«Aeschbacher – Tischlein deck dich» 22.12.2016 Rezepte «Aeschbacher – Tischlein deck dich» Süssmost Kuhbraten Hauptgang von Patrick Marxer Ein Stück Kuhfleisch, vorzugsweise Schulterspitz, für mindestens 14 Tage im herben Süssmost bei ca. 12 bis 14°C einlegen. Der Most muss sauer werden. Durch diesen Prozess wird das Fleisch mürbe. Fleisch – Süssmost im Verhältnis 1 zu 1.5, d.h. auf 1 kg Kuhschulterspitz kommen 1.5 lt Süssmost. Wichtig: das Fleisch muss zugedeckt sein! Pro Personen rechnet man ca. 200 g Fleisch. Durch den Garverlust ergibt das etwa 160 bis 180 g nach dem Schmoren. Schmoren bedeutet, im Bräter oder der Pfanne mit einem gut schliessenden Deckel leicht köcheln (simmern). Es darf keine Feuchtigkeit entweichen. Der Most kann leider nicht verwendet werden, da er sehr eiweisshaltig ist und beim Kochen ausflockt. Den Braten klassisch schmoren, bis er lind ist – ca. 4 bis 6 Stunden. In der letzten Stunde Wurzelgemüse dazu geben und die Sauce reduzieren. Sauce reduzieren heisst, Fleisch und Gemüse herausnehmen, die Flüssigkeit stark kochen und so die Menge verkleinern. Vielleicht etwas mit Wein und Gewürzen noch abschmecken. Das Fleisch und Gemüse wieder in den Bräter geben und nur noch warmhalten. Dieser Braten eignet sich auch für das alte Ofenrohr über Nacht. Das Bratenstück kann auch bei «DasPure» fertig fermentiert bestellt werden. Chefs Note Dieser Braten eignet sich auch, um am Tag vorher zu machen und aufzuwärmen. © DasPure, Ökologische Delikatessen, Patrick Marxer, Zürcherstrasse 47, 8620 Wetzikon 043 / 497 09 76 | [email protected] | www.daspure.ch Seite 1 von 1
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