III SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NOGALICULTURA DEL NOROESTE ARGENTINO Actualización de la norma Senasa de tipificación de la nuez Ing. Agr. María Florencia Demarco [email protected] Definimos la CALIDAD como aquello que un cliente solicita y requiere. En este sentido, en materia de agroalimentos, las necesidades son cada vez mayores, en aspectos de calidad comercial, inocuidad e incluso en aseguramiento de calidad, exigiendo normas difíciles y onerosas de implementar, no obligatorias pero que se transforman en requisitos indispensable para ingresar a ciertos mercados. La posibilidad de conocerlas y anticiparnos a las exigencias, permite hacer de Argentina un país más confiable a nivel del intercambio comercial. Aspectos como la calidad tecnológica que requiere la industria (ej. aceite de nuez) o el valor biológico (valor nutritivo), los contaminantes o residuos y las anomalías que ocurren durante la pos cosecha (ej. rancidez), son aspectos de la calidad. Definiciones modernas de calidad, la hacen extensiva al proceso (en lugar solo del producto) mediante el cual actúa como resguardo de la inocuidad (ej. HACCP) o simplemente como un deseo especial de un cliente (ej un envase original). Los trabajadores se benefician con estos conceptos de calidad, reciben capacitación específica y llevan bienestar a sus familias (ej Comercio Justo). Resolución SEAG Nº 1352/67, Capítulo XVII Nuez, (Juglans regia L.) La definición de NUEZ así como el ALCANCE son condiciones básicas para definir identidad y calidad de las nueces. Vemos como se expresa por ejemplo el ALCANCE: “El presente reglamento tiene por finalidad definir las características de identidad, calidad, acondicionamiento, almacenamiento y transporte de la nuez de nogal (Juglans regia L.) con cáscara y sin cáscara, para el mercado interno, la exportación e importación, destinado a consumo humano”. No pueden estar ausentes los REQUISITOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS y sus límites para diferenciar una nuez limpia y sana de la que no lo está. Vemos como se expresa por ejemplo RESIDUOS “…las nueces no deberán contener residuos de productos utilizados durante la producción, cosecha, pos cosecha y almacenamiento, por encima de los valores aceptados en la legislación vigente”. Desde hace poco tiempo existen valores de referencia para microrganismos patógenos en el Código Alimentario Argentino para frutas y hortalizas en general por ejemplo “Escherichia coli: ausencia en 1 gramo de muestra o Salmonella spp.: ausencia en 25 gramos de muestra”. Si bien no contamos con límites de micotoxinas (AFLATOXINAS) a nivel nacional, sí posee la UE, por lo que se consideró probable agregarlo en la actualización de esta normativa. Las nueces se clasifican en CON CÁSCARA Y SIN CÁSCARA, poseen requisitos generales o condiciones mínimas como por ejemplo: “llenas, bien formadas, libre de mohos, libre de trizas duras/rajaduras, exentas de olores y sabores, extraños, madurez apropiada, color uniforme”. El % DE HUMEDAD es un parámetro muy importante para la conservación de la nuez y para mantener su calidad, por lo que se estudiaron valores de 10% y 5% para nuez con cáscara y sin cáscara respectivamente. Se habla de CATEGORÍA al referirse a la tipificación. La norma establece 3 (EXTRA, CATI Y CAT II) para las nueces. Dentro de cada categoría, los defectos poseen valores de tolerancia, para ubicarse dentro de alguno de ellos. Los principales defectos son “Forma, Trizadas, Daños por enfermedades, insectos; fragmentos de nueces, defectos de color, unidades vanas, materias extrañas, desuniformidad en calibre, casco abierto, pelón adherido, alteraciones internas”. En la actualización de esta normativa se ha pensado en agregar algunos análisis de calidad como RANCIDEZ EXPRESADO POR INDICE DE PERÓXIDO Y ACIDEZ O INDICE DE ACIDEZ con sus valores de tolerancias. En esta sentido se ha conformado un grupo de trabajo integrado por INTA y SENASA para abordar estos temas y que verificarán los valores de tolerancia utilizando los análisis realizados en muestras de productores locales. Otro tema en el que el grupo está trabajando es el COLOR, que es un aspecto comercial importante. Dado que existen cartas de colores internacionales, se busca consensuar dicha carta con la nomenclatura utilizada por el productor tradicional. Otro aspecto de calidad es la clasificación en TIPOS: mariposa, cuartos y cuartillos (este último se agrega a la norma actual). Al hablar de tipificación la IDENTIFICACIÓN expresada mediante un rotulo contiene toda la información que permite identificar tanto al productor-exportador, a la fruta y al establecimiento que lo empacó. El ESTABLECIMIENTO DE EMPAQUE está regulado por la Resolución SAGPYA N° 4898. En las tareas de inspección y verificación del cumplimiento de dicha normativa, intervienen las Regionales del SENASA. El partido de las nueces cuando no se realiza dentro de estos establecimientos habilitados, siguiendo prácticas higiénicas, pone en riesgo de contaminación a las nueces que se venden partidas. Las exigencias en materia de higiene son cada vez mayores, especialmente para la exportación, por lo que se plantea un programa destinado a los partidores en conjunto con otros Organismos, que considera la preparación de materiales didácticos, guías de buenas prácticas especialmente escritas para la nuez. Asimismo se acentuará la capacitación que ya se viene realizando, específicamente en este tema. Si bien las Buenas Prácticas Agrícolas no son obligatorias a nivel oficial, se habla mucho de ellas y se realizan capacitaciones por diversos Organismos. Sugerimos como base reglamentaria la Resolución SAGPYA 510-02. La incorporación de estas prácticas y de algunos registros y procedimientos serán de gran utilidad para los productores, simplemente porque trabajaran con mayor orden, higiene y mediante los registros contarán con datos para la mejora continua de sus procesos. ING. AGR. MARÍA FLORENCIA DEMARCO Coordinación de Frutas, Hortalizas y Otros/Dirección de Calidad Agroalimentaria del Senasa Paseo Colón 367 3 Piso frente CP 1063 Ciudad de Buenos Aires Tel 011 4 121 5299-96 Ingeniera Agrónoma. Facultad de Agronomía. Universidad de Buenos Aires. Posgrados: Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (CEICA), (C.S. UBA) N° 1339/98 (2002.) y Especialización en Políticas Agroalimentarias. UNTREF (2013). Actualmente se desempeña en el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), en la Dirección de Calidad Agroalimentaria, y específicamente en la Coordinación de Frutas, Hortalizas y Aromáticas, elabora reglamentos y normas de calidad de productos y procesos, en habilitación/registros de establecimientos de productos frescos y parcialmente industrializados (frutas, hortalizas, flores, aromáticos); control y certificación; participación en comités de CODEX; diseño y dictado de internos (entrenamiento para profesionales del SENASA regional sobre calidad de especies aromáticas, cítricos y establecimientos de empaque de frutas y hortalizas según sobre la temática); disertante en temas relacionados con el área; asesoramiento en calidad de alimentos vegetales. Fue docente de la Cátedra de Horticultura, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires y dicta cursos y módulos específicos en Carreras de Posgrado. Asociación Argentina de Horticultura (ASAHO). Miembro activo. Coordinador de la Comisión de Aromáticas. Organización y participación en los Congresos y Simposios. Integro el comité asesor del Programa Integrador de Flores y Aromáticas de INTA.