. J ASEV Vo. 1 8，NO.2 . npJ ( 1) 79 ， p 7849 小谷恭弘，花牟礼研一，佐藤充克 [研究報文] 白ワインにおけるアスコルビン酸添加によるマロラクティック醗酵の効率的誘導小谷恭弘，花牟礼研一，佐藤充克* メルシャン側酒類技術センター・基盤研究室〒 251 神奈川県藤沢市城南 4 丁目 9-1 noitalumitS focitcalolaM orihusaY KOTANI latnemduF The stceffe fo eht laudividni noitida sniarts fo s uconeO tcartxe ， ro atsaey llec noisnepsus ni whic 抗d e eht klub consumed etihw nihtw detnmelpus was htiw ton decuni . doirep 50 ， mLIg MLF dica ，MLF was tnednepd level upon ni eniw decudni ni a Koshu ω cibro . dica arehcir arom . Kye : sdrow citcalolam 791 noitdA eht htworg focitcal . 50 ot . . 35 When dica nihtiw a 40 ・yad noitabucni tuohtiw noitida fostneirtun ot whic cibrocsa dica was nihtiw 34 . syad nI eht same wine was decudni ton decudni noitanemrf ni eht noitabucni amount focibrocsa dica mg Ll focibrocsa 50 wine htiw a low noitatnemref ruovaif ni caitehtnys dica wine was dea The eht 40 ・yad noitabucni noitida noitpmusnoc cilam dica eniwerw devorpmi dica 年 6 月2 1 日受理 ι 9 gnieb . doirep fo eniw cit， cal dica dica . airetcab was ta eht tsewol MLF dluoc fo 051 by eht . eniw ， etihw 50 ot fo cibrocsa fo cilam by eht noitida ci， brocsa ，MLF from tuohtiw a 34 ・yad noitabucni eht lanigiro ni wine nItsartnoc 2 syad 組 yletlpmoc tsnaoitartnecnoc wine ot na completd pH fo . 32 nihtiw ht dea tsomla was gnirud 出e K oshu was . doirep ， eht laudiser dea dica retfa seitreporp dna redlim cibrocsa ， tsaey dica dica airetcab (MLF) . doirep fo ylaicremoc fo cibrocsa ni eht tcartxe etihw 152 . denimaxe mg， Ll eht cilam ， ertneC ， napJ on eht htworg . 01 %tsaey wine hcraesR stneirtun . dicA SATO* ， awsijuF citaloM The citpelonagro had from fo cibrocsA Miustakihc & stiripS 3 . syad eht htiw wer degnahc ta 051 ni eht nI a klub ， Wines 4-chome detalumits wine ，組d fo lareves ineo pH was by noitidA HANAMURE yrotarobaL ， 91 ， nahoJ noitaroproC elbaliava impo ， ' neKihci hcraesR naicreM medium ni Whi et Wines noitatnemreF be m LIg MLF; ti . J ASEV . npJ Vo .l 8， . oN2 ) ( 7991 アスコルビン酸の MLF 材料と方法緒論 1.供試乳酸菌菌株ワイン醸造において，乳酸菌によってしリンゴ酸がし乳酸と CO ク発酵 (MLF) 2 促進効果 Oenococus に分解されるマロラクティッ ineo ' nesnaHs は，ワインの酸度を低下させ，風味 Oenos とs uconeO . baL) ] 2， WYeast を改善すると同時に微生物学的に安定化する重要 [ arolfinV . baL ineo ， ) nogerO] ( naitsrhC [ yE 2d ( ) 8 (OSU ・司の 2 株を供試した。な工程である。 MLF を誘導する乳酸菌としては， cotsonocueL Oenococcus 属，Lactobacilus sucoideP . 2 培地属，属，あるいは菌株の保存，生菌数測定用寒天平板培地および前培養培地には Aple 属の細菌が挙げられる。一般に，ワイン中における MLF では，乳酸菌の耐酸性及び耐アルコル性より Oenococus Leuconst ) sone zneo ineo Rogsa 組成はリンゴ果汁 200mL 旧名酵母エキス ( ) ocfiD が優勢となる ( 6 ) 0 O enocus 水 08 ，トリプトン ( ) ocfiD 5g ，ベプトン( ) ocfiD ルコース 5g ，Twen の栄養要求性は複雑で，アミノ酸としては，培地を用いた。その 20 g ， 5g ，グ 08 (5% 水溶液) 1 mL，蒸留 mL で pH を. 55 にリン酸で調整し 121 ， ' C アルギニン，イソロイシン，グルタミン酸，およ 51 分滅菌して用いた。なお滅菌後の培地 pH は. 52 びトリプトファンを必須に要求し，至適な増殖にであった。酒母培地としてブドウ果汁培地を用いは更にグリシン，メチオニン，システイン，ロイ 01 ) xirBO た。その組成はブドウ果汁 ( シン，アスパラギン酸を要求する(7)。更に，パン母エキス ) ( ocfiD トテン酸，ニコチン酸，チアミン，ピオチンあるス 1g いはパントテン酸の誘導体(1)等も要求する。 1g ，ペプトン ) ( ocfiD ，Twen mL ，酵 1g ，肉エキ 08 (5% 水溶液) 1 mL で pH を炭酸 co ， 51 カルシウムで . 40 に調整し， 121 MLF 10 分滅菌し菌の生育は pH ，亜硫酸，アルコールおよび発酵温た。生育因子の検索はeisacruoF 度によって影響をうけ， pH は. 33 ' " ' '. 35 を境にしを pH . 35 に改変して用いた。 MLF て低い場合は MLF 種のワインを使用した。ルーマニア産輸入バルクが生起せず， pH が高くなるにらの合成培地 ( ) 2 の試験は次の 3 従って誘導され傾向にある ( ) 4 。また，野生乳酸菌白ワインはアルコール分 12.1% による MLF / w) v ，pH . 35 ， ( / wv ，酒石酸換算)，エキス分 2.8% ( は pH . 35 以上では 6 週間以内に終了 ( / vv )，酸度 0.82% 35 以下のワインでは 21 週間以上を要するが， pH . 30 ppm 遊離亜硫酸 . する ( 5， ) 6 。亜硫酸に関しては，亜硫酸濃度が 01 4325 ' " ' '051 白ワインはアルコール分 1. 1 9% ，酸度 0.51% ppm のワインでは MLF は起こらない ( ) 01 等 mg/L ，総亜硫酸 801 ppm ，リンゴ酸であった。アルゼンチン産輸入バルク ( / wv ，の報告がある。これ等の点で，ワイン，特に白ワ酒石酸換算，エキス分 2.3% ( / w) v ，pH . 35 ，遊離亜インでは低 pH ，不十分な栄養分のため乳酸菌の生 40 ppm 硫酸 . 育には困難な条件が多く， MLF mg/L いても MLF のスタターを用を制御することは困難であるのが現，総亜硫酸 01 ppm ，リンゴ酸 5 261 であった。甲州白ワインは ' 49 年産甲州果汁を常法により発酵し，試験に供した。状である。そとで我々は，s uconeO ineo の生育促進因子 . 3 培養方法の検索を行い，アスコルビン瞳が菌の生育および MLF arolfinV の誘導に効果があることを見出したので報告 Oenos は凍結乾燥菌体を 10 倍量の 30 C の滅菌水で懸濁し， 30 0 する ( ) 1 。後， 1L 当り 01 ' " ' '01 添加した。 Ey-2d は Aple 0 C ，51 分静置させた mg になるように試験培地に Rogsa 培地で 30 0 C ，4 日間前培養を行い，それを 2% 量になるようプド 91- . J ASEV . npJ Vo .l 8， . oN2 ( 1) 79 小谷恭弘，花牟礼研一，佐藤充克ウ果汁培地に接種し， 30t ，3 日間培養を行って器で検出した。乳酸菌、の生菌数の測定は Aple 酒母とした。その酒母を 2% および 0.2% になるよ法で測定した。測定範囲は 10 3 うに試験培地に接種した。合成培地による添加物いた Viable の検索は 50 m lL 10 CFU/ mL以上とした。 mL 三角フラスコで 30 t で行った。ワインを用いた MLF の試験は 20t で行っ count その他のワインの分析は国税庁所定分析法(1 ) 3 た。に基づいて測定した。 . 4 分析方法実験結果および考察合成培地による添加物の検索は，定期的にサン 1.合成培地を用いた MLF 菌の生育に有効な添加物の検索プリングを行い，生菌数を測定した。ワインの MLF 培地を用 Rogosa の分析は定期的にサンプリングを行い，有機らの合成培地を pH . 35 に改変し， Fourcasie 菌の生育に有効な添加物の検索を行った。添酸と生菌数を測定した。ワイン中の有機酸量はイ MLF オン排除液体クロマトグラフと電気伝導度検出器加物は，ビタミン，微量元素，酵母エキス，リンによる液体クロマトグラフ有機酸分析システム安， Tween (株島津製作所製)を用いて測定した。分離条件母菌体懸濁物はワイン発酵後の酵母を遠心集菌はカラムは Shim- pack SCR 司 102H ( 8 mm . I. D X 30 L) を 2 本直列接続し，移動相には 5 m M p mm . 80 ，酵母菌体懸濁物等を供試した。酵し， 01 分の l 量の蒸留水で懸濁した。それを滅菌後，培地に 10% ト添加した。 MLF の乾燥菌体を 1L 菌は Vinflora 当たり 01 mg になるようルエンスルホン酸を用いた。検出条件は緩衝液に Oenos 5 m M p- トルエンスルホン酸， . 01 m M EDTA 接種した。接種した生菌数は1. 0 X 10 を含水溶液を用い，電気伝導度検出 siBrt む 20 m M - elbaT . 1 stcefE fotneirtun Non Vitamn lotisonI cibrosA Yeast Tween ade noitida on growth tcartxe 80 (NH 4) 2HP0 4 lareniM erutxim mI erutx lareniM tsaeY llec noisnepsu ( 1) * 3 ( ) 2* 4 * 5 . soneO fo elbaiv 7 syad N.D.*I N.D. N.D. . 26 X 10 . 46 X 10 N.D. . 40 X 01 . 43 X 01 . 20 X 01 . 28 X 01 巴 dica fo aolfiniV Number (%) * erutxim2 . 010 . 050 . 051 5 0. . 01 1 0. . 010 . 010 . 010 sllec (CFU/ mL) 20 syad 4 5 3 4 3 4 N.D. N.D. N.D. 1 X10 2. . 15 X 01 N.D. N.D. N.D. N.D. . 20 X 10 6 8 6 * 1 ・Below 01 3 CFU/mL * 2・引elnimativ erutxim saw na suoeuqa noitulos ehtfo gniwolof noitisopmoc ( lgm ) Lm:laxodiryp ， ; 051 cinehtotnap dica ， ; 57 nitoib ， . ; 75cinitocin dica ， . ; 75nivarfobir ， . ; 75 cilof dica ， . 75 * : 3 lareniM erutxim ( ) 1 w as na suoeuqa noitulos ehtfo gniwolof noitisopmoc ( lgm ) Lm: MgS0 ， . ; 50 407Hp MnSO 4・ 4-6H" ， O. ; 0v 5 ， F. eSO 4・ 7H. ， . . 05 ' . . . . . . 2'， . . . . . . . ' . . . . . 2O ， * : 4 lareniM erutxim ( ) 2 was ba suoeuqa noitulos fo eht gniwolof noitisopmoc ( lgm ) Lm: CuS0 4・ 5Hp ， . ; 50 KI ， . ; 50 N~Mo04・ 2HP，; 01 ZnS0 407Hp ， . 02 hetsaey llec noisnepsus saw made morefniw noitatnemref . htorb slleC deniatbo noiybtagufirtnec fo * : 5τ ' orb erw dednepsus ni 01 mL dellitsid retaw dna devalcotua ta 121 0C rof 51 . nim 01 mL ht， - CFU/mL であった。その結果，添加物を加えていない培地で noitartnecnoC etartsbuS 6 V~." " . . . . . . -92- . J ASEV . npJ Vo .l 8， . ON2 ( 1) 79 アスコルビン酸の MLF は培養 20 日を経過しでも生菌数は 10 3 . 2 添加物の MLF CFU/ mL 以 MLF 下であったが，酵母エキス，アスコルビン酸の添促進効果誘導に及ぼす影響菌の生育に効果の認められた，酵母エキス以上の生菌数になとアスコルビン酸のワインに於ける効果をルーマった。酵母菌体懸濁液では 20 日日で生育の兆しがニア産輸入バルク白ワインを用いて検討した。酵認められた ( elbaT 母エキスは 0.1% ，アスコルビン酸は 150 加により， 20 日で 01 8 CFU/mL ) 1。添加濃度とした。発酵は 60 酵母エキスについては，その含まれるビタミン， enocus アミノ酸等の影響で O MLF ineo mL のワインを 720 mL 瓶に分注し， 20 'Cで発酵を行った。の生育及び arolfiniV の誘導に効果があることが報告されている Oenos mg lLを MLF の乾燥菌体 9 mg を接種した。接種 CFU/ mL であった。ワイン 2 。酵母菌体についても同様の報告がある ( 3， ( 1) 5 X 01 した生菌数は 1. ) 41 。今回の結果は，それを再現し，検索法の妥当のリンゴ酸量の経時変化を. giF 性を示す結果と思われる。なお，この両者の効果時変化を Fig.2 の差は添加量に起因すると思われる。すなわち今の進行は，添加物がない対照区では MLF 回の酵母菌体の添加量は，実際のアルコール発酵後 40 日経過しでも MLF 後の酵母量を想定した添加量であったが，酵母エ菌数は接種後速やかに減少し， 40 キスの添加量は Tracy CFU/mL らの報告(1) 2 に基づいた濃菌は 6 1 に，生菌数の経に示す。供試ワインにおける MLF 菌接種の進行は認められず，生日まで 10 3 以下であった。酵母エキスを 0.1% 添加し度であり，その量は酵母菌体の数倍量に相当する。た場合，生蘭数は対照区と同様，接種後速やかに一方，アスコルビン酸が酵母エキスと同様 MLF 減少するが， 30 日頃以降生菌数が増加し， 40 日目菌の生育に効果を示したことから， MLF には 01 誘導に効 7 以上になった。リンゴ酸の減少 CFU/mL 程度まで増加した 34 日果を示す可能性が示唆された。また酵母エキスのは，生菌数が 01 添加はワインの酒質を損なうため実用には適さな目 " '40 いが，アスコルビン酸の添加はワインの酒質には一方，アスコルビン酸を添加した場合，生菌数は影響を及ぼさないので， MLF 7 日目には 01 の誘導に効果があれ 6 CFU/mL 日目の間に認められ， MLF 4 まで減少するが，その後速 CFU/mL やかに増殖し， 2 日目には 01 ば，有用な技術になると思われる。 6 CFU/mL 500 2h自﹀沼詰品畠占 400 qu nunu nunu nunu 4 内 10 o o 10 20 Time . giF . 1 E百 st' ce fotneirtun noitida 00 30 40 ( ) syad eht tar 巴f o 39 cilam dica noitcuder が進行した。 ni klub etihw . eoiw に達した。 . J ASEV . npJ Vo .l 8，NO.2 ( ) 791 小谷恭弘，花牟礼研一，佐藤充克 8 (同目、口凪U 互主 Y cibrtoscaseA lortnoC 7 削 dica 切己者住吉岡国0 q 0 6 5 4 3 2 o 10 Time . giF 2stceffE fotneirtun が生起し， 3 それと同時に MLF noitida 40 ( ) syad noIaretcab 日目にはリンゴ htworg ni klub etihw . eniw の早期誘導に酵母エキスより効果があることが判酸がほぼ消失した。 MLF 30 20 明した。なお，アスコルビン酸が MLF の生起には 01 菌の生育 CF U/mL 以上の菌数が必要に効果を示す原因としては，栄養素としての効果，とされる ( ) 2 。以上の結果より，アスコルビン酸のあるいは酸化防止剤として乳酸菌，特にその細胞添加がワインにおいても MLF 膜の酸化的ストレスからの防御効果が考えられ 6 果を示し，その結果 MLF 菌の生育促進に効の誘導を早めることがる。出来たと思われる。またアスコルビン酸が MLF 140 120 言100 g 唱 ' 0 偲 80 Q 苦 600 冨 400 200 O o 50 10 Ascorbi . giF . 3 Time esruoc focitcalolam dica noitatnemref -94 - 30 200 (mg/L) ni Koshu . eniw 50 . J ASEV . npJ Vo .l 8， . oN2 ) ( 7991 アスコルビン畿の MLF て 26 日固までは MLF . 3 アスコルビン酸濃度の検討影響を調べた。発酵は 60 瓶に分注し， 20 "cで行った。にかかわらず MLF の誘導に及ぼす mL のワインを 720 MLF が誘導され， arolfiniV Oenos ではリンゴ酸がほとんど消失した。一方， Ey 2d で mL ・は 01 6 CFU/mL 菌はarolfinV 接種したワインにおいて， elbaT 酸の消失は約 6 割程度であった ( の乾燥菌体 9 mg を接種した。定期的にサン Oenos の生起が認められなかった 4 日目にはアスコルビン酸の添加により菌株が， 3 アルゼンチン産輸入バルク白ワインを用い 7て，アスコルビン酸添加濃度が MLF 促進効果リンゴ ) 2 。菌株にプリングを行って，ワインのリンゴ酸量を測定し，より進行速度に差は認められたが，無添加に比べ MLF て，いずれの菌株においてもアスコルビン酸の添の生起を調べたが， 26 試験区で MLF 日固までは，全ての加効果が認められた。は誘導されなかった。 34 日目にはアスコルビン酸を添加したワインではリンゴ酸の減少が認められ，その時のリンゴ酸量を. giF 3に 5.MLF アスコルビン酸が MLF 示す。アスコルビン酸 50 m gJL以上の添加で明らかに MLF 甲州ワインの試醸の誘導に効果があることが分かり，添加濃度の早期誘導に効果があることが認められたので，従来 MLF の誘導が困難であった低 pH の甲州ワインで MLF 誘導を試みの増加とともにリンゴ酸の減少量は増加する傾向た。甲州果汁lO L を常法により発酵し，これに . giF を示した ( 051 は 10 ) 3 。但し，供試したワインにおいて mg/L にて MLF を生起しにくいワインでも，アスコルビン酸の添加量を増加すれば， MLF L アスコルビン酸を添加後， MLF 凍結乾燥菌体arolfiniV 程度の添加量で充分であると思われた。以上より， MLF mg lLのを 1g 添加し， 20 C 発酵を行った。 elbaT ワインおよび MLF を早 Oenos 用 0 3 に MLF 前の甲州後の甲州ワインの分析結果を giF 示す。またリンゴ酸及び乳酸量の経時変化を . 期に誘導できることが示唆された。 4 に示す。通常 pH 3 .4以下のワインでは MLF が完了する ) 9 ，さらに pH . 351 には 40 日以上要し ( のワインで . 4 菌株によるアスコルビン酸添加効果の比較 Oenocus ineo のarolfiniV Oenos と Ey-2d の2 種類の菌株について，アスコルビン酸添加効果のは 461 比較を，アルゼンチン産輸入バルク白ワインを用 32 の甲州ワインは 01 日日頃からリン加した pH . いて行った。アスコルビン酸の添加濃度は 150 ゴ酸の減少が始まり，それに従って乳酸の生成が mg/L CFU/mL で，各菌株とも接種生菌数約 1 0 6 と 01 認められ， 2 日目にはほぼ MLF 7 . 2 tcefE focibrocsa lairetcab llec niartS dica noitida htworg foarolfiniV ezls (CFU/mL) arolfiniV Oenos Oenos . 1 5 X 01 cilaM 6 . 1 5 X 01 7 Ey-2d N. . D: Below no cilam mulconI . 13 X 01 . 1 3 X 01 01 3 6 7 が完了した ( . giF ) 4 。このように， pH . 32 の甲州ワインにおいてもについて試験した。全試験ワインにおい elbaT 日要するとされる ( ) 6 。アスコルビン酸を添 lortnoC dica (mgι) 1， 474 1， 083 1， 105 1， 423 CFU/ mL. -95- dica noitadarged dna dna yE. d2 airetcaB (CFU/mL) N.D. N.D. N.D. N.D. cibrocsA dica cil民 afi dica (m) LJg 41 75 506 51 dea airetcaB (CFU/mL) . 30 X 01 . 39 X 01 . 67 X 01 3. 4 X 01 7 7 6 7 . J ASEV . npJ Vo.l 8，No.2 ( 1) 79 小谷恭弘，花牟礼研一，佐藤充克 elbaT metI . 3 lacitylanA atad fo Koshu wine erofeb dezylan Koshu MLF erofeb ( % ，/ v) v elbatartiT ytidica (%saciratrat cilaM dica (m) LIg citcaL dica (mg 江) ) dica retfa た。 MLF 明らかとなった。前後のワインを官能評価により比較した . 33 . 218 0. 47 29 の誘導に及ぼす効果を検討し，以下のことが 1.ワインに，アスコルビン酸を 051 前のワインは爽やかな酸味とクリーンな香味で良好なワインであった。一方， MLF MLF 0231 MLF のワインは， wine 081 572 アスコルビン酸の添加効果が明らかに認められところ， MLF ML . F . 32 1 31 . . 026 pH lohcA and retfa ことで MLF 後 mg lL添加する誘導に効果があることが判明した。 .1% 添加した場また，その効果は酵母エキスを 0 リンゴ酸が乳酸に変換したためと考えられるが，酸味がまろやかになり，フレーパー合より有効であることが判明した。に広がりが出て，飲みやすく高級感があるとの評 . 2 アスコルビン酸添加による MLF 価であった。その讃度が 0 5 mg lL以上で認められ，の誘導効果は， 05 mg lLまでは濃度依存的であった。要約ワインに於ける MLF . 3 アスコルビン酸の添加効果は， 3 種の異なる白の誘導を早めることを目 35 に改変した合成培地を用いて， MLF 的に pH . である s uconeO ineo ワインにおいて確認された。このことから，本効菌果は一般的なワインにおいて応用できるものと推の生育促進因子の検索を行察される。 . 4 Oenocus った。アスコルビン酸，酵母エキス，酵母菌体に ineo に分類される 2 種の菌株についおいて生育促進効果が認められた。アスコルビンて，アスコルビン酸の添加効果を調べた結果，酸に関しては，従来その報告例がなかったので， MLF の進行に若干の違いがあったが，その添加効 2000 31500 唱 5 31000 .~ ) t) J o 500 。。 5 10 15 Time . giF . 4 Time esruoc focitcalolam noitatnemref ι 9 20 25 ni Koshu . eniw ( ) syad 30 . J ASEV . npJ Vo.l 8， . ON2 ( 1) 799 アスコルビン酸の MLF 果はいずれの菌株においても認められた。出eci toclaIm . 5 従来 MLF fo noismsnart の誘導が困難であった，低 pH の甲州を完了させることができた。 Bevrags その結果，まろやかな酸味の飲みやすい，従来と gnituC タイプの異なる甲州ワインを製造することができ serP 以上，ワインに. 0. 5. . . . 50 酸を添加することで， MLF and and dna の誘導方法と思われる。但し，アスコルビン酸の MLF 菌の生育因子としての使用は，酒税法上認められこれが認められ，実用的な MLF 文献 . 1 Amachi ， . T ，Ch 巴lacim ( ) FJT and sti lacisyhp : nl citcaL . airetcab ， detide Fod Whi gnit PSU-l ci， nredacA ni Ohio fo citcal ・ l. citiV Am. . J Eno . . seniw R .E .. eknuK noitanemref . citi: V2 12621 tcefE ni . eniw : 12 ， Desoculg Growth tneicifed 2016 ( 1) 989. oir .l : 37 984694 and oens amino ，叩d . D . A lleb. rehtaeH airetcaB detalosI oibrcM U. . hcsteV ni Wein. . dica ( ) 291. norivnE App .l. ，. K ，and 536936 noitazilitu 巴 fo olaMcitcal . seniW ， A. ibraleB ni one ilK gn . ， T W. E . enidnaS Oregon drasM . l: 55 012 pH und Schw from rehcsigolib . 巴 zi . Z Obs . t Weinbau. ( 1) 379. ， M. E .New noitamrofni fo. sdica gninrecnoc lacigoloib citiV Am. . J Eno .l. : 7 051651 ，R .. P ，and sdica on citcaloam . soneo . J App .loiretcaB . T. J. ztirB The tceffe fo amino euconst by L noitanemref . l: 76 98559 ( ) 981 13.注解編集委員会編:国税庁所定分析法注解 fo pH . 41 nav Am. . J lonE nacirfA ( ) 1791. ，M. ， . L oilgestUesamoT which 圃 ( ) 4891. ，G .. E ，and on olacmitcal . l Aus . t ( 1) 699. ( ) 0791. . 4 Bousbra ni 81 media . 21 yecarT malo Techno ロラクティック発酵の誘導方法.特開平 8268412 citiV Am. . J Eno .l. on induced Fod airetcab 11.佐藤充克，小谷恭弘，花牟礼研一，刀根弘:マ ni . r The tceffe dica G. . H ( 1) 659. 巴. ML-34 noitanemref . seniw treamns noitanemref 39102 . G . R Duk ，and by Leuconstoc sniarts noitadarged ( 1) 579. sniarts ，R .. B ，and . J. F ednalG niks 伊. na noitanemrf . 01 duanyeP . G . C ( ) 0891. . 3 Belman grape ，and olcaimtcal der elbat : 13 962672 dna focitcal . noitacifiniv citaloam : 901 dna rp 巴ss ， Lond sone ot ecudni A.Mau S 忌uaberu ni B 巴segarev . ，c . V gnituC of c otsnueL ainvlysneP srotcaF airetcaB ，. C V. ，Academic ， . T . H Le ， . P， E . agkMadniboK . 9 Mayer rotcaf rof ocliatmcal ，R .. B ， . F. J Mc eldrA Comparison . 5 onitsaC dica ， . pp 30181 fo a htworg ecnacifingis by . J . G π aC . 2 Belman and erutcurts ni ( ) 3891. noitaulvE 法になることを期待したい。， . pp 931841 and seiceps gnirud . 8kcineH の誘導方 airetcaB by . J G. Car ， . P. J ，. G Morisn . J App .l tcaB ていないので，現在のところ実用には問題がある。 on ( 1) 579. . 7eisacruoF 来報告されている酵母エキス等と異なり，ワイン dica ， detide . G . C g nithW : 53 4181 ることが判明した。また，アスコルビン酸は，従将来， Fod ， London ni seniw の誘導促進に効果があの酒質に与える影響が少なく，有用な MLF : nI citcaL t Numbers elF . mg lLのアスコルビン百y etillibissop and sti tcefe . seitreporp . 6 oletsoC た。 ni . seniw by noitaluconi citpelonagro ワインにアスコルビン酸を添加することにより，比較的短期間で MLF noitatnemref 促進効果 tcefa 581 ，dna eht natops A. . inidnaG suo noitaitini 巴 fo -97- ， . C . J Malo Wyk elbat ( 1) 679. . seniw cit・ cal noitanemref Am. . J Eno . l. citiV ni South : 72 18