四天王寺太子学園 栄養・調理 サービスの標準書（時間計画及び計画員数） 勤務時間 調理員 正職員数 ２ 契約職員 ５ 調理員・栄養士 6:00 調理員ＡＢ出勤 お茶を沸かす 朝食準備 弁当作成（高校通学児童） 前日の残飯処理 前日の食器洗浄 6:45 朝食配膳準備 7:00 朝食開始 7:00 昼食下処理 7:00 朝食支援 8:20 食器洗浄 9:00 業務管理の記録 残飯量の記録 9:00 調理員Ｃ・栄養士出勤 申送り 当日翌日使用分の出庫の確認 9:30 食数確認 太子乃園のおやつ用意 調理員Ａ勤務終了 10:00 調理員Ｄ出勤 昼食調理開始 水分補給コップ用意 ゴミステーション清掃 11:00 太子乃園に昼食配達 保存食をとる 11:15 検食 昼食盛付・配膳 11:20 検収・検品 12:00 昼食開始 12:10 業務管理の記録 昼食支援 夕食下処理 12:30 食器洗浄 調理員Ｃ勤務終了 13:00 調理師昼食・休憩 申送り 食数確認 14:00 食器洗浄 調理員Ｅ出勤 夕食下処理 おやつ準備 残飯量の記録 栄養士 契約 1 分析 時間 工程 価値 Ａ B リスク 異物混入→食材受入検査、仕上りまでの点検作業の徹底 対 応 適切な加熱→中心温度の計測 対 策 異味異臭→検食者の判断指導 予 防 適切な給与栄養量の提供→確認指導 衛生管理の徹底→毎月初めのマニュアル確認指導 食中毒→毎月初めの予防マニュアル確認指導 天ぷら火災→毎月初めの気の緩み指導 契約１ Ｃ 正職１ 又は 契約１ 契約０ 又は１ ガス漏れ、火の後始末点検→再確認の標準化 発注忘れ、納品漏れ→点検、再確認の標準化 随時業務 ・嗜好調査 ・献立立案 ・栄養管理 ・食材発注、検品 ・食数管理 ・食品衛生管理 ・給食業務調査報告 ・学校給食調査 ・自立支援クッキング Ｄ 契約１ 正職１ 又は 契約１ Ｅ 14:30 調理員Ｂ勤務終了 15:00 おやつ 夕食調理開始 水分補給コップ洗浄 契約１ 16:15 検食 保存食をとる 16:30 夕食盛付・配膳 17:00 夕食開始 夕食支援 水分補給コップ用意 食器洗浄 明日の朝食下処理 17:30 栄養士勤務終了 18:00 業務管理の記録 18:15 残飯量の記録 18:30 調理員ＤＥ勤務終了 実施記録は、業務管理にある。 6時～9時の間が１人勤務のリスク。 寝過ごし時の対策マニュアル。 第三者の検証必要。特に問題はない。 ①残飯量の測定が、満足度の目安。 ②嗜好調査結果測定。
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