セット内容 （仕上り量：約 3.5 ㎏、塩分：約１１％） ①煮大豆: 国産特別栽培大豆を神泉水で軟らかく煮ました。1kg×２袋 ②白米糀: 国産特別栽培米を白米糀にしました。 1ｋｇ×１袋 ③ 塩 : 400g×1 袋 ④ ポリ袋・輪ゴム ★ 用意するもの 仕込み用容器：6～7L の容器（木桶やカメ等でも可） ※ 1個 写真はポリプロピレン（タッパータイプ） よく洗って十分に乾燥させておく 重し：1.5kg～２㎏（煮沸消毒しておく） 塩や砂糖、ペットボトルの水など でも代用可能 1 原材料の仕込み ①糀・塩を大きめのポリ袋に入れます。 ②袋に空気を入れ風船のように膨らませて振り混ぜる｡ ③大豆を入れ、糀・塩・大豆が良く混ざるように振って下さい。 ④良く混ざったら､仕込み用に種水を 100～150cc 入れて下さい。味噌 の硬さを調整します。（種水：生味噌約１０g～１５ｇ程を 150cc のぬる ま湯で溶いたもの） 2 つぶしの作業 ◎ミンチなどの機械でつぶしても良いですが、写真のように手や 足でつぶしても良いです。 ◎つぶし方はお好みですが、大豆の粒がほとんどつぶれるまで、 大人１人で手や足で良くつぶすのに約 30 分以上かかります。 ◎多少大豆の粒が残っている味噌が好きな方は粗めに、粒が ない味噌が好きな方は細かくつぶしてください。 3 容器に移し替え ①つぶした味噌を､少しずつ容器に移します｡(おにぎりのように固めて） ②空気が入らないように、上から押しつけながら移します。 ③移し終わったら表面を平らにして、ラップかポリ袋を敷き、空気を抜 きます。（表面に発生する白カビ状の酵母菌の発生を抑えるため） ④重石をのせて終了です。 仕込み後の手入れ（美味しくつくる方法と注意点） ①月に１度、容器の味噌の状態を見ます。 ※カビやカビ状のものが発生したら、その部分を取り除き､表面に塩を約 10g(小さじすりきり 2 杯分) ふりかけ､密閉します。 注) 塩をふりすぎると､塩辛くなり､醗酵が遅れるので注意して下さい。 ②暑くなる前(５月末くらい)に味噌全体をかき混ぜ､上下を入れ替え、再び密閉して保管します。 この作業は酵母菌に酸素を入れ醗酵を良くするための重要な作業です。 ③食べごろ：保管場所にもよりますが、９月くらいから美味しく召し上がれます。 ④若目の味噌から、熟成が進んだ味噌まで、お好みで召し上がってください。 ⑤但し、仕込みから１年以上保管すると､熟成が進みすぎて､味が落ち､香りも悪くなりますので､注意し て下さい。(冷蔵保管をすれば保存が出来ます。) ※ポイント！ お好みの状態（熟成期間が早いと甘味があり色は薄い、長いとアミノ酸が多く色が濃 い）で小分けして冷蔵庫で保管すれば、その状態が保てます。 株式会社 ヤマキ 味噌作り ワンポイントアドバイス 仕込み後の手入れ（切り替えし）について 6 月前後になると香りが出てきたり、色が変化してきます。この時期に「切り替えし」をす ることによって発酵促進や品質の均一化を図ります。 かくはん 切り替えし作業（攪拌） ① 容器のフタ・重石をはずします。 ② 味噌の表面、空気に触れていた部分に白いカビ状のものが出ていたら、フライ返しやヘラ 等で取り除いてください。この「白いカビ状のもの」は『産膜酵母』といって、味噌・醤 油・漬物の熟成課程に発生する酵母菌の一種です。特に気温が 15℃～20℃以上になると 活発に生じます。すべて取り除かなくても問題はありません。ただし、青・赤・黒いカビ は取り除いてください。 ③ 攪拌（手で行いますので手をよく洗ってから行ってください） 手でよく混ぜ込んだら表面を平らにならし、これまでの 8 割程度の重石をして、さらに 熟成を進めてください。 ④ 時々様子を見ながらお好みの風味まで熟成させ、食べごろになったら冷蔵庫に入れてくだ さい。
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