Ausgabe 5/2015 Steuerreform: Der Tourismus als Melkkuh Vivamayr: Androsch expandiert Gastronomie: Ein Dorf erfindet sich neu Geschmack on Top … zum Garnieren, Mixen oder Füllen: Dr. Oetker Dessertsaucen servierfertig kalt und warm verwendbar ohne künstliche Farbstoffe Die servierfertigen Dessert Saucen von Dr. Oetker bieten unzählige Variationsmöglichkeiten – für jede Gelegenheit und zu jeder Jahreszeit: als Topping auf Eis, Pudding oder sonstigen Süßspeisen, zum Mixen mit Milch, Joghurt oder Sahne. Sie können auch als Füllungen für Omeletts, Crepes, Kuchen oder Gebäck verwendet werden. klassische SchokoladenSauce zum Garnieren von Eis, Desserts oder zum Verfeinern von Milchmixgetränken fruchtige Erdbeer-Sauce mit 35,5% Fruchtanteil klassische KaramellSauce mit herrlichem Milch-Karamell-Geschmack Dr. Oetker GmbH, Food-Service, Tel. 04242/55454-0, [email protected] Meinung | 03 Sie irren ziellos umher So planlos in Sachen Wirtschaft wie diese Regierung war bisher noch keine Wer das Agieren der aktuellen Regierung verstehen will, schlage im Duden das Wörtchen umherirren nach: die Definition „suchend hin und her laufen, ohne den richtigen Weg zu wissen“ trifft es genau. Sprachwissenschaftlich ist umherirren zwar ein schwaches Verb, was aber perfekt zur Performance dieser Koalition passt. Denn was die Politik da seit dem vergangenen Herbst abliefert, dafür ist schwach eine zu freundliche Beifügung. Nun hat Österreich schon des Öfteren Regierungen überlebt, in denen mehr schräge Vögel denn kompetente Politiker saßen. Auch erweist sich die heimische Wirtschaft stets aufs Neue als besonders zäh und überstand, wenn auch oft unter Zähneknirschen, die zahlreichen Zumutungen der Vergangenheit. Selbst wenn es vielfach auf den ersten Blick nicht so aussah, meist schien doch noch so etwas wie eine Idee oder ein Plan hinter umstrittenen Maßnahmen zu stehen. Damit ist es nun vorbei. Die da oben haben keinen Plan mehr. Das sieht man an den Grauslichkeiten, mit denen die Freizeitwirtschaft im Rahmen eines Steuerreform genannten Raubzugs konfrontiert wird. Kurz noch einmal die vorläufigen Fakten: Erhöhung der Mehrwertsteuer auf Nächtigungen um gute 30 Prozent, Erhöhung der Grunderwerbssteuer bei Betriebsübergaben um rund das Vierfache oder die Verlängerung der Abschreibungsdauer auf Abnutzung von 33 auf utopische 40 Jahre zeigen, dass hier echtes Branchenbashing stattfindet. Der Unterschied zwischen würgen und würdigen beträgt zwei Buchstaben Zyniker mögen jetzt einwenden, das jahrelang gepflegte Mantra der Hotellerie, sie könne keine Arbeitsplätze ins Ausland verlagern, habe sich nun gegen sie gewandt. Wer ohnehin dableiben muss, so könnte das Kalkül lauten, müsse halt jede Krot schlucken, die ihm der Gesetzgeber so hinwirft. Es ist allerdings unwahrscheinlich, dass die Herrschaften, die da verzweifelt nach Geldquellen für ihre schlecht vorbereitete Senkung der Einkommenssteuer buddeln, zu solchen Überlegungen fähig sind. Tatsächlich lautet die Wahrheit: Sie haben keinen Plan. Dieses ziellose Umherirren trifft ja nicht nur die Gastronomie und die Tourismuswirtschaft, sondern manifestiert sich beispielhaft in den täglich kolportierten Einsparungsvorschlägen. Heute sind es die Beamten, die zur Ader gelassen werden sollen, gestern waren es die Lehrer und morgen sind es die Pensionisten, Wehrdiener, alleinerziehenden Mütter oder vielleicht auch die Schrebergärtner. Alles ist möglich weil eh alles Wurscht. Und bleibt dem dummen Volk angesichts der jeden Tag wechselnden Belastungsideen und der Fülle an sinnfreien Vorschlägen vor Staunen der Mund offen, folgt stante pede die Rüge durch die hohe Politik: „Beim Thema Einsparungen darf es keine Denkverbote geben“, heißt es dann unverfroren. Das ist Chuzpe. Bezeichnend für den Mangel an Visionen und Ideen ist auch die Angerührtheit der maßgeblichen Politiker, wenn ihre Beschlüsse nicht mit maßlosem Jubel gewürdigt werden. „Wir wollen uns das jetzt nicht schlecht machen lassen“, heißt es dann etwa beleidigt vom Kanzler. Dabei wird übersehen, dass der Unterschied zwischen würdigen und würgen nur in zwei kleinen Buchstaben liegt. Und dass den Österreichern angesichts der aktuellen Leistungen der Regierung das Würgen oft näher sitzt als das Würdigen. Besonders dann, wenn man als Unternehmer in der Freizeitwirtschaft sein Einkommen erarbeiten will. Denn die finanztechnischen Beschlüsse sind ja nur der Höhepunkt einer ganzen Reihe von Maßnahmen, welche die Branche insgesamt inzwischen als unerträglich empfindet. Man muss da jetzt gar nicht mehr von der bevorstehenden digitalen Registrierkassenpflicht reden, von der für höchstens zwei Prozent der Bevölkerung interessanten Allergenauszeichnung oder vom planlosen Agieren rund um den Nichtraucherschutz in der Gastronomie. Auch nicht davon, dass die angebliche Wirtschaftspartei in der Regierung widerstandslos mitmacht bei der Knechtung des mittelständischen, familiengeprägten Unternehmertums, die der sozialistische Part der Koalition seit jeher munter betreibt. Aber man sollte davon reden, dass der Wirtschaftsstandort Österreich hier dank des ziellosen Umherirrens seiner politischen Führung nachhaltig beschädigt wird. Und man soll im konkreten Fall darauf aufmerksam machen, dass auch die Hotellerie und Gastronomie ihre hundertausenden Arbeitsplätze nicht im Lande behalten muss. Die ersten Tourismusunternehmer verlagern ihre wirtschaftliche Tätigkeit bereits nach Deutschland, Südtirol oder Kroatien, weitere könnten rasch folgen. Man kann auch sagen, sie haben einen Plan. Was man von dieser Regierung nicht im Entferntesten behaupten kann. Harald Lanzerstorfer [email protected] HGV PRAXIS 5.2015 04 | Kurz&gut Hot Shots New york times Erstmals wurde der Tiroler Landtag heuer im Detail über die Zuwendungen des Tourismusförderungsfonds informiert. Nicht zu kurz kommt der Sport: Wacker Innsbruck wird mit 100.000 Euro unterstützt, der Skipool Tirol mit 10.000 und der Sportsponsoringpool mit 200.000 Euro. Der Auftritt von EurovisionSong-Contest-Gewinnerin Conchita Wurst im Vorjahr in Innsbruck war dem Kuratorium 10.000 Euro wert. Die werbewirksamen Dreharbeiten für den neuesten James-Bond-Film in Sölden und in Osttirol wurden ebenfalls mit 200.000 Euro angeschoben. Für „Harrys liabste Hütt’n“ gab es einen Zuschuss von 85.000 Euro. DiCaprio baut Luxus-Öko-Resort Umweltaktivist ist er bereits. Nun wird Leonardo DiCaprio Hotelier. Der 40-jährige Hollywoodstar baut ein Öko-Resort auf einer Privatinsel vor der Küste von Belize. Ab 2018 sollen Touristen ihre dicken Auftrags-Nr. BrieftaWHAT15KK03 schen in dem Luxushotel erleichtern Bestellnr. können, einen Longdrink in der Hand, das Karibische Meer im Blick. Sein Anspruch ist dabei kein geringerer als „die Welt zu verändern“. Einfach in Belize eine Insel bebauen, ohne Nutzen für die Umwelt – das hätte er sich laut der „New York Times“ nicht vorstellen können. Der US-Schauspieler, ein begeisterter Taucher, war 2005 erstmals in dem Land und schwärmt von der Artenvielfalt unter Wasser, den Manati-Seekühen und dem zweitgrößten Korallenriffsystem der Welt. „Ich hab mich sofort verliebt“, sagt DiCaprio, „Belize ist wirklich einzigartig.“ Auf dass dieses Stück Erde eine Zukunft habe, nahm DiCaprio 1,75 Millionen US-Dollar in die Hand (umgerechnet rund 1,6 Millionen Euro), kaufte das Eiland und spielt nun Inselretter. Unter dem Namen „Blackadore Caye, a Restorative Island“ wird ein Urlauberparadies entstehen, das aussieht, wie Urlauberparadiese eben aussehen – mit Villen am Meer, Infinity Pool und, wo man auch hinblickt: Aquamarin. Die Gästehäuser sollen auf einer Plattform stehen, die sich bogenförmig vor der Küste ausdehnen wird – direkt über einem künstlichen Riff. HGV PRAXIS 5.2015 Schwacher Euro, teurer Urlaub Der Euro ist auf Talfahrt und lässt so manches Reiseziel auch finanziell in weite Ferne rücken. Insbesondere amerikanische und asiatische Länder haben sich für österreichische Urlauber deutlich verteuert. Welche Regionen dennoch die Reisekasse schonen und wie sich im Vergleich die Städte in Österreich entwickeln, zeigt das Preisbarometer des internationalen Buchungsportals hotel.de. Denn gegenüber dem US-Dollar verlor der Euro rund 30 %. Auch Asien hat sich verteuert. So stiegen die Zimmerpreise vor allem in Hongkong um 31,71 % auf 188,57 Euro und in Shanghai um 22,49 % auf 112,80 Euro. Auch in Singapur (plus 8,37 % auf 166,66 Euro) und Seoul (plus 10,60 % auf 153,62 Euro) müssen Touristen aus der Euro-Region dieses Jahr tiefer in die Taschen greifen. Lediglich die Hotellerie in Tokio schont die Reisekasse ihrer Gäste (minus 4,09 % auf 138,09 Euro). Spült und kühlt Durchschubspülmaschinen PT ClimatePlus rung 53 % Energieeinspa rmeWä er nig we % und 75 rte rie eg int rch du belastung Wärmepumpe. r.at www.winterhalte Motiv Verlag / Ausgabe PT ClimatePlus HGV Praxis #5 Format Farbigkeit 45 x 45 mm gv-praxis Mercedes: schmerzhafte Verwechslung Mitarbeiter des Berliner Mercedes-Benz-Werks mussten Mitte April in Krankenhäuser gebracht werden, weil sie nach dem Essen über Schmerzen im Halsbereich geklagt hatten. Die Ursache wurde in einem Kantinenbetrieb auf dem Werksgelände gefunden. Hier sei statt Speisesalz versehentlich Reinigungssalz verwendet worden. Mehrere Menschen erlitten „Verätzungen im Rachen- und Halsbereich“ und wurden in umliegende Krankenhäuser gebracht. Keiner von ihnen ist schwer verletzt. Es waren DU-Termin acht Rettungswagen sowie ein per Hubschrauber einge17.04.2015 flogener Notarzt an dem Einsatz beteiligt. Handelsblatt EVT-Termin schwarz Margarine ist kein CholesteKurier rinsenker Casinos setzen wieder auf Verbraucherschützer haben Schwarz vor Gericht einen Sieg gegen Unilever errungen. Das Landgericht Hamburg gab einer Klage gegen eine Werbung für die Margarine Becel pro.aktiv statt (Az: 315 O 283/14). Unilever hatte in der „Apotheken Umschau” damit geworben, dass die Margarine mithelfe, den Cholesterinwert um rund 20 Prozent zu senken. Die Werbebotschaft komme bei Verbrauchern fälschlicherweise so an, dass der Verzehr der Margarine Hauptursache für den Rückgang des Cholesterinwertes sei und nicht die ebenfalls in der Werbung erwähnte Bewegung und ausgewogene Ernährung, begründeten die Richter ihr Urteil. Die Casinos Austria haben nach Verlusten im Vorjahr wieder einen Gewinn eingespielt. Das Konzernergebnis drehte von minus 16,3 auf 41,7 Millionen Euro. 2013 hatte die Auslandstochter CAI unter Abschreibungen im Auslandsgeschäft (Konzessionsentzug in Argentinien) gelitten. 2014 schaffte die CAI ein Betriebsergebnis von 866.000 Euro. Insgesamt konnte der heimische Glücksspielkonzern einen Rekordumsatz von 3,62 Milliarden Euro (plus 3,34 Prozent) einfahren. Wachstumstreiber waren vor allem die Lotterien mit 3,15 Milliarden Euro Umsatz sowie die Video-Lottery-Terminals (VLTs), die um 15 Prozent zulegten. Die Inlands-Casinos wurden herausgeputzt, die zwölf Standorte steigerten die Besucherzahl um sechs Prozent auf 2,5 Millionen Gäste. Die Umsätze stiegen um 3,2 Prozent auf 271 Millionen Euro. Bild: fotolia.com - adimas Tiroler Tageszeitung Details zu Tourismusförderungen Hotel.de Presseschau – die wichtigsten Artikel aus dem In- und Ausland für Sie gelesen Professionelle Spültechnik Kurz & Gut 03Meinung 04 Hot Shots 05Inhalt 06Jobnews 08Magazin 41Impressum Aktuell 12 Interview zur Steuerreform: „Die Branche wurde nach Strich und Faden angelogen“ M-iClean Bild: HGV PRAXIS Hotellerie Der Tourismus mutiert nach der Steuerreform zur Melkkuh der Nation. Nun steigen Hoteliers wie Peter Hettegger aus Großarl auf die Barrikaden. Ausführliches Interview auf den Seiten 12 und 13. Gastronomie Bild: HGV PRAXIS In St. Aegidi im Innviertel erkannten die Einwohner die Bedeutung des Wirtshauses für den Zusammenhalt im Ort. Also kaufte die Gemeinde (im Bild Bürgermeister Eduard Paminger) den Gasthof. Ab Seite 26. 24Gastronomie-News 26 Kirchenwirt in St. Aegidi: Ein Dorf erfindet sich neu 28 Antarktisreise auf der MS Bremen: Zu Gast bei den Pinguinen 30 Klub der Köche Kärnten 32 Fleischkompetenz: Zu Gast beim Cook’s Table 34 50 Jahre Eurogast: Es begann mit Dosenobst 36 Jahrgangspräsentation Weinviertel DAC: Das gute Ende eines schwierigen Jahres 38Drinks-Corner 39 Restaurant Prato, Graz: Essen wie gemalt GV-Praxis 40 Aktuelles aus der GV 42 MAX-Catering: Buddy bringt das Essen ins Büro 45 GV-Branchentagung in Baden: Noch Restplätze zu vergeben 47arge-gemeinschaftsverpflegung: Unterstützung im harten GV-Alltag 48Mensen-Betriebe: Nachhaltige Kaffeepause für Studenten 49 Internationales Managementforum für GV und Catering (IMF) in Lindau 50AGÖ-Nachrichten: Senna – der letzte seiner Art 53 GV-News 56 HGV PRAXIS launcht Branchen-Award: Jetzt online bewerben! 58Ruhmservice: Genussfragen an Schauspieler Andreas Steppan Heft 5/2015 · Verlagspostamt 2380 Perchtoldsdorf P.b.b., GZ 02Z032690 M, nicht retournieren Ausgabe 5/2015 STEUERREFORM: Der Tourismus als Melkkuh VIVAMAYR: Androsch expandiert GASTRONOMIE: Bild: Krug Ein Dorf erfindet sich neu Coverbild: fotolia.com - romurundi HGV PRAXIS – ein Fachmagazin der Manstein Zeitschriftenverlags-GmbH. Redaktion und Anzeigen: E-Mail: [email protected] www.hgvpraxis.at 14 Hotel Vivamayr, Altaussee: Family Business des Androsch-Clans 16 Menu System vergibt das TalentTicket: Junge Profis strahlen im Rampenlicht 18Weiterbildung: Auch Direktoren drücken die Schulbank 22Technik-News So schön kann spülen sein Was passiert, wenn Sauberkeit auf Schönheit trifft? Wenn sich Design und Funktion komplett vereinen? Wenn sich Spültechnik eine völlig neue Form gibt? Erleben Sie The beauty of cleaning. Eine neue Generation Spülautomaten, die alle Sinne anspricht: den Sinn für Technik, den Sinn für Wirtschaftlichkeit und den Sinn für Schönheit. www.meiko.at 06 | Kurz&gut Job News Café Tomaselli Bild: Trumer klassischem B2B- und Manuela MödlB2C-Marketing auch hammer (31) überdie strategische Komnahm im November munikationsarbeit 2014 eine leitende der Marke „Trumer Marketing-Position Welt“. Von 2011 bis in der Trumer Privat2014 leitete die gebrauerei. Ihre Aufgabürtige Salzburgerin ben umfassen die Leidas Marketing der tung und VermarkÖsterreich Werbung tung der neuen Dachin Australien, davor marke „Trumer war sie stellvertreWelt“, unter der die tende Unternehbrauereieigenen gast- Manuela Mödlhammer. menssprecherin der ronomischen Benationalen Tourismusorganisatriebe, die exklusiven Trumer tion. Die studierte Betriebswirtin Shops, die Trumer Eventlocaund Touristikerin ergänzte ihre tions und die Organisation der Kompetenzen in Marketing und Brauereiführungen und neuausKommunikation erst kürzlich gerichteten Bierverkostungen um die Ausbildung zur Biersomzusammengefasst sind. Zu ihren melière. Agenden zählt dadurch neben Armie-Angélique Lassiwe. Aufgrund des überraschenden Todes der langjährigen Direktorin des Hotel Sacher Salzburg Elfie Kammerhofer im Herbst letzten Jahres musste die EigentümerFamilie Gürtler die Nachfolge für das Salzburger Luxushotel regeln. Armie-Angélique Lassiwe wurde Ende März von Matthias Winkler, Co-Geschäftsführer der Sacher-Betriebe und Schwiegersohn von Elisabeth Gürtler, als neue Direktorin des Sacher Salzburg vorgestellt. Die 33-Jährige ist seit April 2014 in Salzburg sesshaft und verantwortet nun die Geschicke dieses Grandhotels mit HGV PRAXIS 5.2015 130 Zimmern und Suiten und rund 140 Mitarbeitern. Den Sacher-Esprit kennt Lassiwe bestens. Vor ihrem Ortswechsel war sie neun Jahre als Front-OfficeManagerin im Mutterhaus, dem Hotel Sacher Wien, tätig. Noch vor ihrer betriebsbedingten Übersiedelung absolvierte die neue Direktorin die Unternehmerakademie der ÖHV. In Salzburg bestens angekommen, weiß Lassiwe bereits die Vorzüge des Standorts und des Hotels zu schätzen, wenn sie im HGV PRAXIS-Gespräch meint: „Ich bin hier in einer Stadt mit einer exzellenten Lebensqualität. Noch mehr beeindruckt mich das professionelle Team meines Hauses. Als Absolventin der Unternehmerakademie weiß ich über Management-Prozesse Bescheid, aber wenn mir unser Maître d‘Hôtel, Herr Wagner, der seit vierzig Jahren im Hause ist, Fälle von GuestRelations erzählt, dann weiß ich, dass so was in keinem Lehrbuch steht. Mit dieser Crew wird es mir eine Freude sein, den Erfolg dieses Hotels fortzusetzen.“ Im traditionsreichsten Salzburger Café, dem Tomaselli am Alten Markt, ist es zu einem Führungswechsel gekommen. Neuer gastronomischer Leiter des seit 1705 bestehenden Kaffeehauses ist Hendrik Beyer-Kuczka. Der gebürtige Deutsche war zuvor F&B-Manager im Salzburger Starwood-Hotel „Goldener Hirsch“ in der Getreidegasse. Somit hat sich Beyer-Kuczkas Einsatzgebiet örtlich nicht wesentlich verändert. In wenigen Schritten erreicht man vom Hotel aus das Café, wo es die Aufgabe des neuen Gastronomieleiters sein wird, den sehr hohen Stammgästeanteil des Tomaselli zu halten und diesen dennoch mit den Touristenströmen in der Salzburger Altstadt positiv in Einklang zu bringen. Der bisherige Geschäftsführer Norbert Neuschitzer, der das operative Geschäft über mehrere Jahre verantwortete, hat das Unternehmen verlassen. Das 310-jährige Café steht im Eigentum der Salzburger Familien Aigner und Tomaselli. Franchise-Verband Dame an der Spitze WK Wien Neuer Wirte-Obmann Bild: Studio Floyd Bild: Susi Berger Hotel Sacher Salzburg Junge Kraft am Ruder Führungswechsel Barbara Rolinek. Mit 1. April 2015 übernahm Mag. Barbara Rolinek die Agenden der Generalsekretärin des Österreichischen FranchiseVerbandes. Der Verband wurde 1986 über Initiative der European Franchise-Federation (EFF) gegründet und ist zentraler Repräsentant der Österreichischen Franchise-Wirtschaft. Derzeit zählt der ÖFV rund 150 Mitglieder, darunter so bedeutende Franchise-Systeme wie McDonald’s, Palmers, Accor, A1 oder OBI. Peter Dobcak. Hendrik BeyerKuczka. Norbert Neuschitzer. Ende März wurde Peter Dobcak vom Wiener Wirtschaftsbund in der Fachgruppe der Gastronomie zum Obmann der Gastronomie in der Wiener Wirtschaftskammer gewählt. Dobcak will viel bewegen, wie er selbst sagt: „Die Gastronomie steht mehr als je zuvor vor Herausforderungen, die zu einem großen Teil existenzbedrohend sind.“ Dem neuen Wirte-Obmann (Jahrgang 1960) ist die Gastronomie in die Wiege gelegt. Bereits seine Eltern führten ein Hotel im Land Salzburg. Seit über 30 Jahren ist er mit einer Wiener Hoteliers-Tochter verheiratet, er hat zwei erwachsene Kinder. Er selbst ist seit 2006 stolzer Besitzer des Lokals „La Boule“ im achten Wiener Gemeindebezirk. Dobcak ist gelernter Tourismuskaufmann, studierte „Human Resource Management“ und war Lektor an der Fachhochschule Modul sowie an der Wirtschaftsuniversität Wien. Bild: Daniel Schaler Marketing ist Frauensache Bilder: HGV PRAXIS Trumer Die Einsteiger. Die | 07 Aufsteiger. Die Umsteiger. Die Personalnews aus der Branche auf einen Blick. Neue Direktorin voll, so die Direktorin Bettina Tiefenbacher mit dem offenen Lachen, das wahrscheinlich jedes Gästeproblem zu lösen vermag. Und schmunzelt weiter: „Hoteleröffnungen sind mein Hobby!“ Dass Wilfried Holleis für sein neues Haus südlich von Rijeka auf die Expertise der dynamischen Diplom-Hotelière (ÖHV) setzt, ist kein Wunder, war sie doch seit 1985 in fast allen Häusern der Holleis-Gruppe höchst erfolgreich tätig: So war sie vor mehr als 15 Jahren Gründungsdirektorin auf der Hotel-Insel Katarina vor Rovinj, im ersten Holleis-Hotel in Kroatien. Eine echte Kroatien-Spezialistin also. ambitionierter, gelernNach achtjähriger Täter Hotelfachmann und tigkeit übergab Petra Kosmopolit – begann Kaufmann das Zepter seine Karriere im Jahr des F&B-Managers im 2000 im Hotel StrandWiener Hotel Regina perle in Cuxhaven, und an Holger Hartmann. sammelte seine ErfahIn dieser Funktion wird rungen in diversen reHartmann die Bereiche nommierten Häusern Küche, Einkauf, Resin Weimar, Frankfurt, taurant Roth, Bankett Heidelberg, in den USA & Catering sowie einen und seit 2008 auch in Mitarbeiterstand von Holger Hartmann. Wien – wo er die letzca. 40 Personen koorditen fünf Jahre als F&B-Manager nieren und darüber hinaus für deim Lindner Hotel Am Belvedere ren Recruiting und Schulung zutätig war. ständig sein. Hartmann (34) – ein Bild: Hotel Regina Das Management von Reed Exhibitions musste innerhalb weniger Jahre den dritten Verantwortlichen für die Messesparte „Gastronomie“ rekrutieren. Nachdem der Hamburger Arne Petersen nach Deutschland zurückgekehrt ist, hielt es auch Eduard Pöllitzer als Petersen-Nachfolger nicht lange auf diesem Posten. Nun hat Pöllitzer Reed mit Ende Februar dieses Jahres verlassen. Zu Pöllitzers Nachfolgerin wurde nun Andrea Zöchling berufen. Die 38-jährige Pinzgauerin ist eine klassische Inhouse-Lösung. Zöchling ist bereits seit Juli 2001 bei Reed Exhibitions tätig und hat seither eine Reihe an Messen sehr erfolgreich mitorganisiert bzw. als Messeleiterin verantwortet. Nach ihrer Ausbildung an der Höheren Lehranstalt für Fremdenverkehrsberufe in Salzburg-Klessheim führte sie ihr beruflicher Werdegang durch die nationale und internationale Hotellerie und Gastronomie, u. a. das München City Hilton und das Hotel Intercontinental in Stuttgart, bevor sie im Jahr 2001 als Assistentin New Business & Marketing Research bei Reed Exhibitions in Salzburg anheuerte. Seit 2003 ist sie in den verschiedensten MesAndrea Zöchling. sethemen zu Hause – als Sales Managerin und später als Messeleiterin für die Gastronomiefachmessen. Seit 2009 verantwortet sie als Messeleiterin mit ihrem Team die „Hohe Jagd & Fischerei“ mit „absolut allrad“ in Salzburg sowie die „Jaspowa & Fischerei“ in Wien. In ihrer neuen Funktion als Messeleiterin der beiden Reed ExhibitionsFachmessen „Alles für den Gast Herbst Salzburg“ (nächste Veranstaltung: 7.-11. November 2015) sowie „Hotel & Gast Wien“ (3.-5. April 2016) wird Andrea Zöchling vom bewährten, themenerfahrenen Koordinatorinnen-Team Nina Düringer und Theresa Reitzl unterstützt. Leiter „Geschäftsreisen“ Robert Rieb, MBA (45), leitet den Vertrieb der Sparte Geschäftsreisen beim größten heimischen Tourismuskonzern Verkehrsbüro Group. In dieser neu geschaffenen Position zeichnet er auch für den Bereich Key-Account-Management, die strategische Betreuung von Bestandskunden und die Entwicklung von Kundenbeziehungen der Geschäftsreise-Marken AX Travel Management, Verkehrsbüro Business Travel und BEasy verantwortlich. Rieb verfügt über langjährige B2B-Verkaufserfahrung, auch auf internationalen Märkten. Der gebürtige Wiener Electrolux war zuletzt Mitglied der Geschäftsleitung beim Geschäftsreise-Dienstleister Hogg Robinson Austria. Seine Karriere startete Rieb 1988 bei der AUA. Bei der Lauda Air trieb er den Aufbau der Business-Sales-Abteilung voran. Von 2010 bis 2011 war Robert Rieb Leiter Business Travel bei Mondial. Robert Rieb. Neuer Laundry-Mann Für die verwaiste Position des Verantwortlichen für das Geschäft mit professionellen Wäschereimaschinen in Österreich konnte der schwedische Konzern Electrolux nun einen Experten gewinnen. Neuer Verkaufsleiter für das Geschäftsfeld Laundry Systems ist Günter Sekanina. Der Wiener ist Absolvent der Graphischen Lehranstalt und ausgebildeter Meisterfotograf. Sekanina kann auf reiche Kenntnisse in der Fotoindustrie verweisen und war unter anderem bei Agfa und Fuji in leitenden Positionen tätig. Zuletzt beim Pharmakonzern Riviera (Holzhacker, Schwedenbitter) tätig, verfügt Sekanina auch über großes Marketing-Know-how. Bei Electrolux Laundry Systems wird er als erste Aufgabe das Fachhandelskonzept „Smart Professional“ umsetzen. Günter Sekanina. Bild: HGV PRAXIS Verkehrsbüro Reed Exhibitions Messeleiterin mit Gastronomie-Profil Bild: Wilke Ende April startet das jüngste Haus der Pinzgauer Hoteliersfamilie Holleis, das Kvarner Palace in Crikvenica, in die Sommersaison, und das gleich mit einer neuen Direktorin. HotelunBettina ternehmer Tiefenbacher. Wilfried Holleis macht Bettina Tiefenbacher zur neuen Chefin. Von Anfang an dabei zu sein, etwas aufzubauen, das sei schon sehr reiz- Hotel Regina Wechsel im F&B-Management Bild: Reed/Kolarik Bild: Hotel Kvarner Palace 08 | Kurz&gut Schultz Gruppe BÖG Motor für Alpintourismus Wechsel in der Geschäftsführung Bild: BÖG tern Heinz und Martha Schultz das Zertifikat feierlich durch Monica Rintersbacher, Geschäftsführerin der Leitbetriebe Austria, verliehen: „Ein Leitbetrieb ist ein mittelständisches Unternehmen, das Standards in seiner Branche setzt. Die Schultz Gruppe trägt seit Jahren dazu bei, den Skitourismus in der Region durch wegweisende Projekte nachhaltig zu stärken.“ Bild: Beckna Die Schultz Gruppe hat wie kaum ein anderes privates Unternehmen im Zillertal die Entwicklung einer gesamten Tourismusregion geprägt und vorangetrieben. Der Familienbetrieb, der mittlerweile aus einem Portfolio von sieben Skigebieten, einem Golfclub und weiteren Gastronomie- und Beherbergungsstätten besteht, wird heute in zweiter Generation von der Familie Schultz geführt. Dieses stete Bemühen wurde nun honoriert. Die Schultz Gruppe wurde in das Netzwerk „Leitbetriebe Austria“ aufgenommen. Unter dieser Marke organisieren sich leistungsfähige, vorbildhafte und nachhaltig agierende Unternehmen, die einen relevanten Beitrag für den Wirtschaftsstandort Österreich leisten. In seiner Tätigkeit fördert das Netzwerk Kooperationen, Interaktion und Wissensaustausch unter Entscheidungsträgern unter anderem zur Steigerung der internationalen Wettbewerbsfähigkeit. Mitte April wurde den Geschwis- Die Geschwister Heinz und Martha Schultz mit Monica Rintersbacher von „Leitbetriebe Austria“ (r.). Gast Klagenfurt Messe-Konzept auf dem Prüfstand Aus aktuellem Anlass standen Registrierkassen dieses Jahr besonders im Fokus. nur drei Messetagen (2015 kam es erstmals zur Verkürzung) am Messegelände Klagenfurt gezählt werden. 2014 wurden noch 15.000 Besucher gezählt, damals dauerte die Messe aber einen Tag länger. Die nächste „Gast“ Klagenfurt findet von 13. bis 15. März 2016 statt. Bild: Messe Klagenfurt Konzentration auf mehr Qualität, kürzere Messedauer und Kooperationen sollen die Klagenfurter „Gast“ wieder vorwärts bringen. Das neue Konzept zog 12.000 Besucher an, was der Veranstalter als Erfolg verbucht. Der Relaunch, der ein Jahr lang vorbereitet wurde, stand unter dem Motto „The next level“. „Der Schulterschluss mit der Kärnten Werbung, dem Genussland, der Wirtschaftskammer und dem Land hat sich ausgezahlt“, freuen sich Messepräsident Albert Gunzer und Geschäftsführer Erich Hallegger. Insgesamt 12.000 Besucher konnten in den V. l.: Martin Weiler, Toni Mörwald und Harald Meyer. Die Wirtevereinigung BÖG (Beste Österreichische Gastlichkeit) bekommt mit dem Koch und Gastronomen Martin Weiler einen neuen Teilzeitchef, Haupterwerb bleibt sein Betrieb. Harald Meyer verabschiedete sich nach sechs Jahren. „In den letzten sechs Jahren konnten wir in der BÖG viele Innovationen und qualitative Initiativen erfolgreich umsetzen, und gerade der letzte Kongress sowie die aktuelle Ausgabe des BÖGMagazins haben gezeigt, dass wir eine starke und aktive Vereinigung sind. Ich halte es für an der Zeit, mich neuen Herausforderungen zu stellen, und bedanke mich beim Präsidium, beim Vorstand, bei den BÖG-Mitgliedsbetrieben und den Partnern aus der Wirtschaft und den Medien für die großartige Zusammenarbeit.“ Mit diesen Worten verabschiedete sich BÖG-Geschäftsführer Harald Meyer am letzten Märztag von seiner Position, die er sechs Jahre mit großem Engagement ausgefüllt hat. Meyer kam 2009 als Troubleshooter, nachdem BÖG-Präsident Toni Mörwald dem damaligen Geschäftsführer Christian Bayr quasi über Nacht das Vertrauen entzog. Für die jetzt notwendig gewordene Nachfolgeregelung wird eine neue Situation für die BÖG geschaffen. Denn mit Martin Weiler wurde ein Verantwortlicher rekrutiert, der im Hauptberuf Gastronom bleiben wird. Weiler führt den gleichnamigen Gasthof in Laa an der Thaya im nördlichen Niederösterreich seit einigen Jahren sehr erfolgreich. Seine neue Position trägt die Bezeichnung „Geschäftsführendes Vorstandsmitglied“. Wie das in der Praxis aussehen wird, darüber wurde bislang noch nichts bekannt. Harald Meyer hingegen dürfte der Branche mit großer Wahrscheinlichkeit erhalten bleiben, zumal er seinen schriftlichen Abschied mit dem Hinweis versah, sich „schon bald von seiner neuen Position aus zu melden“. Für schlaue Köpfe! Auszeichnung Interalpenhotel stellt „Spa Manager des Jahres“ Bild: Messe Düsseldorf/Tillmann Guy Burke vom Interalpenhotel aus Seefeld ist „Spa Manager des Jahres 2015“. Mit dieser Auszeichnung würdigen die Messe Düsseldorf und der Deutsche Wellness Verband die wachsende Bedeutung von Spa Managern. Der Award für außergewöhnliches Spa Management wurde bereits zum vierten Mal verliehen. Ulrike Wehner von Hotel Neptun in Warnemünde belegte den zweiten Platz. Platz drei ging wieder nach Österreich, und zwar an Harald Binder vom Falkensteiner Therme & Golf Hotel in Bad Waltersdorf. Der Titel geht nach Tirol: Guy BurOb in guten City- oder Resort- ke ist „Spa Manager des Jahres“. Hotels, großen Wellnessanlagen, Thermen oder Day Spas: Ohne Spa Manager geht es schon lange nicht mehr. Je nach Unternehmensstruktur sowie Handlungs- und Weisungsbefugnis nehmen diese Spezialisten sowohl operative als auch strategische Führungsaufgaben wahr. Sie sind verantwortlich für Betriebswirtschaft, Marketing, Öffentlichkeitsarbeit, Qualitäts- und Produktmanagement sowie für Vertrieb, Personalführung, Gästebetreuung und zum Teil auch für die Durchführung von Spa-Anwendungen am Gast. Christof Kastner Geschäftsführender Gesellschafter Autobahn-Gastronomie Bild: Landzeit Landzeit-Geschäftsführer Wolfgang Rosenberger führt Bundeskanzler Werner Faymann durch den Betrieb. Das jüngste Landzeit-Juwel: die Raststätte am Knoten Steinhäusl. Rund sechs Millionen begeisterte Gäste kehren im Schnitt jährlich bei Landzeit ein. Das Unternehmen beschäftigt 880 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und schloss das vergangene Jahr mit einem Umsatz von rund 50 Mil- lionen Euro ab. 2014 war überhaupt ein Jahr mit starken Wegmarken für das Unternehmen. Mit dem Betrieb Nummer 16 wurde die neue Raststätte am Knoten Steinhäusl vor den Toren Wiens offiziell eröffnet. Zudem beging Landzeit sein Zehn-Jahres-Jubiläum. Und Landzeit-Geschäftsführer Wolfgang Rosenberger durfte sich auch noch über ein besonders gutes Abschneiden beim Raststätten-Test des Autobahnbetreibers Asfinag freuen. Landzeit Mondsee wurde Erster. Tester lobten vor allem das freundliche Personal, die Top-Qualität der Speisen und Getränke sowie den beeindruckenden Ausblick auf den glitzernden See, die Drachenwand und den Schafberg. Der 3. Platz ging an Steinhäusl bei Wien, der 4. Platz an Aistersheim und Platz 5 an Tauernalm. „Diese Auszeichnungen sind ein Ansporn für unsere Arbeit“, betont der LandzeitGastgeber. Aber der Unternehmer will noch mehr: „Kundenzufriedenheit ist uns zu wenig. Kundenbegeisterung ist ein absolutes Muss“, betont Landzeit-Gastgeber Wolfgang Rosenberger. Landzeit bietet derzeit an 16 Standorten 4410 Restaurantplätze. An sieben Standorten sorgen 223 Zimmer für Ruhe und Erholung. Rasten und Tagen stehen in 19 Seminarräumen in fünf Seminarzentren auf dem Programm. 85 Prozent der Einnahmen kommen von der Konsumation der Speisen und Getränke. 15 Prozent entfallen auf die Shops. KASTNER – Einer für alles. Seit 1828. Nutzen Sie unsere Gastronomie-Kompetenz! Schöpfen Sie aus dem Vollen: 60.000 Artikel, Top-Fachsortimente und unsere persönliche Beratung auf höchstem Niveau erwarten Sie! Mehr Informationen unter: www.kastner.at oder Tel. +43 (0)2822 9001-0 Riesige Auswahl an Obst und Gemüse, Mopro, TK, Wurst, Donauland Fleisch. © Werner Krug Bild: HGV PRAXIS Landzeit liefert schöne Zahlen 1.500 Weine von 400 in- und ausländischen Winzern inkl. Fachberatung. Umfassendes Sortiment regionaler und internationaler Spezialitäten. 15.000 Artikel von Porzellan, Glas, Besteck bis Küchenausstattung. Über 10.000 (!) Bio-Artikel für Gastronomie und Fachhandel. 10 | Kurz&gut Sternbräu Das Buch zum Wirtshaus Bild: Husar die Geschichte der Salzburger Gastronomie im Wandel der Zeit geschildert. Das Buch entstand anlässlich einer umfangreichen Umbau- und Renovierungstätigkeit, die fast zwei Jahre in Anspruch nahm. Seit 1. Oktober 2014 erstrahlt „das Stern“, wie das Sternbräu in Salzburg genannt wird, wieder in neuem Glanz. Das Buch ist im Pustet Verlag erschienen und kostet im Buchhandel 25 Euro. V.l.n.r.: Heinz Reitbauer (Steirereck-Chef), Barbara Van Melle (Obfrau Slow Food Wien) und Mag. Georg Schöppl (Vorstand ÖBf). Bundesforste Wildfisch-Gastronomen gesucht Bild: Pustet Verlag Mitten in Salzburgs Altstadt liegt der weitläufige gastronomische Komplex des Sternbräus. Seit mindestens 472 Jahren lädt dieses Haus hungrige und durstige Menschen zum Verweilen ein. Damit zählt es zu den ältesten und traditionsreichsten Gastronomiebetrieben in Salzburg. Vor dem Hintergrund der gesellschaftlichen, politischen und wirtschaftlichen Entwicklung der Stadt präsentieren Gerhard Ammerer und Har a l d Waitzb a u e r ebenso akribisch wie lebendig die wechselvolle Historie des alten Brau- und Gasthauses. In der reich illustrierten Publikation wird am Beispiel des Sternbräus Wilde Reinanken, Saiblinge, Seeforellen – völlig unberührt von Menschenhand wächst der Original Wildfang in den kristallklaren Seen des Salzkammerguts heran. Von den Österreichischen Bundesforsten (ÖBf) nachhaltig und in alter Tradition bewirtschaftet, waren die kostbaren Wildfische aus dem Hallstätter See, Grundlsee und Toplitzsee bisher nur regional erhältlich. Nun soll der Original Wildfang erstmals österreichweit zu genießen sein. Gemeinsam mit Slow Food starten die Bundesforste eine Initiative und rufen im Vorfeld der Wildfang-Saison zur Nominierung der nachhaltigsten Gastronomen Österreichs auf, die die begehrten Salzkammergut-Fische auf ihre Tische bringen wer- den. Von 8. April bis 8. Mai 2015 werden alle Österreicher eingeladen, ihre Lieblingsgastronomen unter www.wildfang-gastronomen.at zu nominieren. Aufgrund der geringen Menge können nur rund zehn Restaurants, eines pro Bundesland, mit Wildfang versorgt werden. „Wildfang ist ein rares und von Natur aus begrenztes Gut“, hebt Bundesforste-Vorstand Georg Schöppl hervor, „und nur in der Saison von Juni bis September verfügbar. Wir wollen, dass in jedem Bundesland zumindest eine Möglichkeit besteht, diese Naturschätze zu genießen.“ Aus allen Nominierungen wird Slow Food eine Shortlist erstellen, bevor von einer Expertenjury die neun Wildfang-Sieger gewählt werden. Hotel Aurelio 13 Hauben zum Finale Die fünf internationalen Haubenköche zauberten im Hotel Aurelio in Lech: (v. l.) Christoph Zangerl, Mansour Memarian, Manuel Grabner, Thorsten Probost und Christian Rescher. HGV PRAXIS 5.2015 Bild: Arno Meusburger Viele Köche verderben angeblich den Brei. Nicht so in Lech am Arlberg, wo Gastgeber Axel Pfefferkorn zum Saisonfinale fünf internationale Top-Köche in das edle Luxus-Hotel AURELIO gelotst und damit in Summe 13 GaultMillau-Hauben zum Wirbeln gebracht hat. Als kleine „Extrawurst“ neben der erfolgreichen Lecher Veranstaltungsreihe „LöffelWeise“ zauberten Christian Rescher, gastgebender Chefkoch und Initiator dieser amikalen Zusammenkunft im Gourmet-Restaurant AURELIO’s Lech, und seine Kollegen Manuel Grabner (À la Carte-Restaurant „Rote Wand“ in Lech a. A.), Mansour Memarian („The Chedi“ in Andermatt), Thorsten Probost („Griggeler Stuba“ in Lech a. A.) sowie Christoph Zangerl (Hotel Tannenhof in St. Anton a. A.) ein Sieben-Gänge-Menü auf die Teller, das im Hinblick auf verschiedenste Aromen und Kochtechniken selbst anspruchsvollsten Kulinarik-Junkies die Sinne betörte. | 11 Bild: fotolia.com - Cristian Schwier Hilton Vienna am Stadtpark Neue Uniformen Im Hilton am Stadtpark wurden die Mitarbeiter mit neuen Uniformen ausgestattet. Zusammen mit Nina Eiber von enVie Heartwork und Grafikspezialist Max Salesse hat Magdalene Adriane die Herausforderung der Reuniformierung des exklusiven Hotelriesen Hilton Vienna angenommen. Das Personal konnte sich pünktlich zum Hotellerie Mit der Internetplattform www. kinderhotel.info ist ein neues Webportal an den Start gegangen, das die Suche nach dem optimalen Familienhotel wesentlich erleichtern soll. Die Datenbank der neuen Internetseite beinhaltet die attraktivsten Kinderhotels aus Österreich, Deutschland, der Schweiz, Italien sowie weiteren europäischen Ländern. Derzeit können Familien aus 366 verschiedenen Hotels wählen. Um das optimale Angebot für den Familienurlaub zu finden, stehen knapp 100 individuell definierbare Suchkriterien zur Verfügung. Betreiber und Redaktionsleiter Oberösterreich Mehr internationale Gäste als Ziel Bild: ÖHV/Lechner „Seit zwei Jahren gehen die Nächtigungen in unseren Hauptmärkten Österreich und Deutschland zurück, die Aufenthalts- Vorsitzende der ÖHV Oberösterreich: Sophie Schick. des umfangreichsten Verzeichnisses für Kinderhotels in Europa ist der Oberösterreicher und in Friedburg lebende Erwin Oberascher, der als Vater von zwei Kindern selbst schon oftmals auf der Suche nach dem passenden Kinderhotel war. „Wir präsentieren auf kinderhotel.info ausschließlich Unterkünfte, die sich auch wirklich mit dem Thema Familienfreundlichkeit ernsthaft beschäftigen“, erklärt Oberascher und ergänzt: „Die Einrichtungen und Angebote der Betreiber müssen auf die Wünsche von Familien abgestimmt sein, die professionelle Kinderbetreuung spielt dabei eine ganz zentrale Rolle.“ Bild: Jelenska Neues Portal für Kinderhotels gestartet Frühjahrsbeginn Ende März über den edlen Outfitwechsel „Made in Vienna“ freuen. Dass die beiden Modeexpertinnen etwas von Corporate Wear verstehen, konnten sie bereits mit ihren Entwürfen der Uniformen für namhafte Häuser wie das Park Hyatt Vienna und Istanbul sowie das Hyatt Regency in Sochi unter Beweis stellen. dauer sinkt. Unterm Strich kann das nur eines bedeuten: Wir müssen uns international breiter aufstellen“, fasst Sophie Schick, Landesvorsitzende der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV) aus Oberösterreich, die touristische Lage des Bundeslandes zusammen. Umso mehr begrüßt die Branchensprecherin die Ankündigung von Tourismuslandesrat Michael Strugl, dass Internationalisierung in der künftigen Tourismusstrategie Oberösterreichs eine wesentliche Rolle spielen wird. Performt einer der traditionellen Hauptmärkte nicht wie erwartet, drückt das sofort auf Auslastung oder Preise. Mit einer wachsenden Zahl an internationalen Gästen steigen die Aufenthaltsdauer und die Umsätze. „Der Schlüssel zu weltweiten Märkten ist der Online-Vertrieb, das ermöglicht eine differenziertere Bearbeitung“, so Schick. Oberösterreich Tourismus, Destinationen und Betriebe sind gleichermaßen gefordert, in Auftritt, Online-Werbung und buchbare Angebote zu investieren. Zentral dabei: die Stärkung des Direktvertriebs. 25 re Jah HGV PRAXIS 5.2015 12 | Aktuell „Die Branche wurde nach Strich und Faden angelogen“ HGV PRAXIS: Herr Hettegger, sind Sie schon aus der Partei ausgetreten? Peter Hettegger: Noch nicht. Entscheidend wird sein, was bei den Nachverhandlungen rauskommt. Sie sind auch Fachgruppen-Obmann Hotellerie in der Salzburger Wirtschaftskammer … Peter Hettegger: … das war ich. Ich habe diese Funktion vor der Kammerwahl zurückgelegt und die Agenden an meinen Nachfolger übergeben. Mitte März beschloss die Regierung – bezeichnenderweise am Freitag, den 13. – das größte Belastungspaket für die heimische Hotellerie und Gastronomie. Höhere Mehrwertsteuer auf Logis, höhere Grunderwerbsteuer, Registrierkassenpflicht usw. HGV PRAXIS sprach mit drei Hoteliers aus Großarl im Pongau, die nun auf die Barrikaden steigen. Sie kommen gerade aus Innsbruck, wo eine große Demonstration gegen das Belastungspaket stattfand. Ihr Eindruck? Peter Hettegger: Ein guter. Ich glaube, der Tiroler Landeshauptmann hat schon mitgekriegt, worum es geht. Christian Hettegger: Es war höchste Zeit, dass sich die Hotellerie mal auf die Füße stellt und Widerstand leistet. Bruno Neumayr: Ich glaube schon, dass die Message, dass wir uns nicht mehr mit PRGags abspeisen lassen, rübergekommen ist. Dennoch muss man sagen, der Widerstand nach der Bekanntgabe des Belastungspakets Mitte März war enden wollend, um nicht zu sagen, nicht vorhanden. Peter Hettegger: Das stimmt und resultiert meiner Meinung nach daraus, dass die Tourismusbranche vollkommen überrumpelt wurde. Noch am Donnerstag, den 12. März, wurde mir persönlich versichert, dass für unsere Branche keine Belastungen kommen. Der schwarze Tag für den Tourismus hat es in sich: Erhöhung der Mehrwertsteuer für Logis von zehn auf 13 Prozent; Erhöhung der Grunderwerbsteuer, wobei man noch nicht sagen kann, um wie viel, weil noch verhandelt wird; Einführung der Registrierkassenpflicht. Was ärgert Sie am meisten? Peter Hettegger: Die Argumente, die geHGV PRAXIS 5.2015 gen diese Entscheidung sprechen, brauchen wir hier glaube ich nicht mehr breit auswalzen. Ich bin der Überzeugung, dass diese Maßnahmen in der Lage sind, einen ganzen Wirtschaftszweig umzubringen. Aber der von Ihnen so bezeichnete schwarze Freitag ist ja nur die Spitze des Eisbergs. In diesem Land läuft seit vielen Jahren etwas falsch, und das Fass ist für mich persönlich schon längst übergelaufen. Christian Hettegger: Nehmen wir nur mal die Absichten bei der Grunderwerbsteuer. Mein Steuerberater hat mir vorgerechnet, dass das statt 50.000 künftig 200.000 Euro kostet. Sollte das so kommen, ist es keine Frage, ob ich übernehmen will, sondern vielmehr, ob wir es uns als Familienbetrieb überhaupt leisten können. Ich habe mit vielen Kollegen hier im Tal gesprochen, und die formulieren das noch viel drastischer als ich, das können Sie mir glauben. Die meisten sagen: Hätt‘ ich doch bloß nicht investiert. Bruno Neumayr: Solche Aussagen signalisieren doch sehr gut, dass die Stimmung auf dem Nullpunkt angelangt ist. Wenn man das weiterdenkt und die Konsequenzen sieht, heißt das, immer mehr Betriebe geben auf. Und dann möchte ich sehen, was die Damen und Herren in Wien dazu sagen, wenn die Täler im Westen wieder verwildern und zuwachsen und keine Steuern mehr ins Finanzministerium fließen. Von welchen der handelnden Personen, die diese Entscheidungen ausverhandelt haben, sind Sie am meisten enttäuscht? Peter Hettegger: Nehmen Sie, wen Sie wollen, ob Minister, ob Interessenvertretung, es ist ganz egal. Das Tragische ist wirklich, dass die Branche nach Strich und Faden angelogen wurde. Und die größte Enttäuschung ist natürlich, dass es genau die Leute sind, die einem ideologisch nahestehen. Hotelier Peter Hettegger: „Es läuft seit vielen Jahren etwas falsch. Das Fass ist längst übergelaufen.“ Einer konkreten Person machen Sie also keinen Vorwurf? | 13 nehmertum gegenüber. Als wir in Berchtesgaden gebaut haben, kam ideelle Unterstützung von allen Seiten. Wenn du in Österreich als Hotelier mit einer Behörde zu tun hast, überwiegen Misstrauen und Generalverdacht, von den enormen Gebühren ganz abgesehen. Wie Deutschland wirtschaftlich dasteht und im Vergleich dazu Österreich, brauch‘ ich nicht näher zu erläutern. Erst kürzlich hab ich mit dem bayerischen Finanzminister Markus Söder gesprochen, weil es um Investitionen in ein bayerisches Skigebiet geht. Er meinte mir gegenüber in Bezug auf die Hypo: Österreich sein kein verlässlicher Partner mehr. So etwas aus dem Munde eines bayerischen Regierungsmitgliedes zu hören, das spricht doch Bände. Sie haben also konkrete Investitionsvorhaben zurückgestellt? Peter Hettegger: In Großarl ja. Ein bereits vergebener 400.000-Euro-Auftrag wurde wieder storniert. Christian Hettegger: Wir haben gerade eine größere Investition hinter uns. Unter den aktuellen Bedingungen hätten wir die aber sicher nicht gemacht. Hotelier Christian Hettegger: „Das Fatale ist die Signalwirkung. Viele Kollegen sagen sich: Hätt‘ ich doch bloß nicht investiert.“ Peter Hettegger: Das sind doch alles Parteigänger. Die Hotellerie wird mit dem Argument abgespeist, man hätte nicht mehr aus den Verhandlungen rausholen können, sonst wär‘ die Vermögenssteuer gekommen. Wissen Sie, was wirklich tragisch ist? Dass es in der Interessenvertretung seit Jahrzehnten nur mehr eine Verteidigungsposition gibt. Es gibt kein Mittelfeld, geschweige denn einen Angriff, um in der Fußballsprache zu bleiben. Sie betreiben äußerst erfolgreich zwei Hotels. Eines in Großarl, eines in Berchtesgaden. Die Marke „Edelweiss“ ist ein Begriff in der Ferienhotellerie. In einem TV-Interview kündigten Sie Konsequenzen in der Form an, in Österreich nicht mehr investieren zu wollen. Was ist in Deutschland so anders? Peter Hettegger: Auch in Deutschland zahlen wir Steuern, seien Sie versichert. Zwar nicht so hohe, aber genauso. Der Unterschied ist diese positive Grundstimmung dem Unter- Salzburgs Landeshauptmann Wilfried Haslauer war in Großarl, um die Entscheidungen zu verteidigen, die Branche zu beschwichtigen und um Unterstützung anzubieten. Ist ihm das gelungen? Christian Hettegger: In einem ersten Statement bezeichnete der Landeshauptmann das Belastungspaket als für alle Seiten ausgewogen. Ich glaube, die Hoteliers verzeihen ihm diese Aussage bis heute nicht, und das kam auch während seines Besuchs in Großarl sehr deutlich zum Ausdruck. Bruno Neumayr: Wirklich enttäuschend war die Dünnhäutigkeit. Natürlich war der Unmut groß, aus verständlichen Gründen, wie ich meine. Eine Reaktion von ihm war: Hättet ihr es doch selbst gemacht. Als die aufgebrachte Menge dann meinte: Genau dafür haben wir dich gewählt, kam nix mehr.“ Wird es weitere Konsequenzen geben und falls ja, in welcher Form? Peter Hettegger: Die wird es ganz sicher geben, in welcher Form auch immer. Sollten keine Korrekturen kommen, dann werden wir wohl der Bundeshauptstadt einen Besuch abstatten. Aber es wird auch andere Formen Hotelier Bruno Neumayr: „Wir lassen uns von der Politik nicht mehr mit PR-Gags abspeisen.“ des Protestes geben. Die vergangenen Jahre haben wir vielfach Mitarbeiter das ganze Jahr über beschäftigt, auch in Zeiten, in denen wir Verluste schrieben. Das wird halt künftig nicht mehr so sein. Bruno Neumayr: Ich finde, die schlimmste Form des Protestes ist, wenn Unternehmer der Branche den Rücken kehren. Und genau dieser Entwicklung leistet die Regierung mit diesen Maßnahmen vehement Vorschub. Die Herren, vielen Dank für das Gespräch. -sax- Newsletter schon abonniert? www.hgvpraxis.at Zu den Personen: Hotelier Peter Hettegger ist Eigentümer der Hotels „Edelweiss“ in Großarl (108 Zimmer) und in Berchtesgaden (125 Zimmer). Das Familienunternehmen beschäftigt 250 Mitarbeiter. Hotelier Christian Hettegger steht vor der Übernahme des elterlichen Betriebs, des Hotels Tauernhof in Großarl. Das Haus verfügt über 100 Betten und der Familienbetrieb beschäftigt 70 Mitarbeiter. Bruno Neumayr und seine Familie sind Eigentümer des Landhauses Neumayer, einer Frühstückspension mit 30 Betten in Großarl. HGV PRAXIS 5.2015 Bild: HGV PRAXIS 14 | Hotellerie Das Hotel Vivamayr in Altaussee. Family Business Bild: HGV PRAXIS Mit Bundespräsident Heinz Fischer als Ehrengast nahm der Androsch-Clan das Gesundheitshotel „Vivamayr“ in Altaussee nach Ostern in Betrieb. V. r.: Hannes Androsch mit seinen Töchtern Claudia Androsch-Maix (r.) und Natascha Sommerer, Vivamayr-Direktorin Andrea Schupfer und dem ärztlichen Leiter Sepp Fegerl jr. K eine Sekunde bestand ein Zweifel, wer hier der Herr im Hause ist. Hannes Androsch, Industrieller, Ex-Politiker und seit langer Zeit auch Hotelier, begrüßte jeden Gast persönlich mit Handschlag, kontrollierte die Sitzordnung bei der Ansprache und dirigierte mit knappen Kommandos seine engsten Mitarbeiter. Wozu nun auch seine beiden Töchter, Claudia Androsch-Maix und Natascha HGV PRAXIS 5.2015 Sommerer, zählen. Denn der Anlass für den Medienrummel ist quasi ein Geschenk für die Damen. Fast genau zehn Jahre nachdem Androsch in Maria Wörth das erste Hotel „Vivamayr“ in Betrieb nahm, wurde nach Ostern im tiefwinterlichen Salzkammergut das zweite Vivamayr eröffnet. Und das in solitärer Lage in Altaussee, das neben Wien längst zur zweiten Heimat des Industriellen geworden ist. Es ist schon eine Weile her, dass Androsch den Altausseer Bürgermeister Herbert Pichler damit konfrontierte, dass er auf dem Grund des ehemaligen Parkhotels ein Hotel in Angriff nehmen wolle. Die Herauslösung dieses Filetstücks aus einer Stiftung nahm einige Jahre in Anspruch, ließ aber den Salinen-Eigentümer als Sieger hervorgehen. Im Mai 2012 war der Grundstücksdeal perfekt, im November fuhren schon die Bagger auf. Bis es jedoch zum einstimmigen Ja für das Projekt kam, bedurfte es genau jener Fähigkeiten, für die der ehemalige Finanzminister zur Legende wurde: Verhandeln, Strippen ziehen, Lobbying betreiben. Zuallererst lud Androsch Bürgermeister Pichler ins Auto, um das bereits bestehende „Vivamayr“ am Wörthersee zu besichtigen. Der Kommentar des Lokalpolitikers zu dessen Aussehen lautete trocken: „Ja, Herr Doktor Androsch, wenn Sie es schaffen, auf diese schiache Schachtel noch einen Dachstuhl zu setzen, dann können wir weiterreden.“ Dem gewieften Ex-Politiker dürfte diese Direktheit bar jedes Duckmäusertums beeindruckt haben, nennt er Pichler, der locker sein Sohn sein könnte, doch heute seinen Freund und vergisst vor der versammelte Presse nicht, darauf hinzuweisen, welch fast schon kommunistisch anmutendes Wahlergebnis der äußerst beliebte Ortschef beim letzten Urnengang einfuhr. Pichler wiederum dürfte sich glücklich schätzen, einem Mann wie Androsch im Boot zu haben. Einen Macher, der nicht herumeiert und der noch dazu Bilder: Vivamayr | 15 Der Komplex verfügt über 60 Zimmer und Suiten. stitution des jeweiligen Gastes Rücksicht.“ Eine Spezialisierung, die mit der gesamten Positionierung des Hauses im Gleichschritt marschiert. Der Gesundheitsbetrieb konzentriert sich vor allem auf eine internationale Klientel als Zielgruppe. Im Zentrum eines VivamayrAufenthaltes steht neben einem medizinischen Check und den jeweils erforderlichen Therapien wie eben eine Mayr-Kur genauso die intakte Natur rund um Altaussee mit ihren mannigfaltigen Freizeit-, Sport- und Erholungsmöglichkeiten. In 17-monatiger Bauzeit ist mit einem Investitionsvolumen von 32 Millionen Euro ein Hotel samt Gesundheitskomplex mit einer Kapazität von 60 Zimmern und Suiten entstanden. Als Direktorin wurde Andrea Schupfer, gebürtige Altausseerin und zuletzt Resident Manager im Weißen Rössl am Wolfgangsee, gewonnen. Ihre Rückkehr kommt einem kleinen Coup gleich, war sie vor dem Engagement im Rössl doch jahrelang stellvertretende Direktorin des Nachbarhauses des Vivamayr: des traditionsreichen Hotels Seevilla der Familie Gulewicz. auf die Gegebenheiten Rücksicht nimmt. Wie überall sind auch in Altaussee Betriebsansiedelungen erwünscht, doch mit der großen Einschränkung, dass sie das kleinstrukturierte Landschaftsbild nicht verhunzen dürfen. Auf der anderen Seite ist bei einem Investitionsvolumen von 32 Millionen Euro klar, dass das keine Frühstückspension mit acht Fremdenzimmern wird. Darüber hinaus liegt das Vivamayr fast direkt am Altausseer See und ist als solitärer Komplex voll einsehbar. Was umgekehrt aber auch bedeutet: Jeder Blick aus dem Hotel fängt entweder See, Loser, den Ort oder das natürliche Grün der Vegetation ein. Mit der Mayr-Kur lässt sich auch die Anwesenheit von Bundespräsident Heinz Fischer samt Gattin Margit bei der Eröffnung nach Ostern in Altaussee erklären. Aber nur zur Hälfte. Herr und Frau Fischer sind bekennende Fans dieser Fastenkur und waren bereits mehrere Male in Maria Wörth zu Gast. Auf der anderen Seite kennen sich die Ehepaare Fischer und Androsch seit gut sechzig Jahren und sind einander in enger Freundschaft verbunden. Es ist also nicht unwahrscheinlich, dass das Staatsoberhaupt zur Rekreation auch mal das Ausseerland heimsucht. -sax- Bild: HGV PRAXIS Vivamayr ist vom Konzept her ein klassisches Gesundheitshotel, das sich der Ernährungslehre Franz Xaver Mayrs verschreibt, die unter dem Begriff Milch-Semmel-Diät geläufiger sein dürfte, was aber dennoch zu kurz greift. Es geht um ein ganzheitliches Körperund Genussverständnis, das in diesem neuen Hotel unter Aufsicht des auf Mayr-Kuren spezialisierten Mediziners Sepp Fegerl jr. indiziert, gelehrt, beobachtet und kontrolliert wird. Bild: HGV PRAXIS Martin Stein komplettiert das operative Trio um Fegerl und Schupfer und ist für das kulinarische Geschehen verantwortlich. In seinem Wiener Restaurant wurde Stein zuletzt mit 16 Punkten bzw. zwei Hauben bei Gault Millau bewertet. Die despektierliche Bezeichnung „Hungerburg“ verbittet sich Androsch: „Weil es ganz einfach nicht stimmt. Vielmehr achtet unser Küchenchef Martin Stein penibel darauf, was die Gäste zu sich nehmen. Die Speisen sind ernährungsphysiologisch ausgewogen und nehmen auf die Kon- In der Hotelbibliothek dürfen die Werke des Eigentümers natürlich nicht fehlen. Bundespräsident Heinz Fischer applaudiert der Salinen-Musik zum dargebrachten Eröffnungsständchen. HGV PRAXIS 5.2015 16 | Advertorial Junge Profis Interview mit Thomas Lehmann, Geschäftsführer der Menu System Austria GmbH, über die Branchenauszeichnung TalentTicket. HGV PRAXIS: Herr Lehmann, Menu System ist als Produzent hochwertiger Herde ein Begriff. Warum dieser Köchepreis? Lehmann: Weil ich der festen Überzeugung bin, dass es gar nicht genug Preise geben kann. Die Hotellerie und Gastronomie dürstet nach professionellen, jungen Mitarbeitern. Fachkräfte fehlen an allen Ecken und Enden. À la longue stellt das eine ganze Branche vor große Schwierigkeiten, an deren Ende letztlich die österreichische Kulinarik auf dem Spiel steht. Jedes Mittel, jedes Instrument, das hilft, diese Situation zu verbessern, sollte willkommen sein, damit Hoteliers und Wirte auf motivierte Mitarbeiter zurückgreifen können. Darum rücken wir mit dem Wettbewerb „TalentTicket“ junge Profis und ihr Handwerk ins Rampenlicht. Wir wollen signalisieren: Wer aus seiner Karriere etwas macht, hat beste Aufstiegschancen in einer der interessantesten Branchen überhaupt. Menu System hat diesen Bewerb 2012 erstmals durchgeführt und wird diesen Weg mit HGV PRAXIS als neuem Medienpartner fortsetzen. Wie ist das TalentTicket nun angelegt? Können Sie das Konzept der Auszeichnung kurz erklären? Lehmann: Wir wollen junge und neue Kochtalente finden, die es sich mit ihrer herausragenden Arbeit verdient haben, im profes- Im Rahmen der TalentTickets 2015 möchten wir Sie aufrufen, sich bzw. Ihre Talente für die Nomination anzumelden: Anmeldeschluss: Freitag, 31. Juli 2015 Inhalt: Name und Alter Talent, Name Pate, Betrieb und Adresse Elektronisch an: [email protected] Schriftlich an: Menu System Austria GmbH Steinebach 18 A-6850 Dornbirn Bedingungen: Jungköche/Jungköchinnen 20-28 Jahre alt, mind. 1 Jahr Erfahrung nach Lehrabschluss, deutschsprachig, in Österreich tätig, am Sonntag, 8.11.15 in Salzburg bei der GAST Herbst anwesend. Nach Anmeldeschluss werden fünf Talente nominiert, die im November 2015 an der GAST Herbst in Salzburg beim Kochevent ihr Können unter Beweis stellen dürfen. Die Nominierten werden telefonisch bis Ende August informiert. HGV PRAXIS 5.2015 Bilder: Menu System Aufruf zur Teilnahme Geschäftsführer von Menu System Austria: Thomas Lehmann. | 17 strahlen im Rampenlicht sionellen Sinn nachhaltig gefördert zu werden. Diese Idee hat in der Gastronomie sehr guten Anklang gefunden. Die Initiative richtet sich an alle Jungköche und -köchinnen bis maximal 28 Jahre, die aktiv tätig sind und ein Mindestmaß an Erfahrung vorweisen können. Vorteilhaft ist, wenn das Talent deutschsprachig und in Österreich beruflich tätig ist. Wer trifft die Auswahl? Lehmann: Jede Köchin, jeder Koch, die oder der glaubt, durch handwerkliches Geschick und Raffinesse überzeugen zu können, kann und soll sich bewerben. Alle an der Initiative Beteiligten können allfällige Talente vorschlagen. Die Nominierung und somit die Vergabe des TalentTickets erfolgt jedoch durch die Starköche. Was erwartet nun Kandidaten, die sich für das TalentTicket bewerben, und wie läuft das Zusammenspiel mit den Starköchen ab? Lehmann: Die Starköche nehmen sich jeweils eines Talentes an und begleiten es über den Zeitraum der Aktion. Sie stehen dem jungen Ausnahmekoch unterstützend, lehrend und führend zur Seite. Bei gelegentlichen Treffen sollen praktische und theoretische Tipps ausgetauscht und verfeinert werden. Die Talente wiederum werden persönlich von einem renommierten Koch betreut, sie können von dem umfassenden fachlichen Horizont, der Erfahrung und dem Know-how des hochdekorierten Kollegen profitieren. Zudem werden die nominierten Talente Bilder: fotolia.com - abasler anlässlich eines Dinners einem ausgesuchten Publikum aus Fachpresse, Prominenten und Experten der gehobenen Gastronomie vorgestellt, wo sie selbstverständlich auch ihr Können am Herd beweisen dürfen. Über diese Präsenz in der Öffentlichkeit können sich auch berufliche Chancen ergeben, interessante Jobangebote oder der Aufstieg im Heimbetrieb. Inwieweit nimmt Hersteller Menu System Einfluss auf diesen Preis ? Lehmann: Gar nicht. Der Inhaber und Geschäftsführer von Menu System, Dr. Paul Schneider, ist als Begründer der Idee und Förderer der Initiative anzusehen. Menu System möchte sich als Initiator und Partner der Initiative bewusst im Hintergrund halten. Deshalb nehmen wir auch keinerlei Einfluss auf die Entscheidung über Nominierungen. Alles andere wäre lächerlich, wir glauben an tolle Talente und ihre Fähigkeiten. Einzig die Locations für das finale Gala-Dinner finden in Betrieben statt, die mit Menu-System-Induktionstechnik ausgestattet sind. Mit welchen persönlichen Erwartungen verknüpfen Sie die Vorreiterrolle Österreichs beim diesjährigen TalentTicket? Lehmann: Einerseits wünsche ich mir eine rege Teilnahme, andererseits verteidigen unsere heimischen Nachwuchskräfte natürlich einen sehr guten Ruf. Also unbedingt bewerben. Ich möchte aber noch die Gelegenheit nutzen, mich bei den Sponsoren des TalentTickets zu bedanken. Das sind die Firmen All-Clad (PremiumKochtöpfe), Bragard (PremiumKochjacken), Global (exklusive Messer und Schneidewerkzeuge), Kotányi (edle Gewürze). Herr Lehmann, vielen Dank für das Gespräch. -sax- HGV PRAXIS 5.2015 18 | Hotellerie Auch Direktoren drücken die Schulbank Weiterbildung für ganz oben bietet die Management-Akademie genèratio mit modernsten Bildungsmethoden, für die selbst gestresste Jungmanager Zeit finden. W er Hoteldirektor ist, hat es geschafft. Direktoren stehen in dieser Branche ganz oben auf der Karriereleiter. Von nun an ist man für das gesamte Tagesgeschäft, die Führung und Entwicklung der ganzen Mannschaft und letztlich für das Ergebnis verantwortlich. Manchmal ist daher die oberste Stufe der Karriereleiter gleichzeitig der Beginn von Druck, Stress und Selbstzweifeln. Gibt es Auswege aus dieser Falle? Über Generatio Genèratio zeichnet sich durch das Zusammenspiel von zwei Generationen aus und kann in dieser Struktur bewährte Führungstechniken mit neuen innovativen Ansätzen auf jeden Kunden individuell abstimmen. Prof. Elfriede Krempl und Mag. Tina Brandstetter bieten die Kombination von langjähriger, internationaler Branchen-Erfahrung, hohem, praxisbezogenem Fachwissen und fundierten und wissenschaftlichen Kenntnissen und machten damit die Genèratio zu Beratungs-Spezialisten in der Hotellerie und im Tourismus. Kontakt Generatio Hotel Management Consulting Josefstädterstraße 43-45/2/35, 1080 Wien www.generatio.at HGV PRAXIS 5.2015 Bild: Weinwurm 30 Jahre mit Direktions- und Weiterbildungsaufgaben in nationalen und internationalen Hotels betraut zu sein, hinterlässt Spuren. Bei Elfriede Krempl allerdings positive – im Sinne von Erfahrungen, die sie an jüngere Prof. Elfriede Krempl und Mag. Tina Brandstetter. Kollegen weitergeben möchte. Aus diesem Grund geht die Direktoren-Akademie, die sie im Rahmen der genèratio Hotel Management Consulting entwickelt hat, heuer im Sommer in die nächste Runde. der Hospitality-Forschung kennen. Sie eignen sich Planungsund Führungs-Werkzeuge an und erproben sie gleich vor Ort. Damit spüren die Teilnehmer selbst deren Wirkung und sind absolut am Puls der Zeit. Diese Management-Akademie ist für erfahrene Hoteldirektoren konzipiert und vermittelt alle Schlüsselkompetenzen, die eine Führungskraft heute braucht. In 14 Präsenztagen, aufgeteilt in sechs Module, und mittels ausgeklügelter E-Learning-Tools lernen die Teilnehmer Management-Methoden nach den neuesten Ergebnissen Insgesamt begleitet die Fortbildung die Teilnehmer über ein Jahr. Schon während dieser Zeit realisieren sie individuelle Lösungen für den eigenen Betrieb. Der Lernerfolg wird durch die praktische Umsetzung laufend sichergestellt, denn jedes der sechs Module schließt mit einer Projektarbeit ab. Die Lerninhalte dieser Projektarbeiten als auch der Diplomarbeit am Ende des Programms werden in den eigenen Führungsalltag integriert. Die Akademie nimmt pro Jahrgang höchstens zehn Teilnehmer auf, die von zwei anerkannten Trainern und Experten betreut werden. Dieses Format gibt genügend Raum für individuelle Anliegen und die aktive Umsetzung der Inhalte. Das Blended-Learning-Konzept hat Krempl mit ihrer jungen Kollegin Tina Brandstetter – der Generationenunterschied war auch Namensgeber für genèratio Hotel Management Consul- Tina Brandstetter (Jahrgang 1982) absolvierte den Fachhochschulstudiengang für Tourismus-Management in Wien. Ihre ausgezeichnete Diplomarbeit zum Thema „Balanced Scorecard in der Hotellerie“ wurde schon während der Erarbeitung erfolgreich in einem Hotel umgesetzt. Sie war zudem Grundlage für eine Reihe von Vorträgen, auch im Rahmen der ÖHV-Akademien, in denen sie das Bewusstsein für strategische Werkzeuge in der Hotellerie vermittelte. In ihrer Funktion als Koordinatorin der Akademien der Österreichischen Hoteliervereinigung trug sie auch zur inhaltlichen Weiterentwicklung der Lehrgänge bei. Anschließend sammelte sie Erfahrungen in der internationalen Personalberatung. 2011 erschien das mit Co-Autorin Elfriede Krempl gemeinsam veröffentlichte Buch „Praxishandbuch für Qualitätsmanagement in Hotels“. Kontakt: Mag. Tina Brandstetter +43 664 552 24 48 [email protected] schwer realisierbar, dass ein Hoteldirektor eine ganze Woche durchgehend auf Fortbildung geht, darum haben wir kurze Präsenz-Module in der Länge von zwei Tagen entwickelt“, weiß Brandstetter um das enge zeitliche Korsett, in dem sich Führungskräfte bewegen. „Mit den Methoden des E-Learnings, mit Webinaren und dem Austausch der Teilnehmer untereinander über soziale Netze können wir heute Fortbildungen auch in unserer Branche anbieten, die noch vor einigen Jahren undenkbar gewesen wären.“ Neben den vorgetragenen Inhalten nehmen die Teilnehmer auch konkrete Maßnahmen für den eigenen Betrieb aus den Ge- Über Prof. Elfriede Krempl ting – auf Basis ihrer eigenen praktischen Erfahrungen und in Abstimmung mit vielen Direktionskollegen entwickelt. „Es ist Über Mag. Tina Brandstetter Bild: [email protected] Das verknüpfte Drei-Phasen-Konzept der DiA. Elfriede Krempl (Jahrgang 1944) bringt jahrzehntelange Führungserfahrung in der Industrie, in der Familien- und internationalen Hotellerie sowie als langjährige Interessenvertreterin für die Hotellerie (ÖHV) mit. Zudem wurden ihr aufgrund ihres unermüdlichen Einsatzes beim Aufbau der ÖHV-Akademien das Silberne Ehrenzeichen für Verdienste um die Republik Österreich und der Titel Professor für Erwachsenen- sprächen mit Vortragenden und Berufskollegen mit. Gerade der Austausch mit Kollegen ist oft Balsam für die eigene Seele. Denn viele Führungskräfte fragen sich unter steigendem Druck: „Bin ich wirklich super genug?“ „Es ist ein Programm für erfahrene Hoteldirektoren, das am deutschsprachigen Markt gefehlt hat“, bestätigen sowohl Teilnehmer als auch Branchen-Insider. „Ein großer Teil des Erfolgs ist die Kombination von Präsenz und ELearning. Das Zertifikat am Ende ist eine wichtige Bestätigung, aber keinesfalls missen möchte ich die Erweiterung meines Netzwerks und den Austausch mit tollen und erfahrenen Kollegen“, bestätigt einer der Teilnehmer. der mehrweg code Organisieren Sie mit °CHECK Ihr gesamtes GN-System zu einem transparenten Mehrweg-Kreislauf. Der Food-Flow 4.0 www.rieber.at bildung verliehen. Elfriede Krempl setzt ihr Wissen als Organisationsentwicklerin und Unternehmensberaterin, Vortragende zu Hotellerie- und Tourismus-Themen sowie als Autorin zahlreicher Publikationen ein. Zuletzt publizierte sie mit Tina Brandstetter das „Praxishandbuch für Qualitätsmanagement in Hotels“. Kontakt: Prof. Elfriede Krempl +43 664 534 59 53 [email protected] Rieber + Grohmann Gesellschaft m.b.H. Seybelgasse 13, Top 7 A - 1230 Wien Telefon: (+43) (0)1 865 15 10-0 offi[email protected] wir ririn Und Sie haben ccpfeiffer.at Eduard Suchentrunk/AL Fleisch Brunn am Gebirge sind nd. nd. 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Der respektvolle Umgang mit der Natur und ihren Ressour- cen, die Idee von umweltschonenden Prozessen in der Lebensmittelorganisation und der Mehrweggedanke sind auch für Rieber wichtige Aspekte in der Entwicklung seiner Produkte. Nun präsentiert sich Rieber auf der Expo 2015 mit seinem intelligenten und vernetzten Behälterprogramm, der gastronorm 360 in Kombination mit dem Rieber Digitalisierungs- und Organisations-System °CHECK. Mit °CHECK bietet Rieber ein Instru- ment zur sicheren Lebensmittelorganisation und leistet gleichzeitig einen Beitrag zum respektvollen Umgang mit Ressourcen. Ziel ist es, durch optimale Organisation ressourcensparende, transparente, rückverfolgbare Prozesse zu generieren und damit auch kostengünstiger und ressourcenschonender zu produzieren. Auf der Expo 2015 unterstützt Rieber auch den Caterer des Deutschen Pavillons Angerer & Obermayr mit Geräten und Bild: schmidhuber.de Rieber Begehbare Landschaften: DeutschlandAuftritt in Mailand. dem Digitalisierungs- und Organisationssystem °CHECK. Vectron Wäschekrone Mobile Pro III – unkaputtbar Abtrocknen mit Frottier-Faktor Rational dabei um Feinzwirnfrottier, das eine Ripsstruktur besitzt. Seinen unverwechselbaren Charakter erhält die Handtuchserie durch eine aufwendige Wellenbordüre, die interessante Kontraste setzt. Die Bordüre ist – wie bei allen Frottierprodukten von Wäschekrone – einzugsfrei. Zur Auswahl stehen Gästetuch (30 x 50), Handtuch (50 x 100) und Duschtuch (70 x 140 cm) in den Trendfarben Lemon, Türkis, Lila, Fuchsia, Anthrazit, Vanille, Weiß und Cappuccino. Bild: Wäschekrone Die Investition in hochwertige Frottierprodukte macht sich doppelt bezahlt. Gäste schätzen es sehr, in Bad & Spa mit Handtüchern und Bademänteln hautnah verwöhnt zu werden. „Frottierwäsche trägt zum Wohlfühl-Erlebnis im Hotel bei. Wir sprechen deshalb vom Frottier-Faktor, den man als Multiplikator nutzen sollte“, erklärt Ingo Bittmann, Vertriebsleiter von Wäschekrone, und ergänzt: „Außerdem gibt es bei Frottier riesige Qualitätsunterschiede. Wer erstklassige Produkte einsetzt, kann auf Langlebigkeit, Form- und Farbstabilität bauen.“ Das Traditionshaus Wäschekrone hat seine Kollektion an Qualitäts-Frottier nun weiter ausgebaut und präsentiert eine neue Handtuchserie aus modernem Strukturfrottier. Es handelt sich GEO-Award 2014 erhalten Ende März erhielt Rational, Hersteller von Combi-Dämpfern für die Groß- und Gewerbeküchen, den Global Excellence in Operations (GEO) Award. Seit 1992 verleihen die Unternehmensberatung A. T. Kearney und die Wirtschaftszeitung „Produktion“ den Preis einmal im Jahr. Der Wettbewerb ist der traditionsreichste Benchmark-Wettbewerb für die verarbeitende Industrie in Deutschland. Spitzenleistungen von produzieHGV PRAXIS 5.2015 dient werden. Wenn es zu Stoßzeiten besonders schnell gehen muss, ist die Bonierung unter Nutzung von PLU-Nummern am effektivsten. Geübte Servicekräfte können damit ohne Blick auf das MobilePro III: Der Display bu- McGyver unter den chen und so Handhelds. die ganze Zeit Augenkontakt zum Kunden halten. Weniger geübte Kräfte bonieren sicher und mit nur wenigen Eingaben über den intuitiven Touchscreen mit Auswahlfenstern. Alle eingegebenen Bestellungen werden automatisch an ausgewählte Bondrucker geschickt. Bild: Vectron Auf der Internorga hat Vectron mit dem POS MobilePro III die dritte Generation mobiler Kassensysteme präsentiert. Dazu hat das Unternehmen modernste Technologie mit 25-jähriger Marktkenntnis kombiniert. Herausgekommen ist ein qualitativ hochwertiges und zuverlässiges Kassensystem, das viele Vorteile bietet. Das robuste Gehäuse ist gleichzeitig leicht und enorm kratz- und stoßfest – dadurch bietet das POS MobilePro III hervorragende Bruchsicherheit und ist vor allem komplett wasserdicht. Die Glasoberfläche ist leicht zu reinigen. Wie bei den Vorgängermodellen handelt es sich um ein vollwertiges, netzwerkfähiges mobiles System, das ohne Serverstation funktioniert. Durch seine ergonomische Form und die praktische Touch-Tastatur-Kombination kann es sogar einhändig be- renden Unternehmen auszuzeichnen, ist das Ziel des Wettbewerbs „Fabrik des Jahres/GEO“. Mit dem GEO Award werden seit mehr als 20 Jahren Unternehmen prämiert, die über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg hervorragende Leistungen erbringen. Rational gewann den Award Ende 2014. Auf dem Kongress „Fabrik des Jahres/ GEO“ in Hannover wurde die Auszeichnung jetzt feierlich übergeben. Beeindruckt war die Jury von der durchgängigen Prozessorganisation und dem schlanken Produktionssystem sowie den kurzen Lieferzeiten. „Wir versuchen einen Kundenauftrag möglichst nicht aufzuteilen, sondern durch einen Prozess und idealerweise durch eine Person abzuwickeln“, erklärte Peter Wiedemann, Technischer Vorstand der Rational AG, anlässlich der Preisverleihung in Hannover. V. l.: Dr. Bernd Schmidt (A. T. Kearney), Peter Wiedemann (Rational AG), Steffen Bauer (Rational AG), Axel Roddewig (Rational AG), Franz Ehelechner (Rational AG), Jürgen Martin (Continental Automotive GmbH), Claus Wilk (Fachzeitschrift Produktion). Bild: Orderman Orderman 7: Lösungen für Gastro-Profis. NCR Der neue Orderman 7 Wie bereits seine Vorgänger überzeugt der neue Orderman mit Design, Zuverlässigkeit und der notwendigen Robustheit für den harten Einsatz in der Gastronomie. Marketingleiter und Pressesprecher Andreas Neuhofer über die Neuentwicklung: „Herausgekommen ist ein Gerät, das die Coolness eines modernen Smartphones mit der Robustheit und Zuverlässigkeit eines ProfiHandhelds verbindet. Ein echter Orderman eben.“ Ins selbe Horn stößt auch Ingmar Staudinger, Orderman Sales Director EMEA: „Unsere Kunden sind GastroProfis. Sie brauchen ein Gerät, auf das sie sich hundertprozentig verlassen können. Trotzdem soll es auch durch modernes Design und einen edlen Look bestechen. Die positiven Reaktionen von Händlern und Gastronomen bei unseren Launch-Veranstaltungen haben gezeigt, dass der NCR Orderman 7 genau das ausstrahlt.“ Neben seinem Design besticht der Orderman 7 mit einem 5 Zoll großen HD-Farbdisplay mit kapazitivem Touchscreen. Das ermöglicht entweder eine Bedienung mit Stift oder eine Fingerbedienung mit Streichen, Wischen und Multitouch-Unterstützung. Weitere Highlights sind frei belegbare Side Buttons für häufig verwendete Funktionen, gastrospezifische BenachrichtigungsLEDs, Vibrationsalarm, der nochmals weiterentwickelte Orderman Gastro-Funk und eine Akkulaufzeit von bis zu 18 Stunden. Küppersbusch Bild: Küppersbusch Der Kombidämpfer als Durchreiche Convectair-2way: vorne beschicken, hinten entnehmen. Mit dem neuen Convectair2way definiert KochgeräteHersteller Küppersbusch das Zusammenspiel von Kü che u n d Ausgabe neu. Denn: Der Heißluftdämpfer kann in der Zwischenwand platziert werden und ist von beiden Seiten mit einer Tür ausgestattet. Der Koch schiebt das Gargut einfach von der Küche aus in das Gerät und wählt das entsprechende Garprogramm aus. Sobald das Produkt fertig ist, kann es vom Verkaufs- oder Gastraum aus entnommen und serviert werden. Ein weiterer entscheidender Vorteil: die Hygiene. Durch die beidseitige Beschickung des Convectair-2way werden rohe und fertig gegarte Lebensmittel komplett voneinander getrennt. Das ist ein wichtiger Punkt hinsichtlich der Vermeidung von Keimen und Bakterien. Es ist Kochgerät und Durchreiche in einem. Bild: Seltmann Stil, Flair und ein gepflegtes Ambiente sind so gefragt wie nie. Mit MERAN präsentiert Seltmann Weiden eine moderne porzelline Inszenierung – vom Entree bis zum Dessert. Mit ihrer weichen, fließenden Formensprache sowie ihren tiefen und flachen Schalen ist sie prädestiniert für die Nutzung durch die Gourmets dieser Welt. Bauernland Kartoffelbeilagen aus Weinviertler Erdäpfeln www.frisch-frost.at 24 | GASTRONOMIE Gastronomie Tiroler Wirte Schon im ersten Jahr ein Stern Gemeinsam Großes bewirken Restaurant Dom Beisl; Küchenchef Thomas Wohlfahrter und Serviceleiter Hermann Botolen freuen sich über die Erlangung eines Sterns im aktuellen Guide Michelin, Wien, Austria. Ein Branchentreff mit sozialem Hintergedanken: Seit 2005 wird der Erlös des Tiroler Gastro Day an heimische Familien verteilt, die das Geld aufgrund von Krankheiten oder anderen Schicksalsschlägen benötigen. Heuer können 39.000 Euro zur Verfügung gestellt werden. „Tiroler Wirte helfen Tirolern“, so lautet die nachhaltige Devise des jährlichen Treffs der Gastronomen im Ötztal. Die soziale Komponente ist einer der Hauptgründe für den Erfolg der Veranstaltung. Einmal im Jahr treffen sich im November in ObergurglHochgurgl knapp 300 Teilnehmer zum geselligen Beisammensein. Die involvierten Partner aus der Gastronomie stellen ihre Dienstleistungen und Waren entgeltlos bereit. In zehn Jahren konnte so eine Summe von insgesamt 219.000 Euro für Tiroler Familien erzielt werden. Anlässlich der Bilanz zum 10. Tiroler Gastro Day richtete Oliver Schwarz, Direktor Ötztal Tourismus, seinen Dank an alle Beteiligten: „Zahlreiche Personen tra- „Fünf Minuten zu helfen ist besser als zehn Minuten darüber zu reden.“ Der 10. Tiroler Gastro Day brachte 39.000 Euro für den guten Zweck. gen dazu bei, dass diese Veranstaltung seit Jahren so floriert.“ Die Spendensumme der zehnten Auflage in Höhe von 39.000 Euro geht heuer an zwölf Familien in Tirol. „Das Geld ist in jedem einzelnen Fall sehr gut aufgehoben“, erklärt Organisatorin Yvonne Auer. Bei der Verwendung der Mittel steht ihr Herbert Peer, Obmann des Vereins „Netzwerk Tirol hilft“, zur Seite. Ihr Appell, der immer Gültigkeit besitzt: „Fünf Minuten zu helfen ist besser als zehn Minuten darüber zu reden.“ Erste „Grüne Großbrauerei“ wird Realität Gösser steht für unberührte Natur und beste Rohstoffe. Die Umwelt liegt dem Unternehmen daher besonders am Herzen. Schritt für Schritt wird Göss zur weltweit ersten „Grünen Großbrauerei“ umgebaut. Nun erfolgte der Startschuss für den letzten großen Meilenstein zum gänzlich CO2-neutralen Betrieb: der Spatenstich für den Baustart der Biertrebervergärungsanlage. Die Brau Union Österreich freut sich, ein weltweit einzigartiges Projekt vorstellen zu dürfen. „Wir versuchen natürlich in all unseren Brauereien Initiativen zu setzen, als Leuchtturmprojekt sehen wir derzeit aber unter anderem eine unserer Brauereien in der Steiermark: Die Brauerei Göss ist das Paradebeispiel für das Nachhaltigkeitsengagement der Brau Union Österreich“, erzählt Brau Union Österreich Generaldirektor Markus Liebl. Nun wird ein weiterer – weltweit einzigartiger – Meilenstein gesetzt: „Unser finales Ziel war die Umwandlung der Brauerei Göss in einen gänzlich CO2-neutralen Betrieb – dieses Ziel wird mit der Biertrebervergärungsanlage erreicht“, erklärt Andreas Werner, Braumeister von Göss, stolz. Mit der neuen Anlage wird zukünftig auch fossiles Erdgas ersetzt. Die aus den Reststoffen der Brauerei erzeugte Energie wird in der Brauerei zur Dampferzeugung verwendet, und Überschussgas wird in elektrischen Strom umgewandelt. Zusätzlich wird der Gärrückstand, ein Nebenprodukt der Biertrebervergärungsanlage, als hochwertiger Dünger verwendet. HGV PRAXIS 5.2015 Rund 40 Prozent des Wärmebedarfs der Brauerei wurden schon bisher aus der Abwärme des benachbarten Holzverarbeitungsbetriebs Mayr-Melnhof gedeckt, 90 Prozent der während des Brauprozesses entstehenden Abwärme werden genutzt, um damit Wasser aufzuheizen. Außerdem wird ein neuartiges Kochsystem während des Brauprozesses verwendet, das dabei hilft, Strom und Wasser zu sparen. Eine rund 1500 Quadratmeter große Solaranlage hilft zusätzlich bei der Gewinnung umweltfreundlicher Energie. Stolz ist man in der Braurei Göss außerdem auf die Verwendung Grüner Spatenstich in Leoben: Brau Union Österreivon hundert Prozent ch-Generaldirektor M arkus Liebl, Bürgermeister Leösterreichischen oben Kurt Wallner, Ehrenbrauer Hans Knauss und Braumeister Andreas Werner (von links). Rohstoffen. Bild Brau Union Österreich AG Gösser Für Tom Wohlfarter kam die Auszeichnung erhofft und trotzdem unerwartet: „Natürlich wünscht man sich eine internationale Anerkennung, speziell vom Guide Michelin. Erwarten darf man sich aber nichts, und wenn dann plötzlich der Stern kommt, ist die Freude natürlich umso größer.“ „Lob und Anerkennung sind wichtige Erfolgskriterien für die gesamte Mannschaft. Der Stern ist neben glücklichen Gästen die größte Anerkennung, die wir uns wünschen können“, so Restaurantleiter und Top-Sommelier Hermann Botolen. Bild: Herbert Lehmann Vor knapp einem Jahr übernahmen der leidenschaftliche Koch Tom Wohlfahrter und Weinspezialist und Restaurantleiter Hermann Botolen das Dom Beisl hinter dem Wiener Stephansdom. Ihr erklärtes Ziel: das gut eingeführte Lokal qualitativ noch weiter nach vorne zu bringen. Dass ihnen das bereits innerhalb dieser kurzen Zeit gelungen ist, ist im eben erschienenen französischen Guide Michelin nachzulesen. Seine Restauranttester, die Österreich sonst gerne links liegen lassen, haben das Dom Beisl mit einem der begehrten Sterne ausgezeichnet. Es zählt somit laut Michelin zu den neun besten Wiener Restaurants und ist der Neustarter unter ihnen. „Eine Wiener ‚Beiz‘ und gehobene Küche? Der neue Küchenchef Thomas Wohlfarter schafft eine gelungene Symbiose: Die Küche ist regional, modern interpretiert, fein und aromatisch, das Ambiente schlicht, ungezwungen und gemütlich. Dazu die Weinkarte mit über 500 Positionen.“ So lautet der Dom-Beisl-Eintrag in dem renommierten roten Buch. Bild: Ötztal Tourismus Dom Beisl | 25 Alle Infos. Kurz und aktuell. Craft Bier Fest Weiterer Figlmüller-Streich am Airport Tasting Sessions starten im Wiener Metropol Angenehm: Das Daily Roast bietet das passende Ambiente für einen internationalen Begegnungsort wie den Wiener Flughafen. Als eine Wiener Schnitzel-Institution sind die Figlmüllers berühmt, doch die Luft der großen weiten Welt bekommt ihnen auch nicht schlecht. Am Wiener Flughafen eröffnete Ende März der neue und mittlerweile zweite Coffee Shop von Hans und Thomas Figlmüller. Im Daily Roast stehen vor allem bester Kaffee, aber auch frisch zubereitete Snacks sowie ausgewähltes Bier im Mittelpunkt. Ein ansprechendes Fast & Casual Konzept für jedermann – Kosmopoliten, Familien, Business Travellers oder Inselhopper. Die Daily-Roast-Kaffeemischungen bestehen aus erlesenen Arabica-Bohnen, werden täglich frisch geröstet und für alle Kaffeeliebhaber von professionellen Baristas vor Ort perfekt zubereitet – in präziser Handarbeit. „Unsere Coffee Blends bestehen zu hundert Prozent aus ArabicaBohnen und werden täglich im schonenden Trommelröstverfahren geröstet, um das beste Aroma und die jeweiligen charakteristischen Geschmacksnoten der einzelnen Sorten hervorzubringen. Jede Single Origin wird dabei einem individuellen Röstprozess unterzogen und erst anschließend mit anderen Sorten gemischt. Den Unterschied zur her- kömmlichen Kaffeeherstellung und Zubereitung schmecken auch die Daily-Roast-Gäste und dafür steht unser Name“, so die beiden Brüder. In den Snacks für den kleinen Hunger zwischendurch steckt ebenfalls jede Menge Geschmack: leckere Pitas, knackige Salate, leichte Sandwiches und süße Kleinigkeiten sorgen für kulinarische Abwechslung kurz vor dem Abflug. Trotz internationaler Klientel und breitgefächerten Angebot wird auf regionale Rohstoffe und gesundheitsbewusste Rezepturen großer Wert gelegt. Das Daily Roast bietet über eine eigene Bierkarte auch eine große Auswahl an österreichischen und internationalen Biersorten frisch aus dem Zapfhahn oder in der Flasche sowie exzellente CraftBiere aus lokalen Mikrobrauereien. Für das Interieur ist das Architektenteam Georg Artmüller und Alexander Holzer verantwortlich. Bei der Innenraumgestaltung kommen vorwiegend gedeckte und warme Farbtöne zum Einsatz, die sich sowohl im Kaffee- als auch im Bierbereich wiederfinden. Gezielt eingesetzte Akzente in Rot und Grün bringen einen modernen Touch und sorgen für eine frische Atmosphäre. Mit den Tasting Sessions im Wiener Metropol startet das erfolgreiche Format Craft Bier Fest in den Frühling. Am ersten Mai-Wochenende gibt es im besonderen Ambiente des ehemaligen Hernalser Stadttheaters über 110 Biere von 39 Brauereien aus neun verschiedenen Ländern zu verkosten. Das Feld der an den Tasting Sessions teilnehmenden Brauereien glänzt u. a. durch Exoten und internationale Brauereien, die sich erstmals in Österreich präsentieren. Eine besondere Attraktion sind vor allem auch die speziellen Biere, die zum Teil extra für die Veranstaltung eingebraut worden sind. Die Kärntner Kleinbrauer gastro goes future www.koll.co.at von Loncium, die im vergangenen Jahr mit ihrem Dunklen Weizenbock schon beim World Beer Cup in Denver gewonnen haben, präsentieren ihre Kreationen erstmals in Holzfässern ausgereift. Wie sich Lagerung und Ausreifung von Bieren in vorbelegten Holzfässern auf den Geschmack auswirken, wird man auch bei Stiegl (Faux Pas Framboise Sourbeer, Ferdinand Imperial Alt) und Bierol (Mountain Pale Ale – an Zedernholz gereift) probieren können. Collaboration Brews, so nennt man gemeinsame Sude von befreundeten Brauern, belegen die gute Zusammenarbeit und Vernetzung der heimischen CraftBier-Szene. Gemeinsam mit Johannes Kugler, dem Mastermind hinter Brew Age, wurde etwa im Lichtenthaler Bräu ein Sour Ale eingebraut. „Gemeinsam“ lautet auch das Motto der österreichischen CulturBrauer. Auf ihrem Stand präsentieren die neun mittelständischen Brauereien neben ihren besten Kreationen auch die CraftBier-Box. Darin sind solche Perlen wie der Zillertaler Gauder Steinbock, das Momentum aus der Brauerei Zwettl oder das rauchigaromatische Freistädter Smoked enthalten. Neben einem sehr hopfenbitteren Double India Pale Ale amerikanischen Stils präsentiert der bayerische Braumeister Bernd Kistler auch das gemeinsam mit der BierIG eingebraute Xarifa. Dieses spezielle Bier vom Typ „Blonde“ wurde der Tauchpionierin Lotte Hass gewidmet. Ihre Tochter Meta hat ihr Kommen für die Präsentation am Samstag, den 2. Mai, angekündigt. Auf die slowenische Human Fish Brewery und die kanadische Steamworks Brewery aus Vancouver werden Bierfreunde ebenso treffen wie auf die zahlreichen internationalen Brauereien, die in Österreich durch ihre Importeure Ammersin oder Bierfracht vertreten sind: So gibt es von Baird erstmals auch japanische Craft-Biere in Österreich. Die englischen Brauer von Thornbridge wollen auch in Wien ihr zehnjähriges Jubiläum feiern und bringen das Jaipur X mit, ein Imperial IPA mit zehn Prozent Alkoholgehalt. Info: www.craftbierfest.at Mit den Tasting Sessions im Metropol startet die Craf-Beer-Szene in den Sommer. Bild: www.biorama.eu Bild: Figlmüller/shm Daily Roast 26 | GASTRONOMIE Ein Ort definiert sich neu In St. Aegidi im Innviertel erkannten die Einwohner die Bedeutung des Wirtshauses für den Zusammenhalt im Ort. Also kaufte die Gemeinde den Gasthof. E rst geht die Polizei, dann die Post. Schließlich wirft der Greißler das Handtuch, und als letzter Akt folgt die endgültige Sperrstunde im Dorfwirtshaus. Wieder ein Ortskern zerstört, und viel mehr als ein Achselzucken ist da oft nicht mehr drin. Die rund 1600 Einwohner von St. Aegidi im Innviertel wollten eine derartige Entwicklung aber nicht hinnehmen. So wurde auch vor zwei Jahren innerhalb der Gemeinde ein Zukunftsdialog gestartet, an dem sich möglichst viele Einwohnerinnen und Einwohner beteiligen sollten. Den Hintergrund der Aktion bildete zum einen die Neugestaltung des Ortskerns und zum zweiten auch die Schaffung von Zukunftsperspektiven für die Gemeinde und ihre Umgebung. Unter dem Titel „St. Aegidi 2025“ wurde ein sogenannter Agenda-21-Prozess eingeleitet. Bilder: HGV PRAXIS Schließlich ist die Gemeinde das Zentrum der Sauwalderdäpfel – das erste Projekt Österreichs, das schon vor 25 Jahren aus Qualitätserdäpfeln plus Region ein Markenprodukt kreierte. Einer der damaligen Protagonisten und Antreiber, Eduard Paminger, ist heute Bürgermeister von St. Aegidi. Und als solcher auch weiterhin in gewohnter Aktivität unterwegs. Kirchenwirt in St. Aegidi. Um dem Ort wieder ein gastronomisches Zentrum zu bescheren, kauft die Gemeinde die Immobilie. Zur Erklärung: Die Agenda 21 wurde im Jahr 1992 bei der Konferenz für Umwelt und Entwicklung der Vereinten Nationen als weltweites Programm für eine nachhaltige Entwicklung ins Leben gerufen. Im Kapitel 28 erhalten darin die Gemeinden und Regionen ein besonderes Gewicht: „Jede Gemeinde soll in einen Dialog mit ihren Bürgern, örtlichen Organisationen und der Privatwirtschaft eintreten und die lokale Agenda 21, ein Leitbild für nachhaltige Entwicklung, formulieren und umsetzen.“ Und dieser Prozess wurde 2013 in der Gemeinde im Bezirk Schärding gestartet. Und an dieser Stelle kommt der Kirchwirt ins Spiel. Der war, nachdem die Besitzerfamilie vor zehn Jahren in den Ruhestand getreten war und ein nachfolgender Pächter auch weitergezogen war, seit 2011 geschlossen. Was nicht nur vielen Gemeindebürgern missfiel, sondern auch den Wegfall von 24 Betten in der mit soliden Übernachtungsmöglichkeiten nicht gerade gesegneten Region bedeutete. HGV PRAXIS 5.2015 Gemeindevorsteher Eduard Paminger: Agenda21-Prozess angekurbelt und eine Zukunftsdiskussion in Gang gebracht. Fühlt sich wohl im nördlichen Innviertel: Wirt Rudi Hochholzer mit Serviererin Anita. 30 Jahre Jedenfalls stand die Wiedereröffnung des Gasthofes bei vielen Bürgerinnen und Bürgern ganz oben auf der Wunschliste. Das förderte auch der Agenda-21-Prozess, an dem sich außergewöhnlich viele Bewohner beteiligten, zutage. Was außerdem die Bedeutung der Gastronomie für ein funktionierendes Gemeinwesen unterstreicht. „Es waren nicht nur die Jungen, die eine Wiederbelebung des Wirtshauses forderten“, erinnert sich Eduard Paminger. „Vor allem die gesetzteren Bürger und viele Familien wollten wieder einen Wirt im Ort.“ Nicht nur als einen Ort, an dem man während der Woche auf ein paar Getränke und nette Gespräche zusammenkommt, sondern auch als ein gesellschaftliches Zentrum für viele Zwecke. Dass die Leute am Sonntag ein Ziel haben, dass der Feuerwehrball wieder im Ortskern stattfindet oder dass sich Versammlungen und Veranstaltungen der Gemeinde, aber auch Hochzeiten und andere Feste wieder zentral feiern lassen. Die Einzelheiten des Agenda-21-Prozesses sollen hier nicht wiedergegeben werden. Nur so viel: Im Zuge des Zukunftsentwurfes „St. Aegidi 2025“ wurde eine Reihe von Maßnahmen zum Umbau und zur Belebung des Ortskerns rund um das Gemeindeamt beschlossen, in dessen Umkreis sich auch der Kirchenwirt befindet. Nachdem über die Jahre weder ein Käufer noch ein Pächter für den Gasthof zu finden war, beschloss die Gemeinde, das Objekt selbst zu erwerben. Nach der Beschlussfassung ging alles ganz schnell. Als umsichtiger Bürgermeister sicherte sich Paminger auch die Unterstützung des Landes Oberösterreich. Und verhandelte hart aber fair mit dem Besitzer des Kirchenwirts. Schließlich war eine für alle Beteiligten befriedigende Situation hergestellt. Der Preis für das Grundstück und die bestens ausgestattete Immobilie erwies sich für die Gemeinde als gerade noch leistbar, sogar eine Ratenzahlung gewährte der Besitzer. Die Landesregierung brachte sich mit einem Unterstützungsbeitrag ein. Schließlich erspart sich Oberösterreich so das Geld für den Bau eines Veranstaltungssaales, der sonst notwendig geworden wäre, den aber in St. Aegidi ohnehin niemand wollte. Der Bürgermeister: „Mit einem reinen Veranstaltungssaal wären wir wieder auf einen Caterer angewiesen und müssten uns um das Gebäudemanagement wie Reinigung, Heizung usw. kümmern. Das sind alles keine Kernaufgaben einer Gemeindevertretung.“ Da wäre man mit einem gut verpachteten Gasthaus besser dran. Wie erwähnt ging es dann ohnehin recht schnell. Am 16. September wurde der Kauf des Kirchenwirts öffentlich verkündet. Kurze Zeit später waren mit dem Ehepaar Rudi und Lidia Hochholzer die Pächter gefunden. Mit Ende November 2014 sperrte der Kirchenwirt endlich wieder auf. 1985 Dabei hatten die Pächter ein perfekt eingerichtetes Gasthaus vorgefunden. Vor dem Zusperren war innen noch aufwendig renoviert worden. Sämtliche Sitzmöbel wurden zum Beispiel neu bezogen, und auch die Küche ist neu. Gut ausgestattet und im zeitgemäßen Design präsentieren sich auch die zwölf Gästezimmer mit insgesamt 24 Betten. Das Kernstück bildet aber der große Saal, in dem bei Kinobestuhlung bis zu 400 Personen Platz finden. Bei einer Ausstattung mit Tischen sind es immer noch 250 Gäste, die sich hier bequem versammeln können. Das ist nun der offizielle Gemeindesaal, der aber vom Gastronomen mit genutzt und bespielt werden kann. Mit Rudi Hochholzer gewann St. Aegidi einen erfahrenen Gastronomen, der sich als gebürtiger Oberösterreicher auch perfekt in die Gemeinde einfügt. Beim Bier gibt er sich mit der Palette der Brauerei Grieskirchen, ergänzt durch Hirter Bier, schon recht der Region verbunden. Beim Speisenangebot tastet sich der Wirt noch an die Spezialitäten des nördlichen Innviertels heran, präsentiert aber schon eine Karte mit solider Hausmannskost. Für den neuen Wirt gibt es jedenfalls noch eine Reihe von Entwicklungsmöglichkeiten, die er auch zu nutzen gedenkt. So steht die professionelle Vermarktung der Betten erst am Anfang, soll aber nach und nach in Schwung kommen. Einen zusätzlichen Schub liefert sicher die für demnächst geplante Errichtung des Sauwalderdäpfel-Besucherzentrums. Auch die Maßnahmen der Gemeinde zur Ankurbelung des Tourismus werden sich als hilfreich erweisen. Wie generell die Gemeinde die Gastronomie nach Kräften unterstützt. „Auch als Eigentümer reden wir dem Wirt natürlich nicht ins Tagesgeschäft oder in sein Angebot“, verspricht Bürgermeister Paminger. „Aber wir helfen gerne mit, das Wirtshaus zu füllen.“ Also nehmen die Gemeindearbeiter mittags das Essen beim Kirchenwirt ein, und die Mitglieder des Gemeinderates schauen nach der Sitzung auch noch gerne vorbei. Selbstredend auch die Mitglieder der 39 Vereine, die in St. Aegidi ihre Heimat haben. Die Gästefrequenz ist also gut, die Bürger haben die wirtelose Zeit anscheinend nicht vergessen. Und sie sind froh, wieder ein Kommunikationszentrum im Ort zu haben. -hal- 2015 1985 - 2015 L UDE STR PFEN O T ER E ERDB UDEL HEIDELBEER-TOPFENSTR HIMBEER -TOPFEN S TRUDEL Fruch t feine ige Beere n r von z Topfen u und mh artem Blätte üllt rteig . Meisterfrostprodukte sind im Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich. Infos: [email protected] - T: 03357 43 770 www.meisterfrost.at 28 | GASTRONOMIE Gastfreundliche Pinguine heißen die Gäste der MS Bremen herzlich willkommen. 140 Passagiere erobern mit der MS Bremen, einem Zu Gast bei den Pinguinen Unvergessliche Rendezvous mit Pinguinen genießen 140 Gäste an Bord des Expeditionsschiffes MS Bremen, umsorgt von einer 100-köpfigen Crew. Auch Crewmitglied Andrea Süßl, Servierfachfrau aus Salzburg, liebt Pinguine. Zunächst aber ist Action im Hafen von Montevideo, Uruguay, wo die PinguinReise startet. Die MS Bremen wird für 18 Tage in See stechen. Die Route führt über die Falklandinseln und Südgeorgien („Die grüne Antarktis“) zum antarktischen Kontinent und über die Drake Passage und Kap Hoorn in Chile retour nach Ushuaia in Argentinien. In Montevideo kommt die Ladung von vier Containern aus Hamburg mit 40 Tonnen Ware an Bord. „Drei Container mit einer Temperatur von sechs Grad Celsius enthalten Reis, Mehl, Öl etc. Ein Container enthält Tiefkühlware, Fisch, Fleisch, Käse etc.“, so Proviantmeister Daniel Ernst, der die Beladung überwacht. „Bis zur nächsten Beladung sind es manchmal 58 Tage. Wenn da ein Container nicht ankommt, ist das schon ein Problem.“ HGV PRAXIS 5.2015 Für Proviantmeister Daniel Ernst bedeuten die Stunden der Containerübernahme Nervenkitzel pur. „Wurde alles geliefert, oder welche Bestellungen sind nicht dabei? Diesmal fehlten kurioserweise Mango – und das in Südamerika! Und absurderweise ist Obst in Südamerika teurer als anderswo.“ Der Proviantmeister hat etwa 8000 verschiedene Artikel im Kopf. „Alles, was Konsum betrifft, fällt in meinen Bereich, von Porzellan über Gläser bis zum Toilettenpapier.“ Im Schiffsbauch verwaltet Ernst ein beachtliches Weindepot: Die Weinkarte der beiden Schiffsrestaurants weist immerhin 720 verschiedene Positionen auf. „Manchmal werden vorab auch Sonderwünsche von Gästen bekanntgegeben.“ Verführerisch duftet es nach frischem Brot – mitten im Ozean, mit Kursrichtung Antarktis. An Bord der MS Bremen werden täglich frisches Brot und Gebäck gebacken. Küchenchefin Yvonne Happe: „Wir haben keine fertigen Teiglinge an Bord. Unser philippinischer Bäcker bäckt noch mit Mehl etc.“ Übrigens stellt Daniel Ernst gerade bei Mehl weltweit die größten Qualitätsunterschiede fest (erstaunlicherweise nicht bei Butter und Milch, sondern bei Mehl). Auch Küchenchefin Happe genießt die Reise zu den Pinguinen und schätzt es, dass sie bei Hapag-Lloyd Kreuzfahrten freie Hand in der Komposition ihrer Speisen hat und aus dem Vollen schöpfen kann. „Allein 40 Sorten Fisch stehen bei dieser Reise zur Auswahl.“ Die gebürtige Berlinerin ist schon seit fast zehn Jahren Küchenchefin an Bord und war einst die erste Frau in dieser Position bei Hapag-Lloyd. Im Durchschnitt werden 530 Eier pro Tag verarbeitet. Ein Teil wandert natürlich in die Mehlspeisküche. Die Schweizer Pâtissière Jasmina bäckt für die altösterreichische „Kai- Bilder: Doris Maier U m es gleich vorwegzunehmen: Die Gastfreundschaft der Pinguine ist ebenso umwerfend wie deren Lebensraum, die Antarktis. Jeder Expeditionsgast – so er einen gewissen Respektabstand zu den Pinguinen einhält – ist herzlich willkommen. Und wo gibt es sonst Whisky on the rocks – mit Eis aus der Antarktis? Nur exklusiv auf diesem Expeditionsschiff von Hapag-Lloyd Kreuzfahrten. Hoteldirektorin Tiziana La Rocca und Proviantmeister Daniel Ernst. | 29 der Hapag-Lloyd Kreuzfahrten, die Antarktis. Gruppenbild mit Eisbergen. serliche Kaffeezeit“ in der Antarktis u. a. Sachertorte, Dobos, Esterhazy-Torte, Gugelhupf, Kärntner Reindling, Apfelstrudel, Brandteigkrapferl und Palatschinken. Room-Keeping, Wäscherei, Büglerei, Restaurant, Service und Küche. Rund 17 Mitarbeiter sind jeweils in Service und Küche tätig. Beim Open-Air-Marktfest am Pooldeck kredenzt Hoteldirektorin Tiziana La Rocca höchstpersönlich (mit Pudelmütze) Glühwein und sonstige Weine und ist als Springerin im Einsatz, „überall wo man gebraucht wird“. Die Sizilianerin mit Wohnort Frankfurt hat sich einen Jugendtraum erfüllt. Schon als Jugendliche träumte sie davon, mit dem Schiff zu reisen. Inzwischen ist die Hotelfachfrau seit neun Jahren für Hapag-Lloyd Kreuzfahrten tätig, anfangs einige Jahre als Maître. La Rocca war auf allen Schiffen der Flotte im Einsatz, von der MS Europa bis zur MS Hanseatic und MS Bremen. Zwischen diesen beiden Flaggschiffen der Hapag-Lloyd-Flotte pendelt sie nun schon seit einigen Jahren als Hoteldirektorin. Sie leitet die personalstärkste Abteilung an Bord (rund 70 Mitarbeiter) und ist Chefin über sämtliche Hotelbelange, also Rezeption, Küchenchefin Yvonne Happe: „Jeder Tag ist spannend und bringt Neues, und ich lerne unterwegs auch immer neue Lebensmittel kennen.“ Flexibilität ist ohnehin immer gefragt. Maître Ines Koutny: „Wir setzen auf Rotation, auch beim Service-Einsatz. Einmal ist mehr Betrieb open air, am Lido-Deck, einmal mehr Betrieb im Restaurant.“ Maître Ines Koutny aus dem Schwabenland war zuvor u. a. bei Hoteliersfamilie Reiter in Achenkirch in Tirol tätig. Nun dirigiert sie die ServiceCrew der MS Bremen. Beim Service ist übrigens auch der österreichische Akzent nicht zu überhören. Andrea Süßl: „Grüß Gott. Was kann ich Ihnen Gutes tun?“ Vertraute Begrüßung, und rundherum schwimmen Eisberge und Pinguine. Das Expeditionsschiff schaukelt im antarktischen Meer und Andrea Süßl schaukelt den Service. Vor ihrem Schiffsengagement arbeitete Süßl in Dorfgastein, beim Unterbergerwirt von Familie Berti. Im Frühjahr 2014 heuerte sie auf der MS Bremen an: „Ein Traumjob. Wir arbeiten viel, aber wir sehen auch sehr viel.“ Die Antarktis war die absolute Krönung ihres Halbjahres auf der MS Bremen. Andrea Süßl: „Die vielen verschiedenen Pinguine, Königspinguine, Eselspinguine usw., Albatrosse, Killerwale, Buckelwale, Pelzrobben und Seeelefanten. Und diese Landschaft, die Farben und der Sternenhimmel. Einzigartig.“ Zur Abwechslung chauffiert Süßl als SchlauchbootFahrerin zwischen ihren Servicediensten Gäste zu den Eselspinguinen. Auch die Berge auf hoher See haben es der quirligen und bergbegeisterten Salzburger Servicedame angetan. Die kargen Berge der Falklandinseln, die furchterregenden Berge von Südgeorgien am Weg zur Antarktis und die atemberaubenden Eisberge, wie schwimmende Skulpturen in verschiedensten Blau-, Grün- und Türkistönen – wie leuchtende Eiszuckerln. Nur sind manche Tafeleisberge halt 30 Kilometer lang. Auf der Reise zu den Pinguinen der Antarktis servierte Andrea Süßl oft auch österreichische Weine, u. a. von Umathum, Kollwentz, Polz, Skoff‚ Prager, F.X. Pichler, Bründlmayer und Schlumberger. Nun arbeitet Andrea Süßl in der Kulisse ihrer Lieblingsberge, am Fuße des Hochkönigs. Sie heuerte im Winter 2015 im Hotel „Übergossene Alm“ an. Nach dem Motto: Tausche Königspinguine gegen Hochkönig. -doma- Wiener Schnitzel auf hoher See in der Antarktis: Andrea Süßl servierte ein halbes Jahr an Bord der MS Bremen. Nun ist sie im Hotel-Restaurant „Übergossene Alm“ in Mühlbach am Hochkönig im Service tätig. HGV PRAXIS 5.2015 30 | GASTRONOMIE Kulinarisches Zentrum der Klagenfurter „Gast“ U mfangreicher, professioneller, spannender und unterhaltender – so lässt sich das Engagement des Klubs der Köche Kärnten umschreiben, das in den letzten Jahren anlässlich der Klagenfurter „Gast“ immer mehr in den Blickpunkt des Interesses rückte. Die Köche des Klubs schlüpfen dabei immer mehr in die Rolle kulinarischer Gastgeber. Dienten frühere Messeauftritte vorwiegend der Repräsentation, so spielt das Geschehen beim KKK nun eine zentrale Rolle in der Philosophie der Kärntner „Gast“. Man lässt es schon längst nicht mehr dabei bewenden, dass der Big Master Cooking Cup (siehe Bericht nebenstehende Begehrter Interview-Partner: Alois Gasser, Präsident des Kochverbandes, war beim KKK als Juror und Koch zu Gast. Der Auftritt des KKK auf seiner Heimmesse, der Klagenfurter „Gast“, ist ein publikumswirksames kulinarisches Happening, das sich über die gesamte Messedauer von drei Tagen erstreckt. Spitzenküche auf dem Teller, v. l.: Hubert Wallner (Restaurant Saag), Roman P ichler (Restaurant Moritz), KKK-Präsident Günter Walder und Richard Hessl, Küchenchef im Hotel Schloss Seefels. Verstehen es, perfekt mit Zucker umzugehen: Monika Kolbitsch und Cornelia Kucher, beide vom Hotel „Warmbaderhof“ in Villach, holten Gold in dieser Kategorie. Holte Silber in der Kategorie „Zuckerarbeit“: Theresa Rupacher von der Konditorei Semmelrock in Hermagor. Gold, Silber und Bronze gab es auch für das Team der Tourismus-Berufsschule Warmbad-Villach, v. l.: Kerstin Sima, Dir. Ernst Fradler, Agnesa Kameraj, Chantal Kogler, Maria Haas, Heinz Steindorfer, Tamara Hartweger und Herbert Branz. Das Team der KTS Warmbad holte sich Gold im Barbewerb, v. l.: Martin Huber, Lisa Wunder, Margarita Weinfurter und KTS-Dir. Gerfried Pirker. HGV PRAXIS 5.2015 Seite) durchgeführt wird. Mittlerweile beansprucht ein breitgefächertes Rahmenprogramm fast schon mehr Organisationsaufwand als der reine Kochwettbewerb selbst. Das beginnt beim Gemüseschnitzen – attraktiv vorgeführt vom Ehepaar Neumayer –, reicht über ein Promikochen mit den angesagtesten Haubenköchen Kärntens und führt schlussendlich zu Wettbewerben in den Fächern Barkunde, Tischkultur, Service und Betriebspraktikum. Kaum eine Berufssparte des Tourismus bleibt ausgespart. Es regnet Urkunden und Medaillen, und hinter jedem einzelnen Preis, der verliehen wurde, steckt sehr viel Einsatz: Vorbereitung, Arbeit und Training, um Überdurchschnittliches zu leisten. Dieser große Aufwand ist einmal mehr gerechtfertigt. Zum Big Master Cooking Cup meldeten sich 24 Teilnehmer, 18 Teilnehmer zählte der Service Master Cup. Das Interesse ist groß und die erbrachten Leistungen sind teilweise hervorragend. Auf diese Weise spielt das kulinarische Zentrum des KKK auf seiner Heimmesse eine immer wichtigere Rolle, das vom Berufsnachwuchs auch als Chance wahrgenommen wird, daran teilzunehmen und das jeweilige Können unter Beweis zu stellen. | 31 Gast Klagenfurt: 12.000 Besucher Die 47. Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie, die „Gast“ Klagenfurt, die vom 22. bis 24. März 2015 am Messegelände Klagenfurt stattgefunden hat, konnte positiv bilanzieren. Der Relaunch, der ein Jahr lang vorbereitet wurde, stand unter dem Motto „The next level“. „Der Schulterschluss mit der Kärnten Werbung, dem Genussland, der Wirtschaftskammer und dem Land hat sich ausgezahlt“, freuen sich Messepräsident Albert Gunzer und Geschäftsführer Erich Hallegger. Insgesamt 12.000 Besucher konnten in den nur drei Messetagen (2015 kam es erstmals zur Verkürzung) am Messegelände Klagenfurt gezählt werden. 2014 wurden noch 15.000 Besucher gezählt, damals dauerte die Messe aber einen Tag länger. Laut Pressedienst wurden die Erwartungen der Messeleitung eindeutig erfüllt. 85 Prozent der Besucher kamen aus dem Inland, hier der überwiegende Teil aus Kärnten (78 Prozent), gefolgt von der Steiermark (8 Prozent) und auf Platz 3 erstmals Salzburg mit sieben Prozent. Aus dem Ausland kamen 15 Prozent der Besucher, der überwiegende Teil davon aus Slowenien, gefolgt von Italien und Kroatien. Die nächste „Gast“ Klagenfurt findet von 13. bis 15. März 2016 statt. Slowene holt KKK-Cooking Cup Der Big Master Cooking Cup, der beliebte Kochwettbewerb des KKK anlässlich der Klagenfurter „Gast“, wurde erstmals zu unseren Nachbarn nach Slowenien entführt. Der Slowene, der an der Hotelfachschule SGŠT in Maribor ausgebildet wird, setzte sich mit einem beeindruckenden Fischgericht von seiner Konkurrenz ab: Seine Forelle ließ er in zwei verschiedenen Garungsarten servieren – einmal gebraten und einmal pochiert. Dazu kochte Plevčak eine feinwürzige Minzepolenta und eine äußerst delikate Pimentsauce. Ein farbenfrohes Ratatouille, begleitet von Polentachips und mit kandierter Limettenzeste garniert, rundete das Siegergericht attraktiv ab. Als dem Gewinner der gläserne Koch überreicht wurde, zeigte dieser sich im Gespräch mit HGV PRAXIS überglücklich: „Als Slowene in Österreich zu gewinnen, ist natürlich eine ganz besondere Ehre. Es zeigt aber auch, dass unser kulinarisches Ausbildungsniveau mit dem in Österreich mithalten kann. Letztes Jahr Zweiter und heuer der Sieg, ich glaube, wir haben unser Leistungsvermögen bestätigt.“ Die Österreicher waren faire Verlierer und gratulierten Plevčak ohne Einschränkung. KKK-Präsident Günter Walder: „Wir freuen uns über einen gelungenen Wettbewerb und einen würdigen Sieger.“ Aber die Kärntner Jungköchinnen und Jungköche sinnen bereits auf Revanche, wenn es beim nächsten Big Master Cooking Cup 2016 wieder heißt: „An die Töpfe.“ Auch Jury-Vorsitzender Günther Prommer ließ am Sieg des Slowenen keinen Zweifel: „Schon im letzten Jahr stellte Plevčak sein großes Können unter Beweis. Damals errang er jedoch knapp nur Silber. Heuer war diese Leistung noch um einen Tick besser einzustufen und wir sind stolz, dass der „Gläserne Koch“ nach Slowenien geht. Es wird ein umso größerer Ansporn für unsere Leute sein, die Trophäe im nächsten wieder nach Hause zurückzuholen.“ Bilder: Franz Fendre I m letzten Jahr noch knapp Zweiter geworden, holte Sebastjan Plevčak heuer zum großen Gegenschlag aus. In einem packenden Finale setzte sich der slowenische Hotelfachschüler gegen starke Kärntner durch. Plevčak entschied das Wettkochen für sich und verwies die zwei anderen Finalisten, die beide aus Kärnten stammen, auf die Plätze zwei und drei. Philipp Titze wurde Zweiter, und Emanuel Pauritsch kam auf Rang drei. Beide Köche arbeiten in Kärntner Traditions-Betrieben. Philipp Titze im Restaurant Maria Loretto, das auf der gleichnamigen Halbinsel in Klagenfurt liegt, die so malerisch in den Wörthersee ragt. Emanuel Pauritsch wiederum ist beim Genusswirt „Pyramidenkogel“ hoch über dem Wörthersee beschäftigt. Ein überglücklicher Sieger: Sebastjan Plevčak wird unter großem Applaus der gläserne Koch überreicht. Platz zwei ging an den KKKler Philipp Titze. Und Platz drei wurde vom Kärntner Emanuel Pauritsch erkämpft. HGV PRAXIS 5.2015 32 | GASTRONOMIE Zu Gast beim Cook’s Table C+C Pfeiffer beweist Fleischkompetenz. In einem Workshop zeigte das Pfeiffer-Team überwältigende Gastfreundschaft, beeindruckende Teamarbeit, eine professionelle Kochperformance und servierte hervorragendes Rindfleisch. E Nach einem Beef Tartar vom Asaredo Beef, fein gewürzt mit Avocado-Crème Brulée wurde ein sensationelles Prime Beef vom Tafelspitz – zwei Stunden bei Niedertemperatur gebraten – mit Honig-Essig-Gemüse serviert, schließlich Asaredo Beef Hüftsteak mit Ofenkartoffel, Gurke und Minze. Dann kredenzte man das Prime Beef Flank Steak, zwölf Stunden Sous Vide gegart und nur mit Miso gewürzt, mit Kichererbsen und Sellerie, zum Abschluss noch ein Prime Beef Schulterscherzel klassisch zubereitet mit einem Kartoffelpüree und fruchtigen Ingwer-Schalotten. Als Dessert wurde noch eine Tonkabohne-Himbeeren-Callebaut gereicht. „Prime Beef“ stammt von Rinderrassen wie Hereford und Black Angus aus den USA und Australien. C+C Pfeiffer setzt dabei auf die edle Klasse der Rinder aus Übersee, also auf reine Fleischrassen. Das Rindfleisch kommt gereift nach einer Reise bei kontrollierten null Grad in Österreich an. Die Weiderinder, die Fleisch für „Prime Beef“ liefern, werden mindestens 100 Tage lang zusätzlich mit Getreide- bzw. Maiskörnern gefüttert. Das qualitativ hochwertige Rindfleisch erkennt man an der feinen Marmorierung, die einen höheren intramuskulären Fettanteil signalisiert. Dadurch erlangt das Fleisch eine unglaubliche Zartheit und Saftigkeit, was sowohl beim rosa gebratenen Tafelspitz und beim Prime Flank Steak als auch beim klassischen Schulterscherzel überzeugt. „Prime Beef“ gibt es in den Sorten Rostbraten, Flank Steak, Beiried und Filet zum Kurzbraten und in den Sorten Weißes Scherzel, Steakhüfte, Schulterscherzel und Tafelspitz, vom C+C Fleischermeister genau kontrolliert und vakuumverpackt. HGV PRAXIS 5.2015 Bilder: R. Polster/C+C Pfeiffer nde März lud C+C Pfeiffer in Wien Nord zum Cook’s Table, um die neuen Premium-Fleischeigenmarken „Prime Beef“ und „Asaredo Beef“ vorzustellen. Leo Aichinger und Konrad Karlon, die Cook 2.0 Exquisit-Profiköche, bereiteten in der attraktiven Schauküche Feines für die Gäste zu. Begleitet von hervorragenden und perfekt auf das Menü abgestimmten Weinen und abgerundet durch Bachhalm-Pralinen sowie Java Kaffee, wurde dieser Abend zum Fest für Genießer. C+C Pfeiffer stellt sein erweitertes Rindfleischsortiment vor. Von links: Albert Gesellmann, Weingut Gesellmann; Leo Aichinger, Executive Chief Cook 2.0 Exquisit, Alexandra Holzmann, C+C Pfeiffer Marketing, Harald Feurer, C+C Pfeiffer Standortgeschäftsleitung Wien Nord, Konrad Karlon, Kochstudioleiter Cook 2.0 Exquisit Wien Nord. „Asaredo Beef“ stammt aus Uruguay und Argentinien, wo die speziell für die Fleischproduktion gezüchteten Rinderrassen aufgrund des günstigen Klimas das ganze Jahr im Freien verbringen. Das Aufwachsen auf natürlichen Weiden garantiert konstante Qualität, dieses Fleisch ist frei von Hormonen und Antibiotika. Wie „Prime Beef“ hat auch „Asaredo Beef“ auf der Reise nach Österreich genügend Zeit, um bei null Grad zu reifen. Der Geschmack von Asaredo Beef Tartar sowie des durch Fetteinschlüsse saftigen Hüftsteaks konnte beim Workshop ebenfalls überzeugen. „Asaredo Beef“ wird in den Sorten Hüftsteak, Filet 4-5 lbs, Rostbraten und Roastbeef angeboten. C+C Pfeiffer zeigt einmal mehr Kompetenz, Klasse und Verlässlichkeit bei der Lieferung von qualitativ hochwertigem Fleisch für die Gastronomie. Mit ca. 800 Fleischartikeln verfügt C+C Pfeiffer über das größte Fleischsortiment im österreichischen Lebensmittelhandel. Um die unterschiedlichen Bedürfnisse der Gastronomie abzudecken, setzt das Unternehmen auf eine möglichst große Bandbreite im Frische- und Tiefkühlregal, ergänzt durch Konrad Karlon, Kochstudioleiter Cook 2.0 Exquisit Wien Nord, und Leo Aichinger, Executive Chief Cook 2.0 Exquisit. Eigenmarken und mehreren Güteklassen bei Rind- und Kalbfleisch. Neben der vielfältigen Auswahl punktet der Großhändler auch mit Expertise und Beratungskompetenz, die er bei regelmäßigen Cook’s Tables seinen Kunden zur Verfügung stellt. Dabei geht es im Wesentlichen um die Vermittlung von Knowhow rund um den richtigen Umgang mit dem Fleisch, um die Top-Qualität auch in der Lagerung und Verarbeitung zu erhalten. | 33 Neuer Schwung mit Klaushof Fleisch Bauernland vom Jungstier vorgereift und wird erst ausgeliefert, wenn es mindestens zehn Tage Reifezeit hinter sich hat. Durch die strengen Kontrollen bietet der Frische-Lieferant eine Zufriedenheitsgarantie für alle Artikel. Sollte ein Produkt nicht den Erwartungen des Kunden entsprechen, erhält dieser sein Geld zurück. Alle Klaushof Artikel werden äußerst knapp kalkuliert und bieten derzeit das beste Preis-Leistungs-Verhältnis bei österreichischem Rind- und Schweinefleisch. Eine weitere Spezialität im Programm von Kröswang ist ALMO-Almochsenfleisch. Dieses Fleisch ist besonders für die Grillsaison perfekt geeignet. ALMOs werden durchschnittlich 26 Monate alt, die Almhaltung bewirkt ein sehr langsames Wachstum. Dadurch wird das Fleisch ausgesprochen zart und wunderschön marmoriert. Neben den besonders zarten Filets und dem gut marmorierten Rostbraten ist vor allem die Beiried zum Klassiker geworden. Aber nicht nur die Zartheit ist ausschlaggebend beim Grillen, sondern auch der typisch, aromatische Rindfleischgeschmack. Mit mehr Geschmack und Aroma kann das ALMOFleisch deshalb aufwarten, weil das Almochsenfleisch einen ausgezeichneten intramuskulären Fettanteil und somit mehr Geschmacks- stoffe hat. Auch hier spielt das langsame Wachstum wieder eine Rolle, denn mit zunehmendem Alter gewinnt das Fleisch am typischen Rindfleischaroma und -geschmack. Bild: Kröswang Fleisch aus Österreich ist wertvoll, denn die heimischen Qualitätsstandards bei Lebensmitteln sind besonders hoch. Mit der neuen Marke Klaushof bietet Kröswang österreichisches Jungstier- und Schweinefleisch mit Qualitäts- und Herkunftsgarantie. Österreich ist ein schönes Land mit sauberem Wasser, gesundem Boden und reiner Luft. Die Landwirtschaft ist klein strukturiert, die Transportwege sind kurz und unser Lebensmittelrecht gehört zu den strengsten der Welt. Das Ergebnis sind Lebensmittel höchster Güte – wie das neue Klaushof Rind- und Schweinefleisch – exklusiv erhältlich bei Kröswang. Alle Klaushof Jungstiere und Schweine sind waschechte Österreicher. Sie wachsen wohlbehütet auf klein strukturierten heimischen Bauerhöfen auf, erhalten natürliches Futter und werden von österreichischen Metzgern geschlachtet. Und diese Vorgaben werden bei den Kröswang Produktionspartnern intern und extern streng geprüft. Das Klaushof Rind- und Schweinefleisch wird von österreichischen Qualitätsmetzgern speziell für die Gastronomie zugeschnitten. Neben dem Zuschnitt hat Kröswang für alle Teilstücke genaue Gewichtsbänder definiert, damit die Abweichungen pro Artikel möglichst gering sind. Selbstverständlich ist das Fleisch Bei der Marke Klaushof Fleisch von Kröswang sind auch die Schweine waschechte Österreicher. Es muss nicht immer Fleisch sein Grillen gehört zu den beliebtesten und auch gesündesten Methoden, Lebensmittel zuzubereiten, da man zum „Brutzeln“ kein Fett benötigt: optimal für all jene, die kurz vor dem Sommer auf die schlanke Linie achten möchten. Das ideale Produkt für diesen Zweck: die diversen Gemüselaibchen von Bauernland. Denn die Gemüsekreationen haben keine Panade und eignen sich daher besonders gut für den Grill. Bestehend aus Kartoffeln, Erbsen, Brokkoli und Karotten sind die Laibchen mit nur 174 Kalorien pro Stück ein leichter Genuss. Bereits vorgebacken, lassen sie sich innerhalb weniger Minuten auf dem Grill oder im Backrohr fertig zubereiten. Da die Laibchen im Tiefkühler nur wenig Platz einnehmen, ist man selbst für spontane Grill-Aktionen immer optimal gerüstet. Der Bauernland-Tipp: Am besten genießt man die Gemüselaibchen mit leichten Joghurtsaucen und Salat oder als vegetarischen Burger. Die Produkte liefert Bauernland in den unterschiedlichsten Varietäten, es ist also für jeden Feinschmecker etwas dabei. Zu erwähnen sind etwa die „Gemüselaibchen Gartenfein“ oder die „Gemüselaibchen Mais Paprika“. Beide sind ein leichter, gesunder Grillgenuss. Auch Beilagen sind wichtig beim Grillvergnügen, aber auch zu den meisten Fleischgerichten. So zum Beispiel die knusprigen Pommes von Bauernland mit der Bauernland Bauernhofgarantie. Die Pommes werden in Niederösterreich aus besten heimischen Erdäpfeln hergestellt. Dank der Bauernhofgarantie lassen sich die verwendeten Kartoffeln sogar bis zu jedem einzelnen Weinviertler Bauern zurückverfolgen. Selbiges gilt auch für die Zutaten des Kartoffelsalates von Bauernland, der ebenso gut zu einem gelungenen Grillgelage passt wie die süßen Maiskolben. Ein ganz spezielles Produkt und bei den Gästen immer beliebter ist die große Ofenkartoffel. Sie dürfen auf keiner Grillparty fehlen: die köstlichen Bauernland Ofenkartoffeln. Die ca. 250 Gramm schweren Kartoffeln sind Bild: Frisch & Frost Kröswang Die mächtigen Ofenkartoffeln von Bauernland dürfen auf keiner Grillparty fehlen. Sie sind einfach zu verarbeiten und eignen sich für viele originelle Rezeptideen. bereits vorgegart und vakuumverpackt und daher besonders einfach in der Zubereitung. Einfach kurz abspülen und dann wie gekochte Kartoffeln nach Belieben weiterverarbeiten. Gekühlt sind die Ofenkartoffeln der Marke Bauernland mindestens 49 Tage haltbar. HGV PRAXIS 5.2015 34 | GASTRONOMIE Es begann mit Dosenobst Eurogast blickt zurück auf 50 Jahre Unternehmens- und Handelsgeschichte. Ein halbes Jahrhundert, in dem aus ehemals drei einzelnen Betrieben ein Zusammenschluss von heute elf Standorten in ganz Österreich wurde. M usikalisch war das Jahr 1965 etwas durchwachsen. Das zeigt sich etwa an der wöchentlichen Hitparade, an deren Zustandekommen damals tatsächlich noch Radiohörer beteiligt waren. Am längsten, 13 Wochen, hielt sich der Schmachtfetzen „Il Silenzio“ von Nino Rossi auf Platz eins, gefolgt vom aufregenden Soundtrack zum Filmereignis des Jahres, Alexis Sorbas, der sich ebenso vier Wochen an der Spitze behauptete wie die Rolling Stones mit „I Can’t Get No Satisfaction“. ischen Wirtschaftsgemeinschaft diskutiert – der Beitritt erfolgte auch schon 28 Jahre später. Die drei Mitglieder der neuen Eurogast kümmerten sich vorerst aber einmal um kleinere Prob- Aber vor allem im Westen der Alpenrepublik hatte sich der Tourismus längst als eine Wachstumsbranche herausgestellt, in deren Sog sich immer mehr Spezialanbieter für die Gastronomie und Hotellerie etablierten. So auch im Lebensmittelgroßhandel, dessen Vertreter sich zunehmend auf die besonderen Bedürfnisse der Tourismuswirtschaft einstellten. Just zu dieser Zeit war es auch, als drei Gastronomie-Großhändler beschlossen, eine Gemeinschaft zu bilden, um den wachsenden Anforderungen in fairer Zusammenarbeit gerecht zu werden. Dabei bewiesen die Entrepreneure durchaus Weitblick und nannten ihren Zusammenschluss keck Eurogast Österreich GmbH. Tatsächlich wurde, nebenbei bemerkt, schon damals über eine Mitgliedschaft Österreichs bei der damaligen EuropäHGV PRAXIS 5.2015 Bild: Eurogast Die Beatles drehten in Obertauern ein Filmchen und begeisterten ihre Fans mit einem Konzert im Schnee, und auch ohne die Pilzköpfe kam der österreichische Tourismus langsam in Schwung. Die Österreichische Hoteliervereinigung war 1965 schon zwölf Jahre alt, und die damals noch Fremdenverkehr genannte Urlaubswirtschaft war in den Sechzigern im Sommer ungleich stärker und ertragreicher als im Winter. leme wie das Anliegen, Dosenobst im Alleingang zu importieren. „Das damalige Ziel war, gemeinsam Einkäufe bei der Industrie abzuwickeln und Eigenimporte durchzuführen, zum Beispiel von Obstkonserven“, erzählt Franz Die drei Geschäftsführer der Eurogast Gruppe, Mag. Armin Riedhart, Geschäftsführer Eurogast Riedhart, Mag. Alexander Kiennast, Geschäftsführung und Bereichsleitung von Eurogast Kiennast, und Mag. Thomas Walser, Geschäftsführer von Eurogast Grissemann (von links), freuen sich, heuer 50 Jahre Unternehmens- und Handelsgeschichte feiern zu können. Zur Eurogast Gruppe gehören Eurogast Almauer, Steyr/Oberösterreich Eurogast Grissemann, Zams/Tirol Eurogast Interex, Buch bei Hartberg/Steiermark Eurogast Kärntner Legro, Klagenfurt/Kärnten Eurogast Kiennast, Gars am Kamp/Niederösterreich Eurogast Landmarkt, Schladming & Liezen/Steiermark Eurogast Pilz, Gmünd/Niederösterreich Eurogast Riedhart, Wörgl/Tirol Eurogast Sinnesberger, Kirchdorf/Tirol Eurogast Speckbacher, Reutte/Tirol Eurogast Zuegg, Nussdorf-Debant/Osttirol Sinnesberger senior, der am Aufbau der Gruppe aktiv beteiligt war. In den 1960er Jahren bestand das Produktsortiment lediglich aus mehreren tausend Stück, erinnert sich der Mitbegründer: „Grundnahrungsmittel, Trockensortiment, Wasch- und Putzmittel sowie Konserven. Viel mehr fand man in unserem damaligen Sortiment nicht.“ Heute stehen zahlreiche Produktkategorien zur Auswahl: Molkereiprodukte, Obst und Gemüse, Frischfleisch, Wurst, Frischfisch, Tiefkühlware, Convenience und Getränke. 50 Jahre Eurogast sind also auch ein halbes Jahrhundert österreichische Handelsgeschichte. Tatsächlich zählt Eurogast zu jenen Unternehmen der ersten Stunde, die über die Landesgrenzen hinaus als Gastronomiegroßhändler tätig waren. „Durch den rasanten Aufschwung des Fremdenverkehrs entstanden immer mehr Restaurants und Hotels, was die Nachfrage nach entsprechenden Anbietern stark erhöhte“, erinnert sich Sinnesberger. Dieser Anstieg machte sich auch bei Eurogast bemerkbar. Bereits 15 Jahre nach dem fulminanten Start freute man sich über mehr als 20.000 Kunden und zählte sechs weitere Mitgliedsbetriebe. Heute, 50 Jahre später, befinden sich nicht nur rund 36.000 Artikel im großen Vollsortiment, man hat auch mit insgesamt elf Eurogast-Betrieben ein starkes und erfolgreiches Netzwerk in ganz Österreich aufgebaut. Rund 45.000 Kunden profitieren heute vom Erfolg der Eurogast Gruppe. Neben dem anerkannt guten Lieferservice und einem modernen Bestellsystem überzeugen die große Produktpalette und die starke Verankerung der einzelnen Betriebe in der jeweiligen Region. Quer durch Österreich befinden sich die zwölf Standorte der elf privaten Großhändler der Gruppe. Bei einem Umsatz von mehr als 300 Millio- | 35 „Schon seit Anbeginn setzen wir auf ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis sowie auf gut durchdachte Gesamtlösungen als Basis für langfristige Partnerschaften. Unsere Kunden kaufen nicht nach dem Motto ‚billig ist besser‘, sondern achten verstärkt auf Qualität – und die findet man bei Eurogast. Jeder der elf Mitgliedsbetriebe ist in seiner Region tief verwurzelt und bietet seinen Kunden eine bunte Vielfalt an österreichischen Lebensmitteln. Von unseren bäuerlichen Lieferanten mit ihren kleinen Strukturen beziehen wir frisches Obst und Gemüse, beste heimische Molkereiprodukte sowie erstklassiges Fleisch. Aber auch bei den Eurogast Produkten, also unserer Eigenmarke, sind der Qualitätsgedanke und der Wunsch nach Regionalität spürbar“, erklärt Susanna Ber- ner, Leiterin Eurogast Österreich, das Erfolgskonzept. Der Erfolg der Vergangenheit zeigt auch, dass Eurogast sich nicht nur an die Gegebenheiten des Marktes und der Branche anpasst, sondern durch die gute Vernetzung der Standorte in ganz Österreich neue Trends und Veränderungen am Markt schnell erkennt und selbst richtungsweisende Impulse setzt. Dabei verliert man die Wünsche der Kunden und die Bedeutung von Regionalität und guten Produkten aus Österreich nie aus den Augen. „Wir sind immer auf der Suche nach neuen und spannenden Produkten, Trends und Technologien, die uns als Eurogast Gruppe weiterbringen. Daher sind wir auch sehr gespannt, was die Zukunft für uns bereithält, und freuen uns auf die nächsten 50 Jahre Eurogast“, so Susanna Berner. -hal- Bild: Vanmey Photography nen Euro beschäftigen die Mitglieder 1160 Mitarbeiter und bilden 120 Lehrlinge aus. Umfassende Qualitätskontrollen bei allen Produkten bzw. Lieferanten sind bei Eurogast seit 50 Jahren unerlässlich. Und mit K. Nickel (im Bild mit Kräuterprofi Michael Strillinger) hat man auch für das Marketing einen kompetenten Controller und Sympathieträger engagiert. www.eurogast.at Frischer Spargel braucht gute Stecher! Wenn’s überall grünt und blüht, kribbelt’s mir in den Pfoten: Ich hab verdammt Lust, Hand anzulegen. Wie meine Spargelbauern bei der Ernte. Die sind richtig gute Stecher – und vor allem immer ganz nah an den Eurogast Betrieben. Damit das Stangengemüse flottikarotti geliefert wird und sein Stehvermögen nicht verliert. Denn eins ist klar: In Sachen Frische sticht mein Spargel alle aus! Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. 36 | GASTRONOMIE Das gute Ende eines schwierigen Jahres Nach einem äußerst milden Winter mit geringem Niederschlag, der die Wasserspeicher in den Böden nicht füllen konnte, verlief auch das Frühjahr vergleichsweise trocken. Im Mai zeigten sich erste Anzeichen von Trockenstress, mit dem vor allem ältere Anlagen mit einem über Jahre in die Tiefe gewachsenen Wurzelsystem gut zurechtkamen. Im Sommer kehrte sich die Situation ins Gegenteil. Im Juli und August regnete es weit über dem Durchschnitt, und zwar in allen Teilen des Weinviertels. Gebiete wie die nordwestliche Ecke rund um Retz, die eine jährliche Durchschnittsmenge von 400 Millimeter Niederschlag haben, verzeichneten alleine im August 200 mm, also die Hälfte der Durchschnittsmenge eines normalen Jahres. Die Temperaturen wechselten häufig, waren im Schnitt jedoch etwas zu warm, was im Zusammenspiel mit der Feuchtigkeit fast „tropische“ Bedingungen verursachte. HGV PRAXIS 5.2015 Mathias Ruttenstock aus Röschitz. Benjamin Späth aus Großkrut. Wie erste Verkostungen zeigen, haben die Winzerinnen und Winzer mit Arbeitswillen und Know-how auch diesen herausfordernden Jahrgang gemeistert. Rein mengenmäßig werden keine Rekorde gebrochen. Doch die Weine des Jahrgangs 2014 sind spritzig und leichtfüßig, sehr lebendig mit ausgeprägter Frucht, sehr typisch für das Weinviertel und eine Belohnung für alles, was ihnen der Witterungsverlauf 2014 abverlangt hat. Zu diesem Ergebnis kommt, wer eine der Präsentationen des Regionalkomitees Weinviertel DAC besucht. In Kooperation mit der Region Mittelburgenland stand eine Tournee quer durch Österreich mit einem Schlusspunkt in München auf dem Programm. Wobei sich die Burgenländer naturgemäß leichter taten, zumal ihre jüngsten Kreszenzen aus dem Jahr 2013 und die DAC-Reserven aus dem Jahr 2012 stammen. -sax- Bilder: HGV PRAXIS L etztlich war es das gute Ende eines schwierigen Jahres. Mit diesem Satz lässt sich die Herausforderung für die Winzer beim Jahrgang 2014 beschreiben. Viel war vom Hoffen und Bangen die Rede, schon in Hinblick auf eine zu erwartende mittelmäßige Qualität wurde von einem „eigenwilligen Jahrgang“ gesprochen. Für Unkenrufe gibt es keinen Grund, die aktuellen Weißweine präsentieren sich in typischer österreichischer Qualität. Und das heißt, sie sind auch international maßgebend. Das Weinjahr 2014 war alles andere als einfach. Wie die Winzer es dennoch ver standen, auf dieser Basis unerwartet frische, saftige, würzige Weine zu keltern, demonstriert der aktuelle Jahrgang des Regionalkomitees Weinviertel DAC. Johann Wunderer aus Ebersbrunn. Sebastian Jatschka aus Stetten. Margit Matzka vom Weingut Kalser präsentierte mit dem 2014er „Alte Ge ringen“ einen Paradevertreter eines Weinviertel DAC. | 37 Marion Neuhold vom Weingut Neustifter in Poysdorf präsentierte den Geheimtipp: Neustifter Stockkultur aus der Großflasche. Josef und Maria Reumann aus Deutschkreutz. Angelika und Gerhard Pfneisl aus Kleinmutschen. Winzerin Viktoria Schödl mit ihrem Partner Michael Sauer aus Loidesthal im Weinviertel. Kostnotizen (die angegebenen Preise verstehen sich pro Flasche netto für die Gastronomie): Weingut Schödl, Loidesthal: Weinviertel DAC, Blumenthal, 2014: helles Gelb, leichte Grünreflexe; überwiegend würzige Duftnoten; animierendes Frucht-Säure-Spiel am Gaumen, mittlerer Körper, etwas kurz; 5 Euro, www.weingutschoedl.at Weingut Ruttenstock, Röschitz: Weinviertel DAC, Klassik, 2014: strahlendes Gelb; deutliche Fruchtnoten im Bukett; saftiger Auftritt auf der Zunge, robuste Säure, gute Länge am Schluss; 4,65 Euro, www.ruttenstock.at Weingut Späth, Großkrut: Weinviertel DAC, Klassik, 2014: sehr helles Strohgelb; animierender Duft mit leichten Zitrus-Holunder-Noten; aromatisch am Gaumen, Exotik-Töne setzen sich fort, attraktiv-verspielt auf der Zunge; 4,60 Euro, www.weingut-spaeth.at Weingut Wunderer, Ebersbrunn: Weinviertel DAC, 2014: sattes Mittelgelb; fruchtbetont im Duft mit etwas Marille; am Gaumen kräftiger Auftritt, etwas breit, mittlerer Abgang; 5,50 Euro, www.wundererwein.at Weingut Jatschka, Stetten: Weinviertel DAC, Mitterviertel, 2014: helles Gelb; duftig-verhaltenes Frucht-Würze-Spiel in der Nase; öffnet sich leise im Mund und entwickelt eine schöne Frucht bei mittlerem Abgang; 4,65 Euro, www.jatschka.com Weingut Kalser, Poysdorf: Weinviertel DAC, Alte Geringen, 2014: helles Strohgelb; in der Nase frische Klaräpfel, etwas Kräuter; am Gaumen sehr saftig, stramm, fruchtig-würzig, animierend, klassisch-attraktiver GV; 3,20 Euro, www.weingut-kalser.com der Zunge, guter Körper; 4,80 Euro, www.weingut-pfneisl.at Weingut Draxler, Neckenmarkt: Mittelburgenland DAC, Blaufränkisch Klassik 2013: dunkelrot mit Violetttönen; Johannisbeere und Waldnoten im Duft, im Mund öffnen sich Fruchtnoten, die von Tanninen unterlegt sind, etwas kurz; 5,22 Euro, www.weingut-draxler.at Weingut Bauer-Pöltl, Horitschon: Mittelburgenland DAC, Blaufränkisch Klassik 2013: mittleres Granatrot; attraktives Bukett mit Tönen von Sauerkirschen; frisch, harmonisch auf der Zunge, gut gebaut, juveniler Körper, ideale Länge; 4,95 Euro, www.bauerpoeltl.at bluforce.at Weinviertel DAC Weingut Neustifter, Poysdorf: Weinviertel DAC, 2014: mittleres Gelb; feinwürziges Duftspiel mit leichtem Pfirsich; Säure überspielt Kernobstfrucht im Mund, anhaltend rassig bis zum Schluss; 5,10 Euro, www.weingut-neustifter.at Mittelburgenland DAC Weingut Reumann, Deutschkreutz: Mittelburgenland DAC, Blaufränkisch 2013; dunkles granatrot; öffnet in der Nase ein Beerenbukett, das sich harmonisch am Gaumen fortsetzt, sehr geschliffen, mittellang im Abgang; 5,30 Euro, www.weingut-reumann.at Weingut Pfneisl, Kleinmutschen: Mittelburgenland DAC, Blaufränkisch Klassik 2013; Granatrot, leichte Purpur-Reflexe; schöne BeerenKirsch-Noten im Duft, etwas Fleisch; fruchtbetonter Start auf Bester Geschmack hat immer Saison. Ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter – die Grill & Snack Cheese-Spezialitäten von Gusteria überzeugen zu jeder Jahreszeit. Hergestellt aus bester österreichischer Kuhmilch begeistert der fein schmeckende Weichkäse als schneller Snack für Zwischendurch, delikate Beilage oder köstliches Hauptgericht. Unbedingt probieren! Und die besten Rezept-Ideen gibt’s auf: www.gusteria.com Mitte April feierten „11 Frauen und ihre Weine“ – ein Zusammenschluss von renommierten österreichischen Winzerinnen – ihr 15-jähriges Bestehen mit der Präsentation des aktuellen Weinjahrgangs im luxuriösen Hotel Imperial Wien. Den rund 100 geladenen Gästen, darunter Kunden, Gastronomen und Journalisten, wurde im glamourösen Rahmen des Marmorsaals eine Weinverkostung des aktuellen Weinjahrgangs, gefolgt von einem exklusiven Diner im Restaurant Opus geboten. Feinschmecker können das imperiale 6-Gänge-Menü, das Sous-Chef Stefan Speiser gemeinsam mit Sommelier Manfred Legl kreiert hat, in Begleitung der korrespondierenden Weine der elf Winzerinnen bis 6. Mai 2015 im 2-Hauben-Restaurant des Hotels Imperial genießen. Rosmarin oder verschiedenen Nussarten braucht man eine sehr feine Nase“, so Tourismusschüler Maximilian Willander. Vor einer Fachjury mit dem Welt- und Vizeweltmeister im Barkeeping sowie unter 48 Konkurrenten aus ganz Österreich konnten die Gleichenberger Tourismusschüler Verena Skoff, Maximilian Willander und Peter Töglhofer dennoch überzeugen. Willander sicherte sich mit seiner Facharbeit den ersten Platz. „Die Zubereitung meines Cocktails Speedy Spielberg auf der Bühne vor einer Fachjury und den vielen Zuschauern war eine einmalige Erfahrung für mich“, Neue Cider-Sorte: Pünktlich zum zweijährigen Bestehen der Goldkehlchen KG präsentieren Adam und Eva Ernst Österreichs ersten Himbeercider. Basis dafür ist der bereits bekannte Goldkehlchen Apfelcider, der mit reinstem Himbeersaft verfeinert wird. Und: Seit Anfang des Jahres sind sämtliche Produkte der Goldkehlchen KG auch für Veganer geeignet. Die meisten Apfelsäfte und auch Cider werden mit tierischer Gelatine geklärt. Der Hersteller verwendet seit diesem Jahr jedoch Erbseneiweiß, um dem Wunsch der veganen Fangemeinde gerecht zu werden. V. l.: Peter Töglhofer, Maximilian Willander und Verena Skoff. so Tourismusschüler Willander. „Mir hat der Monin Cup sehr gut gefallen, da wir uns mit Tourismusschülern aus ganz Österreich messen konnten und unsere Erfahrungen ausgetauscht haben“, schwärmte Schülerin Verena Skoff. Enzian-Limo: Durch und durch alpenländisch-österreichisch – der Enzo Alpin aus der Lungauer Genusswerkstatt von Familie Trausner sorgt für ein neues, hochkarätiges und alkoholfreies Trinkerlebnis auf 100 Prozent natürlicher Basis. Normalerweise steht Enzian für Schnaps, in diesem Fall für eine großartige alkoholfreie Limonade völlig ohne künstliche Aromen, Farbstoffe und Geschmacksverstärker. Hochkonzentrierte Extrakte aus händisch geernteten Wurzeln des Gelben Enzians von Almen jenseits der Baumgrenze in den Hohen Tauern sowie aus ausgesuchten Kräutern, Gewürzen und Zitronen ergeben – mit Kohlensäure versetzt – ein erfrischend fruchtiges, leicht prickelndes Getränk mit zartbitterer Note. Abgefüllt wird es in kleinen Mengen in der regionalen Murauer Brauerei. Bild: Fredmansky Wochenlang fieberten Schüler der Tourismusschulen Bad Gleichenberg dem bundesweiten Barwettbewerb „Monin Cup“ entgegen. Mit Unterstützung von Fachlehrer Josef Sorger sowie Barkeeper Martin Schlamberger kreierten die Tourismusschüler ihre eigenen Cocktails, trainierten die Cocktailzubereitung, verschärften ihre Sensorik und vertieften ihr Fachwissen. Denn im Zuge des Bewerbes waren theoretische, sensorische sowie praktische Aufgaben unter Zeitdruck zu erfüllen. So mussten beispielsweise zehn der 80 Monin-Sirupe blind errochen werden. „Bei Sorten wie Bubble Gum, Estragon- Bild: Schule Steirer holen sich Monin Cup TS Bad Gleichenberg HGV PRAXIS 5.2015 Bild: Schiffl Auch heuer stehen Getränke wie Frizzante und Spritzer-Variationen wieder auf Österreichs In-Getränkekarten. Wenn Herr und Frau Österreicher vermehrt nach Spritzig-Erfrischendem fragen, gibt es dieses Jahr für Ihre Gäste eine neue Antwort, die für Abwechslung sorgt: Nachdem sich die FrizzanteGeschmacksinnovationen von Spitz bereits erfolgreich am Markt etabliert haben, präsentiert der österreichische Lebensmittel-Hersteller nun eine weitere Neuheit: Veilchenblüten und Eisblume Frizzante in der Piccolo-Flasche. „Neben der klassischen 750-Milliliter-Flasche ist die 200-Milliliter-Version die meistgefragte Gebindegröße“, meint Jutta Mittermair von Spitz und ergänzt: „Die kleinere Verpackungsgröße ermöglicht Gastronomie, Hotellerie und dem Einzelhandelskunden einen noch vielseitigeren Einsatz, so etwa als Aperitif zu festlichen Anlässen, als optische Abrundung bei Tisch, zur Entnahme am (Sekt-) Frühstücksbuffet oder als elegante Beigabe zu Geschenken.“ Zudem sorgt der Drehverschluss für Wiederverschließbarkeit und sichert so einen langanhaltenden Geschmack. Bild: Goldkehlchen Bilder: Spitz 38 | GASTRONOMIE | 39 Schokolade, Ahorn, Birne, Cashew. Jakobsmuschel, Rauchbutter, Avocado, Nori Algen, Gurke. Zander, Petersilie, Szegediner Kraut, Kaviar. Essen wie gemalt Light Painting – eine neue Art der Food Fotografie setzt nun der Grazer Fotokünstler Werner Krug um, fotografiert wird in absoluter Dunkelheit. Als einzige Lichtquelle fungiert eine Taschenlampe. Die Premiere erfolgte beim Food Shooting der neuen Frühjahrskarte für das Grazer Gourmetrestaurant „Prato im Palais“. Die Light-Painting-Technik erzeugt eine ganz neue Dynamik der Food Fotografie. Mit diesem neuen Zugang sorgt Profifotograf Krug nun selbst für Aufsehen: Die so genannte Technik des „Light Painting“ setzt Krug ein, um die Gerichte in einer neuen Dynamik darzustellen. Fotografiert wird komplett im Dunkeln mit offenem Verschluss, als Lichtquelle dient einzig eine Taschenlampe, die punktuell bestimmte Stellen des Gerichts ausleuchtet. Die Premiere gab es dazu nun im Grazer Gourmetrestaurant „Prato im Palais“, in dem Krug die Gerichte der neuen Frühjahrskarte von 2-HaubenKoch Kevin Hamminger in Szene setzte. „Durch diese Art der Fotografie entsteht eine neue Sichtweise auf die Gerichte. Die Produkte werden mit einer extremen Schärfe dargestellt und erzeugen so eine neue Realität“, erklärt Krug. Prato-Gastgeber Michael Pech: „Wir arbeiten in der Küche daran, mit immer neuen Techniken und Ideen unsere Gäste zu begeistern. Werner Krug schafft mit seinen Fotografien ein Gesamterlebnis, und genau das ist auch immer unser Ziel.“ Das Gourmetrestaurant in der Grazer Altstadt setzt auf eine moderne und kreative Küche mit regionalen Produkten als Basis. In der Küche steht mit Kevin Hamminger (23) der jüngste 2-Hauben-Gault-Millau-Einsteiger aller Zeiten. Das Restaurant wurde erst jüngst vom internationalen Künstler-Kollektiv „LosLohBros&TheLostKids“ komplett umdesignt. Aktuell bewertet der Gault Millau mit 16 Punkten und der internationale Schlemmer Atlas mit 3 Gabeln. Bilder: Krug D ie besten Köche dieser Welt und ihre Gerichte hatte der Grazer Fotograf Werner Krug alle schon vor der Linse: Deutsche 3-MichelinSterne Stars wie Juan Amador, Joachim Wissler oder Christian Bau, die Koch-Elite aus Österreich wie Heinz Reitbauer, die ObauerBrüder, Johanna Maier oder Andreas Döllerer ebenso wie das internationale Who-is-who der Küchenkünstler bis hin zu Ferran Adriá, einem der Revolutionäre der Gourmetküche wie wir sie heute kennen. Werner Krug. HGV PRAXIS 5.2015 40 | GV-Praxis GV-PRAXIS Alle Infos. Gourmet Insolvenz Schüler lernen Gemüse kennen Meraner rutscht in die Pleite HGV PRAXIS 5.2015 Abschluss der Aktion bildet ein kulinarisches Erntedankfest gekrönt. Am 26. September werden alle teilnehmenden Schülerinnen und Schüler, Lehrerinnen und Lehrer und die Eltern der Kinder zu einem Fest mit feinen Schmankerln aus dem Rezeptbuch von Gourmet geladen, gekocht mit frischen Zutaten der City Farm Schönbrunn. „Uns ist es ein großes Anliegen, hochwertige, gesunde Nahrungsmittel erlebbar zu machen. Wir freuen uns sehr, dass wir mit der City Farm Schönbrunn einen äußerst engagierten Partner für dieses Vorhaben gefunden haben“, so Herbert Fuchs. Über das traditionsreiche Tiroler Gastronomieunternehmen Meraner Catering GmbH mit Sitz in Wattens wurde aufgrund eines Eigenantrages ein Konkursverfahren eröffnet. Dies teilt der Kreditschutzverband KSV 1870 und Creditrefom vor Ostern mit. Von der Insolvenz dürften laut KSV rund 55 Mitarbeiter betroffen sein. Die Verbindlichkeiten sollen sich auf über 1,6 Mio. Euro belaufen. Der KSV 1870 ging von einer offenen Aushaftung der Schulden aus. Laut Kreditschutzverband ist eine Fortführung des Cateringunternehmens aufgrund der angespannten Liquiditätssituation unwahrscheinlich. Nach Auskunft des Caterers sei eine Sanierung nicht geplant, da die gesetzliche Mindestquote in Höhe von 20 Prozent nicht zu finanzieren sei. Es bestehe nach Unternehmensangaben allenfalls die Möglichkeit, dass ein Teil der Mitarbeiter im Rahmen einer – von einem bisherigen Mitarbeiter – noch zu gründenden Gesellschaft übernommen wird. Gesichert sei dies aber nicht. Den vorliegenden Bilanzen zufolge wurden bereits seit Jahren negative Ergebnisse geschrieben. Das Eigenkapital sei ebenfalls seit Jahren deutlich negativ. Meraner musste laut KSV in den vergangenen Jahren beträchtliche Umsatzeinbußen hinnehmen. Insbesondere der Verlust eines Auftrages zum Betrieb eines Betriebsrestaurants im Tiroler Unterland habe zu einem wirtschaftlichen Einbruch geführt. Die Anfänge des Tiroler Unternehmens reichen bis in das Jahr 1971 zurück. Meraner betrieb zuletzt unter anderem die Werkskantinen von Swarovski in Wattens und von Tyrolit in Schwaz. In besseren Zeiten führte das Unternehmen auch das Restaurant Café Sacher in Innsbruck und hatte viele Jahre das Catering im Congress Innsbruck inne. Zusätzlich wurde die Betriebskantine von Sandoz in Kundl betrieben. Bild: City Farm Schönbrunn Gourmet bringt Wiener Schülerinnen und Schülern zum 40-jährigen Firmenjubiläum frische Gemüsevielfalt näher. Gemeinsam mit der City Farm Schönbrunn lädt Gourmet zehn Schulklassen dazu ein, unter dem Motto „Pflanzen - Ernten - Feiern“ City Farmer mitten in Wien zu werden. „Wir kochen täglich gesundes, hochwertiges und schmackhaftes Schulessen aus frischen österreichischen Zutaten, viele davon in Bioqualität. Daher wollen wir Kindern die Vielfalt von regionalem Obst und Gemüse auf spannende Art und Weise näherbringen“, sagt Herbert Fuchs, Geschäftsführer von Gourmet. Anfang Mai beginnt für zehn Wiener Schulklassen der lebensnahe Unterricht im Gemüsebeet. Die Schülerinnen und Schüler werden zum gemeinsamen Pflanzen unter fachlicher Anleitung des City Farm Teams nach Schönbrunn geladen. Jeder Klasse wird ein eigenes Beet zur Verfügung gestellt, auf dem die Kinder ihre Lieblings-Gemüsesorten selbst anbauen. „Nach dem Motto: ‚Raus aus der Klasse – hinein ins Gemüsebeet‘ können die Schulklassen das Wachsen von biologisch hochwertigen Zutaten, wie wir sie in unseren Speisen verwenden, hautnah erleben. Spaß und Freude am Gärtnern werden dabei im Vordergrund stehen. Und das ist sicher die beste Voraussetzung, um viele positive Eindrücke und Erfahrungen mitzunehmen“, ist Claudia Ertl-Huemer, Geschäftsfeldleiterin für Kindergärten und Schulen und Ernährungswissenschafterin bei Gourmet, überzeugt. Kurz vor Schulschluss im Juni treffen sich die Schülerinnen und Schüler erneut, um ihre ganz persönliche Ernte einzuholen und mitzunehmen. Den krönenden Schülerinnen und Schüler von zehn Wiener Klassen werden auf Einladung von Gourmet zu Junior City Farmern in Schönbrunn. Meraner ist pleite. In besseren Jahren kümmerte sich das Tiroler Traditionsunternehmen auch um das Catering im Innsbrucker Kongress. | 41 Kurz und aktuell Jubiläum wird mit Zukunftskongress gefeiert GV lässt gute Geschäfte links liegen Bereits zum 25. Mal findet im Juni das Internationale Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie & Catering (IMF) statt. Mitte Juni findet die Spitzenveranstaltung der GV-Branche im deutschsprachigen Raum wieder am Bodensee statt: das heuer 25. Internationale Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie & Catering (IMF). An einem der schönsten Tagungsorte Deutschlands, in der Inselhalle in Lindau, wird das Jubiläum mit einem Zukunftskongress gefeiert: Trends, Strategien und Konzepte stehen im Fokus der zweitägigen Veranstaltung. Am 16. und 17. Juni 2015 tagen also wieder über 200 Fach- und Führungskräfte der Gemeinschaftsverpflegung aus Österreich, Deutschland, der Schweiz und angrenzenden Ländern in der Inselhalle. Im 25. Jahr dreht sich thematisch alles um die Psyche der Konsumenten, um die Power des Operativen und um die Perspektiven des Marktes. Die diesjährigen Themen lauten unter anderem: „Fachlicher Zukunftsblick – wie tickt die Branche in D-A-CH“, „Ein ZukunftsCode für erfolgreiche Betriebsgastronomie“, „Fit or Fun? Gesundheitskonzepte im Vergleich“, „Trend Check 3.0 – Was wir in Zukunft essen“ oder „Die Führungsphilosophie der Zukunft“. Referenten sind unter anderem Beat Krippendorf (ibk+partner, Bern), Ulrike Tädow (Strategy Director DACH, Sodexo), Jörg Zittau (Wissenschaftshornalist und Sachbuchautor), Philippe M. Ingold (Novartis Business Services) oder Lola Güldenberg (Agentur für Trendforschung). Am Abend geht es dann ab zur Jubiläumsparty auf die MS Vorarlberg, zum 25. Mal sticht das IMF in See. www.cafe-future.net/IMF2015 Bild: Nescafé AuSSer Haus Bild: HGV PRAXIS IMF Lindau Die Zahlen beziehen sich auf Deutschland, können für Österreich jedoch ähnlich interpretiert werden. Die arbeitenden Menschen zieht es verstärkt zum Frühstück außer Haus, die Betriebsgastronomie kümmert sich zu wenig um dieses Geschäft. Immer mehr Menschen decken sich auf dem Weg zur Arbeit mit Coffee-to-go, Brötchen oder etwa Joghurt ein. Zuhause frühstücken scheint out zu sein. So nahm der Frühstücksverkauf außer Haus signifikant zu, wie die Zahlen der npdgroup Deutschland zeigen. Das Marktforschungsinstitut sieht vor allem die Zunahme der Single-Haushalte als einen Grund für das wachsende Geschäft am Morgen. Bislang profitieren davon in erster Linie die Bäcker. An den Be- Impressum Medieninhaber und Anschrift des Medieninhabers: Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H., Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf, Internet: www.manstein.at, Tel.: +43/1/866 48-0, Fax: +43/1/866 48-100, E-Mail: [email protected], Verlagsort: Perchtoldsdorf Geschäftsführung: Mag. Dagmar Lang, MBA Mitglieder des Aufsichtsrats: Prof. Hans-Jörgen Manstein, Klaus Kottmeier, Peter Kley, Peter Ruß Firma des Herstellers und Herstellungsort: Niederösterreichisches Pressehaus Druck- und Verlagsgesellschaft mbH, 3100 St. Pölten, Gutenbergstraße 12 Name und Anschrift der Herausgeberin: Mag. Dagmar Lang, MBA. Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf Chefredakteur: Harald Lanzerstorfer (hal) ([email protected]) Redaktion: Mag. (FH) Axel Schimmel (sax) ([email protected]) Mitarbeiter Redaktion: Dr. Doris Maier, Martina Wenger, Lektorat: Mag. Uta Scholl Postanschrift Redaktion: Postfach 37, A-5027 Salzburg Anzeigenleitung: Thomas Fischer ([email protected]) Grafisches Konzept: Ralf Strobl, Eva Urthaler, Layout: Johanna Weber ([email protected]) Anschrift Redaktion und Anzeigen: HGV PRAXIS, Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf, Tel.: +43 1 866 48-0 E-Mail Büro: [email protected], www.hgvpraxis.at Jahresabo: 42 Euro exkl. MwSt., Aboservice: +43 1 866 48-930 Druckauflage laut ÖAK: 2. Halbjahr 2014: 16.927 Impressum gemäß §25 MedienG ist unter www.hgvpraxis.at/de/content/impressum.html abrufbar triebsrestaurants geht dieser Trend vorbei: Seit 2008 liegt die Zahl der Besuche in den Morgenstunden unverändert bei 21 Prozent. Verschenktes Potenzial, wie die npdgroup Deutschland findet. Mit attraktiven Angeboten könnten Betriebsgastronomen auch morgens punkten. Zudem wächst auch die Lust der Menschen, ihre Mittagspause im Restaurant zu verbringen. Außer Haus zu essen avanciert zum sozialen Ereignis: Man trifft Freunde und Kollegen und kann seine Kontakte und Netzwerke pflegen. Seit 2008 steigt die Zahl der sozial getriebenen Gastronomiebesuche stetig und steht mittlerweile für 28 Prozent aller Besuche. Betriebsgastronomie und Mensen in Deutschland profitierten im vergangenen Jahr besonders von dieser Entwicklung und verbuchten ein Plus von 0,9 Prozent, während die Besuchszahlen im übrigen Außer-Haus-Markt rückläufig waren. Dennoch versorgt das Mitarbeiterrestaurant eines Unternehmens im Schnitt nur 32 Prozent seiner Belegschaft, wie Zahlen zeigen. 42 | Gv-Praxis Von deftig bis exotisch: für Abwechslung ist gesorgt. Buddy bringt das Essen ins Büro „Buddy wohnt und kocht in Wien-Oberlaa.“ Also nah am Land und bei den Bauern und doch rasch in der Stadt für eine zeitgerechte Lieferung. Das ist eine Ansage, die aufhorchen lässt. Denn Buddy ist Dienstleister und bringt inzwischen einer ganzen Reihe von Werktätigen in und um Wien täglich das Essen zum Arbeitsplatz. Nicht nur ins Büro, wie der volle Name „Officebuddy“ vermuten lässt, sondern überall dorthin, wo Menschen arbeiten und sich nach etwas Abwechslung beim täglichen Mittagsmahl sehnen. Das Arbeitgeberbewertungsportal kununu.com stellte in einer brandneuen Studie fest, dass Arbeitnehmer eine gute Verpflegung am Arbeitsplatz als eines der wichtigsten Benefits für Mitarbeiter ansehen. Auf Platz drei steht dieser Wunsch, noch vor den Segnungen einer HGV PRAXIS 5.2015 Mit einem neuen Angebot erzeugt Max-Catering eine frische Dynamik in der individuellen Betriebsverpflegung. guten Verkehrsanbindung. Auch der Wunsch nach „Essenszulagen“ findet sich unter den Top Ten der Wünsche und zeigt damit ebenso, wie wichtig für Unternehmen der Mittagstisch am Arbeitsplatz ist. Vielen Firmen fehlt jedoch die Möglichkeit, selbst ein Betriebsrestaurant einzurichten oder sich in der Nähe an entsprechenden Angeboten zu beteiligen. Und selbst bei der Gewährung von Essenszulagen wird den Mitarbeitern der übliche Mix aus lascher Lieferpizza, Wurstsemmeln aus dem Supermarkt und industriellen Fertiggerichten irgendwann langweilig. Feines Mittagessen im Büro: Asia Ente mit gebratenem Wok-Gemüse und Eiernudeln. Also kocht und liefert Officebuddy. Täglich frisch und mit ausgesucht hochwertigen Zutaten. Und handelt dabei auch noch nachhaltig. Officebuddy ist ein Spross des renommierten Ver- | 43 Qualität: Es kommen nur ausgesuchte Rohprodukte zum Einsatz. pflegungsunternehmens MAXCatering in Wien-Oberlaa. Seit 1998 beliefert das von Franz und Elisabeth Lahmer gegründete Unternehmen in erster Linie täglich Schulen und Kindergärten. Ein zweites Standbein des Familienunternehmens liegt im Eventcatering, in dessen Rahmen bis zu 200 Veranstaltungen pro Jahr betreut werden. Des weiteren gibt es seit Jahren eine hochqualitative Frischkuchenproduktion mit welcher Spitäler, Großküchen, Gastronomiebetriebe und öffentliche Institutionen beliefert werden. Wünsche, deren Erfüllung die Familie Lahmer stets ablehnen musste, da man ohne die nötige Infrastruktur nicht in der Lage gewesen wäre, die gewohnte Qualität zu garantieren. Bis sich der vor einigen Jahren ebenfalls in die Geschäftsführung von MAX-Catering eingestiegene Bilder: Officebuddy Nun ist, wer täglich Kindern und Jugendlichen Essen liefert, schon von Berufs wegen mit be- sonderer Sensibilität für gute, ernährungstechnisch wertvolle Kost sensibilisiert. Also gab es in den vergangenen Jahren immer wieder Anfragen in Oberlaa, ob man die Mahlzeiten – immerhin können die Kunden aus sieben verschiedenen Menüs auswählen – nicht auch geplagten Arbeitnehmern regelmäßig liefern könnte. Gesund und frisch geliefert. Officebuddy liefert täglich zeitgemäße Speisen für die modernen Werktätigen. Junior Markus Lahmer der Sache annahm. Die sich als durchaus schwieriges Unterfangen erwies. „Gut zwei Jahre haben mein Team und ich an einer idealen Lösung getüftelt“, berichtet Markus Lahmer. Schnellschüsse kommen für das qualitätsbewusste Unternehmen nicht in Frage, entsprechend lange nahm man sich für ein brauchbares Ergebnis Zeit. Man könnte auch anmerken: „Rom wurde nicht an einem Tag erbaut und Buddy nicht in einer Woche geboren.“ Tatsächlich ging es den Protagonisten vor allem um drei Dinge: ein einfaches, bürokratiefreies Bestellwesen, daraus folgend unkomplizierte Abläufe in der Produktionsküche bei gleichzeitiger Garantie der täglichen Frische und ein simples Handling der Liefer- und Bezahlvorgänge. Die zusätzlichen Qualitätsmerkmale wie umweltgerechte Verpackung und möglichst viel Abwechslung im Angebot sowie zeitgerechte Anlieferung wurden quasi als Nebenstränge der Entwicklungsarbeit gleich mit erledigt. „Essen soll Genuss sein und keine Arbeit, daher machen wir es unseren Kunden so einfach wie möglich“, sagt denn auch Markus Lahmer, nachdem die Homepage www.officebuddy.at zum Jahreswechsel in Betrieb ging und Buddy damit offiziell seinen Dienst an den Werktätigen antrat. Für die die Sache tatsächlich recht einfach ist. Die Website bringt den persönlichen Zugang zum Angebot. Die Wochenkarte ist mit perfekten Bildern von den zur Auswahl stehenden Gerichten ausgestattet, bestellt werden muss zwei Tage im Voraus. „Nur so können wir die hohe Qualität und Frische garantieren“, erklärt Lahmer die Vorlaufzeit. „Wer hingegen bei manchem Mitbewerber um elf Uhr bestellen kann und um zwölf beliefert wird, darf sich nicht erwarten, dass er eine am selben Tag frisch gekochte Mahlzeit erhält. Außerdem erhöht die Vorbestellung die Planbarkeit für uns und hilft uns, Lebensmittelabfälle zu vermeiden.“ Während die Bestellung also im Voraus erledigt sein muss, ist eine Abbestellung auch noch am Morgen des Liefertages möglich. Auch Änderungen sind, in einem gewissen Ausmaß, möglich. Wobei die Art der Bezahlung wieder ausgesprochen flexibel organisiert ist. Es können Sammelrechnungen für Unternehmen bzw. komplette Belegschaften ebenso erstellt werden wie HGV PRAXIS 5.2015 44 | Gv-Praxis Wochen- oder Monatsrechnungen. Auch kann täglich beim Bringdienst direkt bar bezahlt werden. Allerdings nur für die komplette Lieferung, jeden Kunden einzeln abzukassieren, würde die logistischen Möglichkeiten bzw. den Zeitrahmen sprengen. weitgehend nach den gleichen Kriterien zubereitet wie die Essen für die anderen Gäste von MAX-Catering. Das bedeutet zum einen nach Möglichkeit die Verwendung frischer Produkte von regionalen Lieferanten und zum anderen den sparsamen Einsatz von Convenience. Ab einem Bestellbetrag von 70 Euro pro beliefertem Unternehmen ist die Zustellung frei, darunter ist eine Liefergebühr fällig. Dafür bleiben die Kunden in der Entscheidung frei, wie oft sie die Dienste von Buddy in Anspruch nehmen. Das kann täglich genauso sein wie einmal wöchentlich, an einem bestimmten Wochentag oder komplett unregelmäßig. „In dieser Flexibilität sehen wir einen wichtigen Aspekt unserer Dienstleistung, so wollen wir auch den geänderten Essgewohnheiten der modernen Menschen entgegenkommen“, meint Markus Lahmer. Im Durchschnitt setzt das Küchenteam bis zu 40 Prozent an Bioprodukten ein – die Küche ist entsprechend zertifiziert. Eine nährstoffoptimierte Speisenqualität garantiert auch das ÖGEGütesiegel, das MAX-Catering schon seit einigen Jahren führen darf. Die Menüs werden in der neuen Großküche in Oberlaa Die Gerichte werden also jeden Tag frisch gekocht, gekühlt und portioniert. In umweltfreundlichen Schalen übrigens, CO2-neutral und zu hundert Prozent biologisch abbaubar. Den Kunden steht es frei, wie sie ihr Essen erwärmen. Erlaubt ist der Heißluftherd ebenso wie die Mikrowelle, und natürlich lassen sich viele Gerichte auch einfach Die Transportbehälter sind CO2-neutral und biologisch abbaubar. in einen Topf geben und wie daheim bequem auf der Herdplatte erhitzen. Dass die Waren gekühlt ausgeliefert werden, erklärt Markus Lahmer zum einen mit Argumenten bezüglich Lebensmittelhygiene und zum anderen auch mit Qualitätsgründen. Man könnte die Speisen auch zwei Stunden warmhalten, Konsistenz, Geschmack und Optik würden un- ter derartiger Behandlung jedoch gravierend leiden. Die ersten Gehversuche von Officebuddy sind seit dem Start zum Jahresanfang schon recht gut verlaufen. Eine Basis an Kunden, die regelmäßig bestellen, ist bereits geschaffen. Nun wird täglich an der Verbesserung des Systems gefeilt. Schließlich muss sich Buddy täglich aufs Neue beweisen. -hal- Factsheet MAX-Catering Geschichte Zertifikate und unabhängige Kontrollen • • • • • • • • • • • Austria Bio Garantie ÖGE – Österreichische Gesellschaft für Ernährung ISO – 90001:2008, gerade im Prozess der ISO – 90001:2015 Quality Austria: Zertifikat als Österreichischer Musterbetrieb LUA 3 WiNKi zertifiziert Generelle Information Nachhaltigkeit • ca. 70 % Umsatz mit Schulessen, ca. 20 % mit Eventcatering, 10 Prozent mit Kuchen und Ähnlichem • Täglich frisch gekocht nach Cook-and-Chill-Verfahren (besserer Geschmack und Nährstoffe bleiben erhalten) • 7 Menüs für Schulen (Tagesmenü, Sportmenü, vegetarisch, schweinefleischlos, laktosefrei, glutenfrei, Diabetikermenü) • Wiener Hilfswerk (Weihnachtsfest der einsamen Herzen) • SOMA-Sozialmärkte: tägliche Spende und kostenlose Lieferung unserer Überproduktion, somit werden bei MAX keine Lebensmittel ver schwendet • Special Olympics – Übernahme von Patenschaften für Sportlerinnen und Sportler • Derzeit Evaluation des Österreichischen Umweltzeichens für das Eventcatering • Langjährige Kooperationen mit Life Ball (Verpflegung für Auf- und Abbau) Zahlen, Daten, Fakten • • • • Bis zu 18.000 Essen am Tag Bis zu 200 Veranstaltungen im Jahr Rund 75 Mitarbeiter aus 14 Nationen Mit weniger als 20 % Fluktuation liegt MAX-Catering weit unter dem Branchendurchschnitt • 2 Lehrlinge • 2 Mitarbeiter mit besonderen Bedürfnissen MAX-Catering-Geschäftsführung: Gründer Franz (links) und Markus Lahmer. • Bioanteil von über 40 % HGV PRAXIS 5.2015 Bild: HGV PRAXIS 1998 Gründung durch Franz (Max) und Elisabeth Lahmer 2002 rund 2500 Essen am Tag und Umzug nach Wien Oberlaa 2007 Ausbau zur Kapazitätserweiterung 2014 neuerlicher Aus- und Umbau zur Kapazitätserweiterung 2015 Eröffnung des neuen Geschäftsfeldes der Büroverpflegung mit www.officebuddy.at | 45 Noch Restplätze zu vergeben Für die 7. Branchentagung der österreichischen Gemeinschaftsverpflegung in Baden wird der Platz knapp. Termin ist der 6. und 7. Mai. Nach bewährter Manier teilt sich die Branchentagung in mehrere Themenblöcke. „Kostendruck versus Innovation“ lautet das Motto des ersten Blocks, und am Anfang steht die Frage: „Muss die Innovation auch in Österreich dem Kostendruck weichen, oder brauchen wir Innovation, um dem Kostendruck standzuhalten?“ Im nächsten Themenblock gilt es, eine entscheidende Frage zu klären: „Wie gut oder wie schlecht vermag die Gemeinschaftsverpflegung die Wichtigkeit ihrer Dienstleistung hervorzuheben?“ Dass die Leistungen der GV an Bedeutung zunehmen, zeigt ja die Statistik: Immer mehr Menschen nehmen mindestens eine Mahlzeit des Tages außer Haus ein. Spannend wird auch der Themenbereich „Meilensteine und Erfolgsstrategien in der Gemeinschaftsverpflegung“. Dieser erlaubt nicht nur eine Vorschau auf aktuelle Entwicklungen in der Lebensmittel- und Zubehörindustrie, sondern auch einen Blick auf internationale Trends in der Gemeinschaftsgastronomie. Ein Schwerpunkt liegt dieses Jahr auch auf Hygiene und Zertifizierungen. Ein Dauerbrenner steht im Rahmen der Podiumsdiskussion auf der Agenda: „Kostendruck in der Gemeinschaftsverpflegung – Ist Österreich noch eine Insel der Seligen?“ „Braten in Öl und Nachbraten in Butter – das ist mir zu umständlich.“ Bild: HGV PRAXIS B einahe ausverkauft ist die Branchentagung der Österreichischen Gemeinschaftsverpflegung, die am Mittwoch, 6. und Donnerstag, 7. Mai zum siebten Mal über die Bühne geht. Einige Restplätze hat Veranstalter Ronge & Partner noch für Spätentschlossene reserviert. Eine Teilnahme lohnt sich für Branchenexperten auf jeden Fall. Die 7. GV-Branchentagung, intensiver Kollegenaustausch inklusive, findet dieses Jahr wieder im „At the Park Hotel“ in Baden statt. Am Rande der Branchentagung im „At the Park Hotel“ bleibt natürlich auch genügend Zeit zum Austausch unter Kollegen. Info und Anmeldung: Ronge & Partner www.ronge-partner.at Hier ist Phase Professional. Brät wie Öl und schmeckt wie Butter. Mach den Test. Jetzt Gratismuster anfordern. www.ufs.com/butterflavour Bestell-Code: 5R2CSSB www.ufs.com 7. Branchentagung der Österreichischen Gemeinschaftsverpflegung 6. und 7. Mai 2015 „At the Park Hotel“ in Baden bei Wien NETZWERKE TRENDS WISSEN BEZIEHUNG Geplante Themen Referenten Kostendruck versus Innovation NÖ Landesrätin Mag. Barbara Muss die Innovation auch in Österreich dem Kostendruck weiSchwarz (LR für Soziales, Bildung und Familie) chen oder brauchen wir Innovation um dem Kostendruck standzuhalten? Diese und viele weitere spannende Fragen „Der Mentalist“ - Manuel Horeth werden wir im Laufe der Tagung behandeln! (Bestsellerautor & Mentalexperte) Kostenfaktor in der Gemeinschaftsverpflegung Ruedi Bachmann (President EPCAS & Wie sehr gelingt es unserer Branche die Wichtigkeit der Management Consultant) Dienstleistung hervorzuheben? Verhindern Kosten innova Dr.in Sigrid Pilz (Wiener Pflege– u. Patitive Konzepte der Anbieter? entenanwältin) Meilensteine und Erfolgsstrategien in der GV In der beliebten Vortragsreihe werden Ihnen Unternehmen ihre diversen Projekte und Strategien aus erster Hand präsentieren. Die Themen werden aus den Bereichen Lebensmittelindustrie Technologie & IT Handel & Gewerbe Hygiene Zertifizierungen kommen. Expertendiskussion „Kostendruck in der Gemeinschaftsverpflegung: Ist Österreich noch die Insel der Seeligen?“ Hochkarätige TeilnehmerInnen werden zu diesem Thema diskutieren. Innovative Abfallwirtschaft - Wie können wir Abfälle nachhaltig reduzieren? Ernährungsprojekte in der GV - Erfolge, Erkenntnisse, etc. Preise Mag. Franz Tragner (GF tatwort GmbH, United against waste) Ing. Peter Stria (Stria GmbH) Gerhard Kramer (Rational Großküchen GmbH) Norbert Hummel (President Food Ser- vice Europe) Peter Tichatschek (Star-Moderator) u.v.m. Ihre Vorteile Branchennews aus erster Hand Praxisorientierte & kompetente Referenten Angemessene Kostenstruktur Viel Gelegenheit für informelle Gespräche (Networking) Netto € 640,- (zzgl. 20% MwSt.) - Staffelpreise auf Anfrage Nutzen Sie wie jedes Jahr unseren Frühbucherbonus! Bei Buchung bi 31.03.2015 Netto € 610,- (zzgl. 20% MwSt.) Limitierte Teilnehmerzahl! Sichern Sie sich Ihren Platz! Weitere Informationen sowie das Anmeldeformular finden Sie in Kürze unter www.ronge-partner.at In Kooperation mit Bilder OG Geballte Kompetenz in Sachen Ernährung und Organisation. Die vier Mitglieder der arge-gemeinschaftsverpflegung (von links): Karin Kaiblinger, Martina Pecher, Rosemarie Zehetgruber und Hermine Strohner-Kästenbauer. Bilder: Kästenbauer Unterstützung im harten GV-Alltag Neue Arbeitsgemeinschaft bietet geballte Expertise für mehr Zufriedenheit in Kantine, Buffet und Betriebsrestaurant. I mmer mehr Menschen essen außer Haus. Täglich sind es längst viel mehr als zwei Millionen Mahlzeiten in der Gemeinschaftsverpflegung, die über Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit der Esser entscheiden. Beim Mittagessen in Kindergärten, am Schulbuffet, in der Betriebskantine, beim Snackautomaten oder zum Abendessen in Senioreneinrichtungen trifft man sich, um gemeinsam zu speisen. Nicht zu vergessen die Menschen, die ihre Zeit als Patienten in Krankenhäusern verbringen müssen, oder die Bediensteten und Wehrpflichtigen des Bundesheeres, die zu Spitzenzeiten für 50.000 Mittagessen gut sind. Eine zeitgemäße Verpflegung muss viel können: ausgewogen, abwechslungsreich und leistbar sein, den aktuellen ernährungswissenschaftlichen und gesetzlichen Anforderungen entsprechen und vor allem gut schmecken. Zusätzlich stehen Regionalität und Saisonalität sowie ein gewisses Maß an Umweltverträglichkeit auf der Wunschliste der Gäste ganz oben. Große Herausforderungen also, der sich die moderne Gemeinschaftsgastronomie täglich aufs Neue stellen muss. „Wir wollen Gemeinschaftsverpfleger unterstützen, das Speisenangebot ausgewogener und gesundheitsfördernder zu gestalten“, sagt Martina Pecher, Betriebswirtin und Sprecherin der neu gegründeten arge-gemeinschaftsverpflegung. Mit dem umfassenden Beratungs- und Prozessbegleitungsangebot wollen die Protagonistinnen der neuen Arbeitsgemeinschaft schrittweise und in Abstimmung mit den Kundenwünschen die Sortimentsund Speiseplanung anpassen. „Die Gäste wünschen sich ein bunteres und gesünderes Angebot. Auch die leiden- schaftlichsten Fleischesser schätzen eine Portion knackiges Gemüse. Sie wollen das Essen genießen und sich danach wohl und fit fühlen“, so die Erfahrung von Rosemarie Zehetgruber, der Ernährungswissenschaftlerin der arge. Die vier Expertinnen, die nun zur argegemeinschaftsverpflegung zusammengefunden haben, kommen aus unterschiedlichen Bereichen und haben langjährige Expertise in der Unternehmensberatung. Karin Kaiblinger begleitete viele Gesundheitsförderungsprojekte in der Bildungsverpflegung. Hermine Strohner-Kästenbauer ist als Diätologin auf Verhaltensänderung spezialisiert, war lange in der Wissenschaft tätig und beschäftigt sich nun vor allem mit einem gesunden und modernen Lifestyle. Und Sprecherin Martina Pecher berät Unternehmen aus der Ernährungswirtschaft, der Lebensmittelindustrie und dem Lebensmittelhandel. Es ist also eine geballte Konzentration an Kompetenz, die sich in der neugegründeten arge-gemeinschaftsverpflegung findet. Gemeinsames Ziel des Quartetts ist es, die Gemeinschaftsverpflegung ausgewogener, gesünder und nachhaltiger zu machen sowie die Prozesse für eine steuerbare Planung und transparente Kommunikation zu optimieren. Das Feedback und die Zufriedenheit der Kunden sowie ihrer Gäste stehen dabei immer im Mittelpunkt. -halInfo: arge-gemeinschaftsverpflegung Mag. Martina Pecher, Tel.: +43 664 886 728 78 E-Mail: info@arge-gemeinschaftsverpflegung. at www.arge-gemeinschaftsverpflegung.at 48 | GV-Praxis Nachhaltige Kaffeepause für Studenten Die Österreichischen Mensen und Jacobs bieten rund um die Uhr zertifizierten Kaffee an. D Seit vielen Jahren besteht auch zwischen Jacobs und den Betrieben der Österreichischen Mensen Betriebsgesellschaft m.b.H. (kurz ÖMBG genannt) eine gut funktionierende Partnerschaft. Aktuell werden 38 Mensen-Outlets in ganz Österreich mit dem Jacobs Rainforest Alliance-zertifizierten Kaffee „Jacobs Nachhaltige Entwicklung“ beliefert. Kürzlich wurden zudem auch 21 Automatenstandgeräte, die ebenso mit dem hochwertigen zertifizierten Kaffee befüllt sind, im aktuellen Jacobs-Nachhaltigkeits-Design gebrandet. Der neue, moderne und ansprechende Auftritt der Kaffeeautomaten sorgt dafür, dass die Studierenden mit hervorragendem Kaffee versorgt werden und mit jedem konsumierten Becher Gutes tun. Denn das international anerkannte Siegel der Rainforest Alliance garantiert, dass die Rohwaren des Produktes verantwortungsvoll und nachhaltig angebaut wurden. Die Marke Jacobs gehört zum Produktportfolio von Mondelēz International. Das Unternehmen gilt als größter Abnehmer von Kaffee von Rainforest Alliance Certified-Farmen. Die Ziele der Kooperation sind: die soziale Absicherung der Farmarbeiter, der Ausbau von ökologisch verantwortungsvollem Kaffeeanbau und die Entwicklung rentabler Farmbetriebe in den Anbauländern. „Nachhaltiges Engagement sowie die Forcierung unserer Espresso-Kompetenz sind die Eckpfeiler unserer Markenstrategie“, sagt Florian Haid, Leiter Bereich Außer Haus, GasHGV PRAXIS 5.2015 Bilder: www.jacobs-barista-team.at ie Österreichischen Mensen sind der größte Gastronomiebetrieb an Österreichs Universitäten und Fachhochschulen mit derzeit über 50 Standorten in acht Bundesländern. Zusätzlich betreuen die Österreichischen Mensen noch Schulzentren in St. Pölten und Kuchl bei Salzburg. Das Bestreben der Verantwortlichen in der Führung der Mensen: Den jungen Gästen, vorwiegend Studentinnen und Studenten, täglich hochwertige und trotzdem leistbare Speisen zu bieten. Besonders großes Augenmerk wird dabei auf die regionale und saisonale Herkunft der Rohwaren gelegt. Und selbstredend auf die hohe Qualität der verwendeten Produkte. Nachhaltigen Kaffee gibt es selbstverständlich auch direkt in den Mensen. tronomie und Vending. Darüber hinaus verspricht Jacobs Top-Qualität, Verlässlichkeit und Barista-Kompetenz in Beratung und Service. Diesen Service bietet das Jacobs Barista Team, die SCAE-zertifizierten Gastronomiebetreuer von Mondelez Österreich. Die Baristi sind Experten in puncto Produkt, Maschine und Zubereitung und verfügen über langjährige Erfahrung im Gastronomiebereich. Diese Leistung ist es auch, welche die langjährige Partnerschaft der ÖMBG-Betriebe und Jacobs immer aufs Neue stärkt. „Die persönliche Betreuung durch die Jacobs Barista Team-Mitarbeiter stellt eine hervorragende Kaffeequalität sicher und bereichert das Geschäft durch immer neue Ideen. Wir schätzen das sehr“, so der Leiter Beschaffung und Logistik der ÖMBG, Prokurist Friedrich Schober. „Verantwortungsvolles Handeln, Nachhaltigkeit sowie der Tierschutz sind neben der Versorgung der Studierenden mit qualitativ hochwertigen Produkten wichtige Themen bei der ÖMBG.“ Daher bieten die Betriebe der ÖMBG dem jungen Publikum neben Rainforest Alliance-zertifiziertem Spitzenkaffee noch mehr. So sind die Mensabetriebe österreichweit das erste Unternehmen in der Gemeinschaftsverpflegung, die das Öko-Siegel des MSC (Marine Stewardship Council) erhalten haben. Im Jahr 2010 wurde darüber hinaus der Tierschutzpreis „Das Goldene Ei“ verliehen. Dieser gewährleistet, dass hundert Prozent der Eiprodukte aus alternativen Haltungsformen (Boden- bzw. Freilandhaltung) bezogen werden. Aktuell werden alle Standorte der ÖMBG mit dem Österreichischen Umweltzeichen zertifiziert. Kaffeegenuss mit gutem Gewissen. Über Automaten werden die Gäste der Mensen rund um die Uhr mit Kaffee der Rainforest Alliance versorgt. 25. IMF Internationales ManagementForum für Gemeinschaftsgastronomie & Catering 16. und 17. Juni 2015 Inselhalle Lindau/Bodensee Der Zukunftskongress 2015 Trends. Strategien. Konzepte. 25. IMn uFns Wir freue auf Sie! Diese exklusive Veranstaltung bietet Ihnen Information und Inspiration zugleich – und Networking der besonderen Art an einem der schönsten Tagungsorte Deutschlands. Seit 25 Jahren gemeinsam mit der gv-praxis auf Erfolgskurs. Gehen Sie mit uns auf eine fachliche Zukunftsreise und lassen Sie sich inspirieren von den neuesten Megatrends und Zukunftsperspektiven in Ihrer Branche – stets fit for Food and Future. Programmanforderung und Anmeldung unter: Telefon 069.75 95-1226 oder per E-Mail an [email protected] www.cafe-future.net/IMF2015 50 | Die Senna-Mitarbeiter bescherten der AGÖ einen herzlichen Empfang. Von links: Dipl.-Ing. Peter Weiland (Senna Produktentwicklung), Gabriele Aberle (AGÖ), Präsident Werner Pannagl, Gebietsverkaufsleiter Ostösterreich Markus Dörrich und Günther Wallner (AGÖ). Seit 1927 verfolgt das Unternehmen die Vision von Der letzte seiner Art E Die Apriltagung der AGÖ fand auf Einladung von Senna in Hütteldorf statt. Ein spannender Ausflug in die Welt der Margarine. s ist schon etwas Besonderes, gewissermaßen zum Letzten seiner Art eingeladen zu werden. Der noch dazu mit modernen Strukturen höchst erfolgreich am Markt agiert. Am 9. April fanden sich an die 50 Mitglieder der Arbeitsgemeinschaft Großküchen Österreichs in Wien Hütteldorf beim einzigen Marga– rinehersteller Österreichs, der Senna Nahrungsmittel GmbH & Co KG, ein. die Herren Josef Ebhart und Ludwig Herout beschlossen, eine Margarineproduktion aufzuziehen. Bis 1994 hieß das Unternehmen ja tatsächlich „Ebhart & Herout“, und die Ehefrauen der Gründer sind wohl für immer in den wichtigsten Produkten des Hauses verewigt. Die Marke Milla, unter deren Dach sich die feinen Margarinen für Bäcker und Konditoren versammeln, wurde schon 1929 nach Ludwig Herouts Gattin Emilia be- nannt. Anna Ebhart musste allerdings 24 Jahre warten, ehe ihr Vorname in der Marke für Frittierfette, Senna, seine Entsprechung fand. Die Vision der Firmengründer, Produkte höchster Qualität für Anwender mit höchsten Anforderungen herzustellen, wird auf jeden Fall bis heute verfolgt und bildet die Basis der Erfolgsgeschichte des Unter- Tatsächlich ist Senna nicht nur der einzige Produzent von Margarine in Österreich, sondern auch einer der führenden österreichischen Hersteller von Speisefetten und Feinkostprodukten. Und ist dabei ein Unternehmen mit Tradition: Seit 1927 vertreibt der Spezialist für Großverbraucher und Großabnehmer Nahrungsmittel für die Backwarenindustrie und ist aus der Gastronomie in mehr als 20 Ländern Europas nicht wegzudenken. Als Gastgeber der Küchenleitertagung fungierte Gebietsverkaufsleiter Markus Dörrich, das Fachreferat lieferte Dipl.-Ing. Peter Weiland, Lebensmittelexperte bei Senna. Die Erfolgsgeschichte des Hütteldorfer Unternehmens begann vor fast 90 Jahren, als HGV PRAXIS 5.2015 Abgefüllt. Das Frittierfett kommt vollautomatisch in die Dose. Bilder: HGV PRAXIS | 51 der größtmöglichen Qualität. Nicht nur Margarine. Die Produktpalette von Senna hat sich von Fetten auch in Richtung Feinkostprodukte erweitert. nehmens. Umsichtiges Handeln und ständige Weiterentwicklung im Sinne der Kunden prägen die Unternehmenskultur von Senna. Mit Bäckern, Konditoren, Köchen und Großküchenmanagern wird Hand in Hand gearbeitet. Verbesserungsvorschläge finden steten Eingang in die Produktentwicklung, und gemeinsam wird an innovativen und passenden Lösungen gearbeitet. Der über Jahrzehnte gepflegte Austausch mit den Experten draußen in der täglichen Praxis und den Lebensmitteltüftlern im Werk hat Senna einen riesigen Schatz an Know-how beschert, der nicht nur gut gehütet, sondern ständig erweitert wird. Fette Sache. Margarineblock vor dem Zuschneiden. Abgepackt. Die Margarine wird für den Verkauf vorbereitet. Ein durch und durch österreichisches Unternehmen also, das seinen Wirkungskreis aber weit über die Grenzen hinaus ausgedehnt hat. Seit 1999 ist Senna Teil der österreichischen Firmengruppe Vivatis Holding und hat sich in diesem Verbund auch kräftig weiterentwickelt. Zur Unterneh– mensphilosophie zählen neben höchstem Qualitätsbewusstsein auch Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit. 2004 wurde Senna nach International Food Standard IFS zertifiziert, 2012 erfolgte die RSPO Sustainable Supply Chain Zertifizierung. Insgesamt elf Mal erhielt Senna bisher den Umweltpreis der Stadt Wien verliehen. In diesem Sinne hielt auch Peter Weiland sein Referat. Der Lebensmittelexperte ist seit 20 Jahren bei Senna und kann hier perfekt seine private Leidenschaft fürs KoHGV PRAXIS 5.2015 52 | chen mit der Tätigkeit als Produktentwickler verbinden. Den Enthusiasmus spürten die Teilnehmer auch im Vortrag über Frittieren und Margarine, in dessen Rahmen auch der Vergleich zwischen Pflanzenfett und Butter nicht fehlen durfte. Der in diesem Fall eindeutig zugunsten der Margarine ausging. Anschließend wurden die Teilnehmer in drei Gruppen auf Besichtigungstour durch die Produktion geführt. Beginnend vom Mischen der Zutaten bis zum Abpacken der fertigen Margarine und zum Abfüllen der Frittierfette bzw. -öle konnten sich die AGÖ-Mitglieder ein Bild von der Arbeit bei Österreichs einzigem Margarinehersteller machen. Und bei der Führung kamen die Teilnehmer so richtig ins Schwitzen. Schließlich herrschen in der Fabrik Temperaturen von 40 bis 50 Grad Celsius. Als gelernter Konditor ließ sich auch Altpräsident Josef Kudin den Besuch bei Österreichs einzigem Margarineerzeuger nicht entgehen. Anschließend konnten sich die Teilnehmer am üppigen Buffet laben und durften einmal bewusst den Geschmack von Wiener Schnitzeln, frittiert in Senna Frittierfett, erfassen. -hal- AGÖ ehrte Sponsoren und Mitglieder AGÖ-Termine Die Bäckerei & Konditorei Kurt Mann wurde für zehnjährige Treue als Sponsor geehrt. Im Rahmen der Küchenleitertagung im April ehrte AGÖ-Präsident Werner Pannagl auch langjährige Sponsoren und Mitglieder für ihre Treue. Seit zehn Jahren unterstützen die Unternehmen Kurt Mann Bäckerei & Konditorei, Frische-Großhändler Kröswang und Rauch Fruchtsäfte die AGÖ als Sponsoren. Für die Bäckerei Mann übernahm Vertriebsmitarbeiter Franz Waltenberger die Urkunde. Seit zehn Jahren Mitglieder der AGÖ sind Martin Rainer, Mag. Georg Frisch, Robert Wanko, Robert Huemer und Friedrich Schober. Auch sie erhielten Urkunden für ihre Treue, wobei Robert Huemer und Friedrich Schober allerdings verhindert waren. Mitglieder seit 2005: Martin Rainer, Georg Frisch (rechts außen) und Robert Wanko (2. von links). Termine: 1. Halbjahr 2015 7. 5.: Küchenleitertagung (gemeinsam mit Sektion Mitte). Ort: Universitätsklinikum St. Pölten, 3100 St. Pölten, Propst-Führer-Straße 4, Haus A, 8. OG. Beginn: 16.30 Uhr. Gastgeber: Mag. Dr. Bernhard Kadlec, Kaufmännischer Direktor, Helga Delivuk, Leiterin Küchenverwaltung. Referentinnen: Edith Sommerauer, Diätologin, und Helga Delivuk, Leiterin Küchenverwaltung. Thema: Küche ade!? – Chancen und Herausforderungen im Verpflegungsmanagement. Der Wandel der Speisenversorgung im Laufe der letzten Jahre (HACCP, VO Allergene, Kostensenkungsobjekt Küche, Beruf Koch etc.). Anschließend Führung durch die neue und größte Küche Nieder HGV PRAXIS 5.2015 österreichs. Abfahrt: 14.30 Uhr – LPPH Mödling, 2340 Mödling, Grenzgasse 70, oder Treffpunkt 2: 14.45 Uhr – Busbahnhof Hütteldorf, Endstelle U 4. Abfahrt: 15.00 Uhr mit Bus. Rückkunft mit Bus ca. 21.30 Uhr. Anmeldung telefonisch (auch über Anrufbeantworter) über das Sekretariat der AGÖ, Telefon-Nr. 43 1 587 84 66, bzw. per E-Mail: [email protected] Anmeldeschluss: Donnerstag, 30. April 2015. 13. 6.: AGÖ – Sommer-Soiree. Ort: Schloss Laxenburg, 2361 Laxenburg, Schlossplatz 1. Einlass: 18.00 Uhr. Eröffnung: 19.00 Uhr Reservierungen werden ab sofort über das Sekretariat der AGÖ, Telefon- und Fax-Nr. 43 1 587 84 66, oder per E-Mail: [email protected], entgegengenommen. Termine Sektion Mitte: 7. 5.: Küchenleitertagung mit der Zentrale. Ort: Universitätsklinikum St. Pölten. Weitere Infos: Siehe oben. AGÖ – Sommer-Soiree in Schloss Laxenburg am Samstag, 13. 6. | 53 Desserts mit Heimatbezug Sie sind mit Obers verfeinert und schmecken wie selbstgemacht. Acht Wochen sind sie ungekühlt haltbar, direkt servierfertig und kennzeichnungsfrei bezüglich Zusatzstoffen. So sind sie perfekt für den praktischen Einsatz im hochwertigen Küchenbetrieb geeignet. Damit lassen sich leckere und abwechslungsreiche Kreationen zaubern, zum Beispiel ein Schoko-Pudding mit karamellisierten Erdnüssen. Einfach Erdnüsse in aufgekochtem Honig bei milder Hitze karamellisieren lassen. Nach dem Abkühlen grob hacken und mit frischli SchokoPudding in Gläser schichten. Nach Belieben kann das Dessert mit Schlagobers und mit Erdnüssen garniert werden. Begeistert hat die Messebesucher auch das neue Saisondessert Rhabarber-Mascarpone Creme, das ebenso an Rezepte von Mama oder Oma erinnert. Als hochwer- Bild: frischli Gleich mehrere Produktneuheiten und raffinierte Rezepte stellten die frischli Milchwerke auf der diesjährigen Internorga vor. „Wir haben festgestellt, dass die Messebesucher durchweg heimatliche Produkte und Rezepte bevorzugen, was wir an der hohen Nachfrage bei den Dessertklassikern Schoko- und VanillePudding sehen sowie bei den saisonalen Angeboten zum Rhabarber und beim Thema Spargel“, sagt Kaja Schnell, Marketing-Managerin Foodservice, frischli Milchwerke. „Daneben hat die Gastronomie auch Panna Cotta und die Crème Brûlée als Umsatzbringer erkannt.“ Schoko-, Vanilla- und auch Grieß-Pudding sind im Dessertbereich nicht wegzudenken. Die drei Puddinge gibt es ab sofort nicht nur im 5-kg-Großgebinde für die Gemeinschaftsverpflegung, sondern auch im 1-kgCombibloc für die Gastronomie. Rhabarber und Spargel standen im Mittelpunkt der diesjährigen frischli- Präsentation in Hamburg. tiges Vollconvenience-Produkt, das direkt servierfertig ist, bereichert es auf einfache Weise die Speisekarten in den Frühlingsund Sommermonaten. Neben den Desserts stand das saisonale Thema Spargel im Vordergrund und wurde wieder einmal kräftig nachgefragt. frischli präsentierte die beliebten Sauce Hollandaise Klassik und Sauce Hol- Darbo Eiskaffee-Sirup „Biogast“ 2014 So schmeckt der Sommer 2015 Erneut starkes Wachstum Bild: Darbo Man kann es kaum erwarten, bis der Sommer wieder vor der Tür steht. Und nichts ist schöner, als bei hohen Temperaturen einen gekühlten Eiskaffee zu trinken. Darbo stellt nun wieder ab Ende April sein innovatives Konzept der Gastronomie zur Verfügung: Darbo Eiskaffee-Sirup. Einfach mit kalter Milch aufgießen, fertig. Die hohen Temperaturen lassen sich viel besser mit einem erfrischenden Eiskaffee bewältigen, welcher zugleich Abkühlung und Genuss für Ihre Gäste bietet. Darbo hat für die Gastronomie einen Eiskaffee-Sirup entwickelt, welcher sekundenschnell zubereitet wird. Also kein langes Warten, bis der Kaffee gebrüht oder abgekühlt ist, sondern einfach mit kalter Milch aufgießen (1 Teil Darbo EiskaffeeSirup und 9 Teile Milch), umrühren und genießen. Intensiver, erfrischender Eiskaffeegenuss für die Gastronomie, schnell und einfach zubereitet. Fixfertiger Eiskaffee von Darbo sorgt auch in der umsatzstarken GV-Cafeteria für vollendeten Genuss. Für den intensiven Geschmack sorgen feinste Kaffeeextrakte, die mit erlesener Vanille ein harmonisches Erlebnis ins Glas zaubern. Eiskaffeegenuss in seiner reinsten Form – nur aus natürlichen hochwertigen Zutaten und ohne Farboder Konservierungsstoffe. Die einzigartige und schnelle Zubereitung rundet die Neuheit aus dem Hause Darbo ab, welche insgesamt 2,2 Liter Eiskaffeegetränk ergibt. Zudem gibt es auch für unbeschwerten Genuss eine entkoffeinierte Variante. Die beiden Darbo Eiskaffee-SirupSorten sind ab Ende April über aufmerksamkeitsstarke Displays im Großhandel, nur für kurze Zeit, erhältlich. landaise Cullus – jeweils zum Verkosten mit hellem und grünem Spargel. Profi-Köchin Luka Lübke, Inhaberin des Restaurants Cuisine Naturelle in Bremen, inszenierte die frischli-Produkte zudem in spannenden Rezepten, die frisch am Stand gekocht und liebevoll angerichtet wurden. Die Rezepte finden sich gesammelt unter www.frischli.de/rezepte/. Wenn jemand so sehr das Thema Bio lebt, wie es Horst Moser und sein Team von „Biogast“ tun, dann kann das nur Erfolg verheißen. Und das tut es auch, immerhin wächst das Unternehmen jedes Jahr im zweistelligen Bereich. So auch im vergangenen Geschäftsjahr: 26 Prozent plus im Vergleich zum Vorjahr ist eine Zuwachsrate, die beispielhaft für die Branche ist, wenn auch nicht selbstverständlich. Erreicht wird dies durch das Eingehen auf die Bedürfnisse der Kunden und eine kompromisslose Überzeugung vom Bio-Gedanken, die sich auf alle Firmenbereiche auswirkt. Die Anzahl der Kunden ist proportional zum Umsatz gewachsen – um erfreuliche 25 Prozent. Das hochwertige Bio-Vollsortiment und die zahlreichen Serviceleistungen – wie beispielsweise das „Biogast“-Partnerschaftskonzept – werden von immer mehr Kunden aus dem Naturkostfachhandel und der Gastronomie in Anspruch genommen. Bereits zum vierten Mal wurde die Biomesse in Wels abgehalten. In diesem kurzen Zeitraum hat sie enorm an Bedeutung gewonnen. Jedes Jahr aufs Neue verzeichnet man einen Aussteller- und Besucherrekord, weshalb für die nächste Messe bereits eine Erweiterung der Fläche in Erwägung gezogen wird. „Ein weiterer wichtiger Schwerpunkt ist nun die Biogast-Akademie. Seminare und Schulungen zu den Themen Warenkunde, Verkauf, biologisches Kochen etc. sollen zum Erfolg unserer Kunden beitragen. Der hohe Zuspruch hat uns dahingehend animiert das Angebot stärker auszubauen und zu erweitern“, sagt Moser. Lebt das Thema Bio: „Biogast“-Chef Horst Moser. Bild: BIOGAST frischli 54 | Gv-Praxis Küchenchef Herbert Luisser ist sichtlich stolz auf den Gewinn. Ecolab-Gewinnspiel Ein Gewinner kommt aus Österreich Vergangenen Sommer führte Reinigungsspezialist Ecolab ein europaweites Gewinnspiel durch. Als Preis winkte ein Upgrade des Küchenhygieneprogramms im Wert von 15.000 Euro. Unterschiedliche Kriterien wie zum Beispiel besonderes Interesse an Nachhaltigkeit, Arbeitssicherheit etc. führten zur Auswahl der Gewinner. Jeweils ein Teilnehmer aus Deutschland, aus Ungarn und ein Kunde aus Österreich wurden von der Jury ausgewählt. Im März wurden nun die drei Gewinner benachrichtigt und erhielten das ausgeschriebene Küchenupgrade. Der glückliche Gewinner in Österreich ist die Mutter Teresa Vereinigung in Jennersdorf im Burgenland. Küchenleiter Herbert Luisser freute sich außerordentlich, einer von drei Gewinnern in ganz Europa zu sein. Die Installation des Up- Kaum ein anderes Gemüse hat so viele Anhänger wie der Spargel. Aus der Frühjahrsküche ist er inzwischen nicht mehr wegzudenken. Besonders zart und aromatisch wird Spargel bei einer Zubereitung im VarioCookingCenter whitefficiency. Kinderleicht und im Handumdrehen lassen sich in diesem Gerät 200 Portionen Spargel in nur zwölf Minuten auf den Punkt zubereiten. Ohne Überwachung und mit einer Energieersparnis von bis zu 40 Prozent im Vergleich zur herkömmlichen Küchentechnik. Schinken, als idealer Begleiter des Spargels, kann im VarioCookingCenter über Nacht perfekt gegart werden, und auch Kartoffeln sind dank der Druckgarfunktion innerhalb weniger Minuten servierfertig. Die speziell für das VarioCookingCenter entwickelten Kochkörbe machen das Be- und Entladen besonders einfach und sorgen für einen reibungslosen Arbeitsablauf. Dank seines leistungsstarken Heizsystems sichert das VarioCookingCenter eine ideale Gartemperatur und kann somit besonders schnell beladen werden. Wer sich von der Schnelligkeit und Leistungsstärke des VarioCookingCenter selbst überzeugen möchte, hat die Möglichkeit, eine kostenlose Kochvorführung, das Rational GarenLive, zu besuchen. In einem zweistündigem Seminar wird in nur einem Gerät ein komplettes Frühjahrsmenü – vom pikanten Geflügelcurry mit Perfekter Spargel dank Rational-Technik. grünem Spargel und Tomaten über gekochten Osterschinken bis hin zu Grießpudding mit Passionsfrucht-Chutney zubereitet. Mehr Informationen zum Produkt und Veranstaltungstermine unter www.rational-online.com/ de_at/events/cooking_live Zuwachs mit Barbara Aufbauend auf den erfolgreichen Launch der Sirup-Neuheiten „Hugo“, „Ingo“ und „Rosalie“ im Sommer 2014 ergänzt der Lebensmittelexperte Spitz das Sortiment um eine weitere geschmackliche Innovation: „Barbara“. Der fruchtige Erdbeer-RhabarberSirup zeichnet sich besonders durch seine intensiv rote Farbe sowie seinen fruchtig-säuerlichen Geschmack aus – damit trifft die neue Sorte nicht nur den Geschmack der „Großen“, sondern HGV PRAXIS 5.2015 eignet sich auch als fruchtige Alternative für Kinder. „Als einer der größten Sirup-Produzenten Mitteleuropas sowie als Sirup-Marktführer in der Gastronomie wollen wir einmal mehr unsere Sortenvielfalt ausbauen und unsere Innovationskraft wieder unter Beweis stellen“, erklärt Jutta Mittermair von Spitz. „Wir sind stolz auf unseren Neuankömmling.“ Ab Mai ist die neueste Sirup-Sorte im Handel in der praktischen 0,7-Liter-Flasche mit Anti-TropfVerschluss erhältlich. Unterstützt wird die Produkt-Neueinführung durch eine umfassende Plakat- sowie Hörfunkkampagne ab Mitte Juni. Die neue im Erfolgsstall: „Barbara“ von Spitz ist willkommen. Bild: Spitz Spitz grades war sowohl für den Kunden als auch für die Bewohner des 23 Jahre alten Altersheims beeindruckend. Während der Arbeiten wurden neugierige Blicke in die Küche geworfen und Bemerkungen wie: „Nicht einmal bei der Eröffnung hatten wir so eine große Aufmerksamkeit“, oder „Danke, dass Ecolab uns die Chance gibt, unsere tägliche Arbeit einfacher und sicherer zu machen – und das auch noch kostenlos“, kamen von den Angestellten des Hauses. Die Mutter Teresa Vereinigung ist ein gemeinnütziger Verein, dessen Aufgabe es ist, eine von Achtung der Menschenwürde und Nächstenliebe geprägte Versorgung von pflegebedürftigen Menschen in der Region Jennersdorf abzusichern. Stolz präsentiert das Haus den Gewinn auch auf der Fotoseite seiner Homepage. Lust auf Spargel Bild: Rational Bild: Ecolab Rational | 55 Als Weinbergmaier-Kunde ist man es gewohnt, jedes Jahr aufs Neue mit innovativen und saisonalen Produkten überrascht zu werden. Daher hat das Entwicklungsteam in Wolfern auch für das Jahr 2015 seine ganze Kreativität und Energie in die Entwicklung spannender neuer Produkte gesteckt. Seit mehr als 45 Jahren hat sich Weinbergmaier der Produktion österreichischer Spezialitäten verschrieben. Die Kombination aus Tradition und Innovation hat das Unternehmen nicht nur in Österreich zu einem führenden Anbieter speziell pikanter und süßer Knödel gemacht. Der Frühling steht vor der Tür und die Temperaturen steigen – so auch der Appetit auf die leichte Küche. Weinbergmaier bietet die idealen Knödelalternativen, um auch in der warmen Jahreszeit nicht auf die herzhafte, österreichische Hausmannskost verzichten zu müssen. Denn neben den Standardgrößen sind ausgewählte, pikante Knödel auch in der nur 45 Gramm schweren „Innviertler Variante“ erhältlich. Angerichtet auf einem knackig-frischen Salatbett lassen Vandemoortele sich die herzhaften Spezialitäten – gefüllt mit knuspriger Grammelfülle oder saftig geräucherter Rauchkuchlwurst – auch als leichte Frühlingsalternative genießen. Um die Naschkatzen unter den Gästen zu verwöhnen, sind auch die süßen Knödel in einer kleinen, leichten Variante erhältlich. Die süßen, nur 50 Gramm leichten Köstlichkeiten – gefüllt mit feinster Fruchtfülle oder auch in den Varianten Topfen und Nougat sind einen Versuch wert. Mit einer Kugel Eis oder auf Fruchtspiegel bilden diese süßen Knödelpralinen den perfekten Abschluss eines Frühlingsmenüs. Für die weiter steigende Anzahl an Vegetariern und „Flexitariern“ hat Weinbergmaier auch im Knödelbereich schmackhafte Alternativen parat. Der Spinatknödel, wahlweise pur oder mit Ricotta gefüllt, wird gerne mit brauner Butter und Parmesanspänen serviert. Gemeinsam mit einer Portion grünem Salat oder Kräuterdip ist im Handumdrehen ein leichter, fleischloser Hauptgang zuberei- Bild: Weinbergmaier Sprung in den Knödelfrühling Die neuen süßen Knödelpralinen bilden den perfekten Abschluss eines Frühlingsmenüs. tet, der auch Fleischliebhaber überzeugen kann. Neben der Entwicklung der Spezialitäten legen die Entwickler besonderen Wert darauf, die Handhabung der Produkte und den Convenience-Gedanken weiter voranzutreiben. So wer- raße 4 Gewerbest enbr unn 2201 Hag (0) 2246/31 25 Tel.: +43 lek.at [email protected] www.ha den sich bald neue „Oven Bag“Produkte im Regal des Groß- und Einzelhandels finden. Diese innovative Technologie, ein speziell entwickelter Folienbeutel, ermöglicht ein schonendes und einfaches Garen im Backrohr, oder – wenn es einmal schnell gehen muss – auch eine rasche Zubereitung in der Mikrowelle. Somit lassen sich die fix und fertig gebröselten Produkte wie frisch gekocht genießen. Und zu beachten sind noch die absoluten Neuheiten für das Jahr 2015: Marillenknödel mit Zuckerherz 60 Gramm und Putenwurstknödel 100 Gramm. „Korn-Flaguette“: kernig, dunkel, vielseitig Der Bedarf an gesunden, frischen und vor allem abwechslungsreichen Snacks steigt laufend – und diese sollten am besten zu jeder Tageszeit erhältlich sein. Vandemoortele erfüllt mit seinem neuen Korn-Flaguette aus dem Premium-Sortiment Banquet D’Or all diese Ansprüche. Das kleine mediterrane Fladengebäck aus Weizen, Roggen, Hafer und Gerste ist mit Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen und Haferflocken dekoriert und in vorgebackener Form in kleinen Verkaufseinheiten zu 28 Stück pro Karton erhältlich. Sie sind schnell und unkompliziert zu belegen und als handlicher Außer-Haus-Snack zu jeder Tageszeit einsetzbar. Damit sind sie auf unkomplizierte Art jederzeit verfügbar – und das auf gesunde, frische und abwechslungsreiche Art. Das 100 Gramm schwere KornFlaguette – eine Mischung a u s Perfekte Basis für gesunde Snacks: das neue Korn-Flaguette. Bild: Vandemoortele Weinbergmaier Fladenbrot und Baguette – punktet außer mit einer lockeren Schmolle mit einer für das Flaguette typischen Porung. Es eignet sich außerdem hervorragend für das Snackgeschäft und überzeugt durch eine optimale Verzehrgröße. Es lässt sich ansprechend belegen – mit einer Joghurt-FeigeCornflakes-Mischung genauso wie mit einer Sauerrahm-Lachs-LauchzwiebelMischung. Die neue dunkle Körner-Variante zieht auf jeden Fall viele Blicke direkt auf die Snackvitrine – ob in Bäckereien, Coffee-Shops oder Schulen. Über weitere vielfältige Beleg-Ideen für das neue KornFlaguette Natur können sich Interessierte im Beleg- und Veredelungsfolder von Vandemoortele informieren. HGV PRAXIS 5.2015 56 | GV-Praxis Erste Bewerbungen bereits eingelangt Nach intensiver Vorbereitung launcht das Fachmagazin HGV PRAXIS erstmals zwei hochkarätige Branchen-Awards: Ab sofort kann man sich für den HGV-Profi des Jahres und für die HGV-Aktion des Jahres bewerben. Nicht nur das: Die ersten Bewerbungen sind bereits eingetroffen. Völlig zu Unrecht werden die in Großküchen erbrachten Leistungen von anderen belächelt. In Wahrheit ist die GV sehr gut aufgestellt, verpflegt täglich Millionen Gäste, und das im überwiegenden Maße zu deren Zufriedenheit. Nur dass eben kein Aufhebens darum gemacht wird. Es ist somit höchst an der Zeit, das Image der Großküchenmanager aufzupolieren und einen soliden Beitrag dazu zu leisten, dass das Selbstbewusstsein wieder eine Stärkung erhält. Unter diesen Gesichtspunkten hat sich das Team von HGV PRAXIS entschlossen, eine hochkarätige Branchen-Auszeichnung aus der Taufe zu heben. Als Höhepunkt des diesjährigen GV-Symposiums stellt HGV PRAXIS seine Branchen-Awards, die gemeinsam mit der AGÖ vergeben werden, vor. Künftig werden einmal jährlich zwei Top-Preise vergeben: Der HGV-Profi des Jahres und die HGV-Aktion des Jahres. Die Kriterien für den HGV-Profi des Jahres sind: Leistungen, die die Branche über einen längeren Zeitraum (Jahre) HGV PRAXIS 5.2015 nachhaltig positiv beeinflussen; ein hohes Maß an Innovationsfähigkeit; eine professionelle Einstellung zum Produkt, zur Vielfalt, zum Handwerk und zur Abwechslung. Es geht auch um eine Vorbildwirkung für die Branche in punkto Teambildung, Mitarbeiterführung, Aus- und Weiterbildung, Schulung. In Summe muss sich die Erfüllung dieser Kriterien auch wirtschaftlich darstellen lassen. Hinter all diesen Bemühungen steht das Ziel zufriedener Gäste, die wiederum zu mehr Umsatz führen. Der HGV-Profi richtet sich somit an etablierte Player in der Gemeinschaftsgastronomie. Es werden alle Sparten als gleich wichtig anzusehen. Deshalb sollen sich Vertreter aus der Betriebsgastronomie, aus dem Care-Bereich, aus dem Catering, aus Krankenhäusern, Anstalten, Dienstleistungszentren aufgerufen fühlen, sich zu bewerben. Die Bedingungen für die HGV-Aktion des Jahres sind kurzfristiger angelegt: Hier geht es um eine zündende Idee, die über einen klar definierten Zeitraum läuft und im Sinne der oben genannten Kriterien das Geschäft beflügelt. Das kann eine Speisenaktion sein, ein Kun- denevent oder eine coole Schulungsidee, die die Mitarbeiter motiviert. Dazu kann ein abenteuerliches Incentive gast- oder mitarbeiterseitig genauso zählen wie ein Kochevent der besonderen Art. Auch hier gilt: Die Aktion muss den wirtschaftlichen Mehrwert klar erkennen lassen. Da dieser Branchenpreis in Kooperation mit der AGÖ ausgelobt wird, erklären sich die Sieger bereit – sollten sie es nicht ohnedies schon sein –, der AGÖ als Mitglied beizutreten. Personen und Aktionen für beide Preise können ab sofort eingereicht werden. Die Bewerbungen für einen der beiden Preise werden ausschließlich online angenommen (siehe Kasten). Einsendeschluss ist der 10. Juli 2015. Danach werden die Projekte von einer Jury ausgewählt. Die Preisverleihung findet am 29. September im JUFA-Hotel in Wien statt. Zwei Projekte pro Kategorie kommen ins Finale, wobei einer zum Sieger gekürt wird und somit die goldene Statue erhält. An diesem Punkt ist zu erwähnen, dass erfreulicherweise bereits die ersten Bewerbungen eingelangt sind. Dies bestätigt: Die GVBranche will ihre Leistungen zeigen und vor den Vorhang stellen, und das ist ein gutes Zeichen. Die Resonanz ist sogar so weitreichend, dass wir auch Bewerbungen von der Zulieferindustrie erhalten. An dieser Stelle müssen wir darauf hinweisen, dass Zulieferfirmen am HGV-Profi und an der HGV-Aktion NICHT teilnehmen können. Produktorientierte Innovationen aus dem Zulieferbereich werden bei HGV PRAXIS alljährlich mit den Top-Innovationen im Jänner prämiert. Auch hier laufen die Bewerbungen auf vollen Touren. Die Finalisten werden im Vorfeld auf Herz und Nieren geprüft, ob die eingereichten Bewerbungsunterlagen der Realität entsprechen und den Kriterien des Preises stand halten. Die Kandidaten erhalten Besuch von der HGV PRAXIS-Redaktion, um die Preiswürdigkeit in Wort und Bild festzuhalten. Aber es geht nicht nur um die Ehre, sondern auch um geldwerte Preise. So konnte HGV PRAXIS für seine Preise die PAN&CO GROUP als Presenting-Sponsor gewinnen. Der Gewinner des HGV-Profis erhält einen Warengutschein in der Höhe von 3000 Euro, jener der HGV-Aktion einen Warengutschein in der Höhe von 1000 Euro. Auch für die Zweitplatzierten wird es Preise geben. Im Sinne einer Charmeoffensive, die der Gemeinschaftsgastronomie sicher guttut, sollte kein Akteur Scheu davor haben, sich für den Branchenpreis zu bewerben. Es sind landesweit so viele hochprofessionelle Küchenleiterinnen und Küchenleiter aktiv, wieso sollten dann nicht auch mal die Besten ihrer Zunft vor den Vorhang gebeten werden, um sich einmal so richtig feiern zu lassen? Daher kann das Motto nur lauten: Sofort bewerben! -sax- Bild: HGV PRAXIS D ie Menschen lieben Preise. Das ist in Amerika besonders ausgeprägt und in Europa nicht viel anders. Leistungen und vor allem die damit verbundenen Personen werden ins Rampenlicht gerückt. Der Preis als Auszeichnung für eine besondere, herausragende Leistung. Nun zählt die Gemeinschaftsgastronomie im Out-ofhome-Segment nicht unbedingt zu den Branchen, die am meisten im Blitzlichtgewitter der Medien stehen. Meist tauchen Reporter erst auf, wenn es um einen Skandal geht: schlechtes Essen, fragwürdige Hygiene o. Ä. Dass dies aber äußerst selten der Fall ist, beweist, dass in der Großverpflegung professionell gearbeitet wird. Dennoch genießt gerade dieser Zweig irgendwie den Ruf des Underdogs. Jetzt bewerben HGV-Profi des Jahres 2015 HGV-Aktion des Jahres 2015 Einsendeschluss: 10. Juli 2015 Preisverleihung: Dienstag, 29. September 2015 im JUFA-Hotel Wien Einfach, schnell und online bewerben: www.hgv-profi.at www.hgv-aktion.at 20 58 | Ruhmservice Genussfragen an ... ... Andreas Steppan 1. Welchen Stellenwert hat für Sie Genuss im Leben? Der einzige Sinn des Lebens. 2. Essen bedeutet für mich … Alles. 3. Welcher kulinarischen Versuchung können Sie nicht widerstehen? Schokolade. 14. Mit wem würden Sie gerne einmal gemütlich zu Abend essen. Und warum? Mit Dr. House, weil ich ein unheilbarer Hypochonder bin. 4. Und auf welche Speise können Sie verzichten? Tofu. 15. Was stört Sie in einem Hotel oder in einem Restaurant? Arrogante Bedienung. 5. Wenn Sie ein Lebensmittel wären – welches und warum? Ein Zaunerstollen, dann könnte ich mich immer selber aufessen. 16. Worauf legen Sie in einem Hotel besonderen Wert? Minibar (gefüllt!). 7. Worauf legen Sie beim Einkauf von Lebensmitteln besonderen Wert? Fett. 8. Was kochen Sie selbst am liebsten? Alles, was schnell geht, und sich Grillen lässt. 9. Was darf in Ihrem Kühlschrank nie fehlen? Eiswürfel. 10. Weißwein oder Rotwein? Ja, in der Reihenfolge. 11. Mein Lieblingswein ist … Grüner Veltliner. 12. Tee oder Kaffee? Kaffee entkoffeiniert. 13. Ihr Lieblingsrestaurant? Heuriger. HGV PRAXIS 5.2015 Bild: Schiffleitner 6. Welche drei Lebensmittel würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen? Die drei großen „Sch“: Schweinsbraten, Schnitzel und Schokolade. Andreas Steppan Andreas Steppan, geboren 1959 in Linz, ist, trotz Rausschmiss aus der Schauspielschule Max-Reinhardt-Seminar, seit 1981 als Schauspieler tätig. Seine Karriere nahm mit einem Auftritt in der ORF-Sendung „Die große Chance“ ihren Anfang, wo er seine mittlerweile legendäre Sammy Davis Jr.-Parodie präsentierte. Es folgten Theaterengagements an allen möglichen und unmöglichen Bühnen Wiens, von der „Kleinen Komödie“ über die „Kammerspiele“ bis zum „Kabarett Simpl“. Von 2005 bis 2010 leitete er als Intendant die Komödienspiele Mödling. War er in Deutschland der Ültje-Mann, so verkörperte er in Österreich von 1991 bis 2001 den Heimwerker der Nation, besser bekannt unter dem Pseudonym „Selfman“. Aktuell ist er mit seinem kabarettistischen Soloprogramm „Schwerkraft, Linksfahrer und andere Ärgernisse“ österreichweit zu sehen. 17. Welches Hotel ist Ihr liebstes und warum? Beverly Hills Hotel, weil die Badezimmer größer sind als meine ganze Wohnung. 18. Wenn Sie ein Hoteldirektor wären, welche drei Punkte wären für Sie am wichtigsten? Lächelnde Angestellte, helles Licht am Bett, und dass das Klopapier nicht mit dem ersten Blatt zur Wand hängt. 19. In einem Hotelzimmer – schlafen Sie dort lieber ein oder wachen Sie dort lieber auf? Kommt drauf an, mit wem ... 20. Ihre Meinung über österreichische Gastronomie und Hotellerie? Eine der besten der Welt. ÖSTERREICH WEIN Mit seinen Weißwein-Klassikern vom Zierfandler oder Rotgipfler und den neuen Spitzenrotweinen St. Laurent und Pinot Noir erlebt das legendäre Weinbaugebiet südlich von Wien derzeit eine echte Renaissance. www.österreichwein.at THERMENREGION KOSTBARE KULTUR Jeder kann ein Barista sein! Perfekter Espresso. Automatisch handgemacht. EIT H U E N T WEL ch war ie! So einfafeeling noch n Barista WMF espresso Highlights! Zwei integrierte Mahlwerke Automatisches Tampern Automatische Siebträgererkennung (Einzel- / Doppeltasse) Zwei luftgekühlte Bohnenbehälter für verschiedene Bohnensorten (Espresso und Verlängerter) Brühzeitüberwachung mit softwareunterstützter Mahlgradeinstellung Umfangreiche Softwareeinstellmöglichkeiten über Touch Display Steam Jet zur Tassenvorwärmung mittig für zwei Tassen Milchschaum-Zubereitung (vollautomatisch mittels Auto Steam oder traditionell über manuellen Dampfhahn) WMF Österreich GmbH, Telefon: 0512/3302-0, [email protected], www.wmf-kaffeemaschinen.at
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