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Kalbsragout
Zutaten Ragout
500g
2
½
Zutaten Mehlschwitze
Kalbshüfte
Karotten
Sellerie
Gewürzsäckchen:
5
Lorbeerblätter
4
Wacholder
4
Piment
1
Zwiebeln
2
100 g
50 g
200 ml
1
2
1 Pr
1
200 ml
Zwiebeln
Butter
Mehl
Weißwein
Ronnys Gewürzsalz No.Bürkle
Knoblauchzehen
Ingwer
Zitronengrasstängel
Sahne
Zubereitung
Das Fleisch von äußeren Sehnen und grobem Fett befreien. anschließend in 2 Zenitmeter große Würfel schneiden und in einen Topf geben. Den Topf mit 1 Liter kaltem Wasser
auffüllen und langsam zum Kochen bringen.
Das Wasser leicht salzen. Den Schaum abheben und das Gewürzsäckchen sowie das
Suppengemüse dazugeben und bei schwacher Hitze (kurz vor dem Kochen) ca. 20 Min
ziehen lassen.
Das Fleisch danach mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und abdecken damit
es nicht ausdampft. Die Brühe probieren, den Ingwer und das Zitronengras dazugeben
und etwas einkochen, so dass der Fleischgeschmack intensiver wird.
Die Mehlschwitze (Beachte das Heiß/Kalt-Prinzip!)
Zwiebel und Knoblauch in Würfelchen schneiden und in der Butter anschwitzen – das
Mehl dazugeben und gut verrühren. Jetzt nicht mit der heißen Brühe, sondern mit kaltem Wein aufgießen.
Die Hälfte des Weins dazugeben und gut verrühren. Zweite Hälfte Wein dazugeben und
wieder gut verrühren. Jetzt zwei Schöpfer Brühe dazugeben und glatt rühren. Wenn die
Struktur des Mehls gebrochen ist und sich keine Klümpchen mehr bilden, gibt man die
restliche Brühe und Sahne dazu, für 20 Minuten köcheln lassen.
Die Sauce gut mixen und durch ein Sieb geben. Das Fleisch in die Soße geben und aufköcheln lassen. Jetzt nur noch abschmecken!
Kurz vor dem Servieren einen Spritzer Zitronensaft dazugeben.
Tipp:
In die fertige Sauce kann man auch ein schönes Gemüse oder Pilze beifügen. Einfach
kurz anbraten, mit Gewürzsalz würzen und in die Sauce geben. Einmal aufkochen,
fertig!
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Kartoﬀelsalat
Zutaten
1 kg
1 TL
4
500 ml
150ml
2 Zw
2 Zw
1
1
5
50 ml
Festkochende Kartoffeln
Kümmel
Lorbeerblätter
Geflügel- oder Kalbsbrühe
Balsamico-Essig
Rosmarin
Thymian
Knoblauchzehe
Ronnys Gewürzsalz No.Bürkle
Ingwer-Scheiben
Traubenkernöl oder gutes Olivenöl
Zum Abschmecken
Gewürzsalz, Pfeffer, Muskatnuss frisch, ein paar Tropfen gutes Trüffelöl
Petersilie oder Schnittlauch
Zubereitung
Die Kartoffeln waschen, mit der Schale ca. 25 min – je nach Größe – kochen, das
Wasser gut salzen, Kümmel und Lorbeerblätter dazugeben. Die Brühe, den Essig, je zwei Stängel Rosmarin und Thymian, Knoblauch und den Ingwer in einen
Topf geben und zum Kochen bringen. Gute 10 Minuten ziehen lassen (durch das
Kochen verfliegt die erste Säure und der Geschmack wird intensiver).
Die Kartoffeln gleich schälen, da diese noch warm sein müssen. Nach dem Pellen
sofort hobeln oder in sehr dünne Scheiben schneiden. Die heiße Brühe-Essigmischung durch ein Sieb darüber geben und gut durchschwenken.
Ein Kartoffelsalat lebt von seiner Konsistenz, deswegen 10 Minuten schwenken
– ein Spaß für die ganze Familie. Den Salat zum Schluss abschmecken und mit
Kräutern verfeinern.
Tipp:
Je nach Jahreszeit kann der Salat aufgepimpt werden, indem man Pilze oder Spargel kurz vor dem Servieren anbrät und unter den Salat gibt.
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Schwarzwälder Kirschtorte
Zutaten (für 10 Weck-Gläser à 140 ml)
500 ml
500 g
1 Glas
½
5
1
1 Br
2 EL
250 g
50 g
Wasser
Zucker
eingekochte Kirschen, Abtropfgewicht 360g
Vanilleschote
Ingwer-Scheiben
Sternanis
Zimtblüte
Mondamin-Maisstärke
Schlagsahne
Puderzucker
Schwarzwälder Kirschwasser
Dunkler Biskuit
Dunkle Schokolade für die Deko
Zubereitung
Zuerst 500 ml Wasser und 500 g Zucker rund 30 Minuten sieden lassen, anschließend
in eine Flasche abfüllen. Danach den Saft von den Kirschen aufkochen, dabei wird der
Saft mit Zucker, Vanille, Ingwer, Sternanis und der Zimtblüte gewürzt. Den gewürzten
Saft in lauwarmen Wasser aufrühren, anschließend mit Mondamin-Maisstärke abbinden. Die Kirschen in die warme Sauce geben und kaltstellen. Die Sahne steif schlagen,
mit Puderzucker und mit Kirschwasser abschmecken und sofort kaltstellen.
Die Gläser, wenn möglich, mit einem geraden Rand richten. Den Biskuit so ausstechen,
dass er genau in das runde Glas passt.
Zum Anrichten
Nach Belieben die Zutaten in die Gläser schichten. Beispiel: Sahne-Biskuit-Kirschen-Sahne-Biskuit-Kirschen-Sahne. Anschließend mit dunklen Schokoladenraspeln
und einer Kirsche dekorieren.
Wichtig: Den Biskuit immer mit einem Gemisch aus einem Teil Kirschwasser und einem
Teil Läuterzucker beträufeln. Das ist das Geheimnis, warum unsere Schwarzwälder
Kirschtorten nicht so stark nach Alkohol schmecken, aber trotzdem extrem lecker sind.
Tipp: Benötigt man eine größere Menge oder die Kirschtorte für die warme Jahreszeit,
arbeitet man in die steife Sahne etwas Gelatine unter. Auf einen Liter Sahne, 7 Blatt
oder 7 Gramm. Dazu einfach Gelatine in kaltem Wasser aufweichen und ausdrücken. 3
Löffel Von der steifgeschlagenen Sahne in einer Schüssel erwärmen, die Gelatine darin
auflösen und diese schnell unter die Steife Sahne rühren.
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Zitronengrassuppe
Zutaten
2l
5
1
6
2
2
1 Pr
2 EL
200 ml
200 ml
Deko
1 Pr
1 Spr
Geflügelfond (beim Metzger fragen oder selbst ein Suppenhuhn 3 Stunden köcheln lassen)
Zitronengras-Stängel, geschnitten
Ingwerknolle, ca. 100 g
Blätter Kafierlimette
Knoblauchzehen
Teelöffel Indischer Kurkuma
Curry Anapurna
Mondamin-Maisstärke
Sahne
Kokosmilch, ungesüßt
Purple Curry
Sesamöl
Zubereitung
Alles in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Ansatz um ein Drittel
einkochen, bis die Brühe intensiv nach Fleisch und Zitronengras schmeckt. Alles
mixen und durch ein Sieb geben.
Jetzt die Sahne und die Kokosmilch hinzugeben und aufkochen lassen. Den Salzgehalt testen.
Wenn die Suppe gut schmeckt, verfeinert man mit Curry Anapurna (vor allem für
die Schärfe) und etwas frisch geschnittenem Zitronengras. Zuletzt die Suppe mit
etwas Mondamin-Maisstärke abbinden.
Tipp: Die Suppe nicht so dick abbinden. Wer mag, kann die Suppe mit einem
Spritzer geröstetem Sesamöl parfümieren. Zum Dekorieren eignet sich Purple
Curry.
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