Kalbsrahmbraten mit Kohlrabi und kleinen Röstkartoffeln

Kalbsrahmbraten mit Kohlrabi und kleinen Röstkartoffeln
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Zutaten für den Kalbsrahmbraten
• 1,4 kg aus der Schulter Kalbsbraten
• 1 Karotte
• 3 Zwiebeln
• 150 g Knollensellerie
• 2 angedrückte Knoblauchzehen
• 2 EL Rapsöl
• 1 TL Zucker
• 200 ml Rotwein
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g passierte (Dose) Tomatenwürfel
• 500 ml Geflügelfond
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige Thymian
• 1 Stängel Petersilie
• 100 ml Sahne
• 50 g kalte Butterwürfel
• 100 g Tomatenwürfel (Dose)
• Pfeffer
• Salz
Ofen auf 135 Grad vorheizen. Gemüse putzen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Kalbsbraten salzen und
pfeffern und im Schmortopf bei mittlerer Hitze in Rapsöl von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Zucker im selben
Topf karamellisieren. Butter und Gemüse hinzufügen und glasig anschwitzen. Tomatenmark dazu geben und weiter schwitzen
lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Den Kalbsbraten hineinlegen, mit Geflügelfond und zuvor passierten
Tomatenwürfeln auffüllen. Nun die Gewürze dazugeben und zugedeckt im Backofen circa zwei Stunden schmoren lassen. Hin
und wieder wenden. Gegartes Fleisch herausnehmen und warmstellen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen und
Gemüse mit der Schaumkelle kräftig ausdrücken. Sauce so lange einkochen, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Sauce jetzt
mit Sahne auffüllen und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Hilfe eines Stabmixers kalte Butterwürfel einmixen. Fleisch
gegen die Faser in gleichmäßige Scheiben schneiden und in der Sauce nochmals vorsichtig erwärmen.
Zutaten für Kohlrabi
• 3 Stk Kohlrabi
• 1 EL Butter
• 300 ml heller Geflügelfond
• 6 große, gehackte Basilikumblätter
• Salz
• Pfeffer
Kohlrabi schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Kohlrabistifte darin glasig
anschwitzen. Mit Geflügelfond angießen und Gemüse darin bissfest garen. Zum Schluss das Ganze mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Mit Basilikum bestreuen.
Zutaten für Speckkartoffeln
• 4 Stk. vorwiegend festkochende, circa 8 cm lange, Kartoffeln
• 4 EL Rapsöl
• 8 Scheiben Bacon
• 8 Zweige Rosmarin
• Pfeffer
Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten und trockentupfen, nicht schälen. Kartoffeln der Länge nach
halbieren und in einer Schüssel mit Rapsöl mischen. Auf jede Kartoffelhälfte einen kleinen Rosmarinzweig legen und eine
Speckscheibe herumwickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 30 Minuten backen, bis der Speck knusprig und die
Kartoffeln weich sind. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Anrichten
• etwas geschlagene Sahne
Kalbsscheiben mit Kohlrabistiften und Speckkartoffeln dekorativ auf vorgewärmten Tellern anrichten. Zuletzt die Sauce
nochmals aufmixen und übers Fleisch geben.
Tipp: Als Letztes geschlagene Sahne in die Sauce geben. Dann bekommt sie eine besondere Leichtigkeit.
Sendung/Quelle: Schleswig-Holstein Magazin
Letzter Sendetermin: 27.10.2016
Koch/Köchin: Dirk Luther
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen

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