Dossier pédagogique Les Pâtissières

SAISON 2014 - 2015
Un théâtre de créations
au cœur de Louvain-la-Neuve
Dossier pédagogique
Distribution
Les Pâtissières
Mise en scène : Nabil El Azan
Avec
Chantal Deruaz : Flo
Christine Guerdon : Lili
Christine Murillo : Mina
Jean-Marie Piemme
Assistant à la mise en scène : Théo Zachmann
Scénographie : Sophie Jacob
Lumières : Philippe Lacombe
Images : Ali Cherri
Costumes : Danièle Rozier
Avec l’aide de l’équipe technique de l’Atelier Théâtre Jean Vilar.
Une production Les Déchargeurs/Le Pôle diffusion en accord avec la
Compagnie La Barraca, le théâtre monde.
Le texte est publié aux éditions Lansman.
• N’oubliez pas de distribuer les tickets
avant d’arriver au Théâtre Jean Vilar
• Soyez présents au moins 15 minutes avant le
début de la représentation.
- les places sont numérotées, nous insistons pour
que chacun occupe la place dont le numéro figure
sur le billet.
- la salle est organisée avec un côté pair et impair (B5
n’est pas à côté de B6 mais de B7), tenez-en éventuellement compte lors de la distribution des billets.
• En salle, nous demandons aux professeurs d’avoir l’amabilité de se disperser dans leur groupe de manière à encadrer
leurs élèves et à assurer le bon déroulement de la représentation.
Merci !
Dates : 4 au 21 novembre 2014
Lieu : Théâtre Jean Vilar
Durée du spectacle : 1h25
Réservations : 0800/25 325
Contact écoles : Adrienne Gérard
[email protected] - 010/47.07.11
Sommaire
I. Présentation des Pâtissières de Jean-Marie Piemme
1. La pièce
1.1. L’histoire
2. L’auteur, Jean-Marie Piemme
2.1. Biographie
2.2. Le mot de l’auteur
3. Le metteur en scène, Nabil El Azan
3.1. Biographie
3.2. Le mot du metteur en scène
4. Les comédiennes
5. La genèse de la pièce
II. Exploration de la thématique de la disparition de l’artisanat
1. Artisanal ou industriel ? : activité en classe
2. La tension industrie/artisanat dans les domaines de la pâtisserie et de la
boulangerie
2.1. « Artisanal ou industriel : où est passé le bon pain ? »
2.2. « Pâtisserie : un art culinaire en danger ? »
3. Quel statut pour l’artisanat belge ?
3.1. L’artisan
3.2. L’appellation « artisanal »
4. Les Pâtissières ne sont pas les seules touchées
Annexe : LOUP Stéphanie et RAKOTOVAHINY Marie-Andrée, « Protection et valorisation
de la créativité artisanale », dans Management & avenir, 2010/10, pp 100-115. (résumé)
1
I.
Présentation des Pâtissières de Jean-Marie Piemme
1. La pièce
1.1.
L’histoire
Mina, Flo et Lili, les sœurs de la pâtisserie Charlemagne ont dû vendre la maison ancestrale
et mettre un terme à leur activité. Elles reviennent sur le fil des événements, sur les
circonstances qui les ont forcées à vendre et retracent le visage d’une époque qui préfère les
produits industriels à la qualité fait main. Heureusement, elles ont un ennemi commun - le
promoteur immobilier qui a racheté la maison - et n’en finissent pas de régler des comptes
avec lui.
2. L’auteur, Jean-Marie Piemme
2.1.
Biographie1
Né en Wallonie en 1944, Jean-Marie Piemme a suivi des études de littérature à l’université
de Liège et de théâtre à l’Institut d’études théâtrales de Paris.
Dramaturge à l’Ensemble théâtral mobile, il collabore ensuite avec le Théâtre Varia
(Bruxelles). De 1983 à 1988, il rejoint l’équipe de Gerard Mortier à l’Opéra national de
Belgique.
Actuellement, il enseigne l’histoire des textes dramatiques à l’Institut National Supérieur des
Arts du Spectacle (INSAS).
En 1986, il écrit sa première pièce Neige en décembre qui sera mise en scène l’année
suivante. Suivront une trentaine de textes joués en Belgique et à l’étranger.
Ses textes sont principalement publiés aux éditions Actes-Sud papiers et aux éditions
Lansman. Il a publié un roman Tribulations d’un homme mouillé aux éditions Labor à
Bruxelles. Les Editions Aden ont publié Spoutnik, un récit autobiographique, et Rien d’officiel,
cinq récits sur le monde d’aujourd’hui conçus à partir de grandes figures shakespeariennes.
En 2011, Jean-Marie Piemme a été l’invité de la Chaire de poétique de l’université de
Louvain. Il y a donné quatre conférences sur le thème « L’écriture comme théâtre ».
Il a reçu de nombreux prix, dont le Prix de la Meilleure pièce (Centre des Ecritures
Dramatiques – Wallonie-Bruxelles) pour Les Pâtissières.
2.2.
Le mot de l’auteur
Il y a de la disparition dans l’air : pas seulement celle d’une activité prestigieuse, pas
seulement celle de la vie (les pâtissières ont entre soixante et soixante-dix ans, comment
éviter d’y penser ?), la disparition aussi d’une culture, d’un monde à l’ancienne fait de liens et
de traditions qu’on traîne derrière soi à la fois comme un poids et une raison de vivre. Mais
ne nous y trompons pas : ces pâtissières en bout de course n’ont rien perdu de leur éclat.
Elles savent rebondir. Au pied du mur inéluctable que dressent devant elles le devenir d’une
société grise et les spectres de la vieillesse, ce sont trois femmes combatives qui se
dressent.
Trois femmes qui n’ont pas leur langue en poche, trois femmes que le sens de l’humour n’a
pas déserté, trois femmes tour à tour agressives, tendres, violentes, défaites, enragées,
1
D’après http://www.jeanmariepiemme.be/biographie/ consulté le 27 juin 2014.
2
(dangereuses ?).
Jean-Marie Piemme
3. Le metteur en scène, Nabil El Azan
3.1.
Biographie2
Nabil El Azan est né à Beyrouth (Liban) où il obtient une Licence en sciences politiques à
l’Université Saint-Joseph. Il vit à Paris depuis 1978 et y démarre sa carrière dans le théâtre
avec des cours d’art dramatique, une Licence en études théâtrales à l’Institut d’études
théâtrales Paris III et ses premières mises en scène de pièces d’auteurs comme Pinter,
Marivaux, Tennessee Williams etc...
Depuis 1986, il est directeur artistique de la compagnie La Barraca qu’il oriente vers la
création théâtrale contemporaine.
Il a dirigé le Théâtre Arcane de 1990 à 1993. Il anime des stages et séminaires sur le théâtre
d’aujourd’hui et a conçu “ACTE, À la découverte des Écritures Dramatiques
Contemporaines” (éditions en France, en Belgique, au Liban, en Syrie et en Islande). Il met
en scène plus d’une quinzaine de spectacles. Par ailleurs, il a écrit un recueil de poésie et il
a traduit en français un certain nombre de pièces de théâtre et un essai poétique.
Nabil El Azan est Officier de l’Ordre national des Arts et Lettres (Paris 1993). Il a également
obtenu le Prix de la Création du Forum culturel libanais en 2008.
3.2.
Le mot du metteur en scène
Comme chez Tchekhov, comme chez Beckett, le temps est à l’œuvre dans Les Pâtissières.
Le temps qui passe, le temps suspendu du rêve, et tous ces temps qui changent… Si bien
que le discours des personnages s’en trouve modelé, malaxé, détourné, jusqu’au brouillage
parfois ! Malin en effet qui puisse affirmer à quel moment exact de leur vie de retraitées ces
pâtissières en sont quand elles parlent. Mais on n’est pas chez Tchekhov, ici ; encore moins
chez Beckett. Avec un cadavre dans le placard et une enquête policière en cours, faut
regarder plutôt du côté de chez Capra, de chez Audiard pourquoi pas, ou encore, en
poussant un peu loin la fantaisie (comme j’ai envie de le faire), de chez Tim Burton.
De trompe-l’oeil en faux-semblants, de simulacres en jeux de piste, la pièce avance pourtant
sur des réalités familières, douloureuses même, de la vie. Ce qui me séduit particulièrement
dans cette comédie grinçante c’est que les choses ne sont tout à fait pas ce qu’on croit
qu’elles sont. On est bien au théâtre, au fond, avec ces Pâtissières-là. Vu sous cet angle,
l’espace de la pièce, cette terrasse d’une maison de retraite où Mina, Flo et Lili « papotent »,
ne serait alors qu’un immense dispositif de jeu. Jeu de rôles, de miroir en abîme, jeu de
massacre. Alors jouer, avec les deux Christine et la Chantal, on ne va pas se priver !
Nabil El Azan
4. Les comédiennes
Si Chantal, Christine et Christine se connaissent depuis le cours Périmony ou L’ENSATT,
elles n’ont jamais joué toutes les trois ensemble. Chantal Deruaz a joué avec Christine
Guerdon (Les Sept contre Thèbes, Eschyle, mise en scène de Michel Favory), Christine
2
D’après http://www.la-barraca.net/Nabil.html consulté le 27 juin 2014.
3
Guerdon a joué avec Christine Murillo (Femmes parallèles, de Billetdoux, mise en scène de
Jean-Paul Roussillon, leur Maître, et plus récemment Dis à ma fille que je pars en voyage,
de et par Denise Chalem), mais seul Nabil El Azan aura pensé à les réunir.
Toutes trois entrées presqu’en même temps au Conservatoire National Supérieur d’Art
Dramatique, elles en sortent pour rejoindre :
• l’une (Christine Guerdon), la troupe « Renaud-Barrault » où elle connaîtra l’aventure de la
Gare d’Orsay et la naissance du Rond-Point,
• l’autre (Christine Murillo), la Comédie-Française où elle sera Sociétaire jusqu’en 1988,
• Chantal Deruaz, elle, préfère participer dans les premiers temps à diverses aventures avec
Jean-Louis Martin-Barbaz, Daniel Mesguish, Jean-Yves Lazennec et le tout nouveau JTN de
Jacques Rosner.
Pour elles trois, s’ensuivront une kyrielle de spectacles au théâtre. Elles joueront également
pour le cinéma et la télévision.
Parallèlement :
• Chantal Deruaz donne activement des cours.
• Christine Guerdon organise depuis longtemps des lectures de textes contemporains.
• Christine Murillo écrit.
À elles trois, elles totalisent deux baccalauréats dont un avec mention, un prix Henri Rolland
1972 et un prix Arletty 1991, quatre diplômes d’Etat, et deux Molière. Pas de César, mais
tout de même un Lutin 2001 du court métrage (prix, il est vrai, encore mal connu).
Enfin, concernant leur nouveau métier de pâtissières :
• une s’avoue plutôt douée en gâteaux au chocolat
• une, en cheese-cake
• une ne jure que par le saucisson
5. La genèse de la pièce
Pour trouver son inspiration, Jean-Marie Piemme regarde le monde autour de lui. Il fait des
essais, écrit petit à petit.
Pour cette pièce, son point de départ est qu’il veut faire jouer trois actrices de 60 ans et plus,
car il y a beaucoup de comédiennes d’un certain âge très douées, mais à qui on offre peu de
rôles. En plus, la vieillesse entraînerait un bilan sur le vécu intéressant.
A partir de là, il imagine que ces femmes seraient sœurs. Une complicité existerait entre
elles, elles auraient un passé commun et vivraient le rapport d’amour-haine familial.
Il commence à écrire des situations puis creuse de plus en plus. Ces femmes sont
pâtissières parce que la pâtisserie amène à la qualité de vie : bien manger, l’art de la table,
le savoir-faire artisanal face à l’industrie agro-alimentaire et le goût formaté.
C’est la disparition d’un art de vivre, de la valeur du savoir-faire qui est dénoncée dans Les
Pâtissières3 :
3
Extrait de la rencontre avec Jean-Marie Piemme au Festival Royal de Théâtre de Spa le 18 août 2013.
4
MINA : Les connaisseurs en pâtisserie se font rares. Le client standard devient lamentable.
Je voudrais cacher mon désarroi à mes sœurs. Je voudrais disparaître au fin fond de la
cave. Qu’avons-nous fait pour mériter ça ? Pourquoi ça tombe sur nous ? Je suis accablée,
crucifiée quand le client commande « ça » — doigt tendu, geste vague — «ça », je veux
« ça », pas un millefeuille, pas un bavarois, pas une charlotte au chocolat, pas un clafoutis
aux framboises, pas un Charlemagne, mais « ça » !!!!!!! Et qu’il sort du magasin en pensant
qu’ailleurs « ça » est aussi bon et moins cher. « Ça », quoi ? j’ai envie de lui dire. Ça vous
arracherait la gueule de retenir vingt-cinq mots et de me sortir celui qui convient quand vous
désignez ce truc ! (Acte I)
MINA : Nos qualités pâtissières sont incomparables. Mais l’idée d’excellence a explosé.
FLO : Le goût merdeux a tout chassé. Le goût merdeux craint le goût véritable. Le goût
merdeux hait le goût véritable comme la mesquinerie hait la grâce et la classe.
LILI : Le goût merdeux est au goût véritable ce que Mireille Mathieu est à l’art lyrique !
FLO : De la diversité, on sait tout ; mais de la distinction, rien ! Plus personne ne sait ce que
c’est.
MINA (à Flo) : C’est notre obsession de la qualité qui a fait obstacle. Plus exactement ton
obsession de la qualité…
FLO : Ce que tu ne voudrais pas manger, ne le fais pas manger aux autres, disait Papa.
Oublié ça ! Oublié, bien sûr ! (Acte II)
MINA : Notre raffinement était au cœur du monde, la production industrielle l’a assassiné. Je
le déplore, mais j’en prends acte. (Acte II)
II.
Exploration de la thématique de la disparition de
l’artisanat
1. Artisanal ou industriel ? : activité en classe4
Les élèves divisés en 3 groupes créent et mettent en scène trois saynètes autour de
l’opposition des produits industriels et des produits artisanaux.
Les élèves de chacun des trois groupes devront se répartir les rôles suivants:
• Un consommateur de denrées industrielles (étudiant A)
•
Un consommateur de denrées artisanales (étudiant B)
•
Un vendeur de denrées industrielles
•
Un fermier (vendant des œufs frais, denrée artisanale)
•
Un parent proposant à son enfant (étudiant A) de s’acheter un sandwich préparé pour
son repas de midi
Un parent attirant l’attention de son enfant sur la production artisanale (parent de
l’étudiant B)
Des camarades des étudiants A et B (selon le nombre d'élèves dans le groupe)
•
•
Les saynètes seront imaginées par les groupes d’étudiants. Cependant, chaque groupe a
pour consigne d’intégrer les deux étapes suivantes dans sa pièce :
• Une première scène présentant la préparation de la lunchbox des étudiants pour
4
Activité élaborée par DEHUT Mégane, GROLET Joany et JOSEPH Madeline, dans le cadre du cours
LCOMU2604 : Atelier de conception et évaluation de médias éducatifs, Louvain-la-Neuve, UCL, 2014.
5
l'école. Il sera impératif de travailler sur deux situations présentant au minimum les
personnages suivants:
o l’étudiant A et l’étudiant B avec leurs parents respectifs.
o
•
La lunchbox de l’étudiant A, qui se résume en argent pour acheter un
sandwich préparé. La lunchbox de l’étudiant B qui est faite maison avec des
produits artisanaux et locaux.
Une scène représentant le repas de midi avec tous les camarades d'école.
Les items ci-dessous doivent impérativement être discutés dans leur création. Les élèves
sont libres de les placer dans leurs scènes comme ils le souhaitent :
• le prix
•
le temps
•
la qualité
•
le goût
•
à qui revient l'argent (chaîne de production).
Ensuite, une discussion à partir des différents points de vue abordés dans les saynètes
permettra de finir d’introduire la problématique du choix des produits artisanaux ou
industriels.
2. La tension industrie/artisanat dans les domaines de la pâtisserie et
de la boulangerie
Activité en classe
Visionnez les reportages de Question à la Une du 23 novembre 2013 sur la boulangerie
(jusque 55’00) et la pâtisserie (à partir de 55’00) : http://www.rtbf.be/video/detail_questions-ala-une?id=1873443. Ensuite, les élèves sont invités à répondre aux questionnaires cidessous.
S’il ne vous est pas possible de visionner ces reportages en classe, nous vous proposons de
lire avec vos élèves les informations importantes relevées dans ces reportages avant de les
inviter à répondre aux questionnaires.
2.1.
« Artisanal ou industriel : où est passé le bon pain ? » :
a) Informations importantes
A l’heure actuelle, un pain sur deux est vendu en grande surface. Ils proviennent bien
souvent d’entreprises qui déclarent faire du « pain artisanal à grande échelle ». En ce qui
concerne le pain frais, ces entreprises peuvent produire entre 300 et 400 000 pains et 1
million de sandwiches par jour. Il existe également des pains précuits à 80%, surgelés et
dont la fin de la cuisson est effectuée sur le lieu de vente.
Depuis quelques années, de plus en plus de pains sont fabriqués en Europe de l’Est,
surgelés et acheminés dans nos magasins. Plusieurs mois peuvent s’écouler entre la
fabrication et la vente d’un tel produit. En 2012, 50 000 tonnes de pains et pâtes ont été
livrés de Pologne en Belgique.
6
Un tel processus est moins coûteux et représente une concurrence rude pour les boulangers
qui sont dans l’impossibilité d’offrir à la vente un pain au même prix (très bas) qu’un pain
provenant de Pologne.
Ces pains industriels se retrouvent pour la plupart dans les rayons des grandes surfaces, qui
veulent remplacer les boulangers depuis une vingtaine d’années. On y retrouve des
mentions qui font penser à de l’artisanat, telles que « cuit sur place » et « frais du jour ».
Même les petits boulangers se laissent parfois séduire par ces produits faciles d’utilisation et
peu coûteux. Cela engendre le risque d’entraîner une confusion entre les produits industriels
et artisanaux.
En France, une loi protège le mot « boulangerie » et établit des critères stricts : le pain doit
être :
• pétri,
• fermenté,
• mis en forme,
• cuit
sur place.
L’utilisation de pains congelés est interdite.
Depuis la mise en place de cette loi, on remarque que le nombre de boulangeries artisanales
ne diminue plus. Malheureusement, une telle loi n’existe pas encore en Belgique.
Un autre problème est l’ajout d’améliorants aux farines, qui rendrait le pain moins intéressant
d’un point de vue nutritionnel, voire irritant pour certains individus (réactions cutanées, etc.).
L’Europe a autorisé 150 produits qui rendent le travail des boulangers plus facile, plus
rentable et qui participent à une uniformité du pain. Une farine sans additifs demande en
effet plus de travail et empêche toute automatisation de la production.
b) Questionnaire
•
•
•
•
•
Quel pain préféreriez-vous manger ? Un pain artisanal produit avec une farine
traditionnelle ou un pain industriel contenant des améliorants ? Pourquoi ?
Que pensez-vous de la délocalisation de la fabrication de pain en Europe de l’Est ?
Quelles conséquences cette délocalisation pourrait-elle avoir ?
En tant que consommateur, vous sentez-vous trompé quand vous achetez du pain
sans mention de sa provenance et/ou des améliorants ajoutés à la farine ? Aimeriezvous que tout cela figure obligatoirement sur le sachet ?
A votre avis, pourquoi en est-on arrivé à cette situation ? Quelles valeurs ont présidé
à l’arrivée en force de pains industriels au détriment des artisans-boulangers ?
Que pensez-vous de la loi française qui protège le mot « boulangerie » ? Cette loi
devrait-elle exister en Belgique ?
2.2.
« Pâtisserie : un art culinaire en danger ? »
a) Informations importantes
A l’heure actuelle, un croissant sur deux n’est pas fabriqué en pâtisserie et plus d’1/4 des
pâtisseries consommées sont achetées dans les grandes surfaces qui proposent des
pâtisseries moins chères sans trop toucher à la qualité. Certains supermarchés vendent
même des pâtisseries à l’unité, comme dans une pâtisserie traditionnelle pour séduire les
consommateurs que les emballages en plastique faisaient fuir.
7
L’industriel interviewé dans le reportage produit 28 tonnes de pâtisseries par an, pour la
grande distribution, les chaînes de restaurant, les points chauds, et certains artisans (15%
de la production). Il se voit comme une aide aux artisans qui ne peuvent pas toujours tout
faire seuls. De plus, il utilise des produits naturels : du lait, du beurre, et pas d’additifs. Cette
entreprise développe d’ailleurs des produits irréguliers, qui ont l’air artisanaux pour que ce ne
soit pas flagrant qu’il s’agit d’industriel.
Des pâtissiers très réputés comme Pierre Hermé, ou l’empire Ladurée ont eu recours à des
méthodes industrielles pour garantir une qualité constante et préserver la confidentialité des
recettes. Le PDG de Ladurée affirme que la qualité n’a pas diminué depuis l’industrialisation
de la production.
Face à cette industrialisation croissante, les artisans pâtissiers se sentent en danger car les
produits industriels coûtent moins cher alors que le coût des matières premières des artisans
flambe et n’est pas forcément facile à répercuter. Ajoutons à cela que l’art de la pâtisserie
disparaît quand il s’agit de produits industriels qui ne demandent aucun savoir faire.
C’est toute la filière qui est en danger. Une même pâtisserie peut proposer des produits
artisanaux et des produits industriels pour élargir son offre. Dans ces conditions, il est difficile
pour le consommateur de savoir à quoi s’en tenir : rien n’oblige le commerçant à lui indiquer
l’origine et la composition de ses produits. Cependant il existe quelques astuces pour
reconnaître les pâtisseries industrielles :
• Si un pâtissier de quartier propose une offre très diversifiée, il a sûrement recours à
l’industrie,
• Les pâtisseries industrielles sont souvent très régulières,
• Quand on voit une même pâtisserie partout, c’est sûrement une pâtisserie
industrielle.
b) Questionnaire
•
•
•
•
•
•
•
Une pâtisserie industrielle est-t-elle forcément moins savoureuse ?
Selon vous, la technologie est-elle une aide ou un ennemi pour l’artisan-pâtissier ?
Discutez les points de vue.
Vous attendez-vous à trouver la même gamme de produits dans votre pâtisserie de
quartier qu’au supermarché ? Cela vous choquerait-il d’y retrouver exactement le
même produit ?
Que pensez-vous de la pratique des industriels qui produisent volontairement des
produits irréguliers pour faire croire à de l’artisanat ?
Devrait-on instaurer une loi qui oblige à indiquer si une pâtisserie est artisanale ?
Est-il plus important qu’un pâtissier propose un large éventail de pâtisseries, dont
certaines industrielles, ou qu’il ne propose que quelques pâtisseries différentes, mais
toutes artisanales ?
Le consommateur est-il en partie responsable de cette industrialisation par ses
exigences (prix bas, large choix…) ?
8
3. Quel statut pour l’artisanat belge?
3.1. L’artisan5
La définition adoptée est la suivante : « Un artisan est une personne physique ou morale
active dans la production, la transformation, la réparation, la restauration d´objets, la
prestation de services dont les activités présentent des aspects essentiellement manuels, un
caractère authentique, développant un certain savoir-faire axé sur la qualité, la tradition, la
création ou l´innovation ».
Pour l´octroi de la qualité d´artisan, il sera tenu compte des critères suivants :
1° L´intéressé est une personne physique ou personne morale inscrite dans la BanqueCarrefour des Entreprises, en qualité d´entreprise commerciale, artisanale ou non
commerciale de droit privé,
2° L´intéressé est actif dans la production, la transformation, la réparation, la restauration,
d´objets, la prestation de services;
3° L´intéressé exerce une activité présentant essentiellement des aspects manuels;
4° L´intéressé développe un certain savoir-faire axé sur la qualité, la tradition, la création ou
l´innovation;
5° L´intéressé occupe moins de 20 travailleurs (dérogations possibles),
6° L´intéressé répond, le cas échéant, aux autres conditions spécifiques sectorielles fixées
par arrêté royal.
a) Et le boulanger-pâtissier ?
L'arrêté royal du 14/01/1993 instaure des conditions d'exercice de l'activité professionnelle
de boulanger-pâtissier dans les petites et moyennes entreprises du commerce et de
l'artisanat.
L'arrêté entend par « boulanger-pâtissier » toute personne physique ou morale qui exerce,
d'une manière habituelle et indépendante, et pour le compte de tiers, au moins une des
activités suivantes :
•
•
la fabrication de produits de la boulangerie ou autres produits tels que définis par la
législation en matière de denrées alimentaires relative aux pains et autres produits de la
boulangerie;
la fabrication de produits à dénomination usuelle de pâtisserie, à savoir notamment les
produits :
- à base de pâté à choux ou de feuilletage;
- les meringues;
- les diverses pâtes grasses, les biscuits et les cakes;
- les petits fours;
- les tartes, tartelettes et gâteaux.
Toute personne voulant exercer l’activité de boulanger-pâtissier doit prouver, à côté des
connaissances de gestion de base, des connaissances professionnelles (matières
5
http://www.sabinelaruelle.be/artisans-une-definition-legale-pour-plus-de-reconnaissance_fr_187 consulté le 30
juin 2014.
9
premières, équipement professionnel, théorie et techniques, législation spécifique, etc.). La
compétence professionnelle sectorielle peut être prouvée de deux manières différentes :
•
•
un titre : l’article 5 de l’arrêté royal du 14/01/1993 détermine quels titres peuvent être
acceptés.
une pratique professionnelle : vous devez fournir la preuve d'une activité professionnelle
pendant 5 ans au moins au cours des 10 dernières années. La pratique peut avoir
débuté avant ces 10 années :
- la pratique doit se terminer au cours des 10 dernières années.
- il doit s’agir d’une période de 5 ans ininterrompue. 6
Cette dénomination n’exclut pas clairement de l’appellation « boulanger » un boulanger qui
produit lui-même une partie de ses pains et qui ne fait que terminer la cuisson d’un pain
industriel congelé.
3.2. L’appellation « artisanal »7
« Façon artisanale », « secret grand-mère », « recette originale », « antica ricetta », « à
l’ancienne »... sont des appellations qui suggèrent des ingrédients traditionnels et naturels.
Et il est un fait que le consommateur est demandeur d’un retour à l’artisanal et au naturel.
Or, trop de ces produits qui se disent artisanaux proviennent de productions industrielles et
contiennent de nombreux additifs. Prenons pour exemples des salades de Surimi, de crabe
et de poulet curry qui s’annoncent artisanales et contiennent une liste impressionnante
d’additifs (stabilisants, colorants, conservateurs, épaississants, acidifiants et exhausteurs de
goût).
Malgré la législation sur les pratiques du commerce et l’étiquetage, bon nombre
d’emballages sont trompeurs. Test-Achats exige dès lors que de nouvelles mesures
efficaces soient prises :
• une législation sur l’utilisation des termes « artisanal », « recette de grand-mère » etc.
doit être élaborée. En toute logique, ces produits ne devraient pas pouvoir contenir
d’additifs.
• le terme artisanal ne peut pas désigner une production industrielle. Ce terme doit être
limité à la production à petite échelle.
• l’origine du produit doit toujours être clairement mentionnée sur l’emballage.
• les indications doivent être écrites dans les langues nationales, même sur la face
avant de l’emballage.
• les contrôles plus poussés et une application plus stricte de la législation actuelle sont
nécessaires.
Pour Test-Achats, en agissant de la sorte, les fabricants violent la loi du 14 juillet 1991 sur
les pratiques du commerce et sur l’information et la protection du consommateur et plus
particulièrement son article 94/6. Cet article définit une pratique commerciale trompeuse
comme étant une pratique contenant des informations fausses ou qui, d'une manière
quelconque, y compris par sa présentation générale, induit ou est susceptible d'induire en
erreur le consommateur.
6
http://metiers.siep.be/metier/boulanger/ consulté le 30 juin 2014.
http://www.test-achats.be/action/espace-presse/communiques-de-presse/2010/emballages-alimentairesmarketing-pur-ou-duperie-du-consommateur consulté le 30 juin 2014.
7
10
4. Les Pâtissières ne sont pas les seules touchées
Le phénomène qui touche les artisans-boulangers et pâtissiers n’épargne pas d’autres
secteurs. Connaissez-vous d’autres domaines d’activité artisanale qui souffrent d’une
concurrence aussi rude de la part de l’industrie ?
Voici quelques exemples :
a) L’artisanat du meuble8
Dans un contexte d’intensification de la concurrence et d’évolution des modes de
consommation, les fabricants de meubles ont vu leurs performances financières se détériorer
sur quinze ans. Ils ont dû s’adapter aux évolutions des modes de consommation, et ce dans
un contexte de concurrence accrue provenant notamment des pays à bas coût de main
d’œuvre.
Comme on peut le voir dans le graphique ci-dessous, la part des artisans dans la vente de
meubles est assez réduite :
b) La brasserie artisanale9
Vers 1900, il y avait encore 3223 brasseries déclarées en Belgique dont la brasserie
Wielemans à Forest (Bruxelles) qui, au niveau européen, était considérée comme la plus
grande et la plus moderne. En 1983, seules 134 brasseries sont encore en activité. Les
grands groupes brassicoles ont achevé le mouvement en « encadrant » la distribution par le
8
Fiche sectorielle des industries des biens de consommation –DGCIS ‐ CREDOC consultée via
http://www.dgcis.gouv.fr/files/files/directions_services/secteurs-professionnels/etudes/c41-meubles.pdf le 1er
juillet 2014.
9
OTESANEK Vinz, « Une espèce rare, menacée d’extinction : l’artisan-brasseur bruxellois », dans La Gazette de
Bruxelles, 09/10/2009.
11
contrat de brasserie, qui attache cafés et restaurants à une marque, et en exploitant le
formidable essor de la grande distribution qui assure aujourd’hui deux tiers des ventes.
Entre la pression monopolistique de l’industrie agro-alimentaire, la standardisation du goût,
et les contrôles tatillons de l’hygiène alimentaire, les petits artisans de la bière vont devoir
plus que jamais apprendre à se frayer un chemin.
c) L’agriculture10
Chaque année, le nombre d'exploitations diminue en moyenne de 3,6 % en Belgique. Un poil
moins en Wallonie, où on en compte encore près de 14 500 aujourd'hui. En trente ans, le
pays a perdu deux tiers de ses fermes... Parallèlement, la superficie agricole totale, elle, n'a
quasi pas bougé. Conséquence : en Wallonie, la taille moyenne des exploitations est passée
d'une quinzaine d'hectares, dans les années 1970, à une soixantaine d'hectares aujourd'hui.
La productivité a clairement augmenté. Près de 6 000 emplois sont passés à la trappe dans
le secteur « agriculture, chasse et sylviculture » en Région wallonne, entre 1995 et 2008.
10
DENOËL Thierry, « Agriculteur heureux, un métier en voie de disparition ? », dans Le Vif, 19/07/2011.
12
Bibliographie
PIEMME Jean-Marie, Les Pâtissières, Carnières-Morlanwez, Lansman Editeur, 2013.
Activité élaborée par DEHUT Mégane, GROLET Joany et JOSEPH Madeline, dans le cadre
du cours LCOMU2604 : Atelier de conception et évaluation de médias éducatifs, Louvain-laNeuve, UCL, 2014.
DENOËL Thierry, « Agriculteur heureux, un métier en voie de disparition ? », dans Le Vif,
19/07/2011.
LOUP Stéphanie et RAKOTOVAHINY Marie-Andrée, « Protection et valorisation de la
créativité artisanale », dans Management & avenir, 2010/10, pp 100-115.
OTESANEK Vinz, « Une espèce rare, menacée d’extinction : l’artisan-brasseur bruxellois »,
dans La Gazette de Bruxelles, 09/10/2009.
http://www.jeanmariepiemme.be/biographie/ consulté le 27 juin 2014.
http://www.la-barraca.net/Nabil.html consulté le 27 juin 2014.
http://www.rtbf.be/video/detail_questions-a-la-une?id=1873443 consulté le 27 juin 2014.
http://www.sabinelaruelle.be/artisans-une-definition-legale-pour-plus-dereconnaissance_fr_187 consulté le 30 juin 2014.
http://metiers.siep.be/metier/boulanger/ consulté le 30 juin 2014.
http://www.test-achats.be/action/espace-presse/communiques-de-presse/2010/emballagesalimentaires-marketing-pur-ou-duperie-du-consommateur consulté le 30 juin 2014.
Fiche sectorielle des industries des biens de consommation –DGCIS ‐ CREDOC consultée
viahttp://www.dgcis.gouv.fr/files/files/directions_services/secteurs-professionnels/etudes/c41meubles.pdf le 1er juillet 2014.
13
Annexe : LOUP Stéphanie et RAKOTOVAHINY Marie-Andrée,
« Protection et valorisation de la créativité artisanale », dans
Management & avenir, 2010/10, pp 100-115. (résumé)
Les difficultés d’adaptation de la petite entreprise artisanale au contexte concurrentiel actuel,
l’archaïsme des métiers de l’artisanat voire la fin de l’artisanat ont souvent été annoncés. La
réalité économique démontre une toute autre facette. Le secteur des métiers a su démontrer
au travers de son histoire de grandes capacités d’adaptation pour coller aux exigences du
marché.
La créativité artisanale peut en effet permettre d’intégrer voire d’anticiper les mutations
auxquelles les artisans doivent faire face aujourd’hui. Dans un premier temps, Stéphanie
Loup et Marie-Andrée Rakotovahiny soulignent l’importance de la créativité artisanale avant
de, dans un second temps, étudier les modalités de valorisation et de protection de la
créativité artisanale.
La nécessaire reconnaissance de la créativité artisanale
La distinction entre artiste et artisan n’existait pas autrefois, lorsqu’il s’agissait, par exemple
de construire, meubler et décorer un château ou une cathédrale. La distinction est apparue
au XVIème siècle. Progressivement, pour les arts qui visent à la production d’objets utiles, on
préféra utiliser le mot de métier. Quand un métier fait intervenir le travail et la créativité
professionnelle d’individus particuliers, on parle précisément d’artisanat. Quand un travail est
bien fait, on dit qu’il est accompli selon les règles de l’art. Il est dès lors surprenant de
constater une reconnaissance juridique partielle de la créativité artisanale, alors qu’elle
apparait être l’essence de l’activité artisanale.
Une reconnaissance partielle
L’activité artisanale, par l’exercice d’un travail manuel, consiste en une activité de production,
de transformation, de réparation. Cette activité traduit un savoir-faire. Ce savoir-faire
• implique une précision du geste, le caractère professionnel de celui-ci ;
• est sanctionné par une qualification professionnelle, gage de sérieux.
Mais l’activité artisanale ne se résume pas exclusivement à un savoir-faire professionnel et
précis. Le savoir mis en œuvre dans l’activité artisanale est plus complexe que le seul
savoir-faire. L’activité artisanale est aussi créative. La créativité s’exprime dans l’objet
travaillé, créé.
Derrière le travail manuel, il y a un travail intellectuel de réflexion imaginative qui va
permettre à l’artisan de concevoir, d’élaborer des projets. La création implique de la
recherche et de la nouveauté. Le travail doit donc être manuel et personnel.
La créativité, élément central des stratégies de singularité
Une stratégie de singularité vise à créer un produit personnalisé, personnalisé par le
professionnel et personnalisé pour le client. Ainsi, une stratégie de singularité vise à une très
forte proximité entre l’artisan et son client.
Dans un processus créatif, les ressources et compétences mobilisées seront, en grande
partie, intellectuelles. La singularité de la combinaison de ressources et compétences
effectuée par le professionnel, appelle nécessairement à prendre en compte les capacités
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créatrices de ce dernier. En effet, une ressource ou une compétence même singulière ne
suffit pas à offrir un produit exceptionnel. L’exceptionnel relève de la créativité, de la capacité
de l’artisan à créer quelque chose de nouveau.
Les travaux en sociologie d’entreprise permettent de souligner l’importance de la qualité qui
devient le mode de construction du marché de produits d’artisanat. La régulation de certains
marchés relèverait moins des prix que de jugements sur la qualité des biens. Les critères de
qualité définis par Jourdain, à savoir production française, savoir-faire, personnalisation des
objets crées et éventuellement inscription dans une tradition artisanale, permettent de faire
face à une concurrence venant de deux mondes opposés : l’industrie plus compétitive pour
la production standardisée et les amateurs qui s’adonnent aux loisirs créatifs, développant
essentiellement des objets originaux. Si dans le premier cas, la créativité et la
personnalisation de l’objet sont un remède, le second cas nécessite une technicité
particulière voire la maitrise parfaite de savoir-faire.
Si la créativité artisanale apparait comme un élément central dans l’exercice du métier de
l’artisan nous pouvons constater les lacunes au niveau des modalités de valorisation et de
protection.
Les modalités de protection et de valorisation de la créativité artisanale
Une protection statutaire
La qualité d’artisan est conditionnée par l’acquisition d’un diplôme ou d’une expérience.
Cette condition se justifie par la volonté de garantir une certaine sécurité et fiabilité vis-à-vis
du public. N’est pas artisan qui veut, puisque le statut artisanal est strictement réglementé.
Les enjeux d’une reconnaissance de la propriété intellectuelle pour des entreprises
artisanales
Une étude de Laperche permet de mettre en lumière l’importance de la protection du
patrimoine intellectuel pour les entreprises artisanales, un de ces interlocuteurs souligne
l’intérêt de la protection du patrimoine intellectuel qui permet « de protéger l’entreprise contre
la concurrence et de valoriser l’entreprise en cas de cession ». L’étude souligne que la
propriété intellectuelle dans l’entreprise artisanale est utilisée de manière plus défensive
qu’offensive : elle sert en majorité à tenter de dissuader les concurrents de venir marcher sur
les plates bandes de l’entreprise. Mais bien souvent la complexité de la création artisanale
suffit par elle-même à assurer la protection de tout ou partie du patrimoine intellectuel
En conclusion, la créativité apparaît centrale dans l’activité artisanale, notamment lors de la
mise en œuvre de stratégies de singularité. Or, cette dernière est bien souvent
insuffisamment valorisée et protégée. La protection et la valorisation de la créativité
artisanale peuvent se faire par la mobilisation du concept de propriété intellectuelle. Dans ce
cas, la propriété intellectuelle apparait comme un outil de gestion : un outil de protection du
patrimoine intellectuel et un outil de valorisation qui permet de communiquer la qualité de la
production au marché.
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