52. Mälzereitechnische Arbeitstagung

Herbstzeit – Zeit für den
jährlichen Mälzertreff
Für die Mälzer ist es
spätestens dann Herbst
geworden, wenn die Einladung der Doemens Academy GmbH zur Mälzereitechnischen Arbeitstagung auf dem Tisch liegt.
Nahezu die gesamte Malzbranche aus Deutschland
und angrenzendem Ausland trifft sich mit Zulieferern und Züchtern
seit über 50 Jahren immer Mitte Oktober.
Dabei wird über die Qualität des aktuell geernteten Braugetreides aus den verschiedenen Anbaugebieten ebenso berichtet wie
über den Stand der Vermälzbarkeit der eingefahrenen Ernte. Heuer wurde beispielsweise auch die Stellung des Braugerstenanbaus
innerhalb des nationalen und internationalen Getreidemarkts beleuchtet und daraus
Trends abgeleitet und erklärt. Für Mälzer
wichtig sind auch Informationen, welche
Richtung die Sortenentwicklung nimmt oder
wie sich Änderungen in der Malzanalytik auswirken: welche Konsequenzen ergeben sich
daraus, wie verändern sich dadurch die Zahlenwerte der beschreibenden Malzqualität?
Das Besondere der Tagung liegt mit Sicherheit auch an dem Umstand, dass absolute
Tabuthemen angesprochen und diskutiert
werden. Bei der diesjährigen Veranstaltung
waren es einmal mehr die Themen Gushingneigung, NDMA und, aus aktuellem Anlass,
Glyphosat. Für alle Teilnehmer ist es sicher
von großem Vorteil, dass „heiße Eisen“, die
jeden Einzelnen betreffen können, offen
diskutiert werden, ohne dass mit branchenspezifischen Nachteilen gerechnet werden
muss. Auch Fragen „Wie kann man in kleinen Chargen, zum Beispiel mit Craft Malting,
Absatz stabilisieren oder erschließen?“ oder
„Wie kann man durch adiabatische Verdunstungskühlung Energie einsparen?“ wurden
in Beiträgen behandelt.
Auch im nächsten Jahr wird es wieder
Herbst: Freuen Sie sich schon jetzt auf
die 53. Mälzereitechnische Arbeitstagung
am 17./18. Oktober 2017 und wenn Sie
im Verlauf des Jahres auf eine interessante
Thematik für die Mälzertagung treffen, so
zögern Sie bitte nicht, sie mir mitzuteilen –
ich bin für jede Anregung aus der Praxis
dankbar.
Allen Tagungsteilnehmern und Referenten
wünsche ich eine weitere, erfolgreiche, neue
Kampagne sowie Glück und Zufriedenheit im
privaten wie im beruflichen Bereich! Es freut
sich auf ein gesundes Wiedersehen
Ihr
Wolf Birk
Rohstoffe, NIT-Kalibrierdienst
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· BRAUINDUSTRIE 12/2016
52. Mälzereitechnische
Arbeitstagung
Die Mälzereitechnische Arbeitstagung
von Doemens ist eine traditionsreiche
Veranstaltung, die in all den Jahren ihr
erfolgreiches Konzept beibehalten und
sich als der aktuelle Branchentreff über
viele Jahrzehnte hinweg etabliert hat.
Inhaltlich wird auf die aktuelle Situation
im nationalen und internationalen Malzgewerbe eingegangen und von Neuigkeiten speziell aus der Zulieferindustrie
berichtet.
Vielseitiges Vortragsprogramm
Nach der Begrüßung der Teilnehmer
durch Seminarleiter Wolf Birk und Doemens-Geschäftsführer Dr. Werner Gloßner referierten im ersten Block namhafte Vortragende über die nationale und
internationale Braugerstensituation. Die
Teilnehmer erhalten so wichtige Erkenntnisse mit topaktuellen Zahlen.
So zum Beispiel von Dr. Alexander
Rosenberger, Evergrain, der Trends und
Herausforderungen auf den internationalen Getreide- und Braugerstenmärkte
aufzeigte. Der Referent geht davon aus,
dass in den nächsten fünf Jahren der
Bedarf nach braufähiger Gerste um 13
Prozent ansteigen werde.
Die weltweite Weizen- und Maisernte
falle positiv aus, was zu einer komfortablen Versorgungssituation führe und
zum Bestandsaufbau beitrage, wohingegen die Bilanz der Weltgerstenernte weniger komfortabel sei. Europas
Braugerstenbilanz habe sich aufgrund
einer heterogenen Ernte und regional
teils schwacher Ernten (u. a. Frankreich,
Westdeutschland) spürbar verengt.
England und Dänemark seien in dieser
Saison
Intra-EU-Schlüssellieferanten
(Stichwort Brexit: schwaches Pfund attraktiv für Exporte).
Die Industrie profitiere nach Dr. Rosenberger noch von Überhängen aus der
Ernte 2015, doch eine hohe Prämie sei
nachhaltig notwendig, um einerseits
Braugerste als Anreiz zu selektieren
und andererseits die Fläche zu halten.
International liege das Hauptaugenmerk auf der australischen Ernte und
der Selektionsrate der argentinischen
Ernte. Die weitere Preisentwicklung
werde im Frühjahr von der Flächenentwicklung und den Aussaatbedingungen
auf der Nordhalbkugel abhängen, betont Dr. Rosenberger.
Einen Überblick zur deutschen Ernte gab
Walter König vom Bayerischen Brauerbund. Mit einem durchschnittlichen Ertrag von 54,2 dt/ha Gerste liege dieser
insbesondere im Osten, der Mitte und im
Süden Deutschlands über den Erwartungen. Trotz des hohen Ertrags liege der
durchschnittliche Eiweißgehalt mit 10,2
Prozent leicht unter dem Vorjahr. Der
Referent betonte, dass die Sortierung
im Vollgerstenanteil von durchschnittlich
84,6 Prozent aufgrund fehlender Photosynthese und Staunässe unter den Erwartungen bleibe. Insgesamt werde eine
Braugerstenablieferungsmenge von ca.
1,2 Mio. t erwartet, so König.
Für einen informativen Überblick über
Sommer- und Wintergerste sowie über
Brauweizen sorgte Dr. Markus Herz
von der Bayerischen Landesanstalt für
Landwirtshaft. Die Anbauflächen bei
Sommergerste seien dieses Jahr stark
eingebrochen. Bei Landessortenversuchen bestätigten neue Sommergerstensorten ihr Leistungsvermögen und es
seien Zuchtfortschritte vor allem bei der
Qualität (Cytolyse) zu erkennen.
Die Wintergerste sei nach Dr. Herz von
einer guten Malz- und Kornqualität bei
knappen Erträgen geprägt. Sechszeilige
Braugersten seien zwar mit guten Qualitäten möglich, zeigten aber Schwächen beim Extraktgehalt. Bestimmten
Brauweizensorten attestierte der Referent gute Malzqualität, allerdings sei auf
Fusarium-Toleranz zu achten.
Den Einfluss des Labormaischverfahrens auf die Beurteilung der Malzqualität beleuchtete Dr. Martina Gastl, TU
München. Hierzu wurden Gerstenmuster nach dem standardisierten Kleinmälzungsverfahren vermälzt und anschließend mittels Kongressmaischverfahren
sowie Iso-65°C-Maischverfahren extrahiert und auf amylolytische, proteolytische und cytolytische Merkmale analysiert.
Der Vergleich beider Labormaischverfahren habe gezeigt, dass sich die
Ergebnisse im cyto- und proteolytischen
Bereich voneinander merklich unterscheiden. Das Kongressmaischverfahren begünstige proteolytische Merkmale, wohingegen das Iso-65°C-Verfahren
zu einer besseren Differenzierung cytolytischer Merkmale (-Glucan, Viskosität)
beiträgt, so Dr. Gastl.
Interessante Vorträge aus der Zulieferindustrie bestimmten den zweiten Teil
der Tagung. Johannes Lauer, Kaspar
Schulz, stellte ein neues Mälzungssystem für Chargengrößen zwischen 2,5
und 10 Tonnen Gerste vor. Das System
sei durch einen geringen manuellen
(Automatisierung) und Reinigungsaufwand sowie durch nur ein Gefäß für
Keimen und Darren gekennzeichnet.
Eine optimale Durchmischung sorge für
homogene Malze.
Das System erlaube eine Vermälzbarkeit verschiedenster Cerealien durch
Austauschbarkeit der Hordenbleche
und eine Herstellung eines breiten
Spektrums an Malzsorten. Einsatzmöglichkeiten seien laut Lauer im Farmerbereich, in bestehenden Mälzereien und
in Brauereien und vor allem in CraftBrauereien, gegeben.
Gerade für den Craft-Bier-Bereich sei
eine verstärke Nachfrage nach Spezialmalzen gegeben, so Kai Kruschhausen,
Bühler, der in seinem Vortrag Technologien zur Herstellung von Farbmalzen
vorstellte. Die Herstellung von Röstmalz
erfordere viel Erfahrung im Prozess, um
die richtigen biochemischen Reaktionen
zur Geschmacks- und Farbentwicklung
zu ermöglichen. Um Röstprodukte zu
individualisieren, sei es erforderlich,
einen möglichst flexibel einstellbaren
Prozess zu fahren.
Aus diesem Grund habe sich ein Batchverfahren bewährt, wobei die Kombination aus konvektivem Rösten eine große
Rolle spiele. Insbesondere die Herstellung von dunklen Röstmalzen verlange
eine punktgenaue und sichere Prozessführung, denn die Rösttemperaturen
liegen nahe am Flammpunkt. Für Chargengrößen bis zu 100 kg hat Bühler eine
Röstmaschine entwickelt, die auch auf
der Brau Beviale zu sehen war.
Abgerundet wurde die Vortragsreihe
durch einen Vortrag von Karl Gasser,
Rotasystem, der dem Auditorium ein
System vorstellte, mit dem eine Energieeinsparung durch Verdunstungskälte
und kontrollierte Luftfeuchte möglich
sei. Verdunstungskühlung sei in der
Natur gegeben: Bei der Verdunstung
von Wasser in vorbeiströmende Luft
werde ein Kühleffekt generiert. Pflanzen, Tier und Mensch geben bei großer
Hitze Feuchtigkeit an der Körperoberfläche ab. Diesen adiabatischen Kühleffekt übertrug Gasser auf die Malzindustrie.
Gerade bei der Keimkastenkühlung
finde das Airtec-EasyLine-AHU-System
für bis zu zwei Keimkästen Anwendung,
wobei eine adiabatische Zusatzkühlung
durch Hochdruckdüsensysteme in Verbund mit bestehenden Kühlaggregat
stattfinde. Dabei steige konditionierte
Luft nach oben, die dann durch das
Malz gedrückt werde. Nicht in die Luft
diffundierte Wasseraerosole fallen nach
unten, so der Referent.
Fazit
Die traditionelle Mälzertagung der Doemens Academy ist zu einem festen
Bestandteil der Mälzer geworden. Das
Besondere der Veranstaltung ist der
Teilnehmerkreis, der sich vorwiegend
aus Mälzern zusammensetzt, die die
Tagung dazu nutzen, sich intensiv unter
Gleichgesinnten auszutauschen. Dieser Zusammenhalt macht sich auch am
Vorabendtreffen der Veranstaltung bemerkbar, zu dem sich schon die meisten Teilnehmer einfinden.
Hervorzuheben ist auch die inhaltliche
Konzeption der Tagung. Seminarleiter
Wolf Birk gelingt es immer wieder, neben
Vorträgen von etablierten Branchengrößen die Tagung stets mit aktuellen
Inhalten zu füllen. Es ist ein ausgewogener Mix zwischen aktuellen Informationen über nationale und internationale
Entwicklungen im Braugersten- und
Malzbereich sowie neueste Entwicklungen aus der Zulieferindustrie. Die Malzbranche darf schon gespannt sein, mit
welchen Themen die 53. Arbeitstagung
bestückt sein wird, die vom 17. bis 18.
Oktober stattfindet.
Andreas Hofbauer
Doemens-Flash
Doemens-Seminare
Jahresabschlüsse und
branchenspezifische Probleme
der Getränkewirtschaft
17. Januar 2017
Aktuelle Themen dieses Seminars sind:
Pfandrückstellungen und Pfandforderungen, Bewertung von teilfertigen und fertigen
Produkten (Vorratsvermögen), Wirtedarlehen
und Bierlieferungsrechte, Drohverlustrückstellung bei Pachtverhältnissen sowie bei
Abnahme- und Lieferkontrakten, Kennzahlenanalyse, Vergleichbarkeit von Jahresabschlüssen.
Absatzfinanzierung
und -sicherung
18. bis 26. Januar 2017
Dieses Seminar wendet sich an Mitarbeiter
des Verkaufs im Außen- und Innendienst,
die mit der Bearbeitung und Betreuung
von Gastronomiekunden beauftragt sind
und daher die Grundlagen der Absatzfinanzierung und Getränkebezugsverträgen beherrschen sollten. Die Themen sind:
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Kapitals sowie aktuelle Rechtslage zu Bierlieferungsverträgen.
Grundlehrgang für Getränkeschankanlagen (einschl. Prüfung
gemäß BGG/GUV-G 968)
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In diesem Seminar werden Kenntnisse über
die Technik und Hygiene einer Getränkeschankanlage sowie deren Gefährdungsbeurteilung vermittelt, inklusive sicherheitstechnischer Überprüfung in Theorie
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Impressum:
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Doemens e.V.
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Benedikt Meier
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E-Mail: [email protected]
40 Teilnehmer fanden sich zur Mälzereitechnischen Arbeitstagung ein.
BRAU INDUSTRIE 12/ 2016 ·
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