REZEPT Grünes Thai Curry à la Kikillus Im April erscheint David Kikillus‘ erstes Koch- In den restlichen 50ml Saft die Gelatine Petersiliensaft: buch: „Fun Dine. Die neue Lässigkeit der auflösen. Nun die Kokossahne unter die ½ Bund Petersilie Haute Cuisine“. Golf-Cuisine darf bereits ein Gewürzbananenmasse heben. Zum Schluss 50ml Eiswasser Rezept daraus abdrucken. Wir wünschen die aufgelöste Gelatine unterheben und in 0,5g Ascorbinsäure viel Glück - und Muße - beim Nachkochen. die gewünschte Form abfüllen. Zubereitung: Möge die Übung gelingen. Die Petersilie blanchieren und mit dem Eiswasser und Ascorbinsäure im Thermomix Gewürzbanane: Ananasgel: 250ml Ananassaft mixen. Anschließend passieren. 55g Butter 5g Limettenschale, 5g Korianderkörner 25g Ananassaft, 20g Zitronensaft Sternanis, Zimtstange Chinaeis: 40g Portwein weiß 2,4g Agar Agar 250g Wasser 10g Zimt, 0,5g Muskat gerieben Zubereitung: 120g Glucose, 40g Zucker 5g Korianderkörner Den Ananassaft mit Limettenschale, 250g Kokosmilch 2 Kaffirlimettenblätter, 5g Zitronenschale Zimtstange, Sternanis, Korianderkörnern und ½ Bund Koriander, blanchiert 5g Ingwer, 2g Mangocurry dem Agar Agar aufkochen. Den Sud pas- ½ Bund Basilikum, blanchiert 30g Rohrzucker sieren und in ein GN Blech gießen und fest 18g Ingwer, 2 Kaffirblätter 4 Mini-Bananen werden lassen. Anschließend im Thermomix ¼ Bund Zitronenmelisse Zubereitung: zu einem Gel zerschlagen. 60g Kokosflocken Aus der Butter, Ananassaft, Zitronensaft, Fizzy Portwein, Zimt, Muskat, Korianderkörnern, Ananas mariniert (Fond): Zubereitung: Kaffirlimettenblättern, Zitronenschale, Ingwer, 150ml Ananassaft Glucose und Wasser vermischen und er- Mangocurry und Rohrzucker einen Sud 5 Korianderkörner, 5g Ingwer wärmen, bis sich die Glucose aufgelöst hat. herstellen. Anschließend die Mini-Bananen 1 Kaffirlimettenblatt Kokosmilch und Kokosflocken vermischen, zusammen mit dem Sud vakuumieren und 25g Rohrzucker, ½ Vanilleschote mit dem Zauberstab mixen. Anschließend bei 55 Grad 15-20 Minuten Sous Vide garen. 120g Ananas, gewürfelt die Glucosewassermischung langsam dazu- Zubereitung: geben und weiter pürieren. Bananen Curry Mousse: Den Ananassaft aufkochen. Die Koriander- Ein Drittel davon wegnehmen und mit dem 4 Gewürzbananen körner, Ingwer, Limettenblatt, Rohrzucker blanchierten Koriander und blanchiertem Ba- 100g Kokosmilch, 100g Sahne und Vanilleschote hinzufügen und 30 Minu- silikum vermischen. Im Thermomix pürieren. 1g Mangocurry, 1g Ascorbinsäure ten ziehen lassen. Anschließend passieren! In die pürierte Masse die Zitronenmelisse, 200ml Ananassaft, 200ml Apfelsaft Die gewürfelte Ananas darin vakuumieren. Ingwer (kleingeschnitten) und die Kaffirblätter dazugeben. Leicht erwärmen und 35 Minu- Rohrzucker, 9 Blatt Gelatine Zubereitung: Obstsaft: ten infusionieren (wie ein Tee!). Die Kokosmilch mit der Sahne vermischen, 1 Mini-Ananas Nun die Masse durch den Superbag pressen in einen ISI-Siphon füllen und mit einer 2 Mini-Bananen und zu den restlichen zwei Dritteln geben. Kapsel befüllen. Den Ananassaft und den 1 Granny Smith Apfel Nochmal passieren und im Pacojet-Becher Apfelsaft zusammen auf 100ml reduzieren. Zubereitung: einfrieren. Kurz vor dem servieren pacos- Mit Mangocurry abschmecken! Die Gewürz- Alles zusammen im Thermomix mixen und sieren. Zum Servieren etwas Fizzy auf die bananen mit 50ml Saft im Thermomix mixen. passieren. Eisnocke geben. Golf-Cuisine 1/2015 23
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