Zander mit knuspriger Krautlasagne

Frisch gekocht
Dienstag, 7.März 2017
Rezept von Lisl Wagner-Bacher
Zander mit knuspriger Krautlasagne
40 Minuten /aufwendig
Zutaten für 6 Personen
6 Zanderfilets à 150 g, Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Kernöl.
Für die Krautlasagne: 12 Nudelblätter (rund ausgeschnitten, ø 10 - 12 cm), 12 Strudelblätter
(rund ausgeschnitten, ø 10 - 12 cm), 900 g Kraut, 1/2 gelber Paprika, 1/2 roter Paprika,
edelsüßes Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Sherryessig, 3 EL Sauerrahm, 1/8 l Gemüse- oder
Rindsuppe, 1/16 l Obers, Butter und Öl zum Braten, etwas Zucker, Kümmel, Eiklar zum
Bestreichen, gehackte Petersilie.
Für die Rieslingsauce: 1 kg Plattfischkarkassen (Seezunge, Steinbutt), 200 ml Riesling, 150
ml Noilly Prat, 1,5 l Wasser, 100 g Schalotten, 50 g Fenchel ohne grün, 1 TL Fenchelsamen,
10 Korianderkörner, 1 Lorbeerblatt
Zubereitung:
Vom Krautkopf die Blätter ablösen, den Strunk herausschneiden und alle Blätter sehr fein mit
der Hand schneiden. Paprika in feine Würfel schneiden. Kraut und Paprikawürfel in Butter
langsam anbraten, mit Salz und Zucker würzen. Mit etwas Suppe und Obers aufgießen, mit
Paprikapulver, Kümmel, Salz, Pfeffer und Sherryessig abschmecken. Zum Schluss etwas
Sauerrahm unterrühren.
Für die Rieslingsauce alle Zutaten in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen,
abschäumen und dann ca.20 Minuten auf kleiner Hitze weiterköcheln. Anschließend durch
ein Etamin passieren und um ca. ein Drittel einreduzieren.
Die Nudelblätter kochen. Die Hälfte der Strudelblätter mit Eiklar bepinseln, Petersilie darauf
verteilen und mit je einem zweiten Strudelblatt zusammensetzen. In heißem Öl backen,
danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Den Zander mit der Hautseite nach unten ins heiße
Fett einlegen und bei mehrmaligem Übergießen langsam braten.
Zum Anrichten ein Nudelblatt auf dem Teller anrichten, darauf etwas Kraut legen, dann
wieder ein Nudelblatt und nochmals Kraut. Dann ein Zanderfilet und zum Schluss ein
knuspriges Strudelblatt darauf legen. Mit der Rieslingsauce übergießen.

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