たべもの安心ねット 東京都多摩立川保健所 食中毒の原因 第 6８号 食品衛生担当 その多くは二次汚染です！ 二次汚染とは、食中毒原因菌に汚染された調理器具や手指などを介し、生野菜や調理後の食品に食中 毒菌がうつってしまうことをいいます。二次汚染防止のポイントは、常に「洗浄・消毒」と「使い分け」 を意識することです！ 手指を介した二次汚染 事 ノロウイルスに感染した人が、手洗いが不十分なまま仕出し弁当の盛り付けを行った。 例 →弁当を食べた人がノロウイルスの食中毒に！ 汚染防止ポイント ①トイレ後や調理前、調理作業が変わる時などこまめに手を洗いましょう。 ②加熱工程のない食品を取扱う時や盛り付け時などでは、 使い捨て手袋を使いましょう。 て て 二 度 洗 い ね ！ せ っ け ん を 良 く 泡 立 ここが盲点！ 使い捨て手袋を過信していませんか？ 作業ごとに交換し、手袋をつける前は 必ず手を洗いましょう！ 汚れた手で手袋をつけ ると外側が汚染されま す（光っている部分が汚 れたところです） 調理器具を介した二次汚染 事 魚の下処理をした後に、十分に洗浄しなかったまな板と包丁を使用し、漬物用の野菜をカットして 例 しまった。→漬物を食べた人が腸炎ビブリオの食中毒に！ 汚染防止ポイント ①まな板や包丁などの調理器具は、肉用、野菜用、魚用 など用途別に用意し使い分けをしましょう。 ②洗浄後に煮沸か次亜塩素酸ナトリウム溶液で 消毒しましょう！ 色分けするのも有効です！ ここが盲点！ まな板に包丁傷はありませんか？ 傷の中に入り込んだ菌が繁殖し、二次汚染の 原因となることがあります。傷の部分は特に 意識して洗浄・消毒を行う必要があります。 包丁の柄の部分は洗いにくく、食品を触っ た手で握ることが多く汚染されています。 忘れずに洗浄・消毒をしましょう。 調理場の設備を介した二次汚染 事 牛肉パックを開封作業したシンクに、十分な洗浄消毒を行わないまま水をはり、千切りキャベツを 例 洗浄してしまった。→千切りキャベツを食べた人が、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７による食中毒に！ ここが盲点！ 汚染防止ポイント ①シンクは用途別、食品別に使い分けをする。 手洗いはシンクではしない！ ②食材を洗う際は、シンクに直 に接触しないよう、ボウルや ザルを使用しましょう。 画像：北区保健所 画像：北区保健所 シンク内のオーバーフローや 排水溝のくぼみは汚れが 落ちにくいのでしっかり 洗浄・消毒！（青い部分が洗い 残しの多いところです） ③使用後は必ず洗浄し、水分 をふきとった後に消毒を しましょう！ こんな所にも要注意！ 冷蔵庫内の食材の保管方法 スポンジやフキン 生肉や生魚のドリップが野菜などに移ら スポンジやフキンにも食中毒菌が潜んでいま ないように、保管場所は分けるか、 す。しっかり洗浄し、煮沸するなどして 生肉などは冷蔵庫の下段に保管 消毒しましょう！ しましょう。 調理済み食品は 上段に保管ね！ ハ これが最新！ サ ッ プ ＨＡＣＣＰによる衛生管理 ＨＡＣＣＰは、世界的にも推奨されている食品衛生管理のシステムです。これまでは、 最終製品の抜き取り検査をする管理方法が一般的でしたが、HACCP は原材料の受入 から、製造、出荷までのいくつもの工程において、継続的に衛生管理をチェックする ことで、より安全性の高い食品を皆さんに提供するシステムです。将来的には HACCP 導入の義務化も考えられています。 厚生労働省では、ＨＡＣＣＰの導入に取り組む食品事業者をウェブサイト上で紹介しています。 「ＨＡＣＣＰチャレンジ事業（https://www.n-shokuei.jp/haccp/）」で検索！ お問合せ先 東京都多摩立川保健所 生活環境安全課 食品衛生担当 ホームページもご利用を！ 〒190-0021 東京都立川市羽衣町 2－63 多摩立川保健所 電話：042-524-5171 ファクシミリ：042-528-2777
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