Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie Martina Leising, Diaetologin Wilhelminenspital Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 1 Wilhelminenspital • Schwerpunktkrankenhaus mit 1054 Betten • Mitversorgung: Mitarbeiterrestaurant (ca. 600 Port.) Pflegewohnheim Leopoldstadt und Meidling (ca. 700 Port.) Zentralwäscherei (ca. 50 Port. ) Kindergarten (ca. 90 Port. ) • C&C-Verfahren mit 2 ausgespeisten Mahlzeiten pro Tag (Mittag+Nachmittagsjause; Abendessen+Spätmahlzeit) Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 2 Wilhelminenspital • Kostformenkatalog 3 Wahlmenüs mit Komponentenwahl davon 19 abgeleitete Kostformen 7-8% personalisierte Ernährungstherapie (erstellt durch Ditäologin) 3-4 Patienten täglich nicht über die Komponenten abzudecken • Korrekte diätetische/medizinische Speisenversorgung ab der nächsten möglichen Mahlzeit nach Aufnahme des Patienten Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 3 Berufsbild Eigenverantwortliche Auswahl, Zusammenstellung und Berechnung sowie Anleitung und Überwachung der Zubereitung besonderer Kostformen zur Ernährung Kranker oder krankheitsverdächtiger Personen nach ärztlicher Anordnung ….. Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 4 Überlegungen ??? Bandkontrolle Sensorische Kontrolle Detailierten Rezepte Arbeitsweise der Köche überwachen… Vertrauen Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 5 Herausforderung Diaetologie Küche medizinische Indikation Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 6 Diätologische Standardisierung • Kostformenkatalog nach dem Rationalisierungsschema 2004 • Handbuch für Diaetologin in der MA-Mappe „Schritt-für-Schritt-Anleitung“ • Hinterlegung der Kostformen mit Broteinheiten 4-5 BE pro Hauptmahlzeit und 1-1,5 BE Zwischenmahlzeiten • Speiseplan im 6 Wochenrad mit saisonaler Anpassung Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 7 Saisonale Hinterlegung Februar: FASCHINGSDIENSTAG: Krapfen Wo 1 So Maronischnitte Dinkel-Ribiseltörtchen Wo 5 So Gewürzkuchen Topfen-Himbeerschnitte Wo 6 Do Lebkuchenschnitte Schwarzwälder Kirschschnitte Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 8 Diätologische Standardisierung • Kriterienkatalog breiter Einsatz durchgezogen durch alle Kostformen/Artikelanzahl senken/Lagerhaltung • Standardisierter Einkauf/Firmengespräche bei Wurst, Bratensaft, Suppenpulver … • Standardisierte Portionsgrößen z.B. Ragoutfleisch 10 dag, Schnitzel 12 dag … • Erstellen eines POOL (Pflege) /einer á la carte-Liste (Diätologin) Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 9 Standardisierte Küchenprozesse • Gute Hygiene Praxis (GHP), Gute Herstellungspraxis, HACCP • Verantwortlichkeiten/Rechte und Pflichten • Standardisierte Produkteinführung • Magazin (Eingangstempel, Stichprobenvergleich Spezifikation/Verpackung) • Genaue Rezepturen mit Arbeitsanweisungen • Kochprozessmanagement (KPM) • Band (Schöpfer, Bilder, Einstellplan) Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 10 Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 11 Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 12 Standardisierte Küchenprozesse • Gute Hygiene Praxis (GHP), Gute Herstellungspraxis, HACCP • Verantwortlichkeiten/Rechte und Pflichten • Standardisierte Produkteinführung • Magazin (Eingangstempel, Stichprobenvergleich Spezifikation/Verpackung) • Genau Rezepturen mit Arbeitsanweisungen • Kochprozessmanagement (KPM) • Band (Schöpfer, Bilder, Einstellplan) Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 13 Kochprozessmanagement KPM Garprozessüberwachung >>HACCP Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 14 Standardisierte Küchenprozesse • Gute Hygiene Praxis (GHP), Gute Herstellungspraxis, HACCP • Verantwortlichkeiten/Rechte und Pflichten • Standardisierte Produkteinführung • Magazin (Eingangstempel, Stichprobenvergleich Spezifikation/Verpackung) • Genau Rezepturen mit Arbeitsanweisungen • Kochprozessmanagement (KPM) • Band (Schöpfer, Bilder, Einstellplan) Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 15 Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 16 Standardisierte Küchenprozesse • Gute Hygiene Praxis (GHP), Gute Herstellungspraxis, HACCP • Verantwortlichkeiten/Rechte und Pflichten • Standardisierte Produkteinführung • Magazin (Eingangstempel, Stichprobenvergleich Spezifikation/Verpackung) • Genau Rezepturen mit Arbeitsanweisungen • Kochprozessmanagement (KPM) • Band (Schöpfer, Bilder, Einstellplan) Zusammengefasst im Hygiene-/QM-Handbuch Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 17 Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 18 Hinterlegter Text zu Aktivität 2 2. Speisekomponenten zubereiten Aktivität Beschreibung: Die Speisenkomponenten werden laut Rezept zubereitet. Kommentar: ACHTUNG! Wenn allergenfreie und glutenfreie Kost produziert wird, dann müssen unmittelbar vor dem Produktionsvorgang gereinigte und desinfizierte Geräte auf einem gereinigten und desinfizierten Arbeitsplatz verwendet werden, um Kreuzkontaminationen bei den Lebensmitteln zu vermeiden. Diese Produktion ist an den Anfang der Speisenproduktion zu stellen. Durchführungsverantwortung: Koch Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 19 Produktionsplan R-Nr. Komponente 94 Broccolicremesuppe VEG - fertig 4922 Eintropf 4 Vegetarische Suppe 1757 Veg. Haferschleimsuppe LV FF 1704 Gemüsecremesuppe glu 1660 Schwarzwurzelcremesup. glu 4798 Gemüsebrühe ff glu 2283 BIO-Kalbsschnitzel LV 976 5 Stk. Powidltascherl 5091 Fischschnitte Bordelaise 2609 Cremespinat 4357 Hoki-Fischfilet GEMK 1067 Haschee Rind 4355 Hoki-Fischfilet LV 2461 Bratensaft LV - o. S 4818 Wurzelsauce ff 4838 Bratensaft LV salzarm ber. zus. Menü ges. = - n + * Plan MKG 781 781 781 846 Suppe 733 733 733 808 Suppe 732 732 732 804 Suppe 19 19 19 15 Suppe 8 8 8 15 Suppe 3 3 3 5 Suppe 3 3 3 10 Suppe 844 844 844 874 Hauptspeise 553 551 7 546 596 Hauptspeise 380 380 380 394 Hauptspeise 107 107 2 105 94 Hauptspeise 45 45 45 71 Hauptspeise 45 45 45 50 Hauptspeise 25 25 25 38 Hauptspeise 836 836 836 860 Hauptspeisen Fleischsaft 19 19 19 20 Hauptspeisen Fleischsaft 10 10 10 20 Hauptspeisen Fleischsaft Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 20 Einbindung der DL in den Arbeitsprozess Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 21 Einbindung der DL in den Arbeitsprozess Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 22 Produktauswahl Topfenstrudel • • • • • C&C-geeignet, Preis/Leistung Diabetiker Strenge Leicht Vollkost (3 BE) Hauptspeisenportion Ohne Palmfett Ohne Aromen, ohne Farbstoffe … tagesfrisch geliefert Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 23 Produktauswahl Suppenpulver • • • • C&C geeignet – kalt löslich, Preis/Leistung Glutenfrei, Laktosefrei Palmfettfrei Frei von Schwebeteilchen salzreduziert mit Rapsöl Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 24 Zentraler Lebensmitteleinkauf Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 25 Wirtschaftlichkeit – Brot/Gebäck • • • • • • 1800 kcal Vollkost Patient = Diabetiker Vollkost Errechnen des KH-Anteil – BE Verteilung Optimierung des Einkaufes – Kastenbrot geschnitten Optimierung des Angebotes Vorgabe bei Schnittbreite für die Pflege Umsetzung ab Ende August 2014 € 18.318,07 Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 26 Aufgaben Verpflegungsmanagement • Mitarbeit Speiseplan • Mitbestimmung Lebensmittleinkauf • Korrekt bearbeitet Patientenkarte • Wöchentliche Jour Fix • Telephonische Erreichbarkeit während der Produktionszeiten Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 27 Team der Diaetologen DiätologInnen 2003 5 Vollzeitäquivalente 3,5 1,0 0,5 Küche Milchküche Station 2015 8 0,5 1,0 6,5 Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 28 Standardisierte Küchenprozesse …. • • • • • • bringen Patientensicherheit geben Entscheidungssicherheit durch Definition entsprechen dem Berufsbild entsprechen der Ausbildung geben Rechtssicherheit Führen zu standardisierten und nachvollziehbaren Entscheidungen • wertschätzende Kommunikation • fördern das Verständnis füreinander • ermöglichen ein ruhiges und entspanntes Arbeitsklima durch Wissen und Verstehen Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 29 Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 30 Kosten-Nutzen-Analyse Niederlande Für jeden Euro, der in diätologische Betreuung investiert wird, werden vier Euro für Medikamente und Krankenhäuser eingespart. Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 31 Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 32 Standardisierte Küchenprozesse – Basis für qualitätsgesicherte Ernährungstherapie 22.04.2015 Seite 33
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