BAC PRO CUISINE - Académie de Clermont

E31 - Épreuve de pratique professionnelle
Situation S2
Objectif
• Réaliser, à partir d’une commande, trois plats pour 6 à 8 couverts (une entrée, un plat et
un dessert)
2 plats imposés avec fiches techniques fournies
1 plat libre à partir d’un panier de denrées
1ère solution
Consignes pour l’évaluation le jour même
(phase écrite + phase pratique : le même jour)
Phase
écrite
1 h 30 mn
• Le professeur remet à l’élève :
les fiches techniques complétées des plats imposés
La fiche technique vierge et la composition du panier
1 organigramme vierge d’organisation de la production.
La fiche de synthèse et d’évaluation de son travail et celui de son commis
• L’élève peut utiliser son répertoire technique personnel
• Les documents complétés par l’élève sont remis au professeur pour la correction
• Les documents utilisés sont ceux habituellement mis à disposition des élèves au
cours de leur formation. Ceux présentés dans la situation ci-dessous sont donnés à titre
d’exemple.
Compétences évaluées
- C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement : cohérence des besoins en fonction
de l’activité, cohérence des grammages aux standards professionnels, rigueur et
précision du document.
- C1-1.Organiser la production : Production d’un document clair, Matérialisation des
points à risques sur le document, ordonnancement logique et estimation du temps
des étapes. Pertinence de la planification du travail, répartition synchronisée et
équilibrées des tâches, réalisme professionnel des propositions.
Pause de 15 mn pour le passage des consignes entre le candidat et le commis.
Ils prévoient la matière d’œuvre du plat libre et mettent en place le poste de travail.
• La phase pratique comprend :
Les phases de réalisation, de dressage, et de distribution
les phases de nettoyage, de désinfection et de remise en état des locaux
Les heures d’envoi doivent correspondre aux indications horaires établies par le
candidat dans son organigramme dans la limite des 4 heures d’épreuve.
Phase
pratique
4h
Compétences évaluées
- C1-1.Organiser la production : respect de la réglementation, des procédures et des
protocoles, adéquation de l’organisation par rapport au contexte : saisonnalité des
produits, thématiques, concept de restauration.
- C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine : maitrise de gestes et des techniques en
autonomie, optimisation des rendements, temps, produits, respect de la fiche
technique, pertinence du choix des matériels et équipements, maitrise du couple
temps/température, cohérence avec l’organisation planifié.
- C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions.
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C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions.
C1-3 Cuisiner : conformité des fabrications dans le respect des fiches techniques,
des appellations, du vocabulaire professionnel, appréciation et rectification si
nécessaire.
C5-1 Appliquer la démarche qualité : respect des bonnes pratiques (règlementation,
protocoles de lavage des mains, hygiène corporelle et vestimentaire, gestes et
postures adaptées), respect des protocoles de nettoyage, de la marche en avant
dans le temps et/ou dans l’espace, utilisation raisonnée et adaptée des énergies,
préservation des qualités nutritionnelles des produits par un traitement approprié
(préparation et cuisson)
2ème solution
Consignes pour l’évaluation dissociée
(phase écrite la veille, phase pratique le lendemain matin)
Phase écrite
1 h 30 mn
• Le professeur remet à l’élève :
les fiches techniques complétées des plats imposés
La fiche technique vierge et la composition du panier
1 organigramme vierge d’organisation de la production.
La fiche de synthèse et d’évaluation de son travail et celui de son commis
• L’élève peut utiliser son répertoire technique personnel
• A l’issue de la phase écrite, le candidat compose le panier du plat libre pour le
lendemain
• Les documents complétés par l’élève sont remis au professeur qui les remettra le
lendemain
• Les documents utilisés sont ceux habituellement mis à disposition des élèves au
cours de leur formation. Ceux présentés dans la situation ci-dessous sont donnés à
titre d’exemple.
Compétences évaluées
- C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement : cohérence des besoins en
fonction de l’activité, cohérence des grammages aux standards professionnels,
rigueur et précision du document.
- C1-1.Organiser la production : Production d’un document clair, Matérialisation
des points à risques sur le document, ordonnancement logique et estimation du
temps des étapes. Pertinence de la planification du travail, répartition
synchronisée et équilibrées des tâches, réalisme professionnel des propositions.
- C5-2.1.Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions.
- C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des
productions.
15 mn avant le début de la phase pratique, l’enseignant remet ses documents à l’élève qui rencontre le
commis pour mettre en place le poste de travail et donner les consignes.
• La phase pratique comprend :
Les phases de réalisation, de dressage, et de distribution
les phases de nettoyage, de désinfection et de remise en état des locaux
• Les heures d’envoi doivent correspondre aux indications horaires établies par le
candidat dans son organigramme dans la limite des 4 heures d’épreuve.
Phase
pratique
4h
Compétences évaluées
- C1-1.Organiser la production : respect de la réglementation, des procédures et
des protocoles, adéquation de l’organisation par rapport au contexte :
saisonnalité des produits, thématiques, concept de restauration.
- C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine : maitrise de gestes et des techniques en
autonomie, optimisation des rendements, temps, produits, respect de la fiche
technique, pertinence du choix des matériels et équipements, maitrise du couple
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temps/température, cohérence avec l’organisation planifié.
C1-3 Cuisiner : conformité des fabrications dans le respect des fiches
techniques, des appellations, du vocabulaire professionnel, appréciation et
rectification si nécessaire.
C5-1 Appliquer la démarche qualité : respect des bonnes pratiques
(règlementation, protocoles de lavage des mains, hygiène corporelle et
vestimentaire, gestes et postures adaptées), respect des protocoles de
nettoyage, de la marche en avant dans le temps et/ou dans l’espace, utilisation
raisonnée et adaptée des énergies, préservation des qualités nutritionnelles des
produits par un traitement approprié (préparation et cuisson).
Synthèse
• L’élève complète la fiche de synthèse et d’évaluation de la prestation. Elle porte sur la phase pratique
d’organisation et la phase de production et s’attache à faire ressortir les points positifs et les points
d’amélioration.
• Le support (exemple joint) est fourni par le professeur. L’élève la remet pour notation au jury
composé du professeur et d’un professionnel de la spécialité.
L’objectif de l’auto-évaluation est de permettre à l’élève d’analyser son travail et celui de son commis et
de prendre du recul par rapport à sa prestation. Pendant tout le cursus de formation, l’élève doit être
formé, dans toutes les disciplines de l’enseignement professionnel, à la rédaction de synthèses écrites.
Attention ! Si certaines compétences de communication (attitudes et comportements professionnels
dans l’acte de communication) n’ont pu être évaluées pendant le déroulement de l’épreuve, le jury peut
rencontrer le candidat sur son poste de travail pour un entretien oral de 5 à 10 minutes maximum. Cet
entretien porte sur les observations transcrites sur la fiche de synthèse. Il peut concourir à évaluer la
compétence « C3-2 – Optimiser les performances de l’équipe ».
Conseils d’organisation pour les épreuves
• Selon les établissements, les commis, pendant la phase écrite, peuvent aider à la préparation des
paniers des 3 plats.
• Les 5 documents seront présentés dans un format A3 avec sur la 1ère page un bandeau de
présentation personnalisé et la présentation de la situation et du travail à faire. À l’intérieur l’élève
trouvera l’ensemble des documents à utiliser/compléter :
Les 2 fiches techniques des plats imposés, fournies (Annexes 1 et 2)
Une fiche technique vierge (Annexe 3)
Le modèle de bon de commande pour le plat de créativité (Annexe 4)
L’organigramme de production vierge (Annexe 5)
la fiche de synthèse et d’évaluation de la prestation qui servira de brouillon à l’élève (Annexe 6)
• Une nouvelle grille d’auto-évaluation (format A4) lui sera distribuée en fin de service pour lui permettre
de remettre au propre ou compléter ses annotations. (C’est ce nouveau document qui sera évalué)
• L’ensemble des documents est récupéré par le jury pour correction et évaluation. Ils seront archivés
dans le dossier de l’élève.
Rappel Les documents utilisés sont ceux habituellement mis à disposition des élèves au
cours de leur formation. Ceux présentés dans la situation ci-dessous sont donnés à titre d’exemple
Rappel : les situations d’évaluation (sujet, grilles…) en CCF, de tous les élèves doivent être
archivées dans l’établissement pendant 1 an après la publication des résultats.
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Nom de l’élève
Classe
Date
Durée
Descriptif de l’épreuve :
Phase écrite
1 h 30mn
Phase pratique
Auto-évaluation
4h
Environ 10 mn
À l’aider des annexes 1, 2 et 4, rédiger :
- La fiche technique du plat de créativité (Annexe 3)
- L’organigramme de production des 3 plats (Annexe 5)
Produire 3 plats pour 6 à 8 personnes avec un commis à l’aide
des fiches techniques
Compléter la grille d’auto-évaluation (Annexe 6)
Chef de partie dans un concept de restauration traditionnelle d’influence régionale, le
chef de cuisine vous demande de réaliser, pour 6 personnes, un menu de 3 plats dont deux sont
imposés.
• TARTE TRIANON (Annexe 1)
• RECETTE DE CREATIVITE (autour de la selle d’agneau)
• DUO DE CHOCOLAT (Annexe 2)
En exprimant, votre personnalité et en faisant valoir vos compétences professionnelles
et votre connaissance des pratiques modernes en restauration, vous élaborerez un plat de
créativité (pour six personnes) à l’aide du bon de commande fourni. Votre proposition devra
comporter un jus ou une sauce et deux garnitures d’accompagnement.
Concevoir la fiche technique de créativité (annexe 3), en vous aidant du bon de
commande fourni (annexe 4),
Réaliser l’organigramme de la production (annexe 5)
Remettre la fiche de synthèse et d’évaluation de la prestation (annexe 6) que
vous devez rédiger pour analyser votre prestation. Vous veillerez à compléter le
document en privilégiant le soin, la rédaction et l’orthographe.
Nota : les consignes de dressage seront à l’appréciation du jury.
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Annexes 1 et 2 – Fiches techniques des plats imposés
Annexe 3 – Modèle de fiche technique (plat de créativité)
(À rendre avec la copie d’examen)
FICHE TECHNIQUE
Intitulé :
DENRÉE
Unité Quantité
Nombre de couverts :
N°
phase
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TECHNIQUE
TEMPS
TP TC
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Annexe 4 – Modèle de bon de commande pour le plat de créativité
Denrées du panier
Unité
Quantité
Kg
Kg
1.5
0.200
Abricot sec
Kg
0.040
Chapelure
Kg
0.030
Cumin
PM
PM
Epices
PM
PM
Fonds brun lié déshydraté
Kg
0.025
Huile d’arachide
L
0.2
Huile d’olive
L
0.3
Miel
Kg
0.030
Pignon de pin
Kg
0.020
Poivre du moulin
PM
PM
Thym
PM
PM
Vin blanc
L
0.1
Vinaigre de vin
L
0.1
PM
PM
kg
0.050
Pièce
4
Boucherie
Selle d’agneau de la Crau (produit local)
Epaule d’agneau hachée
Economat
Sel fin
Crèmerie
Beurre
Œuf frais
Fruits et légumes
Ail
Kg
Artichaut violet
Pièce
Aubergine
Kg
Basilic
Botte
1/8
Bouquet garni
Pièce
1
Carotte
Kg
0.100
Courgette
Kg
0.400
Oignon
Kg
0.200
Poivron rouge
Kg
0.100
Pommes de terre
Kg
1.5
Sarriette
Botte
¼
Tomate Roma
Kg
0.025
6
0.400
0.400
Divers
Poche rétractable
Pièce
2
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Annexe 5 – Organigramme de production
(À rendre avec la copie d’examen)
Intitulés des plats
Légende
Chef :
Commis :
Cuissons longues :
Plat°1 :
Plat n°2 :
Plat n°3 :
TECHNIQUE
__ H
00
__ H
15
30
45
00
__ H
15
30
45
00
H
15
30
45
00
H
15
30
45
00
PLAT N°1
PLAT N°2
PLAT N°3
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Annexe 6 – Grille d’auto-évaluation
Ce document complété par le candidat en présence de son commis est à remettre au jury à la fin de l’épreuve (Durée conseillée : 10 minutes)
(À rendre avec la copie d’examen)
Date de l’épreuve :
NOM et prénom de l’élève :
FICHE DE SYNTHÈSE ET D’ÉVALUATION DE LA PRESTATION
Critères d’autoévaluation
Organisation de la
production
N
M
ECA
-
+
M
Points forts
Points à améliorer
Planning prévisionnel et
réalisé, optimisation des
moyens et du temps,
hygiène -sécurité
Animation d’équipe
Suivi du travail,
dynamique de travail,
répartition des tâches
Production
Qualité de la production
et du dressage, maîtrise
technique, valorisation
des matières premières
Performance
Activité réussie
Activité insuffisamment réussie
Activité non réussie
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Code
M
+
NM
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