MERKBLATT - Kreis Mettmann

MERKBLATT
Eigenkontrollmaßnahmen in Metzgereien /
Frischfleischabteilungen
Eigenkontrollmaßnahmen sind alle Maßnahmen des Inhabers einer Metzgerei, die sicherstellen sollen,
dass die Gesundheit der Verbraucher durch Lebensmittel, die in diesem Betrieb hergestellt oder verkauft
werden, nicht beeinträchtigt wird. Grundlage dieser Maßnahmen muss eine Gefahrenanalyse der
Produkte(gruppen) sein. Nachfolgend sind Beispiele für Eigenkontrollmaßnahmen aufgeführt:
Beispiele für
Eigenkontrollmaßnahmen
1.
2.
3.
4.




Reinigungsanweisung
Reinigungsplan
Reinigungskontrolle
Kontrolle Pflegezustand
Bereiche
 Arbeitsanweisungen
Beispiele für die
Dokumentation



alle 
Reinigungsanweisung
Reinigungsplan
Checklisten
Checklisten
 Herstellungsvorschriften,
Verhaltensregeln
 Lieferschein
Empfohlene Häufigkeit der
Dokumentation




jährlich
jährlich
täglich
vierteljährlich
 jährlich
Wareneingangskontrolle:
 jede Lieferung
Temperatur, Sauberkeit
Temperaturkontrollen:
 Theke, Kühlhäuser, Kühlzellen,  Checkliste
 täglich
Schränke, Auslieferung
 Partyservice
 Lieferschein mit Kunden-  jede Auslieferung
hinweisen
 Kontrolle Durcherhitzung
 jede Charge
Thermometer / Warngeräte
 eventuell Temperatur installieren
schreiber
Bakteriologische Untersuchungen
 Befundbericht
 z. B. Hackfleisch, Pökellake
 nach Bedarf
 Tupferproben von Tischen und
 jährlich nach Prüfplan
Geräten mit direktem Lebensmittelkontakt
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Beispiele für
Eigenkontrollmaßnahmen
5.
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7.
8.
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10.
11.
12.
Personalhygiene
 Einstellungsgespräch
 amtsärztliches
Gesundheitszeugnis / Belehrung nach IFSG
 Handwaschbecken mit Einmalhandtüchern, Seife, Desinfektion
für Betriebs- u. Personalräume
 Sterilisator
Schulung nach LMHV
Schädlingskontrolle
Beispiele für die
Dokumentation
 Formular
 Zeugnis
 jeder Mitarbeiter
 bei Einstellung häufiger
 Checkliste
 täglich
 Formular
 Checkliste oder Befund
Fremdfirma
Rindfleischetikettierung
 Lieferschein/
Rindfleischbuch/
Hinweis an loser und
vacuumierter Ware
kennzeichnungspflichtige
 Ware zugeordnet oder im
Zusatzstoffe
Buch nach Hinweis
Entsorgung: Knochen, Fette, SRM-  Abholscheine
Material
technische Maßnahmen, z. B. farbige
Besen,
farbige
Messer
für
unterschiedliche Hygienezonen
Bauplan
mit
Fließschema,  Formular
Zuständigkeiten, Aufgabenverteilung
13. Hinweis
Empfohlene Häufigkeit der
Dokumentation
 Leidfaden des Verbandes
 mindestens jährlich
 regelmäßig
 immer
 immer
 immer
 aktuell
 s. v.
Schriftliche Vorschriften für Mitarbeiter sollten Bestandteil des Arbeitsvertrages sein. Die einfachste Form
der Dokumentation kann ein geeigneter Kalender sein.
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