(Phaseolus vulgaris L.) cultivados en el

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE COMPUESTOS FENOLICOS DE
MATERIALES DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris L. ) CULTIVADOS EN EL
ESTADO DE GUANAJUATO
García-Aguilar, J.S., Sevilla-Rodríguez, N., Paredes-López, O., Cruz-Hernández, A.
Laboratorio de Biotecnología de Alimentos. CINVESTAV-IPN Campus Guanajuato.
Km. 9.6 Carretera Irapuato-León, Libramiento Norte. Apdo. Postal 629. Irapuato,
Gto. México. Tel: (462) 623-96-00
E-mail: [email protected]
Palabras clave: frijol , compuestos fenólicos, taninos condensados, flavonoides
El frijol es un alimento con un gran potencial nutricional; es una fuente importante de
proteína, calorías, vitaminas del complejo B y minerales. Su carácter nutricional se
favorece al ser consumido en combinación con el maíz en forma de tortillas,
complementándose el valor de la proteína consumida. Por otro lado, el frijol
contiene ciertos componentes tales como taninos, oligosacáridos, ácido fítico e
inhibidores de proteasas que reducen su valor nutritivo así como su aceptación en la
dieta; estos componentes pueden inactivar o remover en buena proporción durante
el remojo y la cocción. Sin embargo, se ha propuesto que tales componentes
aportan un efecto positivo a la salud que pueden actuar en el organismo como
antioxidantes y prebióticos. El frijol común ha sido reconocido por sus numerosos
efectos benéficos sobre la salud, incluyendo la reducción del contenido de colesterol
en sangre, el aporte de tolerancia a la glucosa, disminución de enfermedades
cardiovasculares y prevención de ciertos tipos de cáncer (Messina, 1999).
Se analizaron 13 materiales de frijol que fueron proporcionados por los productores
del municipio de Ocampo y por la Integradora de Frijol de Guanajuato. Los análisis
se realizaron por triplicado a partir de harina de frijol crudo. Para obtener el
contenido de compuestos fenólicos totales se utilizó la metodología propuesta por
Singleton y Rossi (1965), la cual consiste en la reducción de los grupos hidroxilo
fenólicos de los extractos metanólicos de frijol con el reactivo de Folin en medio
básico, proporcionando un color azul que puede ser leído por espectrofotometría a
760 nm. Para determinar el contenido de taninos se utilizó la metodología propuesta
por Price y col. (1975) que consiste en la reacción del reactivo de vainillina con los
anillos de los taninos provenientes de extractos metanólicos acidificados de frijol. El
producto de esta reacción se deshidrata dando un color rosa ligero que puede ser
leído por espectrofotometría a 500 nm . Para determinar el contenido de flavonoides
totales se utilizó la metodología propuesta por Park y col. (1997), el cual consiste en
la interacción de nitrato de aluminio 10% y acetato de potasio 1M con extracto
etanólico de harina de frijol. El nitrato de aluminio forma complejos estables con los
hidróxidos fenólicos de los flavonoides con una absorción máxima de 415nm.
Con respecto al contenido de compuestos fenólicos totales (Tabla 1), se observó
que los materiales 8025 Riego, S.20 y S.44 mostraron los contenidos más altos
(1.8±0.003, 2.2±0.008 y 2.2 ±0.003 respectivamente). Estos resultados
corresponden a variedades de frijol negro, sin embargo se puede observar que la
Integradora 2 mostró también un valor alto (2.0 ± 0.004) sin mostrar un color de testa
negra.
Contenido de compuestos fénolicos
totales (mg eq.ácido gálico / g de
muestra)
Linea
Integradora 1
1.4 ± 0.003
Integradora 2
2.0 ± 0.004
Integradora 3
1.2 ± 0.001
Integradora 4
1.5 ± 0.004
Altiplano Riego O-I
1.5 ± 0.003
Pinto Saltillo Riego O-I
1.1 ± 0.001
8025 Riego O-I
1.8 ± 0.003
Lapi S.20
1.1 ± 0.007
P.S. S3
1.0 ± 0.001
P.C.S. 2C. 258
1.2 ± 0.003
S.20
2.2 ± 0.008
S.38
1.5 ± 0.007
S.44
2.2 ± 0.003
Tabla 1. Contenido de compuestos fenólicos totales en muestras de frijol
En el contenido de taninos condensados (Tabla 2), se observó que el material S.20
mostró el contenido más alto (33.2 ± 0.033), seguida por los materiales Altiplano
Riego, Pinto Saltillo Riego y S.44 (23.1± 0.001, 28.9 ± 0.008 y 21.1 ± 0.01). Estos
materiales corresponden a variedades de color negro. Los materiales que obtuvieron
una concentración menor fueron todas las variedades de testa pinta.
Linea
Integradora 1
Integradora 2
Integradora 3
Integradora 4
Altiplano Riego O-I
Pinto Saltillo Riego O-I
8025 Riego O-I
Lapi S.20
P.S. S3
P.C.S. 2C. 258
S.20
S.38
S.44
Contenido de taninos condensados
(mg eq.catequina / g de muestra)
22.1 ± 0.012
18.2 ± 0.005
18.3 ± 0.003
17.9 ± 0.002
23.1 ± 0.001
14.3 ± 0.003
28.9 ± 0.008
11.5 ± 0.000
10.2 ± 0.001
12.6 ± 0.003
33.2 ± 0.033
17.8 ± 0.003
21.1 ± 0.019
Tabla 2. Contenido de taninos condensados en muestras de frijol
Respecto al contenido de flavonoides totales (Tabla 3), la línea S.44, S.38 y S.44
mostraron los niveles de concentración de flavonoides totales más altos. Como en
los resultados anteriores, estos materiales corresponden a variedades de testa
negra, sin embargo, se observó que la línea Integradora 1 mostró un nivel de
contenido de flavonoides alto, en comparación de las demás líneas. En esta
determinación, las líneas Altiplano Riego y 8025 Riego, no presentaron niveles de
concentración de flavonoides altos, a pesar de que corresponden a variedades de
testa negra.
Linea
Integradora 1
Integradora 2
Integradora 3
Integradora 4
Altiplano Riego O-I
Pinto Saltillo Riego O-I
8025 Riego O-I
Lapi S.20
P.S. S3
P.C.S. 2C. 258
S.20
S.38
S.44
Contenido de flavonoides totales
(mg eq.quercetina / g de muestra)
0.26 ± 0.031
0.23 ± 0.012
0.23 ± 0.005
0.22 ± 0.008
0.18 ± 0.007
0.13 ± 0.019
0.14 ± 0.021
0.25 ± 0.038
0.22 ± 0.038
0.19 ± 0.011
0.27 ± 0.018
0.28 ± 0.007
0.33 ± 0.013
Tabla 3. Contenido de flavonoides totales en muestras de frijol
Bibliografía.
Messina, M.J. (1999). Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles
and health effects. Am. J. Clin. Nut. 3, 439S-50S.
Singleton, V.L., Rossi, A. (1965). Colorimetry of total phenolics with
phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 16, 144-158.
Park, Y., Koo, M., Ikegaki, M., Contado, J. (1997). Comparison of the flavonoid
aglycone contents of Apis Mellifera Propolis from various regions of Brazil. Arq. Biol.
Tecnol. 40, 97-106.
Price, M.L., Van Scoyoc, S., Butler, S. L. (1978). A Critical Evaluation of the Vanillin
Reaction as an Assay for Tannin in Sorghum Grain. J. Agric. Food Chem. 26, 12141218.

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