2015年5月新調理師養成教育全書＜必修編＞(初版第１刷) 正誤表教科名１巻　食生活と健康２巻　食品と栄養の特性３巻　食品の安全と衛生４巻　調理理論と食文化概論訂正箇所誤正口絵口絵 P.5 L.14 P.26 2-2 P.27 MEMO 厚生労働大臣が指定した厚生労働大臣の指定を人口動態調査によると第３次予防：厚生医療など糖尿病実態調査都道府県知事が指定した都道府県知事の指定を高齢社会白書によると第３次予防：更生医療など国民健康・栄養調査 P.46 COLUMN 平均６時間，毎日同じリズムで毎日同じリズムで質の高い睡眠質の高い睡眠をを P.13 1-14 図中のカルボキシ基（-COOH）に図中のカルボキシ基（-COOH）に水素が一つ余分に結合してい結合している水素を一つ削除。る。(3カ所) (3カ所) P.150 L.15 P.54 5-6 浸入を防ぐ役割がある。 (2010年患者数８箇所) 侵入を防ぐ役割がある。＜差し替え・別紙参照＞例えば，「かまぼこ」，「さつ P.127 L.11～12 ま揚げ」ではなく，「魚肉練り＜削除＞製品」となる。 P.55 3-16 凡例還元端末 P.97 3-51 資料調理化学 P.3 1-1 調理服，靴での外出は禁止還元末端調理科学白衣，調理靴での外出は禁止 P.75 L.1～2 料理は冷めると塩気を感じやすくなり，甘味やうま味を感じに料理は冷めると塩気を感じやすくくなるため，普通に作るよりくなるため，普通に作るより少塩気を控える，少し甘めにすし甘めにしておくとよい。る，かつお節でうま味を補うなどするとよい。 P.82 L.17 小骨が多いので，塩焼き，煮小骨が多いので，すし種にする魚，揚げ物には向かず，酢で身際には，酢で小骨をやわらかくを締めてし，身を締めて P.85 MEMO すしの開き方 P.91 MEMO あっさりめ・甘め，米酢，１升あっさりめ・甘め，米酢，１升 1,250㎖ 250㎖ P.７ 1-8 ③　床・壁接合部仕上げ半径５㎝以下 ③　床・壁接合部仕上げ半径５㎝以上のアール P.12 1-20 調理機器　料理，照明調理機器，料理，照明等を考慮 P.75 ④ カレーライス：米 …100.00 168.00 2.50 0.30 37.10 0.30 0.00 3.00 0.10 0.00 カレーライス：米 …100.00 356.00 6.10 0.90 77.10 0.50 0.00 5.00 0.80 0.00 ５巻　調理実習６巻　総合調理実習えびの開き方 <別紙> P.54 5-6 病因物質別食中毒の年次推移(2004～2013年) 事件数(件) 患者数(人) 事件数(件) 300 (件) 4000 200 (人) 患者数(人) 80 3500 (件) 3000 60 2000 1600 2500 2000 1200 40 800 1500 100 1000 20 400 500 0 0 04 05 06 07 08 09 10 11 12 サルモネラ属菌事件数(件) 0 0 04 13 (年) 05 06 07 08 09 事件数(件) 3000 (人) (件) 2500 200 10 11 12 ブドウ球菌患者数(人) 300 2000 (人) 13 (年) 患者数(人) 50 (件) 2000 40 1600 30 1200 20 800 10 400 (人) 1500 100 1000 500 0 0 04 05 06 07 08 09 10 11 12 0 0 04 05 06 (年) 腸炎ビブリオ事件数(件) 13 07 08 09 10 11 12 (年) 病原大腸菌事件数(件) 患者数(人) 40 3000 (人) (件) 2500 30 13 患者数(人) 800 (件) 4000 (人) 600 3000 3500 2000 1500 20 2500 400 2000 1500 1000 10 500 0 0 04 05 06 07 08 09 10 11 12 1000 500 0 0 04 (年) ウエルシュ菌事件数(件) 13 200 05 06 07 08 09 事件数(件) 30000 (人) 25000 400 11 12 カンピロバクター患者数(人) 500 (件) 10 13 (年) 患者数(人) 600 (人) 200 (件) 500 150 400 20000 300 15000 200 10000 100 100 300 200 50 100 5000 0 0 04 05 06 07 08 09 10 11 ノロウイルス 12 13 (年) 0 0 04 05 06 07 08 09 10 自然毒 11 12 13 (年)