Weihnachtsrezepte 2016

Weihnachtsrezepte 2016
Gänsebrust mit Balsamicosauce
ZUTATEN (für 4 Personen)
2 Gänsebrustfilets (à 450–500 g), Salz, Pfeffer,
2 große Zwiebeln, 4 TL brauner Zucker,
1 Glas Geflügelfond (400 ml), Majoran- und Rosmarinzweige, 2–3 EL dunkler Balsamicoessig,
2–3 EL dunkler Saucenbinder
ZUBEREITUNG
Backofen vorheizen (E-Herd: 180° C, Umluft: 160°
C, Gas: Stufe 2). Gänsebrustfilets mit Salz und
Pfeffer einreiben. In einem Bräter erst auf der Hautseite anbraten, wenden, dann auf der Fleischseite
anbraten (überschüssiges Bratfett abgießen). Zwiebeln abziehen, würfeln. Ins Bratfett geben, kurz mit
anschmoren, dabei mit dem Zucker bestreuen. Fond
angießen, Kräuterzweige dazugeben. Ohne Deckel im Ofen 50–60 Minuten schmoren (evtl. noch
etwas Wasser angießen). Gänsebrustfilets aus dem
Fond nehmen. Warm stellen. Fond etwas abkühlen
lassen. Mit einem Löffel das kalte Fett abnehmen.
Fond aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken. Saucenbinder einrühren, ca. 3
Minuten köcheln lassen. Gänsebrust aufschneiden,
mit der Sauce anrichten. Dazu schmeckt Rosenkohl
und ein Bohnen-Nuss-Püree.
Gefüllte Gans mit Zimt-PflaumenmusSauce
ZUTATEN (für 6 Personen)
1 küchenfertige Gans (ca. 4 kg), Salz, Pfeffer,
4 Äpfel, 1 Bund Majoran, 2 Gläser Gänsefond
(à 400 ml), 2–3 EL Pflaumenmus, Zimtpulver,
6 EL dunkler Saucenbinder, Holzstäbchen
ZUBEREITUNG
Backofen vorheizen (E-Herd: 200° C, Umluft:
180° C, Gas: Stufe 3). Gans waschen, trocken
tupfen. Innen und außen salzen, pfeffern. Äpfel
vierteln, entkernen. Gans mit Äpfeln und Majoran
füllen. Öffnung zustecken. Gans mit der Brust nach
oben auf die Fettpfanne des Backofens setzen. Im
Ofen ca. 45 Minuten braten. Temperatur herunterschalten (E-Herd: 180° C, Umluft: 160° C,
Gas: Stufe 2). Gans weitere 2 Stunden braten.
Dabei nach und nach den Fond angießen. Gans
herausnehmen. Bratenfond in einen Topf gießen,
entfetten. Temperatur heraufschalten (E-Herd: 225°
C, Umluft: 205° C, Gas: Stufe 4). Gans wieder zurück aufs Blech setzen. Mit Salzwasser bepinseln,
10–15 Minuten knusprig braun braten. Pf aumenmus in den Bratenfond einrühren. Mit Salz, Pfeffer
und Zimt abschmecken. Saucenbinder einstreuen,
unter Rühren 1 Minute kochen lassen. Gans auf
einer vorgewärmten Platte anrichten. Sauce dazu
reichen. Dazu schmecken Rotkohl und Klöße.
Gans mit exotischer Kräuterfüllung
ZUTATEN (für 6 Personen)
1 küchenfertige Dithmarscher Gans (ca. 4 kg),
Pfeffer, Salz, 300 ml Geflügelfond,
1–2 EL dunkler Saucenbinder, 100 g Zwiebeln,
2 EL Öl, 600 g Sauerkraut, etwas Safran,
getrockneter Thymian, 200 ml Orangensaft,
150 g Mangofruchtfleisch,
250 g Ananasfruchtfleisch,
1 rote Paprikaschote
ZUBEREITUNG
Backofen vorheizen (E-Herd: 180° C). Zuerst für
die Füllung Zwiebeln abziehen, würfeln.
In 1 EL Öl anbraten. Kraut, Safran, Thymian und
50 ml Orangensaft hinzufügen, 15 Min. schmoren.
Mango, Ananas und Paprika grob würfeln, untermischen. Gans waschen, trocken tupfen. Innen pfeffern, salzen. Mit der Krautmischung füllen. In einen
Bräter legen, mit restlichem Öl bepinseln. 100 ml
Orangensaft und 200 ml Wasser dazugießen. Im
Ofen ca. 3 Stunden garen. Gans dabei immer wieder mit leicht gesalzenem Wasser bepinseln. Gans
herausnehmen, Bratenfond durchsieben, entfetten.
Restlichen Orangensaft und Thymian zum Fond
geben, aufkochen. Mit Saucenbinder binden.
Gans mit Füllung und Sauce anrichten.
Weihnachtsrezepte 2016
Rindfleisch mit Rotkohl
Hähnchen-Glasnudel-Salat
Zutaten für 4 Portionen:
600 g Rinder-Hüftsteak,
250 g Basmatireis (z. B. Oryza),
Salz, 5 EL Öl, 20 g Ingwer,
2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen,
1 lange rote Chilischote,
etwa 750 g frischer Rotkohl,
¼ TL gemahlener Zimt,
1 TL gemahlener Kreuzkümmel,
1 TL Currypulver, Zucker, Pfeffer,
80 g Softaprikosen, 200 ml Kokosmilch,
1 Granatapfel
Zutaten für 4 Portionen:
4 Hähnchenbrüste,
120 g Glasnudeln,
1 Salatgurke, 2 Karotte,
1 Päckchen Spargelsprossen,
2 TL Sesam, Saft von 3 Limetten,
2 EL Erdnussöl, 5 EL Mirin (japan. Reiswein),
4 EL helle Sojasauce, ½ Bund Koriander,
½ Bund Minze,
2 EL Honig
ZUBEREITUNG
Rindfleisch trockentupfen und in Streifen schneiden.
Ingwer, Schalotten und Knoblauch schälen und
fein würfeln. Chilischote waschen, entkernen und
fein hacken. Rotkohl vom Strunk befreien und in
Streifen hobeln. Aprikosen würfeln, Granatapfel
aufschneiden und die Kerne herauslösen. Reis nach
Packungsangabe mit ½ TL Salz garen. Inzwischen
Rindfleisch in einer großen Pfanne in 2 EL heißem
Öl 2-3 Minuten kräftig anbraten, dann herausnehmen. Restliches Öl hineingeben, Ingwer, Schalotten, Knoblauch und Chili darin etwa drei Minuten
andünsten. Rotkohl zufügen, mit Gewürzen, 1 TL
Salz und ½ TL Zucker bestreuen, etwa 10 Minuten
unter Rühren braten. Alles mit dem Reis anrichten
und servieren.
ZUBEREITUNG
Die Glasnudeln nach Packungsangabe in Salzwasser bissfest garen. Kalt abschrecken und mit einem
EL Erdnussöl vermengen. Die Gurke waschen, der
Länge nach vierteln und schräg in dünne Streifen
schneiden. Die Karotte schälen, der Länge nach
halbieren und schräg in dünne Streifen schneiden.
Die Sprossen einmal quer halbieren. Die Hähnchenbrüste waschen, trockentupfen, der Länge
nach halbieren und schräg in Streifen schneiden.
Das restliche Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und
das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten.
Den Sesam dazugeben, kurz anrösten und die
Pfanne vom Herd nehmen. Nun den Saft von zwei
Limetten, Mirin, Sojasauce und Honig dazugeben
und schwenken. Glasnudeln, Gemüse und Sprossen zugeben und alles gut vermengen. Die Kräuter
waschen, trockenschütteln, die Blätter von den
Stielen zupfen, kurz vor dem Servieren unter den
Salat mischen.
Weihnachtsrezepte 2016
Gänsebrust mit Balsamicosauce
ZUTATEN (für 4 Personen)
2 Gänsebrustfilets (à 450–500 g), Salz, Pfeffer,
2 große Zwiebeln, 4 TL brauner Zucker,
1 Glas Geflügelfond (400 ml),
Majoran- und Rosmarinzweige,
2–3 EL dunkler Balsamicoessig,
2–3 EL dunkler Saucenbinder
Zubereitung:
Backofen vorheizen (E-Herd: 180° C, Umluft: 160°
C, Gas: Stufe 2). Gänsebrustfilets mit Salz und
Pfeffer einreiben. In einem Bräter erst auf der Hautseite anbraten, wenden, dann auf der Fleischseite
anbraten (überschüssiges Bratfett abgießen). Zwiebeln abziehen, würfeln. Ins Bratfett geben, kurz mit
anschmoren, dabei mit dem Zucker bestreuen. Fond
angießen, Kräuterzweige dazugeben. Ohne Deckel im Ofen 50–60 Minuten schmoren (evtl. noch
etwas Wasser angießen). Gänsebrustfilets aus dem
Fond nehmen. Warm stellen. Fond etwas abkühlen
lassen. Mit einem Löffel das kalte Fett abnehmen.
Fond aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken. Saucenbinder einrühren, ca. 3
Minuten köcheln lassen. Gänsebrust aufschneiden,
mit der Sauce anrichten. Dazu schmeckt Rosenkohl
und ein Bohnen-Nuss-Püree.
Gefüllte Gans mit Zimt-PflaumenmusSauce
ZUTATEN (für 6 Personen)
1 küchenfertige Gans (ca. 4 kg), Salz, Pfeffer,
4 Äpfel, 1 Bund Majoran, 2 Gläser Gänsefond
(à 400 ml), 2–3 EL Pflaumenmus, Zimtpulver,
6 EL dunkler Saucenbinder, Holzstäbchen
ZUBEREITUNG
Backofen vorheizen (E-Herd: 200° C, Umluft:
180° C, Gas: Stufe 3). Gans waschen, trocken
tupfen. Innen und außen salzen, pfeffern. Äpfel
vierteln, entkernen. Gans mit Äpfeln und Majoran
füllen. Öffnung zustecken. Gans mit der Brust nach
oben auf die Fettpfanne des Backofens setzen. Im
Ofen ca. 45 Minuten braten. Temperatur herunterschalten (E-Herd: 180° C, Umluft: 160° C,
Gas: Stufe 2). Gans weitere 2 Stunden braten.
Dabei nach und nach den Fond angießen. Gans
herausnehmen. Bratenfond in einen Topf gießen,
entfetten. Temperatur heraufschalten (E-Herd: 225°
C, Umluft: 205° C, Gas: Stufe 4). Gans wieder zurück aufs Blech setzen. Mit Salzwasser bepinseln,
10–15 Minuten knusprig braun braten. Pf aumenmus in den Bratenfond einrühren. Mit Salz, Pfeffer
und Zimt abschmecken. Saucenbinder einstreuen,
unter Rühren 1 Minute kochen lassen. Gans auf
einer vorgewärmten Platte anrichten. Sauce dazu
reichen. Dazu schmecken Rotkohl und Klöße.
Gans mit exotischer Kräuterfüllung
ZUTATEN (für 6 Personen)
1 küchenfertige Dithmarscher Gans (ca. 4 kg),
Pfeffer, Salz, 300 ml Geflügelfond, 1–2 EL dunkler
Saucenbinder, 100 g Zwiebeln, 2 EL Öl, 600 g
Sauerkraut, etwas Safran, getrockneter Thymian,
200 ml Orangensaft, 150 g Mangofruchtfleisch,
250 g Ananasfruchtfleisch, 1 rote Paprikaschote
ZUBEREITUNG
Backofen vorheizen (E-Herd: 180° C). Zuerst für
die Füllung Zwiebeln abziehen, würfeln.
In 1 EL Öl anbraten. Kraut, Safran, Thymian und
50 ml Orangensaft hinzufügen, 15 Min. schmoren.
Mango, Ananas und Paprika grob würfeln, untermischen. Gans waschen, trocken tupfen. Innen pfeffern, salzen. Mit der Krautmischung füllen. In einen
Bräter legen, mit restlichem Öl bepinseln. 100 ml
Orangensaft und 200 ml Wasser dazugießen. Im
Ofen ca. 3 Stunden garen. Gans dabei immer wieder mit leicht gesalzenem Wasser bepinseln. Gans
herausnehmen, Bratenfond durchsieben, entfetten.
Restlichen Orangensaft und Thymian zum Fond
geben, aufkochen. Mit Saucenbinder binden. Gans
mit Füllung und Sauce anrichten.
Weihnachtsrezepte 2016
Rehrückenfilet mit Kräuterkruste
und Holunder-Bratensauce
Zutaten für 6-8 Portionen:
600 g Rehrückenfilet,
Salz, Pfeffer, 1 EL Öl,
175 ml Wildfond (aus dem Glas),
125 ml Holunderbeersaft,
3 gestr. EL dunkler Saucenbinder,
1 Prise Zucker, 40 g Walnüsse,
1 Bund Thymian, 3 EL Semmelbrösel,
4 TL Orangensenf,
50 g Physalis, 2 TL Butter,
zum Garnieren nach Belieben
Physalis und Thymian
ZUBEREITUNG
Rehrückenfilets in vier Portionen teilen, mit Salz und
Pfeffer würzen. Öl erhitzen. Rehrückenfilets darin
rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Bratensatz mit Wildfond ablöschen. Holunderbeersaft einrühren und aufkochen. Saucenbinder
einstreuen und unter Rühren 1 Minute kochen
lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
Walnüsse hacken. Thymianblätter von den Stielen
zupfen. Walnüsse mit Semmelbröseln, Thymian und
Orangensenf vermengen. Rehrückenfilets in eine
Auflaufform legen. Walnuss-Thymian-Mischung
darauf geben und andrücken. Im vorgeheizten
Backrohr bei 180 °C (Gas: Stufe 2-3, Umluft: 160
°C) etwa 12 Minuten garen. Rehrückenfilets aus
dem Rohr nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Physalis aus den Hülsen lösen und halbieren. Butter
in einer kleinen Pfanne erhitzen. Physalis darin kurz
durchschwenken. Bratensaft aus der Auflaufform
zur Sauce geben und unter Rühren kurz erhitzen.
Rehrückenfilets zusammen mit der Sauce und den
Physalis anrichten. Teller nach Belieben mit Physalis
und Thymianzweig garnieren.
Rinderfilet im Blätterteigmantel
Zutaten für 4 Portionen:
20 g getrocknete Steinpilze, 500 g Rinderfilet,
4 dünne Scheiben Frühstücksspeck,
Salz, Pfeffer, 3 EL Keimöl, 1 Zwiebel,
200 g Champignons, 100 g gehackte Mandeln,
½ Bund Petersilie, 2 Zweige Thymian,
2 EL Schmand (z. B. Rama), 1 Eigelb,
4 Platten tiefgekühlter Blätterteig
ZUBEREITUNG
Steinpilze in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen lassen. Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer
würzen. In einer Pfanne in 2 EL heißem Keimöl
rundherum anbraten, herausnehmen und etwas
abkühlen lassen. Petersilie und Thymian waschen
und trockentupfen. Die Petersilie hacken, von den
Thymianzweigen die Blättchen abzupfen.
In der Pfanne in dem restlichen heißen Keimöl die
Zwiebeln und Champignons dünsten. Steinpilze
ausdrücken, klein schneiden und mit den Mandeln
zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter und
Schmand unterrühren.
Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu
einem Rechteck von etwa 25 x 35 cm ausrollen.
Zuerst die Pilzmasse darauf verteilen, dabei einen
Rand freilassen Darauf die Speckscheiben legen.
Das Filet darauf setzen und den Blätterteig darüber
schlagen, dabei die Ränder fest andrücken. Rinderfilet im Blätterteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen
bei 225 °C etwa 10 Minuten backen. Eigelb mit
1 EL Wasser glatt rühren. Den Blätterteig damit
bestreichen und weitere acht Minuten backen.
Weihnachtsrezepte 2016
Gebackene Entenbrust
an Radicchio-Trauben-Salat
Putenbrust-Medaillons mit Kräuterkruste
und Morchelsauce
Zutaten für 4 Portionen:
2 Entenbrüste, Öl zum Braten, 2 Radicchio,
200 g kernlose rote Weintrauben,
200 g kernlose helle Weintrauben,
80 g Walnusskerne, 2 Schalotten,
4 EL Himbeeressig, 2 TL mittelscharfer Senf,
Salz und Pfeffer aus der Mühle,
4 TL flüssiger Honig,
10 EL kalt gepresstes Walnussöl
Zutaten für 4 Portionen:
8 Putenmedaillons,
50 g getrocknete Spitzmorcheln,
2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl,
50 ml trockener Weißwein, 2 Thymianzweige,
80 ml Sahne, ¼ Bund glatte Petersilie,
¼ Bund Basilikum, ¼ Bund Schnittlauch,
3 EL weiche Butter, 75 g frische Semmelbrösel,
20 g Butterschmalz, 2 EL geschlagene Sahne
ZUBEREITUNG
Den Ofen auf 190 °C Umluft/Grill vorheizen. Die
Hautseite der Entenbrüste rautenförmig einschneiden und in einer beschichteten Pfanne bei großer
Hitze auf der Fleischseite 10 Sekunden braten.
Anschließend auf die Hautseite wenden, Öl zugießen und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Die
Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in eine
ofenfeste Form geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Im Ofen auf der obersten Schiene etwa acht Minuten garen, aus dem Ofen nehmen und weitere zwei
Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den
Radicchio in feine Streifen schneiden und die Weintrauben halbieren. Walnusskerne grob hacken.
Die Schalotten fein würfeln. Schalottenwürfel mit
Himbeeressig, mittelscharfem Senf, 4 EL Wasser,
Salz, Pfeffer, und 3-4 TL flüssigem Honig verrühren.
Das Walnussöl nach und nach unterrühren. Radicchio und Trauben mischen und mit der Vinaigrette
beträufeln. Salat mit Walnüssen bestreuen.
ZUBEREITUNG
Die Spitzmorcheln in 200 ml Wasser etwa 30
Minuten einweichen und gut ausdrücken. Das
Pilzwasser durch einen Kaffeefilter gießen und 50
ml davon abmessen. Schalotten und Knoblauch in
feine Würfel schneiden, in Olivenöl glasig dünsten
und mit Weißwein ablöschen. Thymianzweige, Sahne und das Pilzwasser dazugeben, die Sauce bei
mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Die Morcheln untermischen und beiseitestellen. Petersilie,
Basilikum und Schnittlauch waschen, trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und grob
hacken. Die Butter zusammen mit den Kräutern
in einer Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Die
Semmelbrösel unter die Kräuterbutter mischen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Für zehn Minuten
kalt stellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Putenmedaillons waschen, trockentupfen und
mit Salz und Pfeffer würzen. Den Butterschmalz
in einer Pfanne schmelzen, das Putenfleisch von
beiden Seiten scharf anbraten. Die Kruste großzügig auf die Putenmedaillons streichen und andrücken. Diese in eine feuerfeste Form geben und im
Backofen knusprig backen. Inzwischen die Morchelsauce wieder erwärmen. Geschlagene Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Putenmedaillons mit der Morchelsauce auf Tellern
servieren. Dazu passt Polenta oder Kartoffelpüree.
Den Salat auf Tellern verteilen und mit der übrigen Marinade beträufeln. Die Entenbrüste dünn
aufschneiden, jeweils 3-4 Scheiben auf den Salat
legen und sofort servieren.
Weihnachtsrezepte 2016
Gefülltes Schweinefilet mit Cranberries
und Ziegenkäse
Lammkeule mit Oliven und Speck
Zutaten für etwa 4 Portionen:
300 g Blattspinat,
1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuss,
1 ganzes Schweinefilet,
etwa 12 dünne Scheiben Frühstücksspeck,
2 EL Keimöl, 100 g getrocknete Cranberries,
100 g Ziegenfrischkäse
Außerdem: Küchengarn
ZUTATEN (für 8 Personen)
1–2 Knoblauchknollen, 3 Bund gemischte Kräuter
(z. B. Thymian, Oregano, Minze, Petersilie),
50 g durchwachsener Speck (in Würfeln),
3 Anchovisfilets, 1–2 Scheiben Toastbrot (oder
Ciabatta), 50 g grüne Oliven (ohne Stein),
2 kg Lammkeule (ohne Knochen),
1 Bund Rosmarin, 8 EL Olivenöl,
2 kg kleine Kartoffeln,
1/4 l Gemüsebouillon, 150 ml Rotwein,
Küchengarn
ZUBEREITUNG
Blattspinat waschen und trocknen. Knoblauchzehe
schälen und dazupressen. Mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Schweinefilet längs aufschneiden,
ausein-ander klappen und etwas flachdrücken.
Spinatmasse auf das Fleisch legen, dann mit den
Cranberries belegen. Den Ziegenfrischkäse über
die Füllung bröseln. Das Fleisch vorsichtig aufrollen, mit dem Frühstücksspeck umwickeln und mit
Küchengarn fixieren. Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen und in einer Pfanne im heißen Keimöl rundherum anbraten. Zugedeckt bei schwacher Hitze
20-25 Minuten weiterbraten, dabei gelegentlich
wenden. Fleisch herausnehmen, einige Minuten
ruhen lassen. Vor dem Servieren das Küchengarn
vorsichtig entfernen und das Filet in Scheiben
schneiden.
ZUBEREITUNG
Backofen vorheizen (E-Herd: 200° C,
Umluft: 180° C, Gas: Stufe 3)
Knoblauch in Zehen zerteilen, 5 Zehen abziehen.
Kräuterblätter abzupfen. Abgezogenen Knoblauch,
Kräuter, Speck und Anchovis pürieren. Brot grob
zerkrümeln, Oliven in Ringe schneiden. Beides unterheben. Fleisch ausbreiten, mit der Masse füllen,
aufrollen. Rosmarin zerzupfen, mit Küchengarn
außen an der Lammkeule befestigen. Kartoffeln abbürsten, trocken tupfen. Mit Rest-Knoblauch und Öl
mischen. In eine große Auflaufform geben, Fleisch
daraufsetzen. Im Ofen ca. 1 ½ Stunden braten.
Bouillon und Wein verrühren. Nach ca. 30 Min.
alle 15 Min. den Braten damit beschöpfen.
Weihnachtsrezepte 2016
GEFLÜGEL PERFEKT TRANCHIEREN
TIPPS FÜR EINEN PERFEKTEN BRATEN
Das Wort Tranchieren stammt aus dem Französischen (tranche = Scheibe) ab. Es bezeichnet
das fachgerechte Zerlegen von fertig gegartem
Fleisch und Geflügel. Zwar erfordert das Tranchieren ein wenig Übung, wichtig ist aber das
richtige Werkzeug. Besonders eignet sich dazu
eine Tranchiergabel (mit 2 Zinken) und ein scharfes Ausbeinmesser (mit schmaler, gebogener
Klinge, dringt sehr leicht in das Fleisch ein). So
wird z. B. eine Ente fachgerecht zerteilt.
Hochwertiges Fleisch verliert beim Braten deutlich
weniger Fleischsaft als minderwertiges Fleisch. Gerade solche Fleischstücke, die mit Fett durchzogen sind
oder Stücke mit Knochen, eignen sich besonders
gut und werden dann besonders saftig. Was häufig
unterschätzt wird: Das Fleisch sollte sich vor der Zubereitung „entspannen“ und am besten Zimmertemperatur annehmen.
Die Keulen lösen
Das Geflügel auf dem Rücken auf ein Brett und
am besten in ein Backblech legen –so läuft der
Bratensaft beim Zerlegen dort hinein und nicht
auf die Arbeitsplatte. Mit dem Messer die Haut
rund um die Keulen durchtrennen und das Fleisch
am Keulenansatz bis zum Knochen einschneiden.
Die Keulen mit einem kräftigen Ruck zur Seite
drücken – bis sich der Knochen aus dem Gelenk löst (am besten die Gelenke vorher mit den
Fingern ertasten). Das Gelenk mit dem Messer
durchtrennen und die Keulen ablösen. Dann die
Flügel abtrennen.
Brust herauslösen
Das Geflügel mit der Gabel festhalten und dann
vorsichtig die Rippen am Rückgrat entlang und
am Brustbein durchtrennen, an beiden Hälften
vom Knochen lösen. Zum Schluss die Brust quer
zur Fleischfaser in Scheiben oder Stücke aufschneiden.
Mit Füllung oder ohne?
Sind Ente oder Gans gefüllt, den Brustkorb aufschneiden. Mit einer Gabel oder einem Löffel die
Füllung herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Brust zum Servieren ebenfalls in Scheiben schneiden.
Extra-Tipp
Ob Ente oder Gans – beide sind etwas fettig.
Deshalb zum Tranchieren am besten Einweghandschuhe tragen.
Die richtige Vorbereitung
Das bleibt jedem selbst überlassen: Manche würzen
den Braten direkt vor der Zubereitung, manche marinieren ihn Tage zuvor, einige würzen ihn erst nach
der Zubereitung.
Fleisch erst in der Pfanne anbraten
Damit der Braten am Ende saftig wird, müssen Sie
ihn erst anbraten. Am besten in einer sehr heißen
Pfanne, z. B. in Butterschmalz: So schließen sich die
Poren außen möglichst schnell – und umso weniger Fleischsaft tritt aus. Nach dem Anbraten ist der
Braten von außen fast perfekt. Innen ist er aber noch
roh. Bis der Braten in der Pfanne durchgebraten
wäre, wäre die Außenseite rundherum verbrannt.
Deshalb heißt es für den Braten: Ab in den Backofen! Darin kann er langsam und gleichmäßig garen.
Entweder in einem Bad aus Flüssigkeit oder auf einer
ganz normalen Platte.
Kerntemperatur des Braten beachten
Wann hat der Braten innen den perfekten Garzustand erreicht? Möchten Sie ganz sichergehen,
lohnt die Anschaffung eines Bratenthermometers.
Zum Messen der Kerntemperatur wird das Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleischs
gesteckt. Dort misst man die Kerntemperatur. So
können Sie bequem ablesen, wann der Braten die
gewünschte Garstufe erreicht hat. Faustregel: Für
einen perfekten Schweinebraten sind das ca. 75° C,
für ein medium gebratenes Rinderfilet ca. 57° C und
für saftiges Geflügel rund 82° C.

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