Bau und Betrieb von Großküchen und moderner

Bau und Betrieb von
Großküchen und moderner
Betriebsgastronomie 2015
B2B Fachtagung, 20. und 21. April 2015 in München
Mit
Parallelvorträgen zum
Thema Krankenhausküche
Die GroSSküche der Zukunft
Special
Betriebsgastronomie
live!
Best Practice Beispiele für innovative und trendige Konzepte
Besichtigen Sie mit uns
das neu eröffnete
LeonardiBetriebsrestaurant
im arabeska
München!
> Logistik und Energie-Effizienz – wesentliche Faktoren für den
nachhaltigen Küchenbetrieb
Aufbruchstimmung in der Küche mit neuen Ideen, Konzepten
und digitaler Steuerung
> Konzeptoptimierung bei Neubau und Umgestaltung
> QR-Codes und Apps – die neuen Küchenbegleiter
> Lebensmittelverschwendung – konkrete Möglichkeiten zur Einsparung
> Hygienekonzepte für die moderne Großküche
> 3D-Druck: Was passiert in der Küche von übermorgen?
Ihre Referenten & Experten in Großküche und Betriebsgastronomie
André Bartel, BARiT Kunstharz-Belagstechnik GmbH | Thorsten v. Borstel, United Against Waste e. V. | Tobias Ell, Carpus+Partner AG |
Christian Feist, Versicherungskammer Bayern | Thomas Kisters, Leonardi GmbH & Co. KG | Markus Lang, Rieber GmbH & Co. KG | Achim Liedke,
Hotel Sonnenalp | Prof. Dr. Thomas Lötzbeyer, Institut für Lebensmitteltechnologie Weihenstephan | Michael Mayer, MEIKO Maschinenbau
GmbH & Co. KG | Pierre Nierhaus, Hospitality & Change Consulting | Rainer Nuss, Hygiene Forum | Gabriele Pflug, Studentenwerk Berlin |
Mathias Quetz, PACE Paparazzi Catering & Event GmbH | Peter Schierschke, UMG Gastronomie GmbH | Prof. Dr. Peter Schwarz, FH AlbstadtSigmaringen | Markus Tust, Soda Project & Design GmbH | Frank Wagner, K3 Planungsgesellschaft | Dirk Wyrwa, Providus Dienstleistungen
eK | Roger Zambou, Studentenwerk Berlin
Konferenzleitung
Asim Loncaric, Chefredakteur Catering Management, Forum Zeitschriften und Spezialmedien GmbH
Veranstaltungs- und Medienpartner:
Platinpartner:
Erster Tag I Montag, 20. April 2015
Moderation: Asim Loncaric, Chefredakteur, Catering Management
9.15
Begrüßung durch den Moderator und Management Forum Starnberg
9.30
Internationale Gastonomietrends – und wie sie die
Gemeinschaftsverpflegung beeinflussen
>Neue Konzepte auf dem internationalen Markt
>„Streetfood“ und Ethno Küchen als Inspiration?
>Fast Casual: Mega Trends oder „alter Hut“
>Netzwerk-Konsument und Digitalisierung
Pierre Nierhaus, Trend- und Change-Experte und Berater, Hospitality & Change Consulting, Frankfurt
10.15
Konzept- und Prozessoptimierung im Küchen-,
Verkaufs- und Restaurantbereich
>Wohin geht die Reise bei Konzeptionen und warum?
>Was kommt vor dem nachhaltigen Bauen und vor der energieeffizienten Geräteauswahl?
>Kosten bei Neubau, Umbauten oder Remodelling – Sparen bevor Kosten entstehen?
Markus Tust, geschäftsführender Gesellschafter, SODATM /Soda Project & Design GmbH, Fürth
11.00
Kommunikations- und Kaffeepause,
Circle Line – geführter Rundgang der Teilnehmer auf die Ausstellerstände
11.30
Optimale Auslastung von Verpflegungsräumen – wirtschaftliche und bauliche Voraussetzungen
>Speisebetriebe, Daten und Fakten
>Entwicklung in den Mensaküchen, Ausgaben und Gasträumen im Studentenwerk Berlin
>Verpflegungskonzept des Studentenwerks Berlin
>Termine, Kosten und Qualität
>Nachhaltigkeit in der Mensa
>Technik und Ausstattung
>Zukunftsgestaltung
Gabriele Pflug, Abteilung Speisebetriebe, Kommuni
kation und Prozessgestaltung, Studentenwerk Berlin
Roger Zambou, Team- und Projektleiter Technischer Einkauf, Studentenwerk Berlin
12.15
Gemeinsames Mittagessen
13.45
Energieeffiziente Gerätetechnik in Bezug auf die Medien Gas, Strom und Dampf
>Unterschiedliche Energieträger in der Großküche
>Kostenübersicht
>Einfache Pauschalbetrachtung
>Differenzierter, individueller Ansatz beim Energieverbrauch
Prof. Dr. Peter Schwarz, Studienbeauftragter für Großküchenplanung, Fakultät Life Sciences,
Hochschule Albstadt-Sigmaringen
14.30
Praxisbeispiele für die Abstimmung der kritischen Schnittstellen in der Küche
>Bodenaufbau nach DIN 18195 Teil 5 oder eine dichte Bodenkonstruktion
>Schwachstellen bei Entwässerung vermeiden
>Vorteile bei Verbundkonstruktionen
>Rutschhemmklassen und die Folgen
André Bartel, Inhaber, BARiT Kunstharz-Belags
technik GmbH, Esslingen
15.00
Kommunikations- und Kaffeepause
15.30
Lebensmittelverschwendung: Konkrete Möglich
keiten zur Einsparung in Großküchen und Kantine
>Unsere Verantwortung gegenüber der Ressource
Lebensmittel
>Welche monetäre Einsparung erzielt man pro Jahr
>Wo fallen die meisten Lebensmittelabfälle an
(Care, B&I, Hotel oder Gastronomie)
>Warum landet so viel in der Tonne: Zahlen, Fakten,
Hintergründe
>Tipps und Anregungen zur Vermeidung von
Lebensmittelabfällen
Thorsten v. Borstel, Unternehmer,
United Against Waste e. V., Schwetzingen
16.15
3D Druck- wie sieht die Küche übermorgen aus?
>„Schöne neue Lebensmittelwelt“ – Grundlagen des 3 D Printing
>3 D Food Printing und personalisierte Lebensmittel
>Einsatz in Catering & Gastronomie
>3 D Innovationen in der Spezialnahrung
Prof Dr. Thomas Lötzbeyer, Chemie, Biochemie, Lebensmittelchemie, Institut für Lebensmitteltech
nologie, Hochschule Weihenstephan-Triesdorf
17.00
Praxisupdate! Digitale Services für die Gemeinschaftsgastronomie
>dailyPAY: ein Pilotprojekt von PACE und PayPal
>dailyCHECK: kleiner Service, große Wirkung
>Beacons: Einsatzmöglichkeiten am POS
>Bitcoins: Pilotprojekt Bitcoin-Kasse
Mathias Quetz, Teamleiter Innovationsmanagement, PACE Paparazzi Catering & Event GmbH, Berlin
17.30
Ende des ersten Konferenztages
17.30
Circle Line
ab
18.00
Get-together: Wir laden Sie herzlich ein zum Dialog mit Referenten und Teilnehmern – eine Gelegenheit für Erfahrungsaustausch, Networking und Kontakte am Rande der Veranstaltung.
Zweiter Tag I Dienstag, 21. April 2015
Moderation: Asim Loncaric, Chefredakteur, Catering Management
Parallele Vorträge:
Forum Küchenplanung
8.30
Komplexe Konzepte in der Küchenplanung
>Spezielle Objektlage
>EXPOFORUM Parameter, Grundlagen für die
Küchenplanung
-Struktur des Gesamtkomplexes
-3 und 4 Sterne Hotels sowie Kongress- und
Messegastronomie
>Herangehensweise bei Änderungen im Laufe der Planung
>Termin- und Qualitätssicherung
>Ausblick auf die endgültige Lösung
Frank Wagner, Geschäftsführender Gesellschafter, K3 Planungsgesellschaft, Berlin
9.15
Moderne Betriebsgastronomie im Spannungsfeld zwischen Kundenwunsch, Auftraggeberinteresse und Gesundheitsorientierung
(Gastorientierung oder Auftraggeberorientierung?)
>Auftrag der Betriebsgastronomie
>Ein notwendiger Perspektivwechsel
>Der Betriebsgastronom als VER-FÜHRER
>Gesundheitsförderung ist messbar
>Die Betriebsgastronomie – eine Branche mit mehr Potenzial für Unternehmen und Gesellschaft
Christian Feist, Gastronomischer Leiter,
Versicherungskammer Bayern, München
10.00
Kommunikations- und Kaffeepause und Circle Line
10.30
Betriebsrestaurants als kulturelles Herzstück von Unternehmen
>Wie werden Unternehmen in ihren Kernprozessen durch Betriebsrestaurants erfolgreicher?
>Wie fördern moderne Betriebsrestaurants Inno vation und Wissensgenese?
>Wie wird Architektur und Vielfalt zum Motor für Innovation und Kommunikation?
>Wie werden Betriebskantinen zum Magneten für High Potentials auf dem Arbeitsmarkt?
>Welches Image können diese Restaurants ihrem Unternehmen geben?
>Wie kann Architektur Räume für Unternehmens kultur schaffen?
Tobias Ell, Leiter Architektur/Prokurist/Standort
leiter, Carpus+Partner AG, Ulm
Forum Krankenhaus
8.30
Zentralisierung im Küchenbereich in Kranken
häusern und Pflegeheimen
>Was wird unter einer Zentralküche oder einer zentralen Speisenversorgung verstanden?
>Vor- und Nachteile einer zentralen Speisenversorgung
>Welches Produktionsverfahren kommt für die
zentrale Produktion in Betracht?
>Vor- und Nachteile der Abgrenzung einzelner
Produktionsverfahren
>Externe Logistik
>Unter welchen Gesichtspunkten wird die Logistik betrachtet
Dirk Wyrwa, Inhaber, Providus Dienstleistungen eK, Gelsenkirchen
9.15
Von der Krankenhausküche zum regionalen Catering Unternehmen
>Der Beginn des Wandels. Der Kostendruck in
Krankenhausküchen
>Eigenbetrieb oder Fremdvergabe. Das Betriebs konzept am Anfang
>Der Weg zum regionalen Cateringunternehmen,
ein schwieriger Weg
>Ein Gastronomie-Konzept wächst am regionalen Markt
>Paralleles Handlungsfeld. Planung: Bau und Betrieb einer zentralen Produktion
Peter Schierschke, Geschäftsführer,
UMG Gastronomie GmbH, Göttingen
11.15
Ressourceneinsparungen durch innovative
Gastronomiekonzepte
>Das Unternehmen Leonardi: Philosophie und
Meilensteine
>Wer nicht wagt, der nicht gewinnt
-Individualität in der Betriebsführung
-Umsetzung in der öffentlichen Gastronomie
>Ressourcen-Einsparung am Beispiel arabeska
-Planung und Konzeptvision in Einklang bringen
-Umdenken im Betriebsablauf und -auftritt
-Flächeneinsparung durch Vor-Produktion am Gast
-Vorsprung durch Eigenverantwortung in der
Produktionsplanung
>Wo der Weg hingeht: gemeinsames Brainstorming und Diskussion
Thomas Kisters, Geschäftsführer, Leonardi GmbH & Co.KG, München
Zweiter Tag I Dienstag, 21. April 2015
Platin-Partner
Moderation: Asim Loncaric, Chefredakteur, Catering Management
12.00
Digitalisierung 4.0 – Vernetzung von Großküchen bzw. moderner Betriebsgastronomie und deren Abläufe
>Was bedeutet „Digitalisierung 4.0 – Vernetzung von Großküchen bzw. moderner Betriebsgastronomie und deren Abläufe“ in der Praxis?
>Mehrwert durch Vernetzung von Großküchen und deren Abläufe (erhöhtes Einsparpotenzial etc.).
>Erzeugung ressourcenschonender, transparenter und rückverfolgbarer Prozesse
>Automatische stationäre und mobile Temperatur messung gemäß HACCP
>Mobile Temperaturmessung und Hygiene-Proto kollierung gemäß HACCP
>Organisation mittels QR-Code von Behältern/
Geräten und deren Inhalt
>Einsatz von GN als Mehrwegsystem im Beschaf fungs- und Auslieferungskreislauf
Markus Lang, Leiter Rechenzentrum, Rieber GmbH & Co. KG, Reutlingen
12.30
Abfahrt zur Besichtigung des neu eröffneten
Leonardi-Betriebsrestaurants im arabeska, München
13.00
Besichtigung und gemeinsames Mittagessen im Leonardi-Betriebsrestaurant im arabeska
14.15
Rückfahrt zum Konferenzhotel
14.45
Effizienzsteigerung durch intelligente Spültechnik
>Betriebskostenentwicklung in der Spülküche
>Abluftemissionen unter Berücksichtigung der VDI2052
>Auslastungsabhängige Nutzung einer Spülanlage
Michael Mayer, Vertriebsleiter Spültechnik
(D-A-CH), MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG
15.15
Hygienekonzepte für die moderne Großküche
>Risikobewertung von Lebensmittelbetrieben
>Was erwartet die Lebensmittelüberwachung vom Betreiber einer Küche/Großküche?
>Die gläserne Großküche?
>Bewertungssysteme und Internetveröffent lichungen wie Hygieneampel, Hygiene-Smiley, Verbraucherinformationsgesetz
>Läßt sich das Thema Hygiene im Betrieb erfolgs orientiert umgesetzen?
Rainer Nuss, Präsident im Landesverband der
Lebensmittelkontrolleure Baden-Württemberg e.V.
Achim Liedke, Prozessmanager Hygienemanage
ment, Hotel Sonnenalp, Ofterschwang
16.00
ca.
16.30
Zusammenfassung durch den Moderator
Ende der Konferenz
BARiT ist Qualitätsführer für fugenlose Bodensysteme aus hochbelastbaren Kunstharzbeschichtungen, auf der Basis von Epoxydharz oder Polyurethanharz. BARiT liefert komplette Bodenkonstruktionen, Estriche, Blindenleitsysteme, Entwässerungssysteme,
Sauberlaufmatten, Beschichtungen und Terrazzobeläge. BARiT
Küchenböden eignen sich für Großküchen, Kantinen und Casinos.
Alle BARiT Küchenböden sind wasserdicht, thermisch und mechanisch hoch belastbar sowie chemisch beständig. Der fugenfreie
Einbau garantiert ein Optimum an Hygiene. Rutschhemmklassen
von R9 bis R12 mit Verdrängungsraum sorgen für Sicherheit in der
Küche. Alle BARiT Terrazzos sowie Küchenböden sind bauaufsichtlich vom DIBt, Berlin zugelassen. BARiT legt Wert auf GreenBuilding, daher sind die meisten BARiT Beläge und Beschichtungen DGNB und LEED deklariert.
Die bargeldlose Bezahlung mittels Hausausweis, Chipschlüssel
oder Smartphone mit NFC-Chip ist aus der Betriebsgastronomie
großer Unternehmen nicht mehr wegzudenken. Kürzere Wartezeiten, exakte Berechnung von Zuschüssen und der Wegfall des
Bargeldhandlings sind auch für immer mehr klein- und mittelständische Betriebe der Anlass zur Einführung eines bargeldlosen
Kassen- und Zahlungssystems. Die KAMAsys GmbH unterstützt
Sie dabei von der Erstberatung bis zur Installation, Schulung und
dem Support Ihrer Wunschlösung als kompetenter und herstellerunabhängiger Dienstleister. Neben der Erfahrung aus über 10
Jahren am Markt schätzen uns unsere Kunden für neue innovative
Lösungen wie mobiles Guthaben-aufladen über PayPal, Allergenausweisung per mobiler App, Design und Ausgabe von Speiseplänen auf Anzeigenbildschirmen sowie Integration von komplexen
Warenwirtschaftssystemen zur zentralen Steuerung und Kontrolle aller Prozesse. www.kamasys.de
MEIKO ist ein marktführendes Unternehmen für Spültechnik
Ideen sprudeln, Grenzen fließen, Menschen unterschiedlicher
Kulturen kommen zusammen und arbeiten gemeinsam an einer
Vision: die Welt sauberer und hygienischer zu machen … das ist
MEIKO. Für Kunden, weltweit, entwickelt und fertigt MEIKO saubere Lösungen zum professionellen Spülen. Vom kleinen Gläserspüler bis hin zu komplexen Spülanalgen. Unsere Technologie und
unser umfassender Service schaffen sauberen. Vorsprung in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung, in Bäckereien und Metzgereien, in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen.
Willkommen am MEIKO-Brunnen – unser Markenzeichen für Vitalität und nachhaltigen Erfolg. Mehr zu MEIKO auf www.meiko.de
Platin-Partner
Die Rieber GmbH & Co. KG mit Sitz in Reutlingen gehört zu den
führenden Anbietern von Küchentechnik für die professionelle
Gastronomie und den privaten Haushalt. Im Zentrum von Produkten und Lösungen stehen der Mensch und das Lebensmittel, wobei die Innovationen von Rieber stets den verantwortungsvollen
Umgang mit den begrenzten Ressourcen Energie, Wasser und Zeit
fördern. Wo immer die Zubereitung von Speisen und deren Verzehr räumlich und zeitlich voneinander getrennt sind, bietet Rieber
durch die Erhaltung der Lebensmittelqualität die richtige Lösung
und deckt dazu die ganze Kette des Kochens ab: Von der richtigen
Lagerung frischer Zutaten in Kühlsystemen, über die Vorbereitung
und die richtige Zubereitung, bis hin zum Transport und der Ausgabe bzw. dem Servieren. Rieber sorgt entlang der gesamten Kette dafür, dass Temperatur und Hygiene der Lebensmittel auf den
Punkt genau stimmen. Produkte von Rieber werden außerdem seit
Jahren mit internationalen Design-Preisen ausgezeichnet.
www.rieber.de
Individualität. Zahlreiche Modelle können miteinander kombiniert
und farblich aufeinander abgestimmt werden. Hierfür stehen über
zehn Beiztöne und mehr als 60 verschiedene Bezugsstoffe und –
farben zur Auswahl. www.m24.de
Südluft Systemtechnik GmbH & Co. KG mit Sitz in Plattling (Bayern) ist spezialisiert auf die Planung, den Vertrieb und die Montage von lufttechnischen Komponenten und Systemen. Im Bereich
der Küchenlüftung plant, projektiert und baut SÜDLUFT Küchenlüftungsdecken und Küchenlüftungshauben als Standard- und
Sonderlösung in Aluminium- oder Edelstahlausführung. Zu den
von SÜDLUFT entwickelten Produktinnovationen gehören die SLMicromatic Abluftechnik für eine rückstandsfreie Zersetzung von
Fett und Geruchsbakterien ganz ohne Chemie und aufwändiger
Abwasser-Entsorgung sowie Akustikdecken mit hervorragenden
Schalldämm-Eigenschaften. Daneben plant und baut Südluft Luftleitsysteme, Personenschleusen für Reinräume, Warmlufterzeuger und Flusenfilter für den OP-Bereich. www.suedluft.de
Gold-Partner
Die Marke ASSKÜHL steht seit über 85 Jahren für professionelle, gewerbliche Kühlgeräte zur Lagerung, Konservierung und
Frische-Präsentation von Lebensmitteln. Das Lieferprogramm
umfasst eine Vielzahl unterschiedlicher Modelle von Serienkühlgeräten wie Kühlschränke, Kühltische, Abfallkühler, Schnellkühler und Schockfroster. ASSKÜHL Produkte überzeugen durch
ihre solide Verarbeitung, Zuverlässigkeit und innovative Technik.
Es werden ausschließlich FCKW-freie und energiesparende Isolierschäume und Kältemittel verwendet. Alle Geräte werden aus
Chromnickelstahl 1.4301 gefertigt und in verschiedenen Werken in
der EU produziert. Für alle steckerfertigen Kühlgeräte übernimmt
ASSKÜHL eine 24-monatige Vollgarantie. www.asskuehl.de
Die M24 GmbH bietet einem wachsenden Kundenkreis aus dem
B2B-Bereich ein breites Portfolio an modernen und qualitativ
hochwertigen Möbeln für den Innen- und Außenbereich an. Der
Schwerpunkt des Angebots liegt auf Möbeln für Gastronomie
und Hotellerie, Konferenz-, Bankett- und Großraumbestuhlung
sowie Outdoor- und Loungemöbeln. Diese stehen in einer großen
Bandbreite an Farben, Formen, Materialien und Stilrichtungen zur
Verfügung. Getreu unserem Claim „Möbel für Ihren Erfolg“ setzen wir neben Qualität und gutem Service auf ein hohes Maß an
Weisser GmbH & Co. KG gründet in einer Meisterwerkstätte des
Maschinenbauer-Handwerks und hat sich mit der Konstruktion
und Produktion von Geräten, Maschinen und Einrichtungen für
gewerbliche Küchen weltweit einen Namen gemacht. Durch die
sinnvolle Kombination von Serien- und Sonder-Maschinenbau mit
präziser Feinblechbautechnik in der firmeneigenen Edelstahlverarbeitung ist Weisser in der Lage, flexibel und schnell auf die sich
ständig ändernden und steigenden Ansprüche und Erfordernisse
des Marktes zu reagieren. Dabei kann auch auf individuelle und
spezielle Kundenanforderungen eingegangen und mehr als „die
Lösung von der Stange“ geboten werden.
www.weisser-maschinenbau.de
Ihre Referenten
Asim Loncaric: Der Fachjournalist und Chefredakteur von CATERING MANAGEMENT und CARE
CATERING MANAGEMENT kann auf eine lange
Branchenerfahrung zurückblicken. Er war unter anderem Redakteur für das Fachmagazin GVmanager
und Chefredakteur von GVkompakt und Schülermenü. Zudem hat er zahlreiche Fachartikel für verschiedene Magazine aus den Bereichen Gastronomie und Hotellerie geschrieben.
Zur Zeit verantwortet Asim Loncaric noch den Verlagsbereich
Food bei der Forum Zeitschriften und Spezialmedien GmbH, u.a.
als Objektleiter der Publikationen VENDING MANAGEMENT und
buongiorno italia.
André Bartel führt gemeinsam mit Frau Dr. Gabriele
Bartel das seit 1970 bestehende Familienunternehmen BARiT, welches Kunstharzböden und Bodenkonstruktionen für Industrie, Reinräume, Objekte
wie Universitäten, Praxen und Museen und seit
1989 für Großküchen entwickelt und einbaut. Als
Inhaber ist Herr Bartel für die Kunden in allen Projektphasen –
Planung bis Fertigstellung – technischer und kaufmännischer Ansprechparnter.
Thorsten v. Borstel entwickelt zukunftsweisende
Kampagnen und Konzepte, die aufzeigen, wie Unternehmen das Thema Nachhaltigkeit mit ihrem
Kerngeschäft verbinden können. Ein Schwerpunkt
seiner Arbeit ist die Konzeption, Entwicklung und
Vermarktung von nachhaltigen Marken und Produkten. Vor 5 Jahren gründete er das Kompetenz-Netzwerk
„meine-schulmensa“– ein Zusammenschluss kompetenter Partner aus verschiedenen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung. Hier finden Schulen einen zentralen Ansprechpartner für
die ganzheitliche Umsetzung einer Schulmensa. Nun kümmert
sich Torsten von Borstel als Geschäftsführer des Vereins „United
Against Waste e. V.“ um die Vermeidung von Lebensmittelabfällen
speziell für den „Außer Haus Markt“.
Tobias Ell ist Mitglied der Geschäftsleitung der
CARPUS+PARTNER AG und zeichnet verantwortlich als Standortleiter und Leiter des Bereichs Architektur in Ulm. Darüber hinaus leitet er die Beratungssparte der CARPUS+PARTNER AG und
führt ein interdisziplinäres Team von Beratern, Ideen- und Impulsgebern. Die Grundidee von Carpus+Partner – Kunden durch Gebäude, die Wissen vermehren, noch erfolgreicher zu
machen – unterstützt Tobias Ell durch visionäre und strategische
Ansätze der Wissenarchitektur in erfolgreichen Projekten und vor
allem in der strategischen Beratung.
Christian Feist ist ausgebildeter Koch, sowie diätisch geschulter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Nach seiner Ausbildung war Christian
Feist zunächst 5 Jahre Koch in einer internationalen
Spitzengastronomie, bevor er für 8 Jahre als Betriebs- und Organisationsleiter zu SV Deutschland
wechselte. Seit 12 Jahren ist er nun als gastronomischer Leiter in
der Versicherungskammer Bayern tätig. Christian Feist gewann mit
seinem Team diverse Preise, unter anderem in den Kategorien Betriebsrestaurants, Eigenregie und „Top-Runner“.
Thomas Kisters ist gelernter Koch und Betriebswirt
und war in unterschiedlichen Positionen, wie Leiter
der Betriebsorganisation ARAMARK, Geschäftsführer eines Cateringunternehmens und in der Unternehmensberatung für Gastronomie und Küchenplanung, tätig, bis er 2008 das Konzept Leonardi
mitentwickelt und im Süddeutschen Verlag München erfolgreich
etabliert hat. Die Affinität zu Genuss und zur Organisation vereint
er heute als Geschäftsführer der Leonardi GmbH & Co. KG mit derzeit zehn Betrieben in München.
Prof Dr. Thomas Lötzbeyer verfügt über mehr als 20
Jahre Erfahrung in der angewandten Lebensmittelforschung und wurde für seine Innovationen bereits
mit einem Forschungspreis der GDCh ausgezeichnet. Zahlreiche internationale Patente zeigen seine
Kompetenz im Bereich der Produkt- und Verfahrensentwicklungen. Seit mehr als 8 Jahren leitet er eine Forschungsgruppe am Institut für Lebensmitteltechnologie der Hochschule
Weihenstephan Triesdorf, die mittlerweile zu den weltweit führenden Institutionen im Bereich des 3 D Food Printing gehört.
Markus Lang leitet seit über 20 Jahren das Rechenzentrum der Rieber GmbH & Co. KG sowie den Bereich „IT-Operations“. Seit Februar 2013 verantwortet er zusätzlich den neuen Bereich „Digitalisierung“
im Unternehmen. In diesem Bereich sind sowohl
HACCP-relevante Prozesse und Aufgaben als auch
Organisations- und Unterstützungsfunktionen im Food und NonFood Bereich angesiedelt. Zu diesem Bereich gehört auch das
HACCP-Dokumentations- und Organisationssystem °CHECK.
Achim Liedke ist Ingenieur für Flugsicherung und besitzt einen Pädagogikabschluss sowie eine Ausbildung zum Groß- und Einzelhandelskaufmann. Nach
seinem Wechsel in die Gastronomie absolvierte er
seine Ausbildung im F&B-Bereich und war für Unternehmen in Österreich, Frankreich und Deutschland
tätig. Vor 6 Jahren begann Achim Liedke im Sonnenalp Resort ein
Managementsystem zu projektieren, aufzubauen und einzuführen
und arbeitet nun als Prozess- und Hygienemanager.
Michael Mayer Michael Mayer zeichnet sich für
den Vertrieb von Spültechnik in den D-A-CH-Ländern verantwortlich. Zuvor war er Geschäftsführer
der MEIKO Werksvertretung Hannover und längere
Jahre im Vertriebsaußendienst. Er ist besonders mit
dem Markt und der Branche vernetzt und sieht sich
als Schnittstelle zwischen Kunden, Service, R&D und Vertrieb.
Durch das Zusammenwirken der verschiedenen Komponenten
entstehen innovative und marktgerechte Lösungen.
Ihre Referenten
Rainer Nuss gründete im Jahr 2000 den Landesverbandes der Lebensmittelkontrolleure in BadenWürttemberg, bei dem er seit 2009 das Amt des Präsidenten inne hält. Weiterhin ist er Dozent und Autor
in der Vermittlung von Lerninhalten im Rahmen des
Lebensmittel- und Hygienerechts sowie Berater bei
Projekten zur Erstellung von betriebsspezifischen Konzepten zur
Produktsicherheit (HACCP) und dem Aufbau von Qualitätsmanagementsystemen (QM).
Pierre Nierhaus unterstützt und begleitet als Konzeptentwickler, Trend- und Change-Experte und Berater Unternehmen dabei, Veränderungen wirkungsvoll zu etablieren. Für ihn ist Innovation der Schlüssel
zum Erfolg. Die Pierre Nierhaus Consulting, die mit
dem internationalen Beraterpreis „Excellence in
Management Advisory Services“ ausgezeichnet wurde, gründete
er bereits 1982. Zeitgleich dazu eröffnete er 13 Betriebe und führte 400 Mitarbeiter in der Individual- und Systemgastronomie und
ist seit 25 Jahren erfolgreich als Gastronomie-Unternehmer tätig.
Darüber hinaus veröffentlichte er mehrere Fachbücher, unter anderem den neu aufgelegten Branchenbestseller „Reich in der Gastronomie“.
Gabriele Pflug ist für den Bereich Kommunikation
und Prozessentwicklung in den Speisebetrieben des
Studentenwerks Berlin zuständig. Zu ihren Aufgaben zählt die Öffentlichkeitsarbeit, wie der Kontakt
zu Fachpresse, Hochschulen und anderen Abteilungen sowie die Prozessentwicklung im Bereich des
nicht täglichen Geschäfts wie beispielsweise die gastronomische
Ampel, Schulungen und Nachhaltigkeitsprojekte.
Mathias Quetz leitet das Innovationsmanagement
bei PACE, Berlin, das er 2011 konzipiert und aufgebaut hat. 2012 wurde er dafür mit dem Axel-BohlPreis ausgezeichnet. Er ist ausgebildeter Restaurantfachmann, Innovationspromotor und Usability
Consultant. Sein Team ist verantwortlich für die Konzeption und Initiierung von Innovationsprojekten, Kooperationen,
strategischen Partnerschaften und den Aufbau einer Innovationskultur. 2013 hat PACE für sein Innovationsmanagement die Auszeichnung TOP 100 für die innovativsten Firmen des deutschen
Mittelstands erhalten.
Peter Schierschke hat mehr als 15 Jahre Führungsund Leitungserfahrung in der Gemeinschaftsgastronomie, sowohl bei weltweit führenden Cateringunternehmen als auch bei öffentlichen Trägern. Seit
2007 ist er Geschäftsführer der UMG Gastronomie
GmbH mit heute 280 Mitarbeitern. Schwerpunkte
seiner aktuellen Tätigkeit liegen im operativen Management sowie
in Entwicklung und Ausbau des Unternehmens. Darüber hinaus ist
Peter Schierschke seit mehr als 10 Jahren als freier Unternehmensberater deutschlandweit tätig. Seine Erfahrungen hieraus hat er
auch schon in vielen Fachartikeln und Fachbüchern, unter ande-
rem mit dem Thema Modernes Controlling im Verpflegungsbereich, veröffentlicht.
Prof. Dr. Peter Schwarz ist seit 1996 Dozent an der
Hochschule Albstadt-Sigmaringen für ingenieurwissenschaftliche Grundlagen, Verfahrenstechnik,
Konstruktionslehre, CAD, CAFM (Computer Aided
Facility Management) und Großküchenplanung. Zudem ist Prof. Dr. Peter Schwarz Herausgeber verschiedener Fachbücher sowie Fakultätsbeauftragter für Großküchenplanung und Senatsbeauftragter für Nachhaltigkeit.
Markus Tust ist seit fast 27 Jahren in der Branche
tätig und befasst sich seit 20 Jahren mit der Konzeption, Entwicklung und Planung von Gastronomie. Von Beginn an ist die Betriebsgastronomie
hierbei einer der Schwerpunkte. Durch seine Mitarbeit bei vielen öffentlichen Gastronomieprojekten (Fast Casual, Individual- und Event-Gastronomie) kennt er
sowohl das „Duell“ als auch mögliche „Symbiosen“ zwischen
öffentlicher und „interner“ Gastronomie. Markus Tust ist Managing
Partner der Gruppe SODATM, in der sich ca. 50 Mitarbeiter unabhängig von Projektgrößen um nationale und internationale Mandate im Bereich Gastronomie-Beratung, -Konzeption, -Entwicklung
und -Planung kümmern.
Frank Wagner ist geschäftsführender Partner der
K3 Planungsgesellschaft mbH + Co. KG in Berlin und
zuständig für Food Service Design, Back of House
Design für Hotels, Betriebsgastronomie und andere
Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe Projektmanagment und Gerenalplanung für Gastronomische Betriebe. Er verfügt über viele Jahre Erfahrung in der Küchenplanung
für Hotels, Kantinen, Restaurants aller Größenordnungen, Shopping Malls und Markthallen etc. Außerdem arbeitete er lange Zeit
in der Konzeptentwicklung für gastronomische Betriebe in vielen
Ländern der Erde.
Dirk Wyrwa ist Inhaber der Providus Dienstleistungen eK in Gelsenkirchen. Nach seiner Tätigkeit im
Management (Kaufhof Holding) in der Warenhausgastronomie entschied er sich im Jahr 1996, in das
Sozial- und Gesundheitswesen zu wechseln. Dirk
Wyrwa war in großen namhaften Unternehmen der
Cateringbranche (Medirest, Schubert Unternehmensgruppe jetzt
Wisag und Hofmann Catering Service) und großen Lebensmittelproduzenten (Sander Gourmet) in Führungspositionen mit Mitarbeiterverantwortung tätig. In dieser Zeit war er sowohl operativ
als auch vertrieblich unterwegs.
Roger Zambou ist Team- und Projektleiter des technischen Einkaufs des Studentenwerks Berlin. Er ist
zuständig für technische Neuanschaffungen und
Umbauten sowie vorgeschriebene Prüfungen, Wartungen und vieles mehr.
Informationen
Zielgruppe
Diese Jahrestagung richtet sich an Küchenleiter, Betriebsleiter, F&B-Verantwortliche, Caterer, Einkaufs- und Wirtschaftsleiter, Fachplaner und Fachhändler aus den Bereichen Betriebsrestaurants, Krankenhäuser, Altenheime, Großgastronomie sowie Entscheider bei
Cateringdienstleistern, Event-Caterern, Bereichsfachschulen, Verbänden, Studentenwerken, Schul- und Behördenküchen, Küchen der
öffentlichen Hand, der Verkehrsgastronomie und bei Fernküchen.
So melden
Sie sich an
> per Telefon: +49 (8151) 27 19 0 > per Telefax: +49 (8151) 27 19 19 > per E-Mail: [email protected]
> per Internet: www.management-forum.de/grosskueche
> per Post: Management Forum Starnberg GmbH · Maximilianstraße 2b · D-82319 Starnberg
Teilnahmegebühr
Die Gebühr für die zweitägige Veranstaltung beträgt € 595,- zzgl. MwSt. Sollte mehr als eine Person aus einem Unternehmen an der Veranstaltung teilnehmen, gewähren wir ab dem zweiten Teilnehmer 10% Preisnachlass. Die Teilnahmegebühr enthält Getränke, Kaffeepausen,
Mittagessen sowie ausführliche Arbeitsunterlagen. Jede Anmeldung wird von Management Forum Starnberg schriftlich bestätigt. Nach
Anmeldung erhalten Sie die Rechnung. Die Veranstaltungsteilnahme setzt Rechnungsausgleich voraus. Mit Ihrer Anmeldung erkennen Sie
unsere Teilnahmebedingungen an. Programmänderungen aus aktuellem Anlass behalten wir uns vor.
Termin und Orte
20. und 21. April 2015 in München: RAMADA Hotel & Conference Center München Messe, Konrad-Zuse-Platz 14, 81829 München,
Telefon: 089/9599334-0, Telefax: 089/9599334-11, E-Mail: [email protected], Zimmerpreis: 119,- € inkl. Frühstück
Alternative Übernachtungsmöglichkeit:
H2 Hotel München Messe, Olof-Palme-Str. 12, 81829 München, Telefon: 089/9400860, Telefax: 089/9400861000
E-Mail: [email protected]
Zimmerreservierung
Für diese Veranstaltung steht Ihnen im jeweiligen Veranstaltungshotel ein begrenztes Zimmerkontingent zur Verfügung. Bitte nehmen
Sie die Buchung rechtzeitig und direkt im Hotel unter Berufung auf Management Forum Starnberg vor. Die Zahlung erfolgt direkt vor
Ort im Hotel. Der Zimmerpreis ist nicht in der Teilnahmegebühr enthalten.
Registrierung
Der Veranstaltungscounter ist ab 8.00 Uhr zur Registrierung geöffnet. Als Ausweis für die Teilnahme gelten Namensplaketten, die vor
Beginn zusammen mit den Arbeitsunterlagen ausgehändigt werden.
Rücktritt
Bei Stornierung der Anmeldung wird eine Bearbeitungsgebühr in Höhe von € 75,- zzgl. 19 % MwSt. pro Person erhoben, wenn die Absage bis spätestens 2. April 2015 schriftlich bei der Management Forum Starnberg GmbH eingeht. Bei Nichterscheinen des Teilnehmers
bzw. einer verspäteten Abmeldung wird die gesamte Teilnahmegebühr fällig. Selbstverständlich ist eine Vertretung des angemeldeten
Teilnehmers möglich.
Anreise
Mit der Deutschen Bahn ab € 99,- zur Veranstaltung von Management Forum Starnberg und zurück.
Infos unter: www.management-forum.de/bahn
Management
Forum Starnberg
Als Veranstalter von Fachkonferenzen und -seminaren für Führungskräfte stehen wir für
> professionelle Planung, Organisation und Durchführung > Zusammenarbeit mit namhaften Referenten
> aktuelle Themen und sorgfältig recherchierte Inhalte > viel Raum für informative Diskussionen und interessante Kontakte.
Aussteller
Sie sind interessiert, als Aussteller dabei zu sein?
Nutzen Sie die Chance, Ihre Produkte und Dienstleistungen einem Fachpublikum zu präsentieren. Gerne senden wir Ihnen unverbindlich
weitere Informationen zur Ausstellung. Bitte wenden Sie sich an Petra Schubert, Tel. 08151/2719-50, [email protected]
Datenschutzhinweis: Die Management Forum Starnberg GmbH verwendet die im Rahmen der Anmeldung erhobenen Daten in den geltenden rechtlichen Grenzen zum Zweck der Durchführung unserer
Leistungen und um Ihnen per Post Informationen über weitere Angebote zu schicken. Wir informieren unsere Kunden außerdem telefonisch, per E-Mail oder Fax über für sie interessante Weiterbildungsangebote, die den von ihnen genutzten ähnlich sind. Sie können der Verwendung Ihrer Daten für Werbezwecke selbstverständlich jederzeit gegenüber Management Forum Starnberg, Maximilianstraße 2b,
82319 Starnberg, unter [email protected] oder telefonisch unter 08151-27190 widersprechen oder eine erteilte Einwilligung widerrufen.
Anmeldung I per Fax (0 81 51) 27 19-19 oder www.management-forum.de/grosskueche
Ja, hiermit melde ich mich für die Jahrestagung
Bau und Betrieb von Großküchen und moderner
Betriebsgastronomie
am 20. und 21. April 2015 in München an.
Ich bin interessiert an Ausstellungs- oder Sponsoring
möglichkeiten. Bitte senden Sie mir unverbindlich
Informationsmaterial zu.
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Management Forum
Starnberg GmbH
Frau Doris Brosch
Maximilianstraße 2b
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Bei Stornierung der Anmeldung wird eine Bearbeitungsgebühr von € 75,- zzgl. MwSt. pro Person erhoben, wenn die Absage bis spätestens 2. April 2015 schriftlich bei der Management Forum Starnberg GmbH
eingeht. Bei Nichterscheinen bzw. einer verspäteten Absage wird die gesamte Teilnahmegebühr fällig. Selbstverständlich ist eine Vertretung des angemeldeten Teilnehmers möglich. * Mit der Nennung Ihrer EMailadresse und/oder Faxnummer erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Sie auch per E-Mail und/oder Fax über unser aktuelles Angebot informieren dürfen. Wenn Sie dies nicht wünschen, streichen
Sie bitte diesen Satz.
B X 6953
Bitte Coupon fotokopieren oder ausschneiden und im Briefumschlag oder per Fax an: Management Forum Starnberg GmbH, Maximilianstraße 2b, D-82319 Starnberg

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