présentation

Préférences des consommateurs : valoriser la diversité variétale par la saveur
Christian Hilaire ‐ Ctifl
Rencontre technique : Maîtriser la qualité et la maturation des fruits dans le circuit de commercialisation Ctifl, Centre de Balandran – 22 mai 2014
Contexte de l’étude
‐ Une grande diversité (gamme variétale) :
‐ de sous espèces : pêche, nectarine‐brugnon, pavie
‐ de couleur de chair : jaune, blanche, sanguine, …
‐ de produits : fruits ronds et plats,…
‐ de texture : fondante, croquante, juteuse,…
‐ le caractère éphémère des variétés
‐ une uniformité de l’aspect visuel
‐ une diversité de saveurs (en fonction de la teneur en acides) : de très douce (peu d’acidité) à très acidulée
…qui n’est pas exploitée Rencontre technique : Maîtriser la qualité et la maturation des fruits dans le circuit de commercialisation Ctifl, Centre de Balandran – 22 mai 2014
Contexte de l’étude
Objectifs :
– Tester une offre de vente basée sur le type de saveur
– Etudier l’impact d’une signalétique informant le consommateur sur le type de saveur
Enjeux pour les consommateurs :
– Guider l’acte d’achat
– Réduire l’achat « loterie »
– Améliorer la satisfaction
Enjeux pour la filière :
– Relancer de la consommation
– Dynamiser les ventes
Rencontre technique : Maîtriser la qualité et la maturation des fruits dans le circuit de commercialisation Ctifl, Centre de Balandran – 22 mai 2014
Mise en œuvre de l’étude
Etude réalisée sur deux années
‐ 3 points de vente en 2012 : ‐Auchan et un primeur (région parisienne)
‐Grand Frais (Nîmes)
‐ 1 point de vente en 2013 : ‐Grand Frais (Nîmes)
Rencontre technique : Maîtriser la qualité et la maturation des fruits dans le circuit de commercialisation Ctifl, Centre de Balandran – 22 mai 2014
Terminologie et signalétique
2012
Terminologie retenue Fruit de saveur sucrée
Teneur en acides
Très faible à faible (< 8 meq/100mL)
100%
90%
16
19
26
80%
Moyenne
Fruit de saveur équilibrée (de 8 à 13 meq/100mL)
Fruit de saveur acidulée
Forte à très forte
(> 13 meq/100mL)
51
70%
29
32
83
60%
50%
57
Un slogan : « Pêches et nectarines, jaunes ou blanches, choisissez maintenant …les saveurs »
27
40%
25
55
30%
20%
10%
0%
21
11
19
6
1
4
8
DOUCEUR
HARMONIE
VITALITE
Ne convient pas du tout
Ne convient pas
Convient moyennement
Convient
Convient parfaitement
Terminologie et signalétique
2013
Terminologie retenue Fruit de saveur
sucrée et non acidulée
Fruit de saveur
sucrée et acidulée
Teneur en acides
Très faible à faible
(< 8 meq/100mL)
Moyenne à forte
(> 9 meq/100mL)
Vue du linéaire
LES CONSOMMATEURS ENQUÊTÉS
Critères de choix et préférences
Rencontre technique : Maîtriser la qualité et la maturation des fruits dans le circuit de commercialisation Ctifl, Centre de Balandran – 22 mai 2014
Dates et lieu de réalisation
Enseigne : Grand Frais (Nîmes)
‐ 2 mois de test :
‐ du 18 juillet au 11 août 2012
‐ du 1er au 24 août 2013
‐ Nombre de personnes enquêtées
Enquête en magasin
Complément d’enquête
(par téléphone)
2012
209
104
2013
275
74
Rencontre technique : Maîtriser la qualité et la maturation des fruits dans le circuit de commercialisation Ctifl, Centre de Balandran – 22 mai 2014
Les critères de choix en magasin
2012
Fermeté 2 4 10
Aspect Visuel 2 8
50
6
8
Type de fruits
8
10
10
0%
36
11
40
26
14
20%
40%
Fermeté
36
Prix
N'est pas très important
N'est pas important
Moyennement important
Important
16
15
13
Odeur
18
80%
24
Type de fruits
26
60%
25
Aspect visuel
38
41
18
Origine
28
37
10
Prix 2 6
34
51
11
Origine
Odeur
2013
100%
7
0%
10%
20%
Importance du critère
Très important
3 critères dominants : fermeté ‐ aspect visuel ‐ origine
30%
Préférences des consommateurs 2013
Diriez‐vous que vous préférez les pêches‐nectarines à saveur douce ou à saveur équilibrée/acidulée ?
22,5%
60,7%
0,4%
Saveur douce
Saveur équilibrée/acidulée
16,4%
Indifférent
61% des consommateurs déclarent préférer
les pêches‐nectarines à saveur douce
Non réponse
PERCEPTION DES SAVEURS
Rencontre technique : Maîtriser la qualité et la maturation des fruits dans le circuit de commercialisation Ctifl, Centre de Balandran – 22 mai 2014
Perception des saveurs
Les fruits consommés étaient : …
Consommateurs de fruits de saveur douce
100%
90%
16
80%
12
70%
60%
81
50%
16
91
25
40%
30%
20%
10%
0%
10
6
31
... de saveur douce
... de saveur
équilibrée/acidulée
Ne sait pas
Plutôt pas d'accord
Tout à fait d'accord
Pas du tout d'accord
Plutôt d'accord
28
Les acheteurs de fruits de saveur douce ont bien retrouvé la saveur douce (91%) mais 28% ont perçu une saveur équilibrée/acidulée.
Perception des saveurs
Les fruits consommés étaient : …
Consommateurs de fruits de saveur équilibrée/acidulée
100%
90%
80%
70%
60%
48
71
50%
58
81
10
40%
30%
20%
10%
0%
19
10
16
3
7
16
... de saveur
... de saveur douce
équilibrée/acidulée
Ne sait pas
Plutôt pas d'accord
Tout à fait d'accord
Pas du tout d'accord
Plutôt d'accord
Les acheteurs de fruits de saveur équilibrée / acidulée ont perçu la saveur équilibrée /acidulée (81%), mais 58% ont également ressenti une saveur douce.
APPRÉCIATIONS DONNEES PAR LES CONSOMMATEURS
Satisfaction et notes d’appréciation
Rencontre technique : Maîtriser la qualité et la maturation des fruits dans le circuit de commercialisation Ctifl, Centre de Balandran – 22 mai 2014
Satisfaction des consommateurs
2012
Bon goût
7% 12%
Bien parfumés
11% 10%
2013
Bon goût 5% 12%
80%
75%
Bien parfumés
12%
83%
22%
64%
Bien fraîs
8% 11%
81%
Appétissants
7% 13%
79%
Appétissants
9%
13%
77%
Belle forme
6%
93%
9% 12%
78%
Belle couleur
8%
92%
Belle forme
Belle couleur
0%
Ne sait pas
Plutôt pas d'accord
Tout à fait d'accord
Bien fraîs 1% 15%
100%
Pas du tout d'accord
Plutôt d'accord
12%
82%
88%
0%
Ne sait pas
Plutôt pas d'accord
Tout à fait d'accord
100%
Pas du tout d'accord
Plutôt d'accord
En 2013, les fruits sont jugés plus attrayants et de qualité gustative proche de celle de 2012
Notes attribuées (toutes saveurs confondues) : 8.3/10 en 2012 et 8.0 en 2013
Préférences des consommateurs
Diriez‐vous que vous préférez les pêches‐nectarines à saveur douce ou à saveur équilibrée/acidulée ?
Pour rappel
22,5%
60,7%
0,4%
Saveur douce
Saveur équilibrée/acidulée
16,4%
Indifférent
61% des consommateurs déclarent préférer
les pêches‐nectarines à saveur douce
Non réponse
Notes d’appréciation données aux fruits consommés en fonction de leur type de saveur
Saveur équilibrée/acidulée
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
10
9
93,6%
8
51,6%
7
6
5
4
3
2
1
0
6,5%
16,1%
19,4%
3,2%
3,2%
0%
10%
20%
30%
Saveur douce
40%
50%
60%
13,5%
17,3%
34,6%
86,6%
21,2%
3,8%
9,6%
0%
10%
20%
30%
40%
Meilleure appréciation des fruits de saveur équilibrée/acidulée
Notes plus hétérogènes pour les fruits de saveur douce
50%
60%
Conclusions et perspectives
Conclusions ‐ Le produit pêche est apprécié
‐ Un légère préférence gustative pour les variétés de saveur équilibrée/acidulée
‐ Mise en œuvre à grande échelle, peut être difficile au stade amont et, plus particulièrement, au stade aval…
Perspectives
‐ Levier possible pour augmenter la satisfaction des consommateurs ‐ Sensibilisation et appropriation de la démarche par la filière
Rencontre technique : Maîtriser la qualité et la maturation des fruits dans le circuit de commercialisation Ctifl, Centre de Balandran – 22 mai 2014

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