１ 日本そば ５１９６ 辰巳台西教室／宮野詩織／中１ 日本そば ２ 手打ちそばの作り方 【1】水まわし（加水） あらかじめふるいにかけたそば粉に、水が均等にまわ るよう3度に分けて加水します。1kgの粉に対して加水 量は約450cc～480ccが目安。分量は的確に計算するこ とが大切です。 【2】水まわしが進むにつれて粉が水を含み、粉同士が 付着しあって、徐々に小さな塊に変化します。さらにそ の塊同士は大きくなり、やがて“つや”が出てきます。 塊の状態は“ボロボロ”とした感じです。 【3】ねり・くくり（まとめ） ボロボロの塊同士を木鉢の曲面を利用しながら手の平で 練り上げ、粘りを引き出していきます。内側へ折り込みな がら繰り返していくと表面に“ツヤ”が出てきます。 日本そば ３ 手打ちそばの作り方 【3】くくりででき上った玉の裏側の傷を消すことと、 玉の中の空気をぬくのがこの作業 のポイントです。木鉢 の曲面を利用してころがしながら絞り込んでいくと玉は円 錐型になります。その先端がすなわち“へそ”です。次に “へそ”を下にし、手の平をそえて押していき、正月のお そなえもちのような正円に仕上げます。 【4】正円に延すことがポイントです。中央部分が高 く残りますが、手の平で押えて調整してください。1kg玉 で直径30～35cmにまで延ばします。次に打棒を使い円の 中心から前方へころがしながら正円になるよう心がけ、 生地を延し広げていきます。 日本そば 手打ちそばの作り方 【5】更に3本の打棒により、厚みの平均を整え ながら長方に延し広げていきます。 延し終え た部分は生地の乾きをふせぐため、手元の打 棒で巻き取っていきます 【6】たたみ 生地がうすく破れやすくなっているので、たたむ 時は十分気をつけてください。また、同時に十分 に打粉を振ることが大切です。たたみ方には外折 と内折があります。外折は切耳が外に出るため、 みた目はよくありませんが、そばの長さを容易に 保つことができます ４ 日本そば 手打ちそばの作り方 【8】包丁（切る） 手の置き方には色々ありますが、こま板を使う場 合は横木から添え手を少し離した方が安全です。 包丁の扱い方には“すり包丁”と“落とし包丁” とがありますが、前に押し出して切る“すり包丁 ”の方が、腕への反発が少なく疲れにくいので良 いようです。 【9】生舟（保管） 手で一こま分のそばを持ち、打粉を軽く払 い落して、順次丁寧に生舟に移します。そ ばに風があたったり、無用な湿気が加わら ないようにふたをきちんとし、できればビ ニール袋を生舟にかぶせ冷蔵庫にて保管す ると良いでしょう ５ 八ケ岳の段々畑のそば畑 そばの花 日本そば 【10】茹でて食べる 沸騰したたっぷりのお湯に入れ、再沸騰から６０秒位ゆでます。その時さし水はせず 火加減で調節します。太さにより微妙に加減する。ゆであがったものを冷水でぬめりを 取りでき上がり。 完
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