Drei-Gang-Menü von Alex Kumptner Vorspeise Salat von Flusskrebsen im weißen Tomatenfond Zutaten für 4 Personen 20 Stk. Flusskrebse 5 Stk. reife Tomaten 2 Stk. Avocado 1 Stk. Mango ein halber Bund Basilikum 100 ml weißen Balsamico Essig ein Spritzer Tabasco 30 ml Olivenöl etwas steirisches Kürbiskernöl etwas Butter Austernkresse Salz, Zucker Tomaten grob schneiden, gut salzen und mit etwas Zucker. Das Ganze mit einem Stabmixer fein mixen und in einem Tuch abhängen lassen. Den weißen Saft auffangen und beiseite stellen. Gekochte und bereits geschälte Flusskrebse leicht salzen. Für den Salat die Avocado und Mango fein würfeln, das fein geschnittene Basilikum dazugeben. Mit Salz, Zucker, Tabasco und weißem Balsamico Essig abschmecken und in einem tiefen Teller anrichten. Die Flusskrebse leicht salzen und mit Olivenöl beträufeln. Auf den Salat setzen. Nun den weißen Tomatenfond in einer Kasserolle aufkochen und mit einem Stabiler ein paar kalte Butterflocken einmontieren und den Schaum um den Salat drapieren. Hauptspeise In brauner Butter kontiertes Bodenseefelchen im Rettichfond mit glasiertem Wurzelgemüse und Kernöl 700 g Bodenseefelchenfilet 2 Stk Karotten 2 Stk. gelbe Rübe 400 ml Gemüsefond 150 ml Sahne 110 g Kren aus dem Glas 30 g Butter 1 Bund Schnittlauch 1 Stk gekochter Kartoffel etwas Kürbiskernöl Salz 500 g Butter Muskatnuss Die Butter in einem Topf solange aufschäumen bis sie Nussbraun ist. Den Gemüsefond zusammen mit der Kartoffel und Sahne aufkochen. Den Rettich dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles mixen und durch ein Sieb abseihen. Mit geschnittenem Schnittlauch verfeinern und warm stellen. Das Gemüse schälen und in feine Streifen schneiden, in etwas Butter glasieren und einmal mit Gemüsefond ablöschen (muss noch bissfest sein). Salzen und in einem Teller anrichten. Das Fischfilet mit der Haut in die braune Butter geben und ca. 5 min glasig ziehen lassen, herausnehmen, von der Haut befreien, salzen und auf das glasierte Gemüse setzen. Zusammen mit dem Rettich Fonds anrichten. Nachspeise: Flaumiger Topfenschmarren mit karamellisiertem Beerenröster Hopfenschmarren: 4 Stk Eier 1 Stk Zitrone 300 ml Sauerrahm 60 g glattes Mehl 100 ml Sahne 60 g Kristallzucker etwas Butter Beerenröster: 200 g Beeren gemischt 50 g Kristallzucker 30 ml Rum Maizena Eier trennen und die Schale von einer Zitrone abreiben. Eidotter mit etwas Kristallzucker, der Zitronenschale, Sahne, Rahm und Mehl zu einer cremigen Masse verrühren. Das Eiweiß mit einer Rührmaschine zu einem steifen Schnee aufschlagen und den Kristallzucker nach und nach dazu geben. Den Schnee unter die Sauerrahmmasse heben. In einer beschichteten Pfanne einen Löffel Butter aufschäumen. Den Teig eingießen und etwas anbacken. Die Pfanne bei 180° in den Backofen geben bis der Schmarren leicht stockt. Aus dem Ofen nehmen und in mundgerechte Stücke zupfen. Bei Bedarf den Schmarren in einer Panne mit etwas Zucker nochmals karamellisieren. Für den Beerenröster den Zucker mit den Beeren abmischen und in einer Pfanne leicht karamellisieren bis sie Wasser lassen. Bei Bedarf mit Maizena und etwas Wasser abbrühen und das Beerenragout damit binden.
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