新潟県の郷土食に関する研究（第22報） のっぺい 渋谷歌子・本間伸夫・石原和夫・佐藤恵美子 Foods and Meals in Niigata Prefecture (XXII) "Noppei" Utako Shibuya, Nobuo Honma, Kazuo Ishihara and Emiko Sato めにこの調査を行なった。 I は じめに 新潟県の代表的郷土料理に苦からのっぺいがある。 しかし全国的には，のっぺいの分布は広く，独り新潟 県のみのものではない。図1に示すように九州から青 森まで分布しており，名称も20種を越えるが，国中に 示されないものも各地域に数知れず存在していること が推察される。このように，のっペいは伝統的な庶民 の味として親しまれている料理であり，中でも郷土料 理としてその名を馳せている地域では島根県の津和野 地方∴奈良市それに新潟県がある。ここにこののっペ いのルーツを探り，その名物料理の由因を解明するた Ⅲ 調査の目的と調査方法 1．目 的 はl のっペいの歴史的伝承 r 脚「のっペいの全国分布 （31新潟県ののっペいの実態 2．調査方法 アンケート調査10）・15）及び巷ロ17）の報告により，県 内ののっペいの実施状況を検討し，文献14編を参照し つつ考察を加えた。 ロ 0 ねりこみ 弘前竹森 岩手 のっペい こくしょ こくしょ こくしよ のっべい汁 こくしよ ♂だぷ こにもの 飯塚 ￠ のっペい汁 竺」」「頂ト堀田 松江 ロβ♂ 岩国 呉 鳥取 長崎 茄紅 大阪 ぬっべい♂♂ 熊本 前知 ロ JP 新 山形宮城 米沢 亡くしょIおくずかけ 醐莞琵品悪税鵬 茶良 封京 和歌山 1ぐる魚 0㌔ のっぺ汁 にっペ（岩手南印） ぬっべい汁 大平醒め のっべ汁 のっペ lCっべい おおぴらのっベ 図1．のっぺいの全国分布図 −41− ぬっベ つゆにしめ おかにしめ ぬっべ．1こっべ． いも来会 県立新潟女子短期大学研究紀要 第25集 1988 m 耀査結果 新年のおせち料理のうち，与の膳にみられる。材 1。のっべいの歴史 のっぺいは濃平，能平，濃餅，のっぺ，おおびら， 料はダイコン，ゴボウ，イモ，トウフ，タケノコ， 串アワビ，イリコ，ッミイレを入れて煮て，みそ， をはじめ地方色豊かな呼名がいろいろある。 又は清しで味をっけるもので葛はかかない。現在 昔紛は葛粉を掻いてトロミをつけた野菜汁と解釈さ でも集め汁の系統ののっぺいが各地域にみられる。 れ，のっぺいとう（湯）といって飲めば温まるという 江戸時代の料理書は120∼130冊に及ぶといわ 意を持っていた。寒い冬など殊に喜ばれた。国語事典 れるが，そのうち煮物料理5）を取扱った本も多い。 でも，「野菜をすましで煮込み，くず粉を溶いて加え 因みに煮ものを取扱った本を上げてみると，次の た料理である」と同様の説明をしている。 如くである。 （）内は取上げている本数。 一方には年末にご馳走を作った後，残り野菜を上手 ④ 杉箱，或いは杉焼（26） に処分するという生活の知恵から生み出された素朴の ②ぜんまい煎，或いはせんば煮（23） 料理であったと考えられる。 ③ 筍葵（13） ｛1｝さといもの歴史 ④ さくら煮，或いはさくら煎（11） のっぺいの共通点は主材料にさといもを使って ⑤のっぺい（10） トUミを出すことにある。さといもの原産地i）は ⑥ 酢煮（9） イン5’，マレー半島であり，日本へは中琶から平 ⑦ふくら煮，或いはふくら煎（9） 安時代に輸入され栽培されるようになった。また ③あんかけ（8） ’一一’ sc i》によると紀元前2，500年頃の伝来でイネよ ⑨骨抜（7） り古く南方からの移民によって渡来したともいわ ⑩ 煮和え（7） れる。 ⑪ ゆで鳥（7） さといもは自生のやまのいもに対して里に栽培 ⑫いり鳥（7） されるためこの名がある。家の回りの畑に栽培さ ⑬ なべ焼（6） イ エ ツ イ モ れることから，家のイモとか以倍都以毛などとよ ⑭ 煮浸し（6） ばれていた。 （醍醐天皇の代〔897∼930）） イ モ さといもは万葉集の中‘こは｛P毛，豊後風土記に ⑮姻勢豆腐（6） は芋．延喜式には芋子として登場してくるが，高 以上の料理が記載されている本のうち「料理物 冷に尉え温帯に隷培されるなどから我国の気候風 語」の申に出てくる煮ものにのっぺい湯があり、 圭に適し，奈寅時代には概に食馬されていたとい 「鴫をいり鳥の如くに作り，出したまりにて煮る う記録2）がある。当時古代人は粥の中IC炊きこむ 也。煮えたち候時，加減吸い合せ，うどん粉を出 ⑯ じぶ（5） か蒸すかゆでるかの単純な方法で食用し，主要な しにて溶き粘るほどさし，煮えたち候時出し候也。 食糧であった。さといもは親芋の回りに子いもを しぎ，うづらなどもよし」と記され，必らず鳥と片 沢由付けることから，子を生むという意にっなが 栗粉は欠かせなかった。 り縁起の良い食物として扱われていた。さといも また，江戸時代ののっぺいの記録を江戸料理の は食用のほか糊としても利用され，煮ると出るヌ’ 中にみることができる。 ラヌラとした粘液を昔の人は紙を継ぐ時に用いた 元禄7年19）（1694年）の夏，芭蕉が帰郷する際 という。 の休息所「無名庵」を門人が寄進し，8月に落成 ｛2｝のっぺいのいわれ したのに対して，芭蕉が謝意を表わす会を十五夜 125e年鎌倉建長寺の開山宋僧蘭渓師が伝えた3） に門人を招いて催した。その時の献立が三重県上 禅寺料理であり，野菜，乾物を煮込んで，クズ粉 野市桑町の菅野入郎兵衛氏宅に発見されたのが， でドロリとさせた濃厚汁をいう。又，黄蘂料理の 図2に示すように芭蕉自身の月見献立であり，そ 雲庁もクズ煮であることから，安土・桃山時代に の中にのっぺいの文字がみられる。 出てくるのっぺいを中国風というのもうなつかれる。 のっぺいは江戸時代では庶民の味として親しま また，日本古来の料理書に四条流庖丁書があり， れていたことが記載されている本の数からも推測 その中にr集め汁j4）がある。室町時代から式三 出来る。 獄の正式料理に必らず用いられたもので，将軍の 一42f−一． 新潟県の郷±食に関する研究（第22報） 鯵 匿 ψ 一軸−、． ■ ▼r で ロ 6i ’鐙 i鮮 9㍉ 芭蕉自筆「月見献立」 元禄7年（1694）夏 一 芋煮〆 のっべいせうが しめじ 吸物 つかみたうふ ふ 器物 木くらげ ごんに争く 里いも めうが ごまう 中ちよく 肴 にんじん もみうり くるみ 焼初茸 しぼり汁 す すり山ノいも しやうゆ くわし かき 吸物 松茸 冷めし とりさかな 酒 図2．平野雅章「江戸の料理」日本料理探求全書第2巻東京書房抜粋 2．全国各地ののっぺい例 ①奈良ののっぺい汁 全国的に分布されているのっぺいを地域別3）・a）・T）rS）120） 12月17日の奈良の春日大社の若宮のお祭りに に分類し表1に示した。 この表から、のっぺい汁とのっぺい及びにっぺい更 作られるのっぺい汁は、日本最古の作り方として にこくしょの4系列に分類できる。 辺では代々主婦がのっぺい汁を作る習慣がある。 （1）のっぺい汁系 材料はすべて大切りにして片栗粉でトロミをつ 片栗粉で萬をかいた濃厚の汁状のもので，最も けるもので，可愛い朱塗りの器に盛り，神様IC 多い料理法である。 供え災厄退散，五穀豊穣を祈願するというもの その代表例を示すと で，神への供物として作ることが目的の料理で 知られている。この祭りには奈良市及びその周 あることが全国的にも珍らしい。 一43一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第25集 1988 。之てoee皿穏讐Uコ蟄管．ゆ￠く申喝心勾櫓﹂﹁Φb荊﹂型U瑠齢S 。ゆ罵喬二ゆ刈霜暇eマpe。5ご＃く磐お蘇女PO5艇盤竃算。即拳”帥︵田卜一慶9︶O綴e艶櫛ロ齢嘱尊マoe λ弘、等．馨ロ．器罷 bぐ聰楽5ヨ。9診﹀ 嶋Vψ．、ト、隊疑加 綴響ミUぐ＃ 覇胴．穆醒 旧’で．”oコ．皐翼 ”◎2．喬Vψ一簿層 轟嘱ゼリぐζ ﹂∂e二 。即魯o私心壕”O溜eロ雲．田竃斜 O“9舶．桜終．中弓bぐる 破綻国 。﹁蠣ゆ︾﹂砲e5愚’3＜e鶴’で 。誉申蕾．捧≦．匿固eS 。舶e︵認艇契b契b︶喫ぐ”OV￡義︵慶泣桜乞e嵐豊︶ゆ二4却”噛￡る 。幣斑．壕。二樽灸る砲私＞O＜る喬∂る盤UO二郭 綴雲−θ雪・田§く︶譲冬当翁p総二識詣鑓翼 蕨゜噂マーe 藤゜リマーe 卿の01◎ 卿誘ー◎ 卿霧ー◎．綴霧1◎ P◎ ◎8ー◎ ◎．卿［？◎ 黎1㊥ 右窟．葎繋．ゆ二弓 ︵ゆ＃＜弘①壕︶慣’で．ぐUぐ磁 。§。ゆ囎φ刈りゆ5匿砲魯ゆU碁どe褐弔刈 酵τ禦5。中二∂却艇馳b．艇り幻二 O舶螂亭 ﹂∂e二 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ お駅聖 O ∂ 5輯い鞠 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 懇 耀 擁φ幻 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Vo謹ぐ ” ○ ○ 公 契” ﹂ ○ ○ φ§b ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 蔀 く ○ ○ ○ jリ ○ ○ ○ φ ”母 菊 ⋮ 臣 製 5心リニ 杓 5マp絶 e課㌃ ￡e二初 二て炉窒 署 出⑪ 恥聾即⑭ 士マ，e 鰻 壌⑭ 03記 褐 塁 診o筒羽摂 擢㊤ 野 劇⑭ 萄Q二杓 φ噸jVり ￡e二初 05磁 之マoe窪 裟⑪ 05︽ 鳶マ炉e 雄 遙§ 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O X X O O O X X O O ○ X X X X X X ○ X O O 。5 ゜辱 新潟県の郷土食に関する研究（第22報） のいもこ煮は葱，きのこ，とうふを加え，みそ ②青森のねりこみ 弘前三十三寺の禅林寺で昔，托鉢して集めた で味を調える。これを小さく切り揃えたものを 野菜を元に作った寺料理が始まりである。津軽 ップツブ煮というが，これはのっぺいの部類に のものは砂糖味が濃いのが好まれ精進料理，田 属するものと思われる。 植えを始め，ハレの日やふだんの日でも気軽に ③広島県の煮こめ 作り，その味を楽しんでいる。この地のねりこ 新暦1月15日のお逮夜（親驚上人入滅の日） みの特徴はさといもが入らず，その代りにさつ の前夜，煮こめを大鍋一杯に煮る。これは小豆 まいもまたはじゃがいもが入り，ささげまめも が入るのが珍らしく，材料は生くさものは一切 入れる。津軽20）は野菜と豆で栄養素を補給し， 使わない。材料は塞の目切り。 海に遠いため魚や肉が使えなかった中での生活 ④高知県のおぶつじ の知恵として生れたものである。青森ははらら， 親鷺上人入寂の旧暦11月27日，おぶつじを煮て さけが沢山入るので，弘前より豪華であるが， 供える習わしがある。塞の目切りの野菜にじゃこ 他の材料は共通している。 出しで汁を多くしてあづきを入れて煮合せたも ⑨島根県津和野ののっぺい汁 ので，おいとこさんという。あづきと豆腐，大 毎年節分になると豆撤きの後，夕食にのっぺ 根と人参，さといもとこんにゃくがそれぞれい い汁をフウフウ吹きながら食べる習わしがある。 とこ同志というのも面白い。あづきの入らない っぐみ，山どりなどの小鳥を主材にしたとりの のを「ぐる煮」といって晩秋から秋の日常食に っぺい（現在は鶏肉）や猪の肉を使った（現在 なる。 は豚肉）ししのっぺい汁として知られている。 ｛3）にっぺい系 津和野では古めかしい本膳料理の姿が残り，の これはのうぺいとは呼び方が似ているが，さと っぺい汁の食べ方にもいろいろの方式がある。 いもの代りに長芋のぬゐりを楽しむ料理である。 別名をチョロケン汁ともいうところがある。古 トロロ汁の一種で摺った山いもまたは長いもに大 い手法の残るのっぺい汁として珍重される。出 根おろしをまぜ，豆腐の短冊切りの入った醤油の 雲地方の赤貝入りのっぺいも特色がある。 出し汁の上に載せるものである。大根おろしの辛 ② のっぺい系 味を利かせたもので，トロロいもと豆腐のくみ合 福島県の煮肴，山形県のいも煮，茨城県ののっ せは良く，岩手，山形，和歌山など分布は広い。 ぺ汁，広島県の煮こめ，高知県のぐる煮，そして ③岩手県南部のにっぺ 新潟県下越地域ののっぺいがある。 集め汁として昔からあった料理が転じたものと ぬっぺい汁ともいう。あまりおいしいので8 杯もお代りすることから八杯豆腐汁とも呼ばれ 思われるが，さといもだけのトロミに汁は澄んだ ている。寒い冬の夜の汁として喜ばれる。この 清し汁でサラリとしている。 地のにっぺはみそすまし仕立てが特徴であるが， ① 福島県の煮肴 現在は醤油仕立てが多く，年令を問わず好まれ 会津田島地方では数百年も伝わるおかにしめ ている。 がある。山間部はっゆにしめ，平坦部はこづゆ といい，祝事，仏事に作られる煮〆である。か ② 山形県のにっぺ 岩手と同じ手法であるが，名物のナメコを入 んぴょうを2本からめるように結び入れたり， れ郷土色豊かに作り上げている。 婚礼の時は人参は角の無いようにと面取りし， ③和歌山県のにっぺい 昆布は青色を出して三角結びにするなど，盛付 煮餅とも書き，熊野川上流で作られる。醤油 に工夫する。酒の肴に用いられる。 仕立てのトロロ汁を椀に盛り，別に清し汁で煮 ② 山形県のいも煮 米沢ではいもこ煮というが，のっぺいに属す た丸小餅につけながら食べるもの。餅の代りに るかは疑問である。山形市では最上川水運によ 根おろしを添える食べ方も多くなっている。 ってもたらされた京都の芋棒の影響がみられる。 にっぺい系の語源は餅を煮て用いたことにある はじめは芋と棒鱈を煮たが，棒鱈がいっしか牛 ものと推察される。 肉に変り，名物のこんIC “くと共に煮る。米沢 豆腐を用い，薬味に唐辛子，粉山轍，または大 一45一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第25集 1988 ｛4｝ こくしょう系 集めの振舞には必らず作るものとされ，新潟県独特の こくしょという土地もある。燦字では「濃漿」 「のっぺい文化」を築き上げた伝統を持っことから， としてあり濃く煮立てた粘るみモ9｝とある。たれ その名を馳せているものと考えられる。 みそともいうが語源かどうかは不明。江戸初期 のっぺいの実態調査では昭和58年IC新潟大学教育学 の料理こくしょうは仏事に供される場合が多く， 部小学家庭科巻口桂子の「家庭科教育に於ける食文化 精進仕立てである。全国的にも分布しており宮城 の継承ic関する一考察」の報告がある。 のおくずかけ（こくしょともいう），島根のこく また，既報le｝のアンケート調査に正月料理の1っと しょ，愛媛のこくしょうが例として上げられ してのっぺいの頻度が高いので，その結果をも併せ更 る。 に文maG｝・ 11）・ 12）， 13｝・ 14）を参照して考察を加えた。 ①宮城県のおくずかけ 地域区分は既報10）に従い上・中・下越及び佐渡に分 ずんだ餅と共に盆の精進料理に欠かせない。 類して行なった。 もともと普茶料理の雲庁をまねて，盆に供した 1．のっぺいの呼称 あんかけ料理とのこと。 図3に示すような調査の範囲内でも地域により呼 他の地域のこくしょうと違っている点は野菜 び方が異なり，その地域に根づいた料理として親し を曲で妙めて煮込み，そうめんを入れて最後に まれていることが分る。特に珍しいものには，村 窃をかくことである。 上の大海，拍崎のざくざくにもん，十日町のざっこ ②愛媛県のこくしょう くびら，上越のいとこ煮，その他おおびら，っぼ， 仏事に作り，米のとぎ汁にみそを合せてこし こくしょうざい，こにもんなどと呼ばれている。 た煮汁で煮るeくずはかかない。 2．正月料理の中ののっぺい 以上，北海道を験き全国的にのっぺいは分布し，そ 新潟県ではのっぺいは特に年取りと正月には必ら れぞれの地域の名前で呼ばれ，食生活に密着している ことが窺われるe ず作る習慣がある。その実施状況は昭和57・59年の アンケート調査の結果から，表2に示すような地域 のっぺいとのっぺい汁及びこくしょはさといもを利 差がみられる。中越85％，下越93％で殆んど家庭で 規しているのに封し，にっぺはとろろいもを使用し， 作り，上越，佐渡は少ない。全般的には80％の実施 はっきりと画されている。にっぺがどのような形で伝わ 状況であり，巻ロ17｝の79、3％と同様の結果であった。 ったか興味深いものがある。但し，新潟県にはにっぺ 3．各地域ののっぺいの特徴 の例が見当らない。 表3に県内各地域ののっぺいの呼称とその材料を こくしょうはいずれもお盆・法事・葬式などの仏事 示した。 に作られており，切り方もお骨のようにコロコロ切り ｛1｝上越地方 又は乱切りで，生くさものは一一切使わないところが共 ①頸城海岸ののっぺい汁22） 通している。全国的には，精進料理以外は殆んどが片 正月三ケ日と1月10日の船霊さんの年取りに 栗粉をかいた濃厚汁であるのに対し，新潟県下越はハ は必らず作るもので，野菓は土手草（家の回り レのB，仏事にかかわらず，アッサリした小煮物風に に作った野菜）を乱切りにして煮てから豆腐も 仕上げる所に特徴がみられる。但し，材料，切り方に 必らず入れる。片栗粉を水で溶いて入れトロミ は気配りをする。 をっけるが，大鍋に大量に作り温め直しながら 3．新潟県ののっぺい 幾日も食べる習わしがある。 新潟県ののっぺいは昔から代表的郷土料理として全 ② 福崎ののっべEl） 国的にも有名である。 上越地方を代表しているのっぺといってもよ 柳田国男の分類食物習俗語集ユBUCも，のっぺいの解 い。中郷村福碕はさといもの産地であり，寺で 説としてr新潟県地方に行われる季節の野菜ものに豆 は「いもお講」という形でさといもを沢山使っ 腐，瘤揚，塩ざけの切身を入れた寄せ鍋風のもの。寄 たのっぺいを作り，村人が寺へ呼ばれていった。 せ鍋と違う所は葛粉をかく点で祝儀料理に使い，東蒲 寺でご馳走になったものの残りは重箱に詰めて 原ではこれだけは何杯代えても非礼にならぬ」と新潟 家に持ち帰って食べた。この10月13日をサトイ を引例している。 モの年とり（イモの日）という。 新潟県では全県的に年中行事や冠婚葬祭をはじめ人 一46一 新潟県の郷土食に関する研究（第22報） ’0 ノ鴇 團臨 磁、憲んヂ大海） （すきやき風） ！（のっべい風） ぺ岩船 北蒲原 こにもん）、 ；t・ 、 新発田 つび︶ のおぼ ︵おつ 西ぺら ・新 豊 旦＾ 栄 新発田地方 （こにも） 窪：一 泉 見附 x 三島郡．．，，（！ ・關小馨＋訣 崎くし ざく 柏くこ にん、 よ ざ一 一事 月仏 正 柏 中魚沼郡川西町 こくしょうざい 糸魚川 憾縦・ ミ゜ーア ヤ．⋮ 獅 汁 榮栃尾㌧ぜ 長岡 こくしょう 、大和町大倉 （こくしょ） 潟3・ 新図 崎つ 福の ぺ 十日町 ざっこ 県の地域区分 のっべいの呼称 表2． 昭57・59年 調 査 数 上越西頸城 @ 東頸城 中越 長 岡 南蒲原 魚 沼 刈 羽 ｝8 正月料理としてののっべいの実施状況 作 成 作 る 中蒲原 穴洛ｴ 西蒲原 北蒲原 岩船郡 合 計 6 （75．0％） 0 0 7 4 5 10 4 3 26 22 4 5． 10 3 1 36 3 ｝24 22 2 7 7 9 2 9 o 0 1 1 81 75 6 8 123 西蒲村山の「のっぺ」 新発田地方の「こにも」 村上，岩船の「大海」 （7．4彩） 8 o 99 i80．5妬） のっぺい以外め呼び方 のっぺい汁 沚閨uのっぺ」，おおびら，こくしょ， いとこ煮 のっぺ いっとこ煮 魚沼のこくしょうざい，十日町のざくびら 柏崎ののっぺ，のっぺ汁 （15．4％） 39 （92．6％） 『佐 渡 郡 作らない 2 （33．3％） （846％） 下越新潟市 状 況 24 i19．5％） 一47 こくしょう おおびら 県立新潟女子短期大学研究紀要 第25集 1988 ○ 頑 心勾燧 唄 や勾婁 史U楽 ぐu乗 V阜翌く U 弔甦b ○ む 喫二 ﹂ ○ 翰く 齪嵩 O葺煮 ψ 二刈 拘 鵜︵二章 巨 駅 廉 理岳ー割﹄5 掴F “イjVり ●廻 理 聖 綻 哨 心b無楚俣裳 裟 ゆ 思 日 蚤 撫 ユ］叫庶剴鴇窪覇 轄 澤 爵 国 十 仁田4・蛍葛＝蝋瞳現毒岳 絶 緯 ︵粋聚響︶凶為V肋 く ψ 呈V知V冶 ︹捺 単︶心帰ρVり 二 肋心繧﹂﹀り 葦 営 § 雪 超 士ニマp奪 殺導響，蜀 9 昼 高 て ぐ 9 書 矩 9 葺 記讐心刃二 健 劃 州﹁ ひ 罫 諾 縄⊇﹀り ⇔嘱h宙薫筈 O 罫 頑 9 富 記 萄 事 祀 9 罫 貫 O 餐 鋸之マo奪 9畢宝麟て 炉 e OB自蟹 ニマ“e 9罫9相 雰心蛎ゆ二 マ ρ e ヨ煎瞳籍冠 寧 窪 捜 ︹罫華o︶9 罫 寵 9 臼 祀撹 覗 判 詫 9 醇 寵裳 網 鰹 量 怠 罫 章 9 罫 南鍵 ︷ 窟 鱒 9 寧 蒔 ゆb輿興 寧槍魯二惚 O O くu※ O 申爵．史O駐無疏、弾︷．掛杓拘 ○ × ．X O 轡亥興田 Vρ知面魯冠誕二価“磯 P拶哨伍函面私弔、U吊扁嶺 唾ニマoe．tp砲Wロ占u坤 走 “﹀届．Φ製“瞳、唄心諏杣輔価 × くbミ3．呉’6イ心 ○︹遇︶ 類蹴βeむ星盆O刈 ”e魯契、￡V玲、史Uく喜．置O刈 最相厘O刃P9蠕堤ー 碍争如韻糎蝕 柑 盆 9 鱒 ︵寧ロロロ邑鍾e麺o車並廼o 帽融 璽9刃 窃藻刃桜薗婦濤単 導V脚釦阜ぐ縛く勘δ瞳恒轟．紛二為亭つ 刃M二琿 史縛史袖．Ueむ毅．ぐUく喜 ○ 宙蝦二羅 許坦 罫叔皿 輯獣 司b二霜、皿eムく 画潮↑ O O ○ O ○ 嶽趣 O O ○ φ掬ミ吋阜椥．螂如睡、坦眠、搾朗．導﹀ゆ岱、uet毅 ○ 輩︸糧 磯中司 O O 魯9とe巌笹 庄艇 ○ ‘ O O O ︵雇︶蕪尊e申刃ニビoeeビ曝鍵㎞撫 ．o◎螺 導小並 ＄朕士 O O ○ O O o掛二碧．二琿曄一鵠単、皿瑠’マ 鳴 範 ○ ○ O O Ue鵡 りe舶 ミ饗史袖．卵e起ヨ 、耗拘。騒へ．く姻く袖 、“勾史吋亭抽 @ e 申 O O O O O O 輪蓬．§蝦E 臣 望 興 田 二智臼和砲私 V 楚 蹄 単 嘩母私小珀︺︷鞄圏霞臼国9興一刈頃辱，国興日 紳 擢 O O O O O O O O O O O O 一48一 O O O O O O O O O O O O 「 O X O X O X O × O X O 0 O O O ○ O ○ O ○ ○ O X ヨ｝ 新潟県の郷土食に関する研究（第22報） ③いとこ煮15） い心入れをして作る。 アンケート調査の中に，上越市下新町に住む 新発田地域も，新潟と同様であるが，小煮物 学生が祖母から教わったという「いとこ煮」が 風というところからこにも，こにもんという名 ある。実沢山の汁が多い煮物で片栗粉をか 前でよばれている。 いてトロミをっけたもので甘味を利かせて作る ② 村上，岩船の大海 という。この「いとこ煮」という名称がどこか 大海については既報15）で報告したが，この地域 らきたか興味深いが，中越地方にある「いっと では昔はキジ，カモなどの野鳥に葱，白滝を配 こ煮」と同じものであろう。ただこのいっとこ したうす味の吸物であったが，今は野鳥の代り 煮は大豆を入れるので固いものから追々と入れ に鶏肉を用いるeその特徴は村上，瀬波は盛り るので甥甥のシャレからいとこ煮がいっとこ煮 合せにし，上海府はすき焼風，岩船はのっぺい になったという。また，このいっとこ煮はみそ 汁風ic仕上げる。いずれも大海という蓋付きの 煮の時に出る煮汁に軟かくなった大豆を摺り潰 赤い容器に盛付け，手塩皿に取って頂くもので し，更に煮汁にまぜ，野菜を煮上げるもので， あるが，いっしか料理を大海と呼ぶようになった。 昔はみそ煮の後必らず作ったもの。冷えてもお 一般に正月料理として大量に作る習わしがあ いしいので沢山作る。 り，「火をくれて日を持たす」といって温め直 ｛2｝中越地方 して食べると，次第に味がしみこんで美味しく ①魚沼のこくしょうざい（濃漿菜） なる。 （4）佐渡のおおびらとこくしょう11） 中魚沼郡川西町小白倉では21），土手草料理の 一番のごちそう。さといも，人参，ごぼう，き 佐渡はのっぺいとして出てこないが，おおびら のこだけの素朴な煮物である。 またはこくしょうがあるe 古志は仏事と祝いごととにより切り方と片栗 おおびらはふるまい膳に必らずっく。野菜は乱 粉の使い方が異なる。仏事はこくしょうといっ 切りにし，うずら豆は簸でておき，白玉餅1ま小さ て葛はかかない。ハレ用にはザクザクにもんと く切るe出しをとり，野菜を煮て味付けし，うず いって片栗粉でトロミをつける。 ら豆，白玉餅を加えてデンプソでとろみをつける。 ② 十日町のざくびら（雑穀平） こくしょうは大晦日に大鍋で煮るが，ささげが 小正月料理として必らず作る。又，仏事，孫 入り味噌で味つける。正月料理なので大量に煮て 祝い，めいげっ等の親類が集まった時の一番の 温め直して食べる。先の広島の煮こめ，高知のお ご馳走e ぶつじ，秋田のきやの汁に小豆またはささげを入 ③柏崎ののっぺ13＞ れた同様の料理があり，門徒の精進料理と関連深い。 柏崎ではのっぺとのっぺ汁を使い分けている。 4．のっぺいの調理 のっぺは下越ののっぺいと同様，片栗粉をかか のっぺいの源をたどれば古く，安土・桃山時代に既 ないアッサリとした小煮物風の煮物である。の にあったという伝統料理であり，黄壁料理の葛寄せか っぺ汁は他地域と同様濃厚汁である。 ら形を変えて庶民に親しまれ受け継がれてきた。 ㈲ 下越地方 さといもが主材料であるほかは，どんな材料でもよ 下越一帯はのっぺという歩，新発田地方はこに く合い，葛をかいて仕上げることにより，そのなめら も，村上地方では大海という。 かな感触と温かさは，人の心を和らげる。冠婚葬祭を ①新潟市近郊ののっぺ謝 はじめtどんな時にでも作られ，全国至る所に郷土色 野菜はさといも中心で8＾一一 10種類の材料に生 豊かなのっぺの饗宴がくり広げられている。その好ま 鮭，鶏肉，いくらが入る。葛をかかないため澄 れる由因は何であろうか，料理としての特質を探って んだ汁と材料の彩りが食欲をそモる。酒の肴に みよう。 喜ばれ正月料理の主役をなす。ここでもハレ思 ｛1） さといもの性質と煮方 と仏事用とはっきり区別して仕込む。祝いごと 主材料のさといもの成分は糖質がユ9箔内碁含ま では鮭，腹子が入り，短冊切りにする。葬式で れているほかは，脂質，螢白質共1こ少ない。糖質 は精進仕立てで油揚が入り、野菜は乱切りか三 は主としてデンプンであるが，ガラクタン・ペン 角切りにする。法事は細い短冊にするなど細か トザy，デキストリン，笹を含み、粘性1よガラク 一49一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第25渠 1988 タンである。ビタミンはBl， Cが若干含まれ，え 意義があるので，それぞれの土地の特色のある ぐ味はホモゲンチヂン酸である。あくは確酸が含 ものが期待される。 まれ，皮慮にふれると痒みを起すなどの調理上の ⑥ 葛のかき方……のっぺい汁として仕上げる地 欠点も有しているが，さといものもっぬめりは日 域も多く特に寒い季節には喜ばれる。程良いと 本人の好みに合っている。さといものみならず， ろみ加滅は煮出汁の2％が適当。 とろろ芋や納豆のねばりなどもまた然りで粘質性 嗜好を有している民族でもある。 IV おわりに 然し，のっべいを煮る時，ぬめりがふきこぼれ 最近の目まぐるしい食生活の変化により，郷土食離 の原因となったり，調味料の浸透を妨げるので， れが憂誰されているが，その歯止めの一っとして，県 一艇苅でこぼしてからさっと水洗いしてぬめりを 教育委員会では「行事食，郷土食と学校給食」を上・ 取ってから煮るか，ぬめりは1．0％の食塩水に溶 中・下越，佐渡に分類して冊子を作り，学校給食の献 けるので，最初から1凋味料の中に入れて煮るか， 立に組み入れるよう啓蒙に努めている。郷土食は子供 着しくは塩もみして粘質物を除いてから煮るなど の頃からの食教育の中の重要な部分であることから， の方法がある。 その成果が期待される。冊子の中ではのっぺいを上越 料理家ののっぺいの作り方は，ごぼう，人参な はこくしょ，中越はのっぺ、下越はのっぺい，そして ど固いものを予め茄でておき，調味料を煮立てた 佐渡はおおびら，またはこくしょうとして伝統的の呼 中に全部入れて煮るが，この時アクを取ることを 名であるのもうれしい。 忘れてはならない。 新潟県の誇れる郷土料理として，のっぺいを再認識 C2）のっぺいは主としてハレの日の手作り料理とし して，伝統を守り，作り伝えて行きたいものである。 て供せられることが多く，そこには作る人の心入 れが表現される。従って出来上りの外観，味、香 り，テクスチャーに細心の注意をしながら料理す るものである。ここic調理上いくつかの留意点が 上げられる。 ① 外観の美しさとは8∼10種類の材料の切り方 を揃えることと，色彩の異なった材料の取合せ をし，汁が澄んでいてその材料の持っ色の美し さを損わないことが勘要。最終的には盛付がそ れを決定するので，器の選び方，盛付の仕方1こ 細心の注意が望まれる。 ②味……汁気の多い料理であるのでうす味を主 「F越ののっぺ」（左から祝い事用、法事用、葬式用） 眼とする。塩を土台にし，醤油は色付け程度に 入れることにより材料の持ち味が生かされる。 出し汁を充分lcag味し，かつおぶし，椎茸，貝 柱などが一般に使用される。動物性の素材は鮭， 鶏肉などの味の軽いものが適切である。 騨『 ④テクスチャー……のっぺいのつるりとした全 論． ︾，﹄ ρぐ．．ご．．． ある素材や脂っこい肉類は避ける。 鋲爆 欠一M．〆 は生きた素材からのみ生れる。従って，くせが 論漸 ③ 香り……煮上った時の混然たる円やかな香り 体の食睡の中に，いろいろの素材のテクスチャ ーを楽しむことが出来る料理であるため，煮過 ぎないよう加．nlC留意する。 ⑤ 素材……ee土の香り高いものを優先する。の っべい嫉郷土色毅かなものを作り上げることに 一50一 r村上の大海」 （「新潟の食事」引用） 新潟県の郷土食に関する研究（第22報） 文 献 1．安達巌：日本の食物史，同文書院（昭51．2）． 新潟県教育委員会（昭58・59・60・61）． 2．平野雅章：野菜記，日本の食文化大系8巻，東京 12．にいがたの味，新潟県農業改良協会（昭56．4）． 書房（昭61．3）． 13．越後ふるさとの味，常盤会，柏崎常盤高校同窓会 3．多田鉄之助：郷土料理，日本の味名著選集第9巻， （昭58．10）． 14．ふる里料理，村上の味，村上市中央公民館（昭 東京書房． 4．児玉定子：宮廷柳営豪商町人の食事誌築地書館． 57．9）． 5．江戸時代食生活事典，日本風俗史学会二雄山閣 15）渋谷他：県立新潟女子短大紀要14報（1983）． （昭53．7）． 16）生活，万有百科事典13巻． 6．日本の食生活全集，農文協（昭59∼）． 17）巻口桂子：家庭科教育における食文化の継承に関 7．郷土料理，日本編，世界の食べもの，週刊朝日百 する一考察，新潟大学教育学部小教家庭科（昭58）． 科（昭56）． 18）柳田国男：分類食物習俗語集，角川書店（昭49．4）． 8．日本食生活文化調査研究報告集58・59・60年度， 19）平野雅章：江戸の料理，日本料理探求全書第2巻， 日本食生活文化財団（昭60・61）． 東京書房． 9．川村渉：日本の味，みそ・醤油，東京書房． 20）芳賀文子：津軽の味，津軽書房（昭54．2）． 10．渋谷歌子，本間伸夫，佐藤恵美子，石原和夫：県 21．渋谷歌子：小白倉の食生活，高志路277（昭60．9）． 立新潟女子短大紀要，Na22，69（1985）． 22． 「聞き書き，新潟の食事」15，農文協。 11．行事食，郷土食と学校給食（上・中・下越佐渡） 一51一
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