Recetario Día de la Madre 2015

Recetas para
disfrutar con mamá
Es momento de engreír a mamá con
los más deliciosos postres.
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ÍNDICE
“Para festejar a mamá, por qué no prepararle
un postre delicioso. Puratos te ofrece una selección
de pasteles recomendados para hacer en casa.”
Charlotte de Mango y Frutos Rojos
3
Delicia de Mango y Chocolate
5
Torta Crema Cheesecake a la Naranja
7
Mousse Cremoso Choco Lúcuma
9
Torta Crema de Limón y Tres Leches
11
Mousse Tropical
13
Torta Ganache y Lúcuma
15
Torta Chocotrufa
17
Torta Mousse Delicheesecake
19
Torta Trufada de Guanábana
21
Torta Ópera
23
Torta Trufada de Lúcuma
25
Charlotte de Mango
y Frutos Rojos
Bizcotelas
Tegral Bizcochuelo
Huevos
Agua
1000 gr.
500 gr.
100 gr.
Crema de Mango
Chantypak Semimontada
200 gr.
Cremfil de Mango
200 gr.
Leche fresca (opcional)
60 gr.
Coulis de Mango Gelificado
Pulpa de mango
250 gr.
Azúcar
150 gr.
Agua
100 gr.
Gelatina en hojas
2
Colocar en la batidora los huevos, el agua y sobre estos el Tegral Bizcochuelo,
iniciar el batido del producto a velocidad alta por 5 minutos, parar la máquina
llenar en una manga y escudillar sobre tela silpat las bizcotelas.
Batir el Chantypak a punto yogurt y con la ayuda de una espátula de goma
mezclarla con el Cremfil de Mango, si la crema quédase demasiado firme
agregarle la leche fresca helada hasta lograr la consistencia deseada para poder
rellenar la torta.
Licuar la pulpa de mango y el agua, colocar el licuado junto con el azúcar y dejar
pasteurizar, retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada previamente, dejar
enfriar colocar sobre la Torta Charlotte ya elaborada y dejar congelar.
2 und.
3
Delicia de
Mango y Chocolate
Torta de Chocolate
Tegral Torta Chocolate
Huevos
Agua
Aceite
250 gr.
43 gr.
145 gr.
50 gr.
Mezclar con una paleta el Tegral Torta Chocolate, el agua y los huevos hasta lograr
una mezcla homogénea, al final agregar el aceite y mezclar. Verter esta preparación
en plancha 60 x 40 cm. Hornear a 200°C por 8 minutos. Dividir en dos capas.
Bizcochuelo de Vainilla
Tegral Biscuit
250 gr.
Huevos
125 gr.
Agua
75 gr.
Crema de Mango
Passionata Batida
500 gr.
Cremfill Mango
250 gr.
Crema de Chocolate
Passionata Batida
500 gr.
Belcolade Noir
200 gr.
Passionata Líquida
200 gr.
Mezclar con canastilla el Tegral Biscuit, huevos y agua por 2 minutos a
velocidad media y 6 a velocidad media alta. Verter esta preparación en plancha
60 x 40 cm. Hornear a 200°C por 6 minutos. Dividir en dos capas.
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea.
Aplicar directo sobre las capas de bizcochuelo y torta de chocolate
Calentar la Passionata Líquida, agregar sobre esta el Belcolade Noir y mezclar
hasta su total disolución.
Mezclar esta con la Passinoata Batida y aplicar directamente.
Armado
Aplicar sobre una capa de bizcochuelo la mitad de la preparación de crema de chocolate.
Sobre esta colocar una capa de torta de chocolate y la mitad de la crema de mango.
Repetir la acción hasta formar las cuatro capas. Llevar al congelador.
Cortar de acuerdo a los tamaños establecidos o como deseados.
Decoración
Aplicar una fina capa de Miroir, frutas y plaquetas de chocolate.
4
5
Torta Crema
Cheesecake a la Naranja
Base Bizcochuelo
Tegral Bizcochuelo
Huevos
Agua
Cocoa
950 gr.
550 gr.
300 gr.
50 gr.
Crema Cheesecake a la Naranja
Delicheesecake
150 gr.
Jugo de naranja
100 gr.
Chantypak Semimontada
250 gr.
Ralladura de naranja
Mezclar el Delicheesecake con el jugo de naranja, agregar la Crema Chantypak
Semimontada y homogenizar, al final agregar la ralladura de naranja y
reservar.
2 gr.
Crema de Chocolate
6
Agregar en la batidora los huevos, el agua y sobre estos el Tegral Bizcochuelo
mezclada con la cocoa, batir por 7 minutos a velocidad máxima, hornear en
moldes redondos y reservar.
Chantypak Líquida
100 gr.
Carat Bitter
100 gr.
Chantypak Semimontada
400 gr.
Hacer un Ganache con la primera cantidad de Chantypak y el Carat Bitter una vez
mezclado y frío mezclar con la Chantypak Semimontada, reservar para alisar.
7
Mousse Cremoso
Choco Lúcuma
Torta de Chocolate
Tegral Torta Chocolate
Huevos
Agua
Aceite
250 gr.
43 gr.
145 gr.
50 gr.
Cremoso de Chocolate
Cremfil Chocolate
300 gr.
CPT (preparada)
150 gr.
Gelatina en hojas
2 und.
Mousse de Lúcuma
Cremfil Lúcuma
250 gr.
CPT (preparada)
120 gr.
Passionata Semibatida
400 gr.
Gelatina en hojas
4 und.
Mezclar con una paleta el Tegral Torta Chocolate, el agua y los huevos hasta
lograr una mezcla homogénea, al final agregar el aceite y mezclar.
Verter esta preparación en planchas cortar en discos.
Calentar ligeramente el Cremfil Chocolate y mezclar con la CPT previamente
preparada.
Adicionar la gelatina previamente hidratada y diluida.
Verter en un molde # 26 previamente untado con Miroir y en un aro # 20, llevar
al refrigerador hasta que gelatinice.
Mezclar Cremfil Lúcuma y CPT previamente preparada.
Adicionar la Passionata Semibatida y mezclar en forma envolvente en dos partes.
Adicionar la gelatina previamente hidratada y diluida.
Verter en moldes.
Llevar al congelador.
Armado
Sobre el molde #26 que esta previamente gelatinizado, verter el cremoso de chocolate y adicionar la mitad de la
preparación del mousse de lúcuma y esparcir.
Colocar sobre estos el cremoso de chocolate del aro # 20 que quede en el centro y verter sobre estos la otra mitad del
mousse de lúcuma.
Finalmente colocar el disco de la torta de chocolate y llevar al congelador como mínimo 3 horas.
Para desmoldar colocar los moldes por 30 segundos dentro de un tazón con agua caliente.
Decoración
Aplicar una fina capa de Miroir, frutas y plaquetas de chocolate.
8
9
Torta Crema de
Limón y Tres Leches
Bizcochuelo Tres Leches
Tegral Bizcochuelo 3 Leches
Huevos
Agua
Aceite
1000 gr.
500 gr.
200 gr.
100 gr.
Colocar los ingredientes líquidos a excepción del aceite y agregar la premezcla e
iniciar el mezclado en velocidad media por 5 minutos. Parar la máquina y
agregar el aceite. Mezclar hasta obtener una textura homogénea.
Crema de Limón
Ambiante Semimontada
350 gr.
Coldfil Pie de Limón
350 gr.
Jugo de limón (opcional)
Ralladura de limón
20 gr.
Mezclar el Coldfil Pie de Limón con la Crema Ambiante Semimontada, agregar
el jugo de limón y seguir mezclando hasta homogenizar, al final agregar la
ralladura de limón y homogenizar la crema para su utilización.
2 gr.
Baño Espejo Red Velvet
Chantypak
200 gr.
Agua
150 gr.
Azúcar
300 gr.
Glucosa
150 gr.
Belcolade Blanco
300 gr.
Belcolade Bitter
50 gr.
Gelatina en hojas
2 und.
Colorante rojo
10
Colocar en la cacerola la Chantypak, el agua, azúcar, colorante y glucosa; llevar
a ebullición, una vez realizado esto retirar del fuego, agregar sobre la mezcla de
chocolates y fundir hasta su completa homogenización.
Para finalizar agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua
fría. Reservar para su uso.
3 gr.
11
Mousse Tropical
Torta de Chocolate
Tegral Torta Chocolate
Huevos
Agua
Aceite
250 gr.
43 gr.
145 gr.
50 gr.
Cremoso de Mango
Cremfil Mango
300 gr.
CPT (preparada)
150 gr.
Gelatina en hojas
2 und.
Mousse de Maracuyá
Cremfil Maracuyá
250 gr.
CPT (preparada)
120 gr.
Passionata Semibatida
400 gr.
Gelatina en hojas
4 und.
Mezclar con una paleta el Tegral Torta Chocolate, el agua y los huevos hasta
lograr una mezcla homogénea, al final agregar el aceite y mezclar.
Verter esta preparación en planchas cortar en discos.
Calentar ligeramente el Cremfil Mango y mezclar con la CPT previamente preparada.
Adicionar la gelatina previamente hidratada y diluida.
Verter en un molde # 26 previamente untado con Miroir y en un aro # 20, llevar al
refrigerador hasta que gelatinice.
Mezclar el Cremfil Maracuyá y CPT previamente preparada.
Adicionar la Passionata Semibatida y mezclar en forma envolvente en dos partes.
Adicionar la gelatina previamente hidratada y diluida.
Verter en moldes.
Llevar al congelador.
Armado
Sobre el molde #26 que esta previamente gelatinizado, verter el cremoso de mango y adicionar la mitad de la
preparación de mousse de maracuyá y esparcir.
Colocar sobre estos el cremoso de mango del aro # 20 que quede en el centro y verter sobre estos la otra mitad del
mousse de maracuyá.
Finalmente colocar el disco de la torta de chocolate y llevar al congelador como mínimo 3 horas.
Para desmoldar colocar los moldes por 30 segundos dentro de un tazón con agua caliente.
Decoración
Aplicar una fina capa de Miroir, frutas y plaquetas de chocolate.
12
13
Torta Ganache
y Lúcuma
Bizcochuelo de Vainilla
Tegral Bizcochuelo
Huevos
Agua
1000 gr.
500 gr.
300 gr.
Colocar los ingredientes líquidos en la batidora y sobre estos el Tegral
Bizcochuelo, iniciar el batido por espacio de 7 minutos.
Colocar la masa en los moldes según el peso deseado y llevar al horno. Reservar.
Bizcochuelo de Chocolate
Tegral Bizcochuelo
Cocoa en polvo
950 gr.
50 gr.
Huevos
550 gr.
Agua
300 gr.
Crema de Lúcuma
Chantypak
150 gr.
Cremfil de Lúcuma
200 gr.
Lúcuma
Yema
Colocar la masa en los moldes según el peso deseado y llevar al horno. Reservar.
Mezclar con la ayuda de una espátula de goma el Cremfil de Lúcuma junto con
la Chantypak, si se desea que la crema este más suave se puede agregar la
leche fresca.
50 gr.
Crema Ganache de Chocolate
Ambiante
Colocar los ingredientes líquidos en la batidora, sobre estos el Tegral
Bizcochuelo mezclado con la cocoa, iniciar el batido por 7 minutos.
100 gr.
2 und.
Pasteurizar las yemas junto con el Ambiante, derretir el chocolate con la ayuda
de una espátula de goma, homogenizar y reservar hasta su próxima utilización.
Carat Coverlux Semiamargo 150 gr.
14
15
Torta Chocotrufa
Satin Creme Cake Capuccino
Tegral Satin Creme Capuccino
Huevos
Agua
Aceite
1000 gr.
400 gr.
250 gr.
250 gr.
Mezclar con una paleta el Tegral Satin Creme Cake Capuccino, el agua y los
huevos. Batir por 2 minutos a velocidad media y 4 minutos a velocidad media alta.
Adicionar el aceite y seguir batiendo por espacio de 2 minutos a velocidad
media.
Verter esta preparación en 2 moldes # 24.
Hornear a 130-140°C por 50 minutos.
Dejar enfriar y dividir en 3 discos.
Crema de Chocolate
Chantypak Batida
500 gr.
Carat Coverlux Semiamargo
300 gr.
Chantypak Líquida
200 gr.
Trufa de Chocolate
Passionata Batida
500 gr.
Belcolade Noir
200 gr.
Passionata Líquida
200 gr.
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea.
Aplicar directo sobre las capas de Torta de chocolate.
Calentar la Passionata Líquida, agregar sobre esta el Belcolade Noir y mezclar
hasta su total disolución.
Mezclar esta mezcla con la Passionata Batida y aplicar directamente como
rellenos de las tortas.
Armado
Dividir la base de Satin Creme Cake Capuccino en 3 discos. Rellenar en la primera capa con trufa de chocolate, otra con
crema de chocolate y finalmente otra de trufa de chocolate.
Decoración
Bañar totalmente con Carat Decorcream previamente fundido (35°C).
Decorar con frutas y plaquetas de chocolate.
16
17
Torta Mousse
Delicheesecake
Torta de Chocolate
Tegral Torta de Chocolate
Huevos
Agua
Aceite
1000 gr.
170 gr.
570 gr.
210 gr.
Colocar los ingredientes líquidos a excepción del aceite y agregar la premezcla e
iniciar el mezclado en velocidad media por 5 minutos. Parar la máquina y
agregar el aceite. Mezclar hasta obtener una textura homogénea.
Mousse Delicheesecake
Chantypak
150 gr.
Delicheesecake
250 gr.
Gelatina
10 gr.
Marraquinos
70 gr.
Baño de Chocolate
18
Ambiante
250 gr.
Carat Bitter
250 gr.
Glucosa
100 gr.
Mezclar el Delicheesecake con la Crema Chantypak Semimontada, agregar la
gelatina hidratada y mezclar.
Colocar en la cacerola el Ambiante junto a la glucosa, una vez realizado esto,
agregar sobre el chocolate y homogenizar con una espátula de goma. Reservar
para su uso.
19
Torta Trufada
de Guanábana
Torta de Chocolate
Tegral Torta Vainilla
Huevos
Agua
Aceite
1000 gr.
170 gr.
570 gr.
200 gr.
Crema de Guanábana
Passionata Batida
500 gr.
Cremfil Guanábana
250 gr.
Trufa de Vainilla
Passionata Batida
150 gr.
Belcolade Blanco
150 gr.
Passionata Líquida
75 gr.
Mezclar con una paleta el Tegral Torta Vainilla, el agua y los huevos hasta
lograr una mezcla homogénea, al final agregar el aceite y mezclar.
Verter esta preparación en 2 moldes # 24.
Hornear a 130-140°C por 60 minutos.
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea.
Aplicar directo sobre la base de torta de chocolate.
Calentar la Passionata Líquida, agregar sobre esta el Belcolade Blanco y
mezclar hasta su total disolución.
Mezclar esta mezcla con la Passionata Batida y aplicar directamente como
rellenos de las tortas.
Armado
Dividir la base de torta de vainilla en 3 discos. Rellenar en la primera capa con crema de guanábana, otra con trufa de
vainilla y finalmente otra de crema de guanábana.
Decoración
Bañar totalmente con Decorcream fundido (35°C).
Decorar con virutas de chocolate Carat Cover Semiamargo en bloques, frutas y plaquetas de chocolate.
20
21
Torta Ópera
Cake Satin Capuccino
Satin Creme Cake
Huevos
Agua
Aceite
1000 gr.
350 gr.
230 gr.
300 gr.
Colocar todos los ingredientes con excepción del aceite dentro de la batidora.
Con la ayuda de una paleta iniciar el batido por 4 minutos aprox.
Adicionar el aceite en chorro fino y seguir batiendo por 2 minutos más.
Parar la máquina y servir en los moldes.
Hornear en horno rotativo a 160ºC por 50 a 60 minutos aprox.
Retirar del horno, enfriar y reservar.
Crema Ópera Tradicional
Classic Moka
50 gr.
Chantypak
150 gr.
Mantequilla
200 gr.
Azúcar impalpable
200 gr.
Licor de café
Blanquear la mantequilla junto al azúcar en polvo, una vez realizado esto
adicionar el Classic Moka mezclado con el licor y seguir moviendo en forma
envolvente hasta su total homogenización.
Agregar la Crema Chantypak Semimontada y mezclar hasta obtener una
crema suave y lisa.
30 gr.
Baño de Chocolate
22
Ambiante
250 gr.
Carat Bitter
250 gr.
Glucosa
100 gr.
Colocar en la cacerola el Ambiante junto a la glucosa; una vez realizado esto,
agregar sobre el chocolate y homogenizar con una espátula de goma. Reservar
para su uso.
23
Torta Trufada
de Lúcuma
Torta de Chocolate
Tegral Torta Chocolate
Huevos
Agua
Aceite
1000 gr.
170 gr.
570 gr.
200 gr.
Crema de Lúcuma
Passionata Batida
500 gr.
Cremfil Lúcuma
250 gr.
Mezclar con una paleta el Tegral Torta Chocolate, el agua y los huevos hasta
lograr una mezcla homogénea, al final agregar el aceite y mezclar.
Verter esta preparación en 2 moldes # 24. Hornear a 130-140°C por 60 minutos.
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea.
Aplicar directo sobre la base de torta de chocolate.
Trufa de Vainilla
Passionata Batida
150 gr.
Belcolade Blanco
150 gr.
Passionata Líquida
75 gr.
Calentar la Passionata Líquida, agregar sobre esta el Belcolade Blanco y
mezclar hasta su total disolución.
Mezclar esta mezcla con la Passionata batida y aplicar directamente como
rellenos de las tortas.
Glassage Blanco
Leche entera
Glucosa
150 gr.
62 gr.
Coverlux Blanco
250 gr.
Gelatina láminas
3 und.
Miroir
500 gr.
Hervir leche y glucosa.
Sobres estos agregar el Carat Coverlux Blanco, mezclar hasta que no queden
grumos.
Adicionar la gelatina previamente hidratada y mezclar.
Finalmente agregar el Miroir y mezclar hasta que no queden grumos.
Aplicar esta preparación sobre los pasteles y tortas a 35 °C.
Armado
Dividir la base de Torta de Chocolate en 3 discos. Rellenar en la primera capa con crema de lúcuma, otra con trufa de
vainilla y finalmente otra de crema de lúcuma.
Decoración
Bañar totalmente con Glassage Blanco fundido (35°C).
Decorar con frutas y plaquetas de chocolate.
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