Ente à la "Duck Shanghai"

Ente à la „Duck Shanghai“
Das Rezept von Michael Branik & Matthias Walter, Burg Staufeneck Salach.
Entenbrust mit chinesischen Gewürzen an Topinamburpüree
Einkaufsliste
2 Entenbrüste ( Gewicht pro Brust ca. 400 g)
Dayon (chinesische Gewürzmischung)
Salz
Erdnussöl zum Anbraten
Für den Sesamlack:
40 g Honig
20 g Sesam
40 g Sojasauce
Saft von einer halben Limette
5 g Chilipaste
etwas Mondamin
Für das Topinamburpüree:
8 St. Topinambur
Salz
Zucker
60 ml Sahne
20 g Butter
1 St. weiße Zwiebel
Zubereitung
Die Entenbrüste parieren, also von Sehnen, Häuten und Fett befreien. Danach die Haut auf
der Oberseite der Brust mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Das hilft,
damit beim Anbraten das Fett austreten kann und die Haut knusprig wird. Mit Salz und
Dayon, der chinesischen Gewürzmischung, von allen Seiten einreiben. Erdnussöl in einer
Pfanne heiß werden lassen, bis es raucht. Die Entenbrüste auf der Haut in das heiße Fett
geben und die Hitze sofort herunterschalten. Die Haut muss kross sein, aber sie darf nicht
anbrennen. Nach circa 1-2 Minuten umdrehen und kurz weiterbraten. Nach einer weiteren
Minute in den warmen Ofen geben. Bei 90°C im Ofen braucht die Entenbrust circa 20
Minuten zum Garen. Ofen herunter kühlen lassen und bei 60°C die Entenbrüste noch einmal
für 15 Minuten im Ofen ruhen lassen.
Die Entenbrust sollte außen kross und innen rosa sein. Die Garprobe können sie am besten
mit einem Thermometer machen.
Vor dem Anschneiden wird die asiatische Entenbrust mit einer weiteren Gewürzmischung
"lackiert". Dazu den Honig in einer Pfanne bei kleiner Temperatur erwärmen. Alle Zutaten
nacheinander in den Honig geben und für 2 Minuten köcheln lassen. Wenn die Konsistenz
zu flüssig ist, mit etwas Mondamin abbinden. Mit einem Backpinsel die Entenbrüste mit dem
Sesamlack von allen Seiten überziehen.
Dazu:
Als Beilage empfiehlt Matthias Walter ein Püree aus Topinambur: Dazu Topinamburwurzeln
schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zwiebeln und Butter anschwitzen. Anschließend
die Sahne zugeben und weichkochen. Die weichgekochten Wurzeln mit dem Pürierstab
zerkleinern und anschließend durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Garniervorschlag:
Die Entenbrüste werden der Länge nach halbiert und auf Tellern angerichtet. Dazu wird das
Topinamburpüree gereicht .
Wenn Sie es wie Matthias Walter servieren möchten, dann geht’s allerdings noch einmal für
mindestens 2 Stunden in die Küche! Matthias Walter reicht dazu eine Sauce und Dim Sum,
das sind typisch kantonesische Teigtäschchen. Hier gibt's das Rezept zum Herunterladen.
Matthias Walter, Burg Staufeneck Salach
16.11.2016

Download Report