川本町学校給食センター 運営業務委託 仕 様 書 平成２９年 １月 川本町教育委員会 1 川本町学校給食センター運営業務委託仕様書 【基本事項】 １．委託業務名 川本町学校給食センター運営業務委託 ２．委託業務内容 委託業務内容は、次のとおりとする。 （１） 給食食材の調達業務 （２） 給食物資の検収、受取、検温、格納業務 （３） 調理業務 （４） （５） 配缶業務及び給食の配送・回収業務 食器、食缶、調理器具、コンテナ等の洗浄・消毒業務 （６） 残菜等の計量及び処理業務 （７） 原材料及び調理後の食品の保存食採取、保管業務 （８） 使用物品及び在庫管理業務 （９） 衛生管理業務 （１０）施設・設備の管理点検業務及び清掃業務と施設の開閉業務 （１１）給食センター受付・窓口業務 （１２）地産地消及び食育の推進に関すること （１３）前各号に付帯する業務 「参考」 ※本委託業務に含まない業務は次のとおりとする。 ・献立作成業務、給食食材の決定 ・学校給食費の徴収、管理 ３．業務場所、名称及び施設概要 （１）所在地 川本町大字多田２６－１ （２）名 称 川本町学校給食センター （３）施設概要 ①敷地面積 １，６００㎡ ②延床面積 ４７７．５２㎡ ③構造 ④建築年月日 ⑤調理食数 鉄骨造・平屋建て 平成２６年７月 ２５０食／日 2 ４．設備・備品等 調理施設に備付けの設備、備品等は無償貸与とする。過失又は故意による破損は、 受託事業者（以下「事業者」という）の責任において現状に戻すこと。なお、事業者 が必要とする設備、備品等が不足する場合は、事業者において整備すること。 消耗品等については、原則、事業者の負担とする。 但し、川本町（以下、 「町」という）と事業者において協議し、決定した消耗品等は 町の負担とする。 ５．業務委託期間 平成２９年４月１日から平成３４年３月３１日の５年間 ６．対象校（提供校及び食数） 川本町立川本小学校 １５２食（平成２８年１２月末現在） 川本町立川本中学校 ８１食（平成２８年１２月末現在） ７．業務時間 原則、午前８時００分から午後５時３０分までとする。ただし、必要がある場合に ついては、町との協議により業務時間を変更することを可能とする。 ８．基本調理食数及び基本給食実施回数 （１）基本調理食数（日） 平成２７年度 平成２８年度（当初数） ２５０食 ２４０食 （２）基本給食実施回数（年） 平成２７年度 ２００日 平成２８年度（当初数） ２００日 ９．関係法令等の遵守 学校給食法、食品衛生法、労働基準法等の関係法令及びその他関連法規及び関連要 綱等を遵守すること。 １０．安全衛生管理を目的とした研修・衛生管理指導等を実施すること。 3 １１．学校行事等への協力 学校給食の意義や特色を踏まえ、対象校等への食育活動に積極的に協力すること。 また学校訪問や給食試食会等が実施される場合についても協力をすること。 １２．立入検査等の協力 保健所や町の指定する者の立入検査があった場合は、当該検査の立会等に協力する こと。また、施設見学者等への対応も行うこと。 １３．給食時間変更の対応 学校行事等のため、給食時間に変更があった場合は、適切に対応すること。 １４．災害時等の対応 豪雨、豪雪、地震等の災害時には、町の指示に従い、給食センターからの炊き出し その他食料等の供給に協力すること。 １５．地産地消及び食育への対応 地産地消及び食育の推進に積極的に取り組むこと。 【実施体制】 １．業務責任者等 事業者は、下記の責任者及び従事者を配置すること。 統括責任者、調理業務責任者、調理業務副責任者については、学校給食調理業務の 実務経験を有する者とすること。 （１）統括責任者 １名（常勤） 受託業務全般を統括して処理を行う統括責任者を１人配置すること。 川本町学校給食センター所長とする。 施設管理、窓口業務、食材調達及び給食配送回収業務も兼ねる。 （２）調理業務責任者（食品衛生責任者） １名（常勤） 調理業務責任者は食品衛生責任者（島根県食品衛生法施行条例別表１に規定され た食品衛生責任者）及び衛生管理者を兼ねる。また、統括責任者に事故があるとき、 又は欠けたときにその職務を代行する。 栄養士または調理師のいずれかの資格を有する者とする。 （３）調理業務副責任者 １名（常勤） 調理業務責任者に事故があるとき、又は欠けたときにその職務を代行する。 4 栄養士又は調理師のいずれかの資格を有する者とする （４）調理業務員 調理業務責任者・副責任者以外に調理業務に必要な人員を代替要員も含め配 置すること。 ２．選任報告書 選任した統括責任者、調理業務責任者、調理業務副責任者、 （以下「責任者等」とい う）について、業務を開始する２週間前までに選任報告書（別紙様式１号）により町 に報告すること。 また、変更する場合は、変更する日の２週間前までに町に報告すること。 ３．業務従事者の報告 業務に従事させる者については、業務を開始する２週間前までに従事者報告書（別 紙様式２号）により町に報告すること。 また、退職及び新規採用により変更する場合は、変更する２週間前までに町に報告 すること。 ４．業務従事者等の教育・研修 施設の維持管理、調理、食品の取り扱い等が円滑に行われるよう定期的に研修を行 い、資質向上に努めるとともに、新たに採用した場合は、初任者研修を必ず実施する こと。 【業務区分】 本業務委託における町と事業者の業務区分は、次のとおりとする。 １． 町が行う業務の範囲 （１）献立作成等 町は、献立を作成し、献立及び食数並びに食器、食缶、食器かご等の種別及び使用 数等について、下表のとおり業務内容に応じてそれぞれの提示時期に事業者に提示す る。 種 類 提 示 時 期（土日・祝祭日を除く） 学校給食実施予定食数 年度当初及び当該月の前月末１０日前まで 学校給食献立予定表（月間） 前月末１０日前 調理業務指示書 ７日前まで（１週間毎） 調理業務変更指示書 ２日前まで （２）給食実施食数等の指示 町は、当該年度、各月及び各週の予定給食数について、年度当初、前月末１０日前 5 （土日・祝祭日を除く）及び前週末までに事業者に示す。 最終確定給食実施数は、提供日の３日前（土日・祝祭日を除く）の午後４時までに 示し、以降変更しない。ただし、学級閉鎖、臨時休校等緊急やむを得ない場合は、前 日においても給食実施数の変更を指示する場合もある。 ２．事業者が実施する業務の範囲 文部科学省スポーツ・青少年局通知による「学校給食衛生管理基準」 （平成２１年文 部科学省告示第６４号）により業務を実施する。 （１）給食食材の調達 事業者は、町から示される献立、食数に応じて食材を調達する。食材は地産地消の 観点から、町内産物からの調達に努めること。食材費は川本町学校給食会が負担する ものとし、負担方法等については川本町学校給食会で別に定める。事業者は、食材の 検収を行い、引渡しを受けるものとする。なお、保存用食材の採取等についても、事 業者が行うものとする。 （２）物資の検収、受取、検温、格納業務 事業者は、検収責任者を定め、食材の検収、検温を実施し、引渡を受けるものとす る。検収、検温の記録は、検収簿に記入すること。検収後の物資については、衛生的 な管理を行い、適正な場所に格納すること。 （３）調理業務 調理業務はクックチル方式を週２回程度活用して行うこと。事業者は、町が提示す る「学校給食献立予定表」 「調理業務指示書」等に基づき調理する。なお、町が別に提 示する「アレルギー対応食調理業務指示書」によりアレルギー対応の調理をおこなう こと。また、アレルギー対応に伴う作業工程表、作業動線図等を作成すること。 事業者は、調理事故又は、調理過程で異物混入や不適当な食材を発見した場合は、 速やかに町に報告し、町の指示に従い処理すること。また、速やかに再発防止策を策 定し、町に提出すること。 調理業務指示書等に記載のない事項の作業については、双方協議の上行うものとす る。 （４）配缶業務及び給食の配送・回収業務 事業者は、調理品を提供校ごとに計量・配缶後、コンテナに入れ、提供校へ配送し、 指定した給食保管場所に搬入するものとする。 事業者は、給食終了後、指定した保管場所から使用した食器類等を回収し、給食セ ンターへ返却するものとする。 （５）食器、食缶、調理器具、コンテナ等の洗浄、消毒業務 事業者は、各提供校から返却された食器類、食器かご、食缶、スプーン、汁杓子等 を分別して洗浄し、各指定の消毒保管庫への格納作業及びコンテナの洗浄・整理作業 を行うこと。 食器等は丁寧に扱い、洗浄後は計数の上食器かごに入れ、専用の消毒保管装置によ る消毒保管を行うこと。 6 （ア）食器の入ったかごは積み重ねないこと。 （イ）食器洗浄機出口から出た食器については、汚れの取り残しの有無を確認するこ と。 （ウ）食器類の目的外使用は一切禁止する。 食器や各種調理設備機器・容器等の洗浄に使用する洗浄剤等は、人的・環境面で安 全な規定濃度で使用し、適切に保管すること。 （６）残菜等の計量及び処理業務 （ア）残菜等の搬出及び回収方法 事業者は、調理業務に伴うごみや残菜をそれぞれ下記のとおり分別し、廃棄物庫に 仮置きし、指定の廃棄物処理施設へ搬入すること。 ごみの種類 野菜屑・残菜・残飯 処 理 方 法 下処理室において発生したものは、ポリペール等に入れ廃棄 物庫に仮置きし、廃棄物処理施設へ運搬し処理すること。 学校からの残菜等は、計量後、同様の処理をすること。 ダンボール たたんで廃棄物庫に仮置きし、一定程度蓄積した後に廃棄物 処理施設へ運搬し処理すること。 空き缶・空き瓶 洗浄後、廃棄物庫に仮置きし、一定程度蓄積した後に廃棄物 処理施設へ運搬し処理すること。 その他のごみ 可燃ごみ、不燃ごみに分別し、廃棄物庫に仮置きし、一定程 度蓄積した後に廃棄物処理施設へ運搬し処理すること。 （イ）学校から返却された残菜は、全体量を計量して記録すること。 また、町が残菜調査等を実施する場合は、協力すること。 （ウ）廃棄物（調理施設等で生じた廃棄物及び受配校から返却された残菜等をいう。） の管理は次により行う。 ・廃棄物の入ったビニール等は、汚臭、汚液が漏れないように管理すること。 ・廃棄物は、非汚染区域に持ち込まない。 ・廃棄物は、できるだけ水切りを行いごみの減量化に努める。 ・廃棄物は、廃棄物庫に搬出し、下処理室等に放置しない。 ・廃棄物庫は、廃棄物搬出後に清掃し、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理す る。 （７）原材料及び調理後の食品の保存食採取、保管業務 事業者は、原材料及び調理後の食品に対して、保存食を採取し、定められた期間保 管し、保存期間が満了したものは廃棄するものとする。保存食を廃棄するときは、そ の日の「学校給食日常点検表」に記録すること。 （８）使用物品及び在庫管理業務 施設内の調理器機など使用する物品については、善良なる管理者の注意義務をもっ 7 てその管理にあたること。また、調味料等の在庫管理を行うこと。 （９）衛生管理業務 「学校給食衛生管理基準」に基づき従事者の健康管理、食品管理及び施設設備等の衛 生管理を行うこと。 （ア）健康診断は、年１回以上の定期健康診断を実施すること。 （イ）検便は、赤痢菌、サルモネラ菌、腸チフス菌、パラチフス A 菌、腸管出血性大 腸菌Ｏ157 に係る検査を月２回実施すること。なお、保菌者が出た場合は、ベ ロ毒素等の有無などについて、追跡調査をすること。 (10)施設・設備の管理点検及び清掃業務と施設の開閉業務 施設・設備について、善良なる管理者の注意義務をもってその管理にあたること。 また、異常を発見した場合は速やかに町へ報告すること。 調理業務に使用した調理機器等は、その都度清掃または洗浄を行い、使用前、使用 後の点検を実施し、調理器具安全点検表により報告すること。 事業者は、調理場について、作業終了後の前室、荷受室、検収室、下処理室、調理 室、洗浄室、コンテナ室等各室の清掃及び整理整頓を行うこと。また、施設全体につ いて定期的に清掃し、清潔に保つこと。敷地内及び周辺の環境美化に努めること。 事業者は業務時間にあわせて、施設の開閉業務も行う。 (11)受付・窓口業務 施設来訪者への対応及び電話対応等、受付・窓口業務を行うこと。 (12)長期休業期間中における作業 夏休み、冬休み、春休み期間中に下記の業務を行うこと ① 施設、設備の分解清掃及び点検 ② 食器の手磨き洗い及び点検作業 ③ 下処理室、調理室、冷蔵・冷凍庫、食品庫、調味料庫、倉庫等の清掃作業 ④ 箸、スプーン、食缶等の手磨き洗い作業 ⑤ 厨房機器の清掃・点検・整備作業 ⑥ 給食センター施設及び周辺の清掃作業 ⑦ 調理業務・衛生管理研修 (13)地産地消及び食育の推進 事業者は、国の食育推進基本計画等をふまえ、地産地消及び食育の推進に積極的に 取組むこととする。 (14)附帯業務 その他、前各号に附帯する業務。 【届け出・報告等】 １ 届け出等 事業者は、食品衛生法第５２条第１項の規定による営業許可等必要な許認可を取得 し、業務開始２週間前までに町に写しを提出すること。許認可取得にかかる費用につ いては事業者の負担とする。 8 ２ 業務計画書 事業者は、下記のとおり調理作業工程表等を作成し、提出期限までに提出すること。 （１）調理作業工程表・・・作業日の３日前 （２）調理作業動線図・・・作業日の３日前 （３）学校給食長期休業期間における清掃作業計画書・・・作業日の５日前 ３．業務報告書 各業務内容については、下記のとおり報告書を作成し、提出期限までに指定の書式 で提出すること。なお、個人情報を含むものは従業員の承諾を得ること。 報告書の種類 提 出 期 限 提出部数 選任報告書 業務開始前 １部 選任変更報告書 変更時 １部 調理従事者報告書 業務開始前 １部 調理従事者変更報告書 変更時 １部 定期健康診断結果報告書 検査結果が出た後直ちに １部 従事者の細菌検査結果報告書 検査結果が出た後直ちに １部 研修実施報告書 実施後直ちに １部 個人別健康観察記録報告書 毎日作業開始前に作成し当該月終了後 １部 学校給食日常点検報告書 毎日業務終了後に作成し当該月終了後 １部 調理器具等安全点検報告書 毎日業務終了後に作成し当該月終了後 １部 調理作業工程報告書 毎日業務終了後に作成し当該月終了後 １部 調理作業動線報告書 毎日業務終了後に作成し当該月終了後 １部 調理管理表 毎日業務終了後に作成し当該月終了後 １部 異物混入等報告書 発生後直ちに １部 委託業務完了報告書（毎月） 当該月業務終了後直ちに １部 【費用の負担区分】（別表１） 費用の負担区分は別表１のとおりとする。負担区分が明確でないものは、町と事業 者双方協議の上、応分の負担をするものとする。 なお、統括責任者及び調理従事者は、当日の給食を食することを認めるが、その場 合の経費は、事業者が負担するものとする。 【損害賠償等に関すること】 １． 損害賠償責任 （１）事業者は、業務委託の実施にあたり、食中毒や事故等の発生時の対応として、 生産物賠償責任保険に加入すること。 （２）次に掲げる事項に該当し、その結果、町に損害を与えたときは、事業者は、町 に損害賠償しなければならない。 ア． 故意又は過失により食中毒の原因となる細菌その他人体に有害な物質を学校 9 給食に混入したとき。 イ． 故意又は過失により施設設備及び備品を損壊、紛失又は遺棄したとき。 ２．履行保証人 履行保証人は、町が事業者の責めにより、事業の継続が困難であると判断した場合 は、速やかに業務を引き継ぐものとする。この場合における委託料は、当該年度委託 料総額から既に事業者に支払った費用及び事業中断により町が被った損害で事業者か ら賠償を受けていない額を減じた額とする。 【その他】 本仕様書に定めのない事項は、町と事業者が協議の上、決定するものとする。 10 様式第１号 選 任 報 告 書 平成 川本町長 年 月 日 様 事業者 川本町学校給食センター運営業務委託仕様書の【実施体制】２の選任報告につき まして、下記の者を選任しましたので報告します。 記 業務責任者名 氏 名 生 統括責任者 調理業務責任者 調理業務副責任者 11 年 月 日 住 所 様式第２号 業 務 従 事 者 報 告 書 平成 川本町長 年 月 日 様 事業者 川本町学校給食センター運営業務委託仕様書の【実施体制】３の業務従事者の報 告につきまして、下記のとおり報告します。 記 № 従事業務 氏 名 生 12 年 月 日 住 所 別表１ 運営業務委託仕様書【費用の負担区分】 川本町学校給食センター 項目 費用負担区分表 内容 負担区分 町 人件費 需用費 受託業務に係る人件費・社会保険料等 ○ 一般事務用品 ○ 調理消耗品 ○ 衛生管理用品 ○ 業務用被服費 ○ 洗剤 ○ 燃料費 配送運搬車燃料費等 ○ 光熱水費 電気料及水道料 修繕費 受託事業者の責めに帰すべきもの 消耗品費 上記以外 役務費 受託者 ○ ○ ○ 通信費 電話料・郵券料等 ○ 保険料 生産物賠償責任保険料 ○ 廃棄物処理費、被服洗濯料等 ○ 手数料 ※ 保守管理 委託 設備等保守管理 委託 電気工作物、し尿浄化槽、排水施設等保 ○ 守 備品費 一般事務備品 受託業務に直接係るもので町備品規定 によるもの ○ 上記以外 ○ 給食用器具、厨房 厨房機器リスト、備品リストに掲載され ○ 備品 ているもの 上記以外の備品 配送運搬車両 管理費 ※ ○ 教育研修費 衛生管理費 ○ ○ 細菌検査費用、健康診断等 ○ 害虫駆除費、清掃費用 ○ し尿浄化槽汲取、排水処理施設汚泥処理は町 13 業務分担表 業務内容 町 受託者 1 献立の作成 ○ 2 調理作業 3 調理作業指示書の作成 4 調理作業工程表・作業動線図の作成 ○ 5 食材の発注 ○ 6 食材の検収 ○ 7 厨房内使用消耗品類の購入・管理 ○ 8 主食・副食の調理 ○ 9 調理後の確認（味付け等） ○ 10 検食の実施 11 保存食の保管 ○ 12 配缶（学校別）コンテナ積込 ○ 13 食器、食缶、調理器具等の洗浄・消毒・保管 ○ 14 配送用コンテナの洗浄・消毒 ○ 15 調理機器類の洗浄・点検整備 ○ 16 調理室の清掃・点検整備 ○ 17 塵芥・残菜処理 ○ 18 食材料の使用量・残量の確認 ○ 19 食材料出庫表・在庫棚卸し表の作成 ○ 20 厨房機器の運転・操作 ○ 21 給食日誌の作成 ○ 22 施設の清掃、日常点検、管理 23 敷地内の清掃 ○ 24 従事者の検便健康診断の実施 ○ 25 被服の洗濯 ○ 26 従事者の教育・研修 ○ 27 学校への給食配送・回収業務 ○ ○ ○ ゴミ焼却施設への持ち込み 開閉 ２校 14 ○ ○ ○
© Copyright 2025 ExpyDoc
