TCA, UN PROBLEMA RISOLTO IN MOLTI MODI

>> DOSSIER/ CHIUSURE
TCA, UN PROBLEMA
RISOLTO IN MOLTI MODI
di Marco Terzoni
e di Elettra Paolini
Crescono i protocolli
e le soluzioni
per eliminare
il sentore di tappo.
Ma anche le proposte
alternative al sughero
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L
a
lotta
contro
il
2,4,6-tricloroanisolo
è
ancora una sfida per
il mondo del sughero ma,
per fortuna, gli investimenti
nella ricerca e l’ammodernamento intrapreso dalle industrie, hanno dato i propri
frutti: le percentuali di difettosità sono scese vertiginosamente, di quasi un ordine di grandezza nel vino
imbottigliato: dal 5-10%
del passato allo 0,5-1% di
oggi. Nonostante gli sforzi
abbiano riguardato tutta la
filiera produttiva, i maggiori
investimenti sono stati indirizzati sulla prevenzione che, soprattutto per il tappo naturale,
rappresenta ancora la migliore
soluzione. Primo passo per
evitare di incappare nel TCA è
dunque quello di evitare l’acquisto di materia prima proveniente da zone fortemente
contaminate da Armillaria mellea (fungo dal cui metabolismo
si sviluppa il TCA). Ricordiamo
infatti che il 2,4,6-tricloroanisolo è un prodotto esogeno
al vino ma che, assai facilmente, può essere assorbito
da esso attraverso numerosi
fonti di contaminazione. Non
è soltanto il tappo di sughero a conferire al vino il tanto
temuto “sapore di tappo”. La
stessa espressione coniata per
descrivere le anomalie sensoriali associate all’odore-sapore
di muffa, risulta di fatto fuorviante se si considera che i
difetti appena citati possono
originare tanto dal tappo quanto dalle botti in legno usate per
l’affinamento o dalle attrezzature utilizzate nel processo di
imbottigliamento (soprattutto
a causa del possibile contatto
con acqua contaminata), ecc.
Persino il TCA presente nell’atmosfera può essere assorbito
dal vino e, inoltre, non bisogna
dimenticare il contributo dei
clorofenoli, principali precursori del TCA: l’imbiancamento
effettuato con cloro adottato
fino a una quindicina di anni
fa, è stato il principale motivo
per il quale il sentore di tappo
ha conosciuto un enorme diffusione. Attualmente, la stessa
procedura, viene condotta con
l’utilizzo di perossido di idrogeno e l’utilizzo di cloro nonché di materiali che contengono questo composto, è stato
bandito da tutte le fasi di produzione dei tappi in sughero.
Buone pratiche
condivise
In merito al problema, le
“buone pratiche” non sono
rimaste patrimonio delle sole
aziende che hanno investito nella ricerca; grazie alla
Confederazione Europea del
sughero, la C.E.Liège, all’esperienza positiva sviluppata
dall’ industria del settore ed
al lavoro di ricerca a livello
europeo realizzato dagli 8 laboratori coinvolti nel Progetto Quercus, è nato infatti il
Codice Internazionale per la
Produzione dei Tappi di Sughero (CIPT). Il documento,
nato nel 1996 e giunto oggi
alla sua sesta edizione, racchiude un insieme di norme
suddivise in diversi capitoli:
definizioni e pratiche generali
obbligatorie, attività di preparazione della materia prima
destinata alla produzione di
tappi, attività di fabbricazioVIGNEVINI n.11 novembre 2014
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ne delle rondelle o dei tappi, attività di semi-finizione
dei tappi, finizione dei tappi
raso-bocca e dei tappi con testina, finizione dei tappi per
vini mossi. Il volume contiene
tutte le versioni linguistiche
(francese, tedesco, spagnolo,
italiano, portoghese e inglese)
in modo da facilitare la comunicazione tra i vari partner
della filiera del sughero ed è
pertanto diventato punto di
riferimento
internazionale.
Solo grazie a questo testo, in
continua evoluzione, è stato
possibile arrivare al traguardo
di un sistema internazionale
di certificazione: il Systecode.
La prima edizione di questo
speciale programma di accreditamento si è svolta nel 2000
ed ha visto la certificazione
di 87 aziende portoghesi e
di 198 aziende internazionali; da allora, nell’arco di una
decina d’anni, i numeri sono
cresciuti in modo esponenziale: 270 aziende del Portogallo
e 377 di provenienza internazionale. L’assegnazione del
riconoscimento,
subordinata
all’effettivo rispetto delle prescrizioni del CIPT verificato
da un ente terzo (cui spetta
la decisione in materia di ap-
VIGNEVINI n.11 novembre 2014
plicazione del codice) e
da un esperto del settore sughero nazionale
(che fornisce il supporto
tecnico/specialistico),
segue specifici principi di orientamento; la
scelta di accreditarsi
rimane infatti una libera scelta dell’azienda la
quale però, una volta
fatta la richiesta, verrà
sottoposta a rigorose
ispezioni: la decisione
di attribuzione dell’attestato di conformità
rimane di esclusiva competenza del capo del progetto
dell’organismo internazionale
avente sede in Parigi.
Il test sensoriale
In tema di qualità, ed in particolare di controllo, non si
può non citare poi il “nuovo
disciplinare sulle metodiche
analitiche per il controllo del
tappo di sughero ad uso enologico”(2011). Promosso, realizzato e aggiornato grazie al
contributo di Agris Sardegna,
del Gruppo sughero di Federlegno, dell’Unione Italiana
Vini e dell’Istituto di Enologia
e Ingegneria agro-alimentare
dell’Università Cattolica del
Sacro Cuore di Piacenza, il
disciplinare ha lo scopo di ridurre al minimo la soggettività
dei controlli lungo la catena di
fornitura fino al consumatore
finale. Oltre a trattare controlli di tipo fisico, il manuale ha
sottolineato l’importanza del
test sensoriale su un campione significativo di tappi (min.
100 unità), quale prova discriminante per l’accettazione
o il rifiuto di una partita.
Bollitura “dinamica”
Se l’obiettivo è quello di eliminare una volta per tutte un
problema ostico com’è quello
del TCA, adottare dei semplici
accorgimenti non è sufficiente; lo sanno bene le stesse
aziende produttrici di tappi,
le quali hanno dato vita, negli anni, a numerosi brevetti
volti all’eliminazione della
molecola: vediamone alcuni.
Uno dei sistemi più semplici
riguarda la fase di bollitura,
solitamente realizzata attraverso l’immersione totale delle plance di sughero in acqua
pulita bollente. Alcune aziende hanno reso dinamico questo processo sottoponendo le
plance ad un flusso di acqua
in continuo ricircolo ad alte
temperature. L’acqua, prima
di rientrare nel sistema di
bollitura, viene decontaminata al fine di evitare il rischio
di contaminazione crociata.
Abbiamo poi i metodi di distillazione a vapore controllata,
i quali sfruttano la volatilità
del TCA al fine di trascinare
lo stesso in una corrente di
vapore; lo stesso principio,
anche se in modo differente
è ripreso dal processo di volatilizzazione mediante trascinamento a temperatura e umidità controllate e dal sistema
di volatilizzazione mediante
trascinamento nella fase gassosa di polarità regolata. Nel
primo il TCA viene eliminato
sfruttando il fatto che la sua
temperatura di volatilizzazione è pari a 60°C; nel secondo, oltre al mantenimento di
temperature prossime a quelle
di volatilizzazione, viene tratto
vantaggio dall’azione solvente
dell’etanolo: il processo simula di fatto il trasferimento
delle molecole del sughero al
vino ispirandosi al concetto di
TCA migrabile.
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