CUISINE SOUS-VIDE

Une carte de la
CUISINE SOUS-VIDE
Tout un monde de délices prévisibles
On confond souvent la cuisine sous-vide avec la cuisine basse température. Cependant, les durées et températures de cuisson sont diverses et variées: un steak se cuit
différement qu’un poisson ou des pommes de terre. La bonne nouvelle c’est qu’un saumon ne se cuira pas vraiment différemment qu’un flétan. Les steaks et cotellettes
de porc se cuisent à peu près pareil également. Regrouper les aliments par type nous a permis de créer la carte mondiale de la cuisine sous-vide où durée et température déterminent l’endroit. Les poissons se cuisent dans des eaux plus froides au Sud tandis que de succulents braisés se trouvent au Nord-Est où les durée sont plus
longues. Pour les légumes, allez au Nord où les températures sont plus élevées. Utilisez cette carte pour adapter des recettes traditionnelles à la cuisine sous-vide ou
bien pour expérimenter avec de nouveaux ingrédients.
10 MIN
20 MIN
30 MIN
45 MIN
1 HR
2 HR
point d’ébullition
212 °F
Poireaux
Chou
L
185
G
U
Panais
Blanc mou,
Jaune coulant
S
Rutabagas
LA
C
ret
FO
Pommes de terre
douces
d’a
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Citrouilles
Lait de
poule
48 HR
72 HR
100 °C
95
gn
eau
O
CH
ales
85
Côtes de boeuf
ET
PIEUVRE
U
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)
P
Épaule de porc
S
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Cuisses de dinde
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Poitrine de porc
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Rôti de côtes saignant
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ONS
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Roulade
de poisson
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G O
N
50
S
Des pathogènes issus des aliments peuvent se multiplier jusqu’à
atteindre des niveaux dangeureux s’ils sont cuits à des
températures inférieures à 126 °F / 52 °C pour assez longtemps.
Ne vous aventurez pas ici au risque d’une attaque gastro-intestinale orchestrée par une redoutable bactérie.
45
35 °C
72
R
H
R
H
R
H
Cette cartographie culinaire faire partie de notre leçon, Cooking Sous Vide: Beyond the
. Basics
Visitez chefsteps.com pour des recettes, techniques et encore plus à propos de la cuisine sous-vide.
48
24
R
H
R
H
R
H
R
H
R
H
R
H
12
8
6
4
3
2
R
H
IN
M
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M
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M
ChefSteps
1
45
30
20
Afin de les rafermir, les
105
crustacés ne sont cuits que
pour un temps très court.
100 °F
Certains mollusques, comme
la pieuvre, les escargots, la
panope du Pacifique et les
calamars nécessitent des
températures plus élevées et
des temps de cuisson plus
long pour les attendrir.
Les poissons ont le sang froid
donc leurs protéines se
dénaturent à plus basse
température que celles des
animaux à sang chaud. Ainsi,
nous les cuisons moins
longtemps et à plus basse
température.
55
eur
Palourdes
Queue de homard
ne
itri
Po
R
E
Steak de porc
M
X
Épaule de boeuf
Rare Rib Roast
Morue
65
ram
st
Pa
M
Cuisses de canard
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Cuis
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Poitrine de poulet
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Stea
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à poin New York
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NDR
Poitrine de canard
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Côtelettes de porc
Hamburger
75
Côtes de boeuf au BBQ
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CUISSES D
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AU
Poitrine de dinde
80
E
Cuisses de poulet
S
115
E
Roulade de poulet
Crevettes
24 HR
Tout comme la dénaturation du collagen attendrit la viande, la dénaturation
de la pectines ramollit les légumes. Les cuire dans un sac nous permet de
garder les nutriments, les goûts et les couleurs qui normallement se seraient
fait laver avec des méthodes de cuisson traditionnelles.
É S
A C
S T
C R U
120
12 HR
90
Jar
rges hivern
Pinces de homard
125
Oignons
zone des cou
Huitres
135
(À
M
155
145
8 HR
Haricots rouges
HARICOTS
Lentilles
Petits pois frais
F
Les oeufs cuits
sous-vide peuvent
avoir des jaunes
coulants ou fermes
et des blancs mous
ou durs. Trouvez
votre oeuf parfait
avec notre
calculateur à oeufs
sur ChefSteps.com
U
165
Pommes de Terre
E
175
Pois chiche
Carottes
É
6 HR
Haricots blancs
Purées
195
3 HR 4 HR
Le temps et la chaleur dénaturent le collagène dans les viandes et
rendent ces coupes coriaces tendres. Les faire cuire sous-vide à des
température élevées va leur faire rendre leur jus dans lequel elles vont
ensuite cuire et devenir tout à fait succulentes. Une telle viande cuite à
basse température sera belle et juteuse comme un steak.
205
O
TEMPÉRATURE (°F)
DURÉE