Schweinswangerl mit Harissa, Erdäpfel und Junglauch

Frisch gekocht
Mittwoch, 22. Februar 2017
Rezept von Andreas Döllerer
Schweinswangerl mit Harissa, Erdäpfel
und Junglauch
2 Stunden 20 Minuten /aufwendig
Zutaten für 4 Personen
8 Schweinswangen, Pfeffer, Olivenöl, 1 Zwiebel, 50 g Sellerie (gewaschen), 50 g Lauch, 5
Champignons, 2 TL Harissa-Pulver, 50 g Pelati-Tomaten, 1 Zitrone, 1 Limette, 2
Knoblauchzehen, 1 EL Tomatenmark, 125 ml Weißwein, 125 ml Rotwein, 200 ml
Hühnerfond, 200 ml Rindssuppe, Meersalz.
Für die Erdäpfel: Olivenöl, 250 g speckige Erdäpfel (kleinwürfelig geschnitten), 2 Schalotten
(fein geschnitten), 1 Thymianzweig, 1 angedrückte Knoblauchzehe, 5 cl Weißwein, 50 g
Butter, Hühnerfond, 50 g Parmesan, Salz, Pfeffer.
Für den Junglauch: 2 Stangen Junglauch, Olivenöl, 1 Chilischote, 2 cl Riesling-Auslese-Essig,
Sesamöl, Salz, Pfeffer, weißer Sesam.
Zubereitung
Die Schweinswangen mit Pfeffer würzen und in einem Topf in Olivenöl beidseitig kräftig
anbraten. Wieder herausnehmen und den grob geschnittenen Zwiebel, Champignons,
Sellerie, Lauch und die angedrückten Knoblauchzehen anbraten. Wenn das Gemüse etwas
Farbe genommen hat, das Tomatenmark zufügen, etwa 1 Minute mitrösten, mit dem Wein
ablöschen und die Pelati-Tomaten zugeben. Das Fleisch wieder beigeben, Mit Harissa
würzen, mit Rindsuppe und Hühnerfond auffüllen (das Fleisch sollte bedeckt sein). Den Topf
zudecken, einen Spalt offen lassen und die Schweinswangen im Rohr bei 120 °C in etwa 2 ½
Stunden butterweich schmoren. Mit einer Fleischgabel vorsichtig aus der Sauce nehmen und
mit Alufolie abdecken. Warmstellen. Die Sauce durch ein feines Spitzsieb drücken, bei Bedarf
(die Sauce sollte nicht zu dünn sein) etwas einkochen lassen und mit Zitronenabrieb,
Limettenabrieb, Olivenöl und Meersalz abschmecken.
Für die Erdäpfel Schalotten, Knoblauch und Thymian in Olivenöl und Butter ohne Farbe
anschwitzen. Erdäpfel zugeben, kurz mitschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit etwas
Hühnerfond angießen, einköcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Den Vorgang
wiederholen, bis die Erdäpfel angenehm bissfest gekocht sind. Zum Schluss mit geriebenem
Parmesan und kalter Butter binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Junglauch schräg schneiden und waschen. Ganz kurz in Olivenöl anschwitzen, mit
gehacktem Chili, Essig, Sesamöl, Salz, Pfeffer und Sesam zu einem lauwarmen Salat
verarbeiten.
Das Erdäpfel-Risotto auf Tellern verteilen, die Wangen mit etwas Sauce und dem Junglauch
darauf anrichten und mit Harissa bestreuen.

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