Newsletter Octobre 2014 - Saint

TER !
À NO
Les formations prévues
à l’automne
Listeria, salmonelles, staphylocoques, coliformes…
Comment les éviter ? Comment s’en débarrasser ?
Cette formation, coorganisée par le GTV, les chambres d’agriculture 15 et 63
et l’ISN, et destinée aux producteurs de Saint-Nectaire fermier (éleveurs et
fromagers) vise à mieux connaître et maîtriser les bactéries pathogènes en
production Saint-Nectaire fermier. Elle a lieu sous forme de 4 modules : les 14,
21, 28 octobre et 4 novembre à Condat (à la mairie) de 10h30 à 15h30, avec le
déjeuner sur place.
Renseignements : Jean-François Guittard
Transformation fromagère en Saint-Nectaire
Animée par le CFPPA d’Aurillac, destinée aux salariés débutant en
transformation fromagère de Agri-Emploi, du service de remplacement mais
aussi d’exploitation, elle se déroule du lundi 20 au vendredi 24 octobre au lycée
agricole de Rochefort Montagne. Prise en charge possible par le FAFSEA.
Contact : Céline Arsac, CFPPA Aurillac - 04 71 46 26 75
Santé et croissance de la génisse laitière
Organisée par le GDS, elle vise à sensibiliser les éleveurs aux conséquences
souvent sous-estimées d’un manque de rigueur dans l’élevage du pré-troupeau,
qui impacte irrémédiablement la productivité des exploitations (âge au vêlage,
développement mammaire et niveau de production, longévité…). Elle apportera
des recommandations précises sur les conditions d’élevage des génisses
dans le cadre d’une approche globale de médecine de troupeau. A Besse le 18
décembre 2014, à La Tour d’Auvergne le 6 janvier 2015.
Contact : C. Ayral (GDS) - 04 73 44 45 30
Votre bâtiment : un outil pour 40 ans
Organisée par la Chambre d’Agriculture du Puy de dôme et l’EDE, elle vise à
identifier les éléments à prendre en compte pour construire ou aménager un
bâtiment d’élevage, s’approprier ces éléments et les intégrer dans son propre
projet de construction, les 8 et 22 janvier 2014 à Rochefort Montagne.
Contact : Alexandre Lefèvre - 04 73 65 92 69
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Assemblée Générale du CNAOL
Les 18 et 19 octobre s’est tenu le rassemblement de toutes les
AOP fromagères françaises en Normandie, au cœur de la zone
d’appellation du Camembert de Normandie,
du Livarot et du Pont-L’Evêque.
La France est
En 2013 les 46 AOP fromagères pèsent 190 681
un grand plateau
tonnes - le Saint-Nectaire y contribue pour près
de fromages…
de 7 % - un volume en petite progression par
AOP !
rapport à 2012, mais qui masque des disparités
entre ruminants : légère baisse des volumes
d’AOP brebis (-1,3 %), progression des AOP chèvres
(+1,5 %) et stabilité des AOP vaches - mais aussi d’une
AOP à l’autre. Le Saint-Nectaire est toujours derrière le Comté,
loin devant
(52 764 tonnes), le Roquefort (16 898 tonnes), le Reblochon (15 538 tonnes) et
notre cousin le Cantal (13 718 tonnes).
Cette Assemblée a permis de
voir que la problématique du
cahier des charges et du sanitaire
n’est pas réservée au SaintNectaire, loin de là. Des visites
d’exploitations et d’entreprises
en AOP Camembert, Livarot et
Pont-L’Evêque ont montré que
les thèmes de l’alimentation,
de la maîtrise sanitaire, de la Ce ne sont pas des vaches de chez nous...
valorisation du lait sont au cœur
des débats des ODG.
L’imposant buffet de
fromages et crèmes
AOP créé par l’équipe du
réputé crémier artisan
et
affineur
Philippe
Olivier, présenté lors de
la soirée très conviviale
organisée par les ODG
normandes, rappelle à
tous l’importance des
AOP pour la multitude de
Le Saint-Nectaire est ici ! territoires ruraux qui les
porte.
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Le Saint-Nec’Truck taille la route !
Eté bien rempli pour notre camion promotion qui a sillonné les routes de France : promotion du Saint-Nectaire à la foire d’Etsaut
dans les Pyrénées, au pays de l’Ossau Iraty, où l’AOP Saint-Nectaire était l’invitée d’honneur, à la foire aux fromages de Livarot, à
la semaine fédérale de cyclotourisme à Saint-Pourçain, à la foire agricole de Bourg Saint-Maurice. Présence d’une semaine sur
les marchés de Lens, Béthune, Sainte-Cécile, Arras à deux reprises, avec animation dans une brasserie, autour de l’organisation
d’un repas mettant en scène le Saint-Nectaire le vendredi et participation à la fête de l’Andouillette le dimanche.
Septembre a été bien chargé aussi : participation à la braderie de Lille du 5 au 7 septembre, à la foire gastronomique de Dax du
19 au 21 septembre, retour à la foire commerciale de Lille du 26 au 28 septembre.
Les prochaines sorties sont : la fête des vendanges de Chusclan dans le Gard, les foires gastronomiques de Nancy, Caen,
Toulouse et Pau. Et en décembre, le marché aux saveurs de Meaux pour l’instant, et peut-être un détour par Limoges.
Vous pouvez suivre le Saint-Nec’Truck sur Facebook : facebook.com/FromageSaintNectaire
A Dax même les taureaux font la
pub pour le Saint-Nectaire !
Grâce à Facebook, la réputation du camion se développe doucement puisque Vincent Barbry reçoit des sollicitations à participer
à des évènements via Facebook… Des résultats encourageants !
Responsable publication : Jean-Luc Dischamp • Rédactrice en chef : Marie-Paule Chazal
Conception graphique : Volcanographics • Crédits photos : David Frobert, Ludovic Combe • Impression : Imprimerie des Dômes
4
La lettre du Saint-Nectaire • numéro 43 • octobre 2014
A la croisée des chemins...
Notre appellation
vit une période
où les décisions
prochaines vont
impacter son
avenir pour les
années à venir.
Nous n’exploitons
pas tout le potentiel de ventes que nous avons
créé ces dernières années par le travail sur le
produit et la communication (jugée par tous,
dans et hors de la zone, comme très réussie).
Ainsi nous pourrions vendre plus de fermiers
et plus de laitiers. Cette situation enviable
du Saint-Nectaire (par comparaison, les
ventes des AOP pâtes molles sont orientées
à la baisse) nous conduit à réfléchir au
développement de notre appellation.
Nous devons donc inciter plus de producteurs
à s’installer en lait ou en fromages plutôt
qu’en allaitants et nous devons mieux
exploiter notre matière première : l’herbe de
nos prairies naturelles. Cette action doit se
déployer tout en réfléchissant à la transition
vers le sec avant et après 2017 d’une partie au
moins des producteurs par la mise en place de
fermes modèles ou l’aide à la construction de
bâtiments de stockage ou de séchage.
Pour inciter les producteurs à choisir ou à
développer le lait ou les fromages, il est
nécessaire qu’ils aient une visibilité des prix.
Prévoyant la situation instable du marché
du lait, ce que l’embargo russe est venu
confirmer, les producteurs se sont
rapprochés au printemps de leur entreprise
de transformation et ont conclu un accord qui
déconnecte le prix du lait à Saint-Nectaire du
prix du lait « blanc ». Ainsi les producteurs ont
aujourd’hui une visibilité sur le prix du lait 2014,
mais aussi pour 2015 et les années suivantes.
Ceci devrait leur redonner confiance et
permettre de programmer plus facilement
leurs investissements bâtiments et matériels.
Sur la question du cahier des charges, la
difficulté à respecter le critère des 100 %
de vaches nées et élevées sur la zone en
2015 nous a conduits à mettre en place un
plan triennal de mise en conformité. Les
techniciens du syndicat, des laiteries et des
affineurs peuvent apporter leur conseil aux
producteurs concernés.
Pour la partie fourrages, cette année 2014 très
humide ne laisse pas d’inquiéter sur la qualité
et la valeur des récoltes et donc sur celles
du lait et des fromages de l’hiver prochain.
Il conviendra de redoubler de précautions :
pratiquer des analyses de fourrage, une
hygiène de traite rigoureuse, etc. pour éviter
les problèmes sanitaires qui sont encore et
toujours « l’épée de Damoclès », le RISQUE
numéro 1, suspendu au dessus de notre
appellation.
Interprofession Saint-Nectaire • 2 route des Fraux, 63610 Besse-en-Chandesse
Tél. 04 73 79 52 57 • Fax : 04 73 79 51 72 • [email protected]
www.fromage-aoc-st-nectaire.com • facebook.com/FromageSaintNectaire
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Agenda
>> 23 octobre 2014
Lancement de la campagne de
communication de l’AOP SaintNectaire 2014/2015 : conférence de
presse Espace Renan (ClermontFerrand)
>> Du 21 février au 1er mars
2015
Salon International de l’Agriculture
Vous trouverez dans ce numéro comme
chaque année à pareille époque les résultats
du concours de Chastreix. J’adresse mes
félicitations aux producteurs, affineurs et
entreprises récompensés. Nous avons choisi
de donner au Trophée des affineurs le nom de
Patrick Roche, co-dirigeant de l’affineur « Les
Terres d’Auvergne », emporté par la maladie
cet été après une longue et courageuse lutte.
Ayons une pensée pour lui.
Il a vécu avec la passion du Saint-Nectaire.
Pour peu que nous travaillions réunis tous
ensemble à la réussite de ce magnifique
produit, nul doute que nous ne puissions
pas encore progresser en s’inspirant (sans
copier) des appellations qui nous précèdent
en tonnage, dont le Reblochon… que nous
pourrons peut-être rattraper un jour….
Jean-Luc Dischamp
Président de l’Interprofession
Saint-Nectaire
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Une journée « analyses
de fourrages » pour
améliorer sa ration
hivernale
Le 13e concours national du Saint-Nectaire a porté chance à Chastreix !
L’été a été pluvieux et les récoltes n’ont pas
forcément été menées dans les conditions
idéales…
L’ISN propose à ses adhérents une journée
d’analyses de vos fourrages :
Le temps bien maussade, ce 15 août en matinée,
pendant le concours Saint-Nectaire, a laissé place
au soleil pour le passage de relais au concours de
vaches laitières de la zone AOP l’après-midi. Du
coup nombreux ont été les visiteurs le matin qui se
sont précipités à la salle de Chastreix, et ont pu ainsi
observer les jurés à l’œuvre.
Lundi 8 décembre 2014
de 9h à 17h à Besse
-->Des conseils techniques adaptés au cahier
des charges de l’AOP et visant à équilibrer vos
rations vous seront apportés.
Une forte participation, côté professionnels, cette
année à Chastreix, à deux titres :
• Pour le concours Saint-Nectaire, 63
producteurs, 4 entreprises laitières et 11 affineurs
ont concouru, soit plus de 120 fromages ont été
soigneusement jugés par un jury d’experts habitués
des commissions organoleptiques de l’ISN, et sous
la Présidence d’Alain DUBOIS, Président du salon
du Fromage et des Produits Laitiers au Salon de
l’Agriculture à Paris.
Mais une forte participation aussi, côté visiteurs,
avec l’attrait des concours de vaches laitières et de
Saint-Nectaire, et toutes les animations portées par
la commune de Chastreix et le comité des fêtes (et
sa jeune et dynamique Présidente Camille !).
Et en plus c’est gratuit !
Pour les modalités pratiques : contactez JeanFrançois Guittard ou François Peyroux
Les fromages stars !
Le contrôle de la qualité organoleptique doit
rester un élément essentiel dans le suivi de
notre Appellation d’Origine Protégée.
Ce contrôle est matérialisé par le travail des
jurys de dégustation.
Ces jurys sont composés de « Porteurs
de mémoire », ce sont des professionnels,
de techniciens (affinage, laiterie) et de
représentants des consommateurs.
Nous avons 34 jurés répartis en 4 groupes, il y
a eu 32 commissions organisées en 2013,pour
contrôler près de 300 fromages. Chaque juré
participe à environ 8 séances par an. Ces
séances se déroulent le vendredi à 10h30.
Cette année, le concours
Saint-Nectaire a honoré la
mémoire de Patrick Roche,
affineur passionné maitrisant
remarquablement toutes les
étapes de son métier et qui aura
contribué à la place qui était
la sienne à faire progresser le
Saint-Nectaire fermier.
Auprès de son père, puis à son
compte, à partir de 1989, Patrick
Roche a continué à exercer son
métier à Montaigut jusqu’en
1994. La maison Roche avait déjà alors une belle
réputation de qualité d’affinage.
• Pour la présentation et le concours de vaches
laitières de la zone AOP Saint-Nectaire, organisés
par les jeunes agriculteurs du territoire, avec l’appui
de l’EDE, qui ont ainsi mis en scène une soixantaine
de vaches laitières.
--> Apportez vos échantillons pour connaître la
valeur de vos fourrages !
Jury de dégustation Contrôle interne
Le Trophée Affineur - Patrick Roche
En 1994, il s’associe avec Dominique Prugne
pour créer les désormais bien connues « Les
Terres d’Auvergne », constituant le 1er affineur
de Saint-Nectaire avec la reprise de la maison
Barbat en 1998.
François Barat, Président de la Commanderie du
Fromage Saint-Nectaire et Alain Dubois, Président
du Jury du concours, remettent le 1er prix du SaintNectaire fermier à Mme Guérin (Gaec de Chananeille)
Cette journée a démontré une fois de plus l’intérêt
de ces moments de fête autour du Saint-Nectaire
dans son territoire avec l’implication de tous ! Et
comme disait Pierre de Coubertin : « l’important
c’est de participer ! », alors merci à tous les
producteurs, aux entreprises et aux affineurs, qui
sont tous vainqueurs au vu du plébiscite du public
qui a dégusté sans relâche toute l’après-midi les
fromages de la compétition du matin !
Les gagnants du concours
Le podium
La salle du Concours
Richard Bossu reçoit le 1er prix du SaintNectaire laitier
Saint-Nectaire fermier
Prix
Producteur
Affiné par
1er
Gaec de Chananeille
Gaec de Chananeille
2e
Gaec du Buisson
Les Fromageries Occitanes
3e
Martine Plane
Fromagerie Wälchli
4
Gaec de Ladrelet
Les Fromageries Occitanes
5e
Franck Moulin
Fromagerie Wälchli
6e
Gaec Gendre
Société Fromagère du Livradois
7 ex aequo
Gaec de la Fontanette
Fromagerie Dischamp
7e ex aequo
Gaec de la Rose des Vents
Vaissaire-Papon
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9e
Geac de Lambre
Sarl du Bois Joli
« Animaux nés élevés sur la zone » : le PMC
10 e
Gaec des Violettes
Fromagerie du Grand Murol
Une opportunité à saisir pour pouvoir continuer à produire sous AOP
Saint-Nectaire laitier
L’Interprofession Saint Nectaire a transmis le 10 septembre dernier à l’ensemble des producteurs de l’AOP Saint-Nectaire un courrier présentant les modalités du PMC
(Plan de Mise en Conformité). Ce plan volontaire, validé par CERTIPAQ, permet l’obtention d’un délai supplémentaire de retour en conformité sous 3 ans maximum, avec
en contrepartie des conditions à respecter, et notamment l’accès à la conformité dans le délai choisi (de 1, 2 ou 3 ans).
Prix
Les jurés sont soumis à une formation initiale à
l’analyse sensorielle et à l’utilisation de la grille
de notation. Cette formation sera enrichie par
la découverte et l’appropriation de la roue des
saveurs mise en place en 2013.
Si vous êtes intéressé(e) pour intégrer ces jurys
et participer ainsi à la vie de notre Appellation,
contactez Christian ROUCHY à l’Interprofession
Saint-Nectaire au 04 73 79 52 57
Un jury au travail
Alain Dubois, Président du jury
Courant octobre, tous les producteurs de l’AOP Saint-Nectaire vont recevoir de la part de l’EDE l’état de l’origine de leur troupeau, leur permettant ainsi, s’ils en ont besoin,
de déterminer la durée du délai supplémentaire leur permettant de se mettre en conformité.
Pour rappel, l’engagement du producteur dans un PMC doit être retourné à l’avant le 1er décembre 2014 à l’ISN.
e
e
1er
Laiterie Wälchli
2
Société Nouvelle Laiterie de la Montagne
e
Prix
NB : pour toute demande de dérogation concernant les animaux à race à faible effectif (brune des alpes, abondance, simmental française, salers et ferrandaise), le producteur
doit remplir un imprimé spécifique, à demander à l’ISN, et à retourner à l’INAO. La demande doit se faire avant l’entrée des animaux sur l’exploitation.
1er
Vaissaire-Papon
2e
Fromagerie Dischamp
La lettre du Saint-Nectaire • numéro 43 • octobre 2014
Le pa
lmar è
2014 s
1er prix Affineur : Jacky Vaissaire reçoit le Trophée
Patrick Roche des mains d’Audrey Roche et
Dominique Prugne
Patrick Roche était un des tout meilleurs
affineurs de l’appellation, comme en attestent
les nombreuses distinctions obtenues par sa
maison, mais surtout la fidélité de ses clients.
Il a participé pour une part importante au
développement et au succès de la filière SaintNectaire, dont les volumes ont plus que doublé
et dont la valorisation s’est améliorée.
Le nom de Patrick Roche restera attaché pour
très longtemps à celui du Saint-Nectaire.
...mais aussi les Fermiers
d’Or 2014
Le Trophée Fermier d’Or a été décerné au Gaec
de la Prade, qui a reçu également le Premier
Prix des Enfants (Jury spécial enfant pour la
première année)
Trophée Affineur - Patrick Roche
L’ISN, mais aussi votre affineur et votre collecteur de lait peuvent vous soutenir dans cette démarche. N’hésitez pas à les contacter !
2
Ce sera le début d’une belle aventure technique,
avec la construction du site de Besse,
remarquablement pensé par Patrick Roche
en termes de qualité d’affinage, de sécurité
sanitaire et de fonctionnement, site qui demeure
aujourd’hui une référence pour la profession.
2e prix ex aequo : Gaec de Bertinet et Bernard
Guittard
Le concours des vaches laitières
3 e prix : Gaec du Bois Joli
La lettre du Saint-Nectaire • numéro 43 • octobre 2014
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