Prebugiun di Ne LIGURIA Le Ricette Caserecce Versione di Sergio Circella, Ristorante La Brinca di Ne (Ge), www.labrinca.it Sapori dalle regioni: LIGURIA Antipasto Ingredienti per 4 persone 9 4 patate Quarantina bianca genovese 9 200 g di erbe selvatiche miste (borragine, crespigno, rosoline...) 9 1 ciuffo di cavolo nero 9 cipolla rossa di Zeri 9 1 spicchio d’aglio 9 olio extra vergine di oliva Riviera ligure Dop 9 sale grosso La voce dialettale prebugiun o preboggion sta a indicare il rimescolamento di cose diverse fatto a caldo e con questa parola si indicano piatti assai poveri che hanno comunque sfamato intere generazioni valligiane. Nel resto della Liguria il prebugiun più noto è il misto di erbette spontanee bollite e servite con olio extra vergine di oliva e sale oppure usate per il ripieno dei pansoti (ravioli di magro) o per frittate. Sapori d’Italia 41 Preparazione Mettiamo le patate con la buccia in una pentola con acqua fredda e poniamole sul fuoco a bollire. Tagliamo a striscioline il cavolo e le erbe e facciamo bollire il tutto in acqua leggermente salata. Pestiamo l’aglio nel mortaio con il sale grosso. Sbucciamo le patate lessate e passiamole nello schiacciapatate a fori larghi. Aggiungiamo le verdure bollite dopo averle insaporite con l’aglio salato e pestato. Amalgamiamo il tutto con le mani, aggiungendo all’impasto olio extra vergine a volontà. Serviamo caldo irrorando con altro olio e guarnendo con la cipolla cruda. Ne è un piccolo comune collinare in Valgraveglia, alle spalle di Chiavari. Nelle famiglie patriarcali contadine c’era l’uso che il più anziano aggiungesse al prebugiun la prescinseua, ovvero la cagliata tipica utilizzata anche nella torta pasqualina. La ricetta base comprende solo il cavolo nero, le erbe si aggiungono soltanto in primavera. Sempre in Valgraveglia, a Statale, il medesimo piatto è arricchito con il radicchio, mentre a Sopralacroce di Borzonasca, dove l’ulivo scarseggia per motivi di altitudine, l’olio viene sostituito dal lardo e vengono aggiunti fagioli e castagne. Potremmo abbinare con La vigna del Tigullio Bianchetta genovese Golfo del Tigullio - Portofino Doc di G.B. “Baciccia” Parma (www.fratelliparma.it) - e condire con un olio extra vergine Riviera Ligure Dop di Canaiella (www.canaiella.it) 68 Maggio/Giugno 2014 Zuppa di ortaggi primaverili con totanetti di lampara affumicati su frasca di limone CAMPANIA Le Ricette Caserecce Versione di Francesco Tammaro del Ristorante San Pietro di Cetara (Sa), www.sanpietroristorante.it Sapori dalle regioni: CAMPANIA Primo piatto Ingredienti per 4 persone 9 500 g di totanetti 9 250 g di patate novelle 9 200 g di piccole zucchine con fiore 9 200 g di fave fresche 9 150 g di fagiolini 9 100 g di piselli freschi 9 2 cipollotti 9 3 pomodorini 9 5 foglie di basilico 9 2 rametti di finocchietto selvatico 9 frasche di limone o scorza 9 olio extra vergine d’oliva 9 vino biano, sale Cetara è ormai famosa in tutto il mondo per una salsetta liquida, la colatura di alici, eredità della salsa base della cucina dell’antica Roma, il garum. Nella cucina locale, però, hanno un ruolo determinante anche i famosi limoni Sfusato di Amalfi, i “papà” del Limoncello, di cui vengono usate pure le foglie. www.sapori-italia.it Preparazione Tagliamo a listarelle i totanetti, bagniamoli con vino bianco e lasciamoli insaporire per circa 30 minuti. Se vogliamo caratterizzare il piatto, nel frattempo bruciamo delle frasche di limone, spegniamole e mettiamole nel forno mentre fumano. Quando il forno è pieno di fumo, mettiamoci dentro pure i totanetti scolati e appoggiati in un recipiente forato. Lasciamoceli per una decina di minuti. L’operazione viene meglio se disponiamo di un camino. Se non vogliamo fare questa operazione, profumiamo i totanetti con scorza di limone grattugiata. Sbollentiamo tutti gli ortaggi separatamente mantenendoli croccanti. Prepariamo un soffritto con olio e cipollotto, aggiungiamo i totani e i pomodorini. Quindi uniamo anche tutti gli ortaggi e lasciamoli insaporire per pochi minuti. Aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura delle verdure. Serviamo la zuppetta in una fondina con guarnizione di basilico e finocchietto selvatico fresco e finiamo con un filo d’olio extra vergine d’oliva. L’affumicatura dei molluschi e del pesce con le frasche di limone, che ancora si fa in molte case, è eredità di una pratica dei pescatori che, una volta, non avevano frigorifero a bordo. Comunque la ricetta è buonissima anche con i totani non affumicati. Il vino ideale potrebbe essere la Falanghina Igt Campania di Antonio Caggiano (www.cantinecaggiano.it), mentre come olio per condire suggeriamo il monovarietale Ortice di Alberto Romano (www.frantoioromano.it). 69 Sapori d’Italia 41 Risotto alla pilota VENETO Le Ricette Caserecce Versione di Gabriele Ferron del ristorante Pila Vecia di Isola della Scala (Vr), www.risoferron.com Sapori dalle regioni: VENETO Primo piatto Ingredienti per 4 persone 9 320 g di riso Vialone nano 9 200 g di lardo venato di magro 9 7 dl di brodo di carne 9 ½ cipolla 9 1 rametto di rosmarino 9 1 pomodoro 9 1 noce di burro 9 cannella 9 sale e pepe La versione di Gabriele Ferron utilizza il lardo e profuma con la cannella, invece la ricetta più comune utilizza carne di maiale più magra e insaporisce con il formaggio grana grattugiato. Preparazione Versiamo il brodo in un paiolo di rame. Quando bolle, versiamo il riso formando un cono nel paiolo (la punta del cono deve emergere dal brodo per 1 centimetro). Quando il brodo riprenderà l’ebollizione, con un cucchiaio di legno muoviamo il riso dal fondo, copriamo la pentola e poniamo la fiamma al minimo. Soffriggiamo con il burro la cipolla tritata finemente, aggiungiamo un battuto di lardo con il rosmarino. Uniamo il pomodoro tagliato a piccoli pezzetti e cuociamo per qualche minuto. Dopo dieci minuti di cottura del riso aggiungiamo questo condimento. Copriamo la pentola con un canovaccio di lino e il coperchio, quindi spegniamo il fuoco. Dopo tre o quattro minuti spolveriamo il riso con la cannella e mescoliamolo. Aggiustiamo di sale e pepe e, se necessario, lasciamo ancora riposare coperto come in precedenza per completare la cottura. La tradizione racconta che questa ricetta era preparata per sfamare le maestranze e, a cottura ultimata, il riso veniva versato sulla panara usata solitamente per la polenta. Così conservato, nei giorni successivi veniva riscaldato in graticola sulla brace e consumato. Il nome deriva da “pilota”, ovvero chi lavorava alla pila, il macchinario per lavorare il riso grezzo. Potremmo abbinarlo con il Valpolicella Superiore Doc Ripassa di Zenato (www.zenato.it) e condirlo con l’Olio extra vergine Valpolicella Dop di Sapori d’Italia 41 Redoro (www.redoro.it). Il riso giusto, naturalmente, è quello prodotto dall’autore della ricetta, ovvero il Pila Vecia di Ferron (www.risoferron.com). 70 Maggio/Giugno 2014 Coniglio in potacchio MARCHE Le Ricette Caserecce Versione di Massimo Biagiali, Ristorante Il Giardino di S. Lorenzo in Campo (Pu), www.hotelgiardino.it Sapori dalle regioni: MARCHE Secondo piatto Ingredienti per 6/8 persone 9 1 coniglio intero 9 1 fetta sottile di pancetta schiacciata 9 2 spicchi d’aglio 9 1 bicchiere di vino 9 olio extra vergine d’oliva 9 rosmarino 9 sale e pepe Un’altra ricetta diffusissima nelle Marche collinari è il “coniglio in porchetta”, che comprende pure il rigatino (pancetta), olive nere snocciolate, finocchio selvatico. Preparazione Tagliamo il coniglio a pezzi, insaporiamo con il sale e il pepe e mettiamolo nella casseruola con l’olio extra vergine d’oliva e la pancetta tagliata a dadini; facciamo rosolare fino a quando non sarà ben dorato. Sminuzziamo il rosmarino e l’aglio e mettiamoli in un bicchiere con il vino. Versiamo poi il vino così insaporito sopra il coniglio, facciamo asciugare, quindi copriamo la casseruola e ultimiamo la cottura. Il coniglio è un ingrediente base della cucina marchigiana d’entroterra ed è proposto in piatti molto semplici perché è quasi sempre “di casa”, allevato come si deve, e quindi deve essere esaltato il gusto della sua carne valorizzandolo con gli aromi più classici, ovvero pepe, rosmarino e aglio. Accompagniamo questo piatto con il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc di Stefano Mancinelli (www.mancinelli- www.sapori-italia.it vini.it), e condiamolo con l’olio extra vergine d’oliva monovarietale Terre dei Goti, da olive Raggia, della medesima azienda. 71 Sapori d’Italia 41