null

FeineSaucenzumGeniessen
Weissweinsauce(Grundbasisfür0.25l)
0.45lFischfond,0.1lWeisswein,0.05lNoillyPratund
40gfeingehackteSchalottenzusammenauf2dleinkochen.
Mit15gButterund20gWeissmehleinehelleMehlschwitze
herstellenundauskühlenlassen.Denheissen,eingekochten
FondunterRührenbeigebenundaufkochen.20Minuten
leichtsiedenlassenundimmerwiederrühren(Vorsicht:
Anbrenngefahr!).0.15lVollrahmzugebenundnochmals5
Minutenleichtsieden.DieSauceimMixerfeinmixenund
durcheinSiebpassieren.MitSalz,weissemPfefferundwenig
Zitronensaftabschmecken.
Tomaten-Safransauce(0.25l)
0.2lWeissweinsaucemit50ggehacktenPelati-Tomaten
aufkochenundfeinmixen.NachBeliebenmitSafranund
Pernodabschmecken.ZumSchlusswenigfeingehacktes
Fenchelkrautzugeben.Vorsicht:NichtzuvielSafran
verwenden,Saucewirdsonstbitter!
PassthervorragendzudiversenKrustentiergerichtenmit
FenchelgemüseodergegrilltemZander.
Kresseschaumsauce(0.25l)
30gfeingehackterKressemit70gFischfondfeinmixen.0.2l
WeisseinsauceaufkochenundvordemServierenden
gemixtenKressezugeben.Nochmalsaufkochen,feinmixen
unddurcheinfeinesSiebpassieren.
PasstzupochiertenFischgerichtenundFisch-Variationenim
Speckmantel.
Feine Saucen zum Geniessen
Weissweinsauce (Grundbasis für 0.25 l)
0.45l Fischfond, 0.1l Weisswein, 0.05l Noilly Prat und 40g fein gehackte Schalotten zusammen auf 2dl einkochen. Mit 15g Butter und 20g Weissmehl eine helle Mehlschwitze herstellen und auskühlen lassen. Den heissen, eingekochten Fond unter Rühren beigeben und aufkochen. 20 Minuten leicht sieden lassen und immer wieder rühren (Vorsicht: Anbrenngefahr!). 0.15l Vollrahm zugeben und nochmals 5 Minuten leicht sieden. Die Sauce im Mixer
fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, weissem Pfeffer und wenig Zitronensaft
abschmecken.
Tomaten-Safransauce (0.25 l)
0.2l Weissweinsauce mit 50g gehackten Pelati-Tomaten aufkochen und fein mixen. Nach
Belieben mit Safran und Pernod abschmecken. Zum Schluss wenig fein gehacktes Fenchelkraut zugeben. Vorsicht: Nicht zuviel Safran verwenden, Sauce wird sonst bitter!
Passt hervorragend zu diversen Krustentiergerichten mit Fenchelgemüse oder gegrilltem
Zander.
Kresseschaumsauce (0.25 l)
30g fein gehackter Kresse mit 70g Fischfond fein mixen. 0.2l Weisseinsauce aufkochen und
vor dem Servieren den gemixten Kresse zugeben. Nochmals aufkochen, fein mixen und
durch ein feines Sieb passieren.
Passt zu pochierten Fischgerichten und Fisch-Variationen im Speckmantel.
Avocadosauce mit Peppadewstreifen (0.25 l)
0.15l Weissweinsauce aufkochen und mit 60g reifer Avocado und 0.03l Sherry fein mixen.
Peppadew in feine Streifen schneiden und in beliebiger Menge zugeben.
Limettensauce mit Kaviar oder Forellenrogen (0.25 l)
0.2l Weissweinsauce aufkochen und mit wenig Limettensaft abschmecken. Kurz vor dem
Servieren 50g Schlagrahm zugeben, Sauce aufmixen und die beliebige Menge Fischrogen
zugeben. Vorsicht: Sauce nicht mehr Kochen, sofort servieren (Fischrogen wird hart!).
Passt zu pochiertem, weissen Meerfisch wie Seezunge und Steinbutt oder zu Saibling und
Lachs.
Meaux-Senfsauce mit Oregano (0.25 l)
0.2l Weisseinsauce mit 30g Meaux-Senf kurz aufkochen. Mit fein gehacktem Oregano und
30g geschlagenem Rahm verfeinern.
Weisse Portweinsauce mit Honigmelonenkugeln (0.25 l)
0.2l Weissweinsauce aufkochen und mit 50g geschlagenem Rahm und weissem Portwein
nach Belieben mixen. Warme Honigmelonenkugeln in die Sauce geben oder als Garnitur zur
Sauce reichen.
Passt bestens zu pochierten Krustentier- oder Forellengerichten.
Smitaine-Sauce mit Rotweinschalotten (0.25 l)
50g fein gehackte Zwiebeln mit 10g Butter hell andünsten .Mit 0.1l Weisswein ablöschen und
zur Hälfte einkochen. Mit 0.2l Weissweinsauce, 0.05l Vollrahm und 50g saurem Halbrahm
aufgiessen und nochmals kurz sieden lassen. Die Sauce fein mixen und durch ein feines
Sieb passieren. Mit 30g in Rotwein gar gekochten Schalottenstreifen verfeinern.
Passt zu gegrilltem Fisch wie Hecht, Zander, Wels und Lachs.
Lauch-Whisky-Sauce (0.25 l)
100g fein geschnittene Lauchrondellen in 20g Butter weich dünsten. Mit 0.03l Weisswein und
Whiskey nach Belieben ablöschen. 0.2l Vollrahm zugeben und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Sauce kann auch mit wenig Streu-Roux gebunden werden.
Vor dem Servieren noch einen Esslöffel Schlagrahm mit der Sauce vermengen.
Die Sauce passt hervorragend zu gebratenen Seezungen oder Zanderfilets.
Toskanische Steinpilzsauce (4 Personen)
10g fein gehackte Schalotten in 20g Butter andünsten.100g fein geschnittene Steinpilze zugeben und mitdünsten. 0.2l Vollrahm zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Zum Schluss 80g kleine Tomatenwürfel (ohne Kerngehäuse und Haut) zugeben und mit
Schlagrahm und fein gehackter, italienischer Petersilie verfeinern.
Passt hervorragend zu gebratenem Fisch oder gegrillten Krustentieren.
Graved Lax-Sauce „Der wahre Genuss zu mariniertem Fisch“ (200g)
Folgende Zutaten miteinander vermischen:
80g Eigelb, 40g Savora Senf, 40g Thomy Senf blau, 4 EL Puderzucker, 20g Honig flüssig,
6cl Himbeeressig, Salz, Pfeffer, 1 El Maiskeimöl, fein gehackter Dill nach Belieben.

Download Report