Essig

ESSIG
Würze und Delikatesse
Inhaltsverzeichnis
1
Essig
1.1
Geschichte
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2
1.2
Essig-Arten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2
1.2.1
Gärungsessige
2
1.2.2
Aromatisierte Essige oder Ansatzessige
3
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
Herstellungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
1.3.1
Orléans-Verfahren (Oberﬂächenverfahren) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
1.3.2
Schnellessig- und Spanbildnerverfahren (Generatorverfahren) . . . . . . . . . . . . . . . .
4
1.3.3
Submersverfahren (Acetatorverfahren), Soleraverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
1.4
Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
1.5
Literatur
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
1.6
Film . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
1.7
Weblinks
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
1.8
Einzelnachweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
1.3
2
1
Branntweinessig
6
2.1
Steuer-Status
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
2.2
Einzelnachweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
Aceto balsamico
8
3.1
Herstellung von „Balsamico Tradizionale“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
3.2
Rechtliche Vorgaben
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
3.3
Verkaufsbezeichnungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
3.3.1
Aceto Balsamico di Modena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
3.3.2
Aceto Balsamico Tradizionale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
3.3.3
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
3.4
Kennzeichen
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
3.5
Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
3.6
Verwandte Produkte
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
3.7
Literatur
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
3.8
Weblinks
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
3.9
Einzelnachweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
i
ii
INHALTSVERZEICHNIS
4
Vinaigrette
12
5
Würzsauce
13
6
5.1
Auswahl an Würzsaucen
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
5.2
Siehe auch
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
5.3
Einzelnachweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
Ketchup
14
6.1
Etymologie und Geschichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
6.2
Sorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16
6.2.1
Tomatenketchup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16
6.2.2
Gewürzketchup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16
6.2.3
Curryketchup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16
6.3
Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
6.4
Sonstiges
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
6.5
Literatur
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
6.6
Weblinks
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
6.7
Einzelnachweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
6.8
Text- und Bildquellen, Autoren und Lizenzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
6.8.1
Text . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
6.8.2
Bilder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
6.8.3
Inhaltslizenz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
Kapitel 1
Essig
Aceto balsamico, Rot- und Weißweinessig
Weißweinessig mit Oregano
Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würzund Konservierungsmittel, das durch Fermentation
alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien
(Essigmutter) hergestellt wird.
Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten
Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit.
In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung
über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 [1]
zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten; Essig aus
dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration
von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essig- Lagerung von Balsamessig in Holzfässern
säure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet,
muss jedoch als solche deklariert werden. Essig enthält
höchstens geringe Mengen an Alkohol.
1
2
KAPITEL 1. ESSIG
1.1 Geschichte
Viele Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser,
Römer, Griechen und Babylonier – stellten bereits Essig her. Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein
und Bier gewonnen, war, mit Wasser gemischt, als kühlendes Getränk geschätzt. Es gibt Überlieferungen aus
Mesopotamien, in denen von „saurem Bier“ die Rede
ist. Dieses Produkt, von den Ägyptern „Hequa“ genannt,
wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer.
Römische Legionäre hatten ein Gemisch aus Wasser und
Historische Flasche für Vierräuberessig oder Pestessig, galt als
Essig in ihren Feldﬂaschen, welches sie „Posca“ nannten, Schutzmittel gegen ansteckende Krankheiten und wird auch jetzt
oft wurde das Trinkwasser dieser Zeit so erst genießbar. noch zum Räuchern von Krankenzimmern benutzt.
versuchte man, der Pest mit Pestessig beizukommen. Behälter und Geräte, die in der Medizin Verwendung fanden, wurden mit Essig gereinigt. Ab dem 16. Jahrhundert
wurden die ersten Steuern auf Produkte mit oder aus Essig erhoben. Vor allem das Einlegen von Gemüse in Essig
und die Herstellung von Marinaden für Salate war damals
in Frankreich sehr beliebt.
In der Schönheitspﬂege diente Essig wegen seiner reinigenden und desinﬁzierenden Wirkung bis hin zur Behandlung hartnäckiger Hautkrankheiten. Heute noch berühmt ist der Veilchenblüten-Essig der Kaiserin Sisi.
Heute wird Essig vor allem als Konservierungs-, Würzund Genussmittel verwendet.
1.2 Essig-Arten
Der Geﬀner. (Essig-Hersteller)
Die medizinische Anwendung von Essig bei
Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist
schon durch Hippokrates überliefert. L. J. M. Columella,
der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des ersten
nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk
„De re rustica“ sehr ausführlich über die Möglichkeiten,
Essig herzustellen. Seine Ausgangsstoﬀe waren Wein,
Feigen und Gerste.
Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heilmittel. Hildegard von Bingen, Nostradamus und Florenz
von Venningen berichten in ihren Schriften über die Wirkungsweise und Verwendung der im acetum sanum extrahierten Heilpﬂanzen. Vorwiegend zur Desinfektion wurde damals der menschliche Körper verschiedensten Einreibungen mit Essig unterzogen. Noch im 18. Jahrhundert
Essige unterscheidet man zum einen nach den Herstellungsarten, zum anderen nach den dabei genutzten
Grundstoﬀen. Hinsichtlich der Herstellung wird grundsätzlich zwischen zwei verschiedenen Herstellungsarten
unterschieden. Zum einen kann Essig auf dem Wege
der Gärung unter Nutzung von Essig-Bakterien hergestellt werden, zum anderen durch Verdünnung von EssigEssenz. Essig-Essenz zeichnet sich durch einen Säuregehalt von 25 % aus und wird auf der Basis von Essig-Säure
hergestellt (Säureessig), die entweder natürlich durch die
Verarbeitung von Holzabfällen (Holzessig), insbesondere
Buchen-Holz, oder aber synthetisch gewonnen wird. Industrieessige sind synthetisch hergestellte Essige.
1.2.1 Gärungsessige
Die Gärungsessige unterscheidet man nach dem Grundstoﬀ, der als Ausgangsmaterial für die alkoholische und
die anschließende Essigsäure-Gärung genutzt wird.
1.3. HERSTELLUNGSVERFAHREN
3
sogenannten „White vinegar“ hergestellt. Aus destilliertem Alkohol gewonnener Essig wird Branntweinessig genannt.
Für die Herstellung von Malzessig wird zunächst eine Getreidemaische vorzugsweise aus gemälzter Gerste
geschrotet und mit heißem Wasser vermischt. Durch enzymatische Prozesse bei diesem Maischen wird Amylose
in Malzzucker Maltose und Traubenzucker (Glucose)
umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten.
Über einen perforierten Boden wird die zuckerreiche
Flüssigkeit abgetrennt und gesammelt. Dieser Malzextrakt wird ungehopft [7] abgekühlt und mit Hefe
(Saccharomyces cerevisiae) versetzt, die den Zucker zu
Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Die daraus entstehenTraditionelle Herstellung des Schwarzen Essig in Kirishima, Ja- de Flüssigkeit bildet das Substrat für die Veressigung. Für
pan, 2009.
die Qualität des Malzessigs ist das Verhältnis von vergärbaren Zuckern und unvergärbaren Zuckern ausschlagge1.2.2 Aromatisierte Essige oder Ansatzes- bend. Die unvergärbaren Zucker bilden die für Malzessig
typischen Aromakomponenten.
sige
Nach der Herstellung kann Essig mit Gewürzen, Kräutern
oder Früchten versetzt werden, um seinen Geschmack zu
beeinﬂussen. Oft werden Salbei, Estragon, Knoblauch,
Brombeeren oder Himbeeren verwendet. Ebenso sind
Mischungen üblich. Branntweinessig, Wein- und Obstessige eignen sich als Basisessige für diese sogenannten Ansatzessige oder aromatisierten Essige. Kräuter- und Gewürzessige gehören zu den Ansatzessigen, ebenso Essige
mit einer Aromamischung von unterschiedlichen Obstund Gemüsesorten.
1.3 Herstellungsverfahren
Industrielle Essigherstellung: Drei große Holzfässer nehmen die
Gärﬂüssigkeit auf.
Als Grundlage für die Essigherstellung können alkoholhaltige Flüssigkeiten, beispielsweise Wein, Apfelmost,
Bier, Reiswein, auch Malzsud oder zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft beispielsweise für den Aceto
balsamico di Modena dienen. Überwiegend jedoch wird
Essig aus verdünntem reinem destilliertem Alkohol
(Agraralkohol) oder aus Verarbeitungswein in Form des
Der Vorgang wird oft als Essigsäuregärung bezeichnet, ist
jedoch eine teilweise Veratmung, da dabei – im Gegensatz zur alkoholischen Gärung – Sauerstoﬀ aus der Luft
nötig ist. Deshalb kann Essig nicht in geschlossenen, ungelüfteten Behältern produziert werden. Für die Herstellung gibt es mehrere Verfahren.[8]
1.3.1 Orléans-Verfahren (Oberﬂächenverfahren)
Das Orléans-Verfahren ist die Bezeichnung für die oﬀene Herstellungsweise bei der die Ausgangsﬂüssigkeit mit
Essigbakterien geimpft wird. Der Fermentationsvorgang
wird in oﬀenen Kesseln sich selbst überlassen. Die Produktion wird in warmen Räumen für eine beschleunigte
Reaktion durchgeführt. Nach einiger Zeit bildet sich auf
der Flüssigkeitsoberﬂäche eine Kahmhaut der alkoholverwertenden Bakterien. So verwandelt sich das alkoholische Ausgangsprodukt langsam in das Oxidationsprodukt
Essig. Ist der Alkohol vollständig in Essigsäure umgewandelt, wird der Essig unter der Haut vorsichtig abgelassen.
Teilweise wird der Essig danach in Fässern gelagert, wodurch sich sein Aroma durch Reifungsprozesse nochmals
verbessert. Dieses Verfahren ist zeitaufwändiger als das
Schnellessigverfahren, birgt die Gefahr der „Fehlgärung“
und eignet sich nicht für große Mengen.
Dieses ursprüngliche Verfahren wurde vermutlich zufällig entdeckt, da Wein, der oﬀen steht, früher oder später
von selbst zu Essig werden kann. Die Ursache wurde erst
im 19. Jahrhundert entdeckt, als Louis Pasteur den Beweis dafür erbrachte, dass kleine Lebewesen, die man mit
bloßem Auge nicht erkennen kann, diesen Umwandlungsprozess vollziehen. In seiner 1868 veröﬀentlichten Arbeit
Études sur le vinaigre schrieb er, die „Essigsäuregärung“
sei ein biologischer Prozess, der von bestimmten Bakterien, Acetobacter oder Gluconobacter genannt, durchgeführt wird. Diese „wilden“ überall vorhandenen Essig-
4
KAPITEL 1. ESSIG
bakterien ﬁnden sich bei oﬀener Lagerung meist selbst durch die Vermischung mit anderen Bakterien nicht eran, auch die Essigﬂiege kann Überträger der Bakterien reicht werden können.
sein.
Das Solera-System, auch Soleraverfahren genannt, ist eine klassische Vorgehensweise. Hierbei wird die Ausgangsessenz von Wein-Essig, welche beispielsweise nach
1.3.2 Schnellessig- und Spanbildnerver- dem Orléans-Verfahren hergestellt wurde, weiter verfahren (Generatorverfahren)
edelt, indem man in sogenannten Criaderas (übereinander liegenden Fassreihen) jeweils den schon gealterVon den Personen, die versuchten, die Essigherstellung ten Jungessig mit einem bestimmten Prozentsatz von frizu verbessern – also vor allem zu beschleunigen – ist Jo- schem Traubenmost der neuen Ernte ansetzt. Dieses Verhann Sebastian Schützenbach zu nennen. Er führte das fahren funktioniert in der Regel so, dass nur in der obersSchnellessigverfahren ein: Da Essigbakterien aerob ar- ten Fassreihe die Menge frisch zugesetzt wird, welche
beiten, hilft ihnen ein schwimmendes Trägermaterial, in vorher für die nächstuntere Reihe entnommen worden ist.
der Regel Holzspäne, aber auch Kunststoﬀkügelchen, auf Dieses System setzt sich kontinuierlich bis in die untersdenen sich die Bakterien ansiedeln und fest heften. Da te Fassreihe fort, wobei nur in der obersten Reihe zur
die Essigmutter auf dem Trägermaterial „gefesselt“ wird, Impfung frische Flüssigkeit zugesetzt wird. In die Fässer
nennt man das Verfahren auch Fesselverfahren. Die Spä- darunter kommt jeweils die schon teilgealterte Essenz. In
ne vergrößern die Oberﬂäche an der sich die Essigbakte- den Fässern der untersten Reihe beﬁndet sich immer das
rien ansiedeln können, und die größere Menge an Bakte- fertige Produkt. Natürlich ist es im Zuge der Vergrößerien beschleunigt die Umwandlung.
rung oder Erneuerung von solchen Fasslagern nicht imBei dem Rundpump- oder Umwälzverfahren werden die mer möglich, das Verfahren nach dem klassischen SysSpäne in einem zylindrischen Behälter (Essiggenerator tem beizubehalten, weshalb man die Essenzen auch öfter
oder Großraumbildner), den sogenannten Spanbildner,[9] umpumpt oder die Fassreihen der ersten Jahrgänge gebeständig mit der Ausgangsﬂüssigkeit (Maische) über- genüber denen der Folgejahrgänge platziert.
rieselt. Von unten wird die von den Bakterien benötigte
Frischluft eingeblasen. Dieses Verfahren eignet sich zur
großtechnischen Herstellung, die Fermentation kann innerhalb weniger Tage bis Wochen abgeschlossen werden.
Nachteil ist der hohe Aufwand, da Temperatur und Belüftung ständig reguliert werden müssen. Bei zu starkem
Lufteintrag kann es zu Aromaauswaschungen kommen.
Ein neues Fesselverfahren ersetzt die Späne durch Keramikscherben. Das verbilligt die Produktion, da die Keramik praktisch unbegrenzt verwendbar ist und nicht nach
etwa 20 Jahren ausgetauscht werden muss. Das Verfahren
ist derzeit durch ein Patent geschützt.
1.3.3
Submersverfahren (Acetatorverfahren), Soleraverfahren
Drei Desserts aus der Emilia-Romagna mit „Balsamico tradizionale“: Zabaione, Latte alla portoghese und Panna cotta.
Submersverfahren, wie jenes von Otto Hromatka[10] arbeiten ohne Trägermaterial, die Bakterien sind direkt in
der Flüssigkeit suspendiert (sozusagen untergetaucht, da- 1.4 Verwendung
her auch der Name des Verfahrens). Die Produktion dauert je nach Technik im Venturiverfahren zwei bis drei Ta- Die Anwendungsbereiche von Essig sind sehr vielfältig.
ge oder in Turbinenanlagen 24 Stunden. Turbinenanlagen Unter anderem wird er eingesetzt als
bringen bei der industriellen Alkoholessiggewinnung die
besten Ergebnisse, Venturiverfahren erhalten die Farbe
• Würzmittel, überwiegend für Salate und in Essig
und den Fruchtcharakter besser. Durch die kurze Produkeingelegtes Gemüse und Obst, Mixed Pickles,
tionszeit ist eine hohe Wirtschaftlichkeit gegeben, wes• wichtige Zutat bei der Herstellung von Tafelsenf,
halb die meisten Essigproduzenten weltweit auf das Turbinenverfahren umstellen. Die Luftzufuhr wird gesteuert,
• Aperitif oder Digestif pur,
da es durch zu starken Lufteintrag bei frühen Systemen
• mit
Wasser
oder
Säften
verdünntes
zu Aromaauswaschungen gekommen ist. Bei SubmersErfrischungsgetränk, die alten Römer nannten
verfahren führt die Reinheit der verwendeten Essigkultues Posca,
ren zu sehr reintönigen Essigen, die bei Fesselverfahren
1.6. FILM
5
Essigsorten, Herstellung und Verwendung vom Essig).
1.6 Film
• Gib ihm Saures - In der Welt der Essige. Dokumentarﬁlm, Deutschland, 2011, 29 Min., Buch und Regie: Gerd Ries, Produktion: SWR, Reihe: Essgeschichten, Erstsendung: 24. August 2011 bei arte,
Inhaltsangabe von SWR.
1.7 Weblinks
Wikiquote: Essig – Zitate
Commons: Essig – Sammlung von Bildern, Videos
und Audiodateien
Wiktionary: Essig – Bedeutungserklärungen,
Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Zu Sisis Schönheitsmitteln gehörte ein Veilchenessig
• Konservierungsmittel,
• Naturheilmittel (Apfelessig)
• Kosmetikum, Vinaigre de Toilette, in der Parfümerie wurden Rosenessig, Orangenblütenessig und andere blumige Duftessige angesetzt, aufgrund seiner
natürlichen desinﬁzierenden Eigenschaften wurden
sie zur Pﬂege von Gesichts- und Kopfhaut verwendet.
Einfache Essigsorten und handelsübliche Essigkonzentrate bis 30 % eignen sich neben der Zubereitung von Speisen auch gut zur Entkalkung von Kochtöpfen und elektrischen Schnellkochern. Durch Erwärmung bis zum Kochen wird die Wirkung beschleunigt. Werden konzentriertere Essige wie Essigessenz eingesetzt, ist erhöhte
Vorsicht geboten.
1.5 Literatur
• Anne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl.
Herkunft - Geschmack - Verwendung - Rezepte.
DuMont monte Verlag, Köln 2002, ISBN 3-83208795-8.
• Das Essig-Projekt von Blumes
1.8 Einzelnachweise
[1] Gesetze im Internet: Verordnung über den Verkehr mit
Essig und Essigessenz, 25. April 1972 (PDF; 35 kB), abgerufen am 8. Mai 2011
[2] Anne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl - Herkunft - Geschmack - Verwendung – Rezepte, DuMont
monte Verlag, Köln, ISBN 3-8320-8795-8
[3] Fischerauer - alles um den Essig: Essig-Lexikon, abgerufen am 8. Mai 2011
[4] H.Rautenberg & R.Köppen: Lexikon der Küchenkräuter
und Gewürze, abgerufen am 7. Mai 2011
[5] Kocha: Essigsorten, abgerufen am 8. Mai 2011
[6] Elisabeth Lambert Ortiz: Essig, in: Kräuter, Gewürze &
Essenzen: Das Handbuch für die Küche, S.230-231, Dorling Kindersley Verlag, 2011, ISBN 978-3-8310-9099-0
[7] Artikel Essig in:Meyers Großes Konversations-Lexikon 6.
Auﬂage 1905–1909, S. 119
[8] Essig-Forum
[9] Vom Fass Wien: Wie entsteht Essig?, abgerufen am 8. Mai
2011
• Julie Townsend: Jetzt ist Essig!. Der kultige Univer- [10] San Chiang Tan: Vinegar Fermentation. Master’s Thesis.
Louisiana State University 2005 (PDF)
salhelfer für Haushalt und Küche. Premio, Münster
2007 (Originaltitel: Vinegar: A Guide to the Many Types and Their Uses Around the Home. Arcurus, London 2007, übersetzt von Nora Boot, Wiebke Krabbe), ISBN 978-3-86706-046-2 (Geschichte,
Kapitel 2
Branntweinessig
Branntweinessig, in Österreich Weingeistessig,[1] ist
ein Essig, der aus Branntwein bzw. reinem Agraralkohol,
d. h. Ethanol landwirtschaftlichen Ursprungs, gewonnen
wird. Bei der Fermentation wandeln Essigsäurebakterien
den im Branntwein enthaltenen Alkohol aerob (d. h. unter Sauerstoﬀzufuhr) in Essigsäure um. In Deutschland ist
Branntweinessig der meist produzierte Essig.[2]
Als ein Edelbranntweinessig wird der Zirbenessig angesehen, der in der österreichischen Steiermark produziert
wird. Er wird im traditionellen Verfahren aus mit Fruchtsaft verdünntem Zirbenschnaps hergestellt, welcher wiederum aus Zapfen der Zirbelkiefer gewonnen wird.[8]
Ebenso können auch solche Branntweine wie Korn,
Whisky oder Rum zur Produktion von Branntweinessig
genutzt werden. Dieser wiederum kann für „Ansatzessig“
genutzt werden, in dem er mit Kräutern, Gewürzen oder
Gemüse versetzt wird und dadurch ein bestimmtes Aroma erhält.[2]
Da der Alkoholgehalt vor der Fermentation vergleichsweise hoch ist, wird er auf bis zu etwa 13 bis 14 % verdünnt und mit Nährmedien versetzt um die Fermentation zu unterstützen.[3] Branntweinessig ist aufgrund seines
Substrats geschmacksneutral, besitzt aber eine deutlich Für die Herstellung einer aromareichen Vinaigrette ist
intensivere Säure als z. B. Weinessig und muss entspre- reiner Branntweinessig eher ungeeignet.
chend vorsichtiger dosiert werden. Der Säureanteil liegt
in der Regel bei 5 bis 10 %, seltener aber auch bei 12
bis 14 %. Der Restalkoholgehalt kann noch 0,5 % vol.
2.1 Steuer-Status
betragen.[2]
Geläuﬁg ist auch die Bezeichnung Tafelessig in Abgrenzung zu Weinessig oder aber für eine Mischung von
Branntweinessig mit 25 % Weinessig.[2] Branntweinessig
mit einem Anteil von 10 % Säure wird oft auch als Spritessig bezeichnet.
Obwohl Branntweinessig aus Alkohol hergestellt wird,
unterliegt er in Deutschland nicht der Branntweinsteuer
als Verbrauchsteuer, da er keinen relevanten Restalkoholgehalt aufweist. Nach einer Erhebung des Statistischen
Bundesamts wurden 2009 zur Herstellung von Essig (§
Aufgrund seiner günstigen Herstellung ﬁndet Brannt132 Abs. 1 Nr. 2 BranntwMonG) 215.349 hl zur steuerweinessig vor allem in der Lebensmittelindustrie bei
freien Verwendung geliefert.[9]
der Herstellung von kalt gerührten Saucen, Mayonnaise,
Senf, Ketchup und Marinaden für Aufstrichsalate Verwendung, wo ein leichterer Essig zu viel Flüssigkeit und
Eigengeschmack einbringen würde. Die Nahrungsmittel- 2.2 Einzelnachweise
hersteller benötigten Branntweinessig zum Einlegen oder
als Würzmittel von Feinsaurem wie Gurken, Senf, Kür- [1] Wolfgang Frede (Hrsg.), Handbuch für Lebensmittelchebissen etc. Im Einzelhandel wird häuﬁg auch ein Esmiker, 3. Auﬂage, Springer, Heidelberg-Berlin 2010, S.
sig angeboten, der zu 1/3 aus Weinessig und 2/3 aus
1161, ISBN 978-3-540-28198-6
Branntweinessig besteht.[4][5] Dabei spricht man auch
von „Weinwürzigem Essig“ bzw. von „Wein-Branntwein- [2] Anne Iburg: Branntweinessig, in: DuMonts kleines Lexikon
Essig & Öl - Herkunft - Geschmack - Verwendung – RezepEssig“.[6]
te, DuMont monte Verlag, Köln, ISBN 3-8320-8795-8, S.
76–79.
Eine spezielle Art des Branntweinessigs stellt der sog.
Kartoﬀelessig dar. Im 19. Jahrhundert wurde Kartoﬀelessig aus Kartoﬀeln gewonnen.[7] In Russland, wo vielfach Wodka selber gebrannt wird, wird dieser „Wodkaessig“ direkt aus verdünntem Wodka hergestellt.[2] Dieser Essig dient dann zum Einlegen von Gurken, Kapern,
Roter Bete u. a.
[3] Allgeier RJ et al., Newer Developments in Vinegar Manufacture, 1960 („manufacture of white or spirit vinegar“),
in Umbreit WW, Advances in Microbiology: Volume 2, Elsevier/Academic Press Inc., ISBN 0-12-002602-3
[4] Alles Essig – oder ?: Branntwein-Weinessig, abgerufen am
30. April 2011
6
2.2. EINZELNACHWEISE
7
Spritessig aus Branntwein
2011
[6] Ökotrophologie: Essig – Neue Karriere als Edelwürze,
S. 21-28, Verlag Neuer Merkur GmbH, München, 1998,
ISBN 3-929360-27-6, abgerufen am 1. Mai 2011
[7] Pierer’s Universal-Lexikon: Kartoﬀelessig, abgerufen am
30. April 2011
[8] Essig-Arten: Zirbenessig, abgerufen am 9. Mai 2011
[9] Arbeitsunterlage zur Branntweinsteuerstatistik 9.3 Steuerbefreiungen und –entlastungen
Branntweinessig, bestehend jeweils aus Branntweinessig (2/3)
und Weinessig (1/3)
[5] Essig-Forum: Branntweinessig, abgerufen am 30. April
Kapitel 3
Aceto balsamico
3.1 Herstellung von „Balsamico
Tradizionale“
Lagerung in Holzfässern
Acht Jahre alter Aceto balsamico
Holzarten für die verschiedenen Fässer
Aceto balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus
der italienischen Provinz Modena oder – seltener – der Der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano- oder
Provinz Reggio Emilia. Er zeichnet sich durch eine dun- Lambrusco-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so
dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Erlaubt sind
kelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus.
noch fünf weitere Weißwein-Rebsorten. Dabei ﬁndet keiEr wird ohne Balsampﬂanzen hergestellt, der Name ver- ne alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird geﬁltert,
weist auf den wohlriechenden Charakter (Balsam bedeu- und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten
tet „Wohlgeruch“) dieses Essigs.
Balsamessigs sowie ein 10%iger Anteil frischen Weins
Bei Balsamessig ist zwischen dem nach althergebrachter zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das ErzeugArt hergestellten „Aceto Balsamico Tradizionale di Mo- nis jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzdena“ und dem Massenprodukt „Aceto Balsamico di Mo- fässern gelagert. Dieser Prozess dauert viele Jahre, und
dena“ zu unterscheiden.
der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holz8
3.3. VERKAUFSBEZEICHNUNGEN
9
• Vorgeschrieben ist eine mindestens 60 Tage währende Reifezeit.
• Aceto balsamico Tradizionale di Modena darf nur
aus eingedicktem Traubensaft hergestellt werden.
Die Trauben hierfür dürfen nur aus den beiden genannten Regionen stammen.
3.3 Verkaufsbezeichnungen
3.3.1 Aceto Balsamico di Modena
Tropfen für Tropfen
fass konzentrierter. Je dickﬂüssiger der Essig, desto älter
ist er. Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Geschmack und seine Farbe. Die Reihenfolge der Holzarten
(Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle. Es muss stets Luft
in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für
weitere Reduzierung, und die Kälte im Winter fällt Trübstoﬀe aus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren
Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und
der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge (je länger die Lagerungsdauer,
desto kleiner) übrig.
Der Herstellungsprozess des echten Balsamico ist sehr
störanfällig: Die Bakterienkultur (die sogenannte „madre
dell’aceto“ – Essigmutter), die für die Fermentation verantwortlich ist, kann durch Insekten oder durch Infektion
mit anderen Bakterien zerstört werden. So kann die Herstellung des Balsamessig für längere Zeit unterbrochen
werden, da alle inﬁzierten Fässer entleert und sterilisiert
werden müssen.
3.2 Rechtliche Vorgaben
Das EU-Gemeinschaftszeichen für Produkte mit geschützter geograﬁscher Angabe (g.g.A.).
Oft wird in Supermärkten Balsamico verkauft, der zwar
Ähnlichkeit mit dem „Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena“ hat, jedoch eine Mischung aus gewöhnlichem
Weinessig mit eingedicktem Traubenmost ist, in vielen
Fällen mit Zuckercouleur braun gefärbt; bei besseren Sorten wird eine kleine Menge echter „Balsamico Tradizionale“ zugegeben. Der Begriﬀ Aceto Balsamico di Modena ist eine „Geschützte geographische Angabe (g.g.A.)“.
Die Vorgaben entstammen der „Eintragung einer Bezeichnung in das Verzeichnis der geschützten Ursprungs- Der Begriﬀ „Balsamico“ ist nicht geschützt und kann von
bezeichnungen und der geschützten geograﬁschen Anga- jedem Essig-Hersteller verwendet werden. Die Bezeichnung “Aceto Balsamico di Modena” darf auch von Herben (Aceto Balsamico di Modena (g.g.A))“[1]
stellern aus der Provinz Reggio Emilia verwendet werden, die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Reggio Emi• Der Säuregehalt muss mindestens sechs Prozent belia“ existiert nicht. Es werden auch Essige mit der Betragen; diese Säure darf ausschließlich aus Wein und
zeichnung Aceto Balsamico ohne den Zusatz „di Modenicht aus anderen pﬂanzlichen Rohstoﬀen stammen.
na“ verkauft, wobei strittig ist, ob dies rechtlich zulässig
• Als Zusatz ist ausschließlich Karamell zulässig, um ist.
die Farbe zu stabilisieren.
• Die oben beschriebene Herstellung darf ausschließ- 3.3.2 Aceto Balsamico Tradizionale
lich in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia
erfolgen. Die Abfüllung dagegen kann auch anders- Der Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) darf nur aus
dem eingekochten Most weißer Trauben - überwiegend
wo erfolgen.
10
KAPITEL 3. ACETO BALSAMICO
der Sorten Trebbiano und Sauvignon - hergestellt wer- Seit einigen Jahren verbreitet sich die Mode, hochwertiden. Es werden keine Konservierungs- oder Farbstoﬀe gen Aceto balsamico unverdünnt als nicht alkoholischen
hinzugefügt. Aceto Balsamico Tradizionale muss min- Apéritif oder Digestif zu trinken.
destens zwölf Jahre lang reifen; nach mindestens 25 Jahren Fassreifung darf er die Bezeichnung „extra vecchio“
tragen. Der ABT ist ein rares und streng überwachtes 3.6 Verwandte Produkte
Produkt.[2][3]
Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena / Reggio Emilia
• Condimento bianco: (dt: „Weiße Würze“) Wird aus
Weißweinessig und Traubenmostkonzentrat hergestellt und behält seine helle Färbung, da er bei niedrigeren Temperaturen eingedickt wird. Er färbt daher die gewürzten Speisen nicht dunkel.
„Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ (ABTM)
und „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“
(ABT di RE) sind geschützte Ursprungsbezeichnungen
und müssen daher in der betreﬀenden Region und nach
den dort festgelegten Regeln hergestellt werden.
• Crema di balsamico: Eine Creme, die häuﬁg zur Verzierung von Tellern oder Speisen verwendet wird.
Sie enthält Verdickungsmittel und/oder andere Zusatzstoﬀe und ist daher kein reiner Aceto Balsamico.
3.3.3
Für „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio
Emilia“ gelten die gleichen Vorgaben zur Reifedauer wie
für den ABT.[2][3] Er darf nur verkauft werden, wenn ein
Konsortium von Herstellern in Modena den Verkauf nach
strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen freigegeben hat. Die lange gereiften Sorten sind relativ teuer, da
vor 25 Jahren der derzeitige Balsamico-Boom noch nicht
abzusehen war. So kommt es, dass ein 12-jähriger Aceto Balsamico Tradizionale im Handel ca. 50 Euro pro
100 ml, und ein über 25 Jahre alter etwa 100 Euro kostet. Die charakteristische, von Giugiaro entworfene Flaschenform und eine gelb-rötliche Kapsel stehen für den
12-jährigen, eine Goldkapsel für den 25-jährigen Balsamico. Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia gibt es in drei Qualitäten; als über 12 Jahre alten (rotes
Etikett), als über 18 Jahre alten (silbernes Etikett) und als
über 25 Jahre alten Aceto (goldenes Etikett).
3.4 Kennzeichen
3.7 Literatur
• Vittorio Cavazzuti: Aceto Balsamico - BalsamicoEssig. Von der edlen Würze aus Traubenmost.
In: Andrea Galeazzi (Hrsg.): Genießerbibliothek.
Flechsig, Würzburg 2007 (Originaltitel: Aceto Balsamico, übersetzt von Bianca Röhle), ISBN 9783881896443.
• Roberto Gandini, Il balsamico nella storia, in: Civiltà della Tavola (2011), Nr. 223, S. 24.
• Lucas Rosenblatt, Elsbeth Hobmeier, Judith Meyer:
Balsamico. Würzen mit edlem Essig. Fona, Lenzburg 2005, ISBN 978-3-0378-0221-2.
3.8 Weblinks
Commons: Aceto balsamico – Sammlung von
Hochwertigen „Aceto Balsamico Tradizionale di Mo- Bildern, Videos und Audiodateien
dena“ erkennt man am satten Schwarz. Er sollte angeWiktionary: Balsamessig – Bedeutungserklärunnehm durchdringend und intensiv aromatisch schmecken. gen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wenn er in einem Glas geschwenkt wird, überzieht er die
Innenseite des Glases wie Sirup.
• Seite des Konsortiums der Hersteller (englisch und
italienisch)
3.5 Verwendung
In Kombination mit Olivenöl, Salz und Pfeﬀer entsteht
mit Aceto balsamico eine feine Vinaigrette für Salat.
Wegen des hohen Preises wird der „Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena“ meist sehr sparsam verwendet: Ein paar Spritzer davon über frische Erdbeeren oder
Parmesan gelten als Delikatesse. Ein berühmtes Rezept
in Modena und Umgebung ist Rinderﬁlet in Balsamicosoße. Daneben dient Balsamessig zur Herstellung von
Marinaden.
• Deutschsprachige Informationen zur Herstellung
des Aceto Balsamico Tradizionale
3.9 Einzelnachweise
[1] VERORDNUNG (EG) Nr. 583/2009 DER KOMMISSION
[2] Aceto Balsamico – in aller Munde. Dallmayr, abgerufen
am 4. März 2014.
3.9. EINZELNACHWEISE
[3] Aceto Balsamico, Aceto Balsamico di Modena, Aceto Balsamico Tradizionale, Balsamico Essig. www.
acetobalsamico.de, abgerufen am 4. März 2014.
11
Kapitel 4
Vinaigrette
sind neben Pfeﬀer, Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch,
Kerbel, Estragon oder Dill auch Kapern, feingehackte
Zwiebeln oder Schalotten und Knoblauch sowie etwas
Zucker. Durch Zugabe von Senf oder hartgekochtem
Eigelb kann die Emulsion stabilisiert werden.
In der russischen Küche versteht man unter Vinaigrette (винегрет) keine Sauce, sondern einen Salat aus gekochten Gemüsen (etwa Kartoﬀeln, Karotten, Rote Bete), Salzgurken und Sauerkraut mit Öl und Salz. Er gehört
dort zu den traditionellen Festtagsgerichten.
Herstellung einer Vinaigrette
Russische Vinaigrette
Vinaigrette (frz. vinaigre „Essig“) ist eine kalte Sauce
aus Essig, Öl und je nach Rezept weiteren Zutaten wie
Kräutern. Serviert wird sie zu Salat, gekochtem Gemüse,
Fleisch und gedünstetem Fisch. Sie wird oft auch mit dem
englischen Ausdruck für Vinaigrette als French Dressing bezeichnet. Unter French Dressing versteht man
jedoch auch eine Salatsauce, die Mayonnaise, Sahne,
Ketchup oder andere Zutaten enthält, die nicht zu einer
Vinaigrette gehören.
Zur Zubereitung wird zunächst Salz in Weinessig (wahlweise auch in Zitronen- oder Limettensaft) gelöst, dann
die etwa dreifache Menge Öl hinzugegeben und alles
zu einer Emulsion verschlagen. Übliche Ergänzungen
12
Kapitel 5
Würzsauce
• Hoisin-Sauce
• HP Sauce
• Ketchup
• Maggi-Würze
• Pesto
• Relish
• Sambal
• S-chug
• Sriracha-Sauce
Würzsaucen
• Sojasauce
Würzsaucen (auch Würzsoße) sind Saucen, die beim
Kochen oder individuell bei Tisch ähnlich wie Gewürze
als würzende Zutaten Verwendung ﬁnden.[1] Sie werden
heute meist industriell hergestellt. Nach dem Deutschen
Lebensmittelbuch sind sie „ﬂießfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten und/oder ﬂüssigen Zutaten.“
Auch Fischsaucen können dazu gerechnet werden.
• Tabascosauce
• Teriyakisauce
• Worcestershiresauce
5.2 Siehe auch
• Würzmittel
5.1 Auswahl an Würzsaucen
• A1 Steak Sauce
5.3 Einzelnachweise
• Austernsauce
[1] Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Gewürze
und Gewürzprodukte
• Barbecuesauce
• Chilisauce
Normdaten (Sachbegriﬀ): GND: 7742228-4
• Chimichurri
• Chutney
• Cumberland-Sauce
• Dave’s Insanity Sauce
• Fischsauce
• Fruchtsenfsauce
• Garum, Hauptwürzsoße der Römer
13
Kapitel 6
Ketchup
Ketchup
Ketchup, bzw. Ketschup, ist eine Würzsauce, die
aus Zucker, Tomatenmark, Essig, Speisesalz und
Gewürzen besteht und in verschiedenen Variationen und
Geschmacksrichtungen angeboten wird. Der oder das
Ketchup ﬁndet häuﬁg Verwendung im Fastfood-Bereich,
ist aber auch in der Alltagsküche weit verbreitet. Klassischerweise wird Ketchup zur Ergänzung fertiger Speisen
verwendet.
Pommes frites mit Ketchup
le bekannten Herleitungsversuche umfassend dargestellt.
Die britische Kochbuchautorin Elizabeth David glaubt,
dass Ketchup vom englischen Begriﬀ caveach, einer essighaltigen Marinade für gekochten Fisch abgeleitet wurDazu zählen vor allem Kurzgebratenes oder Gegrilltes,
de. Der US-Anthropologe E. N. Anderson favorisiert die
Schnitzel, Würstchen, Kartoﬀelspeisen wie Pommes friHerkunft von dem französischen Wort escaveche, womit
tes oder auch Nudelgerichte. Beliebt ist Ketchup auch als
allgemein Lebensmittel in einer Sauce bezeichnet wurWürze für Hamburger und Hot Dogs.
den, woraus im Englischen dann caveach geworden sei.
6.1 Etymologie und Geschichte
Zum etymologischen Ursprung des Wortes Ketchup gibt
es in der Literatur mehrere Theorien. Am weitesten verbreitet ist die Behauptung, dass es auf einen chinesischen
Begriﬀ zurückgeht. Der deutsche Begriﬀ Ketchup hat seinen Ursprung zunächst in britischen Kochbüchern und
bürgerte sich dann in den USA ein, bis er schließlich in
den deutschsprachigen Raum kam.
Andrew F. Smith hat in seinem Buch Pure Ketchup al-
Am verbreitetsten ist die Auﬀassung, dass der Begriﬀ aus
Ostasien oder Südostasien stammt. Schon im 19. Jahrhundert gab es die Vermutung, Ketchup stamme aus dem
Malaysischen. In malayischen Wörterbüchern wird das
Wort jedoch der chinesischen Sprache zugeschrieben. Im
Oxford English Dictionary ﬁndet sich die Theorie, dass es
sich um eine Anglisierung von kê-tsiap handele, ein Wort
aus dem Amoy-Dialekt in China, mit dem die Flüssigkeit von fermentiertem Fisch – eine gewürzte Fischtunke – bezeichnet werde. Sinologen haben aber darauf hingewiesen, dass es sich dabei auch um einen Wortimport
handele, eventuell aus Vietnam.[1]
14
6.1. ETYMOLOGIE UND GESCHICHTE
15
Wahrscheinlich ist die Herkunft aus dem Indonesischen,
dort bedeutet kecap einfach Sauce, wird aber meistens
für eine fermentierte Sauce aus schwarzen Sojabohnen
verwendet.[2] Diese Bedeutung würde mit den frühen Rezepten für Ketchup in englischen Kochbüchern übereinstimmen. Mit Tomaten hatte Ketchup ursprünglich nichts
zu tun. Daher erklärt sich die oft verwendete verdeutlichende Bezeichnung Tomatenketchup.
Zum ersten Mal tauchte das Wort Ketchup – in der
Schreibweise catchup – im englischen Sprachraum in einem Wörterbuch Ende des 17. Jahrhunderts auf und wurde deﬁniert als „high East-India Sauce“ (feine ostindische Sauce). „East India“ war zu dieser Zeit eine Bezeichnung für Süd- und Südostasien allgemein, nicht speziell für Indonesien. Die zweite Erwähnung folgte 1711
in einem Buch mit dem Titel Account of the Trade in India von Charles Locker. Das erste Rezept für „englischen
Ketchup“ wurde 1727 in einem Ratgeber für Hausfrauen
veröﬀentlicht. Als Zutaten wurden Sardellen, Schalotten,
Weißweinessig, Weißwein und verschiedene Gewürze angegeben. Das Rezept ähnelte dem für eine Fischsauce.[2]
Im Jahr 1732 publizierte Richard Bradley in einer Zeitschrift ein Ketchup-Rezept mit dem Hinweis, dass es aus
„Bencoulin in the East Indies“ stamme. Bencoulin (Bengcoolen) war eine Handelsniederlassung der Britischen
Ostindien-Kompanie auf Sumatra. Die wichtigste Zutat
für dieses Ketchup waren Kidneybohnen als Ersatz für die Amerikanische Ketchupwerbung, Blue Label Ketchup, Curtice
nicht in Europa vorkommenden Sojabohnen; die Konsis- Brothers, 1898
tenz der Sauce entsprach eher einer Paste. Sie wurde bei
Bedarf mit Flüssigkeit verdünnt.[2]
ben Tomaten und Essig Gewürznelken, Cayennepfeﬀer,
Die neue Würzsauce namens Ketchup wurde in England
Muskatnuss, Zimt und Piment. Ein zweites Rezept gab
schnell populär und es wurden in allen Kochbüchern verIngwer, Senfkörner, Sellerie, Meerrettich und braunen
schiedene Rezepte veröﬀentlicht. Mitte des 18. JahrhunZucker als Zutaten an. Etwa ab 1900 war die Firma dann
derts gab es Ketchup schon als Fertigsauce in Geschäften
Marktführer in den USA, 1905 stellte sie fünf Millionen
zu kaufen. Die Zubereitung erfolgte meistens entweder
Flaschen Ketchup her.[4]
auf der Basis von Pilzen, Fisch oder Walnüssen. Es gab
jedoch auch Varianten mit Muscheln und Austern. Durch Die früheren Ketchupvariationen waren deutlich dünnbritische Kochbücher wurde Ketchup auch in den USA ﬂüssiger und bitterer als heute. In den 1920er Jahren kam
bekannt. 1812 erschien hier dann das erste Rezept für ei- es in den USA zu einer Kontroverse um das Konserviene solche Würzsauce auf der Basis von pürierten Toma- rungsmittel Natriumbenzoat. Daraufhin wurden die Reten. Möglicherweise wurde es angeregt von Rezepten für zepturen umgestellt und statt grüner vollreife Tomaten
italienische Tomatensauce, von denen das erste 1804 in verwendet. Die dann von den heutigen Marktführern herGroßbritannien erschienen war. Der Unterschied bestand gestellten Sorten zeichneten sich deswegen durch erhebdarin, dass beim Ketchup Essig zugesetzt wurde und das lich höhere Gehalte an Pektin und aufgrund der (natürlichen) Glutamate (vgl. Umami) eine erheblich sämiErgebnis eine haltbare fermentierte Sauce war.[3]
gere Konsistenz und herzhafteren Geschmack aus. Dies
Mitte des 19. Jahrhunderts war Tomatenketchup in den
hat zu der heutigen weiten Verbreitung von Ketchup in
USA bereits verbreitet, es gab jedoch auch weiterhin anden USA wie darüber hinaus wesentlich beigetragen. In
dere Sorten. Der Ketchup wurde in den Haushalten überOsteuropa dienen nach wie vor verbreitete Paprika- und
wiegend selbst hergestellt. Das änderte sich erst Mitte
Tomatenpasten und Pürees (u. a. Ljutenica, Ajvar) ähndes 19. Jahrhunderts, als Ketchup als Nebenprodukt bei
lich wie Ketchup zur Haltbarmachung der leichtverderbder Herstellung von Tomatenkonserven anﬁel und zunehlichen Gemüse.
mend industriell hergestellt wurde. Die Zubereitung basierte auf den bekannten Rezepten der Kochbücher. Der In Deutschland war Ketchup seit Beginn des 20. Jahrheutige Marktführer Heinz war zunächst nur einer von hunderts zunächst nur als Importware in Spezialitätengevielen Herstellern in den USA. Seine frühen Rezepturen schäften erhältlich. Im Jahr 1937 produzierte der damasind überliefert. Eines aus dem Jahr 1883 enthielt ne- lige Manufakturbetrieb und heutige Lebensmittelhersteller Zeisner in Bremen „Deutschlands ersten Ketchup“[5] .
16
KAPITEL 6. KETCHUP
Ketchup wurde nach 1945 durch die britischen und amerikanischen Besatzungssoldaten in Deutschland breiter
bekannt und ist seit den 1950er Jahren auch weit verbreitet. Eine bekannte Anwendung zusammen mit einer typisch deutschen Spezialität ist die Currywurst.
6.2 Sorten
Ketchup beinhaltet neben Vitamin C auch das Carotinoid
Lycopin, das verstärkt durch die Erhitzung frischer vollreifer Tomaten bei der Verarbeitung freigesetzt wird.
Diesem werden gesundheitsfördernde und krebsrisikosenkende Eigenschaften zugesprochen.
6.2.2 Gewürzketchup
In Europa und den USA werden heute prinzipiell drei
Ketchupsorten unterschieden:
6.2.1
Tomatenketchup
Verschiedene Sorten Gewürzketchup
Currywurst mit Ketchup und Pommes
Zwar ist für alle heute im Handel erhältlichen Ketchupsorten die Tomate die Grundlage; bei Tomatenketchup ist
diese jedoch die wesentliche Zutat. Tomatenketchup ist
in Deutschland mit 70 Prozent des Gesamtangebotes die
mit Abstand verbreitetste Ketchupsorte.
Die Sorte Gewürzketchup umfasst alle Arten von Ketchups, deren Zutaten über den normalen Tomatenketchup hinausgehen, wie zum Beispiel durch Zugabe von
Gurken, Paprika- oder Chilischoten und Zwiebeln. Auch
ﬁndet sich in Gewürzketchups häuﬁg eine größere Menge
an Zusatzstoﬀen.
Dazu gehört beispielsweise das Barbecue-Ketchup (meist
mit der Bezeichnung „Barbecue Sauce“), die „Hot Chili Sauce“, die „Steak Sauce“ oder das sogenannte „Zigeunerketchup“, im Handel meist als Zigeunersauce bezeichnet. Er enthält unter anderem Schalotten, Senf,
Sardellenpaste, Paprika und als Hauptcharakteristikum
Knoblauch. Diese Variante stammt ursprünglich aus
Ungarn oder Italien, wobei es sich ursprünglich um eine dünnﬂüssige Paprikasoße mit Fruchtstücken (Letscho
oder Peperonata) handelte. Diese ähnelt den früheren
Ketchupvarianten in der Konsistenz und Geschmack. Zu
einer modernen Ketchupvariante wurde sie erst durch das
zugefügte Tomatenmark, die thixotrope Konsistenz und
die feinere Körnung der Fruchtstücke.
Tomatenketchup besteht entsprechend der Richtlinie des
Bundesverbandes der Deutschen Feinkostindustrie aus
Tomatenmark, Zucker – meist in Form von Saccharose
oder einer Mischung aus Saccharose und anderen
Zuckerarten – Essig, Salz, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen sowie Zusatz- und Aromastoﬀen. Der Zusatz von
Dickungsmitteln, Stärke und Konservierungsmitteln ist
gesetzlich erlaubt. Laut Richtlinie muss der Tomatentrockenmassenanteil mindestens sieben Prozent betragen,
was einem Tomatenmarkanteil von mindestens 25 Prozent entspricht.[6]
6.2.3 Curryketchup
Diese Richtlinie bezieht sich jedoch nur auf Tomatenketchup, Rezepte für Spezialketchup-Erzeugnissen wie Etwa 20 Prozent des in Deutschland angebotenen KetchCurryketchup sind dem Hersteller selbst überlassen. Laut ups ist Curryketchup. Die Grundrezeptur wird mit darauf
deutscher Lebensmittelverordnung dürfen Aromastoﬀe, abgestimmten Curry-Mischungen ergänzt. Auch werden
Verdickungsmittel und Geschmacksverstärker im Ketch- Curryketchups häuﬁg scharf gewürzt, zum Beispiel durch
up enthalten sein, jedoch keine künstlichen Farbstoﬀe.
Zugabe von Cayennepfeﬀer.
6.6. WEBLINKS
6.3 Herstellung
17
8.
Für die industrielle Herstellung wird das Tomatenmark
mit Gewürzen, Zucker und Essig in einen Kessel gelei- 6.6 Weblinks
tet, vermischt und erhitzt. Bei dieser Homogenisierung
werden alle Zutaten fein verteilt und bis zur erwünschten
Commons: Ketchup – Sammlung von Bildern
Konsistenz zerkleinert. Die Weiterverarbeitung kann soWiktionary: Ketchup – Bedeutungserklärungen,
wohl kalt unter Vakuum oder heiß in der Kolloidmühle
Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
erfolgen. Stückige Zutaten werden in einem der Kolloidmühle nachgeschalteten Puﬀergefäß mit Rührwerk
mit dem Ketchup vermischt und später unter Vakuum
kalt oder heiß abgefüllt. Die kalt hergestellten Produkte
werden häuﬁg mit Sorbin- und Benzoesäure konserviert. 6.7 Einzelnachweise
Nach einer Erhitzung durchläuft das Produkt eine Vakuumentlüftungsanlage und wird in Gläser heiß oder nach [1] Andrew F. Smith, Pure Ketchup: A History of America’s
National Condiment, 1996, S. 4 ﬀ.
Kühlung auf etwa 70 °C in Eimer abgefüllt.[7]
Zahlreichen industriellen Ketchupsorten werden
Nanoteilchen zugesetzt, ohne dass sie speziell gekennzeichnet wären. Hierbei kommt Siliziumdioxid zum
Einsatz um Ketchup dickﬂüssiger zu machen.[8][9]
[2] Andrew F. Smith a.a.O. S. 12 f.
[3] Andrew F. Smith a.a.O. S. 14 ﬀ.
[4] Andrew F. Smith, a.a.O. S. 43
Die Zubereitung von Ketchup im Haushalt ist innerhalb
kurzer Zeit mit langfristig lagerfähigen Lebensmitteln
möglich. Im einfachsten Fall werden zu gleichen Teilen
Tomatenmark und Honig zu einer Paste verrührt, die mit
Essig und Salz abgeschmeckt und durch Zugabe von Wasser auf die gewünschte Konsistenz gebracht wird.
[5] Sebastian Manz: Belgier lieben Ketchup aus Bremen. Die
Firma Zeisner produzierte Deutschlands ersten Ketchup /
Heute ist das Unternehmen international aktiv. In: Kurier
am Sonntag, Rubrik Märkte & Macher, Bremen, 31. Juli
2011, S. 20.
6.4 Sonstiges
[7] Verderbserreger und pathogene Keime in Feinkosterzeugnissen. In Frischelogistik, Ausgabe 3/2003.
Zähﬂüssiges Ketchup wird nach ausgiebigem Schütteln
des Behältnisses wieder dünnﬂüssiger — dieses nicht auf
Ketchup beschränkte Phänomen wird wissenschaftlich
als Thixotropie bezeichnet.
[8] Mini-Partikel im Essen Rote Milch und Pizza Multi. Bei:
sueddeutsche.de, 1. November 2006, abgerufen am 11. Juni 2012
[6] Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher
Raum, abgerufen am 24. November 2009.
[9] Nanotechnologie Umweltschützer warnen vor NanoInvasion in Lebensmitteln. Bei: spiegel.de, 11. März 2008,
abgerufen am 11. Juni 2012
Im Jahr 1981 machte David Stockman, der unter USPräsident Ronald Reagan für den Finanzhaushalt zuständige Experte, den Vorschlag, Ketchup als Gemüse zu de- [10] Axel Hacke: Und was mache ich jetzt? In: Der Tagesspiegel,
klarieren. Dies war als Teil von Reagans Plänen zu Etat5. Dezember 2004, abgerufen am 24. November 2009.
kürzungen bei vom Staat ﬁnanzierten Schulspeisungen
gedacht. Dadurch wäre es billiger geworden, die Anfor- Normdaten (Sachbegriﬀ): GND: 4675095-2
derungen an den Anteil von Gemüse in den Schulspeisungen zu erfüllen. Dieser Vorschlag wurde verworfen und
die entsprechende Gesetzesinitiative gestoppt.
Als der Vorsitzende des Rates für deutsche Rechtschreibung, Hans Zehetmair, im Jahr 2004 gefragt wurde, ob
man das Wort Ketchup in Zukunft auch Ketschup schreiben dürfe, antwortete er, da er das Produkt nicht möge,
habe er sich über das Wort Ketchup nie ereifert. Es sei
„ein grässliches Wort für eine grässliche Sache“.[10]
6.5 Literatur
• Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment. 1996, ISBN 1-57003-139-
18
KAPITEL 6. KETCHUP
6.8 Text- und Bildquellen, Autoren und Lizenzen
6.8.1
Text
• Essig Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Essig?oldid=138664361 Autoren: RobertLechner, Rainer Zenz, Gnu1742, Aka, Mathias Schindler, Hubi, Elya, Fedi, Yas, Horst Frank, Zwobot, D, Wolfgang1018, Robbot, Pm, Stefan64, PhilippWeissenbacher, Burgkirsch, Sinn, Peter200, Fuenfundachtzig, Hardenacke, Sicherlich, Brudersohn, Martin-vogel, Schubbay, Bdk, KaHe, Unscheinbar, PeeCee, Maikel, Ckeen,
DasBee, H005, Onkelkoeln, Dundak, BWBot, Suricata, Ixitixel, FischX, Pelz, AndreasPraefcke, Antigone, Bombenleger, Diba, LukasApfel, Jailbird, FlaBot, Gerbil, AlMare, Hubertl, -jha-, Www.essig.at, BMK, O.Koslowski, Maexw, Ellywa, Itti, Wahrerwattwurm, Janeznovak, Wahldresdner, Pbous, Florian Adler, Wolf-Dieter, Arma, Judith M-S, RobotE, Bejo, Diebu, Chobot, Sirdon, STBR, Olivhill, Evilboy,
DarkScipio, RobotQuistnix, Smial, YurikBot, Eriom, Savin 2005, Kobako, Mediterryan, DerHexer, WAH, Botulph, Heikogt, Kaisersoft,
Gilliamjf, LKD, Tobnu, JoBa2282, Helfmann, Logograph, Symposiarch, Sei Shonagon, Kuemmi, Leit, Miiich, Dinah, ‫א‬, Aquilea Pumila,
Tönjes, BesondereUmstaende, Jaellee, Roo1812, Rufus46, Spuk968, Thijs!bot, Summ, PsY.cHo, GiordanoBruno, Horst Gräbner, Siebzehnwolkenfrei, Berger77, Oliver S.Y., Quadratissimo, YourEyesOnly, Aktionsheld, Max Hester, Nolispanmo, FatmanDan, Serpentini,
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Alnilam, Chemiewikibm, Se4598, DragonBot, Salomis, Benjaminstiess, Inkowik, Psychironiker, Marschner, SilvonenBot, Roman Tick,
0815ArtDirector, Tomas e, Johnny Controletti, EivindBot, Numbo3-bot, Ichbindergute, Zorrobot, Luckas-bot, Ptbotgourou, GrouchoBot,
Rubinbot, Vicki Reitta, Zxabot, Empro2, Yonidebot, Philipp.b, Xqbot, ArthurBot, DSisyphBot, Verita, Pentachlorphenol, Wfshilden09,
Geierkrächz, Suhadi Sadono, Almabot, CactusBot, RibotBOT, Olaf Kosinsky, IrrtNie, Jivee Blau, MorbZ-Bot, Dr. Bernd Gross, Serols,
Timk70, TobeBot, Dinamik-bot, EmausBot, Gudrun63, Oenie, ZéroBot, Ottomanisch, Alupus, Aarp65, Nescius, Randolph33, ChuispastonBot, CocuBot, Herr von Quack und zu Bornhöft, Goelles52, MerlIwBot, Hkoeln, Bettina01, Katiemooves, Van'Dhunter, Takayama812,
Hybridbus, Christophorus77, Wer?Du?!, Hvsk, Kds11, Dexbot, Addbot, DerLukers, Onuphriate, Mecer, Dumme menschenhaut und Anonyme: 173
• Branntweinessig Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Branntweinessig?oldid=137978263 Autoren: RobertLechner, Rainer Zenz, Rjh, Ri
st, Diba, Symposiarch, BlueDino, Armin P., Roland.chem, Summ, Oliver S.Y., Marschner, Tfjt, Dr. Bernd Gross, Derschueler und Anonyme: 5
• Aceto balsamico Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Aceto%20balsamico?oldid=137640081 Autoren: RobertLechner, Rainer Zenz, Aka,
Zwobot, Zinnmann, Burgkirsch, Nina, Sicherlich, Wikisearcher, Philipd, Unscheinbar, Maikel, Michail, DasBee, Elchjagd, Suricata, Dealerofsalvation, Theltalpha, Maxl, Bombenleger, Olaf Studt, FlaBot, Raﬃ, BMK, Failure, Jordi, Itti, Lucarelli, WikiNick, RobotE, Xut,
Boeks, Stravincere, RobotQuistnix, Tsca.bot, JogyB, WikiMax, WAH, The avatar, Ulfmichel, JKS, Danares, Thijs!bot, Summ, GiordanoBruno, Oliver S.Y., MSBOT, YourEyesOnly, HHE99, DodekBot, Avoided, KnopfBot, Dachbewohner, BjoernDE, Edda32, *Tischkante*,
Kängurutatze, GUMPi, Grey Geezer, Joschi90, LinkFA-Bot, Catﬁsheye, LaaknorBot, Yoursmile, Amirobot, MystBot, Luckas-bot, KamikazeBot, Fernbrick, Krd, Rubinbot, Xqbot, Dr. Bernd Gross, DeCurtis, Fernrohr, Matzl0505, ZéroBot, Ebrambot, ChuispastonBot, Toytoy,
MerlIwBot, KLBot2, A*-search, Dieﬁscherin, Bücherworm, Marcoho und Anonyme: 51
• Vinaigrette Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette?oldid=136880953 Autoren: Rainer Zenz, Beyer, Katharina, Leonardo, Zwobot, Robbot, Nina, Hardenacke, AndreasE, Obersachse, M.lange, Andreas Knepper, Centic, Robotje, Hawe, FlaBot, Lyzzy, Sundowner, AchimP, Sneecs, YurikBot, LKD, Queryzo, Basstscho, Deirdre, Dinah, BesondereUmstaende, DIH7184, Thijs!bot, Escarbot, Horst
Gräbner, Metaxa, Gohnarch, Oliver S.Y., Supermartl, Max Hester, Technokrat, MusenMuddi, Don Magniﬁco, Barabara, Srvban, Aibot,
Idioma-bot, Kmhkmh, BotMultichill, SieBot, Loveless, Alexbot, Komischn, De-sophia, Rubinbot, Obersachsebot, Ajnem, Dlom, EmausBot, Alupus, Styko, Geoyo, Berihert, Addbot, Julika0106 und Anonyme: 28
• Würzsauce Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/W%C3%BCrzsauce?oldid=138626454 Autoren: Rainer Zenz, Matt1971, Wmeinhart,
Stern, Zerohund, Neitram, Simplicius, Kam Solusar, S.K., FlaBot, Landwirt, RedBot, BotBln, Zaphiro, Felix Stember, STBR, Guﬃ,
YurikBot, Thijs!bot, Escarbot, Oliver S.Y., Claus Ableiter, Rei-bot, Loveless, Drahtloser, Komischn, White rotten rabbit, ChuispastonBot,
Rezabot, MerlIwBot und Addbot
• Ketchup Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Ketchup?oldid=139674148 Autoren: Wst, Nerd, Kku, DaB., Aka, Reinhard Kraasch, Ecki,
Crissov, LennyWikipedia, Seewolf, Diddi, Maclemo, Nephelin, Ralf Roletschek, Robot, Aglarech, Anathema, Zwobot, Pygmalion, D,
Wolfgang1018, Gorgo, ArtMechanic, Stern, Karl-Henner, Sinn, Peter200, Peng, Matze6n, Tzzzpﬀf, Mnh, Ahellwig, Ipmuz, Olenz, TheK,
Johnny Yen, Puckly, Bdk, Carstor, Hendric Stattmann, FEXX, ChristophDemmer, HAL Neuntausend, SteveK, Brubacker, Melancholie,
Zwoenitzer, Martin Bahmann, Sjoehest, Zaungast, TheRealPlextor, Thorbjoern, Diba, Nameless, FlaBot, Codc, Hubertl, Dittmar-Ilgen,
-jha-, BMK, Flominator, Leyo, Berlin-Jurist, TekkenTec, 790, BotBln, O.Koslowski, Scooter, DexterHolland, Itti, Zaphiro, WikiNick,
FritzG, SPS, RobotE, Martinvie, Roterraecher, JFKCom, T. Schmidbauer, Arkonia, RobotQuistnix, Bota47, Savin 2005, Andy king50,
Skeptiker1, WikiMax, Amano1, Mediterryan, DerHexer, Botulph, EvaK, MelancholieBot, Luchsen, Dogcow, Netnet, Eskimbot, Ede1,
Polemos, Trihun, Manecke, Andibrunt, MobyDick, Flo12, Andek, Dinah, Nicolas17, Polentario, Emmridet, Nemissimo, Benatrevqre,
PixelBot, Semper, Spuk968, Thijs!bot, Boepet, Kriddl, Gleiberg, GiordanoBruno, Horst Gräbner, Pilawa, Spy vs. Spy, Oliver S.Y., Kickof, Baumfreund-FFM, Septembermorgen, CommonsDelinker, Primus von Quack, Don Magniﬁco, Twinbe, Bennsenson, DodekBot,
AlnoktaBOT, TXiKiBoT, Jelee, Regi51, Gereon K., OecherAlemanne, Jocian, SieBot, Loveless, Phazonfreak, Kibert, Boronian, Mannerheim, Snoopy1964, Succu, PipepBot, Pittimann, Sky Darmos, RonaldH, Cymothoa exigua, Inkowik, Fish-guts, DumZiBoT, Guandalug,
SilvonenBot, Thomas Glintzer, Veton, Chesk, Rapober, Luckas-bot, GrouchoBot, Zxabot, Xqbot, ArthurBot, Luuvabot, Howwi, Pocci,
Geierkrächz, RibotBOT, Pölkkyposkisolisti, Norbirt, RaveDog, S3r0, Jivee Blau, DirkBausB, MorbZ-Bot, ObersterGenosse, Wer ist dir
lieber?, Rubblesby, Hahnenkleer, EmausBot, ZéroBot, Grueslayer, Nahdar, Ne discere cessa!, Thomas R. Schwarz, EH⁴², WikitanvirBot,
Liuthar, Herr von Quack und zu Bornhöft, AvocatoBot, Spamme, Derschueler, Denck, Reclus, Widlotic, BluePhoenix hh, Steperjo, Deqn,
Addbot, Astrofreund, Mojive, Klaus Baumholz und Anonyme: 145
6.8.2
Bilder
• Datei:12-04-20-saucen-by-RalfR-15.jpg
Quelle:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/97/
12-04-20-saucen-by-RalfR-15.jpg Lizenz: FAL Autoren: Selbst fotograﬁert Ursprünglicher Schöpfer: Ralf Roletschek (<a
href='//commons.wikimedia.org/wiki/User_talk:Ralf_Roletschek' title='User talk:Ralf Roletschek'>talk</a>) - Infos über Fahrräder auf fahrradmonteur.de
6.8. TEXT- UND BILDQUELLEN, AUTOREN UND LIZENZEN
19
• Datei:Aceto_balsamico_(qualità_di_legno).jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/01/Aceto_balsamico_
%28qualit%C3%A0_di_legno%29.jpg Lizenz: CC BY-SA 2.0 Autoren: Flickr Ursprünglicher Schöpfer: Claudio Cicali
• Datei:Balsamic_vinegar_(drops).jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4e/Balsamic_vinegar_%28drops%29.
jpg Lizenz: CC BY-SA 2.0 Autoren: Flickr Ursprünglicher Schöpfer: Andrea Levers
• Datei:Balsamico-1.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7e/Balsamico-1.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren:
? Ursprünglicher Schöpfer: ?
• Datei:Barrels_vinegar.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e6/Barrels_vinegar.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0
Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ?
• Datei:Blue_Label_Ketchup,_1898.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b8/Blue_Label_Ketchup%2C_
1898.jpg Lizenz: Public domain Autoren: Google Books - (1898). "Advertisements". The American Monthly Review of Reviews: p. 71. New
York: The Review of Reviews Co.. Ursprünglicher Schöpfer: Unbekannt
• Datei:Branntweinessig.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5a/Branntweinessig.jpg Lizenz: CC BY-SA 3.0
Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: WikipedianerBerlin11
• Datei:Commons-logo.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Lizenz: Public domain Autoren: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions used to be slightly
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• Datei:Currywurst_&_Pommes_frites.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/61/Currywurst_%26_Pommes_
frites.jpg Lizenz: Public domain Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Tinoelf
• Datei:Disambig-dark.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ea/Disambig-dark.svg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: Original Commons upload as Logo Begriﬀsklärung.png by Baumst on 2005-02-15 Ursprünglicher Schöpfer: Stephan Baum
• Datei:EU-Gemeinschaftszeichen_ggA.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/de/0/0f/EU-Gemeinschaftszeichen_ggA.svg
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Verordnung (EG) Nr. 628/2008 der Kommission (PDF); svg von Lumu aus [1] erzeugt Ursprünglicher Schöpfer:
Kommission der Europäischen Gemeinschaften
• Datei:Empress_Elisabeth_of_Austria,_1864.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/36/Empress_Elisabeth_
of_Austria%2C_1864.jpg Lizenz: Public domain Autoren: http://www.gogmsite.net/empress_elisabeth_of_austri/1864_empress_
elisabeth_en_d.html Ursprünglicher Schöpfer: Franz Xaver Winterhalter
• Datei:Esina-Spritessig.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f0/Esina-Spritessig.jpg Lizenz: CC0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Brücke-Osteuropa
• Datei:Essig-1.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ae/Essig-1.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ?
• Datei:Essig-Herstellung_Berlin.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f9/Essig-Herstellung_Berlin.jpg Lizenz: CC BY-SA 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Tischbeinahe
• Datei:Fotothek_df_tg_0008625_Ständebuch_\char"005E\relax{}_Beruf_\char"005E\relax{}_Handwerk_\char"005E\relax{}_
Brenner_\char"005E\relax{}_Branntwein.jpg
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0008625_St%C3%A4ndebuch_%5E_Beruf_%5E_Handwerk_%5E_Brenner_%5E_Branntwein.jpg Lizenz: Public domain Autoren:
Deutsche Fotothek Ursprünglicher Schöpfer: ?
• Datei:Kechup-rr.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/50/Kechup-rr.jpg Lizenz: GFDL 1.2 Autoren: eigenes Foto, http://www.niederfinower-senf.de Ursprünglicher Schöpfer: Marcela (<a href='//commons.wikimedia.org/wiki/User_talk:Ralf_
Roletschek' title='User talk:Ralf Roletschek'>talk</a>)
• Datei:Ketchup-01.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/69/Ketchup-01.jpg Lizenz: CC BY 2.0 Autoren: Happy
Ketchup auf ﬂickr Ursprünglicher Schöpfer: idealisms
• Datei:Making_vinaigrette.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d4/Making_vinaigrette.jpg Lizenz: CC BY
2.0 Autoren: Flickr: whisk some nice EVOO into a dab of honey mustard and a splash of white wine vinegar Ursprünglicher Schöpfer:
jeﬀreyw
• Datei:Producing_Black_Vinegar_at_Fukuyama.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f8/Producing_Black_
Vinegar_at_Fukuyama.jpg Lizenz: CC BY-SA 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Ray_go
• Datei:Qsicon_Quelle.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b7/Qsicon_Quelle.svg Lizenz: CC BY 3.0 Autoren:
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User:San Jose, Image:QS icon template.svg is by User:JesperZedlitz
• Datei:Stammtisch_Ruhrgebiet_Januar_2007_Oberhausen_Pommes.JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/
f/f4/Stammtisch_Ruhrgebiet_Januar_2007_Oberhausen_Pommes.JPG Lizenz: Public domain Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher
Schöpfer: JCS
• Datei:Toulouse_-_Musée_Paul-Dupuy_-_20110909_(1).jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ad/Toulouse_
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• Datei:Vinegar_desserts.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/89/Vinegar_desserts.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0
Autoren: Transferred from en.wikipedia Ursprünglicher Schöpfer: Sputnikcccp at en.wikipedia
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Werk Ursprünglicher Schöpfer: Loyna
• Datei:Wikiquote-logo.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fa/Wikiquote-logo.svg Lizenz: Public domain Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ?
• Datei:Wiktfavicon_en.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c3/Wiktfavicon_en.svg Lizenz: CC BY-SA 3.0
Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ?
20
KAPITEL 6. KETCHUP
6.8.3
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