Travail réalisé en 2012-2013 2013 par le Synabio dans le cadre d’une convention avec le Ministère de l’Agriculture de l’Alimentation et de la Forêt en complément des travaux spécifiques réalisés en 2011 sur les biscuits et céréales de petit-déjeuner petit Synabio, Avril 2013 SPECIFICITES DE LA TRANSFORMATION BIOLOGIQUE : CADRE REGLEMENTAIRE. Focus sur les additifs et auxiliaires technologiques autorisés par la réglementation générale et la réglementation biologique. biologique A l’instar de la production agricole, cole, la transformation biologique est régie par les règlements européens (CE) N° 834/2007 (notamment articles 6 et 19) et (CE) 889/2008 (notamment article 27 et annexes VIII et IX). Au Au-delà delà des principes énoncés dans le règlement RCE 834/2007 concernant la transformation biologique, des listes positives d’additifs et auxiliaires technologiques sont établies en annexe VIII du RCE 889/2008. Ces listes sont des piliers de la transformation des produits biologiques. Elles constituent un élément majeur de diff différenciation érenciation de l’offre en produits biologiques par rapport à l’offre en conventionnel. Restreintes, elles respectent l’esprit du règlement européen bio qui prône l’authenticité et la naturalité des produits biologiques. Additif alimentaire (définition du RCE 1333/2008 du 16 décembre 2008 2008) : « Toute oute substance habituellement non consomm consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique ristique dans l’alimentation, poss possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction nction intentionnelle aux denr denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, paration, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dériv rivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées es alimentaires ». Auxiliaire technologique (définition du RCE 834/2007 du 28 juin 2007) : « Toute oute substance qui n'est pas consommée comme un ingrédient alimentaire en tant que tel, utilisée délibérément dans la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais techniquement inévitable de résidus de cette substance ou de ses dérivés dans le produit final, à condition que ces résidus ne présentent pas de risque pour la santé et n'aient aucun effet technologique sur le produit fini ». Dans la réglementation générale, l’utilisation d’additifs dans les denrées alimentaires est régie par le règlement européen N° 1333/2008, complété par le règlement N°1129/2011 qui entrera en vigueur le 1er juin 2013. Dans la réglementation générale, c’est l’arrêté du 19 octobre 2006 qui définit les auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine. La comparaison des conditions d’utilisation isation des additifs et auxiliaires technologiques telles que définies dans les différents textes, souligne la grande différence différe entre les 2 approches réglementaires à travers les notions de besoin technologique suffisant (réglementation générale) ou essentiel (réglementation biologique). Lee recours à des additifs ou auxiliaires technologiques issus de listes positives restreintes (49 additifs pour l’agriculture biologique, plus de 300 pour la réglementation générale) pour la fabrication de denrées alimenta alimentaires biologiques se doit d’être justifiée et limitée aux seuls usages où ils sont strictement nécessaires ou apportent des qualités nutritionnelles spécifiques. En outre,, la réglementation biologique spécifie qu’il faut préférer à l’ajout d’additifs, des méthodes éthodes mécaniques, physiques et biologiques contribuant à la naturalité des produits biologiques.. La réglementation générale autorise l’ajout d’additifs dans la mesure où les conditions techniques ou économiques sont favorables à cette hypothèse. Comparaison du nombre d'additifs autorisés dans les produits alimentaires par les réglementations biologique et générale - 1/2 Pâtes fraîches précuites Pâtes sèches Pâtes fraîches Amidons et fécules Farines Graines céréalières entières,… Produits de pommes de terre… Beurres de fruits à coque et… Autres pâtes à tartiner similaires… Confitures, gelées, marmelades… Confitures extra et gelées extra Compotes, à l'exclusion des… Fruits et légumes en conserve Fruits et légumes congelés Fruits et légumes épluchés,… Glaces de consommation Autres émulsions d'huiles et de… Beurre, beurre concentré, huile… huiles vierges et huiles d'olive Matières grasses et huiles… Fromages fondus Croûtes de fromage comestibles Fromages affinés Fromages non affinés Lait déshydraté au sens de la… Produits laitiers fermentés… Produits laitiers fermentés non… Produits laitiers fermentés non… Lait pasteurisé et lait stérilisé non… 0 Comparaison du nombre d'additifs autorisés dans les produits alimentaires par les réglementations biologique et générale - 2/2 Nombre additifs autorisés par la réglementation AB RCE 889/2008 Nombre additifs autorisés par la réglementation générale RCE 1129/2011 50 100 150 200 250 Bière et boissons maltées Café et extraits de café Nectars de fruits, nectars de… Jus de fruits et jus de légumes Soupes, potages et bouillons Moutarde Vinaigres Assaisonnements et condiments Fines herbes et épices Produits de substitution du sel Sel Édulcorants de table (comprimés) Édulcorants de table (poudre) Édulcorants de table (liquide) Miel Autres sucres et sirops Sucres et sirops au sens de la… OEufs transformés et ovoproduits Autres produits saumurés de… Produits traditionnels traités en… Produits traditionnels à base de… Boyaux, enrobages et… Viandes transformées traitées… Viandes transformées non… Pain courant français; et autres… Pain préparé exclusivement à… Pain et petits pains Nouilles Fourrages pour pâtes farcies Gnocchi de pomme de terre 0 Nombre additifs autorisés par la réglementation AB RCE 889/2008 Nombre additifs autorisés par la réglementation générale RCE 1129/2011 50 100 150 200 On observe que la réglementation générale autorise en moyenne 6,5 fois plus d’additifs que la réglementation biologique. Les écarts sont particulièrement marqués pour certaines catégories de produits laitiers, les émulsions de matières grasses type margarine, les glaces, certains produits transformés à base de pomme de terre, les viandes transformées et boyaux, les ovoproduits, les sucres et sirops, les soupes, potages et bouillons et les assaisonnements et condiments. 250 Comparaison du nombre d'auxiliaires technologiques autorisés dans les produits alimentaires par les réglementations biologique et générale BOULANGERIE, PATISSERIE, VIENNOISERIE FRUITS LEGUMES Nombre d'auxiliaires technologiques autorisés dans la réglementation AB (annexe VIII B du RCE 889/2008) GRAISSES ET HUILES HYDROMEL Nombre d'auxiliaires technologiques autorisés dans la réglementation générale (annexes IA et IB de l'arrêté du 19 octobre 2006) BIERES CAFE, THE JUS DE FRUITS ET LEGUMES SUCRE TOUTES LES DENREES 0 20 40 60 80 100 120 Pour certains produits, le sucre blanc par exemple, la différence très significative de nombre d’auxiliaires technologiques autorisés pour la transformation de produits biologiques ou conventionnels rend difficile le développement des fabrications certifiées. Cela se traduit par de réels efforts d’innovation dans les entreprises de l’agriculture biologique afin de trouver des modes de fabrication alternatifs pour que toutes les denrées alimentaires puissent exister en bio. Ils ont pour cela recours à des process mécaniques (épluchage, plumaison, épilation…), et font le choix de proposer aux consommateurs des produits plus « authentiques » en utilisant moins voire pas d’agents de filtration ou de clarification, d’agent de coloration ou décoloration, en recourant à des produits biologiques comme agents anti-mousse (huiles végétales bio par exemple)…. Les grands chiffres des réglementations générale et biologique appliquées au secteur de la transformation Toutes denrées alimentaires confondues… Nombre maximum d’additifs autorisés Nombre maximum d’auxiliaires technologiques ou familles d’auxiliaires technologiques autorisés Réglementation générale 40 colorants 16 édulcorants 266 autres Soit 322 additifs autorisés 73 autorisés 170 autorisés jusqu’au 31 décembre 2014 Soit 243 autorisés Réglementation biologique 2 colorants 0 édulcorants 48 autres Soit 50 additifs autorisés 36
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