Vietnamesische Crêpes mit Papaya-Salat

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Vietnamesische Crêpes mit Papaya-Salat
Rezept von Björn Freitag
Zutaten (für zwei Personen):
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50 g getrocknete, geschälte und gespaltene Mungobohnen (gelb)
1 kleine noch rohe grüne Papaya (aus dem Asiashop)
10 Eiswürfel oder eine vergleichbare Menge Crushed Ice
1 mittelgroße Möhre
½ Beutel "Banh Xeo"-Teigmischung aus dem Asiashop; das sind 200g
Reismehl mit Mungobohnenmehl gemischt
½ Beutel Kurkuma (in der Teigmischung als kleiner Extra-Beutel enthalten,
entspricht 10 g Kurkuma)
200 ml lauwarmes Wasser
200 ml Kokosmilch
Salz
die äußeren Blätter von Kopf- oder Eisbergsalat
Minze
Koriander
Thai-Basilikum
300ml warmes Wasser
3 EL Zucker
4 EL Fischsoße
2 Zehen frischer Knoblauch
1-2 fein geschnittene rote Chilis
1 Limette
2 EL Kräuteressig
3 Frühlingszwiebeln
Pflanzenöl
350 g frischer Schweinebauch mit Schwarte (alternativ: Krustenbraten)
2 Schalotten
250 g mittelgroße Garnelen
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50 g Cashew-Kerne
Zucker
Pfeffer
200 g Sojasprossen
Besondere Küchenutensilien:
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Metallsieb
Julienneschneider für Möhren und Papaya
Zubereitung:
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Die Mungobohnen mit Wasser in eine Schüssel geben. Das Wasser färbt sich
gelb. Mungobohnen waschen, bis das Wasser klar bleibt. Eine Stunde in
kaltem Wasser einweichen lassen.
Papaya schälen und mit dem Julienneschneider in sehr feine Streifen
schneiden. Die Streifen für etwa eine halbe Stunde in Eiswasser legen. Die
Möhren schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden.
Für den Teig die Mehlmischung mit Kurkuma verrühren. Wasser, Kokosmilch
und Salz hinzugeben. Zu einer glatten Masse rühren und eine halbe Stunde
ruhen lassen.
Den Salat und die Kräuter waschen, zupfen und auf einem Küchentuch
trocknen lassen. Für den Dip warmes Wasser mit Zucker, Fischsoße, fein
gehacktem Knoblauch, Chili, Limettensaft und Kräuteressig verrühren.
Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und einen großen Teil in den
Teig geben. Weitere 30 Minuten stehen lassen.
Einen Topf mit Wasser erhitzen. Die Mungobohnen in ein Metallsieb geben
und in den Topf hängen. Die Bohnen über dem siedenden Wasser etwa
sieben Minuten dämpfen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Ab und zu
umrühren.
Das Bauchfleisch auf der Schwarte in einer Pfanne mit einem EL Öl mittelheiß
erhitzen, bis die Schwarte knusprig braun ist. Dann das Fleisch von den
restlichen drei Seiten etwa jeweils zwei Minuten braten, so dass das Fleisch
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saftig bleibt. Schalotten schälen, würfeln und hinzu geben. Fleisch mit
Schalotten herausholen und in dünne Streifen schneiden.
Nun die Garnelen mit einem EL Öl auf einer Seite der Pfanne anbraten, und
die Cashewnüsse auf der anderen. Garnelen mit Salz, Pfeffer und Zucker
würzen. Garnelen und Nüsse aus der Pfanne herausnehmen. Bei den
Garnelen Darm sowie Schale entfernen.
Papayastreifen aus dem Wasser holen und in einer Schüssel mit den
Möhrenstreifen mischen. Einen Teil des Dips darüber verteilen. Eine Handvoll
Kräuter hacken und darüber streuen. Umrühren und abschmecken.
Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen und so viel Teig mit
einer Kelle hineingeben, dass der Boden gut bedeckt ist. Die Mungobohnen,
Schweinebauch und Garnelen auf einer Hälfte des noch flüssigen Teigs
verteilen. Darüber Sojasprossen und Frühlingszwiebeln geben. Hitze
verringern und den Deckel der Pfanne für ca. 5 Minuten schließen.
Zwischendurch überprüfen, dass der Crêpe nicht verbrennt. Sobald der Teig
außen knusprig und leicht gebräunt ist, mit einem Pfannenwender mittig
zusammenklappen. Wenn nach Braten aller Crêpes noch Schweinebauch und
Garnelen übrig sind, über den Salat streuen.
Der Crêpe wird in kleine Stücke geschnitten, mit den Kräutern in ein Salatblatt
gewickelt und in den Dip getunkt. Es ist in Vietnam nicht üblich, dazu PapayaSalat zu essen - schmeckt aber sehr gut.
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