食品の安全性確保に関するシステム構築 改革なくして成長なし 慶 第３８回定期総会 鹿児島大学農学部獣医学科 岡本嘉六 祝 鹿児島県獣医師会 「安全性」を巡る情況の変化 死亡事故が激減しているのに、かつてなかった騒動を繰り返すのは何故か？ 生産過程が見えない ハイリスク集団の比重が増加 都市と農村の乖離 農産物の自由化（1994） 高齢化（絶対数） 少子化（希少価値） ＨＡＣＣＰによる品質と安全性管理の条件整備を （2002） 死亡原因の多くは自然毒であり、家庭で起きていることに目を 向ける必要がある。健康の対極にあるのが「死」であることを直 視すれば、食中毒の最重要管理点は自然毒によ る事故を防ぐことにある。 自然毒の事故数はほとんど減少していない＝消費者 の安全行動パターンには向上がみられない！ リスクアナリシスと国民衛生 （2002） 国民衛生の優先課題を考えるリスクアナリシス 腸管感染症が自殺を上回るのは、高齢者と小児だけであ り、「年齢階層別にみた国民衛生の課題としては、多くの世 代にとって腸管感染症より自殺が上位にある」という厳粛な 事実である。とりわけ、25～34歳の自殺者数3,400を腸管感 染症による死者数12と比べると、実に283倍になる。 衛生対 策費（あなたの税金）を、腸管感染症の極一部にすぎないわ ずかな「食中毒死者」に振り向けることで、自殺者が放置さ れている日本の現実を、あなたは妥当だと思いますか？ 70年前後に1,259件あった事故が90年前後には773件まで減少したが、 その間患者数は3万4千人と変わらず、事故の規模が大きくなってきた。 96年以降の変化は、一人のみの事例まで加算することにした統計上 の理由によるもので、実質的変化ではない。 「食材バッシング」の始まり 管 直人厚生大臣の「迷言」 厚生省は先月下旬、大阪府堺 以前の報道ー１ 市で今夏発生した学校給食に 失武 よる病原性大腸菌Ｏ１５７集団 招 マ 続き きン 言 部 食中毒について、原因調査の 、 ス と は 「は そ 菅 最終報告を発表した。その内 食、 容は「カイワレ大根が汚染して 材 無 れ 直 いたか否か」という汚染源究明 バ 責 を 人 任修の に終始し、学校給食施設の衛 ッ シな 正 前 生管理はどうなっていたのかと ン す 例 マ トップの判断ミスは グ いう疑問には答えていなかった。 ス る に 」コ た 従 「カイワレを食べ こミ 管 直人厚生大臣 が「カイワ こ め っ てみせる」ことで の た レとは断定できないが、その可 か 煽 の だ 解消せず、生野菜 能性も否定できないと思料され ら り パ からハムに至るま 始行 ー け る 」と不用意な発言（迷言）をし ま フ で で拡大する買い控 たために、問題は「学校給食」か っ 為 ォ あ えにより、農業破壊 を り ー た ら「食材」にすりかえられた。 へと進んだ。 、 。 カイワレ国賠訴訟東京判決に思う ２００１／５／３１ 今回の東京判決は、すでに判決が確定した大阪地裁堺支部判決 病原性大腸菌Ｏ１５７による集団感染で、厚生省が （1999年９月10日）とも食い違うものである。これは、死亡児童の保護 「カイワレ大根の可能性が大きい」と発表したことに 者が市を相手に起こした裁判であり、堺市の過失責任を認め４５００万 対し「科学的根拠が不十分のまま発表され打撃を受 円の支払い命じたものである。判決理由として、「学校給食を喫食する けた」として「日本かいわれ協会」が国に損害賠償を 児童が、抵抗力の弱い若年者であることなどからすれば、学校給食に 求めた訴訟の判決が30日、東京地裁であった。 ついて、児童が何らかの危険の発生を甘受すべきとする余地はなく、 学校給食には、極めて高度な安全性が求められている」、「堺市にお いては、早朝に搬入された食材を検収もしないで常温のまま長時間放 置していた実情にあったから、その間にＯ１５７が増殖して、水洗いの みでは、すべてを除菌できない可能性があり、その除菌しきれなかっ た菌量でも、場合によっては感染の危険性があること。」としている。ま た、 「原因食材をめぐり、原告側が最も可能性が高いと主張したカイ ワレ大根については言及しなかった（毎日新聞 1999年９月10日）」と あるように、堺市事故に関しては、感染源の特定よりも、感染経路対 策の不備によることを認めたものである。 国が逆転敗訴、賠償命令 カイワレ訴訟で東京高裁 大阪府堺市で１９９６年に起きた病原性大腸菌Ｏ１５７集団食中毒をめぐり、カイ ワレ大根がほぼ原因食材とした厚生省（当時）の発表で出荷が激減したとして「日 本かいわれ協会」と加盟１８業者が国に総額約１億１０００万円の賠償を求めた訴 訟の控訴審判決で、東京高裁は２１日、請求を棄却した１審東京地裁判決を変更 し、約１６９０万円の賠償を命じた。 江見弘武裁判長は、厚生省の中間報告ではカイワレ大根を原因食材と断定す るには至っていなかったのに、当時の菅直人厚相が、記者会見を通じてあいまい な内容を公表したと指摘。発表方法が違法だったと認定し「食品にとっては致命 的な評価の低下を招いた」と述べた。（共同通信 5月21日 ） 慶祝： カイワレ大根東京高裁判決 鹿児島大学農学部獣医公衆衛生学教室 岡本嘉六 カイワレ大根の無実の罪が晴れました。昨年の大阪地裁判決に続 いて、今回の東京高裁判決は、「疑わしきは罰せず」という法の原則 を貫いたものであり、民主主義の原則が復権したものであります。あ らぬ疑惑をかけて村八分にするような、この間の風潮に警鐘を鳴ら すものであり、「消費者の知る権利」を「錦の御旗」にして日本農業潰 しを当然のこととしてきたマスメディアも同時に裁かれていることを銘 記すべきです。 裁判が続いていても国民の関心が「カイワレ」から離れた ことで、「たかり屋評論家」とマスメディアは、次の標的を 「卵」に定め、「卵があぶない」とキャンペーンを張り始めた。 卵による食中毒は、1980年代に欧米で出現したサルモネ ラ・エンテリティディス（ＳＥ）の新しいタイプによるもので、流 行の広がりに対し欧米では真剣な取り組みが模索されてい た時期である。 日本は「種鶏」を欧米から輸入している関係で、国内への 侵入は時間の問題であり、88年には確認された。欧米同様 の流行が始まったが、「カイワレ騒動」で味を占めた「たかり 屋評論家」は、格好の「出演料稼ぎ」の題材を手にした。か くて、「空騒ぎ」が始まり、真剣な対応が等閑にされた。 「私食べるヒト」でしかない「たかり屋評論家」は、具体的 な対策を提示できるはずもなく、行政や生産者を誹謗攻撃 することしかできない！ 食の安全性： カイワレからＢＳＥまで 「○○がアブナイ！」、「××は危険だ！」といった情報を、 誰から聞きましたか？ お母さんですか？ おばあさんです か？ それは信用していいのですか？ 「○○さんは××で死んだ」という身近な出来事で、どの程 度「食中毒」がありましたか？ 「急性毒性」 「〇〇を食べたら癌になる」、「××を食べたら高血圧にな る」、「△△を食べたら糖尿病になる」などの情報を、あなた は本当に実践できますか？ 何を食べたらいいのですか？ 「慢性毒性」 あなたの情報源がテレビや新聞などのマスメディアだとしたら、それこ そ「アブナイ！」のではないでしょうか？ 我が国に特有の不幸な現実 ですが、マスコミにも、ピンからキリまであります。 「たかり屋評論家」がいう「消費者と生産者の対置」ではなく、 生産もすれば消費もする現実の「生活者」の立場で 生活者の視点 ヒトへの健康危害評価は、経験主義的な方法や生理学と関連した実 験研究法による量的科学分析だけでなく、ＷＴＯ上級委員会の言葉で 言えば、「人々が生き、働き、死んでいく現実の世界に実在し ている人間社会における危険性（リスク）」を包括しなくてはなら ない。 （家畜へのホルモン剤使用を巡る米国ーEU間の牛肉紛争） 「消費者（わたし食べるヒト）」と「生産者（あなた作るヒト）」に国民を分 断するような意見は、基本的に間違っている。自給自足生活から分業 社会へと発展した現在、全ての国民は消費者であると同時に生産者で もあり、意図的に切り離してしまうことは、現実を見ていない。 生産もすれば消費もする「生活者」が、それぞれの 生産活動を正当に評価することが分業社会の基盤 であり、それを破壊するために「消費者の立場」を主 張する「たかり屋評論家」は社会のダニである。 検証：「農場から食卓まで （From farm to table）」の意味すること 鹿児島大学農学部獣医学科獣医公衆衛生学研究室 岡本嘉六 １．日本の進むべき道： 何を、どう、変えなくてはならない のか？ ・ 「食品安全基本法」、「食品安全委員会」は、「食品衛生 法」の枠組みをどのように変えようとするのか？ ２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？ ・ 米国におけるHACCPの効果は上がっているのか？ ・ それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどの ように構築してきたか？ ３．日本にHACCPシステムがなぜ必要か、それを採り入れ るには、どのような工夫が必要なのか？ 食品安全基本法案（仮称）の骨子案 目的 食品の安全性の確保に関し、基本理念及び施策の策定に係る基本 方針等を定め、関係者の責務及び役割を明らかにすることにより食 品の安全性の確保を総合的に推進 基本理念 ①国民の健康の保護が重要であるという基本的認識の下に食品の 今必要なのはこのような一般論ではなく、「カイワレ」などの一連の騒 安全性を確保 動が起きた省庁間連携の不備を是正することが大切。たとえば、 ②食品の安全性の確保のために必要な措置が食品供給行程の各 段階において適切に講じられること 「農場から食卓までの安全性確保」（From Farm To Table） ③食品の安全性の確保のために必要な措置が国際的動向及び国 ・・・ 獣医療行政の一元化を ・・・ 2001/11/6 民の意見の反映に配慮しつつ科学的知見に基づき講じられること をお読みください（赤色背景はリンクされていますので、クリックしてください）。 関係者の責務・役割 ○国の責務 ○地方公共団体の責務 ○食品関連事 食品関連事業者の責務 ○消費者の役割 消費者の責務は？ ○消費者の役割 食品の安全性確保に関し知識と理解を深めるとともに、施策につ いて意見を表明するように努めることによって、食品の安全性の確 保に積極的な役割を果たす 「食品衛生法」に定められた 施策の策定に係る基本方針 「食品衛生調査会」および「専 ① 「食品健康影響評価」の実施 門委員会」との関連は？ ・施策の策定に当たっては、原則として食品健康影響評価を実施 ・緊急を要する場合は、施策を暫定的に策定。その後遅滞なく、食 品健康影響評価を実施 ・評価は、その時点の水準の科学的知見に基づいて、客観的かつ 中立公正に実施 ※食品に係る生物学的・化学的・物理的な要因又は状態が食品を 摂取することにより人の健康に及ぼす影響を評価すること ②国民の食生活の状況等を考慮するとともに、食品健康影響評価 結果に基づいた施策を策定 ③情報の公開、意見を述べる機会の付与その他の関係者相互間の 情報及び意見の交換の促進 ①所掌事務等 食品安全委員会（仮称）の設置 ・関係大臣の諮問に応じ、又は自ら食品健康影響評価を実施 ・食品健康影響評価の結果に基づき、関係大臣に勧告 ・食品健康影響評価の結果に基づく施策の実施状況を監視し、関係大臣に勧告 ・調査審議を行い、関係行政機関の長に意見を述べる（緊急時等） ・調査研究の実施 ・関係者相互間の情報・意見の交換の実施及び関係行政機関の事務の調整 ・資料提出の要求や緊急時の調査要請等 今必要なのは、屋上屋を重 ②組織等 ねることではなく農場から食 ・委員７名で構成（３名は非常勤にできる） 卓までの一連の対策を包括 ・有識者から内閣総理大臣が任命（任期３年） ・委員長は互選で常勤の委員から選出 ・専門委員や事務局の設置 的に審議する組織である President's Council on Food Safety 大統領直轄 食品安全評議会 措置の実施に関する基本的事項 ○政府は、基本方針により講ぜられる措置の実施に関する基本 的事項を策定 ○内閣総理大臣は食品安全委員会の意見を聴いて、基本的事 項の案を作成 ２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？ ・ 米国におけるHACCPの効果は上がっているのか？ ・ それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどの ように構築してきたか？ President's Food Safety Initiative 大統領直轄 食品安全委員会 1/1997 年頭教書 危険性解析に基づく政策立案組織 The federal government, in concert with state and local governments, industry and academia, are conducting research, risk assessments, and cost-benefit analyses to determine how foodborne illnesses occur and can be prevented or controlled in the most efficient and cost-effective manner. どのようにして食中毒が起きるのか、どうしたら最も効果的でしかも 対費用効果があげられるのかについて、産官学協力により、研究、危 険性査定、対費用効果の解析をする。 President's Council on Food Safety 大統領直轄 食品安全評議会 Charter 憲章 1998年12月16日 Article I: Purpose. 第一条： 目的 Article II: 組織 Membership 第二条： 次の役職者をもって評議会を構成する。 The following individuals shall be members of the Council: 農務長官 Secretary of Agriculture, 関連省庁の次官級による包 商務長官 Secretary of Commerce, 保健・福祉長官 Secretary of Health and Human括的方針を検討する組織が、 Services, 環境保護庁の行政官 Administrator of the Environmental今、必要とされている Protection Agency, 行政管理予算庁総官 Director of the Office of Management and Budget, 科学技術担当大統領補佐官/科学技術政策局総官 Assistant to the President for Science and Technology/Director of the Office of Science and Technology Policy, 内政担当大統領補佐官、そして Assistant to the President for Domestic Policy, and 政府改革国家委員会総官 Director of the National Partnership for Reinventing Government. FOOD SAFETY FROM FARM TO TABLE: A NATIONAL FOOD SAFETY INITIATIVE REPORT TO THE PRESIDENT MAY 1997 Executive 要約 Summary A New Interagency Strategy to Prevent Foodborne Disease 食品媒介疾患を予防するための、省庁を跨る新たな戦略 Foodborne Illness: A Significant Public-Health Problem 食中毒: 重要な公衆衛生問題 Sources of Foodborne Contamination 食中毒菌の汚染源 The Current System for Protecting Food 食物汚染を防ぐ現在のシステム The Food-Safety System Must Be Prepared for the 21st Century 食物安全システムは21世紀に向けて準備すべき Immediate Actions to Improve Food Safety 食物安全を改良する即座の動作 A New Early-Warning System for Foodborne Disease Surveillance 食品媒介疾患監視のための新たな早期警戒システム Interstate Outbreak ContainmentFDA、CDC(HHSの)、USDA、およびEPA and Response Coordination 州を跨る汚染と連携管理 Risk リスクアセスメント Assessment Research 研究 Improving Inspections and Compliance 食品検査体制の改善 Education 教育 A Blueprint for a Better Food-Safety System 食品安全システム改善の青写真 Appendix A -食品安全委員会活動のための概算要求: Budget Request for Food-Safety Initiative Activities: FY98 付録AFY98 Appendix B -病原微生物 Microbial Pathogens 付録B- United States Food Safety System March 3, 2000 I. Synthesis: United States Food Safety System Ⅰ． 統合体： The 米国食品安全機構（システム）：立法、司法、 行政のそれぞれの任務を遂行できる連携・協議機関 Ⅱ． 米国食品安全機構（システム） II. United States Food Safety System Ｃ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係る措置 序論 Introduction農場から食卓までの安全性という目標を達成する上で、 連邦政府は一部の役割を果たすにすぎません。連邦政府 Ａ．法と施行規則 A. Laws And Implementing Regulations は、州および地方機関、ならびに第三者機関と連携し、食 B. Risk Analysis And the U.S.'s Precautionary Approach Ｂ．危険性解析と米国の予防措置 品安全対策を促進し、産業界と消費者の食品安全活動の 1. Risk Analysis 推進を手助けします。 １．危険性解析 米国は、食品安全に基本的な役割を果たす第三者機関 2. Precautionary Approach ２．予防措置 および当事者として規則に基づく産業界を認知します。法 C. Dealing With New Technologies, Products, and Ｃ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係る措置 制度は、規則に定められた安全性事項に適合している食 Responding to Problems 品を製造するためにある。政府の役割は、適切な基準を D. Transparency Ｄ．透明性 設けること、産業界がそれらの基準とその他の食品安全 規則に適合していることを認証するために必要なことを定 E. System Accountability Ｅ．システム責任 めることである。 ・・・・・ Annex II to the United States' National Food Safety System Paper PRECAUTION IN U.S. FOOD SAFETY DECISIONMAKING: 米国の食品安全に係る政策決定における監視 A A.．緒言 Introduction A.1. A.1.監視構造を伴った食品安全システム A Food Safety System with Precaution as its Foundation A.2. A.2.警告に対する生産者の義務 Producers' Responsibility for Caution A.3. A.3.米国法令の下における食品安全規則による監視員の警告 Regulators' Caution in Food Safety Regulation under U.S. Statutes A.4. A.4.危険性解析における警告 Caution in Risk Analysis 安全施策においても、対費用効 A.5. A.5.科学の複雑さと監視活動の多様性 Complexity of Science and Variety of Precautionary Approaches 果を踏まえることは当然のこと。 A.6. A.6.食品安全委員会 The Food Safety Initiative B B.．食品安全に係る省庁の施策の概要 Food Safety Agencies' Caution:老朽化した機体を更新する費用 An Overview 食品医薬品局(FDA) Food and Drug Administration (FDA) を節約したことで墜落事故が発 食品安全・検査部(FSIS) Food Safety and Inspection Service生している世の中で、金満日本 (FSIS) 環境保護庁(EPA) Environmental Protection Agency (EPA) の消費者論理は、安全のためな 動植物衛生検査部(APHIS ) ら「金に糸目をつけない」かのよ Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) C C.．新たな食品安全問題に対する予防措置 Precaution in Response to Emergingうな「空理空論」に終始している。 Food Problems D D.．食品安全の危険性解析における科学的助言 Scientific Advice in Food Safety Risk Assessments 生産業を成り立たたせるコスト管 EE.．経済的要素 理が欠けていては・・・・・ Economic Factors ２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？ ・ 米国におけるHACCPの効果は上がっているのか？ ・ それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどの ように構築してきたか？ 「米国ではHACCPの実施により食中毒はなくなっ た」、「日本では生産者や加工業者が儲けに走って 安全対策を講じないため、米国に遅れをとってい る」かのように宣伝される「食材バッシングの嵐」を 冷ますため、今回は米国における「農場から食卓 まで」の最末端の状況をみてみたい。 私は、「10万人当り罹患率」を物指しとして比べ、 日本の衛生水準が米国より低いとは思わない。 「養豚の友」 第２回原稿 農場から食卓までの一連の対策に基づく食肉の安全性の向上 養豚の友 2002/12/24 米国でのHACCP システム 米国では1993年に食品媒介性感染症の発生数を推計し、 年間360～713万人の患者が発生して2695～6587人が死亡 しており、そのうち食肉によるものは、それぞれ、215～497 万人、1436～4232人と大半を占めることが明らかにされた。 この数が多いのか、少ないのかを判断する物差しとして、食 肉による健康危害に係る医療費等の生産ロスが46～75億ド ルと計算された。金換算したのは、人命が尊いことを軽視す ることではなく、対費用効果を試算するためであり、きわめて 合理的判断がなされていることを示している。すなわち、これ だけの費用を予防に回せば、安上がりでしかも人命が救わ れるということである。 Foodborne-disease outbreaks reported to CDC January 1, 1990 through March 15, 2002 1 農場や食肉センターにＨＡＣＣＰを導入 することで汚染は軽減したが、食中毒事 故数は減っていない。生産・処理・加工 1:段階での努力の成果が生かせないのは As reported by state health departments through the Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. 何故か！ *Preliminary data; not all消費者教育の重要性を示す。 states have completed reporting. 10,000 分 8,000 離 菌 株 6,000 U.S. Foodborne Disease Outbreaks : 1991 : 1996 : 2001 4,000 数 2,000 0 食中毒事故数は減少していないが、生産段階で汚染軽減に 努力したサルモネラ（ＳＴ，ＳＥ）については、着実に減少した。 すなわち、食中毒原因物質はこれ以外にも多数有り、それら 家畜と共通する主要血清型のヒトにおける推移 の事故を減らす責任は、生産者ではなく消費行動にある！ カリフォルニア州をみると、主要４種の 食中毒菌による患者は、10万人当り約 100人である。あなたの町が５万人だと すれば、年間50人の食中毒が発生し ていることになります。これでも、米国 が日本より進んでいると思いますか？ Figure 3. Annual incidence (per 100,000 population) of laboratory confirmed cases of Campylobacter, Salmonella, Shigella, and E. coli 0157:H7 infections, by selected sites, 1996. (Food borne disease active surveillance network, 1996. MMWR 46:258-261, 1997.) Isolates from human sources 9歳以下の小児と 60歳以上の高齢者が 全体の45％を占める ハイリスク 集団への 重点対策 10,581 33.4% 安全の価格 より安全な高付加 価値商品の開発 3,584 第三者認証 11.3% による安全 性保証シス テムの構築 食品衛生法には、ハイリスク集団の規定がなく、 健康成人を含めた一律の対策しか採れない 食中毒に罹りやすく、しかも重度の健康障害に陥り やすい健康弱者への重点対策が必要！ 健康弱者向けの、安全性がより高い「食品供給シ ステム」の構築が肝要！ そのために、護送船団方式から自己責任への転換 １． 生産・製造業者が講ずる安全性対策費を価格 に上乗せできるようにする ２． 生産・製造業者の安全性対策が確実に実行さ れていることを保証するシステムが必要 ３． 自分の健康状態に見合った安全性を選択でき るための、消費者教育 リスクアナリシスの考え方と法・機構 （2003） 誰にとっての安全か？ オーストラリア・ニュージーランドの食品規格コード（Standard 3.1.1）で は、次のように規定している。 「安全で適切な食品の意味 (1) 安全基準は、その食品が製造された目的に応じて適切かつ合 理的に消費される条件下で満たされる。 (2) 大多数の人には影響がなく、アレルギーや過敏体質をもった人 だけに現れる危害があってもその食品が安全でないとは言わない。 （以下略）」 また、米国の食品規格コード（1-2.44 Definitions）では、高感受性集 団（Highly susceptible population）を次の２群に分けている。 （44）高感受性集団とは、次の理由で、一般集団の人より食品媒介性 疾患に罹りやすい人をいう。 （i）免疫低下者、就学前児童、老人。 （ii）デイケア施設、腎臓透析センター、病院または療養所、看護付老 人ホームなどの健康管理または補助生活を受けている人。 食品のリスクは個々人の健康状態によって異なっており、 全ての人に一律に「安全」を保障することは不可能である。 基礎疾患をもった方は、自己責任で防備することが肝要 であり、そのための衛生教育が急がれる。 特異体質の方を含めて健康危害のないことを求めるの は、安全性の問題を混乱させるだけである。 議論の場では「100%安全」と同様に「全ての人に安全」という主 張が繰り返される。このことは、現在の食品衛生法の中に明示 されていないことによるものであり、消費段階で自己防衛すべき 問題までを一律規制の対象とすべきとの意見が出されるのは、安全 性について大きな誤解が広がっていることを示している。 日本の法令ではそうした区分がないために、健康弱者が 享受すべき特別な安全対策を実施できなくしている。 コストに見合った安全 米国では品質規格と同様に、衛生規格があり、「AA」、「A」、「B」、 「C」などと表示される。生育・生産・加工段階で、より高度な安全性 対策を採用するには、施設・設備の改良、時には能率を悪くすること もある作業手順の見直し、従業員教育など通常より経費がかかる。 それを商品価格に転嫁できないとしたら、業界はどこから資金を捻 出できるのか？ 昨年、産地等の「偽装表示」が明るみに出たが、あ る意味では「安全性では金をとれないから、品質（産地）で資金調達 しよう」と考えても故なしとはしない。 90年代初頭に、牛肉の対米輸出を行うため、鹿児島、宮崎、群馬 に一箇所ずつ米国の基準に合わせて、食肉センターの牛を処理す るライン全体について衛生対策をした。そのラインで処理される牛肉 の一部が米国に輸出され、大半は国内販売されているのだが、そ れらの食肉センターで処理された牛肉の国内価格が他のものより高 価格で取引されているという話は聞いていない。それ故、３箇所では 米国並みのHACCPシステムが導入されたにもかかわらず、他の食 肉センターにそのシステムが広がる契機とはならなかった。 最も安価なリスクの低減方法 「破壊検査」しかないものについて「100％フリー」はあり得 ないことを周知させることが最も重要である。 同一ロットの食材を原因と推定した食中毒事故で、ロットのごく一部 でのみ発症があったり、発症率に大きな偏りがある事実について、 日本ではほとんど無視されているが、米国では流通過程における 細菌の増殖に基づくと判断している。 細菌の増殖に好適な水分活 性、pH、蛋白質を備えている食肉、卵、乳製品、海産物などを潜在 的危害性食品（Ptentially Hazardous Food）と規定 し、それらの輸 送・保管中の所定管理項目についての記録を２年間保存することを 義務付けている。たとえば、最も重要な輸送・保管中の温度につい ては、殻付卵で7.2℃以下とすることが数年前定められた。 『食品輸送衛生法』など社会システム上の不備を是正す ることが大切だ 。「100％フリー」の幻想を振りまくことによ る流通業界や消費者の油断こそ食中毒のリスクを高め、 食材バッシングを続けさせる根源である。 対費用効果を踏まえた農場から食卓までの安全性確保 消費段階で管理できる危害までを生産段階で制御する必要はない。 「全ての人にとって安全でなければならない」という 護送船団方式ではなく、「個々人の選択による安全 性の確保」へと梶を切る必要がある。 生産・流通段階でのリスク管理 「安全性向上の努力はしたが、値段が据え置かれたため倒産した」と いう実施に伴う不安は消せない。消費者が安全性に対価を払うシステ ムができていないからである。現在進めている「トレーサビリティー」も、 多額の税金を投入することで賄われており、消費者が負担するという 話はない。こうした護送船団方式を変えない限り、生産業や流通業は 「生産・流通段階でのリスク管理」 は、「個々人の選択による安全性の確保」という対価 を払う社会構造改革によって推進される。 安心して乗り出せない。 農場段階におけるＱＡＰ（品質保証計画） 鹿児島大学 岡本嘉六 ２００３年２月１４日 畜産物安全性確保のためのセミナー １．特別講演：安全な畜産物を生産･供給する新しい時代 鹿児島大学農学部 教授 岡本 嘉六 先生･････････････････９0分 ２．農林水産省がすすめる家畜生産段階のHACCPとは 東京食糧安全研究所(主宰） 獣医学博士 茶薗 明 先生･･･５５分 ３．HACCP定着のための効果的な作業手順 ㈱アトルHACCP推進室 川原 俊介 氏････････････４５分 ４．質疑応答････････････････････････････････････・･････・･････３０分 北部会場（鳥栖市JAｸﾞﾘｰﾝｾﾝﾀｰ） 平成1５年2月5日13時～17時 南部会場 （鹿児島空港ﾎﾃﾙ） 平成1５年2月6日13時～17時 慶祝 第４４回九州ブロック家畜保健衛生業績発表会 目的： 畜産の現況に即した家畜衛生事業の改善向上に資する 家畜衛生の目的 家畜保健衛生所 家畜の疾病予防と健康増進を通して、畜産経営の高度化に寄与し、 の役割も、時代の 安全性の高い畜産物を供給することを目的とする。 ニーズに合わせて 家畜衛生の役割 変わる。そのため １．疾病要因の制御 の法整備を求める ２．患畜の診断に基づく治療および防除 ことが必要とされ ３．畜産物の安全性の確保 ている。行政は法 ４．畜産公害の防止 に基づいて執行す ５．動物福祉に貢献 家畜伝染病予防法 る訳で、時代に即 第1章 総則：家畜の伝染性疾病の発生予防・まん延防止によ した立法を国会に り、畜産の振興を図ることを目的とする。 要求することも、行 第2章 家畜の伝染性疾病の発生の予防 政庁の重要な責務 第3章 家畜伝染病のまん延の防止 である。 第4章 輸出入検疫 第5章 雑則 第6章 罰則 リスクアナリシスの考え方と法・機構 日本における生産段階での衛生管理の枠組み 作成に至る背景 1996 境市学校給食事故（O157） 1998 卵の賞味期限表示（SE） 香港新型インフルエンザ 1999 テレビ朝日ダイオキシン報道 2000 雪印黄色ブドウ球菌事故 2001 テレ朝判決・控訴 ＢＳＥ発生 HACCP： 安全性向上の新 しい方法論であると同時に、 衛生管理記録を残し第三者 に確認してもらうことにより 生産者を保護する。 畜産物生産衛生指導体制整備事業 1996-2001 ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理手法の導入 生産効率を高める 安全性を向上させる 日本鶏卵ＨＡＣＣＰ認定機構 １９９９年５月 農林水産省 「家畜 畜産物生産衛生指 導体制整備事業」 専門委員会 専門委員 茶薗 明（東京食糧安全研究所主宰・鹿児島大学客員教授） 小久保彌太郎（日本食品衛生協会技術参与） 元井葭子 （独立行政法人家畜衛生研究所部長） 酒井健夫（日本大学生物自然学部獣医学科教授） 小川益雄（日本食品分析センター技術顧問） ㈲東京食糧安全研究所：HACCP作業部会 統 轄 茶薗 明（東京食糧安全研究所主宰） 委員長 佐藤懇一（東京食糧安全研究所） 委 員 平野誠一（共立製薬㈱） 1999年時点では生産者の 委 員 渡辺邦雄（共立製薬㈱） 理解が得られなかったが、 委 員 小野原節雄(㈱アトル) 今やこれしか道がないこと 委 員 川原俊介（㈱アトル） 委 員 桜木正美（㈱アトル） が理解されつつある。 委 員 杉浦嘉明（㈱鶏卵肉情報センター） 委 員 立石 亘（㈱鶏卵肉情報センター） 委 員 佐藤徳重（フードテクノエンジニアリング㈱） 委 員 大貫勝彦（㈱フロンティア インターナショナル） 委 員 井上敏雄（㈱ウエルオン） 指導者 山本茂貴（国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部部長） 指導者 田中信正（新潟薬科大学教授・JHTC理事長） 指導者 岡本嘉六（鹿児島大学農学部教授） 指導者 小久保彌太郎（日本食品衛生協会技術参与） 指導者 伊藤 武（財）東京顕微鏡院（食と環境の科学センター所長） な ぜ 今 認 証 機 構 が 必 要 か 日 本 鶏 卵 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 認 定 機 構 家畜の生産段階における衛生管理ガイドライン 生産局 畜産部 衛生課 松岡 鎮雄 農林水産省から－畜産の情報(国内編)平成15年2月号- 生産現場のHACCPガイドラインの策定 ―経緯，現状，今後の対応について― 小野寺 聖（農林水産省生産局畜産部衛生課課長補佐） 日本獣医師会雑誌、平成15年2月号 平成14年度 畜産振興主要事業一覧 5．家畜衛生対策 事業名：畜産物生産衛生指導体制整備事業 実施主体：県 事業内容 ：生産衛生管理ガイドラインのモデル実施等 備考：国庫 本ガイドラインは、下記のステップを経て14年９月30日に策定された 第１段階：HACCPシステムによる衛生管理モデル導入に係る調査・検討 ・普及・啓発 第２段階：HACCPシステムによる衛生管理基準の作成 第３段階：衛生管理ガイドラインの検証・策定 図２ 畜産物生産衛生指導体制整備事業 指導体制 松岡 鎮雄氏 C．生産段階におけるHACCPの考え方に基づいた衛生管理とは ○ 日常の飼養管理内容を点検 ○ 食中毒の原因菌などの危害因子の侵入を効率的かつ効果的に防止するために重 点的に実施すべき作業とその実施内容を定めて衛生管理を実施 ○ 飼養管理が適切に実施されていることを，作業実施状況の記録，定期的な検査等 により確認 ○ 自らの衛生管理水準の向上 小野寺 聖氏 管理体制 図4 畜産物生産衛生管理体制整備事業 生産衛生管理体制整備事業 2002-2004 農林水産省生産局長通達 １４生第２７３８号： 平成１４年９月３０日 第三者による検証体制の構築 最も大切な点は、「誰が費用を負担するか」である。 行政が国民の税金を使ってやるのか＝ 「護送船団方式」 それとも 受益者が「安全性に対する対価」として負担するのか 今や、「自己責任の時代」に突入している！ 良 好 な 関 係 を 築 く た め の 、 保 証 シ ス テ ム コ ス ト を 価 格 に 上 乗 せ し 、 生 産 者 と 消 費 者 の 衛 生 対 策 官財 吏源 ・ 税が 金な 増い 一 に律 よ り規 消制 費は 者生 負産 担者 もの 破 重綻 く、 な る 食中毒防止のための生産から消費までの衛生対策 家禽向上国家計画：NPIP 農畜水産物流通の国際化の進行と国際基準 （1999） ー グローバル・スタンダードとは ー 危険性の管理（マネジメント） は、生産者が査定で提起され た管理措置と管理基準が実施 可能なものであるか否かを検 討し、可能となれば実行し定期 点検等の監視体制をとる役割 危険性の査定（アセスメント）は、 各方面の専門家によって、実験や 調査に基づく科学的根拠から当 該物質によってヒトで起きる健康 被害を予測し、100万人に１人程 度の確率に抑え込むための管理 措置と管理基準を策定する役割 危険性の情報交換（コミュニケーション）は、査定と管理の連 携が円滑にいくようにする企画・立案、組織化、進行の調整、 成果の評価を行う危険性解析における第三者的存在であり、 生産者と消費者の情報交換も担う役割 九州 九州農政局 九州農試 九州農政局 食品衛生問題の解決に獣医療が果たすべき役割 検査官としての役割にとどまらず、２１世紀の食 の問題について、包括的指針を提示すること 地方化の時代を切り開くために 全国一律ではなく、より高度なサービスを提供する 道産食品安全確保特別対策事業費（ＨＡＣＣＰ推進事業） 保健 福祉部 実施期間（始期）１１ 年～１３ 年（期限） 関係課・関係事業：水産林務部水産経営課、農政部酪農畜産課・ 流通対策課、経済部地域産業課、総合企画部経済企画室 環境生活部消費生活課 予算額（千円）：平成11 年度 １３ ，３８３ 「北海道だからできる」と言い訳せず、 「九州は一つ」でやってみようではないか！ 食品事業者を格付け評価 全国初、北海道が導入 北海道では、平成１１年７月に「北海道食品安全協議会」 「北海道食品安全協議会」を設置し、安全で 健康的な食環境づくりのための諸施策、特にＨＡＣＣＰに基づく自主衛生管理の導 入推進について検討を始め、平成１４年３月に、協議会から「ＨＡＣＣＰ導入促進に 関する試案」の中で、評価基準となる１４１のチェック項目からなる「評価調書」が示 されました。 「評価調書」を策定するに当たっては、次の点が留意されました。 ① 事業者が自主的に取り組みやすいように、基本的なものからチェック項目を設 し 、徐々 に高いレベルを目指すように、項目を設定する。 ② ＨＡＣＣＰを導入するためには、その土台として、手洗いの徹底や調理機器の洗浄消毒な ど一般的衛生管理の取り組みが重要なため、一般的衛生管理事項に重点を置いた評価基 準とする。 ③ ハード、ソフト両面で判断し、なるべく人的、資金的負担をかけない基準とする。 段階 評価 ７以上:☆☆☆☆ ６ :☆☆☆ ５ :☆☆ ４ :☆ ３ : １～２: 1未満： ＨＡＣＣＰに基づいた高度な自主管理を実施しています。 ＨＡＣＣＰに基づいた自主管理に積極的に取り組んでいます。 ＨＡＣＣＰに基づいた自主管理に取り組んでいます。 自主管理ができておりHACCPに基づいた取り組みが可能です。 自主管理に積極的に取り組んでいます。 自主管理に取り組み始めました。 もう少し努力しましょう。 「製造・加工」段階での格付けを実施した北 海道は、「生産」段階での第三者認証を構 築することは容易であるが、九州は？？？ リスクアナリシスと国民衛生 「農業と経済（昭和堂）」特集号（２００２年１２月号） 危険性の管理（マネジメント） は、査定で提起された管理措 置と管理基準が行政のどの部 門で実施可能かを検討し、農 場から食卓までの各段階での 安全確保施策を実行し、監視 体制をとる役割 危険性の査定（アセスメント）は、 各方面の専門家によって、実験や 調査に基づく科学的根拠から当 該物質によってヒトで起きる健康 被害を予測し、100万人に１人程 度の確率に抑え込むための管理 措置と管理基準を策定する役割 危険性の情報交換（コミュニケーション）は、査定と管理の連 携が円滑にいくようにする企画・立案、組織化、進行の調整、 成果の評価を行う危険性解析における司令部であり、生産か ら消費までの情報交換も担う役割 食文化・食習慣 生焼けハンバーガー（pink hamburgers）を好む： 34% 高所得（>=$60,000） 45% ＞ 低所得（<$60,000） 30% 大卒以上 38% ＞ 高卒以下 25% 他の人種 36% ＞ 黒人 12% カリフォルニアとコネチカット州 43% ＞ 他の州 27% 半熟卵を好む： 18% オレゴン州 23 % ＞ 他の州 16% 未殺菌生乳を好む： 1.5 % スペイン系 4.9 % ＞ 他の人種 1.4% FoodNet Presentations High-Risk Food Consumption, handling, and Preparation Practices of Adults in the FoodNet Sites, 1996-1997 取材人数： 7493人 取材方法： 電話 実施時期： 96 年７月-97年6月 Rallying the Troops to Fight Food-Borne Illness 食品媒介性疾患との戦いに向けた組織の再編成 by Audrey Hingley , FDA Consumer magazine (November-December 1997) Food Safety Misconceptions 食品の安全性についての誤解 "People don't see food safety problems as related to their personal 「人々は、自分自身の食品取扱いと関連した安全性の問 food handling practices," says Alan Levy, Ph.D., a statistician and 題について理解していない」と、ＦＤＡの「食品の安全性と chief of the consumer studies branch in FDA's Center for Food 栄養センター」消費者研究室長 アラン博士は言う。 Safety and Applied Nutrition. "Consumers have major misconceptions regarding food-borne 「消費者は食品媒介性疾患について大きな誤解をもっている。大 illness. Most people think food prepared at home is safer than 半の人は、レストランの食事よりも家庭で用意した食事がより安全 restaurant food although food safety experts say the opposite is true. であると思っているが、安全性の専門家は正反対であると言って They also think food-borne illnesses are mild. If people don't see いる。また、大半の人は食品媒介性疾患などたいしたことはないと food-borne illnesses as a real problem, they will be less likely to 思っている。人々が食品媒介性疾患を現実問題として理解しない change their behavior." 限り、自身の行動を変えようとはしないだろう。」 "Two concepts are important--alerting people to the risks, and 「二つの考えが重要である： 人々にリスクを警告するこ assuring people," he says. と、人々を安心させること」と彼は言う。 Food Safety Initiative: Education Component 1998 Food Safety Initiative Education Efforts SCHOOL-BASED EDUCATION Research Report Guides Planning of Food Safety Education for Children Bringing the Farm-to-Table Food Safety Initiative to Classrooms Nationwide CONSUMER EDUCATION 何よりも学校教育が大切 Food Safety for Seniors National Food Safety Education Month (NFSEM) Continuing Education Programs PRODUCER EDUCATION Fight BAC!TM National Food Safety Information Network FSTEA: "Food Safety Training and Public Awareness Campaigns Consumer Research 次には消費者教育 Education Alliance for Retail, Food Service, Vending, Institutions and Regulators." State and Local Retail Food Regulatory Staff Training RETAIL EDUCATION Educational Outreach Program for the GAPs/GMPs Guidance International Producer Education ものには 順序が大切 SCHOOL-BASED EDUCATION 学校を拠点とした教育 Research Report Guides Planning of Food Safety Education for Children 子供のための食品安全教育計画についての研究報告書 The report, titled USDA/FDA Education Initiatives: Evaluating the Placement of Food Safety Education in Schools, found that food safety education was viewed by education experts as an important topic for 食品安全教育は、現時点では高度の優先事項ではないが、 students to study, though not a high priority issue at present. The 生徒が学ぶべき重要な課題である、と教育専門家が総括し research indicated that science would be the most effective subject area た。食品安全教育のため、科学が最も効果的な学業領域 and that middle and high school would be the most appropriate grade であり、中学・高校が最も適した学業水準にある。 levels for food safety education. 戦後の学校給食制度により栄養士が配置され、栄養学については 学校教育の中で教育されてきたが、衛生学に関しては「保健・体育」で 若干触れられるものの、食品衛生学となると教育スタッフすらいない。 昨今の食材バッシングの中で、食品衛生学について全く教育を 受けていないメディアの方々が俄か勉強で補充した断片的知識を 振りかざし、同様に食品衛生学を知らない主婦の方々が右往左往す る構図は、学校教育の改善・充実によって正さなくてはならない。 Bringing the Farm-to-Table Food Safety Initiative to Classrooms Nationwide 全国的に、農場から食卓までの食品安全活動を教室に持ち込むこと FDA is collaborating with USDA and the全米科学教員連盟 National Science Teachers 食品医薬品局 農務省 食品医薬品局は、農務省および全米科学教員連盟と連 Association to develop a new food science supplemental curriculum 携して、中学生・高校生向けの新しい食品科学補助カリ aimed at middle and high school students. The project incorporates キュラムを開発した。このカリキュラムでは、科学を基礎 the farm-to-table, production-consumption chain in a science-based とする教育プログラムに、農場から食卓まで、生産から education program. 消費までの流れを組み入れた。 食品媒介疾患を予防するための、省庁を跨る新たな戦略 連携管理 「食品安全基本法」を立案する際、新たな「お目付役」を設 けるようなことではいけない。省庁の壁を超え、既存の勢 力をどのように結集して、有効な活動が展開できるかを先 ず検討し、そのための司令部をどうするかである。 "Changing Strategies, Changing Behaviors FDA Foodborne Illness Education Information Center 「安全性」の意味を共通のものとすることが、最も基本的課題 「経済発展の源はリスクをとろうとする人間の性向であるとアダムスミ スが言っている。古来、このリスクをどう分散し許容するかが大問題 だった」との経済学者の見解 （1999年初頭の毎日新聞「余禄」） 安全性（Safety）とは、病原体や有害化学物質などによる 危害（Hazard）が生じる危険性（Risk）について、社会的に許 容できる限度を意味します。危害が全くないことを意味する ものではありません。危険性解析（Risk Analysis）に基づいて、 有害性と有用性を定量的に評価し、何がしかの危険性 （Risk）を容認することで新たな有用性を手に入れることです。 一つの段階でリスクをゼロにす ることは困難であっても、農場から食卓までの各段 階における制御効果の積算によって、最終的な健 康被害を防止し、食品の有用性を手にすること From farm to table とは、
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