REHFILET MIT VERBRANNTEM SPITZKOHL, RANDENKROKANT UND ROTKOHLSAFT Raimar Pilz ist seit 2013 Küchenchef und Besitzer der Genuss-Apotheke in Bad Säckingen. Seine Küche ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Raimar Pilz Passion sind Kräuter. Für die Sendung Kitchen Stars bereitet er Rehrücken mit verbranntem Spitzkohl, Rotkohlsaft und Randenkrokant zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht. Das sind die Zutaten: So wirds gemacht: 4 Stücke Rehrücken Zuerst den Backofen auf 250 Grad vorheizen und den unbehandelten Spitzkohl hineinstellen. Während der Spitzkohl aussen schwarz wird, bereiten wir das Fleisch zu. Die Rehrückenstücke luftdicht in Folie einwickeln und bei 55 Grad im Wasserbad 15 Minuten vorgaren. 20 ml Traubenkernöl 1 Spitzkohl 200 ml reduzierter Kalbsfond Rote Beete Granulat oder fein gemahlene Rande In der Zwischenzeit den Krokantstaub mit dem Rote Beete Granulat eins zu eins mischen. Mit der Mischung dünne Kreise auf ein Backpapier streuen. Diese zum Spitzkohl in den Ofen schieben. Nach 2-3 Minuten kontrollieren. Nachdem sich die Mischung verflüssigt und neu zusammengesetzt hat, die Krokantstaubkreise rausnehmen und trocknen lassen. Butter Den Rotkohlsaft aufkochen und etwas Pfeilwurzelstärke beigeben. 50 g Schokolade mit Kardamom 50 g Krokantstaub 50 ml Rotkohlsaft Pfeilwurzelstärke Salbeiblätter Kräuter und Blüten zur Dekoration Salz und Pfeffer Den vorreduzierten Kalbsfond in einen Topf geben und leicht erhitzen. Die Schokolade mit Kardamom beigeben und einrühren, bis alle Stücke aufgelöst sind. Achtung nicht kochen lassen! Mittlerweile sollte der Spitzkohl fertig sein. Die äussersten Blätter müssen schwarz sein. Den Spitzkohl aus dem Ofen nehmen und in der Mitte zerteilen. Die verbrannten Blätter wegnehmen und den Stil rausschneiden. Die schönen Blätter zu kleinen Päckchen falten und einrollen. Etwas Butter in einen Topf geben und die Kohlrollen darin andünsten und warm halten. Die Krokantstaubkreise vorsichtig vom Backpapier trennen und auf die Seite legen. Nachdem die Rehrückenstücke 15 Minuten gegart wurden, aus der Folie nehmen. Vor dem Anrichten mit etwas Salbei kurz in Traubenkernöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf einem Teller anrichten. Die Kohlrollen würzen, daneben platzieren und mit der Kalbsfondsauce beträufeln. Für farbliche Akzente den Rotkohlsaft beigeben. Mit den Krokantstaubkreisen und den Kräutern und Blüten ausgarnieren. Weintipp zum Rezept www.telebasel.ch/wein
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