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VOTRE RÉGION
MIGROS MAGAZINE | No 37, 8 SEPTEMBRE 2014 |
MIGROS NEUCHÂTEL-FRIBOURG | 77
Des saveurs et des couleurs
NEUCHÂTELFRIBOURG
Dès le mois de septembre, la
courge fait son retour sur les
étals des magasins Migros.
Cultivées par des producteurs
locaux, elles bénéficient du label
«De la région». Il existe de nombreuses variétés de courges,
offrant un festival de couleurs et
de saveurs. La courge muscade,
une des plus connues, varie du
jaune à l’orange et son goût
légèrement musqué fait merveille dans les potages. La Butternut, en forme de poire, se décline du crème au doré et sa
pointe de noisette la prédispose
aux desserts. Quant à la variété
potimarron, elle hésite entre le
rouge et l’orange et peut se cuire
avec sa peau, alors que sa cousine, la Red Kuri, est réputée pour
sa richesse en vitamines.
La courge se décline en une multitude
de variétés.
Fidélité et amour
des traditions
Spécial
Bénichon
Charles Krebs a travaillé à Migros quarante-quatre années durant. A la veille de son départ à la retraite,
il prépare la mise en place de sa dernière quinzaine de la Bénichon, à Avry Centre, où il est gérant.
D
’ici quelques semaines, Charles
Krebs entamera une nouvelle
étape de sa vie, avec une retraite
bien méritée. Mais avant cela, il va vivre
une dernière quinzaine de la Bénichon à
Avry Centre, magasin qu’il dirige depuis
dix-huit ans. Retour sur un parcours
presque 100% fribourgeois, marqué par
une fidélité indéfectible à Migros.
Charles Krebs,
gérant d’Avry
Centre, et
Laurence Bruegger
responsable rayon
boulangerie,
mettent en place
les produits de la
Bénichon.
Charles Krebs, à quand remontent vos premiers pas à Migros?
Photos : Pierre-William Henry
J’ai commencé en 1970 comme apprenti
vendeur au Centre de Marly. J’ai effectué
ma deuxième année à Fribourg et puis
j’ai été engagé à La Chaux-de-Fonds.
Ensuite, j’ai sillonné toute la région: j’ai
obtenu mon premier poste à responsabilités à Fribourg, avant d’enchaîner
à Courtepin puis Gruyère Centre. Enfin, depuis avril 1996, je travaille à Avry
Centre.
La Bénichon à Avry Centre, c’est presque une
institution?
En effet, cela fait plusieurs années maintenant que nous célébrons la Bénichon.
Entre les animations musicales, le carrousel, les menus typiques et les
concours (jambons et paniers garnis à la
clé), il y en aura pour tous les goûts. Pour
cette édition, nous avons reconstitué
une place du marché au cœur du magasin. Jusqu’au 13 septembre, on y trouvera les produits qui composent le fameux
menu de la Bénichon: jambon de la
borne, cuchaule et poire à Botzi, meringues, moutarde de Bénichon ou encore
pains d’anis. Enfin, de nombreux producteurs seront présents pour faire déguster leurs spécialités.
Que représente pour vous la Bénichon?
C’est avant tout une fête de famille. L’occasion de retrouver mes proches et mes
connaissances pour partager un repas
exceptionnel. Avec mon épouse, le deuxième dimanche de septembre, nous
comptons souvent jusqu’à quatre générations autour de la table.
Texte: Nicole Mottet
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MIGROS NEUCHÂTEL-FRIBOURG
| No 37, 8 SEPTEMBRE 2014 |
MIGROS MAGAZINE |
Spécial
Bénichon
Gourmandises
fribourgeoises
L’entreprise Domino, à Epagny, fournit à Migros les desserts
traditionnels qui terminent en douceur le menu de la Bénichon.
Rencontre avec Sébastien Overney, le patron de la maison.
«Nos
produits
sont de
proximité
et de
première
qualité»
S
i ce n’est peut-être un long héritage familial de confection de desserts de la Bénichon, rien ne prédestinait Sébastien Overney, Gruérien
fier de ses origines, à devenir le patron
d’une fabrique de biscuits. Il effectue
dès lors ses premières expériences professionnelles dans le bâtiment, allant
même jusqu’à fonder avec son frère une
petite entreprise de construction.
Pourtant, lorsqu’il apprend, en 2004,
que la maison Domino, qui produit depuis 1994 des meringues de la Gruyère,
cherche à remettre son entreprise, il est
tenté: «J’avais besoin de changement.
J’ai eu envie de relever ce défi. C’était
très excitant.» Il se révèle être l’homme
de la situation. Dès lors, il développe
l’entreprise, d’abord dans une ancienne
boulangerie de Bulle, puis, depuis
une année et demie, sur le site actuel
d’Epagny.
Sébastien Overney, comment se sont passés
vos débuts au sein de l’entreprise Domino?
Au départ, nous produisions uniquement des meringues. Leur délicatesse les
rend difficiles à confectionner à la maison. Pour leur donner un joli mouvement
ondulé, j’ai donc commencé par les dresser moi-même, une à une. Comme
c’était très pénible, j’ai cherché à automatiser cette étape. Même si cela n’est
pas forcément plus rapide, cela permet
de ménager les ouvriers. Il a fallu beaucoup de temps pour mettre au point une
machine capable de reconstituer le bon
geste sans altérer la masse de la meringue, constituée de beaucoup d’air. La
cuisson constitue la dernière étape, qu’il
s’agit de maîtriser à la perfection, entre
évacuation de l’humidité et caramélisation à cœur.
Venons-en à vos bricelets. Ils répondent au
label «De la région». S’agit-il d’une recette
particulière?
Sébastien
Overney,
propriétaire de
l’entreprise
Domino, présente
les biscuits de la
Bénichon «De la
région» qu’il
confectionne.
Dans ma famille comme dans mon entourage, chacun défend sa recette. J’ai
choisi celle qui me plaisait le plus, totalement traditionnelle. Elle se compose de crème double de la Gruyère, de
farine de fleur fribourgeoise, d’un peu
de kirsch d’une distillerie locale, de vin
blanc neuchâtelois et de sucre suisse.
Des produits de proximité et de première
qualité.
Il paraît que vous avez aussi mis au point une
machine spécialement adaptée à ces biscuits
très fragiles?
En effet, même si notre production demeure à l’échelle locale, il n’aurait pas
été possible de répondre à la demande en
conservant une fabrication totalement
manuelle. Avec trois amis ingénieurs,
nous avons donc œuvré pendant quinze
ans à la mise au point d’une machine à
rouler les bricelets. Un outil unique, parfaitement adapté à la fragilité et à la finesse de ce biscuit traditionnel apprécié
de tous.
Texte: Nicole Mottet
Adresse: Société coopérative Migros Neuchâtel-Fribourg, Case postale 114, 2074 Marin-Epagnier, tél. 058 574 81 11. Changements d’adresse: les changements d’adresse sont à communiquer
Abonnement à «Migros Magazine»: 058 574 83 37, tous les après-midi de 13h30 à 15h30 ou par email: [email protected]
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Croquets,
bricelets,
pains d’anis ou
meringues au
vin cuit: les
incontournables
de la Bénichon.
Un assortiment «De la région»
Passionné par son métier, Sébastien Overney a enrichi sa gamme
de différents délicieux biscuits
typiques de la Bénichon: «Nous
nous sommes lancés depuis
quelques années dans la confection de pains d’anis et de croquets. Le premier est un joli biscuit rond, façonné à la main. Sa
pâte sablée, très aérée, se compose principalement de
farine fribourgeoise, d’anis d’Espagne, de sucre, d’œufs (du district), de beurre fribourgeois et de
crème double de la Gruyère.
Quant au croquet, rectangulaire, il
fait également partie de la famille
des sablés et se distingue par une
petite touche parfumée de zeste
de citron. Au chapitre des nouveautés, signalons encore les meringues au vin cuit. Appelé raisinée
dans le canton de Vaud, le vin cuit,
contrairement à ce qu’on pourrait
croire, est un sirop concentré de
fruits (principalement des poires
à Botzi). Utilisé jadis à la place du
sucre – considéré comme un produit de luxe – il rentre aujourd’hui
dans la composition de nombreux
desserts. Il confère à la meringue
un goût particulièrement doux et
la colore d’une teinte joliment
caramélisée. Les meringues au vin
cuit de la Maison Domino complètent depuis cet automne
l’assortiment Migros de produits
«De la région» de la Bénichon.
Un plat
traditionnel de
Bénichon sera
servi dans les
restaurants Migros
de la coopérative.
Photos: Pierre-William Henry / LDD
Menu typique de la Bénichon
à la poste. Le journal suivra automatiquement à la nouvelle adresse.
Le repas de la Bénichon compte
souvent plus d’une dizaine de
plats, tous plus riches et goûteux
les uns que les autres. Pour permettre aux amateurs de déguster
une de ces spécialités pendant
la période de fête de la Bénichon,
les Restaurants Migros de la
coopérative Neuchâtel-Fribourg
proposent une assiette Bénichon
traditionnelle. Très alléchante et
dressée minute devant le client,
elle se compose du célèbre jambon de la borne et du saucisson
fribourgeois «Freebourg», accompagnés de choux blancs braisés,
de pommes de terre et de la
fameuse poire à Botzi.

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