GABRIEL BISCAY MOF 1989 NÉ DANS LES ALENTOURS DE BIARRITZ, GABRIEL BISCAY A GRANDI DANS UN UNIVERS PROPICE À SON DÉVELOPPEMENT PERSONNEL AUTOUR DE LA GASTRONOMIE : CULTIVER LES PRODUITS DU TERROIR, S’OCCUPER DE LA FERME DE SES GRANDS PARENTS POUR REVENDRE PAR LA SUITE LES PRODUITS AU MARCHÉ, MAIS SURTOUT, LE RESTAURANT GASTRONOMIQUE EN FACE DE SA FERME. LE CHEF BISCAY ENTAMA ALORS SON APPRENTISSAGE PRÈS DE MONTPELLIER, DURANT LEQUEL IL REMPORTA LE TITRE DE MEILLEUR APPRENTI D’AQUITAINE. C’EST ALORS QU’IL DÉCIDA DE SE RENDRE À PARIS, ALORS CAPITALE GASTRONOMIQUE. PAVILLON LEDOYEN, LE SOFITEL BOURBON ET LA MARÉE ONT ÉTÉ LES MAISONS QUE LE CHEF A VISITÉES, POUR SE PERFECTIONNER AVANT DE PRENDRE SA PREMIÈRE PLACE DE CHEF, EN 1978, AU RELAIS LOUIS XIII, AUX CÔTÉS DE MANUEL MARTINEZ. EN 1980, GABRIEL BISCAY INTÈGRE LA BRIGADE DU RITZ, AUX CÔTÉS DE CHRISTIAN CONSTANT. IL Y REMPORTERA LE PRIX TAITTINGER, PUIS DEUX ANS APRÈS LE CONCOURS DE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE (MOF). PAR LA SUITE, LE CHEF SERA AUX COMMANDES DES CUISINES DE LA MARCANDE, DU ROYAL MONCEAU, DE LAPEROUSE PUIS PRUNIER, AVANT DE REPARTIR DANS SON SUD-OUEST SI CHER À SES YEUX. FOIE GRAS À L’ARTICHAUT LUCULUS 28€ GRATIN DE HOMARD DUGLÉRÉ 32€ ESCALOPINES DE VEAU FRIANDES 34€ OMELETTE ÉLISABETH INDIVIDUELLE 15€ OMELETTE ÉLISABETH POUR 2 22€ MENU DÉGUSTATION 90€ *** MENU DÉGUSTATION ACCORD METS ET VINS 110€ *** PRIX NETS EN EUROS, TAXES & SERVICE COMPRIS. NET PRICES IN EUROS, TAX & SERVICE INCLUDED MARIE QUATREHOMME FRÉDÉRIC LALOS MOF 2000 MOF 1997 SI VOUS AVIEZ CROISÉ MARIE PETITE ET QUE VOUS LUI AVIEZ PRÉDIT CE DESTIN, ELLE AURAIT SÛREMENT RI AUX ÉCLATS. FILLE DE COMMERÇANTS, ELLE A TRÈS VITE CHOISI DE SUIVRE DES ÉTUDES POUR DEVENIR ÉDUCATRICE. PUIS, ELLE CROISE LA ROUTE D’ALAIN, FILS DE FROMAGER. ILS DÉCIDENT DE FAIRE ROUTE COMMUNE ET C’EST EN TANT QU’ÉPOUSE D’ALAIN QU’ELLE COMMENCE TOUT D’ABORD À DONNER UN COUP DE MAIN À LA FROMAGERIE QU’IL VIENT DE REPRENDRE, LA FROMAGERIE QUATREHOMME, RUE DE SÈVRES, CELLE DE SES BEAUX-PARENTS. ET DE FIL EN AIGUILLE, MARIE SE PASSIONNE POUR CE MÉTIER. ELLE S’INSCRIT POUR REPRÉSENTER LA FROMAGERIE QUATREHOMME AU CONCOURS DES MOF EN 2000, QU’ELLE REMPORTE AVEC 3 DE SES CONFRÈRES HOMMES... CE TITRE VA METTRE TOUTE LA LUMIÈRE SUR ELLE, LA PREMIÈRE FEMME MOF DANS UNE TOUTE NOUVELLE CATÉGORIE. AUJOURD’HUI M.O.F, CO-AUTEUR D’OUVRAGES CULINAIRES SUR LES FROMAGES ET SURTOUT TOTALEMENT ACCEPTÉE PAR SES PAIRS, MARIE NE CHANGERAIT DE VIE POUR RIEN AU MONDE ! SÉLECTION DE FROMAGES AFFINÉS 15€ *** IL A TOUJOURS VOULU ÊTRE BOULANGER. SES PARENTS, LÉGÈREMENT ÉTONNÉS SINON INQUIETS, ONT TENU BON JUSQU'À SA TERMINALE, PUIS DEVANT TANT D’INSISTANCE ONT COMMENCÉ À CROIRE QUE C’ÉTAIT DU SÉRIEUX. CHEZ LENÔTRE, LE TRAVAIL EST DUR. IL FALLAIT S’Y ATTENDRE, MAIS LE JEUNE LALOS AIME ÇA. AU MILIEU DE GRANDS PROFESSIONNELS, IL REGARDE, APPREND ET TRAVAILLE SANS COMPTER. IL Y RESTERA QUATRE ANS. C’EST DURANT CES ANNÉES QUE LE JEUNE PASSIONNÉ VA DEVENIR LUI-MÊME ET SE TRANSFORMER EN PROFESSIONNEL. LE MOF, CE TITRE DE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE, L’OBSÈDE. IL L’OBTIENT EN 1997 ET DEVIENT AINSI LE PLUS JEUNE MOF BOULANGERIE DE L’HISTOIRE DU CONCOURS. IL REVIENT CHEZ LENÔTRE PAR LA GRANDE PORTE, DIRECTEUR DE LA BOULANGERIE FRANCE ET ÉTRANGER, VOYAGE, DÉCOUVRE D’AUTRES PAINS, D’AUTRES MANIÈRES DE TRAVAILLER, CRÉE DE NOUVEAUX PAINS, DE NOUVEAUX MÉLANGES. IL FOURNIRA DE NOMBREUX RESTAURANTS GASTRONOMIQUES DONT GUY SAVOY, LE MEURICE DE YANNICK ALLÉNO, LASSERRE, TAILLEVENT, HÉLÈNE DARROZE, JEAN-FRANÇOIS PIÈGE... ENCORE AUJOURD’HUI, FRÉDÉRIC LALOS NE DÉTESTE PAS DESCENDRE CERTAINS MATINS DANS LE FOURNIL AVEC LES PREMIERS ARRIVANTS. UNE PASSION DE JEUNESSE NE S’OUBLIE JAMAIS. LES ENTRÉES CRÈME DE PETIT-POIS MENTHOLÉE € 8/12 SALADES D’HERBES DU JARDIN 16 JAMBON DE BELLOTA DÉCOUPÉ, TRANCHE DE PAIN AILLÉE ET TOMATÉE 29 CAVIAR OSCIÈTRE 50 GRAMMES ET GARNITURE ROYALE JAUNE D’ŒUF, BLANC D’ŒUF, BLINIS, PAIN DE MIE, CRÈME CIBOULETTE 160 SAUMON FUMÉ D’ÉCOSSE, CRÈME À LA CIBOULETTE ET PAIN DE CAMPAGNE 20 CHIC FINE TARTE DE HOMARD, SALADE DE POUSSES D’ÉPINARD ACIDULÉES 25 TARTARE DE BAR COUPÉ AU COUTEAU, PETITS NAVETS FONDANTS ET LEUR GELÉE ACIDULÉE 22 ŒUF FRIAND AUX ASPERGES VERTES, SAUCE TARTARE 17 LES PLATS SALADE DE FLEURS DE COURGETTES FARCIES, LÉGUMES RÔTIS ET JUS DE CUISSON PERLÉ À L’HUILE D’OLIVE 23 RISOTTO DU JOUR, AGRÉMENTÉ AU FIL DES SAISONS 18 DOS DE SAUMON D’ÉCOSSE GRILLÉ, MINI-POIREAUX, POUSSES DE BASILIC ET SAUCE VIERGE 29 HOMARD GRILLÉ, RISOTTO AUX PALOURDES ET CORIANDRE, AMANDES TORRÉFIÉES 55 CABILLAUD GRILLÉ À L’HUILE D’OLIVE, RAGOÛT DE COQUES, ARTICHAUTS ET HUILE DE CHORIZO 28 BURGER MOLITOR, BŒUF LIMOUSIN, ROQUETTES, PARMESAN, TOMATES CONFITES ET POUSSES D’ÉPINARD 26 MÉDAILLONS DE VEAU RÔTIS, GRATIN DE MACARONI AU PARMESAN 32 FILET DE BŒUF BLACK ANGUS, PURÉE DE POMMES DE TERRE MOELLEUSE ET SAUCE AU POIVRE DE SARAWAK 42 CÔTES D’AGNEAU CUITES AU SAUTOIR, CAVIAR D’AUBERGINE ET JUS AUX PETITES CÂPRES 35 PRIX NETS EN EUROS, TAXES & SERVICE COMPRIS. NET PRICES IN EUROS, TAX & SERVICE INCLUDED. LES DESSERTS BANANE ET BISCUIT MACARON AU CHOCOLAT, SON SORBET 15 MILLEFEUILLE AU PRALINÉ ET VANILLE, NOTRE FEUILLETAGE CARAMÉLISÉ 15 CAFÉ GOURMAND 11 GLACES ET SORBETS MAISON (3 BOULES AU CHOIX) 11 LES DESSERTS DE CUISINIERS TRADITIONNELLE CRÈME CARAMEL 13 FRAISES À LA CRÈME FOUETTÉE, CONSOMMÉ DE FRAISE 13 PÊCHE MELBA, GLACE VANILLE ET COULIS DE FRUITS ROUGES 13 MOLITOR 10 AVENUE DE LA PORTE MOLITOR 75016 PARIS – MLTR.FR
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