Rezepte «Aeschbacher – Tischlein deck dich

«Aeschbacher – Tischlein deck dich»
22.12.2016
Rezepte «Aeschbacher – Tischlein deck dich»
Kabissalat mit Rauchmandeln und Holzofendörrbirnen
Vorspeise von Laura Schälchli
(4 Personen, Zubereitungszeit ca. 30 Minuten)
Zutaten
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4 Stück Dörrbirnen
1 dl Wasser, heiss
400 g Rotkohl/Rotchabis
1 EL Salz
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2 EL Rapsöl
1 Stück kleine Zwiebel, fein gehackt
4 EL Apfelverjus oder Traubenverjus
2 EL Apfelessig
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100 g Rauchmandeln (z.B. von «DasPure»)
1 Stück Birne, fest
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
Ganze Dörrbirnen im heissen Wasser einweichen lassen und beiseite stellen. Zeitgleich den
Rotchabis fein hobeln oder schneiden. In eine grosse Schüssel geben, Salz hinzufügen, kurz
mischen und ziehen lassen.
Rapsöl in einer Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln andünsten, bis sie glasig sind.
Die eingeweichten Dörrbirnen in Stücke schneiden und zusammen mit dem Einweichwasser zu
den Zwiebeln in die Pfanne geben. Kurz aufkochen und danach auf kleiner Stufe ca. 5 Minuten
einkochen lassen.
Die Hälfte der Mandeln grob hacken, in die Bratpfanne geben und kurz weiterköcheln lassen.
Zum Schluss den Verjus und Essig dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen, die warme
Vinaigrette zum Rotchabis geben und gut mischen. Den Chabissalat zur Seite stellen und
mindestens 20 Minuten oder länger ziehen lassen.
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«Aeschbacher – Tischlein deck dich»
22.12.2016
Anrichten
Fürs Anrichten die Birne in ca. 5 mm kleine Quadrate schneiden. Petersilie hacken und mit dem
Rotchabis vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Dekoration die restlichen Mandeln
entweder ganz oder auch gehackt über den Salat streuen.
Chefs Note
Dieser Salat kann sehr gut bis zu den Schritten vor dem Anrichten vorbereitet werden. Am besten
bei Zimmertemperatur servieren.
© sobre mesa, Begegnungen rund um Esskultur, Laura Schälchli
[email protected] | www.sobre-mesa.com
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