practica 26-2015 - QUIMICA 2015 Medicina, USAC

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS-CUM
UNIDAD DIDÁCTICA DE QUÍMICA-PRIMER AÑO.
PRÁCTICAS DE LABORATORIO 2015
SEMANA 26
DETERMINACION E HIDRÓLISIS QUIMICA DE LA SACAROSA Y EL
ALMIDÓN
Elaborado por: Licda. Sofía Tobías de Rodríguez
I.
INTRODUCCION
Los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos,
generalmente hexosas y son los oligosacárido de mayor importancia biológica.
El enlace que se establece entre las dos unidades de monosacáridos recibe el
nombre de enlace glucosídico (más correctamente O-glucosídico). La
formación del enlace y su hidrólisis es reversible; en la naturaleza requiere la
presencia de enzimas hidrolìticas específicas para cada disacárido (maltasa,
sacarasa, etc.) Al formarse unos pierden el poder reductor de los
monosacáridos y otros lo conservan.
La sacarosa o azúcar de caña y remolacha, está formada por glucosa y
fructosa, con enlace α-1,2. No posee carácter reductor.
Los polisacárido son los carbohidratos más abundantes y se forman por la
unión de centenares de monosacáridos mediante enlaces glucosídicos; como
ejemplos se pueden citar el almidón, celulosa, glucógeno.
El almidón se sintetiza en el proceso de fotosíntesis y se va acumulando en
forma de gránulos, siendo la reserva energética de las plantas e indirectamente
la fuente de energía primaria para los seres humanos. La energía de estas
moléculas se obtiene mediante la rotura de éstas a través del proceso de
hidrólisis, el cual se realiza con la presencia de enzimas específicas como la αamilasa, maltasa y α-(1-6) glucosidasa o utilizando un medio ácido y calor.
En ésta práctica se efectuará lo siguiente:
 Hidrólisis de la sacarosa y la determinación del carácter reductor.
 Hidrólisis del almidón para detectar sus productos.
 Determinación de la presencia de almidón en algunos alimentos que
consumimos diariamente.
 Verificación de la pérdida de la estructura helicoidal de la amilosa por
efecto de la temperatura y su recuperación.
II-OBJETIVOS
1. Detectar a través de la reacción con Lugol, la presencia de almidón en
diferentes alimentos que se consumen diariamente.
2. Observar la pérdida de la estructura helicoidal de la amilosa por
calentamiento y su recuperación por enfriamiento.
3. Realizar la hidrólisis del almidón y detectar los productos intermedios de
la misma a través de ensayos usando las reacciones de Benedict y
Lugol.
II.
MATERIALES Y REACTIVOS
Gradillas
Hornilla eléctrica
Mechero de alcohol
Pisetas
Mortero y Pistilo
Papel pH.
Lugol
Benedict
HCl conc.
Almidón al 2 % p/ v
NaOH al 20 % p/v
Sacarosa al 2 % p/v
Suspensión de almidón al 2%
MATERIAL APORTADO POR LOS
ESTUDIANTES.
- KIT de laboratorio
- una papa pequeña
-un trozo de pan francés
- ½ onza de pechuga de pollo cocida.
- 1 cucharadita de Maicena
VI. PROCEDIMIENTO
ENSAYO A
Hidrólisis de la sacarosa
Fundamento Téorico:
La sacarosa es un disacárido (glucosa y fructosa) no reductor, por lo que
presentará una reacción de Benedict negativa. Pero, si la sacarosa se
hidroliza, hirviéndola en medio ácido (HCl), se descompone en sus dos
monosacáridos constituyentes, los cuales son monosacárido reductores, con
lo que dará positiva dicha reacción.
No Reductor
Reductor
Procedimiento
1. En un tubo de ensayo coloque 5mL de Sacarosa al 2 % p/v y agregue
con precaución 5 gotas de HCl concentrado.
2. Coloque el tubo en el baño de María con agua hirviendo, por 5 minutos.
3. Neutralice con NaOH al 20 % p/v, añadiendo primero 5 gotas, tome el
pH, usando papel pH, si éste no adquiere color verde-azul, continúe
añadiendo NaOH, hasta lograrlo.
4. Continúe el procedimiento en el siguiente cuadro:
Tubo
No.
1
2
Coloque
Agregue
Coloquelos
5 mL de Sacarosa
al 2% p/v
SIN HIDROLIZAR
5 mL de Sacarosa
al 2% p/v
HIDROLIZADA
1 mL de
Reactivo de
Benedict
En baño de
Marìa
Durante 3
minutos
Resultado
+o_
Manifestaciòn
ENSAYO A: Determinación de almidón en los alimentos solicitados.
1-Corte cuadros pequeños de 2cm x lado, de los siguientes alimentos:
pan francés, papa, pechuga de pollo cocida . Colóquelos en el vidrio de reloj
y deje caer en el centro una gota de Lugol.
La observación de un color azul-violeta detecta la presencia de almidón.
Con los resultados obtenidos, complete el siguiente cuadro
ALIMENTO
COLOR AL
AÑADIR LUGOL
RESULTADO
+/-
PRESENCIA DE
ALMIDÓN SI / NO
Pan francés
Papa
Pechuga de pollo
ENSAYO B
Determinación de la estructura helicoidal de la amilosa por efecto de la
temperatura.
1. Coloque 3 mL de la suspensión de almidón al 2 % p/v en un tubo de
ensayo.
2. Añada una a dos gotas de Lugol. Este debe adquirir un color azulmorado.
3. Usando una pinza, caliente el tubo en un mechero de alcohol, según la
técnica aprendida anteriormente, hasta que desaparezca la coloración
adquirida. Trate de que no hierva la mezcla de almidón.
4. Añada agua de chorro en un beacker, y coloque el tubo de ensayo en
el agua para que se enfríe. Al enfriarse debe volver a establecer la
estructura helicoidal y por lo tanto aparecerá la coloración obtenida
antes del calentamiento.
ENSAYO C
Hidrólisis del almidón, usando un catalítico ácido y calor.
Etapas de la hidrólisis del almidón
ALMIDON  Amilodextrina  Eritrodextrina  Acrodextrina  Maltosa  Glucosa
COMPONENTE
DE LA ETAPA
DE
HIDRÓLISIS
COLORACIÓN
CON
REACTIVO DE
LUGOL
ALMIDÓN
AMILODEXTRINA
ERITRODEXTRINA
ACRODEXTRINA
MALTOSA
GLUCOSA
AZÚL
MORADO
VINO TINTO
AMBAR
AMARILLO
AMARILLO
Procedimiento
1. Coloque en un Beacker 50 mL de agua. Caliente el agua a una
temperatura entre 60 - 70 ° C y disperse en ella ½ cucharadita de
Maicena.
2. Numere 12 tubos de ensayo así:
Tubos A
1A
2A
3A
4A
5A
6A
Tubos B
1B
2B
3B
4B
5B
6B
3. Coloque en el tubo 1A y 1B, 2 mL de la mezcla de almidón y realice las
pruebas de Lugol y Bénedict; estos serán los tubos “testigos”, es
decir tal como se presenta el almidón, antes de su hidrólisis. Luego
coloque sus resultados en el cuadro que se presenta después del paso
7.
4. Agregue 3 mL de HCl concentrado a la mezcla del almidón que está en
el beacker; hágalo con precaución, debido a que contiene HCl el
cual es una sustancia corrosiva. Agite la mezcla.
5. Coloque 3 mL del almidón del paso anterior a cada uno de los tubos:
del 2A y 2B hasta el 6A y 6 B.
6. Introduzca los tubos al Baño María que debe tener el agua hirviendo.
(Agite constantemente)
7. Empiece a tomar tiempo y cada 5 minutos, saque una pareja de tubos
empezando con el 2A y 2B y . (Agite constantemente).
8. Después de sacar todos los tubos, déjelos enfriar. (puede colocarlos
dentro de un beacker con agua fría)
9. A los tubos “A”: hágales la prueba de Lugol. Observe el color y
anótelo en el cuadro respectivo.
10. A los tubos “B”: realíceles la prueba de Benedict.
* Debido a que la hidrólisis se hace utilizando un ácido, antes de
agregar el reactivo de Benedict, debe neutralizar con NaOH al 20 % p/v.
11. Agregue gota a gota el NaOH hasta que el papel pH se torne verde ó
azul.
12. Proceda a añadir el reactivo de Benedict a cada uno de los tubos
(recuerde que debe colocarlos en baño de maría). Observe y reporte sus
resultados en el cuadro siguiente.
TUBO
COLOR
que
observa
en el tubo
que
efectuó la
prueba de
LUGOL
RESULTADO
+/-
Tubo
COLOR
que observa
en el tubo
que efectuó
la prueba de
BENEDICT
RESULTADO
+/-
Componente de
la etapa de
hidrólisis
detectado *
1A
1B
2A
2B
3A
3B
4A
4B
5A
5B
6A
6B
*: Esto se observa con el color adquirido con Lugol. Ver etapas de hidrólisis
arriba.
V- ANALISIS DE RESULTADOS:
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_______________________________________________________________
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_______________________________________________________________
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VI- CONCLUSIONES:
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VII- CUESTIONARIO.
1. ¿Qué le indica la desaparición del color azúl-morado durante la
determinación de la estructura de la amilosa?
2. ¿Cómo se puede detectar la presencia de eritrodextrina durante la hidrólisis
de almidón?
3. El almidón adquiere la coloración azul-morada antes de ser hidrolizado?.
Si__No___¿Por qué?
4. ¿Qué resultados obtuvo en las pruebas de Lugol y Benedict al final de la
hidrólisis del almidón? y ¿Al inicio?
INICIO
PRUEBA
Lugol
Benedict
FINAL
RESULTADO PRUEBA
Lugol
Benedict
RESULTADO
5. ¿Qué reactivo utilizó para hidrolizar a la Sacarosa?
6. ¿Cuáles son los productos de la hidrólisis de la Sacarosa?
7. ¿ Qué alimentos de los utilizados en el laboratorio presentaron almidón?
8.
¿Cuál es el producto final de la hidrólisis del almidón?
9. La sacarosa es un azúcar reductor? SI___ NO___ ¿Por qué?
10. Por indicaciones médicas, un paciente debe tener una dieta baja en
almidones y debe elegir el consumo de los siguientes alimentos. A dichos
alimentos se les efectuó la prueba de lugol y los resultados se dan en el
cuadro que se presenta a continuación. Complételo marcando lo que se le
indica.
ALIMENTO
Papa
Ejotes
Galleta de soda
Yuca
Atún
Filete de pescado
Pan
Tortilla
COLOR al
agregar
LUGOL
Azul
Amarillo
Azul
Azul
Amarillo
Amarillo
Azul
Azul
+/-
ALMIDÓN
PRESENTE;
SI / NO
DEBE MINIMIZAR
SU CONSUMO
SI / NO
VI-BIBLIOGRAFIA.
1. Manual de Prácticas de Laboratorio de Química. Facultad de Ciencias
Médicas, USAC. 2014.
2. Timberlake, Karen C. QUIMICA GENERAL, ORGÁNICA Y BIOLÓGICA.
ESTRUCTURAS DE LA VIDA. 4ª- Ed., Editorial Pearson, México 2013.
http://biologia.laguia2000.com/bioquimica/polisacridos#ixzz3TT4LCPHA
DEBE PREGUNTARLE A SU PROFESOR QUE
ALIMENTOS LE TOCARÁ TRAER PARA LA PRÁCTICA
# 27

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