Magazin

M aga z in f ü r F leis ches lu s t #I
KARL
KOLARIK
DIE GASTROINSTITUTION
IM BARTALK
BUNS
MIT
BISS
SPECIA
L
Die
sinnlichste
Diät der
Welt
C I T Y R E PO RT
HAMBURG
DIE HANSESTADT ZUM
DURCHBESTELLEN
DAS BRÖTCHENGEHEIMNIS DER
BÄCKEREI BLEI
brecher
Wie ein Date mit Steak auch zu Hause gelingt
I
ch freue mich! Ich freue mich und bin wahnsinnig
stolz, Ihnen die allererste Ausgabe unseres neuen
Flatschers – „Magazin für Fleischeslust” präsentieren
zu dürfen. Ich darf dieses Magazin sozusagen „aus der
Taufe heben”. Was für ein Gefühl ... Auch nach 18 Jahren
in der Gastro-Branche gibt es noch so etwas wie Herzklopfen und Lampenfieber!
Etliche Wochen Arbeit mit dem Verlag, mehrere Shootings, seitenweise redaktioneller Input und ehrlicherweise auch viel Spaß gingen diesem Moment voraus.
Was Sie vor sich sehen, ist der Versuch, meine beiden
Lokale in Form von Bildern und Texten zu Ihnen nach
Hause zu bringen. Wir wollen Sie damit motivieren,
weiterhin oder erstmals oder
wieder einmal bei uns im
de Insider-Berichte über meine
Flatschers-Universum vorbeiLokale und Portraits von meizukommen und sich rundherum
nen wichtigsten Mitarbeitern
verwöhnen zu lassen. Verwöhnt
und Lieferanten. Denn die setwerden Sie in dieser Erstauszen ja schließlich das um, wofür
ich stehe: Dass Sie sich bei uns
gabe unter anderem mit spanim Flatschers unendlich wohl
nenden Geschichten rund ums
fühlen.
Fleisch, Infos, wie Sie das perIch wünsche Ihnen viel Spaß
fekte Steak zu Hause hinbekombeim „Abtauchen“ in die
men, und einer Reise-Reportage
Flatschers-Welt, genießen Sie
über die Trend-City „Hamburg”.
ein paar entspannte MomenNatürlich gibt’s auch spannente beim Lesen und vielleicht
sehen wir uns ja bald wieder
einmal am Tresen des Flatschers
PS: Etwas ganz, ganz Wichtiges
oder an der eleganten Bar des
ist mir gerade noch eingefallen:
Bistrot.
Wir gendern ganz bewusst
NUR KURZE ZEIT: DIE LIMITED
EDITION DES ORIGINALS.
GENIESSEN SIE DIE VIELEN
EXKLUSIVEN PREMIUM
VORTEILE DER ERSTEN
KREDITKARTE DER WELT.
nicht, da der Lesefluss so
weil ich überzeugt bin, dass
Frauen ohnehin das stärkere
Geschlecht sind ... ;-)
04
Genuss
Hackler
Meister Fleischeslust:
Küchenchef Sebastian
Ziehaus im Portrait
05
nuggets
Die Stars der
Flatschers-Speisekarte
revisited
06
deutlich entspannter ist. Und
Exklusiv
zum 65 Jahr
Jubiläum!
Flatschers
Menü
Herzlichst
Ihr Andreas Flatscher
chef kocht
Steaks richtig brutzeln:
Andreas Flatscher zeigt,
wie's geht.
10
flatschers
glasweise
Edle Rote und das
süße Leben
14
Holen Sie sich jetzt die original Diners Club Vintage
Ein mann ein Wirt
Card mit Montblanc Kugelschreiber und vielen
Alle Infos und Sofortbestellung unter
www.dinersclub.at/vintage-card
bzw. +43 1 50 135-14.
Fotos: Wolfgang Hummer, shutterstock
exklusiven Premium Vorteilen im Wert von ¤ 300,-.
Willkommen
im FlatschersUniversum
freunderl
wirtschaft
Wer macht da eigentlich
meine Burger?
18
Appetizer
Moules à la minute:
Der Klassiker zum
Nachkochen
19
petits fours
Kleine Häppchen
aus der französischen
Küche
20
die lokale
anderer
Hamburg: Food-Trip
durch die Hansestadt
26
An der Bar
mit
Andi Flatscher
und Karl Kolarik
30
Bistrot
Glasweise
Die Kreationen
von Mr. Ginovation
Michael Janny
Impressum Medieninhaber und Herausgeber: Gastrodogs Gastronomieentwicklungs und Betriebs
GmbH, Kaiserstraße 113-115, 1070 Wien, T: +43 (0)1 523 42 68 Unternehmensgegenstand:
Gastronomiebetrieb Chefredaktion: Andreas Flatscher Redaktion & Produktion: Starmühler
Agentur & Verlag; www.starmuehler.at Coverfoto: Wolfgang Hummer Grafik: Barbara Kaiser
Redakteure dieser Ausgabe: Christoph Rösch, Andreas Knapp, Cornelia Wild Lektorat: Susanne
Spreitzer Druck: Hofer Druckmedia, Im Stadtfeld 3, 2070 Retz
www. flatschers.at
Appetithappen für Foodies, Feingeister und Fleischfresser. Und
für alle, die sonst noch wissen wollen, was sie da so essen.
HOLA
s
s
u
n
Ge ckler
Ha
Du Rindviech!
Die Gutmenschen unter uns behaupten ja gerne mal, dass der
Import von Rindfleisch aus dem fernen Argentinien böse ist. Wegen der
langen Überfahrt, Ökobilanz, Fußabdruck und so. Dabei hat sich erst kürzlich
herausgestellt, dass zum Beispiel die Bullenmast in Deutschland wesentlich
umweltbelastender ist. Während nämlich die argentinischen Rindviecher in
den Weiten der menschenleeren Pampa das natürlich wachsende Gras wiederkäuen,
bekommen ihre deutschen Kollegen von importierten Fu!ermischungen
Blähungen. Grundlage dafür ist ein hoher Anteil Soja, für dessen Anbau in
Brasilien die Regenwälder gerodet werden. Alles nicht ganz so einfach, oder?!
Demokratie und Bürgerrechte? Vergiss es! Die einzige Erfindung der
Griechen, die selbst radikalen Islamisten schmeckt, ist der Cheese
Cake. Eine Vorgängerversion haben sich die Athleten vor fast 4000
Jahren schon bei den ersten olympischen Spielen reingeschoben.
Macht deine Alte wieder Zoﬀ, gönn dir doch ein Edelstoﬀ! Nichts
bringt die Philosophie von Augustiner so auf den Punkt wie die
inoﬃzielle Losung des Münchner Starkbiers. Oﬃzielle Werbung
hat die Münchner Kultbrauerei erst gar nicht nötig, ihre Produkte
sprechen für sich. Als einzige Brauerei in Deutschland stellt
Augustiner noch sein eigenes Malz in der hauseigenen Tennenmälzerei her. Davon profitiert das Edelstoﬀ ebenso wie von seiner
langen Maischezeit – und besticht durch einen relativ hohen
Alkoholgehalt von 5,6 Vol-% und seine hohe Stammwürze.
Firestarter
Wo Küchenchef Sebastian Ziehaus
ist, brennt´s. Das merken auch
die Gäste – vom Arbeiter bis zum
Außenminister.
VERMES S EN: MAIS KO LB EN BES ITZEN IMMER EINE GE R A DE A N Z A H L
AN KÖ RNERREIHEN – MEIS TENS S IND ES 14 ODE R 1 6 .
Fotos: Hans Schubert, shutterstock
Perfektion definiert Sebastian Ziehaus so:
Ein saftiges 300-Gramm-Steak, medium
rare. Solo. Ohne Beilage. Ohne Sauce. Nur
ein Stück Brot als Begleiter. Ähnlich radikal
sieht der 32-jährige Küchenchef seinen
Job: „Wenn man in der Küche kein
Perfektionist ist, ist man fehl am Platz.“
Seit mittlerweile 13 Jahren prägt der im
Hilton Vienna Plaza ausgebildete Vollblut-Koch gemeinsam mit dem Chef das
kulinarische Konzept der Restaurantgruppe.
„Andreas hat mir den Freiraum gegeben,
mich zu verwirklichen.“ Mit Hauben hat der
Floridsdorfer dabei wenig am Hut – obwohl
er sich schon eine erkocht hat. Im Mittelpunkt steht für ihn der Gast. Da braucht es
nicht viel Chichi und Tamtam, nur ein gutes,
saftiges Stück Fleisch.
Haut
dich
um!
ks
G e s c h m ac
bombe
Warum schmecken Burger eigentlich so verdammt gut?
Die Kombi macht’s: Fast alle Burgerzutaten enthalten von Grund
auf natürliches Glutamat. Glutamat ist entgegen landläufiger
Meinung nichts Schlechtes: Es kommt sogar im menschlichen
Körper vor. Rindfleisch, Tomaten, Zwiebeln und Käse sind voll
von der Aminosäure. Die Kombination mehrer glutamathaltiger
Speisen wirkt extrem geschmacksverstärkend.
5
chef
kocht
Wer Seine Flamme auch zu Hause mit einem echten Flatschers-Steak bezirzen
möchte, braucht nicht viel: Das Richtige Fleisch, ein Brennendes Herz und
viel Hitze. Wie man die am besten erzeugt, haben wir uns bei einem
K eine
Feldversuch vom chef persönlich erklären lassen.
Fleisclh
kun
de
Die be
sten S t
eaks ko
mmen
aus de
n USA
Argent
und
inien,
weil di
dort au
e Tiere
sschlie
ßlich fü
die Fle
r
ischpro
duktio
gezüch
n
tet wer
den .
Hier ei
n Best
of
der US
-Cuts:
Das Flank-Steak, auch Bavette genannt, ist ein sehr populärer Steakcut
in den USA. Es hat einen wunderbar intensiven Fleischgeschmack,
ist mager und in der Regel 2–3 cm dick. Das ca. 1 kg schwere Stück
befindet sich beim Rind unterhalb des Filets. In den USA gehört es zum
Standardsortiment in fast jedem Supermarkt. In Österreich sind weder
dort noch beim Fleischhauer gute Flank Steaks zu bekommen.
Deswegen sollte jeder Steakfan unbedingt einmal US-Ware probieren.
tea
S
k
Flan
k
T-Bone-Steak
Das Rib-Eye ist aus dem vorderen Rücken
des Rinds. Es gehört zu den am meisten beanspruchten Muskelgruppen und ist ideal zum
Kurzbraten. Charakteristisch ist nicht – wie oft
angenommen – das nicht immer ausgeprägte
Fettauge, sondern drei bzw. vier Muskelstränge,
aus denen sich das Stück zusammensetzt.
Die Fettäderchen des Rib-Eye machen
das Fleisch saftig und sorgen für ein
unvergessliches Geschmackserlebnis.
Ein T-Bone-Steak besteht aus dem T-förmigen
Rückenknochen des Rindes und zwei Fleischstücken. Das kleinere Stück Fleisch ist das Filet,
das größere Stück das Beiried oder Roastbeef. Die
Fleischqualität ist beim T-Bone entscheidend. Ist
es schlecht oder zu kurz abgehangen, wird das
Fleisch beim Braten zäh. Passt die Qualität, eignet
es sich hervorragend für kurzes Anbraten. Direkt
am Knochen ist das Fleisch am zartesten.
Rib-Eye-Steak
FLATSCHERS STEAK-AWAY
6
Zu viel Hitze: Nie mehr als fünf Minuten Garzeit! Der richtige Garpunkt eines
Steaks ist Geschmackssache. Nach spätestens fünf Minuten sollte ein Steak
aber aus der Pfanne. Wer's nicht so mit Zeit und Zahlen hat, kann auch den
Hals-Nasen-Stirn-Test machen (siehe Tipp).
Fotos: Wolfgang Hummer
Jeden Tag ab 17 Uhr ist im
Flatschers „Steak-Away” Zeit.
Ab da gibt es die Fleischspezialitäten von Wiesbauer
Gourmet hygienisch verpackt
und perfekt abgehangen auch
für zu Hause. Einfach an der
Bar bestellen und bei einem
Pfiff Augustiner oder einem
Gläschen Rosé die kurze
Wartezeit überbrücken, bis
das Fleisch fertig ist.
DE
e
f
roh
rare
bleu
60 Sekunden
Fleischsaft dunkelrot
englisch (rosa)
halb durchgebraten
durchgebraten
medium rare
medium
well done
anglaise
demi-anglais
bien cuit
3 Minuten
4 – 5 Minuten
5 – 7 Minuten
ist innen noch blutig
innen noch rosa
voll durchgebraten
s
S teak
eines . Fühlt
t
k
n
arpu
uck
Den G in Fingerdr S telle
e
ie
d
t
ä
e
es
r
i
r
ve
an w
n, ist
es sich igenen Kin kpunkt
c
e
ru
m
unter icht der D se, ist es
le
a
raw. G auf der N d es hart
jenem . Und wir durch .
m
es
mediu S tirn, ist
e
i
d
e
wi
7
chef
kocht
1
1
2
T-Bone vs. Gusseisen
4
Herzbuben
und schwere
Jungs
2
Wer sich keinen Beefer leisten möchte, greift am besten zu Gusseisen aus Frankreich. Das Material speichert die Hitze und eignet
sich deshalb ideal für T-Bone-Steaks. Wenn eine LeCreuset-Pfanne
einmal am Herd ist, wird alles gut. 1 Wichtig ist, das Kilo schwere
Gusseisen gut vorzuheizen. Noch wichtiger, das Steak eine Stunde
_vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen. Sobald es Zimmertemperatur hat, kann es mit etwas Olivenöl ab in die Pfanne. Deren
Grillrillen halten das Fett wirkungsvoll zurück, sodass das Bratgut
seinen reinen eigenen Geschmack behalten kann. Ideal ist diese
Pfannenart auch deshalb, weil Filet und Roastbeef unterschiedliche
Garzeiten haben. Ist das eine schon fertig, braucht das andere noch
ein wenig. Durch die lange Hitzespeicherung bei Gusseisen kann die
Pfanne schon etwas früher vom Herd und noch ein Stück nachgaren.
Dann geht´s ab zum Rasten in den Ofen. 2 3
5
3
Vorteile: Lange Hitzespeicherung / Nachteile: Schwer wie sau
Tipp: Am besten für Fleisch mit unterschiedlichen Garpunkten
3
6
Flank vs. Edelstahl
1
Sunnyboys und
Mamasöhnchen
Rib-Eye vs. Beefer
Sugar Daddys und heiße Öfen
Was Chemiker Luis Maillard
1912 eine nicht-enzymatische
Bräunungsreaktion nannte, ist in
Wirklichkeit das Geilste, was einem
Steak passieren kann. Ab 140 Grad
verbinden sich Aminosäuren und
reduzierender Zucker zu einer
hauchdünnen karamellisierten
Kruste auf dem Fleisch. Die ideale
Temperatur dafür liegt bei etwas
über 800 Grad. Denn je kürzer das
Fleisch der Hitze ausgesetzt wird,
desto weniger Garrand bildet sich.
Dieser gräuliche Rand zwischen
Kruste und Fleisch ist geschmacklich Schmorbraten ähnlich und
überlagert den erwünschten
echten Fleischgeschmack.
Vorteile: Heiß wie Hölle / Nachteile: Preis und Rauchentwicklung
Tipp: Eignet sich vor allem für die Garstufen medium rare und medium
3
2
Vorteile: Sowas hat jeder / Nachteile: Geringer Poserfaktor
Tipp: Immer erst am Schluss würzen
Fotos: Wolfgang Hummer
DIE MAILLARD-REAKTION
Warum sich lange mit Mittelmaß aufhalten? Mit dem Beefer, einem speziellen Steakgrill für zu
Hause, gelingen Rib-Eye-Steaks besser als im Restaurant. Einziger Wermutstropfen: Das Gerät
ist was für Besserverdiener. Über 800 Grad Oberhitze. Das ist das ganze Geheimnis hinter der
Blechkiste mit der netten Logo-Stanze. Diese Höllenhitze erzeugt eine wabenförmige Keramikplatte an der Oberseite des Grills, die ein Gasbrenner befeuert. 1 Sie sorgt dafür, dass das Fleisch
eine karamellisierte Kruste bekommt und beim Kauen mit leicht nussigen Röstaromen überzeugt.
Bei Rib-Eye-Steaks gelingt das besonders gut, weil sie einen hohen Fettgehalt haben und sich gut
für scharfes Anbraten eignen. 2 Wenn der Beefer nach 5 bis 7 Minuten auf Betriebstemperatur ist,
muss dafür einfach das Steak auf einem speziellen Grillrost direkt unter die Keramikplatte geschoben werden. Nach ca. 45 bis 60 Sekunden ist schon Zeit zum Wenden. 3 Dabei niemals ins Steak
stechen, sondern immer eine Grillzange verwenden, sonst trocknet das Fleisch aus. Während das
Fleisch auf der anderen Seite gart, lässt sich ein weiterer Vorteil des Beefers beobachten. Überschüssiges Fett tropft ohne Berührung mit heißen Oberflächen in eine mitgelieferte Gastroschale
am Boden des Geräts. 4 Wer dort Butter und einen Rosmarinzweig deponiert, bekommt die ideale
Steaksauce gleich dazu. Nach eineinhalb Minuten ist das Rib-Eye medium rare. 5 Dann quer zur
Faser schneiden, Sauce und Meersalz drauf und fertig. Mehr Steak geht nicht. 6
Selbst Kochmuffel haben eine einfache Pfanne. Meist hat
sie die Mama irgendwann einmal angeschleppt. Doch
für ein saftiges Flank-Steak reicht sie allemal. Wer brav
gelesen hat, weiß schon, was zählt: Steaks brauchen Hitze.
Da macht auch der US-Boy Flank-Steak keine Ausnahme.
Also den Stahldeckel gut vorglühen, Öl rein und das
zimmerwarme Steak dazu. 1 Bitte nach ca. 2 Minuten nur
ein einziges Mal mit der Grillzange wenden, sonst wird
das Fleisch zäh. Wenn der ideale Garpunkt erreicht ist,
das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Meersalz
und Pfeffer würzen. 2 Auf keinen Fall den Pfeffer vor
dem Braten dazugeben. Sonst verbrennt er. Dann muss
das Fleisch ruhen. Dafür das Flank auf einem Backblech
für 5–7 Minuten bei 80–100 Grad in den Ofen schieben.
So können sich die Fleischsäfte im Steak gut verteilen.
Schließlich quer zur Faser aufschneiden, anrichten und
die Liebste zart begeistern. 3
r
ann Meemack für
k
z
l
a
S
r
ch
Unse
chers-Ges
ezialist
ten Flats
Gewürzsp -Salz
s den ech
ak
Bald gibt' . Gemeinsam mit
te
S
n
tscher ei
zu Hause
ndreas Fla iel sei verraten:
A
gt
n
ri
Almi b
arkt. So v
ur de Sel
auf den M Bergpfeffer, Fle
er
rin .
d
ch
is
d
t sin
Tasman
igranula
und Chil
9
glas
weise
Bei Gast
ro - K ü c h e
n p ro f i H
gibt es n
u t t e re r
icht nur
P
r
o
f
ig
Digital-S
rills mit
teuerung
, sondern
dem „Br
e n nw a ge
mit
n” a u c h
M a n u fa k
e
r
le
sene
t u r w a re
aus Deut
schland.
Der Som
mer kan
n ko m m e
n!
G e s t i e f e lt e r
roter
Auf der Suche nach dem besten Roten zu Steak
und Entrecôte? Dann probieren Sie den Sasseo
Primitivo Salento IGT. Gekeltert auf dem Weingut
Altemura auf der Insel Salento, dem Absatz des
italienischen Stiefels, besticht der fruchtige
Rote mit südlichem Charisma.
Sasseo bedeutet übersetzt „steinig“. Denn der kies- und kalkhaltige
Boden des italienischen Stiefels verleiht dem aus Primitivo-Trauben
(Zinfandel) gewonnenen Tropfen seine tiefe, rubinrote Farbe. Als Roter
durch und durch gibt er sich dabei alles andere als primitiv. In der
Nase beeindruckt er durch intensive und volle Dü#e, die an Pflaume,
Konfitüre, rote Früchte und süße Gewürze erinnern. Am Gaumen ist er
füllig warm und san# mit angenehm komplexen und süßen Tanninen.
Die vollreifen Trauben werden 14 Tage auf der Maische vergoren und
anschließend in 350-Liter-Fässern aus französischer Eiche für zwölf
Monate gelagert. Erst dann folgt die Verfeinerung in der Flasche. Für
rotes Fleisch ist er der ideale Begleiter.
Das Weingut Masseria
" emura schafft es mit
Alt
seinem Primitivo, das milde
und mediterrane Klima
des italienischen Stiefels
direkt ins Glas zu übersetzen. Freuen Sie sich auf
einen perfekt ausbalan cierten Roten mit sehr
reifem Fruchtgeschmack."
für die
Grillsaison
S
..
Josef Heugl, Geschaftsführer
HWV Weinvertrieb
eit Jahren vertraut Andreas Flatscher
auf den Küchenprofi Hu"erer. Nicht
nur in seinen Lokalen – auch zu Hause
kocht er mit Geräten des innovativen
Aussta"ers. Deswegen steht in Flatschers
Garten auch ein Pelletsgrill von Memphis,
den Hu"erer exklusiv vertreibt. Auf ihm grillt
er mit Begeisterung seine Steaks, schnell und
mit hoher Temperatur. Aber es geht auch gemütlich, etwa wenn er ein Pulled-Pork über
mehrere Stunden vor sich hinziehen lässt.
Das alles ist dank einer genauen digitalen
Alle HWV-Wei
ne
gibt es im fla
tschers
zu AB-HOF-pr
eisen auch
für zuhause!
Steuerung möglich. Sie sorgt dafür, dass die
Glut nie ausgeht, und wenn mehr Brennstoﬀ
gebraucht wird, wird nachgelegt. Das erledigt
der Memphis allerdings von selbst.
Feuer frei für den Brennwagen
Aber nicht nur solide Pelletsgriller machen
das Rennen, es gibt auch noch den Brennwagen. Der entsteht per Handarbeit in einer
deutschen Grillermanufaktur und wird in
Österreich von Hutterer vertrieben. Befeuert werden diese edlen Griller mit Gas oder
Holzkohle. Ihr Aussehen, das ist zum Hinknien. Wenn Sie wollen, können Sie Ihren eigenen Brennwagen sogar individuell gestalten
lassen, mit Firmenlogo oder Flammen, wie
einen Hot Rod (selbstverständlich kommt
er dann mit Niederquerschnittreifen!) oder
zum Anhängen an den Ski-Doo, dann gerne
auch mit Kufen. Aber auch Eigenentwicklungen von Kunden sind für die Pit-Stop-Crew
von Brennwagen kein Problem: In Dubai
steht beispielsweise ein Brennwagen-Zug und
feuert auf allen Zylindern. www.hu"erer.cc
e Rundre
ot
R
a
ieren!
s
o
R
mal p ob
Sie auch
Fortant Merlot Rosé 2013
Malbec Classic 2013
Alta Vista, Mendoza, Argentinien
Intensiver Duft mit Aromen roter Früchte
und einem Hauch Vanille. Die feinen
Kaffee-Aromen rühren von der Reifung
im Eichenfass. Frisch am Gaumen.
10
Robert Skalli, Languedoc, Frankreich
Er besticht mit roten Früchten in
der Nase, ist weich und harmonisch
und hat ein feines Spiel zwischen
Süße und Säure. Ein idealer
Sommer- & Terrassenwein.
Aconit 2011
Weingut Schöfmann und Heugl,
Haugsdorf, Weinviertel
Rote Beeren und Kirsche, noble
Frucht. Am Gaumen saftig und feingliedrig, gut eingebundene, elegante
Tannine, animierend balanciert.
Fotos: Christoph Kerschbaum, Hersteller, shutterstock
n
pfen sollte
Diese Tro
Eigentlich denken Sebastian und Dieter Cramer vom
Gastro-Küchenausstatter Hutterer eine Dimension größer.
In der von Ihnen eingerichteten Bistrot-Küche in der
Kaiserstraße präsentieren sie trotzdem eine Miniaturversion
des Brennwagens. Für den Privatbereich arbeiten sie
sonst nur bei exklusiven Privatküchen und Grillplätzen.
rrückten
rt Bierve
e
h
c
s
e
b
elle
ielfalt.
tbeer-W
hmacksv
c
s
e
G
e
t
Die Craf
rz
geahn
r l S c hw a
r eine un
er wie Ka
u
a
r
nicht nu
b
s
e
r
n
Jah n
e Traditio
dem seit
in
ie
s
Innovativ
t
ntärk
es Masse
ttler bes
in
e
e
w
e
Z
g
a
n
o
v
r das Im
erview.
n Ziel, Bie
n. Ein Int
e
m
h
e
verfolgte
n
zu
produkts
r
e
d
t
i
M
des
s
e
r
e
bi
Was hat Bier auf der Karte eines authentischen Bistrots verloren, Herr
Schwarz? Hier trinken die Gäste doch normalerweise Wein ...
Genau deshalb wollte ich unbedingt dabei sein, als mir Andi erzählt hat,
dass er ein französisches Lokal eröﬀnet. Man würde ja nie erwarten,
dass Bier auf der Karte eines Bistrots einen so breiten Platz einnimmt.
Außerdem suche ich mit meinen Produkten die Nähe zum Wein bewusst, weil wir hier ein Publikum finden, das für spezielles Bier mit
eigenem Charakter sehr aufgeschlossen ist.
Passt Bier überhaupt zu typisch französischen Gerichten?
Selbstverständlich. Mit dem Pils Saphir haben wir beispielsweise
ein hopfiges, sehr herbes Pilsbier norddeutscher Art mit einem sehr
feinen Aromenspiel, das perfekt zu allen Fischgerichten passt.
Sie können das gern einmal zu Moules frites probieren oder als
Aperitif. Wenn Sie ein kleines Bier in einem Pariser Bistrot bestellen,
werden Sie übrigens auch dort nicht schief angeschaut. (lacht)
Wo sehen Sie die Ähnlichkeiten zwischen Bier- und Weinkultur? Bei
Weinen ist ja schon lange von Terroir und Mikroklima die Rede ...
Wir Bierbrauer waren im Vergleich zu den Winzern lange wortund sprachlos. Mi"lerweile haben wir aber nachgezogen. Das
hängt auch mit der immer größeren Zahl Menschen zusammen,
die sich ernstha# mit Bier beschä#igen. Vor allem die große Begeisterung für handwerklich hergestellte Cra#-Biere hat geholfen. Sie zeigt, wie vielfältig die Möglichkeiten sind, mit Hopfen
und Malz zu spielen und so immer neue Aromen zu kreieren.
Sehen Sie die vielen Cra!-Biere nicht als Konkurrenz?
Das wäre naheliegend, ist aber zu kurz gedacht. Cra# Beer
belebt den Markt und hil# uns arrivierten Brauern, das Bewusstsein bei den Menschen zu stärken, dass Bier kein Mas-
12
senprodukt ist, sondern ein geschmacklich sehr
vielschichtiges Genussmi"el. Dadurch können
auch wir wieder ö#er unsere Leidenscha# für
Bier und neue Biertypen ausleben.
Hä"en Sie ein Beispiel?
Nachdem wir dieses Jahr schon mit dem Doppelbock Momentum erfolgreich waren, haben
wir damit einen Versuch mit oﬀenem Ausgang
gewagt: Eine Gruppe unserer jungen Brauer hat
eine kleine Menge von 500 Liter auf verschiedene Holzfässer verteilt, in denen vorher Whisky,
Sherry und Bourbon gelagert waren. Eine Verkostung nach sechs Monaten hat gezeigt, dass das
Bier im Single-Malt-Fass die Aromen des Holzes
und des Whiskys perfekt aufgenommen und sehr
komplex eingebunden hat. Bald gibt es die ersten
Flaschen. Experiment geglückt!
Fotos: Christoph Kerschbaum
imGespräch
Die Nummer mit dem Fass ist ja eher ausgefallen. Welche Faktoren spielen noch eine Rolle?
Für uns in Zwe"l die Region an sich. Ich weiß, das
klingt nach PR-Aussage. Aber wir haben mit den
Rohstoﬀen des Waldviertels den größten Trumpf
in der Hand, den sich ein Bierbrauer wünschen
kann. Unser Quellwasser gibt dem Bier die
Seele, der Hopfen die Aromenvielfalt und die
Gerste Substanz und Farbe.
Wie wichtig ist der Hopfen?
Der ist entscheidend für innovative Braukunst.
Unsere Landwirte kultivieren spezielle Hopfensorten schon seit 25 Jahren. Das zahlt sich heute
aus. Die neueste Züchtung ist der Saphir-Hopfen,
der ursprünglich aus der Hollertau kommt. Er hat
ein sehr ausgeprägtes Aromenspektrum, lässt es
aber zu, dass unsere Braumeister diese Aromenvielfalt trotz hoher Bi"ere sehr ausgewogen ins
Glas übersetzen können.
Klingt fast so, als ob Mann mit Bierwissen Frau
beeindrucken kann. Haben Sie Tipps?
Da traue ich mir keine Empfehlungen abzugeben,
weil ich selbst immer wieder eines Besseren belehrt
werde! (lacht) Lange Zeit gab es den Irrglauben, dass
Frauen mit einem herben Bier nichts anfangen können. Dann waren aber vor allem Frauen von unserem
Saphir-Pils begeistert. Dass Bier Männersache ist, ist
also genauso ein Vorurteil wie der Glaube, dass es nur
als Durstlöscher taugt.
er haben
as Flatsch
m
und Andre
z
e mit eine
ar
w
rn
e
ch
g
S
en
Karl
iere
erei"-Zeit
B
ch
ie
d
äs
s
e
„W
gibt
schon zu
en. Heute
t.
angestoß
im Bistro
ch
Zwettler
au
rs
e
ionsbrau
des Tradit
freunderl
wirtschaft
Natursole
Baguette
MEHR KNUSPER
FÜR DIE BACKEN!
Nein, das, was wir so für gewöhnlich
beim Bäcker kaufen, ist kein
Baguette. Alles, was heller als goldbraun ist und dessen Kruste an eine
Semmel erinnert, fällt bei Franzosen
durch. Für die muss die Brotstange
außen so richtig knusprig sein. Deswegen werden Baguettes übrigens
auch eingeschnitten. Denn dadurch
bekommt man noch mehr Knusper
in die Backen. Der Teig, der sich
unter dieser knisternden Oberfläche
verbirgt, muss löchrig, saftig und
schwer sein. Je mehr und je unregelmäßiger die Löcher sind umso
besser. Beim Kauen darf man sich
bei einem echten Baguette deshalb
auch ein wenig anstrengen. Das
Geheimnis, um dieses Ergebnis zu
bekommen, liegt laut FlatschersBäckermeister Gerry Blei in ausreichend Ruhezeit für den Teig und der
richtigen Art zu kneten. Mehr wollte
er uns dazu nicht verraten ...
l:
m Meh
Mann i rs stolz
e
Besond Gerry
er
ist Bäck er das
ss
Blei , da r Buns
Mehl fü tte aus
gue
und Ba mkreis
U
m
e
ein
r 30 bis
von nu
metern
lo
50 Ki
bezieht.
EINE MILLION JAHRE GESCHMACK
Das Flatschers-Gebäck wird ausschließlich mit Natursole gebacken.
Sie wird in Ebensee im Salzkammergut
abgebaut, wo sie über Millionen von
Jahren mitten im Berg herangereift ist.
Weil das flüssige Natursalz durch das
Bergmassiv geschützt ist, ist es frei von
Umweltbelastungen. Dafür besitzt die
gesättigte 26-prozentige Salzlösung
alle für den Menschen essenziellen
Mineralstoffe und Spurenelemente.
G
erry Blei weiß, was er tut. In seiner
Familie lassen sich die Bäcker bis
ins 17. Jahrhundert zurückverfolgen. In den 60ern übernahm sein
Vater eine Bäckerei im historischen Stadtkern
von Retz, wo Blei Junior seit 20 Jahren alleiniger Herr über die Backstube ist. Seitdem
achtet der Obmann der Genossenscha# Weinviertler Getreide noch mehr darauf, dass alles,
was bei ihm verarbeitet wird, aus der Region
kommt. „Vom Feld über das Lagerhaus bis zu
uns in die Backstube kontrollieren wir die
ganze Ke"e. Alles, was wir verarbeiten, kommt
aus einem Umkreis von 30 bis 50 Kilometern“,
erklärt er sein Konzept.
Das perfekte Brötchen für einen Burger muss Nehmerqualitäten beweisen:
Käse, Zwiebeln, Gemüse, Dip und ein saftiges Stück Fleisch dürfen nicht
dazu führen, dass der Bun beim Essen einfach zerfällt. Er muss Dip und
Fleischsaft aufsaugen und einen leicht süsslich-buttrigen Eigengeschmack
haben, der den Burger nicht dominiert. Es darf weder zu fest noch zu
weich sein und muss bei leichtem Druck etwas nachgeben. Der perfekte
Bun ist also feinporig, fluffig und dennoch fest. Geschmacklich liegt er
damit zwischen Weißbrot und und einem Brioche-Hefezopf.
14
Burger
Fotos: Wolfgang Hummer
THE PERFECT BUN
Einzige Ausnahme: das Salz
Sta" auf gebleichte und jodierte Standardware
aus der Fabrik setzt er auf flüssige Natursole
aus den Bergwerken des Salzkammerguts. „In
Natursole finden sich alle wichtigen Mineralstoﬀe und Spurenelemente, die auch im Körper
vorhanden sind“, nennt er den Grund. Außer-
Mitten am Stadtplatz von
Retz bäckt Gerry Blei mit
seiner Mannschaft exklusiv
für Flatschers und Bistrot
Burgerbuns. Warum die genau
den richtigen Biss haben und
die Labberkonkurrenz von
McDonalds und Diskonter
nicht den Hauch einer Chance,
erklärt er uns bei einem
Besuch im Weinviertel.
dem beeinflusst das Millionen Jahre alte Flüssigsalz den Geschmack: „Unsere Erzeugnisse
werden dadurch viel würziger“, weiß er aus den
vielen Jahren, die er schon Sole verwendet. Bei
Gebäck macht Gerry Blei also so schnell keiner
was vor. Die Burgerbuns und Bague"es für
Flatschers und Bistrot zu entwickeln, war aber
auch für ihn eine Herausforderung. „Wir haben
da schon lange rumprobiert, weil es in Öster-
reich keine Tradition und wenig Erfahrungswerte gibt. Für die Bague"es habe ich sogar
einen eigenen Kurs bei einem französischen
Spezialisten gemacht“, erzählt er über die Entwicklungszeit.
Und was ist nun das Geheimnis
hinter dem perfekten Burgerbun?
Zutaten wie Natursole und heimischer Germ
aus Rübenzucker sind wichtig. Dicke wie
Durchmesser müssen passen, damit der Burgerpaddie optimal zwischen die Teigdeckel
passt. Klar. Aber was ist mit Konsistenz und
Geschmack? „Entscheidend ist der richtige
Biss. Daran haben wir am längsten gefeilt“, sagt
Blei. Dafür kommt es auf das perfekte Verhältnis von Bu"er und Zucker an. „Beim Burgerbun
verwenden wir mehr Zucker, das geht schon in
die Richtung Briocheteig. Wir haben es schließlich so hingebracht, dass die Kruste leicht
knusprig, aber die typische So#ness des Burgers erhalten bleibt, ohne labbrig zu werden.“
Besser bekommen das die Amis auch nicht hin.
15
Illustration by pro ektzwei.at
Eine
ung:
r
h
a
an
-N
edarf
Paleo
b
s
e
l
e
a
g
e
a
mit
die id
den T
auch
t
r
r
s
u
i
e
n
p
k
Stea
ange
n Kör
nicht
eckt
hält l
gt de
r
d
ß
o
i
n
s
e
r
o
i
e
ort
iw
Port
ern v
en. E
ransp
d
n
t
i
n
ff
o
m
o
s
a
t
in,
-Vit
um
uers
Prote
und B
achst
en Sa
k
d
W
n
t
r
i
z
ü
Z
t
f
,
erstü
rlich
Eisen
u. a.
tbeh
n unt
n
e
s
e
i
n
mine
u
a
,
t
t
t
i
t
s
V
a
i
s
k
B
em.
t, Zin
tion,
nsyst
u
a
l
u
r
B
e
m
n
m
im
ege
und I
und R
hsel
c
e
w
toff
für S
Wer nicht päpstlicher als
der Paleo-Papst sein will,
gönnt sich ab und zu
einen leichten Weißwein.
an dafür
figur zu tun. ass m
nd
ra
St
e
di
r
fü
as
w
chste Zeit,
stet,
Kleidung knapper. H
e
di
d
un
. enn wer Paleo-fa
er
en
iß
he
hm
n
ne
de
zu
er
ab
w
t,
ge
Ar
Ta
te
ie
Fleisch.
l sinnlichs
nd dazu zählt auch
muss, zeigt die woh
.
en
en
ht
ht
ic
ac
rz
m
ve
tt
s
sa
le
it
al
f
nicht au
Altsteinze
n die Menschen der
ho
sc
e
di
,
auf den Teller darf.
el
itt
ch
m
no
ns
t
ns
so
as
w
lt,
isst nur Lebe
gestel
ir haben zusammen
Die besten
iens gibt's im
el
Musch n W
kt im
A
h- bholmar
Cernys Fisc
öﬀnet
hr
U
n 6 bis 14
22. Bezirk. Vo
seine
te
eu
tl
va
ri
rP
der auch fü
ermann
o ab in die H
Pforten. Als
!
18
e
aß
tr
-S
Gebauer
Kleine Häppchen regen den appetit an und belasten nicht. die
unsrigen amüsieren nicht nur den gaumen, sondern auch das gehirn.
Was machen Holländer, wenn sie sich mal so richtig prügeln
wollen? Sie trinken Jenever. Zumindest war das vor ein paar
Jahrhunderten so. Denn während des 30-jährigen Krieges tranken
sich die Oranjes mit Wacholderschnaps Mut für den Kampf an. Die
ebenfalls in Europa kämpfenden Briten nannten das die
sprichwörtliche „Dutch Courage“ und guckten sich das
Getränk einfach ab. So very British ist Gin also gar nicht.
Dutc h Courage
MOULES EN MASSE: NICHT WENIGER ALS 550.000 TONNEN MIESMUSCHELN WERDEN IN
EUROPA JEDES JAHR VERZEHRT. DIE MEISTEN KOMMEN AUS FRANKREICH UND SPANIEN.
Harte Schale, weicher Kern und viele tolle Inhaltsstoffe:
Die Miesmuschel enthält neben wertvollem Eiweiß viel Jod, Zink
und Eisen. Die alte Regel, dass man nur in Monaten mit „r“ Miesmuscheln konsumieren soll, ist übrigens hinfällig. Heute landen
alle Miesmuscheln aus dem Meer nach der Ernte für ca. zwei Tage
in einem Becken mit gereinigtem Meerwasser, wo sie ordentlich
ausnüchtern, also mögliche Schadstoffe aus dem Meer ausspülen
können. In Aquakultur gezüchtete Muscheln werden geradezu
verhätschelt, simuliert man in den Becken doch künstlich Ebbe
und Flut. So können die kleinen Schwarzen besser wachsen.
ten
Die Zuta
Frische Moules sind ein unkompliziertes Gericht,
das auch zwischendurch problemlos funktioniert.
Hier der Klassiker zum Nachkochen:
ZuERST Muscheln 10 Min. in kaltes Wasser legen. Oben
schwimmende, beschädigte und offene wegwerfen. Die
übrigen gründlich bürsten, den Bart entfernen und kalt
spülen. Knoblauch und Zwiebeln schälen, in Scheiben
schneiden. Karotte schälen, klein würfeln. Lauch putzen,
in feine Scheiben schneiden.
DANN Die Zwiebeln im Öl in einem großen Topf glasig
dünsten. Knoblauch 1 Min., Gemüse und Gewürze 3 Min.
unter Rühren mitdünsten. Wein und Suppe zugießen, einen
Schuss Pernod dazu, 5 Min. köcheln lassen. Salzen, pfeffern
und aufkochen. Muscheln im Sud zugedeckt 4-5 Min. kochen,
bis sie sich öffnen. Mit Sud in tiefe Teller geben, mit frischer
Petersilie bestreuen.
Fertig!
Prickelndes Vergnügen: 320 Millionen Flaschen Champagner
werden weltweit jedes Jahr getrunken, 58 % oder 185 Millionen
Flaschen davon im Herkunftsland Frankreich.
4 kg Miesmuscheln
6-8 EL gehackte Petersilie
1 Karotte
4 Zwiebeln
1 TL schwarze Pfefferkörner
Jahr für Jahr ermitteln die Pariser, wer das – besser: die – Baguette am besten kann.
Eine Jury aus Bäckern und Gastronomen knöpft sich die legendäre Weißbrotstange vor
und zeichnet jährlich einen Bäcker aus, der sich mit dem Titel „Bester Baguettebäcker
von Paris“ schmücken darf. 2015 ist das zum zweiten Mal nach 2010 Djibril Bodian aus
Montmartre. Er darf nun ein Jahr lang die Baguettes für den Präsidentenpalast liefern.
4 Knoblauchzehen
Stange Lauch
250 ml Suppe oder Fischfond
D I E B E S T E S TA N G E V O N PA R I S
700 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
1 Schuss Pernod
3 EL Olivenöl
1 Prise Salz
Fotos: shutterstock
MOULES À LA MINUTE
Gar
nicht
mies
19
die
Lokale anderer
24 STUNDEN HAMBURG
In der Stadt an der Elbe herrscht Hochbetrieb. Das liegt nicht nur an den 370
Seeschiffen, die täglich im Hamburger
Hafen anlaufen. Neben den wichtigsten
Medien des Landes und der legendären
Reeperbahn im sündigen St. Pauli findet
man in Deutschlands zweitgrößter Stadt
etwas für jeden Geschmack – von König
der Löwen bis Hamburger Schule, von der
Roten Flora zur künftigen Elbphilharmonie.
Einst verrufene Stadtteile wie St. Georg
erstrahlen in neuem Glanz und locken Einheimische wie Touristen. Hamburg bietet
auch eine spannende Gastro-Szene. In alten
Fabrikshallen, Schlachthöfen und sogar
Flaktürmen zelebrieren die Hanseaten
das süße Leben. Wir waren für 24 Stunden
mittendrin!
Foto: Hoodlum82 / photocase.de
HAMBURG
20
Wenn es in Wien so richtig heiß wird, fahren wir in den
Norden. Dass Hamburg abseits von Matjes und Labskaus
kulinarisch einiges zu bieten hat, zeigt unser
Food-Trip durch die Hansestadt.
21
die
Lokale anderer
Die Bullen
sind los
Ins Netz gegangen
Käﬀchen bei Oma
Sie heißen „Pauline”, „Glücklich & Selig” und „Gretchens Villa”:
Oma-Cafés sind der Trend in Hamburg . Liebevoll zusammengestückelte Vintage-Einrichtung sorgt für eine ordentliche Portion
Shabby Chic. Mit dem kleinen Obstsalat mit Power-Müsli und
hausgemachter Vanillecreme startet man richtig in den Tag. Auch
Freunde des Pikanten werden etwa bei zweierlei Salami und
hausgemachter Ziegenkäsecreme glücklich.
Hamburg ohne Fisch? Ein Ding der unmöglichkeit. Also auf zum
Hafen, samt Mittagstisch bei Henssler & Henssler, wo sich alles um
Sushi dreht. Für Fernsehkoch Steffen Henssler, der das Lokal mit Vater
und Bruder betreibt, liegt Hamburg zwischen Kalifornien und Japan, und
das schmeckt man. Andreas Flatscher empfiehlt einen Oyster Shooter,
den Henssler & Henssler Mix und dazu einen Traminer aus Venetien.
Schmeckt nicht gibt’s nicht in Tim Mälzers
Bullerei. Längst hat sich das Lokal des Fernsehkochs als Treffpunkt der Szene im Schanzenviertel
etabliert. In dem ehemaligen Schlachthof servieren
Mälzer und sein Team unter anderem Skirt-Steak
vom amerikanischen Black-Angus Rind, dazu
gebutterte Maiskolben und zum Nachtisch halbflüssige Tainori-Schokolade auf PassionsfruchtChili-Sorbet. Völlerei!
www.hensslerhenssler.de
Uebel und Gefährlich
Fröhlich beschwingt geht es weiter in den Bunker. Auch die Hamburger
verdanken der Vergangenheit üble Flaktürme, aber sie machen das Beste
draus – den legendären Club Uebel & Gefährlich. Wo lässt es sich schon
besser feiern als im vierten Stock eines fetten Betonklotz? Lift, Terrasse
mit Palmen und großartiger Ausblick inklusive.
www.uebelundgefaehrlich.com
www.bullerei.com
www.pauline-hamburg.de
815
1235
1200
2012
1500
0045
2200
nach
wehen
Im Mutterland gibt’s Köstlichkeiten aus der deutschen Heimat.
Vom Weisswange Gin aus dem Herzen Hamburgs über Salty
Caramell Gourmet Marshmallows zum Becher im Fischdesign
aus der hanseatischen Manufaktur Ahoi Marie bieten die drei
Mutterland-Läden alles, was Foodie-Herzen höher schlagen lässt.
Sollte sich der Hunger melden, gibt es hier auch tolle Snacks.
www.mutterland.de
Ach, du dickes Ei
Zum Nachtisch gibt’s ein Likörchen beim EierCarl. Seit
1903 residiert die Kultkneipe am Hamburger Fischmarkt
und wärmte einst Seebären und Fischverkäufer mit ihrem
legendären Eiergrog. Genau den sollte man in der urigen
Atmosphäre des holzvertäfelten Lokals auch genießen.
www.eiercarl.de
22
Fotos: shutterstock, photocase, beigestellt
Mutti ist die Beste
Hü, hott!
Wer sein Lokal „Galopper des Jahres” nennt,
kann ja kaum was falsch machen. Hier gehen
ausgewählte Craft-Biere über den Tresen, bei Bierrelease-Parties stellen Braumeister ihre neuesten
Kreationen vor und die Gäste können gleich direkt
vom Fass probieren. Immer wieder finden auch
Bierdegustationen statt, wo zu jedem Gang das
passende Bier oder umgekehrt gereicht wird.
www.dreiundsiebzig.de/galopper-des-jahres
Entspannung vom Feinsten
Gerade recht für den Tag danach: Ein Entspannungsprogramm im
Spa des Design-Hotels east Hamburg sagt Likörchen und Bierchen
den Kampf an. Das Thalgo Spa Ritual Indocéan mit vitalisierender
Indocéan-Massage und Körperpackung mit Reiskernöl bringt den
nicht nur durch kilometerlange Spaziergänge geschundenen
Körper wieder richtig auf Vordermann.
www.east-hamburg.de
23
Klaus
gerne
„Flat Design r
scher
s Bis
trot“
d in g e r
B e r n d Sntazuept
M a x R e is
Ko
ot“
ers Bistr
„Flatsch
Grün e n b e r g e r
d
kreat er und
iver K
opf
Die id-werkstatt aus Traun bei Linz designt
das Bühnenbild einzigartiger Cafés, Bars
und Restaurants in Österreich und Deutschland. Bei „Flatschers Bistrot” liefen die
Oberösterreicher zur Hochform auf.
erster Linie, um den Erstgeborenen zu entlasten und so en passant ein wenig Savoir-vivre
nach Wien zu bringen. Für französisches Flair
ersannen Staudinger und Gerner kurzerhand
Tafeln mit Kreidezeichnungen typischer Spezialitäten und Pariser Stadtszenen.
Bernd Staudinger und Klaus Gerner zählen
zu den mi"lerweile 13 Köpfen der id-werksta". Gegründet 1996 von Innenarchitekt
Max Reisenberger und Tischlermeister Peter
Bruckmüller, unterstützt das Trauner Büro
Individualgastronomen bei der Umsetzung
ihrer Ideen. Durchschni"lich 30 Projekte werden pro Jahr realisiert, vom Burger-Laden bis
zum Hauben-Restaurant. Gearbeitet wird in
Dreierteams, die auch den Einsatz der ausführenden Handwerker und Künstler koordinieren. Für eine gediegene Wohlfühlatmosphäre
setzen die Oberösterreicher auf authentische
Materialien – neben Stein, Eisen und Messing
vor allem auf geölte Eichenböden. Echtes
währt schließlich am längsten.
www.id-werksta".at
Foto: ID-Werkstatt
D
ie Einrichtung ist die Bühne für
die Speisen in jedem Lokal“, sagt
Bernd Staudinger. Der Innenarchitekt beim oberösterreichischen
Gastro-Einrichtungsspezialisten id-werksta"
muss es wissen. In „Flatschers Bistrot“ bespielte er die Bühne gemeinsam mit Kollegen
Klaus Gerner à la française. Und das gelang
den Gastro-Designern aus Traun bei Linz très
magnifique. Die Aufgabe war nicht einfach.
Nur einige Häuser neben dem Stammhaus
„Flatschers Restaurant“, das ebenfalls von den
Oberösterreichern gestaltet wurde, galt es die
frankophile kleine Schwester anzudocken. In
an der
Bar mit
k
a
e
t
s
m e et s
e
z
l
e
t
S
we n n
astronomen,
tg
lu
b
ll
o
V
i
e
w
e h e n?
rhalten sich z
an der Bar st
m
sa
in
Worüber unte
e
m
e
g
h mit
Pfiff Bier
s im Gespräc
e
t
sie bei einem
a
h
r
re
u
e
h
cher
xander Sc
Andreas Flats
d
n
Moderator Ale
u
k
ri
la
o
K
nden.
us-Ikone Karl
ße herausgefu
a
tr
Schweizerha
rs
e
is
a
K
r
tbar in de
an der Bistro
Scheurer Herr Kolarik, Sie selber haben schon
im Alter von elf Jahren im Schweizerhaus Bier
gezap!, Andreas Flatscher hat mit Anfang
20 bereits sein erstes Lokal eröﬀnet. Gibt es
eigentlich sowas wie ein Gastro-Gen?
Fotos: Niko Havranek
Kolarik Ja, das glaube ich schon. Das bezieht sich
aber vor allem auf den Umgang mit Menschen,
denn man ist schlussendlich immer Gastgeber,
jeden Tag, bis spät in die Nacht. Das bedeutet,
dass einem die „Gastlichkeit“ an sich liegen
muss, und dazu muss man vor allem Menschen
wirklich mögen.
26
Flatscher Das sehe ich auch so. Vor allem arbeitet man mit Menschen für Menschen. Das
macht mir persönlich wahnsinnig viel Spaß.
Ich vergleiche das in meinem Lokal immer mit
einem U-Boot. Wir befinden uns alle in diesem
U-Boot, produzieren gemeinsam etwas, das nur
von Menschen konsumiert wird, die extra zu
uns kommen. Und ich als Kommandant muss
darauf achten, dass es der Mannscha# gut geht
und dass auch die Gäste ihre Zeit bei uns wirklich genießen. Das ist sehr anstrengend und
wer den Job nicht wirklich liebt, der verliert
nicht nur seine gute Laune, sondern schnell
auch seine Gäste.
S Der Vegetarismus grei! um sich, liest man
neuerdings o!. Immer mehr Menschen ernähren sich sogar vegan, kann man davon ausgehen, dass das Schweizerhaus mit seinen Stelzen
und das Steak Restaurant Flatschers, bald nur
mehr Gemüse anbieten?
K (lacht): Definitv nein! Es wird auch keine
vegetarische Stelze geben. Dafür gibt es drei
vegetarische Gerichte, die bei uns aber relativ
selten konsumiert werden.
Nur 0,3 % der Österreicher ernähren sich vegan, das sind wirklich sehr wenige. Tatsächlich
gibt es mehr Vegetarier als noch vor 20 Jahren,
was aber nicht bedeutet, dass es nicht trotzdem
genügend Menschen gibt, die Fleisch essen. Gerade die Wiener lassen sich ihr Schnitzel oder
ihr Steak nicht nehmen. Und für alle Vegetarier
gibt es auch bei uns im Flatschers vegetarische
Alternativen, sogar einen Veggie-Burger.
F
S Es gibt eine interessante amerikanische Studie zu erfolgreichen Restaurants („Why Restaurants Fail“ von H. G. Parsa). Hauptgrund für
das Scheitern ist neben fehlender Leidenscha!,
dass kein klares Konzept vorhanden ist. Wie
viel Zeit widmet ihr der Theorie eines Lokals?
K Das Konzept ist ein elementarer Bestandteil
bei der Führung eines Restaurants. Das endet
auch nicht nach der Eröﬀnung, sondern muss
permanent evaluiert und gegebenenfalls neu
justiert werden. Ich denke, dass insgesamt ein
bis zwei Tage pro Monat bei uns nur dafür verwendet werden.
F Ich habe, was den konzeptionellen Bereich
betri$, viel von Karl Kolarik gelernt. Markenpositionierung und Markenpflege sind heute
das Wichtigste überhaupt. Konsumenten müssen dein Restaurant sofort mit etwas Speziellem verbinden können. Schweizerhaus – Stelze,
Plachu"a – Rindfleisch, Flatschers – Steak und
Burger. Wer für nichts steht, wird beliebig und
verschwindet schneller vom Markt, als Eis in
der Sonne schmilzt. Man kann das auch mit
27
Bar mit
Bildhauerei vergleichen. Unser Basiskonzept
„Steaks und Burger“ ist stets gleich geblieben.
Das ist die gehauene Skulptur. Dennoch feilen
wir permanent mit der kleinen Nagelfeile daran
und bemühen uns, immer wieder etwas Neues zu bieten, schließlich wollen die Gäste auch
überrascht werden.
Der Blick von außen kann ja manchmal sehr
hilfreich sein. Sie waren doch sicher schon im
Restaurant des jeweils anderen. Was ist Ihnen
aufgefallen als Experte?
S
K Das Steak-Konzept von Andreas finde ich
wirklich gelungen und super. Er hat sich ja im
Ausland viel angesehen und sich ganz genau
überlegt, was er als Nächstes machen möchte,
nachdem er sein erstes „Baby“, die „Wäscherei“, erfolgreich aufgebaut und dann verkau# hat. Und
was das Flatschers betri$, möchte ich sagen,
dass es o# für einen Gastronomen belastend ist,
zu einem Kollegen essen zu gehen. Sta" es einfach zu genießen, springen uns Insidern selbst
kleine Mängel unbarmherzig ins Auge. Fürchterlich! Und da kann ich dem Andreas ein Kompliment machen, bei ihm fühle ich mich trotz der
Tatsache, dass ich Gastwirt bin, immer sehr wohl.
Schade dass ich das nicht zurückgeben kann!
(Beide lachen) Nein, im Ernst. Ich schätze das
Schweizerhaus ebenfalls sehr. Ich mag es, dass
man trotz der hohen Anzahl an Gästen innerhalb von wenigen Minuten sein Essen und Trinken am Tisch hat. Da merkt man sofort, das ist
ein perfekt abgestimmtes Räderwerk, wo jeder
der Mitarbeiter weiß, was er zu tun hat. Als Gastronom finde ich das großartig.
F
S Ist ein Gastro-Unternehmen zu gründen bei
all den Regeln und Auflagen noch so einfach
28
wie vor zehn oder 20 Jahren? Stichwort Allergen-Kennzeichnungspflicht und Rauchverbot.
Hamburg ist eine echte gastronomische Punktlandung. Kompliment an die Hansestadt.
F Neben den vielen Regeln sehe ich da vor
allem ein Hauptproblem für junge, kreative
Gastro-Unternehmer. Banken haben heutzutage eine immer geringer werdende Bereitscha#,
Kredite zu gewähren, weil sie uns als Hochrisikobranche einschätzen. Sogar ich musste bei
meiner zweiten Unternehmensgründung wegen eines relativ geringen Kredits von 100.000
Euro bei sechs verschiedenen Banken anfragen.
S Letzte Frage: Die meisten erfolgreichen Gastronomen sind entweder Single oder geschieden. Wie ist das bei euch?
K Aber auch die Vielzahl an Auflagen und Gesetzen, die noch dazu permanent verändert werden, sind kontraproduktiv. Der Bürokratiewahn
in Österreich ist unglaublich. Als Gastronom
läu# man permanent Gefahr, sich stra%ar zu
machen, bloß weil z. B. ein Mitarbeiter vergisst,
ein Formular auszufüllen. Keine Frage, für neue
Gastro-Unternehmer sind die heutigen Rahmenbedingungen eine echte Herausforderung.
S Welches Lokal oder Restaurant hat euch beide zuletzt sehr beeindruckt, wohin sollte man
einmal essen gehen?
K Ein Klassiker ist für mich der Augustinerkeller
in München oder das Masné Krámy in Budweis.
Und in Hamburg hat mich das „Alte Mädchen“
sehr fasziniert. Das Bierlokal ist einzigartig in
der Architektur und Umsetzung. Stimmig in allen Bereichen.
F Das „Alte Mädchen“ ist wirklich einen Besuch wert. Die Starköche Tim Mälzer & Patrick
Rüther führen das Lokal und schon beim Reinkommen ist man fasziniert von der Lichtinstallation. Und dann ist da diese lange Bar, an der
man Bier verkosten kann. Das „Alte Mädchen“ in
K Das stimmt schon, die Gastronomie ist weniger familienfreundlich, man arbeitet immer
dann, wenn die anderen frei haben. Leichter
geht es natürlich, wenn der Betrieb groß genug
ist, sodass die Partnerin mitarbeiten kann, wie
das bei uns der Fall ist, dann sieht man sich
auch ö#er und zumindest bei uns funktioniert
das gut.
F Ich habe meine Frau kennengelernt, da war
ich bereits Gastronom, sie hat also gewusst,
worauf sie sich einlässt. Trotzdem ha"en wir
immer Diskussionen wegen meiner Arbeitszeit.
Aber ich habe ihr gesagt, dass man nicht Lewis
Hamilton heiraten kann und sich dann beschweren darf, dass er 19 Mal im Jahr auf der
ganzen Welt im Kreis fährt. Damit verdient der
sein Geld. Und ich bin eben Gastronom und am
Abend nicht zu Hause.
S Das bedeutet, ihr seid geschieden und sie ist
jetzt mit Lewis Hamilton zusammen?
F (lacht) Nein, wir sind glücklich verheiratet
und sie hat akzeptiert, wie ich mein Geld verdiene, und hil# mi"lerweile sogar im Geschä#
mit. Die Inneneinrichtung im Bistrot z. B. hat
größtenteils meine Frau entworfen.
Herr Kolarik, Herr Flatscher, vielen Dank für
das Gespräch.
S
Fotos: Niko Havranek
an der
I’VE KISSED
MARILYN
© 2015 The Coca-Cola Company. Coca-Cola und die Konturflasche sind eingetragene Schutzmarken der The Coca-Cola Company.
weise
D
Fotos: Hans Schubert, Hersteller
glas
er selige Hans Hölzl (alias Falco) reklamierte einst „das Spiel, die Weiber und
den Gin“ für sich. Michael Janny hat
sich in seinem Schaﬀen voll und ganz
dem edlen Wacholderschnaps verschrieben. „Gin
ist für mich Leidenscha#.“ Der Restaurantleiter und Barchef von Flatschers Bistrot herrscht
über ein Imperium von nicht weniger als 52
handverlesenen Gin-Sorten. Pro Monat verkostet der 27-jährige Gmundner zwei bis drei neue.
„Gin kennt im Gegensatz zu Whisky oder Wodka
keine Grenzen und ist eine tolle Materie zum
kreativ Arbeiten.“
Ginovation aus dem Hause Flatscher
Michael Janny komponierte deshalb kurzerhand
seinen eigenen Lieblings-Gin, den WAKEHOLDER.
Als Erster seiner Art kombiniert er eine schöne,
krä#ige Wacholdernote mit feinen Löwenzahn-,
Gänseblümchen-, und Sonnenblumenaromen.
Brombeere und Marille verleihen ihm einen
fruchtigen Abgang. Vorerst 300 Flaschen werden
in Harry Baumgartners Edeldestillerie im niederösterreichischen Untermarkersdorf gebrannt.
Ab August exklusiv in Flatschers Bistrot, getreu
dem Gin-Liebhaber-Mo"o: „Der Mond ist unsere
Sonne.“
MICHAEL
JANNY
empfiehlt
Lemon Tangerine (eine kolumbianische Frucht),
Mandarine, Zitrone, Minze und Pfeffer rahmen den
Wacholder ein. Durch die Lagerung in Rumfässern
bekommt er eine sehr schöne, rumig-vanillige Note. Am
besten mit San Pellegrino Tonic. Herkunft: Kolumbien
DICTADORIAN
COLOMB
Sehr schöne, kräftige Wacholdernote
mit Zitrus und Grapefruit aus kontrolliert
biologischer Landwirtschaft. Total
genial mit Fever Tree Mediterranean.
Herkunft: Österreich, Josef Farthofer
Der Gin hat Bistrot-Restaurantleiter
Michael Janny voll im Griff. Mit seiner Kreation
WAKEHOLDER stoßen Gin-Fans ab August
in neue Sphären vor.
Ein Gin auf Sake-Basis, erweitert
um die pikante Yuzu-Frucht, der
mit Kirschblüten verfeinert wird.
Sie mögen keinen Sake? Genau
deshalb werden Sie ihn lieben!
Herkunft: Großbritannien
DER
DRUCKER
Wir bringen Medien in Form
www.hofermedia.at
„
Gute Idee Schatz, zwischen Paris*
und New York* noch einen kleinen
Zwischenstopp einzulegen!
“
*) Unser Flatschers Tipp: Sparen Sie durch die geringen Reisekosten zwischen unserem
Bistrot (KAISERSTRASSE 121) und unserem Restaurant (KAISERSTRASSE 113-115) doch ein wenig,
um sich einen kleinen Luxus zu gönnen!
21 Private SPA Suiten mit 114 m2 bis 300 m2 – jede Suite mit offenem Kamin, Dampfdusche, frei stehender
Badewanne und finnischer Sauna, Außen-Whirlpool mit Thermalwasser, Badesteg zum Natur-Badeteich
– Exklusiv SPA – ORIENTAL WORLD mit Teebar und Hamam, À-la-carte-Kulinarik auf Haubenniveau –
Private Butler Service.
GEINBERG5 Private SPA Villas · Thermenstraße 13 · 4943 Geinberg OÖ
Tel. +43 (0) 7723/8501-5555 · [email protected] · www.geinberg5.com

Download Report