UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE ODONTOLOGÍA
UNIDAD DE INVESTIGACIÓN, TITULACIÓN Y GRADUACIÓN
“ESTUDIO DEL EFECTO ANTIMICROBIANO DE TRES
DERIVADOS DE LA CASEÍNA REMINERALIZADORA
(QUESO MOZARRELA, QUESO MADURO, QUESO DE
HOJA) EN EL MEDIO ORAL”
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIÓN
DEL GRADO ACADÉMICO DE ODONTÓLOGO
AUTORA:
MOLINA SALAZAR VERÓNICA ESTEFANÍA
TUTOR:
Dr. EDISON FERNANDO LÓPEZ RÍOS
CO-TUTOR:
DR. FABRICIO MARCELO CEVALLOS GONZÁLEZ
D.M. QUITO – ECUADOR
2015
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a Dios por siempre bendecir y guiar mi camino
A mis padres por la educación que me dieron, en especial a mi madre
por el amor, la dedicación, y el apoyo incondicional en cada etapa de
mi vida.
A mi hija, por ser mi bendición y la fuerza que me permite luchar
cada día para cumplir mis metas.
A mi esposo, por el amor y apoyo brindado en la toma de decisiones.
A mis hermanos por su cariño, apoyo moral, y predisposición para
ayudarme cuando lo necesito.
A mis tíos y primos por su cariño y apoyo
i
AGRADECIMIENTO
En primer lugar a Dios por bendecir y guiar mi camino para alcanzar metas propuestas
acompañadas de tropiezos que me han ayudado a levantarme y seguir adelante. Gracias Señor
por llenarme cada día de salud, bienestar y prosperidad factores que me son suficientes para
disfrutar cada momento del privilegio de la vida.
A mis padres por la dedicación, el amor, la enseñanza de valores que han forjado en
mí permitiéndome ser mejor persona y el apoyo que siempre me han brindado en cada
situación de mi vida, a mi madre en especial por ser mi mejor amiga y confidente que ha
estado siempre a mi lado alentándome y dándome todo su amor y a mis hermanos por su
cariño, apoyo moral y económico brindado durante mi formación universitaria.
A mi hija por regalarme cada mañana una sonrisa llena de amor, y a mi esposo por
apoyarme en cada decisión, que junto con su amor me alientan a seguir adelante.
A mi familia que siempre están pendientes y apoyándome en cada etapa de mi vida
personal dándome palabras de aliento
A mis amigos y amigas con los que eh vivido momentos únicos e inolvidables
A mi tutor Dr. Edison Lòpez y Co-tutor Dr. Fabricio Cevallos por guiarme y dirigirme
en el desarrollo de esta investigación.
A mis catedráticos por su enseñanza y amistad brindada
ii
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORIA INTELECTUAL
Yo, VERÓNICA ESTEFANIA MOLINA SALAZAR en calidad de autora del trabajo de
investigación de tesis realizada sobre “ESTUDIO DEL EFECTO ANTIMICROBIANO
DE TRES DERIVADOS DE LA CASEÍNA REMINERALIZADORA (QUESO
MOZARRELA, QUESO MADURO, QUESO DE HOJA) EN EL MEDIO ORAL”
Por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso de
todos los contenidos que me pertenecen o de parte de los que contienen esta obra, con fines
estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente autorización,
seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8, 19 y
además pertinentes en la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.
Molina Salazar Verónica Estefanía
C.I. 171754152-6
[email protected]
iii
INFORME DE APROBACIÓN DEL TUTOR
En mi carácter de Tutor del trabajo de Grado, presentado por la Señorita VERÓNICA
ESTEFANÍA MOLINA SALAZAR para optar por el título de Odontólogo, cuyo título es
sobre “ESTUDIO DEL EFECTO ANTIMICROBIANO DE TRES DERIVADOS DE
LA CASEÍNA REMINERALIZADORA (QUESO MOZARRELA, QUESO MADURO,
QUESO DE HOJA) EN EL MEDIO ORAL”
Considero que dicho trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la
presentación pública y evaluación por parte del jurado examinador que se designe.
En la ciudad de Quito el 9 deAbril del 2015
___________________________________
Dr. EDISON FERNANDO LÓPEZ RÍOS
C.I. 180175252-6
TUTOR
_____________________________________
DR. FABRICIO MARCELO CEVALLOS GONZÁLEZ
C.I.1711885333
CO-TUTOR
iv
CERTIFICADO DE APROBACIÓN DEL TRIBUNAL
TEMA: “ESTUDIO DEL EFECTO ANTIMICROBIANO DE TRES DERIVADOS DE
LA CASEÍNA REMINERALIZADORA (QUESO MOZARRELA, QUESO MADURO,
QUESO DE HOJA) EN EL MEDIO ORAL”
AUTOR: Verónica Estefanía Molina Salazar
El presente Trabajo de Investigación, luego de cumplir con todos los requerimientos
normativos, en nombre de la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, FACULTAD
DE ODONTOLOGÍA es aprobada; por lo tanto el jurado que se detalla a continuación,
autoriza al postulante la presentación a efectos de la sustentación pública.
Quito, 9 de Abril del 2015.
____________________________
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Dr. JIMMY TINTIN
C.C.
_________________________
MIEBRO DEL TRIBUNAL
Dra. ANA ARMAS
C.C.
___________________________
MIEBRO DEL TRIBUNAL
Dr. JAIME LUNA
C.C.
v
DECLARACIÓN
Yo, VERÓNICA ESTEFANÍA MOLINA SALAZAR con C.I.171754152-6 declaro bajo
juramento que el trabajo aquí escrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado
para ningún grado o calificación profesional; y que he consultado referencias bibliográficas
que se incluyen en este documento.
A través de la presente declaración sedo mis derechos de propiedad intelectual
correspondientes a este trabajo, a la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, según
lo establecido por la ley de propiedad intelectual, por su reglamento y norma institucional
vigente.
Molina Salazar Verónica Estefanía
C.I. 171754152-6
[email protected]
vi
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado en su totalidad por la señorita VERÓNICA
ESTEFANÍA MOLINA SALAZAR, bajo mi supervisión.
________________________
Dra. EDISON FERNANDO LÓPEZ RÍOS
Tutora de Tesis
________________________
Dr. FABRICIO MARCELO CEVALLOS GONZÁLES
Co-Tutor de Tesis
vii
ÍNDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA ................................................................................................................. II
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................... III
DECLARACIÓN ............................................................................................................... IV
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL .................................................. V
INFORME DE APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................. VI
CERTIFICADO DE APROBACIÓN DEL JURADO .................................................... VII
ÍNDICE DE CONTENIDO ............................................................................................ VIII
ÍNDICE DE ANEXOS ...................................................................................................... XI
ÍNDICE DE FIGURAS.................................................................................................... XII
ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................ XIII
ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................... XIV
RESUMEN .................................................................................................................. ...XV
ABTRACT ...................................................................................................................... XVI
CAPITULO I
1.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................11.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................................31.2.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 31.2.2 OBJETIVO ESPECIFICO ................................................................................... 31.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .....................................................................41.4 JUSTIFICACIÓN .........................................................................................................51.5 HIPÓTESIS................................................................................................................... 5-
CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1 FLORA BACTERIANA
2.1.1 Definición .................................................................................................................. 62.1.2 Importancia ................................................................................................................ 72.1.3 Diagnóstico ................................................................................................................ 82.1.4 Factores ecológicos bucales ....................................................................................... 82.1.4.1 Factores físico-químico........................................................................................ 8viii
2.1.4.2. Factores de Adhesión, Agregación y Coagregación ..............................................92.1.4.3. Factores Nutricionales ........................................................................................... 92.1.4.4 Distribución de los microorganismos en la cavidad bucal.................................10-
2.2. PLACA BACTERIANA
2.2.1 Definición .............................................................................................................. 102.2.2 Localización ..........................................................................................................102.2.3 Tipos de placa bacteriana ...................................................................................... 112.2.4 Microorganismos presentes en el biofilm (placa) ................................................. 112.3. CARIES DENTAL
2.3.1. Definición ............................................................................................................112.3.2. Etiología .............................................................................................................. 122.3.2.1 Teorías etiológicas .......................................................................................... 122.3.2.2 Factores biológicos ......................................................................................... 122.3.2.2.1 Huésped .............................................................................................................. 122.3.2.2.2 Dieta ......................................................................................................132.3.2.2.3 Microorganismos ................................................................................... 132.3.3 Proceso de formación de la caries ..........................................................................132.3.4 Diagnóstico .............................................................................................................. 142.3.4.1 Clasificación de las lesiones cariosas ....................................................................142.3.5 Tratamiento .............................................................................................................152.3.5.1Flúor ................................................................................................................. 152.3.5.2 Enjuagatorios ...................................................................................................162.4. PREVENCIÓN ................................................................................................................ 172.4.1 Higiene bucal ................................................................................................................. 172.4.1.1 Técnica de cepillado ...................................................................................................172.4.2 Dieta
2.4.2.1 Quesos .............................................................................................................. 172.4.2.1.1 Queso Mozzarella ...................................................................................... 182.4.2.1.2 Queso Maduro ...................................................................................................192.4.2.1.3 Queso de hoja ........................................................................................... 202.4.2.2 Caseína .............................................................................................................21-
ix
CAPITULO III
3. METODOLOGIA
3.1. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 233.2 POBLACION Y MUESTRA
3.2.1Análisis del Universo .............................................................................................. 233.2.1 Muestra de Estudio............................................................................................... 243.2.2 Criterios de Inclusión ........................................................................................... 243.2.3 Criterios de Exclusión .......................................................................................... 243.2.4 Variables .............................................................................................................. 243.2.4.1 Conceptualización de las variables...................................................................253.2.4.2 Operacionalización de las variables .................................................................25-
3.3 MATERIALES Y METODOS
3.3.1 Equipos e Instrumentación ................................................................................... 263.3.2 Materiales .............................................................................................................263.4 PROCEDIMIENTO ....................................................................................................283.5 RECOLECCIÓN DE DATOS .................................................................................... 34-
CAPITULO IV
4. RESULTADOS .................................................................................................................. 344.1 Discusión
....................................................................................................................... 41-
4.2 Conclusiones ..................................................................................................................... 434.3 Recomendaciones .............................................................................................................43REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................ 44ANEXOS
....................................................................................................................... 47-
x
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo1: Consentimiento Informado....................................................................................... 47Anexo2: Historia Clínica ........................................................................................................48Anexo 3: Resultados de laboratorio clínico ...........................................................................49Anexo 4: Certificación de laboratorio clínico .........................................................................51Anexo 5: Sistema de anti plagio “URKUND .........................................................................52Anexo 6: Comité de Ética ......................................................................................................53Anexo 7: Solicitud al Colegio Los Alpes ............................................................................... 54Anexo 8: Solicitud Facultad Ciencia Químicas ......................................................................55Anexo 9: Traducción del resumen .......................................................................................... 56Anexo 10: Análisis químico de los quesos .............................................................................57-
xi
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 ...................................................................................................................................26Figura 2 ...................................................................................................................................27Figura 3 ...................................................................................................................................27Figura 4 ...................................................................................................................................28Figura 5 ...................................................................................................................................28Figura 6 ...................................................................................................................................28Figura 7 ...................................................................................................................................28-Figura 8 ..................................................................................................................................29Figura 9 ...................................................................................................................................29Figura 10 .................................................................................................................................29Figura 11 .................................................................................................................................30Figura 12 .................................................................................................................................30Figura 13 .................................................................................................................................31Figura 14 .................................................................................................................................31Figura 15 .................................................................................................................................31Figura 16 .................................................................................................................................32Figura 17 .................................................................................................................................32Figura 18 .................................................................................................................................33Figura 19 .................................................................................................................................33Figura 20 .................................................................................................................................33Figura 21 .................................................................................................................................34-
xii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Grafico 1: Presencia microbiana en tioglicolato al inicio y luego de un mes ........................ 35Grafico 2: Valor medio de la unidad de formación de colonial inicial por grupo ................. 36Grafico 3: Media de la UFC después de un mes por grupo ................................................... 37Gráfico 4: Comparación de la UFC por grupo.......................................................................38-
xiii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Tabla de información nutricional queso mozzarella ................................................. 19Tabla 2: Tabla nutricional queso maduro ............................................................................... 20Tabla 3: Tabla nutricional queso de hoja ................................................................................ 21Tabla 4: Presencia microbiana en tioglicolato al inicio y luego de un mes ............................ 35Tabla 5: Estadísticos de la UFC inicial por grupo ..................................................................36Tabla 6: Estadísticos de la UFC después de un mes por grupo .............................................. 37Tabla 7: Comparación de la UFC antes y después de un mes por grupo............................... 38Tabla 8: Resultados del test de Tukey por grupo ....................................................................39Tabla 9: Resultados de la prueba t Student ............................................................................40-
xiv
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE ODONTOLOGÍA
“ESTUDIO DEL EFECTO ANTIMICROBIANO DE TRES DERIVADOS DE LA
CASEINA REMINERALIZADORA (QUESO MOZZARELLA, QUESO MADURO,
QUESO DE HOJA) EN EL MEDIO ORAL”
Autora: Molina Salazar Verónica Estefanía
Tutor: Edison López Ríos
Co-tutor: Fabricio Cevallos
Abril, 2015
RESUMEN
Hoy en día la mayoría de las personas a nivel mundial, sufren enfermedades de gran
incidencia como acumulación de biofilm y caries dental, que a pesar de existir programas de
prevención bucal, los valores de incidencia no disminuyen, por esta razón el objetivo de este
estudio con carácter investigativo y experimental se fundamentó en los posibles efectos
antimicrobianos con tres variedades de quesos (mozarrella, maduro, de hoja) para demostrar
si ayuda a disminuirla carga bacteriana, para lo cual se experimentó con un universo de 60
adolescentes entre 14 a 16 años, subdivididos en 4 grupos de 15 integrantes a los que se les
tomó una muestra salival inicial, y al término de un mes después de la administración del
queso se volvió a tomar la muestra salival, y se realizó un análisis microbiológico, donde los
resultados reflejaron la efectividad del queso de hoja con un rango de significancia del 0,003
tomando como referencia al grupo control de colaboradores
Palabras clave: caries, placa bacteriana, carga bacteriana
xv
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
SCHOOL OF DENTISTRY
“STUDY OF THE ANTIMICROBIAL EFFECT OF THREE CASEIN DERIVATIVES
REMINERALIZADORA (MOZZARELLA CHEESE, CHEESE MATURE CHEESE
PACKED IN LEAVE) IN THE ORAL ENVIRONMENT”
Author: Molina Salazar Verónica Estefanía
Tutor: Dr. Edison López
Co-tutor: Dr. Fabricio Cevallos
April, 2015
ABSTRACT
Most of people all over the world suffer from largely incident diseases, such as accumulation
of biofilm and dental caries, that in spite of programs for mouth diseases prevention,
prevalence values have not lowered. For this reason, the purpose of the current research and
experimental study programs was based on possible antimicrobial effects with three varieties
of cheese (mozzarella, mature, packed in leave) to demonstrate if it helps decrease the
bacterial load, for which a sample of 60 14- to 16 year old teenagers was enrolled, classified
in 4 15-member groups, to whom a sample of saliva was taken and after a month of the intake
of cheese, another sample of saliva was taken, and a microbiological analysis, whose result
show effectiveness of leaf-packed cheese with a significant range of 0.003 taking as a
reference the control group of cooperators.
Keywords: caries, biofilm, bacterial load
I certify that I am fluent in both English and Spanish languages and that I have translated the
attached abstract from the original in the Spanish language to the best of my knowledge
and belief.
Ernesto Andino G.
Translator
xvi
CAPITULO I
1. INTRODUCCIÒN
Actualmente la salud oral se ve afectada por diversas causas, una de ellas es la
alteración de la flora bacteriana, la cual se desarrolla por un déficit de higiene que a su
vez da lugar al desarrollo de microorganismos patógenos que van destruyendo paso a
paso la flora microbiana habitual; la misma que permite que el medio bucal tenga un
equilibrio evitando y previniendo enfermedades buco dentarias. Investigaciones de
Montiel (1997),
refirieron que en el ser humano se aloja variedad de especies
bacterianas, virus, hongos y protozoos; varios de ellos existen dentro del cuerpo sin
producir algún tipo de alteración y constituyen una flora bacteriana normal la misma
que puede ser anómala al presentarse algún microorganismo que afecte el medio oral.
Adicionalmente Farrell (2004), reportó que para evitar el deterioro de la flora
microbiana normal causada por mala alimentación e higiene deficiente, es necesario
utilizar productos de origen orgánico, tal es el caso de la caseína que según el
investigador es una fosfoproteína propia de los lácteos que tiene la capacidad de
remineralizar los tejidos afectados por las condiciones antes mencionadas. Dicha
proteína está constituida por un conjunto de aminoácidos que se precipitan cuando se
acidifica la leche a pH 4,6 por la enzima proteasa del estómago llamada renina, la cual
puede tardar hasta 7 horas en digerirse pues forma un gel en el estómago al instante de
su consumo y provee una liberación lenta de aminoácidos como mencionó Petrolino
(2006).
Para Ramos y Haenlein (2007), existen tres tipos de caseína (α, β y κ), pero la de
mayor interés es la “κ-caseína” de gran ayuda en la industria quesera, ya que por su
hidrólisis enzimática genera una proteína denominada “para κ-caseína” la cual reacciona
con el calcio y genera paracaseinato de calcio el mismo que va ayudar a la
remineralización de los tejidos afectados. Conjuntamente Guevara y Llano (2008),
definieron a la caseína como un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble
en agua. Dicha proteína se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución
acuosa de hidróxido de sodio (NaOH), formando caseinatos de sodio, con la
-1-
característica principal de retención de agua, ser gelificante, estable al calor donde su
valor nutricional proteico aumenta.
Al ser el queso el lácteo de mayor concentración de caseína esta investigación se
enfoca en la utilización de tres tipos de queso de alto consumo en el Ecuador
(mozzarella, maduro y de hoja), y con valor nutricional muy significativo, en lo que
respecta al tipo mozzarella, este está constituido de fibras, grasa, fósforo, calcio, hierro,
fibra, vitaminas y calorías. En la elaboración de la mozzarella cuajada acidificada
previamente y cortada en cubitos, se coloca en una cacerola con agua a más de 60 ºC
durante un tiempo determinado por el fabricante que oscila entre 45 y 60 minutos,
posterior a este proceso de cocción el volumen de la masa se torna de aspecto chicloso,
capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Artesanalmente es un trabajo
minucioso y arduo para quien lo elabora, ya que debe ser manipulado bajo altas
temperaturas que pueden provocar un alto estrés del fabricante, en su proceso final de
elaboración, los quesos son sumergidos en una cacerola fría, con la finalidad de evitar la
pérdida de suero por el calor adquirido y además con el propósito de producir una
acidificación por bacterias al enfriarlo y realizar la respectiva salinización. Mejía
(2004).
Por su parte Mendoza (2008) indicó que el queso maduro de sabor ácido, es
caracterizado por su bajo contenido de agua lo que le ayuda a no desarrollar mohos
durante el cual siguen produciéndose las transformaciones propias de la fermentación y
con ellas el desarrollo de nuevos e intensos aromas, existen varios tipos de quesos
maduros utilizados como acompañantes de otros alimentos como el queso “maduro
azul” de sabor ácido y ligeramente picante, el queso “Cheddar” con bajo contenido de
sal, el queso “Limburguer” conocido por su aroma y fuerte sabor, y por último el queso
“Asiago” de sabor suave y rico. Mientras en lo que respecta al queso de hoja Estrella
(2008), mencionó que su nombre se debe a la hoja de achira, y al igual que otros quesos
es un derivado de la leche cuajada, más un aditivo y sal. Su elaboración consiste en
calentarlo hasta que toda el agua quede evaporada dándole así un valor nutricional y un
sabor característico típico de un queso casero.
En base a la literatura antes escrita esta investigación pretende comparar el efecto de
tres derivados de la caseína remineralizadora (queso mozzarella, queso maduro, queso
-2-
de hoja) sobre el medio oral y su posible relación con la disminución de la carga
bacteriana considerada patológica
1.2. OBJETIVOS
1.2.1
OBJETIVO GENERAL
Determinar la efectividad de
la caseína, contenida en tres tipos de queso
(mozzarella, maduro y de hoja), en la reducción de la carga microbiana propia del
medio oral en personas de 14 a 16 años.
1.2.2
OBJETIVOS ESPECÌFICOS
Conocer el efecto de un derivado de la caseína remineralizadora (queso) sobre
piezas dentarias con presencia de placa bacteriana
Analizar cuál de los quesos (mozzarella, fresco y de hoja), resultaría más
beneficioso en la disminución de la carga bacteriana en la cavidad bucal.
Evidenciar si las bondades de la caseína sirven como método preventivo ante la
formación de placa bacteriana y como posibles mecanismos de defensa ante el
desarrollo de procesos cariosos.
-3-
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Dentro de las enfermedades crónicas en el organismo humano, las bucodentarias son las más comunes, por su constante exposición a microorganismos
presentes en el ambiente que junto con la falta de higiene, educación bucal y descuido
en la prevención de salud oral, son capaces de producir alteraciones de la cavidad
estomatognática a causade la inestabilidad en el pH ácido que permite el desarrollo de
microorganismos patógenoscausantes diferentes enfermedades que al no ser detectadas,
tratadas y controladas a tiempo conllevan a mayores complicaciones en el medio oral.
Para darse cuenta de la presencia de agentes patógenos en la flora habitual normal
existen parámetros que ayudan a identificar y diferenciar la presencia de
microorganismos causantes de enfermedades como por ejemplo la producción de olores
en las superficies epiteliales, presencia de sangrado gingival, acumulación de cálculos a
nivel de cuellos dentarios, mucosas resecas, pérdidas de órganos dentarios, entre otras.
Al no realizarse una medida preventiva con controles recomendados cada 6
meses poco a poco estos microorganismos van avanzando, destruyendo y produciendo
una degeneración en los tejidos blandos e incluso alteraciones en el desarrollo normal
de las piezas dentarias, que están encaminadas a producir alteracionesde oclusión,
iniciándose con una desmineralización del esmalte de las piezas dentarias, originando el
desarrollo de placa bacteriana que al no ser tratada sobrellevan aldesencadenamiento de
procesos cariosos activos por presencia de microorganismos causantes de enfermedades
(Streptococcus mutas, Streptococcus sobrinus, Streptococcus sanguinis, Lactobacillus
casei, Lactobacillus fermentum, Actinomyces israelis y Actinomyces naslundii),dichos
microbios pueden ser interceptados a tiempo con procedimientos de fácil aplicación
aplicados a la prevención, como es el caso de la ingesta habitual de lácteos entre ellos el
“queso”un derivado de la leche dicha composición proporciona
una fosfoproteína
llamada “caseína” rica en calcio, fosforo, fibras, grasas y vitaminas que ayudan a la
remineralización del esmalte devolviéndole así la salud bucal a largo plazo.
-4-
1.4. JUSTIFICACIÓN
Los profesionales Odontólogos y estudiantes de esta profesión, buscan mecanismos
por medio de proyectos de investigación que tienen la finalidad de prevenir y controlar
enfermedades presentes en la cavidad estomatognática, pues debido al descuido de las
personas y a la falta de información sobre higiene y educación bucal, hoy en día se
evidencia un incremento notable de alteraciones en el medio oral. A su vez el deterioro
de la salud bucal exige a investigar sobre la utilidad y los beneficios de alimentos de
consumo diario que ayuden a interceptar la desmineralización de las piezas dentales a
causa de un sinnúmero de alteraciones producidas en el medio oral por la falta de
métodos de prevención económicamente accesibles para los pacientes, y además por la
poca información que reciben los colegiados de Odontología con respecto a este tema.
Esto ha sido motivo para que en este proyecto de investigación se haya pensado
verificar si un alimento “queso” y sus diversas variedades ( mozzarella, maduro y queso
de hoja) de mayor consumo en el Ecuador de gran beneficio para la salud y de costo
accesible para todas las personas (niños, jóvenes y adultos), contribuye o no a mejorar la
flora oral por medio de una proteína a la que se le denomina “caseína” y que está
presente en el queso al que se le considera como un derivado de la leche que
proporciona gran variedad de vitaminas, calcio, fósforo y hierro cuyos beneficios
ayudan a prevenir y devolver la salud oral que fue afectada por microorganismos
patógenos causantes de enfermedades del medio bucal. Además con este reporte
científico se espera despertar el interés por parte de estudiantes de Odontología y
profesionales de la misma rama para que en un futuro sigan realizando estudios que
favorezcan a la prevención de enfermedades buco dentarias.
1.5.HIPÓTESIS
Los tres tipos de quesos que contienencaseínaposeen la capacidad de disminuir la
carga microbiana del medio oral, por lo cual podrían ser utilizadoscomo medida
preventiva para lesiones cariosas
-5-
CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1. FLORA BACTERIANA
2.1.1. Definición
Es un conjunto de microorganismos que se localizan de manera normal en la
cavidad bucal conformando ecosistemas microbianos, en donde interactúan factores
bióticos (seres vivos) y factores abióticos (seres no vivos).En la vida intrauterina la
cavidad bucal es estéril. Al nacer entre las 4 y 12 primeras horas se establece el
Streptococcus viridans, como germen superior originario de la piel, del aparato
urogenital y seguramente de mucosas de la madre. (Guerra, 1993). Según Arriagada,
(2001) al inicio la flora oral está conformada por bacterias aerobias (cocos Gram +), y
por falta de espacio suficiente en el medio oral hay presencia de pocos anaerobios, que
se incrementarán con la erupción de los primeros dientes. La flora bacteriana oral es
única, no es igual el tipo ni el número de bacterias entre cada persona, por lo que es un
mecanismo de defensa contra otras bacterias, permitiendo así el desarrollo del sistema
inmunológico de cada ser.
En el nacimiento existen Lactobacillus, Corinebacterias, Coliformes, Cocos
anaérobios facultativos, estrictos y protozoos. Como comunidad pionera está el
Streptococcus
salivariusNeisseria,
coliformes,
Haemophilus,
neumococos
y
CandidaAlbicans. Mientras que en la erupción de las primeras piezas dentarias se
presentan el S. mutans, S. sanguinis, en la adolescencia aparecen Fusobacterium,
Bacteroides, Veillonella y en la vejez se observa la presencia de la sucesión alogénica
(ajenos al cuerpo) y autogénica (propias del cuerpo).
La microbiota oral es uno de los ecosistemas más complicados y diversos en el
organismo, la presencia de piezas dentales lo hacen aún más diferente, y puede verse
alterada con la presencia de diversas bacterias oportunistas. Con la continuación de
bacterias van incrementando grupos microbianos que van modifican sus características.
-6-
2.1.2. IMPORTANCIA DE LA FLORA
La flora bacteriana cumple roles importantes para el desarrollo y buen
funcionamiento del organismo, a continuación se mencionarán algunos de los más
importantes. (Guerra, 1990)
2.1.2.1 Rol en la nutrición y metabolismo humano
Existen algunas especies de Bacteroides y de Escherichiacoli que sintetizan vitamina
K, lo que representaría un aporte importante en la nutrición del cuerpo. Para que el
organismo tenga un adecuado funcionamiento se produce la excreción de algunos
compuestos desde el hígado hacia el intestino y desde el intestino hacia el hígado. Este
circuito enterohepático es significativo para el
metabolismo de las hormonas
esteroidales sexuales y de las sales biliares, que son sustancias excretadas a través de la
bilis en forma fusionada con glucurónidos o sulfatos, que no han sido reabsorbidas por
este medio. Algunos componentes de la flora intestinal son capaces de desconjugar
estos compuestos mediante glucuronidasas y sulfatasas. (Guerra, 1990)
2.1.2.2 Estimulación inmune
Las inmunoglobulinas presentes en el organismo refleja, en parte, la estimulación
antigénica de la flora intestinal. Por lo general, no existen números altos de anticuerpos
contra las bacterias, virus y hongos que habitan en el organismo. Sin embargo el bajo
contenido de anticuerpos es capaz para mantener un cuidado aptopara controlar la
posible penetración de los constituyentes de la flora bacteriana. Entre los anticuerpos
creados están las inmunoglobulinas de la clase IgA, que son secretadas a través de las
membranas mucosas, los mismos que por el estímulo de los antígenos de la flora
intestinal a veces presentan reacciones cruzadas con los antígenos normales de los
propios tejidos del individuo. Un ejemplo claro de esto lo presentan los anticuerpos
frente a los grupos sanguíneos ABO (Montiel, 1997)
-7-
2.1.2.3 Eliminación de invasores
La flora habitual se encarga de conservar el nicho ecológico ocupado,
impidiendo así la población de bacterias. Algunas de las cuales son capaces de originar
sustancias que impiden el progreso de otras que tratan de colonizar, mediante la
producción de antibióticos o proteínas mortales, llamadas bacteriocinas. Cuando la flora
habitual es limpiada por el uso masivo de antibióticos, se está facilitando la oportunidad
de formar una población con bacterias de diferentes lugares, que ayuden a impedir a los
microorganismos exógenos o endógenos que produzcan enfermedad. (Montiel, 1997)
2.1.3. DIAGNÓSTICO BACTERIOLÓGICO
Las infecciones bacterianas bucales
son las de mayor prevalencia, y los
mecanismos que se emplean para su diagnóstico son los mismos que se emplean para el
diagnóstico bacteriológico de las demás infecciones del cuerpo humano. Habitualmente
son raspadas con un hisopo previamente impregnado de una solución estéril, luego se
coloca en un tubo de ensayo contenido de agar-sangre para bacterias aeróbias, en
tioglicolato para las anaerobias y en agar chocolate para hemófilos o estreptococos.
(Guerra, 1990)
2.1.4. FACTORES ECOLÓGICOS BUCALES
2.1.4.1. Factores físico-químicos
Los ecosistemas orales necesitan condiciones óptimas para su existencia como la
humedad, factor importante para el crecimiento y desarrollo bacteriano en la cavidad
oral, debido a la presencia de la saliva que en condiciones patológicas rompe el
equilibrio que inhibe el excesivo crecimiento microbiano. Además es necesario un ph
que oscile entre 6.5 y 7.5 valores que pueden fluctuar por el consumo de azucares que
va seguido de la producción de ácidos los mismos que con una temperatura de 35 a
36°C generadas por los alimentos que ingiere el ser humano producen una alteración en
el hábitat microbiano (Álvarez, 2008).
-8-
2.1.4.2. Factores de Adhesión, Agregación y Coagregación
La adherencia microbiana se da por las adhesinas (glucanos solubles e
insolubles, glucosiltransferasas, ácidos lipoteicocos, fimbrias, proteínas, lectinas y
residuos de carbohidratos) y como receptores están la fibronectina y la película
adquirida. Para el mecanismo de adherencia el Streptococcus sanguinis lo realiza por
medio del ácido lipoteicoco, mientras que la adhesión por polisacáridos se efectúa
mediante la síntesis de glucanos insolubles como por ejemplo el Streptococcus mutans,
en la adhesión por unión Lectina-carbohidrato se encuentran la galactosa (S.mutans) y el
ácido siálico (S. sanguinis) y, en la adhesión por unión proteína-proteína mediante
proteínas salivales se obtiene el Actinomycesviscosus (Leonidas, 2005).
2.1.4.3. Factores Nutricionales
Entre los factores nutricionales están las fuentes endógenas constituidas por el
líquido gingival, las células descamadas y la saliva que está contenida a su vez por
carbohidratos, proteínas, histatinas, cistatinas, mucinas, alfa amilasas, compuestos
inorgánicos, peroxidasa salival, anhidrasas carbónicas, lactoferrina, apolactoferrina,
lisozima, fibronectina, inmunoglobulina A y las fuentes exógenas representadas por la
sacarosa que ayuda a las bacterias a sintetizar los polisacáridos de reserva tanto
intracelulares como extracelulares para que se produzca la fermentación de la obtención
de ácidos desmineralizantes en donde se origina el descenso del ph limitando así el
desarrollo de microorganismos débiles. (Álvarez, 2008)
-9-
2.1.4.4 Distribución de los microorganismos en la cavidad bucal
Los microorganismos se encuentran en las piezas dentarias, superficies libres,
puntos y fisuras, superficies interproximales, raíz, tejidos blandos, mucosa yugal
(células no queratinizadas), paladar (células queratinizadas), superficie dorsal de la
lengua (papilas con poco queratinización), labios (transición de la microbiota de la piel
y la boca), a continuación se describen los microorganismos que se encuentran
respectivamente en las estructuras que conforman la cavidad bucal
LABIOS
MUCOSA
PALADAR
LENGUA
SALIVA
YUGAL
. Staphylococcus spp .Lactobacillusspp
. Micrococcus spp
. Veillonellaspp
.Bacilosgrampositivos .
Porphyromonasspp
.Prevotellaspp
.Enterococos
. Treponemas
GINGIVAL
. Streptococcus
spp
. Lactobacillus
spp
.
Haemophilusspp
Fuente: (Waerhang, 1952)
2.1
SURCO
. Lactobacillus .Lactobacillusspp . S. anguinis
spp
.S.mutans
. S. mitior
.Haemophilusspp
.Enterococos
.Veillonellaspp
. Bacilos
. Neisseria spp
filamentosos
.Bacteroidesspp
Autora: Verónica Molina
PLACA BACTERIANA
2.2.1 Definición
Lahound (2000), define a la placa bacteriana como el conjunto organizado y
proliferante de microorganismos que se adhieren a la superficie de los dientes debido a
la actividad bioquímica de tipo metabólico, siendo así considerado por la OMS como el
factor causante de las dos principales patologías bucodentales de mayor prevalencia, la
caries dental y la enfermedad periodontal. En 1978, Costerton introdujo el término
biofilm el cual lo definió como agregados bacterianos que se adhieren a superficies
naturales en un medio acuoso, mientras que Arriaga la define como una biopelícula que
se produce constantemente sobre la superficie dura del diente y en la encía que
contornea el mismo que se caracteriza por formarse rápidamente y constantemente.
- 10 -
2.2.2
Localización
Según Arriaga, (2001) la placa bacteriana se clasifica en supragingival (en
superficies lisas, caras proximales y surcos y fisuras) causante de caries dental y
subgingival (margen de encía y crévice) causante de enfermedad periodontal, estas
bacterias se ubican en un orden, quedando las aerobias en la superficie, las facultativas
en la capa intermedia y las anaerobias estrictas en la parte profunda.
2.2.3
Tipos de placa bacteriana
En la cavidad bucal debido a sus estructuras la placa bacteriana o el biofilm se
acumula debido a una deficiente higiene bucal.
Supragingival
adherida
Subgingival
adherida.
Subgingival
no adherida
Se encuentra en Se encuentra en La
el
margen la corona
patógena
gingival a la
agresiva
corona
Fuente: (Waerhang, 1952
2.2.4
Adherida al
epitelio
Invasión de
gérmenes
más Adherida al ep. Viene de la
y interno
del subgingival no
surco
adherida.
gingivodentario
Autora: Verónica Molina
Microorganismos presentes en el biofilm (placa)
Los microorganismo que conforman el biofilm son los Estreptococos (S. sanguinis,
S. mutans, S.gordonii, S.crista, S. mitis, S. oralis, los microorganismos filamentosos
como son el Actinomyces vicosus, A. naeslundii, Veillonellas Biscaro).
2.3
CARIES DENTAL
2.3.1 Definición
Según Henostroza (2007), es un proceso de disminución dental paulatino, cuyo
progreso se inicia antes de observarse cavitaciones u orificios. Para Holmen, (1997) la
caries es una enfermedad infecciosa y transmisible de los dientes, que se caracteriza por
la desintegración progresiva de sus tejidos debido a la acción de los microorganismos
sobre los carbohidratos provenientes de la dieta. Mientras que para Ferjeskov, (1997) es
un mecanismo habitual y multifactorial a causa de un desequilibrio iónico en el proceso
- 11 -
de desmineralización y remineralización de los tejidos duros del diente a causa de los
efectos del metabolismo de bacterias que actúan sobre la superficie dentaria, la misma
que con el tiempo aparecen por la pérdida de minerales
2.3.2 ETIOLOGÍA
2.3.2.1 Teorías etiológicas
Con el transcurso de los años se han preconizado diferentes teorías acerca de su
etiología, pero se las ha dividido en dos grupos Endógenas causadas por agentes
derivados del interior del organismo como lo formuló Hipócrates en 456 a.C, quién
consideró que la caries dental era fruto de una alteración orgánica ocasionada por la
acumulación de fluidos perjudiciales en el interior de los dientes y las Exógenas según
Miller (1980), afirmó que las bacterias de la cavidad oral producen ácidos al fermentar
los carbohidratos de la dieta los mismos que lesionan el esmalte. Mientras que Jenkins
y Dawes en (1964), concluyeron que la saliva y la placa bacteriana no tienen sustancias
quelantes capaces para producir la quelación del calcio.
2.3.2.2 Factores biológicos
En 1960 Keyes, demostró que la caries es una enfermedad infecciosa y
transmisible, y basándose en la triada ecológica formulada por Gordon (1960),
estableció que la etiología de la caries dental que se resumía a un esquema compuesto
por tres agentes (huésped, microorganismo y dieta) que deben relacionarse entre sí. Sin
embargo, Newbrun (1978), añadió el factor tiempo y asimismo basándose, en la
importancia de la edad demostrada por Miles en 1891, Echeverría y Priotto (1990),
plantearon la llamada gráfica pentafactorial. En otras palabras el origen de la caries no
es causado exclusivamente por factores etiológicos primarios, si no que para que se
produzca la enfermedad se necesita de la intervención de otros factores etiológicos
moduladores (tiempo, edad, salud, niveles de fluroruro, nivel socioeconómico, entre
otros).
- 12 -
2.3.2.2.1 Huésped
La saliva es uno de los factores ligados al huésped, la cual al estar disminuida en
el
medio contribuye al aumento de lesiones cariosas, tal es el caso de aquellos
pacientes que padecen de xerostomía. De la misma manera el consumo de
medicamentos, (anticolinérgicos, antidepresivos, tranquilizantes, relajantes musculares
antihistamínicos, neurolépticos, artihipertensores y diuréticos), es decir que la acción
salival origina el crecimiento de la microflora mediante efectos antimicrobianos y
nutricionales que a través de las glucoproteínas pueden ser degradadas por los
microorganismos. (Barbosa, 2000)
2.3.2.2.2 Dieta
El aporte de la dieta en el desarrollo de la caries es importante debido a que los
nutrientes del metabolismo de los microorganismos se originan de los alimentos, entre
ellos los carbohidratos como la sacarosa de gran potencial cariogénico que actúa sobre
el sustrato que produce polisacáridos (fructano y glucano) que ayudan a la colonización
de microorganismos presentes en la cavidad bucal permitiendo la adhesión de la placa a
la superficie del diete. En (1867) Magitot demostró que la fermentación del azúcar
lesionaba el esmalte, y en (1950) Kit comprobó que la ingestión de sacarosa realmente
causaba caries dental.
2.3.2.2.3 Microorganismos
Miller en (1980), estableció que los grupos de bacterias se adhieren fuertemente
a la superficie del diente dando lugar a la formación de la placa bacteriana o biofilm
dental., siendo una comunidad bacteriana, que se adosa a la superficie viva o inerte,
blanda o dura del diente. Los microorganismos se comunican entre sí lo que implica la
regulación de genes específicos a través de moléculas de señalización. Las bacterias se
consolidan entre sí formando una población primaria a cargo del Streptococcus Sanguis
perteneciente a la familia de los Mutans además se encuentran Lactobacillus
Acidophilus, Actinomyces Naeslundii. (Moncada, 2008)
- 13 -
2.3.3 Proceso de formación de la caries
Este proceso tiene cuatro fases; iniciándose con la lesión del esmalte en sus caras
oclusales sin producir dolor, luego avanzan los microorganismos por debajo del esmalte
y lesionan la dentina produciendo dolor cuando dicha pieza se pone en contacto con
comida caliente, fría, ácida o azucarada, la caries se hace profunda y afecta a la pulpa
del diente manifestándose con una odontalgia muy intensa, si no se trata a tiempo las
bacterias avanzan hasta el hueso y las encías ocasionando dolores fuertes y en ciertos
casos la formación de abscesos y quistes.( Ferrera, 2001)
2.3.4 Diagnóstico
Cuando una lesión cariosa está cavitada es fácil detectarla clínicamente, pero
para diagnosticar una lesión cariosa precoz es necesario la utilización de métodos que
faciliten saber si existe o no indicios de esta patología. Según Mount, (1999) los más
utilizados son la observación visual (observación directa o indirecta) y la visual-táctil
que consiste en la detección de lesiones cariosas mediante el uso combinado de la
observación y la utilización de un instrumento (explorador) que sirve para detectar la
presencia de una cavidad o superficie retentiva. Estudios recientes demuestran que los
dos métodos poseen una baja sensibilidad en la localización de lesiones cavitadas como
lo definió Newbrum en (1993). En (1997) la Organización Mundial de la Salud (OMS)
introdujo la utilización de una sonda IPC, conformada por una punta pequeña de 0,5mm
que se utilizaría para la detección de bolsas periodontales. (Iguarán, 2012)
2.3.4.1 Clasificación de las lesiones cariosas
Al clasificar las lesiones cariosas se define su localización, complicación y su
aumento, dichos parámetros ayudaran a establecer un tratamiento adecuado. Es por eso
que Black (1908) preconizó la primera clasificación de lesiones cariosas, agrupándolas
en cinco clases según su localización
en Clase I, II, III, IV, V y por sus caras
implicadas en simple, compuesta y compleja. (Romera, 2011). Años más tarde Howard
y Simón, citado por Mondelli en (1998) plantearon la agregación de una clase anexa a la
original denominada clase VI. A continuación se detallará la localización en la pieza
dentaria de cada una de las clases mencionadas anteriormente. (Iguarán, 2012)
- 14 -
Clase I
Superficie oclusal de molares y premolares
Clase II
Caras proximales de molares y premolares (mesial y distal)
Clase III
Clase IV
Caras proximales (mesial y distal) de piezas dentarias anteriores sin compromiso del ángulo
incisal
Caras proximales (mesial y distal) de piezas anteriores con compromiso de ángulo incisal
Clase V
Tercio cervical en caras vestibular o palatina de piezas anteriores y posteriores
Clase VI
Borde incisal de piezas anteriores, cúspides de molares y premolares
Fuente: Vargas, 2012
Autora: Verónica Molina
2.3.5 Tratamiento de procesos cariosos
Actualmente por motivos estéticos se han implementado técnicas conservadoras
que sustituyen el diagnóstico precoz y la restauración inmediata; por el diagnóstico
rápido y el tratamiento no invasivo con el fin de frenar rápidamente la lesión cariosa,
otra de las razones de postergar las restauraciones es tomar la decisión de rehabilitar un
diente sabiendo que es el inicio de un ciclo restaurador en el que las restauraciones
serán sustituidas varias veces a lo largo de la vida (Ferrer, 2002). Por eso es
recomendable tener como opción métodos no invasivos que incluyen: enseñanza de
técnicas de higiene oral, control dentario, uso casero y profesional de agentes fluorados,
uso de sellantes, alimentos que ayuden a la disminución del incremento de flora
bacteriana afectada como es en este caso la caseína presente en los quesos derivados de
la leche (Cueto, 2005). Pero para Barrancos (2006), la medida preventiva de mayor
impacto es el fluoruro siendo el componente fundamental para obtener una salud bucal.
- 15 -
2.4. PREVENCIÓN
2.4.1 Higiene bucal
2.4.1.1 Técnica de cepillado
Para una técnica de cepillado adecuada es necesario contar con un cepillo de
características aptas para la realización de la misma: mango recto, tamaño adecuado
para la edad del individuo, las cerdas deben ser plásticas, firmes y de punta redonda,
cada dos a tres meses deben ser desechados ya que van perdiendo su funcionalidad.
(Piedrola, 1991). Según Vidal, (2001) indicó que existen varias técnicas de cepillado
como son: técnica de Bass, técnica de Bass modificada, técnica de Charters, técnica de
Stillman Modificada, técnica Horizontal o de Fones. Pero la técnica más aceptada y
utilizada por los profesionales de la salud es la de Bass Modificada. Para Guedes,
(2003) es necesario otros parámetros para escoger la técnica de cepillado adecuada
como considerarse la edad del paciente, el interés, la habilidad, el tiempo para el
aprendizaje y la práctica de la técnica elegida.
2.4.1.2 Fluoruros
Es un mineral electronegativo, cuya función es incrementar la firmeza del
esmalte e inhabilitar el proceso carioso por el descenso de la elaboración de ácido de los
microorganismos fermentadores, provocando reducción de la tasa de solución ácida,
reducción de la desmineralización y aumento de la remineralización. (Estrada, 2006).
Siendo el esmalte un tejido permeable, conformado por cristales de tipo apatita,
rodeados por agua, compuestos orgánicos y gran cantidad de oligoelementos entre ellos,
el fluoruro que puede incorporarse al esmalte por dos vías (sistémica y tópica)
facilitando a que se produzca mayor resistencia ante el ataque ácido de los
microorganismos causantes de lesiones cariosas. (Baratieri, 2011). Para Barrancos,
(2003) los fluoruros son considerados un medicamento, es por este motivo que solo
deben ser usados cuando hay enfermedad.
El exceso de flúor puede llegar a ser tóxico y provocar fluorosis una enfermedad
que debilita el esmalte (provocando más caries) y degrada los huesos (descalcificación y
osteoporosis). Además se pueden decolorar o manchar los dientes. En (1916) Black y
McKay, describieron por primera vez el término de esmalte moteado un tipo de
- 16 -
hipoplasia del esmalte que afecta a los ameloblastos durante la etapa de formación
dentaria en su fase secretora, dichas alteraciones o anomalías varían en gravedad y se
manifiestan clínicamente en su forma más leve como pequeñas manchas blancuzcas u
opacas y diminutas fositas hasta manchas marrones y fosas y escotaduras marcadas que
dan al diente un aspecto corroído (Briseño, 2001).
2.4.1.3 Enjuagatorios
Los enjuagues bucales son soluciones hidroalcohólicas; es decir una mezcla de
alcohol y agua que favorecen a la inhibición de microorganismos causantes de placa
bacteriana que al no ser tratadas se desencadena en enfermedad periodontal y caries
dental. Otra de las propiedades que se puede rescatar de estos productos es el combate
contra gérmenes causantes del mal aliento, el mismo que es provocado por la
putrefacción bacteriana de restos alimenticios que se almacenan entre los dientes, la
saliva formando sustancias volátiles que causan alteraciones bucales, se evaporan y
llegan a otras personas en forma de mal aliento más conocido como halitosis (Márquez,
2009). Mientras que Guedes (2003), los enjuagatorios son soluciones usadas como
método complementario de la higiene bucal como medida preventiva de enfermedades
cariosas.
2.4.2 DIETA
2.4.2.1 Quesos
Según la OMS (2001) el queso es un producto fresco derivado de la coagulación y
disociación de suero de la leche elaborado a partir de la misma pero cuajada, formado
básicamente por la caseína, en forma de crema deshidratada. Para Cadena, (2002) el
queso es un producto fermentado constituido esencialmente por la caseína de la leche
que contiene toda la materia grasa, ácido láctico y minerales. Boada en (1998), refirió
que en el Ecuador la actividad quesera tiene nombrada trayectoria, considerando las
diferentes regiones del territorio ecuatoriano poseen con los recursos necesarios que
favorecen la crianza de ganado vacuno, por lo que ayudan a una excelente producción
de leche, que es el inicio para la evolución en la industria quesera, convirtiéndose en un
alimento rico en vitaminas, sales minerales, proteínas y grasas. Según datos
proporcionados por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), la producción de
- 17 -
quesos en el Ecuador va incrementándose según una tasa de crecimiento del 3 al 5%.
(Dávila, 2010)
Existen diferentes tipos de quesos según su proceso de elaboración y características
propias de cada región y son separados de acuerdo a su composición en grasos o
semigrasos dándole así la clasificación de acuerdo a su elaboración en: queso fresco,
queso maduro, queso fundido, y según su proceso de curación en: quesos blandos,
quesos semiduros y quesos duros. (Cadena, 2002) y en el Ecuador existen diferentes
regiones en las que fabrican gran variedad de quesos como por ejemplo el queso de hoja
y el queso mozzarella. Este proyecto de investigación se enfocará en tres clases queso
(mozzarella, fresco y de hoja).
El queso, al ser un producto originario de la leche, tiene sus mismas composiciones,
y en su contenido destacan las proteínas de alto valor en calcio, fósforo y algunas
vitaminas, especialmente la vitamina A. Por lo tanto aproximadamente todos sus
principios alimenticios son necesarios para el crecimiento y desarrollo humano, por eso
es muy recomendado su consumo por parte de niños y mujeres embarazadas. Por lo que,
el gastoanual en el País es de 3.9 Kg y el dispendiodiario recomendado es de 25 gramos
según estudios realizados por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).
(Naranjo, 2002).
2.4.2.1.1 Queso Mozzarella
Es un queso blanco amarillento con poco sabor en comparación con otros quesos
acostumbrados a consumirse, con textura suave y agradable, se lo ingierepre cocidoo
cocido, y por sus características hace que sea utilizado para la elaboración de diferentes
productos como un ingrediente obligatorio tal es el caso de las pizzas y lasaña. Su
materia prima es la leche pasteurizada la misma que ha sido coagulada con un agregado
de cuajo y cloruro de calcio para lograr una textura firme.Esta cuajada pasa por un
proceso de hilado cuya operación será la que determinará la elasticidad del queso. En el
mercado se presenta en bolsas de polietileno y bajo refrigeración a menos de 8ºC
permitiendo así la duración de 30 días (Aray, 2013). Brannagan (2008), mencionó que
entre los beneficios del queso mozzarella está la elevada cantidad de calcio y fósforo,
además contiene proteínas las mismas que son importantes para generar energía y el
- 18 -
mantenimiento de la masa muscular. El consumo de este alimento previene contra la
enfermedad de la gota; causada por la acumulación de cristales de ácido úrico en las
articulaciones (Ramón, 2012).
Queso Mozzarella
Tabla 1. Tabla nutricional obtenida después de realizar análisis químico
Fuente: Laboratorio CENAIN
2.4.2.1.2 Queso Maduro
Es caracterizado por su alto contenido de humedad y sabor suave, constituido
por proteínas, carbohidratos, grasa y agua. El queso fresco comparte casi las mismas
propiedades de la leche a excepción de la lactosa, al igual que otros quesos se destaca
por ser una fuente importante de calcio y fósforo (García, 2006). La información
textural y reológica (estudio de la deformación y flujo de materias primas, intermedias y
terminadas), permiten determinar la función de los ingredientes para la elaboración del
producto, en el momento del control de calidad y en el estudio de la vida útil (Drake,
- 19 -
2007). Es por eso que se requieretener un queso adecuado para el consumo humano y
para ello se realiza una gran variedad de pruebas previas en las que se valora el pH el
mismo que determina el sabor que va a tener el queso fresco. (Ramirez, 2012)
Queso Maduro
Tabla 2. Tabla nutricional obtenida después de realizar análisis químico
Fuente: Laboratorio CENAIN
2.4.2.1.3 Queso de Hoja
Es un tipo de queso que se prepara artesanalmente en el Ecuador, constituido de
leche cuajada (leche cortada) y sal, su fabricación es rudimentaria (Oliver, 2013). En el
País el queso de hoja más conocido es el elaborado en el norte donde lo fabricancon
hojas de “atzera” (planta endémica de aroma sutil), más conocido con el nombre de hoja
de achiraque proporciona un sabor característico y especial para el deleite del
consumidor.Este queso de hoja es una especie de mozzarella que se guarda en la hoja de
atzera, se la utiliza previamente aplanando la vena de la hoja con un rodillo, luego se
- 20 -
coloca el queso caliente entre dos hojas y luego se lo introduce en fundas plásticas para
darle forma y el tamaño apropiado. Todo esto se realiza antes de que se enfríe el
producto. (Andes, 2012)
Queso de hoja
Tabla 3. Tabla nutricional obtenida después de realizar análisis químico
Fuente: Laboratorio CENAIN
2.4.2.2 Caseína
La caseína (del latín caseus = queso) es una proteína que se encuentra en la leche
junto con la lactoalbumina y lactoglobulina juegan una función diferente desde el punto
de vista bioquímico, la caseína es una fosfoproteína; es decir, una proteína conjugada
cuyo prostético es el fosfato (Berobide, 2009). Mientras que para Calvo (2010), es el
conjunto de polipéptidos sintetizados en las glándulas mamarias de la vaca, es decir
proteína predominante en la leche que se obtiene sometiéndola a dos métodos:
precipitación enzimática y acidificación originando caseína renina y caseína ácida tras
su proceso se lava, seca y muele para refinar las partículas adquiriendo así la capacidad
de retener agua, es gelificante, emulsificante y estabilizante al calor para mantener su
valor nutricional proteico. (Pérez, 2010)
- 21 -
Para Juárez, (2007) las caseínas precipitan a pH 4,6 siendo un punto isoeléctrico
(a temperatura ambiente) por lo que se clasifican en cuatro grupos que son: αs1 , αs2 (los
sufijos indican que son “sensibles” al calcio) β (producidos por proteólisis por la
plasmina) y la κ de especial interés en la industria quesera debido a la hidrólisis
enzimática que se efectúa en el momento de formación del cuajo en el que se genera una
nueva proteínadenominadapara-κ-caseína, que cuando reacciona con el calcio presente
en el queso forma paracaseinato de calcio responsable de las características reológicas
(estudio de la de formación y flujo de materias primas, intermedias y terminadas) y
organolépticas de los quesos. Su contenido en la leche es del 80% divididos entre:
caseína alfa 42%, caseína beta 25%, caseína capa 9% y la caseína gama el 4%.
(Espíndola, 2008)
Según estudios del Colegio de Ciencia Dental de la Universidad de Melbourne
en Australia (1981), demostró que la leche y sus derivados ayudan a la prevención de
caries dental, gracias a las propiedades anticariogénicas que contiene caseína, calcio y
fosfato; en donde recalcaron la propiedad de la caseína por tener fosfopéptidos,
responsables de la actividad protectora del diente, y gracias a sus investigaciones
señalaron la secuencia de aminoácidos agrupados en este fosfopéptido que le
proporcionaban una gran capacidad para estabilizar tanto iones de calcio como de
fosfato, logrando así un estado soluble que combinados formaban cristales de fosfato de
calcio. En el campo de la Odontología se sabe que la saliva actúa como un agente
natural de protección que contiene iones de calcio y fosfato que al ser atacados por
microorganismos patógenos disminuyen su concentración por lo que la utilización de
caseína-fosfato de calcio inhibe la desmineralización del esmalte y dentina. En el
mercado se puede encontrar como “Mi Paste” (pasta tópica a base de agua que contiene
Recaldent conocida con ese nombre a la caseína-fosfato de calcio) que al ser combinado
con la saliva aumenta el efecto de protección en la boca. (Revista ADM, 2012)
- 22 -
CAPITULO III
3. METODOLOGÍA
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
El presente estudio es experimental, comparativo, cuantitativo, y transversal en
el cual se analizará si existe cambios en la presencia de microorganismos patógenos
causantes de afecciones bucales en un grupo de individuos de determinada edad. Es de
tipo experimental porque está caracterizado por la manipulación artificial del
investigador. Además escomparativo porque se realizará mediante referencias
bibliográficas basadas en evidencias y estudios científicos sobre el tema. Es de carácter
cuantitativo porque se utilizaran datos estadísticos y el análisis de estos datos permitirá
la comparación de los tres diferentes tipos de quesos utilizados en el presente estudio.
Es analítico porque el estudio de los resultados se establecerá mediante la relación de
variables. Además se puede considerar de tipo transversal porque se elaborará en
tiempos determinados y mediante el programa SPSS 22 (IBM), complementado con las
pruebas de ANOVA, el test de Tukeyy la prueba de t Student se encontrará los
resultados
3.2. POBLACIÓN O MUESTRA
3.2.1. ANÁLISIS DEL UNIVERSO
El grupo universo lo representarán 60 estudiantes de ambos sexos de entre 14 y
16 años de edad que cursen el octavo y noveno año de básica en la unidad educativa
COLEGIO “Los Alpes” (Figura #1) ubicada en el sector carapungo de la ciudad de
Quito, provincia de Pichincha, país Ecuador.
3.2.2. MUESTRA DE ESTUDIO
La muestra quedará conformada por 60 niños de entre 14 a 16 años, que tengan o no
presencia de placa dento-bacteriana y con presencia de microorganismos causantes de
caries dental.
- 23 -
3.2.3. CRITERIOS DE INCLUSIÓN
Dentro de los criterios de inclusión se tomó en cuenta a estudiantes de 14 y 16
años, jóvenes cuyo consentimiento informado sea autorizado respectivamente por su
representante para el estudio de la investigación, objetos de estudio con presencia de
placa bacteriana, personas que no sean alérgicos a los lácteos
3.2.4. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN
Se tomó en consideración aquellos individuos que no tengan caries, personas
mayores de 16 años, niños cuyo consentimiento informado no sea autorizado
respectivamente por su representante para el estudio de la investigación. Objetos de
estudio sin placa bacteriana. Jóvenes alérgicos a los lácteos
3.2.5 VARIABLES
3.2.5.1. CONCEPTUALIZACIÓN DE VARIABLES
Variables
Conceptualización
Escala
Determinantes
Indicador
Tipo
de
variable
El
Flora Bacteriana
cuerpo
humano
0= ausencia
Valoración
1= presencia
de ufc
proteína que se encuentra en
Tipo de queso
Queso mozarrella:
la
la
Maduro
Humedad 59,11g
y
Mozarella
Cenizas 2,14
De hoja
Proteína
normalmente alberga varias
cuantitativa
Ufc reportado
Dependiente
% de caseína
Independien
especies bacterianas, virus,
hongos y protozoos; muchos
de ellos viven dentro de
organismo sin causar daño y
constituyen
una
flora
bacteriana normal (Montiel,
1997)
Caseína
leche
junto
con
lactoalbumina
lactoglobulina
juegan
una
(Caseína)
función diferente desde el
17,68g
punto de vista bioquímico, la
Grasa total 14,73
caseína es una fosfoproteína;
Fibra 0g
es
Carbohidratos
decir,
una
proteína
te
totales
conjugada cuyo prostético es
6,34g
el fosfato(Berobide, 2009).
Energía 228,66 Cal
Cloruro de sodio 1,084g
Sodio 426,4mg
Queso maduro:
- 24 -
Humedad 53,03g
Cenizas 3,33g
Proteína
(Caseína)
17,51g
Grasa total 22,15g
Fibra 0g
Carbohidratos
totales
3,97g
Energía 285,30 Cal
Cloruro de sodio 1,549g
Sodio 609,3mg
Queso
de
hoja:
Humedad 46,49g
Cenizas 2,42g
Proteína
(Caseína)
20,12g
Potasio 0 mg
Grasa
total
23,94g
Carbohidratos
totales
7,03 g
Fibra 0g
Energía
324,06Cal
Cloruro de sodio 1,005g
Sodio 395,3mg
3.2.5.2. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
Variable
Operacionalización
Se establecerámediante el análisis clínico
de las superficies dentales basados en
Caries
criterios semiológicos, que incluirán la
observación y la exploración, para
determinar si existe o no caries.
Previo a un examen clínico intraoral que
Placa dento-bacteriana
determinará, la presencia o no del biofilm
dental.
Quesos (mozzarella, maduro y queso
Ingesta de 1gr. de queso diariamente
durante 1 mes a la misma hora
de hoja)
3.3. MATERIALES Y MÉTODOS
ASPECTOS ÉTICOS
- 25 -
Para la realización de este estudio, se solicitará por escrito el permiso respectivo,
a las autoridades de la institución educativa COLEGIO “Los Alpes” e inmediatamente
se convocará a una reunión con los padres de familia para informarles el objetivo y los
beneficios de este trabajo de investigación, luego se les hará la entrega del
consentimiento informado el mismo que será firmado por el representante legal del
alumno que será objeto de estudio.
3.3.1. INSTRUMENTOS - EQUIPOS
Se utilizará una balanza eléctrica “Carry” para medir el peso en gramos de los
quesos con la finalidad de obtener 10 gramos de cada muestra para los diferentes tipos
de quesos.
Fig. 1. Balanza
Autor: Verónica Molina
Fuente: Colegio Los Alpes
3.3.2. MATERIALES
Se utilizarán en el estudio tres tipos de quesos: 90quesos de hoja (50gr), 18
quesos mozzarella (250gr), 6 quesos fresco (750gr), los mismos que les darán a los
jóvenes (as) previamente divididos por grupos de acuerdo al estudio, en lo que
concierne al estudio microbiológico se utilizará tubos de ensayo con reactivo
thioglicolato. Además se utilizará el equipo básico de diagnóstico que constará de
(espejo, pinza y explorador), y como medidas de bioseguridad se usarán barreras
(mascarilla, gorro, gafas y guantes de látex), bandejas y campos de pecho, servilletas,
algodones, agua (Tesalia), savlón, lisol, vasos desechables, bicolores, esferos, cámara
fotográficas.
- 26 -
Fig.2. Queso fresco
Autor: Verónica Molina
Fuente: Colegio Los Alpes
Fig.3. Queso de hoja
Autor: VerónicaMolina
Fuente: Colegio Los Alpes
Fig.4. Queso mozarella
Autor: Verónica Molina
Fuente: Colegio Los Alpes
- 27 -
3.4. PROCEDIMIENTO
Lo primero a realizar es retirar de la Facultad de Ciencias Químicas los tubos de
ensayo que contienen thioglicolato con sus respectivos hisopos para la toma de muestras
(saliva) a las personas que nos colaboraran en este estudio, se los transportarán en un
couler; se lo tapará y rotulará para evitar cualquier tipo de confusión.Se dividirá en 4
grupos conformados por 30 personas entre hombres y mujeres, y a su vez subdivididos
de acuerdo a las variables planteadas para el diagnóstico de la presencia o no de placa
dento-bacteriana y de caries dental
Fig. 6. Laboratorio Clínico
Fuente: Colegio Los Alpes
Fig. 7. Centro de Investigación
Autor: Verónica Molina
Autor: Verónica Molina
Fig. 8. Tubos de ensayo con muestras de saliva rotulados
Autor: Verónica Molina
- 28 -
GRUPO A: Variable queso mozzarella constará de 15sujetos de estudio
Fig.9. Queso mozarella cortado y pesado
Autor: Verónica Molina
Fuente: Colegio Los Alpes
GRUPO B: Variable queso maduro constará de 15 individuos
Fig.10. Queso fresco cortado y pesado
Autor: Verónica Molina
Fuente: Colegio Los Alpes
GRUPO C: Variable queso de hoja constará de 15 personas
Fig.11. Queso de hoja cortado y pesado
Autor: Verónica Molina
Fuente: Colegio Los Alpes
- 29 -
Se toma la muestra de saliva con un isopo a cada paciente
y se coloca dentro del tubo de ensayo con thioglicolato que serán
llevados a la Facultad de Ciencias Químicas debidamente
rotuladas para evitar confusiones. Posterior a la toma de muestra
se iniciará con la ingesta de los diferentes tipos de quesos, día
tras día a la misma hora y durante 1 mes. Luego se vuelve a
tomar la muestra de saliva en los tubos de ensayo para realizar el
estudio microbiológico, verificando si disminuyo la presencia de
microorganismos en la cavidad bucal. Mientras que el grupo
control es para utilizar como referencia para nuestro estudio.
Fig.12.Tubos con thioglicolato
Autor: Verónica Molina
Fuente: Colegio “Los Alpes”
Fig.13. toma de muestras
Fig. 14. Colocación de hisopo con saliva
Autor: Verónica Molina
Autor: Verónica Molina
Fuente: Colegio “Los Alpes”
Fuente: Colegio “Los Alpes”
Después las muestras tomadas de cada persona se coloca en los tubos de ensayo
respectivos se las colocara en cajas petri y estas a su vez en la cámara de flujo (cámara
de bioseguridad)
- 30 -
Fig.15. Muestras en cajas Petri
Autor: Verónica Molina
Fuente: Laboratorio de Ciencias Químicas
Fig. 16. Cámara de flujo laminar con las muestras tomadas en cajas petri
Autor: Verónica Molina
Fuente: Laboratorio de Ciencias Químicas
Una vez colocadas las muestras en las cajas Petri se las enumerará para evitar
confusiones, los mismos números nos permitirán identificar los resultados con las
muestras que serán tomadas al final de este trabajo
- 31 -
Fig. 17. Cajas Petri numeradas
Autor: Verónica Molina
Fuente: Laboratorio de Ciencias Químicas
Luego con la aza calibradora de 0.1 si dispersa en forma de zig-zag la muestra
colocada en las cajas Petri y luego se las colocará en la estufa por 48 horas
Fig. 18. Aza calibradora sometida a calor
Fig. 19. Dispersión de colonias con aza calibradora
Autor: Verónica Molina
Autor: Verónica Molina
Fuente: Laboratorio de Ciencias Químicas
Fuente: Laboratorio de Ciencias Químicas
- 32 -
Fig. 20. Cajas Petri con las muestras dentro de la estufa
Autor: Verónica Molina
Fuente: Laboratorio de Ciencias Químicas
Al terminar el período establecido del creimiento de colonias se observa
mediante microscopio electrónico la presencia de colonias
Fig. 22. Observación con microscopio de las colonias
Autor: Verónica Molina
Fuente: Laboratorio de Ciencias Químicas
- 33 -
3.6. RECOLECCIÓN DE DATOS
Para la recolección de datos se utilizaron fichas adecuadamente diseñadas para el
efecto, que fueron sometidas al respectivo análisis estadístico bajo la colaboración de un
Ingeniero Matemático quien utilizará el programa SPSS 22 (IBM), complementado con
las pruebas de ANOVA, el test de Tukeyy la prueba de t Student para muestras
emparejadas, con el propósito de establecer diferencias cuantitativas en el nivel de
contaminación en los dos instantes de evaluación y para los cuatro grupos conformados.
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los datos del crecimiento microbacteriano en tioglicolato fueron suministrados por
la Dra. Rachide Acosta responsable del Laboratorio de Microbiología de la Facultad de
Ciencias Químicas. Estos datos se organizaron en una base de datos en el paquete
estadístico SPSS 22 y se presentan en las tablas y gráficas estadísticas que se analizan a
continuación:
Tabla 4: Presencia microbiana en tioglicolato al inicio y luego de un mes
ANÁLISIS INICIAL
GRUPO
Queso fresco
FRECUENCIA
Recuento
AUSENCIA
% dentro de
GRUPO
Queso
mozarella
Recuento
% dentro de
GRUPO
Queso de
hoja
Recuento
% dentro de
GRUPO
CONTROL
Recuento
% dentro de
GRUPO
- 34 -
1MES
PRESENCIA
PRESENCIA
2
13
15
13,3%
86,7%
100,0%
1
14
15
6,7%
93,3%
100,0%
0
15
15
0,0%
100,0%
100,0%
0
6
6
0,0%
100,0%
100,0%
Gráfica 1: Presencia microbiana en tioglicolato al inicio y luego de un mes
120,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0% 100,0%
93,3%
80,0%
86,7%
CI AUSENCIA
60,0%
CI PRESENCIA
C 1MES PRESENCIA
40,0%
20,0%
13,3%
6,7%
0,0%
Queso fresco
Queso
mozarella
Queso de
hoja
CONTROL
En la valoración inicial se determinó presencia microbiana en el 86,7% de las
muestras pertenecientes al grupo de queso fresco, 93,3% en el grupo de queso mozarella
y 100% de presencia en el grupo de queso de hoja. Al volver a realizar el análisis
después de un mes se determinó que todas las muestras estaban contaminadas.
El análisis cualitativo no determinó diferencia en el nivel de presencia o ausencia de
microorganismos por grupo, por lo que resultó importante enfocar el análisis hacia el
campo cuantitativo, tomando como referencia el número de unidades formadoras de
colonias por grupo.
Tabla 5: Estadísticos de la unidad de formación de colonias inicial por grupo
GRUPO
Queso
fresco
UFC INICIAL
Desviación
estándar
19477,5
Mínimo
Máximo
Mediana
0,0
57000,0
20000,0
- 35 -
Queso
mozarella
Queso de
hoja
CONTROL
Desviación
estándar
10523,4
Mínimo
Máximo
Mediana
Desviación
estándar
0,0
35000,0
12000,0
Mínimo
Máximo
Mediana
Desviación
estándar
300,0
20000,0
4000,0
Mínimo
Máximo
Mediana
11000,0
38000,0
19500,0
5267,6
11325,5
Gráfica 2: Valor medio de la unidad de formación de colonial inicial por grupo
El análisis inicial de la presencia y crecimiento de microrganismos en tioglicolato
obtenido de la prueba de hisopos en boca o determinó una alta dispersión de los
resultados, con valores medianos altos para el grupo de queso fresco ( 20000 ufc) y el
grupo control (19500 ufc), en tanto que en el grupo de queso de hoja el valor mediano
fue de 4000 ufc, y un valor algo superior para el grupo de queso mozarella que fue de
12000 ufc.
- 36 -
Tabla 6: Estadísticos de la unidad de formación de colonial después de un mes por
grupo
GRUPO
Queso
fresco
Queso
mozarella
Queso de
hoja
CONTROL
UFC
1MES
Desviación
estándar
Mínimo
Máximo
Mediana
Desviación
estándar
Mínimo
Máximo
Mediana
Desviación
estándar
Mínimo
Máximo
Mediana
Desviación
estándar
Mínimo
Máximo
Mediana
19280,3
500,0
59000,0
18000,0
11926,5
300,0
38000,0
8000,0
5431,0
100,0
21000,0
3000,0
24663,7
9000,0
70000,0
47500,0
Gráfica 3: Media de la unidad de formación de colonial después de un mes por
grupo
Se observó que luego de un mes los colutorios del grupo control estaban más
contaminados, presentando un valor mediano de 47 500 ufc, para los otros grupos se
evidenció un valor mediano mucho menor que en el inicial y en la mayoría de muestras
se registró en general u menor nivel de contaminación.
- 37 -
Tabla 7: Comparación de la unidad de formación de colonias antes y después de un
mes por grupo
GRUPO
Queso fresco
UFC INICIAL
Queso mozarella
24647
23813
13700
12243
5567
4479
22667
15583
43500
17040
Queso de hoja
CONTROL
Total
UFC 1MES
Gráfica 4: Comparación de la unidad de formación de colonial antes y después de
un mes por grupo
50000
43500
45000
40000
UFC INICIAL
35000
UFC 1MES
30000
25000
24647
22667
23813
20000
13700
12243
15000
10000
5567 4479
5000
0
Queso fresco
Queso mozarella
Queso de hoja
CONTROL
Como se observa en la tabla 4 y gráfica 4, en los tres grupos experimentales se
presentó una disminución del valor medio de las ufc, así por ejemplo en el grupo de
queso fresco se disminuyó de 24647 ufc a 23813 ufc, en el de mozarella de 13700 ufc a
12243 ufc, en el casos del grupo en que se experimentó con queso de hoja la
disminución fue de 5567 ufc a 4479 ufc , precisamente en este grupo se observa el
menor nivel de contaminación.
Al analizar las variaciones experimentadas en los tres grupos la prueba ANOVA
estimó una significancia p = 0,01 en la comparación inicial y p= 0 en la valoración
- 38 -
luego de un mes, que permitió concluir que si se presentaron diferencias significativas
entre los grupos tanto al inicio como después de un mes en el valor medio de ufc.
Tabla 8: Resultados del test de Tukey para la media de la unidad de formación de
colonial antes y después de un mes por grupo
Variable dependiente
UFC INICIAL Queso
fresco
Diferencia de
medias (I-J)
Queso mozarella
Queso de hoja
Queso
mozarella
CONTROL
Queso de hoja
CONTROL
UFC 1MES
Queso de
hoja
CONTROL
Queso
fresco
Queso mozarella
Queso de hoja
CONTROL
Queso
mozarella
Queso de hoja
CONTROL
Queso de
hoja
CONTROL
Sig.
10946,7
,109
19079,3
,001
1980,0
,989
8132,7
,326
-8966,7
,486
-17099,3
,042
11570,0
,166
19334,6
,005
-19686,6
,045
7764,7
,498
-31256,6
,000
-39021,3
,000
La tabla recoge los valores de significancia para la comparación por pares,
observándose que en el momento inicial se presentaron diferencias entre el nivel de
contaminación del grupo queso de hoja respecto al control y al queso fresco, no así con
respecto al mozarella. Al analizar las muestras luego de un mes, se encontraron
diferencias significativas de todos los grupos con respecto al control y del queso fresco
respecto al queso de hoja.
- 39 -
Tabla 9: Resultados de la prueba t Student de la unidad de formación de colonial
antes y después de un mes por grupo
GRUPO
Queso
fresco
UFC INICIAL
UFC 1MES
24647
SIGNIFICANCIA
23813
0,165
Queso
mozarella
13700
12243
0,088
Queso de
hoja
5567
4479
0,003
CONTROL
Total
22667
43500
15583
17040
0,002
La prueba t Student se desarrolló para comparar los valores medios en los dos
momentos de evaluación para cada grupo, determinándose que existieron diferencias
significativas en el grupo e queso de hoja en el que se notó una disminución importante
(p = 0,003) y en el grupo control, pero en este caso un aumento significativo (p=0,002)
en el grupo de queso fresco y mozarella se registró que no hubo diferencia significativa
al comparar el valor inicial de ufc y el de después de un mes, es decir no hubo ni
crecimiento ni disminución.
- 40 -
4.1 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Es notorio el progreso que se ha formado en los últimos tiempos con respecto al
avance de la odontología preventiva para lograr detener e inhibir el desarrollo y
progreso de las enfermedades más prevalentes en la cavidad oral, es por eso que al
transcurrir los años se han realizado estudios basados en la facilidad de adquisición por
parte de los pacientes de clase alta, media y baja que ayuden a obtener un equilibrio en
la salud oral por medio de productos que contienen iones de calcio, fosfato y caseínas;
las mismas que se obtiene de la leche por acción enzimática que se produce al ser
ingerida, por ser una proteína que predomina en un 80% del contenido proteico total de
este lácteo (Cedillo, 2012)
En Odontología no se ha evidenciado investigaciones en las que reflejen la
utilización del queso específicamente, pero siendo un derivado de la leche contiene
caseína pura que al ser consumido consecutivamente sirve como método para la
disminución de carga bacteriana afectada por lo que, dicha aseveración fue constatada
en esta investigación. Coincidiendo con la Universidad de Melbourne en Australia,
(1981) que realizaron estudios de laboratorio en donde se demostró el bajo potencial
cariogénico de productos de uso diario como la leche y los quesos que gracias a las
propiedades de los fosfopéptidos caseína (CPP) tienen la propiedad de estabilizar el
fosfato de calcio formando un complejo CPP- fosfato de calcio, el mismo que lo
utilizaron para formar una pasta denominada “Recaldent” para emplearla en el cepillado
diario.
Coincidiendo con Annán 1991, quien comprobó que la ingesta de la leche y
queso actúa inhibiedo a los microorganismos contenidos en placa. Mientras que Wu,
(2013) Discrepando con esta investigación, quién observó que el queso maduro es más
efectivo por neutralizar la placa ácida contenida por microorganismos, que al mascarlo
incrementa la producción de saliva. Creando la función de un río que lava las bacterias
de la boca siendo beneficioso ante la biopelícula, al ser ingerido diariamente.
Esta investigación comprobó que el queso de hoja tiene la capacidad de
disminuir considerablemente la carga microbiana ingiriéndolo consecutivamente
durante el período de un mes todas las mañanas después del cepillado de los dientes. En
desacuerdo Nadal y Wu (1991 y 2013), evidenciaron que la ingesta del queso tiene que
ser durante las noches después del cepillado de los dientes, debido a que en las noches
- 41 -
es donde más desarrollo de microorganismos se presenta en la cavidad bucal, por lo que
el queso trabaja en la inhibición y disminución de la carga bacteriana ayudando así a la
baja de acumulación de biofilim en las piezas dentarias logrando evitar que se presenten
procesos cariosos.
En esta investigación se evidenció que al realizar en pacientes entre 14 y 16
años de edad y previo cepillado dental el efecto del queso de hoja consumido
diariamente 10 gramos diarios por un mes tiene mayor eficacia por ser personas más
responsables en su aseo diario, por lo que son sujetos de estudio con mayor facilidad de
control. Concordando con Annán 1991, quién realizó su estudio en niños de 15 años
previo realizado de profilaxis dando como resultado favorable en la disminución de
carga microbiana pero el mismo autor discordia con esta investigación en el período de
ingesta por realizarla durante quince días
Solano (2013), coincide con este estudio en que la caseína contenida en
productos lácteos al ser administrado en cantidades representativas y diariamente
disminuyen la presencia de biofilim que contienen microorganismos, dichos resultados
se constataron mediante el análisis del contenido de la caseína en el queso de hoja que
es del 10% teniendo un efecto favorable concordando también con García y Martínez
(2013) quienes demostraron que cuan mayor porcentaje de caseína contenida en un
producto mayor es la eficacia
En esta investigación se observó después de realizado los diferentes análisis
estadísticos en donde reflejaron como resultado, que el queso de hoja tiene una gran
significancia en la disminución de carga microbiana después de la ingesta mensual por
su contenido elevado de caseína. Concordando con Ramírez y Nadal 2011 quienes
constataron la eficacia del mismo queso tras el estudio realizado en donde vieron que si
existe la disminución de la carga microbiana en personas entre 14 y 16 años previo
realización de profilaxis mediante el consumo de queso durante períodos consecutivos y
prolongados en la ingesta
- 42 -
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.2 CONCLUSIONES
 Se determinó la efectividad del queso de hoja en la reducción de la carga
microbiana propia del medio oral en personas de 14 a 16 años
 Se comprobó que el queso de hoja tuvo mejor efecto antibacteriano sobre las
piezas dentarias que contenían placa bacteriana.
 Se evidenció que de los tres tipos de queso, el de hoja resultó más beneficioso en
la disminución de carga microbiana en la cavidad bucal
 Se demostró que la caseína contenida en el queso de hoja si tiene bondades que
ayudan a reducir la acumulación de biofilim o biopelícula por lo que ayuda a
inhibir el desarrollo de procesos cariosos
4.3 RECOMENDACIONES
 Por los resultados obtenidos en el presente estudio, se recomienda el consumo de
queso de hoja como dieta diaria debido a la eficacia en la disminución de carga
microbiana
 Para evitar alteraciones patógenas en la cavidad bucal es recomendable la
práctica de medidas preventivas como: controles cada seis meses con el
odontólogo.
 Es recomendado la utilización de técnicas de cepillado acompañado del hilo
dental para una correcta limpieza en las piezas dentarias y así evitar el desarrollo
de procesos cariosos.
 Se recomienda la ingesta de productos con caseína, por ser una fosfoproteína
que ayuda a inhibir el desarrollo microbiano, y además junto con el calcio le dan
la dureza y vitalidad a las piezas dentarias.
- 43 -
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LA PERA LIMONERA - Miércoles 14 de enero PAPAS RELLENAS

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