巻頭インタヴュー農業を志す人々を勇気づける。に足りない食材は地元の良質な農家か入れ、すばらしい給食を始めて、さら子どもたちは学校菜園︵Ｐ 27 ※ １︶でのという価値観を大切にしながら小規模の追求よりもおいしさ、オーガニックえるだろう。そしてそれは大きな利益がつくる質の良い農産品への需要が増ら仕入れる。そうなれば小規模生産者実際アリスは今まで何通もの手紙をが変わることを心から願っている。全米の学校がこのプログラムを取りアリスの計画はこうだ。カリフォルニアキュイジーヌの母と場に引き起こし、子どもたちの食習慣機会かもしれない。私の使命ね！﹂︵﹁アメリカ合衆国大統領 ⋮ ⋮ 、それが︶﹄を学校の現と呼んで、それが﹃おいしい革命が１日で﹃家族﹄と食事をする唯一のその中の何人かにとっては、このとき果たすべきことアメリカ大統領が学校給食の改善だ。アリスはこれ︶を﹂それ以上に彼女が打ち込んでいるのが、食材の信奉者であることは有名だが、方法でつくられた品質の高いローカル彼女が、オーガニックなど持続可能な友人と食事をともにする喜びを知る。る。そして大きなテーブルにクロスを穫し、それを使ってみんなで食事を作ちは校庭の畑を耕し、野菜や果物を収始まったこのプログラムで、子どもた食べられる教育︵かけ、やはり校庭で育てた花を飾り、ションを起こさなければなりません。｣歴代の大統領に送ったが、返事が来た呼ばれ、おそらく全米で最も有名なレ Edible Education のはビル・クリントンだけだという。国際環学校菜園プロジェクトが作業から力を合わせてものをつくるこいとでそヒるて子結のどラ。も局クリ悪もはリーいた何ンな。ちもトら想をしンど像取なも以りか、う上巻っ手なののくた紙だ事状。を書ろ態況いうがはか進、たん今？だでやけのストラン、﹃シェ・パニース﹄の創始｢とを学び、それは良く食べること、そ者の一人であるアリス・ウォータース。には、元国連事務総長のコフィ・アナ Delicious Revolution して心と身体の健康にもつながるだろこの人の口からこんな言葉が出ると、ン氏とともに、ハーバード医科大学保｢う。このことを知った子どもたちが大もちろんこの状況を、アリスは手を﹁おいしい革命﹂を実現するただの冗談には聞こえない。この２月︶健地球環境センター︵ Center for Health 人になったとき、それは彼らの子ども境市民︶賞を︵受賞するなど、アメリカで｣ the Edible こまねいて見ていたのではない。彼女最も影響力のある女性の一人なのだか｢が﹃食べられる校庭﹄︵ら。ちなみにこの賞の昨年の受賞者は Global Environmental Citizen もちろんアリスは大統領になるつもチャールズ皇太子だ。 and the Global Environment award ｣りなどない。最初の出会いからスローフードの理念に共鳴し、ン・ルーサー・キング中学校で最初にこの店を率いるのが、アメリカのフードカリスマとしても有名なサーブしてきたレストラン﹁シェ・パニース﹂。１９７１年のオープンから、一貫して地元の旬の食材を一級品の料理としてメリカの大統領は、この国の食と農業はならないわ。それは食と農のこと。アが一番大切なことを教えてあげなくているのは誰もが知っていることだ。の立役者であり、その推進力となってがりつつある食農教育プログラム創設 Schoolyard エディブル・スクールヤードはアリスが立案し、シェ・パニース財団とセンター・フォー・エコリテラシーがサポートしている。詳細はhttp://www.edibleschoolyard.org/ ２００４年から副会長を務める彼女にとって、｢生涯のライフワークは食育だと言う。スローフードインターナショナル会長カルロ・ペトリーニとのアリス・ウォータースだ。についてはっきりと見解を述べ、アクアリスの店の近くにある、マーティとにかく誰が大統領になるにせよ、私︶という、全米の学校に広巻頭インタヴュースローフードインターナショナル副会長アリス・ウォータース Vice Chairman Slow Food International Alice Waters ファストフードを食べるのは、ファストフードの価値観を食べるということインタヴュアー：ナンシー・シングルトン・八須構成：『スローフード』編集部写真：たかはしじゅんいち 3 スローフード 2 「札幌黄」タマネギスローフード協会が世界規模で推進している「味の箱舟計画」。今回は北海道札幌で昔から作られている美味しい玉ねぎを、スローフード・フレンズ帯広の長尾道子がご紹介します。協力：札幌市農業支援センター「札幌黄」タマネギを使った料理が食べられる店「パークポイント」場所：札幌市中央区南一条西７丁目札幌スカイビル 1F TEL：011-271-3888 営業時間：8：00 ∼ 21：00 休日：日曜日「札幌黄」を使った「チキンカレー」780 円 ※「札幌黄」を炒めたオニオンペーストを購入できる。 250g 420 円 500g 800 円「味の箱舟計画」とは… 各地域の伝統的かつ固有な在来品種や、加工食品、伝統漁法による魚介類など、希少で消えようとしている食品を一定の基準で選定し、それを守るプロジェクト。実際にはプロモーション活動などの支援策によって、その生産や消費を助け、地域における食の多様性を守るというもの。 1996年にイタリアで設立。日本では2003年から調査を開始。2008年4月現在、20品目が認定されている。認定基準など詳細はスローフードジャパンのホームページへ。 http://www.slowfoodjapan.net/ark/ark_index.html 5 スローフードあるんです﹂と話してくれたのは、札幌それでも﹁生まれ育った札幌に愛着が生産者が激減しているのが現状だ。に弱い。そのうえ収穫量が少ないため、がかかるわりには、形が不ぞろいで病気の玉ねぎ栽培よりも作業行程が多く手間るのが大きな特徴である。そのため、他ているので、様々な﹁札幌黄﹂が存在すを磨き、より良い種を採り続けて栽培し﹁札幌黄﹂はそれぞれの農家が独自で技術種を購入して栽培する形が主流の今、た種を祖先に持つのが、﹁札幌黄﹂だ。けだが、そのときアメリカから持ち込まれやっと農産業としてのスタートを切るわ月を経た明治 11 年、北海道の玉ねぎ栽培は始まりと言われている。そこから７年の歳いて試作したのが我が国の玉ねぎ栽培のている。明治４年、北海道開拓史が札幌官園におどの漬物料理が古くから農家に伝えられ旨火みのが通強りいが。早く、だった札幌丘珠地区ではしょうゆ漬けな込み料理などに合う。玉ねぎ栽培が盛んみが増すそうだ。オニオンスライスや煮類が多く含まれているので火を通すと甘る大屋久さん。やわらかくて、オリゴ糖白石区米里で﹁札幌黄﹂を作り続けていこと。これは多様であることを否定すないという考え方を身につけるという食べたい、むしろ同じでなければなら価値観、さらにはどこでも同じものをれるということ。広告が重要だというストフードのアイディアを体に取り入それは早い、安い、手軽、というファファストフードを食べているとしたら、うことなの。もしあなたが毎日、昼夜れたものになった。当を買い求める。そんな姿ももう見慣人が群がり、出来合いのおにぎりや弁ンスストアにも食事時になれば大勢の今や日本中どこにでもあるコンビニエストフードレストランは言うに及ばず、の食の環境をも言い表している。ファメリカだけではなく、まさに現代日本アリス・ウォータースのこの話は、アいってしまう﹂は、もうすぐ立ち直れないところまでまだどん底ではない。でもこのままでま、本当にひどい状態にあるけれど、がなければならないの。アメリカはいえるべき課題であろう。かは、日本のスローフードが真剣に考うに日本における食育に役立てていくラムが教えてくれるノウハウをどのよエディブル・スクールヤード内にある作業棟の壁に貼られていたアリスのフィロソフィーを箇条書きしたボードンのプログラムを学校が取り入れてい日本のスローフードもスクールガーデ点を当ててプログラムを作るべきです。てしまう前に。まずは子どもたちに焦れそわ切ばの。に！たそすめれるいにを文まは大化の、切をアいにまメましだリ行な残カ動けしのをれてよ起ばいうこいるにさけとななな思っけいう。ど、日本人は季節、旬ということを大﹁日本も大変な状況にあると思うけれ真剣に考えればきっとできるはずよ﹂を守ることにつながる。いまの状況をそれが日本の文化と子どもたちの健康示す公式宣言になるでしょう。そしてちが取るべき食事はこういうものだとリアをつくること。それを実現するにが一緒に良質な食事ができるカフェテを作るの。これは日本政府が子どもたそしてそれに政府が関与して購買基準は、良質な食材を選ぶことから始まる。えが返ってきた。いて話をすると、彼女からはこんな答はカフェテリアでしょう。子どもたち多分一番始めに手を付けるべきところアリスに日本の同じような状況につしてもそれには時間がかかるでしょう。カフェテリアから手を付けようキング中学のような農園をつくろうとなくてもいい。マーティン・ルーサー・﹁でも一気にすべてをやろうとは思わファストフードの価値観を食べるといファストフードを食べるということは、﹁これはとても重要なことですが、﹁食べる﹂スローフードの価値観を﹃おいしい革命﹄は実現されるのだ。たちにも引き継がれていく。こうして国際スローフードの副会長でもあるわたしたちの文化が破壊されていく﹂分。こうしたこと全部を﹃食べて﹄、かまわない。車の中の一人の食事で十に食事は家族や友人と一緒でなくとも間いつでも同じものが食べられて、別いしたことではなく、大切なのは 24 時る思考だわ。そして食の生産なんてたもたちに教えること。わたしたちは急その大切な価値観を、食を通じて子どらかだわ。今学校でするべきことは、とって、どちらの価値観が重要かは明フードの価値観もある。子どもたちにストフードの価値観もあれば、スローログラムが目指しているように。ファべる﹄こともできる。わたしたちのプ﹁でもスローフードの価値観を﹃食穫物の継続的な利用など、このプログ様々な授業との複合的な活用方法、収地域コミュニティとの連携や、学校のを考えたデザインが重要であること。だ畑を作るのではなく、機能と美しさで参考になることがたくさんある。たクトには、日本で食育を進めていく上確かに﹁食べられる校庭﹂プロジェくよう働きかけていくべきだわ﹂ 4 シェ・パニースとその仲間たち供最旬す高のるのロた料ーめ理カにでル食 ⋮ 材をウッディで落ち着いた、シェ・パニースの店内にはピザやサラダを中心としたアラカはディナーのみの営業︵２階のカフェためシェ・パニースの１階レストラン開店以来守り続けていることだ。その会長でもあるアリス・ウォータースがでスローフードインターナショナル副入り口はモノトーンで目立たない 7 スローフードれる。このスタイルは、創業者の一人レッシュで味がよいものがチョイスさ材だけが使われる。それも最高にフンシスコ・ベイエリアで採れる旬の食料理には、バークレーがあるサンフラなのだ。意味であり、シェ・パニースのやり方く。それが下ごしらえミーティングのタッフと相談してレシピを調整していの食材に合わせてどう料理するかをスシェ・パニースが提供するすべてのに機械的につくるのではなく、その日ことができる。レストランであり得る秘密を垣間見るングに、﹃シェ・パニース﹄がベストと話し合う。この下ごしらえミーティ味付け、焼き加減などをスタッフたちの味とコンディションに合うベストのれぞれの料理をどう調理するか、素材く。時折野菜の味を確かめながら、そトまで一つ一つレシピの確認をしていニューとペンを手に、前菜からデザー業をしながらも、今晩のコースメきる。あらかじめ決まったレシピ通りチンスタッフはその日の料理に集中で類のコースメニューだからこそ、キッらば、確かにこの方法しかない。１種その日のうちに使い切ろうとするのなば、ましてや思いっきり新鮮な食材を使った最高の料理を提供しようとすれ人。この１００人に地元の旬の食材を回転だから、１日の客数は最高１００時から８時半の間のスタートの一晩２は６時から６時半の間のスタート、８しらえを始めた。ジャンピエールは作レストランの席数は 50 席。ディナーちがおもむろに席に着き、野菜の下ごル・モウレと他のキッチンスタッフた置かれると、シェフのジャンピエーの専属農場から届いたばかりの野菜が常にいっぱいなのであるが ⋮ ⋮ 。ことになる。しかし現実には、予約はがら、好みの料理の日に予約を入れる客は、毎週告知されるメニューを見な午テーブルに、ついさっきソノマ後２時、１階レストランの客席コースメニュー１種類だけが供される。ルト有り︶、それもプリフィックスの写取構真材成たかはしじゅんいちナンシー・シングルトン・八須﹃スローフード﹄編集部され続けている。リカだけではなく世界中から注目ドをつくり出したこの店は、アメカル食材を使った料理というトレンいしい料理、それは新鮮な旬のローの客でにぎわっている。本当におも有名な店となり、毎日たくさんジーヌを代表する、アメリカで最ストランはカリフォルニアキュイそれから 37 年の時がたち、このレカリフォルニアキュイジーヌの聖地﹃シェ・パニース﹄をオープンした。ウォータースと数人の友人たちがストランをつくろうと、アリス・が食べられる自分たちの理想のレ１９７１年、本当においしい料理カリフォルニア、バークレー。化が花開き、その聖地となった１９６０年代からヒッピー文 6 カリフォルニアキュイジーヌの聖地シェ・パニースとその仲間たちリスは魚を直接港の漁師から仕入れて仕入れたものだ。店を始めたころ、アマーケットのポール・ジョンソンからローフードの聖地なのかも知れない。さにカリフォルニアキュイジーヌとスブスターは、モンタレー・フィッシュ・シェ・パニースとは誇張でなく、まプライヤーから届けられる。今日のロフランシスコ周辺 60 以上の生産者やサ世界中に広がっていく。ドはすでにベイエリアにとどまらず、シェ・パニースが使う食材は、サン食材によるキュイジーヌというトレンどこにも姿が見えない。が人々を巻き込み、この旬のローカルアリスはすでにレストランを離れ、れるのはこのためなのだ。彼女の信念スパイスを足そう ⋮ ⋮ 。﹂ソースがひと味足りないな。もう少しリフォルニアキュイジーヌの母と呼ばスにつながる人々の輪だ。アリスがカ示がジャンピエールから飛ぶ。﹁れている。味見をするたび、細か鴨いの指結局すべてがシェ・パニースとアリとして働いていた ⋮ ⋮ 。ぞれの担当のイマジネーションが試さ大まかな方向性を決めたあとは、それらえミーティングでレシピを元にしたをしながら最後の調整を行う。下ごし作され、それをジャンピエールが味見やはり以前はシェ・パニースでコック栽培している。妻のシャーリーンは、シェ・パニース専属で野菜やハーブをファームだ。ボブはこの 30 年間、ほぼつがソノマにあるボブ・カナードの準備が整うと、今晩のメニューが試ら直接仕入れている。そんな農家の一ムなのだ。ルが作り上げた、現在のベストシステ野クが基本だ。信頼に足る農家か菜についてはすべてオーガニッてくる。これがアリスとジャンピエード・タニスがやはりフランスから戻っ 1. 鴨のグリルの味見をするジャンピーエルとエイミー 2. すべての料理は完成型でテースティングされる 3. 美しくディスプレイされたパンとキャベツ 4. グリル料理はすべて暖炉型のオーブンの火で焼かれるであるもう一人のシェフ、デイヴィッンピエールがいない半年はアメリカ人故郷のフランスで過ごしている。ジャスのシェフとして過ごし、残り半分はなった。今では年の半分をシェ・パニーら乞われ、この店に戻ってくることにか店を離れた。それでも結局アリスかとなっている。持続可能な漁業をサポートする鮮魚商上げ、今ではサンフランシスコ随一のレー・フィッシュ・マーケットを立ちになった。その後ポールはモンタリスの代わりに魚の目利きをするよういた。その後ポールと出会い、彼がア 3 4 そしてアリスが登場。スタッフと挨ボブの農場では２００種以上の野菜を栽培している 9 スローフード農場主のボブ・カナードアリスとの確執から、これまでに何度し、その後独立した人物だ。め、そこからパン担当として頭角を現へのフラストレーションと、度重なるている自分への評価がなされないことバーとしてシェ・パニースで働きはじ 2 1 アクミのオーナーは学生時代にドライ長エールは、実際に料理をつくっ年働いているシェフのジャンピイニングの境目に美しく並べられた。ンパニー特製のパンも、キッチンとダ屋として有名なアクミ・ブレッド・カに使われ、サンフランシスコ一のパンと思っている。がシェ・パニースを、﹁アリスの店﹂届いた野菜の一部がデコレーション顔を出すわけでもない。それでも誰もキッチンなのだ。機能的なだけでなく、見ても美しい客が中に入ることも基本的に自由で、すべてが見渡せるようになっている。チンはオープンキッチンで、客席から化粧直し﹂だ。シェ・パニースのキッ仕込みが終わり、今度はキッチンの﹁お３％だという。さらに今では毎日店にではあるが、持ち株のシェアは２ ∼ はほとんどない。またオーナーの一人シェ・パニースのシェフであったこといない。しかし実際のところ彼女があらゆる面での中心であることは間違ウォータースであり、彼女がこの店のが終わった。それまでにはキッチンのシェ・パニースと言えばアリス・に入り、５時には客席のセッティング配っているのがわかる。ホールスタッフもダイニングの準備整えたりと店のすべての場所に目をしていく。れぞれの担当はモクモクと仕事をこなたり、ダイニングのデコレーションを拶を交わしながら、ソースの味見をし先ほどのミーティングで決まった。そそして鴨のグリルはエイミー。これもブスター担当はベテランのジェローム。メインは鴨の胸肉のグリル。今日のロ茹でたロブスターに野菜を和えた一皿、メニューは、ヤギのチーズのスフレ、下と、仕込みが始まる。この日のごしらえミーティングが終わるシェ・パニースのメニューは１コースのみで毎日変わる 8 カリフォルニアキュイジーヌの聖地シェ・パニースとその仲間たち 1. 前菜のプレートを準備するキッチンスタッフ。 2. 慣れない料理にもかかわらず、整然とコースがサーブされた。客席からも、またやって欲しいとのリクエストが聞かれた。 3.「幹ちゃん」とアリス。 2 3 リップが料理の分担を決め、飲み物にニューを決めた。シルヴァンとフィ目利きして材料を選んで当日のメカナードの農園に出向き、中谷自身がフィッシュ・マーケット、野菜はボブ・鮮魚類はもちろんモンタレー・に奔走することとなった。向けて、食材の調達、スタッフの指導当日のメニューは英文に「幹ちゃん」直筆の日本語が添えられた。 11 スローフードフィリップが、日曜の蕎麦ディナーにれにこの特別ディナーの担当シェフの針。この日から中谷とシルヴァン、そたが、基本的には地元の食材を使う方学を共有する最初の蕎麦職人となった。どうしても手に入らない食材を持参しちゃん﹂はアリスとシェ・パニースの哲だけを挽いたそば粉や昆布等、現地で宴は大成功の内に幕を閉じ、そして﹁幹中たのは２月６日。日本からは芯シェ・パニースで初めての蕎麦料理のそれを快諾した。谷がサンフランシスコに到着し観客からやんやの喝采をあびた。谷が蕎麦打ちパフォーマンスを披露し、う蕎麦懐石の構成。料理の合間には中て幹ちゃん手打ちの蕎麦でしめるといシェ・パニースのスタッフとディナー客の前で蕎麦打ちをする「幹ちゃん」こと中谷幹司。客以上にスタッフから感嘆の声が上がる。 1 ディナーという企画を提案し、中谷はしんじょ、そしてお造りと八寸、そしは、中谷に、シェ・パニースでの蕎麦元産ダンジネス・クラブを使ったカニを見いだしていた。そしてシルヴァンからすみを含んだ前菜から始まり、地シルヴァンに自分と同じ種類の人間性この日のメニューは幹ちゃん手作りの抱き、また中谷も言葉の壁を越えて、は告知してすぐいっぱいになっている。ンは中谷の技術と料理に感嘆の思いをが集まってくる。 50 人 × ２回転の予約﹁ろ﹂での一夏の修行で、シルヴァオープン時間の 5 時半前から続々と客東京からも客が訪れる隠れた名店だ。は通常日曜休業だが、この日の晩は打ちする蕎麦とこだわりのつまみで、２月 10 日の日曜日、シェ・パニースう場所にある﹁ろ﹂は、中谷自身が手した日本酒が加えられた。田園風景の中、こんなところに、といは普段のワインリストに何本かの厳選﹁ろ﹂を営んでいる。田んぼが広がる中谷は埼玉県本庄市児玉町で蕎麦店司だった。されたのが﹁幹ちゃん﹂こと、中谷幹に日本の友人である八須夫妻から紹介本での和食修行を思い立つ。そのため身の道を考え始めたシルヴァンは、日ニースで 7 年間働き、そろそろ自分自れていた。２００７年の春、シェ・パまでもシルヴァンはたびたび日本を訪シルヴァンの母親は日本人で、これのきっかけだった。そルヴァン・ブラケットがすべてれはアリスの秘書役を務めるシそんな特別ディナーがシェ・パニースで開かれることになった。それも日本人の職人が手打ちで蕎麦を打つ。しかしこれがソバ・ヌードルとなると話は別。蕎麦粉はシェ・パニースではクレープとしてよく使う食材だからだ。この店にとってはそう不思議でもない。というのは、ちょっと奇妙な感じがするが、実はこの組み合わせ、シェ・パニースと蕎麦。蕎シェ麦・デパィニナースーの当日の蕎麦の盛りつけ。洋食器の皿はご愛敬。 10 カリフォルニアキュイジーヌの聖地次世代のシェ・パニースたちシェ・パニースとその仲間たち身のガールフレンドとの間に子どもがら日本へ渡るつもりが、バークレー出ンフーにあこがれ中国に留学。そこか働くことになった。高校を出てからカは 21 歳のとき、偶然シェ・パニースでプレイスと名付けられたショッピングの形に改装された。１階のマーケットショッピングセンター兼オフィスビル的な建造物で、２００３年に現在のた、フェリー船の発着駅であった歴史オーナーのチャーリー・ハロウェルはたいしたものである。フ前の通り１８９８年に建てられェリービルディングは、その名いだ。こんなピッツァを発想できるのングが口の中で混じり合い絶妙の味わ経験がお惣菜に生きる抜群で、それに半熟の目玉焼のトッピとローズマリーのコンビネーションもまりない具の取り合わせだが、ポテトシェ・パニースでののだったのがポテトのピッツァ！クォリティは遜色ない。中でも特筆あもニースの料理とはスタイルが違うが仕事だけでなく、人生の面でもね。彼﹁僕はアリスからすべてを学んだ。女は僕のお母さんみたいなものだよ。﹂いが、味はなかなかのもの。シェ・パ功につながった。どの料理も盛りつけには気取りがなそれがこの﹁ピッツァイオーロ﹂の成ることにする。階カフェのピッツァ窯担当を経験し、れたとおり半熟卵のトッピングも載せ８年間のシェ・パニース時代に、２のピッツァ。ピッツァには店員に言わン、フォンティナチーズ、ローズマリースメと言われたポテトと豚頬のベーコイオーロ風ミートボール、それにオスで穫れた烏賊のワイン煮と、ピッツァオーダーしたのは、地元モンタレー湾見つかったという感じだよ。﹂かった。やっと自分のやりたいことが身を置いたどの場所とも違うことがわ働き始めてすぐ、ここは今まで自分がたのが奇跡みたいなものだよね。でも﹁本当に何も知らなかった。雇われ食材に合わせて毎日変わる。この日シェ・パニース同様、その日仕入れたむように席に着いた。メニューはまっていて、他の客の間に体をねじ込は座れそうなテーブルは既にほぼ埋たという。ましてやアリスが誰かさえ知らなかっされたとき、彼は料理のことは何一つ、とに。人づてにシェ・パニースを紹介でき、結局サンフランシスコに住むこそんな人と店を紹介しよう次世代へと繋いでいく。シェ・パニースの美学を吸収し、自らビジネスを立ち上げた人々も少なくない。その中には彼女の薫陶を受け、多くの人に大きな影響を与えてきた。シェ・パニースを通じてアリス・ウォータースの情熱は、『ピッツァイオーロ』オーナーシェフのチャーリー・ハロウェル 1 店の奥にある大きなテーブル席。 15 人 3 2 Pizzaiolo 5008 Telegraph Ave. Oakland, CA 94609 Tel：（510） 652-4888 営業時間：月∼木 17:30∼22:00、金・土 17:30∼22:30 13 スローフード通された席は外からは見えなかったいっても最高においしいピザだ。はこのファンキーな雰囲気と、なんとで最も人気がある店のひとつだ。売りあるこのピザハウスは、今ベイエリアバークレーの隣町、オークランドにクラブという雰囲気である。リングを生かした内装は、ちょっとしたかったレンガ壁とごついウッドフローウェアショップだったという崩れか楽はファンキージャズ。元は古いハードくれた。薄暗い店内に大音量で流れる音うど空いたところだよ﹂と席に案内してを覗かせた彼は、明るい口調で、﹁ちょトカットで、首周りとそで口からタトゥを告げる。ちょっとモヒカン風のショー開け、迎えてくれた店員に二人だと人数に一杯の様子。それでもめげずにドアをの店内を覗いてみると、平日だというの店にたどり着き、外からガラス張りジュアルな店らしい。らはこんな答え。どうやらかなりカの電話を入れると、電話に出た店員か職人という意味のイタリア語︶に予約され、﹁ピッツァイオーロ﹂︵ピッツァシェ・パニースのシルヴァンに紹介大丈夫だから来てみてよ。﹂﹁悪付けてないんだ。でも多分いけど少人数の予約は受け 1. 半熟卵を載せた、ポテトとベーコンのピッツァ $18 2. 季節の柑橘類のサラダ黒オリーブ添え $9 3. 若者たちでにぎわう店内 12 カリフォルニアキュイジーヌの聖地シェ・パニースとその仲間たちシェフに就任し、名古屋に最初の店舗ンした小さなカフェだ。毎朝７時にオー１９８４年にバークレーの街角にオープ Cafe Fanny 1603 San Pablo Ave. at Cedar St.Berkeley, CA 94702 Tel：510-524-5447 営業時間：月曜金曜7:00∼15:00 土曜8:00∼16:00 日曜8:00∼15:00 とも忘れてはならない。イエリアのトレンドが形作られているこレーを中心としたサンフランシスコ・ベフェやパン屋が機能することで、バークるハブとして、こうした主張を持ったカ毎日コミュニティの住民が顔を合わせい求める人で行列ができる。れている。こちらの店にも毎朝パンを買パン類は、当然すべてここのものが使わンパニー。カフェ・ファニーで出されるカフェのとなりはアクミ・ブレッド・カやはり地元の食材を使ったメニューだ。なシチューなどがサーブされる。どれもサンドウィッチやサラダ、スープや簡単それにトーストやクレープ。ランチには朝食には半熟卵やポーチド・エッグ、取ったもの。アリスの娘の名前でもある。が大好きなフランス映画の登場人物からう名前はシェ・パニースと同様、アリス側に列ができる人気店だ。ファニーとい学生や近隣の住人が朝食に訪れ、店の外プン、開店と同時にカリフォルニア大のニック︵ Be Organic がオープンしている。︶﹂のパートナー・の人に気軽に知ってもらうために、新ブランド、その名も﹁ビー・オーガ２００７年、ジェニファーは同社のカパニースのコンセプトをたくさんフェ・ファニーは、アリスがシェ・ら仕入れて作っています。﹂ター・ランチ・ミート・カンパニーかカフェとパン屋さん道的に飼育した牛の熟成肉を、プラ﹁ジェニファーの料理を最初に食べローストビーフは牧草のみを与えて人アクミ・ブレッド・カンパニーから、ウチのコロッケに使うパン粉は、毎朝﹂での料理教室を依頼した。舗とのつながりもできました。例えば、シェ・パニースでアリスの右腕であっ﹁このマーケットプレイス内の他の店うコンセプトの実践にもつながった。たジェニファー・シャーマンに﹁パニースの料理と考え方に心酔し、さらにここへの出店はローカルといが米国社長として赴任。康弘もシェ・ガニックになっています。﹂出店に当たっては岩田の長男、康弘はこの店で使う食材の 60 ％以上がオーの海外進出として出店したのだ。にある考え方に影響されました。今であることをコンセプトとしたこの店を初オープンにあたり、よりオーガニックで考えた岩田は、マーケットプレイスのた。その考え方を自社に取り入れたいと料理と出会い、そのコンセプトに共感し 20 年以上前にアリスとシェ・パニースのロックフィールド社長の岩田弘三は、ち帰り店を展開している大会社だ。戸コロッケ﹂﹁﹂などの惣菜お持テッセンだ。親会社は日本企業のロ神ックフィールド。デパ地下などに、﹁にお総菜やお弁当を販売するデリカ﹁ Delica rf1 たときは衝撃的でした。本当においし 3 1 RF1 くて。またそれ以上にその料理の背景 Delica 1. 細長い店内のカウンターでもコーヒーや食事をとることができる 2.ファニーという名前は、シェ・パニースと同様、アリスが大好きなフランス映画の登場人物から取られたもの 3.（上から）グリエールチーズとハムのクレープ $7.55、カフェオレ $3.75 エスプレッソ $2 （ダブルは$0.50増し）、スモークサーモンのライブレッド添え $9.45 4 rf1 3 1 スローフード 2 住民をつなぐ 2 15 1. ジェニファー・シャーマン 2. アクミのパン粉を使ったコロッケ 3. オーガニック熟成肉を使ったローストビーフすし 4. フェリービルディングでは毎週土曜日にファーマーズマーケットが開かれる﹂は、ナチュラルをテーマこのマーケットプレイス内にあるれる人気スポットとなった。が開かれ、毎回１万人以上の人々が訪グの敷地内でファーマーズマーケットている。毎週土曜日には、ビルディン食材をテーマに 40 以上の店舗が集まっセンターは、オーガニック、ローカル DELICA rf1 San Francisco, Ferry Building Tel：（415） 834-0344 営業時間：月曜金曜10:00∼18:00 土曜9:00∼18:00 日曜11:00∼17:00 14