Eismeerforelle mit Meerrettich-Crunch und Topinambur a Zutaten für vier Personen • 4 Scheiben à 80g und ohne Haut Eismeerforellen • etwas Rohrzucker • etwas Salz • ein paar Tropfen Gin • etwa 25 g Bacon • 1 TL Panko • 3 TL geriebener Meerrettich • 1 TL fein geschnittener Schnittlauch • 50 g Rosenkohlblättchen • 50 g in Perlenform gestochene Möhren • 50 g in Perlenform gestochene Steckrüben • etwas Muskat • zum Ablöschen etwas Apfelsaft • 5 Knollen Topinambur • etwas Geflügelbrühe • etwas Sahne • ein Kopf Rotkohl • etwas Weißwein-Essig • eine paar Nelken • eine Zimtstange • ein paar ganze Sternanis • zum Abbinden etwas Stärke • zum Schwenken Butter • eine Zitrone Die Eismeerforellen sollten jeweils etwa anderthalb Zentimeter dick, gehäutet und etwa 80 Gramm schwer sein. Für die Marinade mit etwas Salz und Rohrzucker würzen und ein paar Tropfen Gin darüber träufeln. Eine Weile abgedeckt stehen lassen. Nun den Rotkohl entsafteten. Ein Entsafter eignet sich sehr gut, man kann den Rotkohl aber auch fein raspeln oder mit einer Küchenmaschine pürieren und anschließend mit etwas Zucker, Salz und Essig den Saft herausziehen. In beiden Fällen anschließend auspressen. Den Rotkrautsaft mit etwas Salz, Pfeffer, einem Spritzer Weißwein-Essig, ein paar Nelken, einer Zimtstange, Sternanis und einem Schuss Apfelsaft einkochen lassen und anschließend mit der Stärke leicht binden. In der Zwischenzeit den Bacon für den Crunch in feinste Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten. Wenn er schön kross ist, etwas Panko dazugeben, damit das Fett aufgesaugt wird. Kurz weiterrösten und den fein geriebenen Meerrettich dazugeben. Zum Abschluss den fein geschnittenen Schnittlauch hinzufügen und noch einmal probieren. Den Topinambur schälen, in Stücke schneiden und in Zitronenwasser legen, damit er eine schöne weiße Farbe behält. Mit Geflügelbrühe und einem kleinen Schuss Sahne wie Blumenkohl gar köcheln und anschließend durch ein Sieb gießen. In der Küchenmaschine werden die gegarten Knollen ohne Zugabe von Flüssigkeit zu einem Püree verarbeitet. Für die Gemüsebeilage die zarten Blättchen vom Rosenkohl ablösen. Aus Möhren und Steckrüben Perlen ausstechen. Die Perlen kurz in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Zum Anrichten werden in einer Pfanne die Rosenkohllättchen mit etwas Butter angeschwenkt, die Perlen kommen dazu. Alles mit etwas Brühe und Apfelsaft abgelöschen. Etwas Muskat darüber reiben und noch einmal abschmecken. Den Fisch vor dem Anrichten trocken tupfen und leicht geölt und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten ganz kurz angebraten. Er sollte in der Mitte noch roh oder zumindest glasig sein. Sendung/Quelle: NDR 1 Radio MV Letzter Sendetermin: 04.12.2016 Koch/Köchin: Lars Degner Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen
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