OENOBrett 2014

Séminaire Interne 2014
Joana Coulon, Virginie Moine, Bastien Nazaris
Le chitosane
Polysaccharide naturel non-allergène, non-animal extrait du
champignon Aspergillus niger.
Composé très proche de la chitine, responsable
de la rigidité de la paroi des cellules de levures.
Différence chitosane / chitine = degré d’acétylation.
+ d’autres différences essentielles : poids moléculaire, pKa, propriétés
chélatrices des cations…
Modes d’actions
1.
Effet sur le potentiel de membrane (différence de pH entre l’intérieur
et l’extérieur de la cellule)
Cela provoque un affaiblissement de la membrane qui ne résiste pas aux
différents stress œnologiques.
Chitosane 10 μg/mL
Raafat, D. et al. 2008. Insights into the mode of action of Chitosan as an antimicrobial compound. AEM, 74, 3764
Cible : la structure pariétale de la levure Brettanomyces
La rigidité de la paroi est assurée par les interactions entre chitine et
glucanes.
2. La chélation des métaux.
Hsien, T.Y., Liu, Y.L., In Advancing
Desalination Edited by Robert Y. Ning, ISBN
978-953-51-0704-0 DOI: 10.5772/3368
Le chitosane est une molécule chargée négativement.
3. La perturbation de l’espace périplasmique.
Avant traitement
5 minutes après
Chitosane 10 µg/mL
Raafat, D. et al. 2008. Insights into the mode of action of Chitosan as an antimicrobial compound. AEM, 74, 3764
Optimisation de l’efficacité du chitosane grâce à
l’association avec une préparation enzymatique
spécifique
Spécificité LAFFORT
1- Renforcer l’action lytique en créant des microperforations de la paroi : action des glucanases.
2- Optimiser l’effet de sédimentation en agissant sur la
structure colloïdale du vin (viscosité) : action des
glucanases et des pectinases.
Optimiser l’efficacité du chitosane : l’association avec
1E+06
1E+05
1E+04
1E+03
1E+02
Chitosane +
préparation
enzymatique L
Chitosane +
préparation
enzymatique B
Chitosane +
préparation
enzymatique A
OeNOBRETT
1E+00
Chitosane seul
1E+01
Témoin
Nombre de cellules/mL
une préparation enzymatique spécifique.
Une préparation enzymatique spécifiquement développée pour
renforcer l’effet synergique avec le chitosane.
+ de facilité d’emploi de l’ OENOBrett® vs chitosane + enzymes séparées
Essai en cuve Sainte Foy la Grande
Cuve 1
Cuve 2
PCR
quantitative
Brett (Eq.
UFC/mL)
5,6.103
4,2.103
PCR
quantitative
Brett (Eq.
UFC/mL)
4-EP+4-EG
(µg/L)
608
56
4-EP+4-EG
(µg/L)
Avant traitement
Cuve 1
Cuve 2
Non
détecté
Non
détecté
562
56
Après traitement (J+8)
Résultats concluants
Presse 1 ères Côtes de Bordeaux
Avant traitement
Après traitement
Brett : 1,4E+2 UFC/mL
Brett : <1 UFC/10mL
4-EP = 407 µg/L
4-EG = 125 µg/L
4-EP+4-EG = 532µg/L
4-EP = 307µg/L
4-EG = 76 µg/L
4-EP+4-EG = 383µg/L
1,00E+06
5,60E+05
5,30E+05
1,00E+05
1,00E+04
4,80E+03
Population Brett (UFC/mL)
1,00E+03
Population BL (UFC/mL)
1,00E+02
6,70E+01
1,40E+02
4,90E+01
1,00E+01
1,00E+00
13/12/13
08/01/14
07/02/14
1,00E+00
06/03/14
Résultats concluants
Essai sur vin de lies
Avant traitement
Observation en épifluorescence
Intensité de la fluorescence =
f (viabilité des cellules)
Après traitement (J+8)
Résultats concluants
Suivi en cytométrie de flux
1E+04
1E+03
1E+02
Nombre de cellules
Viabilité
1E+01
1E+00
0
7 j (avant
soutirage)
× Synergie chitosane & enzymes
9 j (après
soutirage)
15 j
× Synergie action lytique & sédimentation
Mise en œuvre :
Le traitement est à mettre en œuvre après les fermentations ( FA ET FML )
•
Délayer dans 10 fois son poids d’eau ou de vin. Utiliser un récipient
propre et inerte.
•
Introduire la préparation dans le vin, bien homogénéiser (maintenir la
température du vin stable et supérieure à 10°C durant le traitement).
L’incorporation en cuve peut se faire en haut de cuve ou par un
système de venturi (conseillé). Préconiser un remontage de 1,5
volume.
Le traitement en barrique est aussi une option.
Dans ce cas, le produit sera dilué dans le vin à traiter. Dans la pratique, il faut
soutirer plus de vin que nécessaire pour la dilution de l’OENOBrett® afin de ne
pas faire déborder la barrique lors du batônnage. Ce dernier doit être
énergique et permettre de remettre en suspension toutes les lies présentes,
(préférer un batônnage manuel avec raclage plutôt que mécanique).
•
Soutirage possible dès le 8ème jour, mais pas obligatoire !
Comment utiliser l’OENOBRETT® ?
Applications
Préventive
•
•
•
•
•
vin d’ouillage
vin de lies
vin de presse
vin à pH élevé
vin « chargé »
Curative
en cas de
contamination
accidentelle
(ex. suivi des
populations avec le
milieu MIL-BRETT)
Comment utiliser l’ OENOBrett® ?
En préventif :
Après la transformation Malo-Lactique.
Permet de prévenir du développement des populations de Brettanomyces
sur vins sensibles (vins de presses, lots pour ouillage).
Son incorporation peut être mise en œuvre lors du soutirage post FML
(traitement en cuve, soutirage après 8j, suivi de l’entonnage si élevage en
barrique)
Egalement possibilité d’entonner les vins avec de l’OENOBrett®,
l’élimination de lies se faisant lors du premier soutirage.
Dans le cas d’une FML en barrique, traitement mis en œuvre lors du
soutirage post FML, en même temps que le sulfitage.
Essai sur Margaux 2013
Effet Préventif
Zéro SO2 à la
vendange
Après 3 mois :
Sulfitage post FML à
2g/hL
- réajustement SO2L à
25mg/L
- traitement OENOBrett®
6,0E+01
levures NS (Brett) UFC/mL
5,0E+01
4,0E+01
avec Oenobrett
3,0E+01
sans Oenobrett
2,0E+01
OENOBrett® 10g/hL
1,0E+01
0,0E+00
nov.-13
déc.-13
janv.-14
févr.-14
mars-14
Essai en partenariat avec l’IFV pôle Bordeaux aquitaine
Essai sur Margaux 2013
Effet Curatif
Zéro SO2 à la vendange
Zéro SO2 après la FML
Traitement Extralyse +
Lysozyme
1,0E+04
soutirage
traitement OENOBrett®
levures NS (Brett) UFC/ mL
1,0E+03
modalité avec Oenobrett
1,0E+02
modalité soutirage
1,0E+01
Extralyse + Lysozyme
1,0E+00
nov.-13
déc.-13
janv.-14
févr.-14
Essai en partenariat avec l’IFV pôle Bordeaux aquitaine
mars-14
OENOBrett® et la gestion du SO2
Actuellement et depuis quelques années, certains vinificateurs essayent de
diminuer les doses de SO2 dans le vin.
OENOBrett® semble être un bon moyen de répondre à cette problématique.
Il faut bien différencier les 3 atouts principaux du SO2
son action antiseptique
son action anti-oxydante
son action anti-oxydasique
OENOBrett® peut intervenir dans le cadre de l’action antiseptique mais
nullement en remplacement du SO2 pour ses actions anti-oxydante et antioxydasiques.
Son utilisation combinée permet de mettre en place des itinéraires
techniques visant à limiter les doses de SO2.
Essai mis en place sur vin rouge de Margaux en 2013
Itinéraire 1 : Itinéraire SO2 classique
4g/hL SO2 à la
vendange
2g/hL de SO2
après malo
SO2 libre
maintenu à
25mg/L en
début d’élevage
Itinéraire 2 : Limitation SO2 – OENOBrett® préventif
Zéro SO2 à la
vendange
20mg/L de SO2
libre après
malo
OENOBrett®
préventif
Itinéraire 3 : Sans SO2 – OENOBrett® curatif
Zéro SO2 à la
vendange
Extralyse +
Lysozyme
après malo
Zéro SO2
Traitement
OENOBrett®
curatif après
3mois
140
itinéraire avec
S02
[E-Phénols] en µg/L
120
100
itinéraire
limitation SO2 /
Oenobrett
préventif
80
60
itinéraire sans
SO2 / Oenobrett
curatif
40
20
0
Concentration en E-Phénols dans un vin de Margaux, 2013
Essai en partenariat avec l’IFV pôle Bordeaux aquitaine
Il est possible de raisonner l’utilisation du SO2 en partie grâce à l’utilisation de
l’OENOBrett®.
L’itinéraire mixte semble convaincant suite à ces résultats.
Suite à différentes dégustations, il semblerait que les modalités correspondantes
à l’utilisation d’OENOBrett® en préventif donnent de bons résultats. Celle sans
aucun SO2 ne semble pas aboutir à des vins nets et fins.
Moyenne des notes obtenues (sur 5)
Profil sensoriel - 07/03/2013 - Essai sulfites 2013- IFV Pôle Bordeaux Aquitaine
5,000
4,000
3,000
2,000
1,000
0,000
Zéro SO2-oenobrett curatif
limitation SO2-oenobrett préventif
témoin-SO2
Gestion des doses de SO2 lors du mutage sur les vins liquoreux
1,00E+08
différences pouvant
expliquer la formation de
+/- de composés
combinants
4,80E+07
Levures totale cell/mL
1,00E+06
6,30E+05
3,10E+05
1,60E+05
SO2 24g/hL
SO2 24g/hL + 10g/hL
oenobrett
1,00E+04
SO2 12g/hl + 10g/hL
oenobrett
1,00E+02
1,00E+00
1,00E+00
t0
t+ 1semaine
t+12 semaines
Pour la modalité ½ dose S02 + OENOBrett® la population
levurienne n’est pas assez affectée par le mutage, elle reste
supérieure et produit ainsi plus de composés combinant le
S02.
Gestion des doses de SO2 lors du mutage sur les vins liquoreux
400
350
300
24 g/hL SO2
250
200
-15%
150
24 g/hL SO2 + 10 g/hL
Oenobrett®
12 g/hL SO2 + 10 g/hL
Oenobrett®
100
50
0
TL50 mg/L
Le traitement des liquoreux à l’OENOBrett® lors du mutage permet de diminuer le TL50
de 15%.
Ce résultat est à interpréter dans l’idée de commencer une période d’élevage avec
des concentrations en SO2 total plus faibles et moins de composés combinants.
Les doses de SO2 à ajouter pour garantir des niveaux de SO2 libre suffisants en cours
d’élevage seront moins importantes.
Un meilleur tassement des lies a été remarqué lors du premier soutirage !
Effets parallèles au traitement à l’OENOBrett®
La formulation même de l’OENOBrett® peut permettre de mimer l’effet d’un
collage. Les pectinases et B-glucanases vont agir sur la trame colloïdale du vin
et ainsi participer à une stabilisation.
Stabilité de la matière colorante
90
80
70
-38%
NTU
60
50
07/02/14
40
06/03/14
30
20
10
0
Vin de presse 2013
AOC 1eres Côtes de Bordeaux
En Bref! Sur vins rouges
Préventif
En association avec le SO2 pour
protéger le vin des risques de
développement de levures NS
fin FML
Traitement des
volumes à risques
(lies, presses, vin
pour ouillage)
Curatif
Pour débarrasser le vin des
populations de levure NS
présentes
élevage
Un petit plus non négligeable :
aide à la stabilisation et à la
clarification au cour de l’élevage
des vins.
En Bref! Sur vins liquoreux
Aide au mutage
Permet de diminuer le TL50 et de débuter
l’élevage dans des conditions préférentielles
vinification
mutage
élevage
Permet de stopper
les reprises de
fermentations
Supports technicocommerciaux
disponibles pour
OENOBrett® sur
l’intranet LAFFORT
• EQS- OENOBrett®
(Français)
•
La fiche produit
OENOBrett®
(Français, Italien, Espagnol,
Anglais, Allemand)
•
Présentation PowerPoint
Merci pour votre attention
et bon séminaire 2014 !
En CURATIF
Lorsque l’on observe une contamination par les levures Brettanomyces, le
traitement est à mettre en œuvre rapidement.
En cuve:
Pour un traitement lors d’un soutirage, remontage du vin en cuve, traitement sur lot
homogène, incorporation en haut de cuve ou par système de venturi. Une homogénéisation
efficace doit etre réalisée. Au moins un volume et demi de cuve doit être remonté.
En barrique:
Question souvent posée par les praticiens, le traitement à l’OENOBrett® en barrique est
réalisable.
Conseils pratiques:
• Retirer un petit volume de chaque barrique de vin (celui-ci permettra de diluée
l’OENOBrett® et de batônner la barrique par la suite sans débordement)
• Diluer le produit dans le vin soutiré
• Ajouter le volume nécessaire pour le traitement à la dose désirée.
• Ex. barrique de 225l, traitement à 10g/hL =22,5g d’ OENOBrett® par barrique.
• Pour 10 barriques peser 225g OENOBrett®
• Retirer de chaque barrique 1l de vin
• Utiliser ¼ de ce volume pour diluer OENOBrett®
• Incorporer 250 ml de la solution de traitement préparée dans chaque
barrique
• Batônner vigoureusement durant quelques minutes afin de bien racler le
fond de la barrique et remettre en suspension le maximun de lies. ( zone
privilégiée de développement des Brettanomyces dans la barrique)
• pratiquer le ouillage des barriques avec le reste du vin

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