L’approvisionnement local de la Restauration Collective L’achat responsable Nicole LE BRUN Chef de projet RHD régional Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle Exemple Evolution de l’approvisionnement en Meurthe-et-Moselle 2009 850 repas/j, 20 % de fourniture locale (commune de Vandoeuvre) 2010 1800 repas/j, 20 à 40 % de fourniture locale (plusieurs communes sur le bassin de Nancy et Toul) 2010 Collèges CG 54 , évènementiels – 5 fois dans l’année 2011 4 400 repas/j, 20 à 40% de fourniture locale 0.6 % de la totalité des repas en restauration collective de la région 2012 2013 2016 + Collèges CG 54 sur territoire Terres de Lorraine Commandes mensuelles 8 000 repas/j , 20 à 40% de fourniture locale 1.18 % de la totalité des repas en restauration collective en Lorraine Objectif : atteindre 6.6% de la totalité des repas en restauration collective régionale soit environ 44 000 repas/j Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 Pourquoi vouloir de l’approvisionnement local en restauration collective ? 1 – Proposer des produits frais, de saison et de qualité 2 – Eduquer et faire découvrir les goûts et saveurs 3 – Limiter les transports d’aliments – Respecter l’environnement 4 – Maintenir de l’activité de production diversifiée et de transformation agricole sur l’ensemble de la région Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 LE CONTEXTE 1 – Les collectivités et la restauration collective en Lorraine 2 – Les différents types de gestion 2 – Les évolutions législatives 3 – Le vocabulaire à partager Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 Les collectivités Lycées Conseil Régional •Service agriculture •Service éducation •Référent restauration collective •Chargé de mission Agenda 21 •Groupe de travail des cuisiniers •Elus Primaires, crèches •Mairie •Chargé de mission Agenda 21 •Elus Collèges • Conseil Général •Service agriculture •Service éducation •Diététicien conseil •Groupe de travail des cuisiniers •Élus Périscolaire •Pays, communautés des communes •Chargé de mission Agenda 21 •Chargé de mission Leader •Elus Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 Conseil général 57 Conseil général 55 Conseil général 54 Secteur Enseignement (1ier degré) Secteur Entreprise Secteur Santé Secteur Maison de retraite et social Cuisine centrale Conseil général 88 La RHD en Lorraine Meuse Moselle Meurthe- Vosges etMoselle Lorraine % national Restaurants 201 de collectivités 879 740 457 2277 3.10% Nbre de repas (milliers) 7 972 40 215 31 485 17 923 97 954 3.30% Part régionale 5.90% 42.70% 36.60% 14.90% 100.00% Dont SRC (% repas) 22.40% 32.40% 35.00% 25.40% 31.10% Chiffres GIRA 2007 Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 La commande publique Principaux schémas actuels de la commande publique Collectivité Gestion concédée Gestion directe Autogestion Cuisine de la collectivité Cuisine du prestataire Ex : Jarville, Nancy, Vandoeuvre,… Ex : cuisine centrale SRC Ex :Lycées, collèges ou Ville de Tomblaine,… Marché public de service Groupement de commandes Marché public de fourniture alimentaire Groupement de commandes En direct par le collège ou commune Marché d’assistance technique pour l’approvision nement et les menus Ex : Groupement de commandes POINCARE Grossistes Distributeurs Marché de repas servis : type de marché, service d’hôtellerie et de restauration Prestataire + cuisine de la collectivité Approvisionnement privé Collectivité seule Marché de fabrication et de livraison de repas : type de marché, prestation de service, achat de repas Prestataire avec sa cuisine Centrale d’achat Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 Evolutions législatives Grenelle de l’environnement (2008) 20 % de produits bio et une part identique de produits saisonniers et à faible impact environnemental ou sous signe officiel de qualité d’ici 2012 Loi de Modernisation de l’Agriculture (2010) Le Programme National pour l’Alimentation prévoit « l’approvisionnement en produits agricoles locaux dans la restauration collective publique comme privée » Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 Evolutions législatives Modification du code des marchés (2011) L’article 53 du code est modifié pour inclure, dans les critères de sélection des offres, « les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture » Qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Décret du 30/09/2011, l’objectif d’équilibre nutritionnel du repas est requis. Les produits de saison entrant dans la composition des repas sont identifiés. Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 Vocabulaire à partager 1 – Local – Proximité 2 – Circuit court 3 – Labels 4 - Marques Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 LES CAS CONCRETS 1 – Villers-lès-Nancy : gestion concédée 2 – 6 collèges CG 54 Terres de Lorraine : gestion directe 3 – La structuration de l’offre : Les Fermiers Lorrains Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 Cas concrets Les principaux freins à lever Circuits d’approvisionnement s’appuient sur des distributeurs multi-produits, n’ayant pas d’ancrage territorial (grossistes, centrales d’achat, groupement de commande) - Marchés publics - Budget - Structuration de l’offre locale Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 Villers – Lès – Nancy L’importance de l’écriture du marché Un cahier des charges plus exigent et l’obtention de meilleurs tarifs. Un effort important de préparation du marché et d’implication des différents acteurs. Une prise de renseignement et un travail avec la Chambre d’Agriculture L’utilisation de nombreux leviers juridiques : -l’allotissements -Les articles 6,14,53 -La détermination des besoins en lien avec le territoire et les filières -L’écriture du marché : CCTP avec spécifications techniques, plus mémoire technique -Le suivi du marché : menus, traçabilité, vérification des achats et des fournisseurs. Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 Ecriture du marché • Critères et sous-critères d’attribution Critère : prix des prestations • Critère : qualité technique et performances • • en matière de protection de l’environnement : • • • • • • • • • • • • Pondération 55% 45 % -Qualité des menus : appréciée en fonction d’un menu établi pour 20 jours -Le mode d’approvisionnement et quantité en produits issus du commerce équitable ou des circuits courts et le mode d’approvisionnement et quantité en produits en direct de l’agriculture -le mode d’approvisionnement des produits issus de l’agriculture biologique Les candidats devront compléter le mémoire technique dirigé. Le prestataire devra détailler la qualité de l’offre alimentaire : liste des fournisseurs et critères de sélection de ceux-ci et toutes précisions utiles permettant de juger de la valeur qualitative de l’offre. 40% -Livraison (mode opératoire de l’unité de production aux sites de livraison, mesures d’urgence en cas de difficulté, moyen mis en œuvre pour respecter les horaires, pour réapprovisionner en nombre) 5% Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 Coût global du repas Composantes du coût d'un repas 18% Coût total d'un repas : 10.68€ 1.90 € 2.50 € Personnel animation Personnel distribution Autres coûts distribution 0.55 € Personnel livraison Autres coûts livraison 1.21 € Personnel production 0.08 Autres coûts production 0.13 0.41 3.90 € Matière Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 Collèges CG 54 Terres de Lorraine L’organisation collective 12 livraisons dans l’année scolaire Dans le cadre d’unité fonctionnelle sur des produits prédéfinis en fonction des disponibilités locales et des besoins des établissements Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014 Structuration de l’offre : démarche régionale Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014
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