il gusto di tappo

TAPPI DI SUGHERO:
IL GUSTO DI TAPPO
Il difetto organolettico definito “gusto di tappo” è determinato dalla presenza di uno o più composti che
generano nel vino, nel sughero e nei tappi di sughero odore di muffa, terra, cartone bagnato e fungo.
Le fonti di contaminazione del vino possono essere svariate tra le quali il contatto con materiale inquinato
durante la fase di preparazione/affinamento (es. coadiuvanti tecnologici) o dopo l’imbottigliamento (tappo).
Il settore R&S di Enocentro ha messo a punto diversi protocolli analitici per soddisfare le più svariate
necessità:
1. verifica della difettosità percentuale dei lotti di tappi (monopezzo o agglomerati) prima
dell’imbottigliamento,
2. analisi dei coadiuvanti tecnologici che andranno a contatto con il vino (legno, bentonite, tannino,
materiale filtrante, etc.),
3. indagine sul prodotto finito imbottigliato per poter stimare la percentuale di danno e acquisire dati
analitici utilizzabili per controversie tra le parti.
La determinazione del pool di molecole ascrivibili al “gusto di tappo” avviene mediante microestrazione in
fase solida SPME e successiva quantificazione gascromatografica con spettrometria di massa a trappola
ionica utilizzando un rilevatore ITMSn.
Con questo metodo il Laboratorio Agroalimentare Enocentro® Vassanelli® riesce a determinare non
solo il più famoso TCA ma anche tutti quegli odori/sapori sgradevoli legati al tappo:
2,4,6-Tricloroanisolo
2,4,6-Tribromoanisolo
2,3,4,6-Tetracloroanisolo
Geosmina
Guaiacolo
1-Octene-3-one
1-Octene-3-olo
2-Metilisoborneolo
Fencone
Fencolo
2-Isopropil-3-metossipirazina
2-Isobutil-3-metossipirazina
Pentacloroanisolo

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