CFA Mag - Fafih

CFA mag
[ # 9 - Juin 2013 ]
L’actu formation de l’Hôtellerie-Restauration
Sommaire
Éditorial
Pédagogie et formation
> Le CFA de Tours lance son
propre logiciel « I Resto »
> Les apprentis s’invitent
à la table des chefs
> L’engouement des étudiants
pour le CAP
2
4
5
Zoom métier
> Le cuisinier en desserts
de restaurant/ pâtissier
de restaurant
> Les nouvelles fiches métiers
du secteur sont arrivées!
> Entretien avec Michaël
Chaplin, responsable
du Moulin Fleuri à Veigne
6
7
La création du réseau qui compte
aujourd’hui 131 CFA avec
son identité visuelle.
10
La mise en place du CFA Mag pour communiquer
entre vous sur vos initiatives innovantes en matière
de formation et d’accompagnement des apprentis.
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Enfin, l’agrément de la taxe d’apprentissage en 2011,
qui a permis la création de l’OCTA-IH et de vous
accompagner dans le cadre de vos projets
avec la taxe libre.
La vie des CFA
> Des apprentis du Ceproc
traduisent des œuvres d’art
en recettes au musée d’Orsay
> La démarche qualité
à l’IFA Adolphe Chauvin :
une recette gagnante !
14
Question de com !
> Enquête d’insertion
15
Actualités
> Taxe d’apprentissage 2014
> Dotation 2014
17
Entre nous
18
Contacts
> Les CFA membres
du réseau
Il y a tout d’abord la poursuite des dotations CFA,
dont la procédure d’attribution a été renforcée
et clarifiée.
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Développement durable
> L’IMT de Grenoble s’engage
à former des jeunes
en situation de handicap
Avant de passer le témoin à Elisabeth Browaëys
à la Direction générale du Fafih, faisons un petit
retour en arrière afin d’évaluer ce que nous avons
réalisé ensemble depuis 10 ans …
18
Nous pouvons être fiers de ces réalisations,
qui permettent au secteur d’activité de consolider
sa politique de formation en matière d’alternance.
Gageons que l’avenir dans le cadre de la réforme
annoncée nous permette de continuer notre collaboration
au mieux du devenir des jeunes et des entreprises
que nous accompagnons.
Nous vous donnons rendez vous le 10 septembre
prochain pour ce « passage de témoin ».
Elisabeth Browaëys
Michel Geiser
© OPCA Fafih
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CFA mag
Pédagogie et formation
Le CFA de Tours lance
son propre logiciel : I Resto
Un outil complexe, mais pas compliqué !
Le CFA de Tours utilise
depuis janvier 2012 le logiciel
I Resto au service de tous
les acteurs de l’apprentissage
des sections de l’hôtellerie
et de la restauration.
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Cet outil collaboratif engage les formateurs,
les gestionnaires, les maîtres d’apprentissage,
la direction,… ainsi que les 500 apprentis
du CFA du secteur.
La démarche : une mise en commun
des compétences
I Resto résulte du travail :
> d’un chef de cuisine de Tours,
> de l’équipe des formateurs du CFA,
> du responsable du pôle en lien avec les apprentis
et les maîtres d’apprentissage,
> d’une société d’ingénierie informatique.
Ces acteurs ont conçu ensemble un cahier
des charges au plus près des projets pédagogiques
et des exigences de la gestion. Cette production
collective a constitué l’un des maillons essentiels
de la réussite du projet.
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[ # 9 - Juin 2013 ]
Il s’agit donc d’un outil d’aide à la préparation
de travaux pratiques, s’appuyant sur :
> une mercuriale complète,
> des calculs de prix automatisés,
> un référentiel de gestes techniques à travailler,
> des recettes et suggestions du chef,
> des images et vidéos de coup de mains,
> des liens vers un lexique des termes culinaires.
Mais il s’agit également d’un outil de gestion
fiable et pratique de toute la chaîne du restaurant
d’application : commande, économat, livraison,
vente, stocks.
La plate-forme est accessible à distance via un
navigateur internet de type Explorer 7-8 ou Mozilla
Firefox. L’administration est protégée par des codes
d’accès personnels, qui définissent les droits octroyés
à partir d’une hiérarchisation de niveaux. Les mises
à jour sont réalisées en temps réel.
Des fiches techniques et pédagogiques
Le logiciel offre la possibilité aux formateurs
et aux apprenants d’ajouter des fiches techniques.
Chaque fiche correspond à un plat et regroupe
l’ensemble des informations nécessaires à son
élaboration (ingrédients, quantités, cuissons, recette) ;
elle recense également les techniques et gestes
professionnels à maîtriser. Les fiches techniques
sont mutualisées entre tous les utilisateurs d’I Resto.
Pour chaque service au restaurant d’application,
les formateurs créent une fiche spécifique. Chaque
fiche reprend les informations de « base » du service
(date, classes concernées), ainsi que l’ensemble
des fiches techniques des plats qui seront préparés
au cours de ce service.
Depuis le lancement d’I Resto au CFA en janvier 2012,
ce sont plus de 360 fiches techniques et 215 fiches
pédagogiques qui ont été ajoutées au logiciel !
La mercuriale et le lexique
des termes culinaires
La mercuriale d’I Resto comporte plus de 5 000
références de produits. Pour chaque produit,
les informations collectées sont vastes : nom
et type de produit, modes de conditionnement,
unité de mesure et prix d’achat. Les apprenants
peuvent consulter directement les fiches produits
de la mercuriale à partir d’un moteur de recherche
multicritères. Depuis chaque fiche technique
ou pédagogique, il est également possible d’accéder
à la fiche mercuriale de chacun des produits utilisés.
À chaque fois qu’un terme technique ou culinaire
apparaît dans une fiche technique ou pédagogique,
un lien permet d’accéder en un clic à la définition
du terme utilisé. Ce sont plus de 300 termes
et techniques qui ont ainsi été référencés
et commentés.
La gestion des commandes et des stocks
La rubrique « commandes » n’est accessible qu’aux
gestionnaires et responsables. Elle permet, à partir
des fiches pédagogiques saisies par les formateurs,
de déclencher les commandes de marchandises
auprès des fournisseurs, d’assurer le suivi
des livraisons et de la facturation.
Le logiciel permet également d’assurer le suivi
automatique des stocks de marchandises : les stocks
sont implémentés à chaque livraison ; pour chaque
service, les produits utilisés sont déduits des stocks.
Il est possible de visionner leur état et leur évolution
à tout moment. On peut également déclencher
des inventaires pour rapprocher le stock théorique
du stock réel de marchandises.
La vente
Cette rubrique, en cours de développement,
permettra à terme de gérer les ventes aux clients
lors des services au restaurant d’application.
À l’aide de tablettes tactiles, les apprenants prendront
les commandes des clients, aussitôt enregistrées
sur la caisse pour assurer la facturation. Il sera
ainsi possible d’effectuer la ventilation de tous
les plats produits par le restaurant d’application,
d’assurer la traçabilité de la production, ainsi
que sa ventilation par classe pour renseigner
la comptabilité analytique du CFA.
Perspectives d’avenir
I Resto est devenu en quelques mois un outil
incontournable pour le pôle de l’hôtellerierestauration. Il a encore un grand potentiel
de développement pédagogique, puisqu’il permet
de garder en mémoire l’ensemble des ressources
et des productions de chacun des acteurs du dispositif.
Les fiches techniques, la mercuriale, le lexique
des termes culinaires vont s’enrichir au fil du temps
et former une véritable encyclopédie collaborative
des savoirs et des pratiques de restauration du CFA.
Il est prévu également d’enrichir le dispositif
avec l’ajout de photos des plats réalisés, des vidéos
des gestes professionnels,…
Suivant l’intérêt que portent les CFA à ce logiciel,
le CFA de Tours envisage de constituer un collectif
qui permettrait de le faire évoluer en fonction
des besoins. Mais tout reste encore à définir,
y compris la question des droits d’auteur.
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Contact :
Marie-Thérèse Garcia, responsable de la communication
et du développement au CFA de la Ville de Tours «Les Douets»
[email protected] - www.cfa-tours.fr
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Pédagogie et formation
Les apprentis s’invitent à la table des chefs
Des apprentis à bonne école au restaurant étoilé du chef Klein.
Une façon bien concrète
de rassurer les apprentis
sur les perspectives
de carrière offertes
par la branche hôtelière.
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Quand on est un apprenti d’origine rurale et de condition modeste, comme le sont la plupart des apprentis
du CFA européen Louis Prioux de Bar-Le-Duc,
il n’est pas facile de se faire une idée précise
des compétences et qualités attendues à tous
les niveaux de gamme de l’hôtellerie-restauration,
ni d’imaginer les possibilités d’emploi offertes
par ce secteur d’activité. Certes les médias
et les professeurs parlent de la restauration
haut de gamme, mais mêmes les meilleures
« leçons » semblent rester mal comprises.
À la recherche de la plus grande efficacité
pédagogique, le CFA invite chaque année la classe
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de brevet professionnel cuisine et restaurant dans un
grand restaurant étoilé. Les 25 apprentis participants
financent cette opération grâce aux pourboires et aux
recettes d’opérations diverses. Le CFA complète la
somme grâce à une partie de la taxe d’apprentissage
libre reversée par le Fafih.
Pour cette opération, le CFA a choisi une table
de qualité et connue pour son accueil : il s’agit
de l’Arnsbourg de Baerenthal, conduit de mains
de maître par son chef étoilé Jean-Georges Klein.
Le repas est précédé d’une visite de l’établissement,
commentée par le chef en personne. Entourés
de leurs professeurs et du représentant local
de la branche, les assiettes et le service 3 étoiles
sont étudiés tout au long du repas. Pour les apprentis,
qui sont accueillis dans les mêmes conditions
que tout autre client, c’est une très agréable façon
de suivre une leçon de choses. C’est aussi une belle
manière de se rassurer sur le métier choisi !
Contact :
Odile Montlibert, Directrice du CFA européen Louis Prioux
de Bar-Le-Duc
[email protected] - www.cfa-bar-le-duc.com
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[ # 9 - Juin 2013 ]
L’engouement des étudiants pour le CAP
Depuis trois ans, le Ceproc
accueille un nombre
grandissant d’étudiants bac
et post-bac. Ils sont attirés
par le CAP en un an.
Véritable accélérateur
de compétences, ce diplôme
leur ouvre les portes
de l’entreprise dont un bon
nombre a été privé jusque-là.
de temps qui permet à la plupart d’entre
eux de trouver un emploi stable rapidement,
dès la fin de leur formation.
« Avec un diplôme universitaire, il faut souvent plusieurs
années avant de décrocher un emploi stable »,
déplore Antoine, postulant à un CAP en un an
en charcuterie.
Le nombre important de postes non pourvus est
très motivant, sans compter l’influence des émissions
de télévision culinaires.
Cap sur la création d’entreprise
« Diplômée d’une école de commerce, je veux
me former à la cuisine car j’ai l’intention de lancer
une chaîne de restaurants à l’étranger»,
explique Johanna, 23 ans.
Les postulants au CAP en un an sont nombreux
à se projeter dans l’entrepreneuriat.
« Après un BTS en communication, je réalise
que cette voie ne me correspond guère.
Fasciné par les plats de ma grand-mère,
je préfère manier, fabriquer, laisser libre
cours à mon imagination», confie Stéphanie, 23 ans,
en CAP cuisine en un an.
Diplômés de l’enseignement supérieur, ils sont des
dizaines à l’instar de cette apprentie à s’orienter vers
les formations de niveau V. Le phénomène gagne du
terrain depuis trois ans.
Des chiffres record en 2013
Le CAP en un an, aménagé pour les diplômés
de l’enseignement supérieur, connaît cette année
une envolée sans précédent. 44 % des jeunes
préinscrits au Ceproc lors du salon de l’apprentissage
2013 ont postulé à un CAP en un an, contre 38 %
à un CAP en deux ans. Cette tendance se confirme
lors des portes ouvertes (JPO) du printemps
qui enregistrent une demande d’inscription de 35 %
en CAP en un an contre 25 % en CAP en deux ans.
Ils n’étaient que 10 % à postuler lors des JPO
de 2012 et 15 % pour 2011. La montée spectaculaire
de la demande en CAP à destination du public bac
et post-bac tend à se préciser au fil de la campagne
d’inscriptions 2013-2014.
Une employabilité rapide
La popularité d’un tel CAP tient au caractère
« intensif » de la formation. Bénéficiant des mêmes
avantages statutaires et contractuels que le CAP
en 2 ans, les apprentis bac et post-bac sont
dispensés d’enseignement général. Un gain
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« L’université pâtit d’un déficit de lien avec
le monde de l’entreprise », regrette Stéphane,
futur apprenti en pâtisserie sorti de la fac sans
diplôme. Il espère, grâce à l’alternance, mettre
un pied dans l’entreprise de façon durable :
« Je veux créer ma société pour me sentir libre ».
Les réticences des entreprises
L’afflux d’apprentis bac et post-bac suscite
la frilosité des entreprises. Bon nombre
d’entre elles hésite à les embaucher.
«J’ai dû renoncer à mon inscription car tous
les maîtres d’apprentissage que j’ai rencontrés
m’ont répété que l’apprentissage n’était plus
de mon âge », souligne Eric.
Or, le prétexte de l’âge est surtout lié à la
rémunération, qui y est indexée. Il y a aussi
la peur des « diplômés ». Force est cependant
de constater que les mentalités changent peu
à peu. Les chefs d’entreprise de la génération
montante tendent à rompre avec ces clichés,
en embauchant davantage de tels apprentis.
Ils évoquent volontiers leur maturité, leur
motivation, leur rapidité d’exécution et leur
polyvalence. Il convient maintenant de franchir
un pas supplémentaire en leur faisant une place
plus franche et plus importante, car ils constituent
une chance inédite pour l’entreprise et l’artisanat.
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Contact :
Maxime Ait Kaki, chargé de communication du Ceproc
[email protected] - www.ceproc.com
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Zoom métier
Le cuisinier en desserts de restaurant/
pâtissier de restaurant H/F
Fiche métier Fafih
Assurer la production et la distribution des desserts
dans une entreprise de restauration. Participer
à l’élaboration de la carte des desserts.
Organiser et contrôler le travail d’une équipe
s’il y a lieu.
Fonctions principales
• Approvisionnement et stockage
• Production
• Distribution
• Contrôle
Certifications principales
• CQP Cuisinier de la CPNE-IH
• CAP Cuisine
• Bac pro Cuisine
• MC Cuisinier en desserts de restaurant
Accès Une expérience confirmée en cuisine
est généralement demandée.
Conditions d’exercice
Capacité à s’adapter à la diversité des entreprises,
des clientèles et aux variations des flux d’activité.
ACTIVITÉS PRINCIPALES
Approvisionnement et stockage
• Prévoir les besoins en denrées et établir les bons
de commande
• Réceptionner et stocker les produits
• Établir un référencement des fournisseurs
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Production
• Décorer des productions
• Élaborer de nouvelles préparations
• Goûter, vérifier et rectifier les productions
• Préparer des garnitures et sauces
• Réaliser des pâtes et appareils
• Réalisation de préparations glacées
• Utiliser des produits semi-élaborés
• Pratiquer différents modes de cuisson
• Utiliser les techniques, matériels et équipements
spécifiques à chaque type de production
Distribution
• Informer le responsable du service en salle
sur les productions spécifiques du jour
• Dresser les préparations
• Répondre rapidement aux annonces
et aux commandes
Contrôle
• Appliquer les normes d’hygiène et de sécurité
alimentaire en vigueur
• Conditionner les produits à conserver
• Contrôler la qualité des matières premières
et des produits utilisés
• Vérifier régulièrement les températures de stockage
CAPACITÉS PRINCIPALES
Capacités relationnelles et comportementales
• Adopter un comportement compatible avec
la spécificité du travail en cuisine : égalité
d’humeur, prise de distance par rapport
aux risques de conflit, …
• Apporter de l’aide aux collègues en cas de besoin
• Prendre en considération les attentes
et besoins du client
• Reconnaître et prendre en compte les charges
et responsabilités de chacun
• Transmettre son savoir-faire
• Intégrer son activité dans la chaîne de production
de l’ensemble des acteurs en cuisine
Capacités techniques et fonctionnelles
• Appliquer les bases culinaires
• Appliquer un process de fabrication à partir
de consignes générales et d’outils plus spécifiques
(fiches techniques)
• Évaluer les temps nécessaires à chaque phase
de la fabrication
• Faire preuve, selon les circonstances,
de rigueur dans l’application des règles
et habitudes communes et de créativité
lorsque celle-ci est sollicitée
• Réagir en temps réel aux aléas et aux
dysfonctionnements
• S’organiser de façon à supporter la pression
des « coups de feu »
• Utiliser ses capacités organoleptiques
et les développer
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• Adapter ses savoir-faire en fonction des commandes,
des spécificités des mets, de la carte, des fiches
techniques, de la catégorie et de la culture
de l’établissement
• Anticiper, prévoir sur l’ensemble des activités
PARCOURS PROFESSIONNELS
Plusieurs types d’évolution sont envisageables :
• en continuant d’exercer le même métier : la diversité
des entreprises du secteur (taille, catégorie,
localisation géographique…) offre de très nombreuses
possibilités aussi bien en France qu’à l’étranger.
• en exerçant le même métier mais dans un contexte
différent : structure collective par exemple.
• au sein du secteur en se dirigeant vers un autre
métier : cuisinier par exemple.
• à l’extérieur du secteur en changeant de métier :
les savoir-faire et compétences développés par
le pâtissier de restaurant peuvent être réinvestis
pour une création d’entreprise par exemple.
w.fafih.com
ers-hotel-resto.fr
[ # 9 - Juin 2013 ]
Les fiches présentent les fonctions,
les compétences et les capacités nécessaires
à l’exercice du métier.
Nouveauté 2013 ! Une cartographie inédite
permet de voir à partir du métier présenté
dans quels autres métiers du secteur
les compétences acquises peuvent être
réinvesties.
Vous pouvez consulter les 42 fiches métiers
sur le site du Fafih www.fafih.com.
Contact :
Le service communication du Fafih
[email protected]
L’Observatoire du Fafih
[email protected]
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Commis de cuis
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Assurer la production et la distribution des desserts
dans une entreprise de restauration.
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Réceptionniste
Participer à l’élaboration de la carte des desserts.
PCA Fafih
tellerie et de la Restauration
la Ville l’Évêque
008 Paris
[email protected]
Elles se répartissent en 4 familles :
nourrir, héberger, divertir, détendre.
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CARTOGRAPH
Organiser et contrôler le travail d’une équipe
s’il y a lieu.
Pizzaiolo
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Opérateur vidé
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Les nouvelles fiches
métiers du secteur
sont arrivées !
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Croupier
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Agent de rest
La fiche métier détaillée est
disponible en téléchargement
sur www.fafih.com
Traiteur
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Caissier de casi
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atissier-Resta
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CFA mag
Entretien avec Michaël Chaplin,
Responsable du Moulin Fleuri à Veigne
Quel est votre parcours professionnel ?
Après l’obtention du BEPC, j’ai préparé mon BEP
métiers de la restauration option cuisine en contrat
d’apprentissage à la Roche le Roy. Ayant la volonté
d’apprendre de nouvelles techniques, j’ai changé
d’entreprise et obtenu mon bac pro option cuisine
grâce au Château d’Artigny. Au cours de cette
formation, je me suis présenté au CAP restaurant
en candidat libre. Cet examen m’a permis de signer
un nouveau contrat d’apprentissage au Château
de Marcay pour y apprendre le métier de sommelier.
Conscient des difficultés que rencontraient
les cuisiniers dans la confection des desserts,
j’ai suivi en 1996 la formation pâtissier de restaurant
pour laquelle j’ai reçu une certification rectorale,
dans l’attente de la reconnaissance par le ministère
de l’Éducation nationale de la mention complémentaire.
En fin de classe de 3e, vous avez obtenu
une moyenne de 14 et le collège vous a
encouragé à continuer vos études. Pourquoi
avoir fait le choix de l’apprentissage ?
8
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Dans le système scolaire, je ne trouvais pas ma voie.
J’avais envie de faire quelque chose de mes mains,
travailler dans une entreprise, gagner de l’argent.
Je suis né au sein d’une famille de restaurateurs,
et j’ai toujours cuisiné avec beaucoup d’intérêt,
mais j’étais indécis concernant mon avenir.
J’avais besoin de m’assurer de mon choix
en travaillant dans des entreprises différentes
à travers le monde. Je suis d’abord parti en Irlande
comme chef de partie.
Si j’étais resté en France, malgré tous mes diplômes,
j’aurais débuté en tant que commis de cuisine.
Dans cette entreprise, j’ai senti la passion se
développer, grâce au chef qui m’a donné accès
à tous les postes : chaud, froid, entrée, poisson…
Après cette première expérience exceptionnelle,
j’ai tenté ma chance dans des pays très variés
comme le Zimbabwe ou le Mexique. De retour
en France, avant de reprendre la suite de mes
parents au Moulin Fleuri, j’ai occupé le poste
de second de cuisine au Château de Périgny
dans la Vienne. Les deux chefs qui s’y sont succédés
m’ont beaucoup apporté : l’approche d’un bon
manager pour l’un, la connaissance et l’utilisation des
aromatiques et des fleurs pour l’autre. À leur contact,
j’ai appris que la qualité indispensable d’un second
de cuisine est de devenir le clone de son chef.
Michaël Chaplin, jeune chef du Mouli Fleuri
Quelles qualités doit-on avoir pour être
un bon pâtissier de restaurant ?
De toutes mes expériences en France et à l’étranger,
je retiens que la précision et la minutie, tant dans
la cuisine que dans la pâtisserie, sont primordiales.
Néanmoins, un écart en cuisine se rattrape et peut
ne pas être remarqué par le client ; en pâtisserie,
tout doit être exact : grammage, cuisson, etc.
Un excellent cuisinier ne possède pas forcément
les qualités pour être un bon pâtissier. La pâtisserie
est la signature de l’établissement dans l’assiette :
si le gâteau laisse un mauvais souvenir, les papilles
le garderont en mémoire jusqu’à en effacer
la satisfaction procurée par les autres plats.
La passion est sans nul doute la qualité première
qu’un pâtissier doit avoir. Avoir envie d’apprendre,
faire et refaire en y intégrant sa note personnelle.
Il faut savoir être ouvert aux remarques de ses pairs
car ce sont elles qui font progresser. Enfin, la propreté
s’applique aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie.
Le non respect de ces règles peut avoir de graves
conséquences.
Quels messages faites vous passer
aux jeunes que vous formez ?
Le choix que je fais au moment du recrutement
est basé sur la motivation. Quand le jeune a envie
d’apprendre, il se passionne au fur et à mesure
de l’acquisition du savoir-faire. Cette passion, il doit
la garder toute sa vie. C’est elle qui le fera avancer
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[ # 9 - Juin 2013 ]
Le Mouli Fleuri
et lui permettra d’être reconnu. J’essaie de leur
inculquer ce que mes maîtres m’ont appris : s’investir dans ce que l’on fait. Être humble aide
à progresser car en cuisine comme en pâtisserie,
on apprend toujours. Refaire ce qui est raté car
la clientèle ne comprend pas qu’un plat ne corresponde
pas à la réputation de l’établissement. N’oublions pas
que le bouche à oreille est la meilleure communication.
Goûter ce que l’on crée : car un pâtissier qui ne goûte
pas ne peut pas faire plaisir aux clients. Il faut être
très à l’écoute de la clientèle et ne pas vouloir faire
que sa propre pâtisserie : il faut savoir « recevoir »
des autres tout en ayant la délicatesse d’apporter
sa signature. La gastronomie française est reconnue
en tant que patrimoine de l’UNESCO. Cette
reconnaissance est le fruit d’une qualité à laquelle
chacun doit contribuer. Il faut mettre un point
d’honneur à favoriser les produits régionaux tout
en faisant voyager la clientèle à travers les plats.
Votre père, Monsieur Chaplin, qui a tenu
le Moulin Fleuri pendant de nombreuses
années, fut un grand défenseur
de la formation « cuisinier en desserts
de restaurant »…
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La formation plus communément appelée « pâtissier
boutique » a longtemps été décriée par les
restaurateurs à cause des difficultés que rencontraient
les jeunes à s’adapter au poste de pâtissier dans un
restaurant et à confectionner des desserts à l’assiette.
L’action gouvernementale « Nouvelles qualifications »
a permis au CFA de la Ville de Tours de travailler
sur un programme de formation en desserts
de restaurant avec une dizaine de restaurateurs,
un délégué du conseil régional, un représentant
de l’union syndicale des professionnels de l’hôtellerie
et de la restauration. Au bout d’un an de travail,
le contenu de la formation ainsi que les conditions
d’accessibilité étaient arrêtés. La grande difficulté
a été de la faire reconnaître par le ministère de
l’Éducation nationale. Après 8 ans de négociation,
la formation rectorale s’est transformée en mention
complémentaire cuisinier en desserts de restaurant
afin de la différencier de la formation pâtissier.
Propos recueillis par Marie-Thérèse Garcia,
responsable de la communication et du développement
au CFA de la Ville de Tours «Les Douets»
[email protected] - www.cfa-tours.fr
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CFA mag
Développement durable
L’IMT de Grenoble s’engage à former
des jeunes en situation de handicap
L’IMT de Grenoble accueille en formation des jeunes déficients
intellectuels. L’objectif est de leur offrir une solution alternative
à une orientation en établissement et service d’aide par le travail
(ESTA), en leur donnant accès au milieu « ordinaire » du travail.
Des sourires et un passeport pour l’intégration dans le milieu «ordinaire» du travail
L’IMT de Grenoble a mis en place depuis 1999
un dispositif spécifique pour l’accueil en formation
de jeunes en situation de handicap intellectuel,
en partenariat avec l’AFIPAIEM (association familiale
de l’Isère pour enfants et adultes handicapés
intellectuels). Ce dispositif a ensuite été étendu
à tout le département avec l’EFMA de Bourgoin
pour le secteur de la restauration.
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Le service de formation professionnelle adaptée
(SFPA) de l’AFIPAIEM est en charge de ce
dispositif. Les diplômes préparés sont les titres
homologués (TH) agent de restauration et agent
hôtelier. Ils permettent de ne valider que des
compétences professionnelles. Pour certains
d’entre eux, l’orientation a pu se faire sur la RECAPE
(reconnaissance d’aptitude à l’emploi). La formation
est réalisée en trois ans sur une alternance de deux
jours de formation par semaine en groupe spécifique:
> une première année préparatoire à l’entrée
en apprentissage,
> deux années sous contrat d’apprentissage.
Un accord signé avec la DIRECCTE régionale
permet, pour ce public, l’accès aux TH par la voie
de l’apprentissage.
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[ # 9 - Juin 2013 ]
La première année préparatoire
Les jeunes sont adressés par leur établissement
d’origine ; 20 d’entre eux sont sélectionnés par le
SFPA sur des critères de motivation et d’autonomie
(transport). Pour le centre de formation, ils sont
sous statut de stagiaire de la formation continue.
Cette première année est capitale pour la préparation
à l’apprentissage : elle permet au jeune de découvrir
le milieu « ordinaire » de formation et de l’entreprise,
et de confirmer sa volonté d’engagement dans
ce projet. Le pré-apprentissage est un bon moyen
de prendre confiance et de révéler son potentiel
professionnel, notamment grâce à la formule
« stage » chez l’employeur.
Les deux années d’apprentissage
Le secteur hôtellerie-restauration compte un groupe
de 12 apprentis sur les deux ans. Pendant les deux
années d’apprentissage, les jeunes sont salariés
et bénéficient d’une notification de reconnaissance
en qualité de travailleur handicapé (RQTH).
L’accompagnement pédagogique est toujours
présent mais moins soutenu qu’en pré-apprentissage ;
les formateurs en sciences et français sont
accompagnés par une éducatrice spécialisée
pour co-animer ces cours. L’accompagnement
professionnel est très soutenu : un référent
« entreprise » du SFPA est chargé du suivi
de l’apprenti et fait le lien entre la famille,
le CFA et l’entreprise. Les visites d’entreprise
sont organisées en binôme avec le formateur
du CFA et le référent du SFPA.
Un bilan positif
Après plusieurs années sous statut expérimental,
le dispositif a obtenu un statut pérenne. Celui-ci
engendre des coûts de formation supplémentaires
qui sont négociés avec la région Rhône-Alpes
et en partie pris en charge par l’Agefiph. Un audit a
démontré que, malgré son surcoût (le double du coût
d’un CAP classique), une telle formation est largement
compensée par les places ainsi libérées dans les
établissements spécifiques d’aide au travail (ESAT).
La construction de ce projet en amont a été un gros
travail d’adaptation pédagogique et de coordination
entre les équipes de l’IMT et du SFPA. Avec le temps,
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les équipes changent, mais les outils créés au départ
sont repris, affinés à chaque rentrée. Ils peuvent
même être mis en place pour les apprentis dits
« ordinaires », dont les problématiques sont souvent
bien proches de ces jeunes. Le travail en binôme
avec des apprentis « ordinaires », en particulier
sur des manifestations ouvertes au public extérieur,
est valorisant pour les élèves déficients, mais aussi
pour les autres apprentis.
Les établissements d’origine (IME, IMPRO…) ont revu
leur organisation afin de mieux intégrer la préparation
des jeunes vers le milieu ordinaire et la formation.
Les entreprises sont très satisfaites de ces jeunes qui
développent de réelles compétences professionnelles,
y compris sur des tâches répétitives : une fois intégrés
dans l’entreprise, ils se révèlent être des éléments
très fiables. Ils permettent également la valorisation
des maîtres d’apprentissage et une meilleure
cohésion des équipes.
On ne compte pratiquement aucune rupture de contrat
(2 en 13 ans !) et le taux de réussite aux examens est
parmi les meilleurs du CFA : entre 80 et 100 % chaque
année. Ces jeunes en situation de handicap
ont simplement besoin d’un cadre établi pour
fonctionner et s’intègrent facilement à une équipe :
le taux d’insertion dans le milieu ordinaire dépasse
80% depuis la création du dispositif, alors que
les objectifs avec la région étaient de 50%.
Le retour sur investissement de ces jeunes est
un élément très important de satisfaction
des équipes pédagogiques. La posture et le sourire
de ces jeunes, lors des remises de diplôme,
révèlent l’évolution de leur bien-être après trois ans
de formation.
Contact :
Christophe Etaix, responsable métiers de bouche
et restauration à l’IMT Grenoble
[email protected] - www.imt-grenoble.fr
11
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CFA mag
La vie des CFA
Des apprentis du Ceproc traduisent des
œuvres d’art en recettes au musée d’Orsay
Lorsque l’art culinaire
rencontre l’art : le Ceproc
et le musée d’Orsay ont signé
un partenariat pédagogique
pour 2012-2013.
Les apprentis de BP cuisine,
BP charcuterie traiteur
et de brevet de technicien
des métiers (BTM)
de la pâtisserie sont
ainsi sensibilisés au lien
entre leur futur métier
et la peinture impressionniste
illustrant des scènes
de repas.
La semaine du goût amorce le départ du projet.
Pendant tout l’automne, les apprentis accompagnés
de leurs professeurs d’arts plastiques et de pratique
professionnelle sont conviés au musée pour des
visites « grand angle ».
« Il s’agit de réconcilier des jeunes avec un univers
artistique qu’ils n’ont pas l’habitude de fréquenter
en raison des journées pleines qui sont les leurs
en entreprise », confie le responsable des formations
techniques.
12
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Les peintures d’Edouard Manet et de Claude Monet
revêtent peu à peu un visage. Guidés par les
conférencières du musée, les apprentis s’approprient
les lieux à chaque nouvelle visite. La timidité cède
le pas à la curiosité.
Dressage au musée
Du tableau à la recette, « à dévorer des yeux »
Le deuxième cycle de visites débute au mois de janvier.
Il s’agit d’explorer le patrimoine artistique du musée
relatif à l’art culinaire : Charles Cottet et son Repas
d’adieu, Edouard Vuillard et son Déjeuner du matin,
Paul Cézanne et sa Femme à la cafetière, Odilon Redon
et son Navet… Autant de toiles qui voient germer
les premières idées. Durant les séances de dessin,
les élèves élaborent des croquis en présence
du formateur pratique. Les chefs d’œuvre
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[ # 9 - Juin 2013 ]
des grands maîtres rencontrés au musée sont
scrutés, décortiqués, revisités. Des concepts
originaux émergent : chez les charcutiers,
un fromage de tête façon Citron de Manet ;
chez les cuisiniers, un « artichaut poivrade »
façon Glaçons de Claude Monet.
« À table à Orsay »
Après six mois d’expérimentations culinaires
et d’immersion au musée, les candidats sont
prêts. La cuisine du restaurant du musée d’Orsay,
exploitée par le groupe Elior, partenaire du projet,
est mise à disposition des élèves. Cuisiniers,
charcutiers-traiteurs et pâtissiers s’activent
pour présenter leur interprétation au jury.
Cinq recettes sont en lice dans chacune des trois
catégories. Le jury est constitué, entre autres,
du meilleur ouvrier de France charcutier-traiteur
Arnaud Nicolas, ancien élève du Ceproc, du champion
du monde de pâtisserie Emmanuel Ryon, de la
directrice du musée de l’Orangerie Marie-Paule Vial
et du directeur du Conservatoire national supérieur
de musique et de danse de Paris Bruno Mantovani.
Il récompense le fromage de tête façon Citron
de Manet, l’« artichaut poivrade » façon Glaçons de
Claude Monet et une interprétation « chocolatée »
inspirée de la maquette d’Orsay. Trois jours plus tard,
le concours se poursuit lors d’une soirée dédiée à un
public jeune de 18-30 ans. Les élèves transforment
leurs recettes sous forme de verrines : 300 dans
chacune des trois catégories. Le verdict des 18-30 ans
a été radicalement différent de celui du jury. Il a retenu
le « Dôme exotique aux agrumes » inspiré des Bananes
de Paul Gauguin, la « Vénus de Saint-Jacques » façon
Alexandre Cabanel et la « palette fruitée » inspirée
d’Arearea de Paul Gauguin.
Contact :
Maxime Ait Kaki, chargé de communication du Ceproc
[email protected] - www.ceproc.com
L’impressionnisme passe à table
13
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CFA mag
La démarche qualité à l’IFA Adolphe
Chauvin : une recette gagnante !
Un constat : la perte de motivation
des apprentis en cours de formation
À la question « pourquoi avoir choisi l’apprentissage ? »,
les jeunes répondent le plus souvent « pour apprendre
un métier », tant il est vrai que l’alternance offre
l’avantage d’orienter sa pédagogie vers l’apprentissage
du métier. Cependant, les exigences du diplôme
nécessitent aussi des cours collectifs théoriques qui
s’adaptent mal aux attentes de l’entreprise, créant
une dissociation entre les deux pôles de formation.
Ainsi, l’apprenti peut être déstabilisé et démotivé,
au CFA comme en entreprise. Dans sa définition du
projet d’établissement, l’IFA Adolphe Chauvin a donc
placé en axe prioritaire la mise en œuvre d’actions
visant à le rapprocher davantage de l’entreprise.
Le contrat qualité du conseil régional
d’Île-de-France : un appui efficace
Afin d’atteindre plus facilement son objectif, l’IFA
s’est engagé dans le dispositif « qualité de l’alternance »,
mis en place par la Région et destiné à inciter les
formateurs à ajuster leurs progressions aux besoins
des maîtres d’apprentissage et des jeunes.
Cette année, cette stratégie a été expérimentée à l’IFA
avec une section de première cuisine/CSR, composée
de jeunes n’ayant pas fait leur seconde en restauration
et ayant donc un certain retard à rattraper.
Un formateur en salle témoigne : « En entreprise, on
reprochait à Thomas de ne pas être assez attentif et
réactif aux attentes des clients ; à Paul de perdre ses
moyens durant le service ».
14
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En accord avec les entreprises, le formateur a mis
en place un TP supplémentaire d’un jour par période
d’entreprise, où les jeunes doivent à la fois organiser le
service et gérer une classe de seconde. Une belle façon
de les responsabiliser !
Les entreprises ont joué le jeu car elles ont compris
que cet apport de formation leur serait bénéfique
à terme ; effectivement, de réels progrès ont été
constatés par les maîtres d’apprentissage. Quant aux
jeunes, ils ont apprécié la démarche de l’IFA, qui leur
a permis d’être plus performants en entreprise.
Et l’enseignement général ?
Dans la démarche « qualité », les matières générales
ne sont pas oubliées. Tout d’abord, parce qu’elles
font partie des besoins des maîtres d’apprentissage –
l’amélioration de l’élocution renvoie bien au français
– ensuite, parce qu’il faut en finir avec l’idée que la
culture ne concerne pas les apprentis.
Mais comment les réconcilier avec l’enseignement
général ? Une seule clé : le lien avec le vécu
professionnel.
Florian témoigne : « Mon restaurant est à Auverssur-Oise. Souvent, les clients me demandent
ce qu’ils peuvent visiter sur Van Gogh.
Je ne sais pas quoi répondre...».
Quant au maître d’apprentissage de Laura, il constate,
avec surprise, que son apprentie ne connaît pas la
provenance des matières premières qu’elle travaille
en cuisine, ou l’origine d’un plat... Dans cette classe,
le cours d’histoire-géographie a permis de constituer
une carte regroupant tous les plats de leur restaurant
présentant un intérêt culturel. Après des recherches,
les élèves se sont mis en situation, jouant les uns les
clients curieux, les autres les serveurs érudits…
Dans le même temps, un travail d’élocution a été
réalisé. Vous avez dit « culture » ? Oui, je connais...
Contact :
Annick Fortin, directeur du CFA de la CCI Paris Ile-de-France
[email protected]
Stéphane Le Men, directeur de l’IFA Adolphe Chauvin
[email protected]
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[ # 9 - Juin 2013 ]
Question de com !
Enquête d’insertion
Le CEFPPA Adrien Zeller
d’Illkirch a mené récemment
une étude sur l’insertion
de ses anciens apprentis,
dont l’objectif est de vérifier
la cohérence entre la
formation et les besoins
des entreprises en personnels
qualifiés. L’enquête vise
la totalité des cursus,
du CAP cuisine au BTS
hôtellerie-restauration
et a été menée sur l’ensemble
des 1 389 apprentis d’année
terminale ayant présenté
un diplôme entre 2007 et 2011.
Méthodologie de l’enquête
Cette enquête présente une double difficulté :
celle de parvenir à joindre la population visée,
mais aussi d’arriver à la convaincre de répondre
aux questions posées, par écrit ou par téléphone.
Pour inciter le public à répondre, le questionnaire
doit intégrer uniquement des questions relatives
à la situation de la personne vis-à-vis de l’emploi
et ne pas faire mention d’éléments relatifs à la vie
privée. La qualité du fichier de base des contacts
est essentielle pour obtenir le maximum de réponses :
elle a été constituée par les informations recueillies
au moment de la formation des apprentis (noms,
adresses postales et numéros de téléphone).
Le questionnaire a été envoyé en version papier
par courrier à l’ensemble du fichier, accompagné
d’une enveloppe T avec date limite de retour.
En parallèle, une version interactive du questionnaire
a été mise en ligne sur le site du CEFPPA et accessible
via Facebook et Twitter. Une série d’e-mailing
et de SMS aux anciens apprentis et aux maîtres
d’apprentissage d’Alsace a complété la recherche
et l’information a été diffusée aux apprentis actuels
du CEFPPA.
Une entreprise extérieure a été missionnée
pour joindre le maximum d’anciens apprentis
par téléphone. Pour garantir un phoning ciblé,
les enquêteurs ont été formés sur le contexte
et la finalité de l’étude. Le codage des réponses
a facilité la saisie des données dans un logiciel
de traitement statistique ; il a permis une exploitation
des résultats de manière anonyme et sous forme
de pourcentages.
50 % de taux de réponse pour dessiner
des tendances
Huit anciens apprentis sur dix sont actuellement
en situation d’emploi, dont les 3/4 dans l’hôtellerierestauration. Pour ceux qui déclarent ne pas travailler,
15% ne cherchent pas de travail, 20% suivent
une formation, et les autres (65%) sont à la recherche
d’un emploi. Ils sont 80% à avoir trouvé leur premier
emploi en moins de 2 mois. Ceux qui ont quitté
la branche et qui sont en activité se retrouvent
majoritairement dans le commerce et les transports
(30 %), dans l’industrie et le BTP (24 %), l’armée (11 %)
ou dans le secteur social et de l’enfance (8 %).
Les anciens apprentis bénéficient de situations
relativement stables : pour ceux qui sont restés
dans la branche, 76 % sont en CDI, principalement
à temps complet (90%). Neuf sur dix sont restés
15
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CFA mag
en France, et plus particulièrement en Alsace –
Lorraine (93 %). Quand ils travaillent à l’étranger,
c’est majoritairement en Europe (75 %).
Le taux d’insertion au sein de la branche de l’hôtellerierestauration est plus important sur les formations
de niveau III et IV que sur les niveaux V. Il existe
également de fortes disparités dans l’insertion
professionnelle en fonction du diplôme : BTS hôtellerierestauration, BP cuisine, bac professionnel hôtellerierestauration (bivalent) et mention complémentaire
sommellerie induisent un excellent taux d’emploi
supérieur à 90 %. 75 % des anciens apprentis issus
de CAP ont tout de même un emploi. Posséder
un diplôme continue de protéger du chômage :
ceux qui ont réussi leur examen sont les plus
nombreux en situation d’emploi (83 % des admis
travaillent, contre 64 % pour ceux qui n’ont pas
obtenu leur diplôme) et restent plus longtemps
dans la branche de l’hôtellerie-restauration.
Il semble aussi qu’il y ait une corrélation entre
un niveau élevé de qualification et le type de contrat
proposé. Sur la population des anciens apprentis,
la proportion des contrats à durée déterminée
et à temps partiel est plus importante chez les anciens
CAP que chez les BP, les BTS ou les élèves de bac
professionnel.
Bien que les résultats soient homogènes et
représentatifs de la population questionnée,
il convient évidemment de nuancer les analyses
et les interprétations de cette étude, sans jamais
omettre le fait qu’un ancien apprenti sur deux
n’a pas répondu. À noter aussi que les résultats
obtenus sont propres aux anciens apprentis
du CEFPPA, sortis de l’établissement entre 2007
et 2011 et ne peuvent être appliqués à une autre
population.
Contact :
Franck Sellier, directeur général du CEFPPA Adrien Zeller
[email protected] - www.cefppa.eu
Quelques résultats issus de l’enquête d’insertion :
Situation des anciens apprentis vis-à-vis de l’emploi :
20 %
21 %
59 %
Je travaille dans le secteur de l’hôtellerie restauration
407
59 %
Je travaille dans un autre secteur
147
21 %
Actuellement, je ne travaille pas
140
20 %
Total
694
100 %
En cuisinie
229
56 %
En salle
146
36 %
En hébergement
25
6 %
Autre
21
5 %
Total
407
100 %
Services de l’hôtellerie-restauration dans lesquels les anciens apprentis travaillent :
6 %
16
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36 %
5 %
56 %
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[ # 9 - Juin 2013 ]
Actualités
Calendrier
2013-2014
Taxe d’apprentissage 2014
1er octobre 2013 : le Fafih envoie le dossier
taxe d’apprentissage aux CFA
30 novembre 2013 au plus tard : les CFA retournent
leur demande au Fafih :
PENSEZ-
Les actio
Y!
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Le proch
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à projets
aura lieu
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via l’extra ctobre 2013
net du Fa
fih.
> envoi du dossier par courrier recommandé
> tout dossier envoyé après le 30 novembre 2013
est irrecevable
Février-avril 2014: les commissions régionales
paritaires emploi-formation (CRPEF) émettent
un avis sur la pertinence et la qualité du projet :
> si l’avis émis est favorable, le CFA est éligible
aux fonds libres
> si l’avis émis est défavorable, le CFA est
non éligible (l’avis est motivé)
Fin avril 2014 : le comité de pilotage valide les avis
des CRPEF et statue sur le plan de financement
Début juin 2014 : le comité de pilotage valide
la répartition des montants par CFA
Mi-juin 2014 : le conseil d’administration du Fafih
entérine la répartition des fonds libres par CFA
30 juin 2014 : le Fafih reverse les fonds libres au CFA
Dotation 2014
Mi-décembre 2013 : le Fafih envoie le dossier
de dotation au CFA
31 janvier 2014 au plus tard : les CFA retournent
leur demande au Fafih
> envoi du dossier par courrier recommandé
> tout dossier envoyé après le 31 janvier 2014
est irrecevable
Février–avril 2014 : les commissions régionales
paritaires emploi formation (CRPEF) se réunissent.
La CRPEF émet un avis sur le respect des
engagements du CFA dans le cadre de la convention
de partenariat Fafih-réseau des CFA :
> si l’avis est favorable, le CFA est éligible à la dotation
> si l’avis est défavorable, le CFA est non éligible
(l’avis est motivé sur la fiche d’aide à la décision)
Avril 2014 :
> la commission professionnalisation du Fafih valide
la répartition des montants des dotations
Pensez à communiquer
dès que possible aux membres
CRPEF de votre région les dates
de vos prochains conseils
de perfectionnement !
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> le conseil d’administration du Fafih entérine
la répartition des montants des dotations
Mai-juin 2014 :
> le Fafih envoie les lettres de notification
> les CRPEF remettent les chèques aux CFA
17
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CFA mag
Votre avis nous intéresse
Entre nous
> Quelles mesures avez-vous mises en place
pour réduire le taux de rupture des contrats
d’apprentissage ?
Envie d’en dire plus sur un sujet abordé dans ce numéro ?
De nous interpeller ? Cette rubrique est faite pour vous.
Vos commentaires, vos coups de cœur...
> Comment intégrez-vous les profils bac
et post-bac dans votre CFA ?
Envie de traiter plus particulièrement un sujet ? De témoigner ?
Proposez-nous les thèmes qui vous tiennent à cœur !
Ils pourront faire l’objet des publications suivantes.
Contact :
Corinne Labi, animatrice du réseau des CFA
[email protected]
Contacts
Les CFA membres du réseau
Alsace
CEFPPA Adrien Zeller
67400 ILLKIRCH-GRAFFENSTADEN
Franck SELLIER
03 90 40 05 10
CFA de l’Hôtellerie
Restauration de COLMAR
68000 COLMAR
Elisabeth KECH
03 89 20 01 31
CFA de l’Hôtellerie
Joseph Storck
68500 GUEBWILLER
Michel ARNOLD
03 89 74 99 50
Aquitaine
CFA du Grand Bergeracois
24100 BERGERAC
Jean-Fabien DIJOS
05 53 22 21 21
CFA de la CCI de la Dordogne
24750 BOULAZAC
Jean-Guy RIVIERE
05 53 35 72 72
ICFA
33000 BORDEAUX
Raphaël ARBINA
05 56 79 52 32
18
Bassin Formation
CFA COBAS
33260 LA TESTE-DE-BUCH
Pascal GANAN
05 57 52 72 90
CFA des Métiers
de l’hôtellerie des Landes
40100 DAX
Monsieur ROBITAILLE
05 58 58 70 80
cfamag_9.indd 18
CFA de la Palme CMARA 47
47000 AGEN
Marianick MALET
05 53 77 47 75
CFA Lycée Saint-Cricq
64000 PAU
Robert BARRERE
05 59 30 87 00
CFA Agglomération Côte
Basque - Adour
64100 BAYONNE
Cathy LARRE PAUZAT
05 59 25 38 00
Auvergne
IFI 03
03000 AVERMES
Thourya ALBERT
04 70 35 13 50
IFPP
15000 AURILLAC
Jacques ROUSSET
04 71 63 81 81
IFP 43
43370 BAINS
Marc BOIZOT
04 71 57 98 00
Institut des Métiers
63000 CLERMONT-FERRAND
Jean-Daniel GAILLE
04 73 23 60 00
Basse-Normandie
ICEP - CFA
14000 CAEN
Jean-François GOUGET
02 31 46 75 52
Groupe FIM-CFA
50000 SAINT-LÔ
Annie CHEVREL-LEROUX
02 33 77 43 50
3 IFA - CMFA de l’Orne
61000 ALENÇON
Bruno NICOLE
02 33 28 76 76
Bourgogne
CFA La Noue
21600 LONGVIC
Benoît BRILLIARD
03 80 68 80 35
APRAFO-CFA Polyvalent
58180 MARZY
Laurence DUBOST
03 86 60 83 66
CIFA Jean Lameloise
71640 MERCUREY
Gérard BAUDOT
03 65 98 10 30
CIFA de l’Yonne
89000 AUXERRE
Marcel FONTBONNE
03 86 42 03 57
Bretagne
CFA de la CMA 22
22440 PLOUFRAGAN
Laurence ZELLNER
02 96 76 27 27
IFAC
29200 BREST
Philippe PORTAL
02 29 00 60 41
CFA Polyvalent
29100 QUIMPER
Eric JOSNIN
02 98 76 46 35
Faculté des Métiers
CCI Formation Rennes
Bretagne
35100 BRUZ
Didier BOUESNARD
02 99 05 46 32
CFA de la CCIT Saint-Malo
Fougères
35430 SAINT-JOUANDES-GUÉRETS
Marc BOUGEARD
02 99 19 15 20
CFA CMA du Morbihan
56000 VANNES
Claudine GAPIHAN
02 97 63 95 13
CFA de la CCI du Morbihan
56323 LORIENT
Pierre BENAC
02 97 02 40 00
Centre
CFA des CMA et CCI du Cher
18000 BOURGES
Jackie BARREAU
02 48 23 53 70
CFA INTERPRO 28
28000 CHARTRES
Hervé TESSEREAU
02 37 91 66 86
CFA CMA de l’Indre
36000 CHÂTEAUROUX
Roland VRILLON
02 54 08 70 01
CFA de la ville de Tours
Les Douets
37100 TOURS
Christine LECOQ-SUREAU
02 47 88 51 00
CFA CMA de Loir et Cher
41000 BLOIS
Alain FIGERE
02 54 74 14 73
CFA CMA Loiret
ESFORMA Charles Péguy
45000 ORLÉANS
Nadine GOUEFFON
02 38 62 75 29
19/07/13 11:54
CFA Interprofessionnel
des Ardennes
08000 CHARLEVILLEMÉZIÈRES
Hélène GENIN
03 24 33 02 24
CFA Interprofessionnel
de l’Aube
10150 PONT-SAINTE-MARIE
Jean-Marie LEFORT
03 25 81 08 01
CFA Interprofessionnel
de la Marne
51000 CHÂLONS-ENCHAMPAGNE
Philippe VANTHOURNOUT
03 26 69 25 85
CFA Interprofessionnel
de la Haute-Marne
52900 CHAUMONT
Jean-Philippe GUDEFIN
03 25 35 09 02
Franche-Comté
CFA Hilaire du Chardonnet 25000 BESANÇON
Patrick MAIGRET
03 81 41 29 70
CFA Pays de Montbéliard
25200 BÉTHONCOURT
Christophe STRAUMANN
03 81 97 36 37
CFA du Jura
39570 GEVINGEY
Christian LAUREAU
03 84 47 05 24
CFA de la Haute-Saône
70000 VESOUL
Fabrice COUPEL
03 84 76 39 70
CFA de la ville de Belfort
90000 BELFORT
Eric COULON
03 84 46 63 50
Haute-Normandie
CFAIE Val-de-Reuil
27100 VAL-de-REUIL
Jean-Marie LEJEUNE
02 32 09 33 77
CFA CMA de Dieppe
76200 DIEPPE
Jean-Luc PETERS
02 35 84 20 97
CFA - IFA Marcel Sauvage
76800 MONT-SAINTAIGNAN
Nadine MALEPLATE
02 35 52 85 00
cfamag_9.indd 19
Île-de-France
CFA Ferrandi
75006 PARIS
Annick FORTIN
01 55 65 74 55
CFA Médéric
75017 PARIS
Richard ALEXANDRE
01 42 12 62 20
École de Paris des métiers de
la table, du tourisme
et de l’hôtellerie
75017 PARIS
Henriette SAUVAGE
01 44 09 12 05 CFA Belliard
75018 PARIS
Catherine TAUSKY
01 40 25 93 93
CFA des métiers
de la gastronomie
75019 PARIS
Philippe PALERMO
01 42 39 71 03
CFA A. TINGAUD
77440 Congis-surThérouanne
Guy FLAUDER
01 64 35 52 56
CFA UTEC
77700 MARNE-LA-VALLÉE
Orianne CICERON
01 60 37 52 08
CFA CMA des Yvelines
78000 VERSAILLES
Coryne WOLFF
01 39 43 43 82
CFA Trajectoire
(Saint-Cloud, Brunoy,
Eragny-sur-Oise,
Guyancourt)
78280 GUYANCOURT
Bernard TROY
01 30 96 12 01
TECOMAH
78350 JOUY EN JOSAS
Annick FORTIN
01 55 65 74 55
Faculté des Métiers
de l’Essonne
91000 ÉVRY
Alain BAO
01 60 79 74 80 CFA du Moulin de la Planche
91150 ORMOY-LA-RIVIÈRE
Jean-Luc AMIARD
01 64 94 58 98
CEFAA
93420 VILLEPINTE
Francis BARBIER
01 49 69 42 42
CFA de la CMA 95
95000 CERGY
Jean-Luc PERROTEAU
01 34 35 80 28
IFA de la restauration
95210 SAINT-GRATIEN
Laurent FABRETTI
01 34 05 17 60
IFA Adolphe Chauvin
95520 OSNY
Stéphane LE MEN
01 30 75 38 31
Languedoc
Roussillon
CFAI Henri Martin
11200 LÉZIGNAN
CORBIÈRES
Djimila CANET
04 68 11 22 14
CCI Sud Formation
CFA Languedoc-Roussillon
Carcassonne
11800 CARCASSONNE
Bernard CESSIECQ
04 68 71 38 76
CCI Sud Formation
CFA Languedoc-Roussillon
Alès
30100 ALÈS
Pascal ROBERT
04 66 91 21 21
CCI Sud Formation
CFA Languedoc-Roussillon
Nîmes Marguerittes
30320 MARGUERITTES
Hélène PLANTY
04 66 87 97 59
CCI Sud Formation
CFA Languedoc-Roussillon
Béziers ICF
34500 BÉZIERS
Sophie GIMENEZ
04 67 80 97 00
CCI Sud Formation
CFA Languedoc-Roussillon
Montpellier
34000 MONTPELLIER
Dominique CRAYSSAC
04 67 10 25 34
CFA Henry Giral
48000 MENDE
Jean-François RIVAULT
04 66 49 04 76
CCI Sud Formation
CFA Languedoc-Roussillon
Perpignan
66000 PERPIGNAN
Jean-Marc SERVAT
04 68 56 62 20
CFA Delphine Gay
23400 BOURGANEUF
Jean-Luc BAERT
05 55 54 01 06
[ # 9 - Juin 2013 ]
Champagne
Ardenne
CFA Jean Monnet
87000 LIMOGES
Nadège VERGNAUD
05 55 35 39 15
Lorraine
CFA de la Restauration
de Meurthe et Moselle
54000 NANCY
Véronique CHEVRY
03 83 35 50 96
CFA de la CCI 54
et régional adapté
54500 LAXOU
Jean-Christophe KLEIN
03 83 95 36 11
CFA européen Louis Prioux
55000 BAR-LE-DUC
Odile MONTLIBERT
03 29 79 47 13
CFA Hôtelier
57070 METZ
Didier SUAIRE
03 87 36 81 80
CFA Sophie Germain
57100 THIONVILLE
Alain CREMER
03 82 59 86 10
CFA Dominique-Labroise
57400 SARREBOURG
Bernard FRANÇOIS
03 87 03 61 62
CFA Hôtelier J.B. Siméon
Chardin
88400 GÉRARDMER
Philippe CELLEROSI
03 29 63 37 70
Midi-Pyrénées
CFA CMA de l’Ariège
09000 FOIX
Sylvia PUJAL-HONORAT
05 34 09 88 10
Campus des métiers
CMA Aveyron
12033 RODEZ CEDEX 9
Gilles DUJOLS
05 65 77 56 44
CFA du Comminges
31210 GOURDAN-POLIGNAN
Jérôme JARDEL
05 62 00 28 82
Limousin
CFA Commerces
et Services
31700 BLAGNAC
Catherine VERDIé
05 62 74 73 72
CFA «Les Treize Vents»
19000 TULLE
Frédéric AUBRETON
05 55 20 75 20
École des Métiers du Gers
32550 PAVIE
Bernard VILOTTE
05 62 61 22 34
19
19/07/13 11:55
Le CFA Mag est une parution trimestrielle publiée par le Fafih. Il informe des actualités du réseau des CFA de notre secteur d’activités.
Directeur de publication : Elisabeth Browaëys • Comité de rédaction : Maxime Ait Kaki, Francis Barbier, Philippe Chalmel,
Christophe Etaix, Jean-Daniel Fontange, Annick Fortin, Marie-Thérèse Garcia, Nadine Maleplate, Stéphanie Mérillou,
Henriette Sauvage, Franck Sellier • Animation du réseau : Corinne Labi Rédacteur en chef : Nicolas Thuillier • Conception
et réalisation : Additiv • Tirage : 1 900 ex. • Dépôt légal : juin 2013
Ce numéro est imprimé sur un papier composé à 60 % de fibres recyclées ; il est également disponible
en version électronique sur le site : www.fafih.com en accès extranet.
École des Métiers du Lot
46000 CAHORS
Frédérique LAGIÈRE
05 65 53 21 00
CFA des Hautes-Pyrénées
65000 TARBES
Alain BERNOU
05 62 44 11 88
École des métiers de Cunac
CMA du Tarn
81000 ALBI
Pierre-Luc RIVIÈRE
05 63 48 43 53
École des Métiers
CFA de Tarn et Garonne
82000 MONTAUBAN
Patrick PAJOT
05 63 03 53 39
CFA Éducation Nationale 85
85020 LA ROCHE-SUR-YON
Pascal MASSE
02 51 36 46 20
CFA Maison Familiale
antenne métiers de bouche
85700 SAINT-MICHELMONT-MERCURE
Laurent SORIN
02 51 57 81 81
CFA de la CCI 84
84000 AVIGNON
Anne CHARLES
04 90 13 86 15
CFA de la CCI de la Vienne
86000 POITIERS
Catherine DESCUBES
05 49 37 44 73
CECOF
01500 AMBÉRIEU-ENBUGEY
Richard BAZIRE
04 74 38 40 22
Provence - Alpes
Côte d’Azur
CFA René Villeneuve
04000 DIGNE-LES-BAINS
Jean ARMAND
04 92 30 90 80
Institut des métiers
des Hautes-Alpes
CFA régional de la CMA 05
05000 GAP
Jacques MEYER
04 92 53 05 36
Picardie
URMA Nord - Pas-de-Calais
59000 LILLE
Dominique CARTON
03 20 14 26 34
CFA de la CCI de l’Aisne
02000 LAON
Lucie RICHARD
03 23 27 00 10
CFA hôtelier de Nice 06200 NICE
Francis KOLB
04 93 72 77 55
CFA régional Saint-Louis
59200 ARMENTIÈRES
Jean-François DESBONNET
03 20 35 90 55 CFA de la CCI de l’Oise
60180 NOGENT-SUR-OISE
Franck BRERO
03 44 55 99 02
Faculté des Métiers
06150 CANNES LA BOCCA
Serge BOTTIN
04 97 06 36 51
CEFRAL - Institut Jean Delbé
59900 DUNKERQUE
Pierre CRESPI
03 28 58 77 80
INTERFOR SIA
80000 AMIENS
Hassan LAARAJ
03 22 82 00 10
Pays de la Loire
Poitou-Charentes
CFA CMA de Loire Atlantique
44980 SAINTE-LUCESUR- LOIRE
Cathy VIOLLIN
02 40 18 96 28
Campus CIFOP
16340 L’ISLE-D’ESPAGNAC
Jean-Paul BRAY
05 45 90 13 01 CFA - MFR La Bonnauderie
49300 CHOLET
Sophie GABORIEAU
02 41 75 60 30
CFA des Trois Villes
53013 LAVAL
Catherine LE SOUDER
02 43 59 00 01
cfamag_9.indd 20
CCI Formation
72100 LE MANS
Olivier SELFORT
02 43 40 60 50
CFA académique
(UFA de l’Atlantique Royan
et Terres rouges)
86000 POITIERS
Mylène PETRYNKA
05 49 39 62 09
Nord
Pas-de-Calais
CFA de la CCI de Maine
et Loire
49000 ANGERS
Bruno NEVEU
02 41 20 49 98
20
CFA Sainte Catherine
72000 LE MANS Dominique MASSON
02 43 39 14 71
CFA CMA
16000 ANGOULÊME
Céline FLACZYK
05 46 50 03 10
CFA CMA 17
17000 LA ROCHELLE
Marie-Christine BERNAL
05 46 50 03 10
Campus des Métiers
de Niort
79000 NIORT
Guy TALBOT
05 49 33 63 01
CFA régional du lycée hôtelier
de Marseille
13008 MARSEILLE
Agnès VAFFIER
04 91 72 75 25
CFA du Pays d’Aix
13090 AIX-EN-PROVENCE Dominique BINDLER
04 42 29 61 01
CFA des Lycées du Pays
d’Arles
13200 ARLES
Dominique BONELLI
04 90 49 40 77
CFA Interprofessionnel
COROT Alphonse Mounier
13000 MARSEILLE
Christian VAMBERSKY
04 91 21 57 00
CFA de Haute Corse Nicolai
20600 FURIANI
Xavier LUCIANI
04 95 59 20 30
CFA CM du Var
83000 TOULON
Dominique LAIN
04 94 61 99 71
Rhône-Alpes
CFA André Fargier
Ardèche Méridionale
07200 LANAS
William WAZNER
04 75 93 50 24
CFA Ardèche Nord
07100 ANNONAY
Gérard MARTHOURET
04 75 32 40 20
CFA - Lucien Ravit
26250 LIVRON-SUR-DRÔME
Jean-Marie RICHARD
04 75 61 10 45
IMT Grenoble
38000 GRENOBLE
Christophe ETAIX
04 76 28 26 51
EFMA
38308 BOURGOINJALLIEU CEDEX
Thierry JOSEPH
04 74 43 67 01
CFA du Roannais
42300 MABLY
Henri BEAULIEU
04 77 44 83 56
CFA CIASEM
42000 SAINT-ÉTIENNE
Didier BORNARD
04 77 59 31 80
CFA des métiers de bouche
François Rabelais
69500 DARDILLY
Isabelle GOULERET
04 78 66 88 88
CFA Groisy
74570 GROISY
Serge FURLAN
04 50 68 00 50
La Réunion
CFA CENTHOR
97435 SAINT-GILLESLES-HAUTS
Raziah LOCATE
02 62 22 85 00
www.additiv.fr - Crédits photos : CFA des Douets, CFA européen Louis Prioux de Bar-le-Duc, Michaël Chaplin, IMT Grenoble, Ceproc, CEFPPA Adrien Zeller
CFA mag
Comité éditorial [ # 9 - Juin 2013 ]
19/07/13 11:55